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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025104139
(43)【公開日】2025-07-09
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20250702BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20250702BHJP
C12C 11/00 20060101ALI20250702BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12G3/04
C12C11/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023222009
(22)【出願日】2023-12-27
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(72)【発明者】
【氏名】吉井 孝彰
【テーマコード（参考）】
4B115
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115LG03
4B115LH11
4B115LP02
4B128CP16
4B128CP31
4B128CP37
(57)【要約】
【課題】好適なコク及び厚みを有する、または、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が抑制されたビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であり、リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であり、リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、
リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、
リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
アルコール度数が９．５（ｖ／ｖ）％以上３２．０（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
リアルエキス濃度が１２．８（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
リナロールの含有量が８．０質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／アルコール度数〕が、０．２５以上３００以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／リアルエキス濃度〕が、０．４以上４００以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
【請求項8】
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び香味改善方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、クエン酸及びフェネチルアルコールを含有し、クエン酸の含有量が、２７０ｍｇ／Ｌ以上１１００ｍｇ／Ｌ以下であり、フェネチルアルコールの含有量が、４０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下である、高アルコールビールテイスト飲料が開示されている。
例えば、特許文献１には、クエン酸及びフェネチルアルコールを含有し、クエン酸の含有量が、２７０ｍｇ／Ｌ以上１１００ｍｇ／Ｌ以下であり、フェネチルアルコールの含有量が、４０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下である、高アルコールビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０２１－１５９０２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
アルコール度数が高いビールテイスト飲料は、すっきりとした味わいは得られるが、不適なアルコール臭が感じやすいだけでなく、ビールテイスト飲料に適したコクや厚みが感じにくい飲料となり易いことが本発明者の検討で判明した。
このような状況下、例えば、好適なコク及び厚みを有する、または、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が抑制されたビールテイスト飲料が求められている。
このような状況下、例えば、好適なコク及び厚みを有する、または、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が抑制されたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明の一態様は、アルコール度数所定値以上であり、リアルエキス濃度とリナロールの含有量が所定値以上であるビールテイスト飲料等を提供する。
具体的には、本発明は、たとえば下記態様［１］～［９］を提供する。
［１］
アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、
リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
アルコール度数が９．５（ｖ／ｖ）％以上３２．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
リアルエキス濃度が１２．８（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
リナロールの含有量が８．０質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／アルコール度数〕が、０．２５以上３００以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／リアルエキス濃度〕が、０．４以上４００以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
［８］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
［９］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
具体的には、本発明は、たとえば下記態様［１］～［９］を提供する。
［１］
アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リアルエキス濃度が１２．５（ｗ／ｗ）％以上であり、
リナロールの含有量が７．０質量ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
アルコール度数が９．５（ｖ／ｖ）％以上３２．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
リアルエキス濃度が１２．８（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
リナロールの含有量が８．０質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／アルコール度数〕が、０．２５以上３００以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／リアルエキス濃度〕が、０．４以上４００以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
［８］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
