特開 2025-13326 プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025013326

(43)【公開日】2025-01-24

(54)【発明の名称】プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 12/00 20060101AFI20250117BHJP

   C12C 7/04 20060101ALI20250117BHJP

【ＦＩ】

C12C12/00

C12C7/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】27

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024113668

(22)【出願日】2024-07-16

(31)【優先権主張番号】P 2023115714

(32)【優先日】2023-07-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003421

【氏名又は名称】弁理士法人フィールズ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】高橋 沙織

(72)【発明者】

【氏名】三▲吉▼ 惟道

(72)【発明者】

【氏名】齊木 泰宏

【テーマコード（参考）】

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B128CP23

(57)【要約】

【課題】プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】本発明によれば、プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料の一部とするビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料が提供される。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度は好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である。全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率は５％以上とすることができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料の一部とするビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項2】

全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、請求項１に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項3】

濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽を含む、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵
麦芽アルコール飲料。

【請求項4】

淡色麦芽が小麦麦芽を含む、請求項３に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項5】

麦芽使用比率が１０％以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項6】

麦芽使用比率が５０％以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項7】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項8】

飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料の色度（ＥＢＣ）の比率が０．８５以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項9】

着色料を原料として含まない、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項10】

アデニン濃度／プリン体総量比率が０．０５～０．３であり、グアニン濃度／プリン体総量比率が０．１～０．３であり、キサンチン濃度／プリン体総量比率０．４～０．８であり、ヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率が０．０１～０．１１である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項11】

麦芽使用比率が５０％以上である、請求項１０に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項12】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、製造方法。

【請求項13】

全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、請求項１２に記載の製造方法。

【請求項14】

濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽である、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項15】

淡色麦芽が小麦麦芽である、請求項１４に記載の製造方法。

【請求項16】

麦芽使用比率が１０％以上である、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項17】

麦芽使用比率が５０％以上である、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項18】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項19】

飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料の色度（ＥＢＣ）の比率が０．８５以上である、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項20】

着色料を配合する工程を有さない、請求項１２または１３に記載の製造方法。

【請求項21】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法。

【請求項22】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、麦汁の製造方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、製造方法。

【請求項23】

全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、請求項２２に記載の製造方法。

【請求項24】

濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽を含む、請求項２２または２３に記載の製造方法。

【請求項25】

淡色麦芽が小麦麦芽を含む、請求項２４に記載の製造方法。

【請求項26】

麦汁の糖度（°Ｐ）に対する麦汁の色度（ＥＢＣ）の比率が１．５以上である、請求項２２または２３に記載の製造方法。

【請求項27】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦汁におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法に関し、より詳細にはプリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

発酵麦芽飲料であるビール中には麦原料等に由来するプリン体化合物が含まれていることが知られている。プリン体化合物は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビール等の発酵麦芽飲料についても食餌制限を受けることがある。このため、ビール等の発酵麦芽飲料についてもプリン体化合物を低減した製品が望まれる。

【0003】

これまでに、ビール等の発酵麦芽飲料においてプリン体化合物を低減化する技術としては、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼおよび／またはヌクレオシダーゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン体化合物の濃度を低減させる技術（特許文献１）が知られている。また、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を吸着、除去する処理を、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃以上、かつ糖化工程に用いる温度以下の温度範囲で行うことにより、発酵麦芽飲料のプリン体化合物濃度を低減させる技術（特許文献２）も知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】国際公開第９６／２５４８３号

【特許文献2】特開２００４－２９００７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法の提供を目的とする。本発明はまた、プリン体濃度が低減された麦汁の製造方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは今般、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造において使用麦芽原料に濃色麦芽を配合することにより冷麦汁および酒下し発酵液のプリン体濃度を有意に低減できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

【0007】

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料の一部とするビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［２］全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、上記［１］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［３］濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽を含む、上記［１］または［２］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［４］淡色麦芽が小麦麦芽を含む、上記［３］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［５］麦芽使用比率が１０％以上である、上記［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［６］麦芽使用比率が５０％以上である、上記［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［７］ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［８］飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料の色度（ＥＢＣ）の比率が０．８５以上である、上記［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［９］着色料を原料として含まない、上記［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［９－１］飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）の比率が１２５０以下である、上記［１］～［９］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［９－２］飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料のキサンチン濃度（ｐｐｂ）の比率が５００以上８００以下である、上記［１］～［９］および［９－１］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［９－３］飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）に対する飲料のキサンチン濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４７以上である、上記［１］～［９］、［９－１］および［９－２］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［１０］アデニン濃度／プリン体総量比率が０．０５～０．３であり、グアニン濃度／プリン体総量比率が０．１～０．３であり、キサンチン濃度／プリン体総量比率０．４～０．８であり、ヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率が０．０１～０．１１である、上記［１］～［９］、［９－１］、［９－２］および［９－３］のいずれかに記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［１１］麦芽使用比率が５０％以上である、上記［１０］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［１２］プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、製造方法。
［１３］全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、上記［１２］に記載の製造方法。
［１４］濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽である、上記［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］淡色麦芽が小麦麦芽である、上記［１４］に記載の製造方法。
［１６］麦芽使用比率が１０％以上である、上記［１２］～［１５］のいずれかに記載の製造方法。
［１７］麦芽使用比率が５０％以上である、上記［１２］～［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１２］～［１７］のいずれかに記載の製造方法。
［１９］飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料の色度（ＥＢＣ）の比率が０．８５以上である、上記［１２］～［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］着色料を配合する工程を有さない、上記［１２］～［１９］のいずれかに記載の製造方法。
［２１］ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法。
［２２］プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、麦汁の製造方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、製造方法。
［２３］全麦芽原料に対する濃色麦芽の比率が５％以上である、上記［２２］に記載の製造方法。
［２４］濃色麦芽以外の麦芽が淡色麦芽を含む、上記［２２］または［２３］に記載の製造方法。
［２５］淡色麦芽が小麦麦芽を含む、上記［２４］に記載の製造方法。
［２６］麦汁の糖度（°Ｐ）に対する麦汁の色度（ＥＢＣ）の比率が１．５以上である、上記［２２］～［２５］のいずれかに記載の製造方法。
［２７］ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦汁におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法。

【0008】

本発明によれば、使用麦芽原料の一部を濃色麦芽に置換することで、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁を製造することができる。このため本発明は、より簡便な手段でプリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁を提供できる点で有利である。

【発明の具体的説明】

【0009】

本発明において「ビールテイスト」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを意味する。

【0010】

本発明において、「ビールテイスト発酵アルコール飲料」は、炭素源、窒素源、および水等を原料として酵母により発酵させた飲料を意味し、ビール、発泡酒および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（２）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵アルコール飲料の好ましい態様としては、麦芽を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（すなわち、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料）が挙げられる。

【0011】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および本発明により製造される麦汁は麦芽を原料の少なくとも一部とするものであり、好ましくは、麦芽として、例えば、大麦麦芽および小麦麦芽のいずれかまたは両方を使用するものとすることができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および本発明により製造される麦汁が麦芽を原料の少なくとも一部として使用する場合、麦芽使用比率は、例えば、２０％以下、２０％以上、２５％以下、２５％以上、３０％以下、３０％以上、４０％以下、４０％以上、５０％以下、５０％以上、５５％以下、５５％以上、６０％以下、６０％以上、６５％以下、６５％以上、７０％以下、７０％以上、７５％以下、７５％以上、８０％以下、８０％以上、８５％以下、８５