［９］
下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、好適なコク及び厚みを有し、また、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が抑制された飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【0007】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【0008】
１． ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の飲料もしくはアルコール非含有の飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステル、高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、炭酸飲料であってもよく、非炭酸飲料であってもよい。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の飲料もしくはアルコール非含有の飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステル、高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、炭酸飲料であってもよく、非炭酸飲料であってもよい。
【0009】
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、そのまま飲用することもできるが、水、氷、可食性水溶液等で希釈して飲用してもよい。
本明細書において、「可食性水溶液」とは、水に、１種以上の可食性成分を溶解させた溶液である。可食性成分としては、特に限定されるものではなく、固体であってもよく、植物油等の液体であってもよく、炭酸ガスのような気体であってもよい。
前記可食性水溶液としては、例えば、炭酸水、サイダー、ラムネ、コーラ等の発泡性水溶液、清涼飲料、茶、紅茶、果汁、野菜汁等の非発泡性水溶液などが挙げられ、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
前記可食性水溶液の炭酸ガス濃度は、０．３０（ｗ／ｗ）％以上、０．３５（ｗ／ｗ）％以上、０．４０（ｗ／ｗ）％以上、０．４２（ｗ／ｗ）％以上、又は０．４５（ｗ／ｗ）％以上としてもよく、また、０．９０（ｗ／ｗ）％以下、０．８０（ｗ／ｗ）％以下、０．７０（ｗ／ｗ）％以下、０．６０（ｗ／ｗ）以下、又は０．５５（ｗ／ｗ）％以下としてもよい。
本明細書において、「可食性水溶液」とは、水に、１種以上の可食性成分を溶解させた溶液である。可食性成分としては、特に限定されるものではなく、固体であってもよく、植物油等の液体であってもよく、炭酸ガスのような気体であってもよい。
前記可食性水溶液としては、例えば、炭酸水、サイダー、ラムネ、コーラ等の発泡性水溶液、清涼飲料、茶、紅茶、果汁、野菜汁等の非発泡性水溶液などが挙げられ、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
前記可食性水溶液の炭酸ガス濃度は、０．３０（ｗ／ｗ）％以上、０．３５（ｗ／ｗ）％以上、０．４０（ｗ／ｗ）％以上、０．４２（ｗ／ｗ）％以上、又は０．４５（ｗ／ｗ）％以上としてもよく、また、０．９０（ｗ／ｗ）％以下、０．８０（ｗ／ｗ）％以下、０．７０（ｗ／ｗ）％以下、０．６０（ｗ／ｗ）以下、又は０．５５（ｗ／ｗ）％以下としてもよい。
【0010】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【0011】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずに、スピリッツ（蒸留酒）等を添加した非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよい。なお、発酵ビールテイスト飲料は、アルコール（スピリッツ、蒸留酒）を添加した飲料としてもよく、アルコール（スピリッツ、蒸留酒）を添加しない飲料としてもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたた下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよく、上面発酵ビールテイスト飲料と下面発酵ビールテイスト飲料とを混合してなる飲料であってもよい。
また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。非アルコール発酵である場合には、スピリッツ（蒸留酒）等を添加して、アルコール度数を調整したビールテイスト飲料に調製することができる。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたた下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよく、上面発酵ビールテイスト飲料と下面発酵ビールテイスト飲料とを混合してなる飲料であってもよい。
また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。非アルコール発酵である場合には、スピリッツ（蒸留酒）等を添加して、アルコール度数を調整したビールテイスト飲料に調製することができる。
【0012】
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
【0013】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数（エタノールの含有量）は９．０（ｖ／ｖ）％以上である。本明細書において、「高アルコールのビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が９．０（ｖ／ｖ）％以上であるビールテイスト飲料を意味する。
【0014】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数（エタノールの含有量）は、９．０（ｖ／ｖ）％以上であるが、９．５（ｖ／ｖ）％以上、１０．０（ｖ／ｖ）％以上、１０．５（ｖ／ｖ）％以上、１１．０（ｖ／ｖ）％以上であり、１１．５（ｖ／ｖ）％以上、１２．０（ｖ／ｖ）％以上、１２．５（ｖ／ｖ）％以上、１３．０（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、２０．０（ｖ／ｖ）％以上、２１．０（ｖ／ｖ）％以上、２２．０（ｖ／ｖ）％以上、２３．０（ｖ／ｖ）％以上、２４．０（ｖ／ｖ）％以上、２５．０（ｖ／ｖ）％以上、２６．０（ｖ／ｖ）％以上、２７．０（ｖ／ｖ）％以上、２８．０（ｖ／ｖ）％以上、２９．０（ｖ／ｖ）％以上、又は３０．０（ｖ／ｖ）％以上であってもよく、また、６０．０（ｖ／ｖ）％以下、５７．０（ｖ／ｖ）％以下、５５．０（ｖ／ｖ）％以下、５３．０（ｖ／ｖ）％以下、５０．０（ｖ／ｖ）％以下、４７．０（ｖ／ｖ）％以下、４５．０（ｖ／ｖ）％以下、４３．０（ｖ／ｖ）％以下、４０．０（ｖ／ｖ）％以下、３７．０（ｖ／ｖ）％以下、３５．０（ｖ／ｖ）％以下、３４．０（ｖ／ｖ）％以下、３３．０（ｖ／ｖ）％以下、３２．０（ｖ／ｖ）％以下、３１．０（ｖ／ｖ）％以下、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２９．０（ｖ／ｖ）％以下、２８．０（ｖ／ｖ）％以下、２７．０（ｖ／ｖ）％以下、２６．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２４．０（ｖ／ｖ）％以下、２３．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２１．０（ｖ／ｖ）％以下、又は２０．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
【0015】
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
【0016】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。
【0017】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
【0018】
ところで、ビールテイスト飲料は、アルコール度数が高くなる程、すっきりとした味わいは得られるが、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が感じやすくなるだけでなく、ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが感じにくい飲料となり易い。このような問題は、特に、高アルコールビールテイスト飲料に生じ易い。
上記の問題に対して、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リアルエキス濃度及びリナロールの含有量を調整することで、不適なアルコール臭を抑制し、好適なコク及び厚みを向上させたビールテイスト飲料としている。特に、高アルコール度数のビールテイスト飲料になる程、その効果を感じやすい。
上記の問題に対して、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リアルエキス濃度及びリナロールの含有量を調整することで、不適なアルコール臭を抑制し、好適なコク及び厚みを向上させたビールテイスト飲料としている。特に、高アルコール度数のビールテイスト飲料になる程、その効果を感じやすい。
【0019】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リアルエキス濃度は、不適なアルコール臭を抑制し、好適なコク及び厚みを向上させたビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、１２．５（ｗ／ｗ）％以上、１２．８（ｗ／ｗ）％以上、１３．０（ｗ／ｗ）％以上、１３．３（ｗ／ｗ）％以上、１３．５（ｗ／ｗ）％以上、１３．８（ｗ／ｗ）％以上、１４．０（ｗ／ｗ）％以上、１４．３（ｗ／ｗ）％以上、１４．５（ｗ／ｗ）％以上、１４．８（ｗ／ｗ）％以上、１５．０（ｗ／ｗ）％以上、１５．３（ｗ／ｗ）％以上、１５．５（ｗ／ｗ）％以上、１５．８（ｗ／ｗ）％以上、１６．０（ｗ／ｗ）％以上、１６．３（ｗ／ｗ）％以上、１６．５（ｗ／ｗ）％以上、１６．８（ｗ／ｗ）％以上、１７．０（ｗ／ｗ）％以上、１７．３（ｗ／ｗ）％以上、１７．５（ｗ／ｗ）％以上、１７．８（ｗ／ｗ）％以上、又は１８．０（ｗ／ｗ）％以上としてもよく、また、４０．０（ｗ／ｗ）％以下、３７．０（ｗ／ｗ）％以下、３５．０（ｗ／ｗ）％以下、３２．０（ｗ／ｗ）％以下、３０．０（ｗ／ｗ）％以下、２９．０（ｗ／ｗ）％以下、２８．０（ｗ／ｗ）％以下、２７．０（ｗ／ｗ）％以下、２６．０（ｗ／ｗ）％以下、２５．０（ｗ／ｗ）％以下、２４．０（ｗ／ｗ）％以下、２３．０（ｗ／ｗ）％以下、２２．０（ｗ／ｗ）％以下、２１．０（ｗ／ｗ）％以下、２０．０（ｗ／ｗ）％以下、１９．５（ｗ／ｗ）％以下、１９．０（ｗ／ｗ）％以下、１８．５（ｗ／ｗ）％以下、１８．０（ｗ／ｗ）％以下、１７．５（ｗ／ｗ）％以下、１７．０（ｗ／ｗ）％以下、１６．５（ｗ／ｗ）％以下、１６．０（ｗ／ｗ）％以下、１５．５（ｗ／ｗ）％以下、１５．０（ｗ／ｗ）％以下、１４．５（ｗ／ｗ）％以下、１４．０（ｗ／ｗ）％以下、１３．５（ｗ／ｗ）％以下、１３．０（ｗ／ｗ）％以下、又は１２．８（ｗ／ｗ）％以下としてもよい。
【0020】
なお、リアルエキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法 ビール酒造組合 国際技術委員会〔分析委員会〕編２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）８．４．３アルコライザー法に記載の方法によって測定することができる。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
【0021】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、不適なアルコール臭を抑制し、好適なコク及び厚みを向上させたビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、７．０質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、１０質量ｐｐｂ以上、１５質量ｐｐｂ以上、２０質量ｐｐｂ以上、２５質量ｐｐｂ以上、３０質量ｐｐｂ以上、３５質量ｐｐｂ以上、４０質量ｐｐｂ以上、４５質量ｐｐｂ以上、５０質量ｐｐｂ以上、６０質量ｐｐｂ以上、７０質量ｐｐｂ以上、８０質量ｐｐｂ以上、９０質量ｐｐｂ以上、１００質量ｐｐｂ以上、１１０質量ｐｐｂ以上、１２０質量ｐｐｂ以上、１３０質量ｐｐｂ以上、１４０質量ｐｐｂ以上、１５０質量ｐｐｂ以上、１６０質量ｐｐｂ以上、１７０質量ｐｐｂ以上、１８０質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、２００質量ｐｐｂ以上、２１０質量ｐｐｂ以上、２２０質量ｐｐｂ以上、２３０質量ｐｐｂ以上、２４０質量ｐｐｂ以上、２５０質量ｐｐｂ以上、２６０質量ｐｐｂ以上、２７０質量ｐｐｂ以上、２８０質量ｐｐｂ以上、２９０質量ｐｐｂ以上、３００質量ｐｐｂ以上、４００質量ｐｐｂ以上、５００質量ｐｐｂ以上、６００質量ｐｐｂ以上、７００質量ｐｐｂ以上、８００質量ｐｐｂ以上、９００質量ｐｐｂ以上、１０００質量ｐｐｂ以上、１１００質量ｐｐｂ以上、１２００質量ｐｐｂ以上、１３００質量ｐｐｂ以上、１４００質量ｐｐｂ以上、１５００質量ｐｐｂ以上、１６００質量ｐｐｂ以上、１７００質量ｐｐｂ以上、１８００質量ｐｐｂ以上、１９００質量ｐｐｂ以上、２０００質量ｐｐｂ以上、２１００質量ｐｐｂ以上、２２００質量ｐｐｂ以上、２３００質量ｐｐｂ以上、２４００質量ｐｐｂ以上、２５００質量ｐｐｂ以上、２６００質量ｐｐｂ以上、２７００質量ｐｐｂ以上、２８００質量ｐｐｂ以上、２９００質量ｐｐｂ以上、又は３０００質量ｐｐｂ以上としてもよく、また、８０００質量ｐｐｂ以下、７５００質量ｐｐｂ以下、７０００質量ｐｐｂ以下、６５００質量ｐｐｂ以下、６０００質量ｐｐｂ以下、５５００質量ｐｐｂ以下、５０００質量ｐｐｂ以下、４５００質量ｐｐｂ以下、４０００質量ｐｐｂ以下、３５００質量ｐｐｂ以下、３０００質量ｐｐｂ以下、２９００質量ｐｐｂ以下、２８００質量ｐｐｂ以下、２７００質量ｐｐｂ以下、２６００質量ｐｐｂ以下、２５００質量ｐｐｂ以下、２４００質量ｐｐｂ以下、２３００質量ｐｐｂ以下、２２００質量ｐｐｂ以下、２１００質量ｐｐｂ以下、２０００質量ｐｐｂ以下、１９００質量ｐｐｂ以下、１８００質量ｐｐｂ以下、１７００質量ｐｐｂ以下、１６００質量ｐｐｂ以下、１５００質量ｐｐｂ以下、１４００質量ｐｐｂ以下、１３００質量ｐｐｂ以下、１２００質量ｐｐｂ以下、１０００質量ｐｐｂ以下、９００質量ｐｐｂ以下、８００質量ｐｐｂ以下、７００質量ｐｐｂ以下、６００質量ｐｐｂ以下、５００質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、２９０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、２７０質量ｐｐｂ以下、２６０質量ｐｐｂ以下、２５０質量ｐｐｂ以下、２４０質量ｐｐｂ以下、２３０質量ｐｐｂ以下、２２０質量ｐｐｂ以下、２１０質量ｐｐｂ以下、２００質量ｐｐｂ以下、１９０質量ｐｐｂ以下、１８０質量ｐｐｂ以下、１７０質量ｐｐｂ以下、１６０質量ｐｐｂ以下、１５０質量ｐｐｂ以下、１４０質量ｐｐｂ以下、１３０質量ｐｐｂ以下、１２０質量ｐｐｂ以下、１１０質量ｐｐｂ以下、１００質量ｐｐｂ以下、９０質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、６０質量ｐｐｂ以下、５０質量ｐｐｂ以下、４５質量ｐｐｂ以下、４０質量ｐｐｂ以下、３５質量ｐｐｂ以下、３０質量ｐｐｂ以下、２５質量ｐｐｂ以下、２０質量ｐｐｂ以下、１５質量ｐｐｂ以下、又は１０質量ｐｐｂ以下としてもよい。
【0022】
本明細書において、リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。例えば、飲料前液を調製する際に、煮沸前にホップ等のリナロール含有量が多い原材料を添加して煮沸をすると、苦味は付与できるが、当該原材料に由来のリナロール等の香気成分は残存し難い。一方で、煮沸終了前もしくは煮沸終了後に、当該原材料を添加すると、リナロールの含有量が高い飲料に調整することができる。また、発酵ビールテイスト飲料の場合、煮沸終了後に冷却してから酵母添加前の飲料前液に、もしくは、酵母添加後から容器に充填前の発酵液に、ホップ等のリナロール含有量が多い原材料を投入しても、リナロールの含有量が高い飲料に調整することができる。
また、リナロールの含有量を低減する場合は、希釈水、炭酸水、スピリッツや醸造アルコールなどの添加により調整することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。例えば、飲料前液を調製する際に、煮沸前にホップ等のリナロール含有量が多い原材料を添加して煮沸をすると、苦味は付与できるが、当該原材料に由来のリナロール等の香気成分は残存し難い。一方で、煮沸終了前もしくは煮沸終了後に、当該原材料を添加すると、リナロールの含有量が高い飲料に調整することができる。また、発酵ビールテイスト飲料の場合、煮沸終了後に冷却してから酵母添加前の飲料前液に、もしくは、酵母添加後から容器に充填前の発酵液に、ホップ等のリナロール含有量が多い原材料を投入しても、リナロールの含有量が高い飲料に調整することができる。
また、リナロールの含有量を低減する場合は、希釈水、炭酸水、スピリッツや醸造アルコールなどの添加により調整することができる。
【0023】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不適なアルコール臭を抑制し、コク及び厚みをより向上させたビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／アルコール度数〕は、０．１以上、０．１５以上、０．２以上、０．２５以上、０．３以上、０．３５以上、０．４以上、０．４５以上、０．５以上、０．５５以上、０．６以上、０．６５以上、０．７以上、０．７５以上、０．８以上、０．８５以上、０．９以上、０．９５以上、１．０以上、１．２以上、１．４以上、１．６以上、１．８以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．２以上、３．４以上、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．５以上、８．０以上、８．５以上、９．０以上、９．５以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１８以上、２０以上、２２以上、２４以上、２５以上、２６以上、２８以上、３０以上、３２以上、３４以上、３５以上、３６以上、３８以上、４０以上、４２以上、４４以上、４５以上、４６以上、４８以上、５０以上、５２以上、５４以上、５５以上、５６以上、５８以上、６０以上、６５以上、７０以上、７５以上、８０以上、８５以上、９０以上、９５以上、１００以上、１１０以上、１２０以上、１３０以上、１４０以上、１５０以上、１６０以上、１７０以上、１８０以上、１９０以上、２００以上、２１０以上、２２０以上、２３０以上、２４０以上、又は２５０以上としてもよく、また、３００以下、２８０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、２２０以下、２００以下、１９０以下、１８０以下、１７０以下、１６０以下、１５０以下、１４０以下、１３０以下、１２０以下、１１０以下、１００以下、９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、７０以下、６５以下、６０以下、５５以下、５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．８以下、６．６以下、６．４以下、６．２以下、６．０以下、５．８以下、５．６以下、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下、４．２以下、４．０以下、３．８以下、３．６以下、３．４以下、３．２以下、３．０以下、２．８以下、２．６以下、２．４以下、２．２以下、２．０以下、１．８以下、１．６以下、１．４以下、１．２以下、１．０以下、０．９５以下、０．９以下、０．８５以下、０．８以下、０．７５以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５以下、０．４５以下、０．４以下、０．３５以下、０．３以下、０．２５以下、０．２以下、０．１５以下、又は０．１以下としてもよい。
【0024】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不適なアルコール臭を抑制し、コク及び厚みをより向上させたビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するリナロールの含有量（単位：質量ｐｐｂ）の比〔リナロールの含有量／リアルエキス濃度〕は、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．２以上、３．４以上、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．５以上、８．０以上、８．５以上、９．０以上、９．５以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１８以上、２０以上、２２以上、２４以上、２５以上、２６以上、２８以上、３０以上、３２以上、３４以上、３５以上、３６以上、３８以上、４０以上、４２以上、４４以上、４５以上、４６以上、４８以上、５０以上、５２以上、５４以上、５５以上、５６以上、５８以上、６０以上、６５以上、７０以上、７５以上、８０以上、８５以上、９０以上、９５以上、１００以上、１１０以上、１２０以上、１３０以上、１４０以上、１５０以上、１６０以上、１７０以上、１８０以上、１９０以上、２００以上、２１０以上、２２０以上、２３０以上、２４０以上、又は２５０以上としてもよく、また、４００以下、３８０以下、３６０以下、３５０以下、３４０以下、３２０以下、３００以下、２８０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、２２０以下、２００以下、１９０以下、１８０以下、１７０以下、１６０以下、１５０以下、１４０以下、１３５以下、１３０以下、１２５以下、１２０以下、１１５以下、１１０以下、１０５以下、１００以下、９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、７０以下、６５以下、６０以下、５５以下、５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．８以下、６．６以下、６．４以下、６．２以下、６．０以下、５．８以下、５．６以下、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下、４．２以下、４．０以下、３．８以下、３．６以下、３．４以下、３．２以下、３．０以下、２．８以下、２．６以下、２．４以下、２．２以下、２．０以下、１．８以下、１．６以下、１．４以下、１．２以下、１．０以下、０．８以下、又は０．６以下としてもよい。
【0025】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不適なアルコール臭を抑制し、コク及び厚みをより向上させたビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）の比〔リアルエキス濃度／アルコール度数〕は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、又は２．０以上、としてもよく、また、３．０以下、２．９以下、２．８以下、２．７以下、２．６以下、２．５以下、２．４以下、２．３以下、２．２以下、２．１以下、２．０以下、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６以下、０．５以下、０．４以下、又は０．３以下としてもよい。
【0026】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味価は、適切なシマリ感を有するビールテイスト飲料（特に、高アルコールビールテイスト飲料）とする観点から、１．０ＢＵｓ以上、２．０ＢＵｓ以上、３．０ＢＵｓ以上、５．０ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、１０ＢＵｓ以上、１２ＢＵｓ以上、１５ＢＵｓ以上、１７ＢＵｓ以上、２０ＢＵｓ以上、２２ＢＵｓ以上、２５ＢＵｓ以上、２７ＢＵｓ以上、３０ＢＵｓ以上、３２ＢＵｓ以上、３５ＢＵｓ以上、３７ＢＵｓ以上、又は４０ＢＵｓ以上としてもよく、また、５００ＢＵｓ以下、４５０ＢＵｓ以下、４００ＢＵｓ以下、３５０ＢＵｓ以下、３００ＢＵｓ以下、２７０ＢＵｓ以下、２５０ＢＵｓ以下、２２０ＢＵｓ以下、２００ＢＵｓ以下、１９０ＢＵｓ以下、１８０ＢＵｓ以下、１７０ＢＵｓ以下、１６０ＢＵｓ以下、１５０ＢＵｓ以下、１４０ＢＵｓ以下、１３０ＢＵｓ以下、１２０ＢＵｓ以下、１１０ＢＵｓ以下、１００ＢＵｓ以下、９５ＢＵｓ以下、又は９０ＢＵｓ以下としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原料としてホップを使用しない場合、苦味価としては、７．０ＢＵｓ未満、６．０ＢＵｓ未満、５．０ＢＵｓ未満、４．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ未満、２．０ＢＵｓ未満、１．０ＢＵｓ未満、０．５ＢＵｓ未満、又は０．１ＢＵｓ未満としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原料としてホップを使用しない場合、苦味価としては、７．０ＢＵｓ未満、６．０ＢＵｓ未満、５．０ＢＵｓ未満、４．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ未満、２．０ＢＵｓ未満、１．０ＢＵｓ未満、０．５ＢＵｓ未満、又は０．１ＢＵｓ未満としてもよい。
【0027】
本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
【0028】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
【0029】
なお、糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整できる。
また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
【0030】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、外観発酵度は、５６％以上、５８％以上、６０％以上、６２％以上、６５％以上、６７％以上、７０％以上、７２％以上、７５％以上、７７％以上、８０％以上、８２％以上、８５％以上、８７％以上、９０％以上、９２％以上、９５％以上、９７％以上、１００％以上、又は１０５％以上としてもよく、また、１２０％以下、１１９％以下、１１８％以下、１１７％以下、１１６％以下、１１５％以下、１１４％以下、１１３％以下、１１２％以下、１１１％以下、又は１１０％以下としてもよい。
【0031】
なお、外観発酵度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
【0032】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６７質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は１００質量％であってもよく、また、１００質量％未満、１００質量％以下、９８質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６８質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、５０質量％未満であってもよい。
【0033】
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
【0034】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
【0035】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
【0036】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、０．５ＥＢＣ以上、１．０ＥＢＣ以上、２．０ＥＢＣ以上、３．０ＥＢＣ以上、５．０ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上、１０５ＥＢＣ以上、１１０ＥＢＣ以上、１１５ＥＢＣ以上、１２０ＥＢＣ以上、１２５ＥＢＣ以上、１３０ＥＢＣ以上、１３５ＥＢＣ以上、１４５ＥＢＣ以上、又は１５０ＥＢＣ以上としてもよく、また、５００ＥＢＣ以下、４５０ＥＢＣ以下、４００ＥＢＣ以下、３５０ＥＢＣ以下、３００ＥＢＣ以下、２７０ＥＢＣ以下、２５０ＥＢＣ以下、２４０ＥＢＣ以下、２３０ＥＢＣ以下、２２０ＥＢＣ以下、２１０ＥＢＣ以下、２００ＥＢＣ以下、１９０ＥＢＣ以下、１８０ＥＢＣ以下、１７０ＥＢＣ以下、１６０ＥＢＣ以下、１５５ＥＢＣ以下、１５０ＥＢＣ以下、１４５ＥＢＣ以下、１４０ＥＢＣ以下、１３５ＥＢＣ以下、１３０ＥＢＣ以下、１２５ＥＢＣ以下、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下、７５ＥＢＣ以下、又は７０ＥＢＣ以下としてもよい。
【0037】
本明細書において、ビールテイスト飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法によって測定することができる。なお、ビールテイスト飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くすること、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること、カラメル色素などの着色剤を添加すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。また、オリジナルエキス濃度やリアルエキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くすること、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること、カラメル色素などの着色剤を添加すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。また、オリジナルエキス濃度やリアルエキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
【0038】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上とすることが好ましく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、又は４．５以下とすることが好ましい。
【0039】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、ボトル缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、ビン、ペットボトル、缶、又はボトル缶が好ましい。
【0040】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0041】
１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0042】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0043】
また、麦芽と共に、もしくは、麦芽に代えて、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
【0044】
なお、麦芽比率を抑制する場合もしくは麦芽を使用しない場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、アミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、上述の未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。
【0045】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、小麦麦芽を用いた飲料としてもよく、小麦麦芽を実質的に用いない飲料としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、重量平均分子量が１０，０００未満の大豆ペプチドを実質的に用いない飲料としてもよく、当該大豆ペプチドを用いない飲料としてもよい。
なお、「小麦麦芽を実質的に用いない飲料」及び「大豆ペプチドを実質的に用いない飲料」とは、当該飲料の水を除く原料の総量（１００質量％）に対する、前記小麦麦芽又は前記大豆ペプチドの使用量が、５．０質量％未満、３．０質量％未満、２．０質量％未満、１．０質量％未満、０．１０質量％未満、０．０１質量％未満、０．００１質量％未満、又は０．０００１質量％未満である飲料を意味する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、重量平均分子量が１０，０００未満の大豆ペプチドを実質的に用いない飲料としてもよく、当該大豆ペプチドを用いない飲料としてもよい。
なお、「小麦麦芽を実質的に用いない飲料」及び「大豆ペプチドを実質的に用いない飲料」とは、当該飲料の水を除く原料の総量（１００質量％）に対する、前記小麦麦芽又は前記大豆ペプチドの使用量が、５．０質量％未満、３．０質量％未満、２．０質量％未満、１．０質量％未満、０．１０質量％未満、０．０１質量％未満、０．００１質量％未満、又は０．０００１質量％未満である飲料を意味する。
【0046】
原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
【0047】
１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
【0048】
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
【0049】
１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0050】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
【0051】
１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
【0052】
１．１．５ 水溶性食物繊維
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに水溶性食物繊維を配合してなる飲料としてもよく、また、水溶性食物繊維を配合（添加）しない飲料としてもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として、難消化性デキストリンを配合（添加）しない飲料としてもよい。当該態様のビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを配合（添加）しなくても、原材料（例えば、麦芽等）に由来する水溶性食物繊維が含まれる。原材料に由来する水溶性食物繊維の含有量は、例えば、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載されている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに水溶性食物繊維を配合してなる飲料としてもよく、また、水溶性食物繊維を配合（添加）しない飲料としてもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として、難消化性デキストリンを配合（添加）しない飲料としてもよい。当該態様のビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを配合（添加）しなくても、原材料（例えば、麦芽等）に由来する水溶性食物繊維が含まれる。原材料に由来する水溶性食物繊維の含有量は、例えば、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載されている。
【0053】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、水溶性食物繊維の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．１５質量％以上、０．２質量％以上、０．２５質量％以上、０．３質量％以上、０．３５質量％以上、０．４質量％以上、０．５質量％以上、０．７質量％以上、１．０質量％以上、１．５質量％以上、２．０質量％以上、２．５質量％以上、又は３．０質量％以上としてもよく、また、５．０質量％以下、４．５質量％以下、４．０質量％以下、３．５質量％以下、３．０質量％以下、２．５質量％以下、２．０質量％以下、１．５質量％未満、１．０質量％未満、０．７５質量％未満、０．６０質量％未満、０．５０質量％未満、０．４０質量％以下、０．３５質量％以下、０．３０質量％以下、０．２５質量％以下、０．２０質量％以下、０．１５質量％以下、０．１０質量％以下、又は０．１０質量％未満としてもよい。
【0054】
なお、水溶性食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、水溶性食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、水溶性食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において水溶性食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の水溶性食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
製造工程において水溶性食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の水溶性食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
【0055】
１．１．６ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0056】
１．１．７ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0057】
１．１．８ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、香気成分が含まれ、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料に含まれる香気成分としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
本発明の一態様で用いる香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、香気成分が含まれ、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料に含まれる香気成分としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
本発明の一態様で用いる香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0058】
エステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、これらの香気成分を含む香料を別途添加して調整することができるが、製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、香料を添加せず、もしくは、香料の添加と共に、アルコール発酵により調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
【0059】
１．１．９ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0060】
１．１．１０ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0061】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、炭酸ガスを含む炭酸飲料であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調整してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、炭酸ガスを含む炭酸飲料であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調整してもよい。
【0062】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上、より更に好ましくは０．４７（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．５０（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
【0063】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0064】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0065】
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、ボトル缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ボトル缶、ビン、又はペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、ボトル缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ボトル缶、ビン、又はペットボトルが好ましい。
【0066】
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、下記工程（ａ）～（ｃ）を少なくとも有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９．０（ｖ／ｖ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を１２．５（ｗ／ｗ）％以上に調整及び／又は確認する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を７．０質量ｐｐｂ以上に調整及び／又は確認する工程。
【0067】
なお、工程（ａ）～（ｃ）の順序は特に制限されない。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
【0068】
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
【0069】
また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（ａ）～（ｃ）、並びに、苦味価、色度、糖質含有量、及びｐＨの調整は、下記の（ア）～（ウ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。また、工程（１）及び（２）を行うことで、同時に、工程（ａ）～（ｃ）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行う必要は無い。
・（ア）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（イ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ウ）：工程（２）の後
・（ア）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（イ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ウ）：工程（２）の後
【0070】
なお、工程（ａ）については、工程（２）の発酵工程で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、スピリッツ等を配合することにより行ってもよい。
工程（ｂ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、食物繊維、糖類（澱粉、甘味料、糖質等）等を添加することで行ってもよい。
工程（ｃ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、リナロールの精製物等を添加することで行ってもよい。
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
工程（ｂ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、食物繊維、糖類（澱粉、甘味料、糖質等）等を添加することで行ってもよい。
工程（ｃ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、リナロールの精製物等を添加することで行ってもよい。
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
【0071】
２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
【0072】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
【0073】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0074】
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
【0075】
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0076】
２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
【0077】
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１．０×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【0078】
発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料のアルコール度数や糖質濃度を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数や糖質濃度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
【0079】
発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、また、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
【0080】
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
【0081】
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ｉ）～（ii）を有する方法が挙げられる。
・工程（ｉ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ii）：工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ｉ）～（ii）を有する方法が挙げられる。
・工程（ｉ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ii）：工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
【0082】
工程（ｉ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ii）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ii）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
工程（ii）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ii）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
【0083】
そして、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、少なくとも上記工程（ｉ）の後に、スピリッツ等を配合することにより工程（ａ）を行うことが好ましい。
なお、工程（ａ）は、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
また、工程（ｂ）及び（ｃ）についても、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
なお、工程（ａ）は、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
また、工程（ｂ）及び（ｃ）についても、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
【0084】
このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
【実施例0085】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0086】
実施例１～４８、比較例１～８
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、必要に応じて、マルトース及び／又はスピリッツを添加してビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じて、リナロールの添加量及びスピリッツの添加量を調整して、アルコール度数、リアルエキス濃度及びリナロールの含有量を表１～２に示す値となるようにそれぞれ調整した。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、必要に応じて、マルトース及び／又はスピリッツを添加してビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じて、リナロールの添加量及びスピリッツの添加量を調整して、アルコール度数、リアルエキス濃度及びリナロールの含有量を表１～２に示す値となるようにそれぞれ調整した。
【0087】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた２人のパネラーが、各飲料の「コク及び厚み」及び「アルコール臭の抑制効果」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、２人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１及び２に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた２人のパネラーが、各飲料の「コク及び厚み」及び「アルコール臭の抑制効果」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、２人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１及び２に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
【0088】
［コク及び厚みのスコア基準］
・「５．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが十分に感じられる。
・「２．０」：コク及び厚みがあまり感じられない。
・「１．０」：コク及び厚みがほとんど感じられない。
・「５．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが十分に感じられる。
・「２．０」：コク及び厚みがあまり感じられない。
・「１．０」：コク及び厚みがほとんど感じられない。
【0089】
［アルコール臭の抑制効果のスコア基準］
・「５．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が全く感じられない。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭がほとんど感じられない。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が概ね感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が強く感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が非常に強く感じられる。
・「５．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が全く感じられない。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭がほとんど感じられない。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が概ね感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が強く感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭が非常に強く感じられる。
【0090】
コク及び厚みのスコア、ならびに、アルコール臭の抑制効果のスコアが２．５以下の飲料を比較例とし、それ以外を実施例とした。
【0091】
【表1】
【0092】
【表2】
【0093】
実施例１～４８のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適なコク及び厚みが感じられると共に、不適なアルコール臭が抑制された飲料であった。一方で、比較例１～８のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に不適なアルコール臭の抑制効果が不十分であり、且つ、コク及び厚みが感じにくい結果となった。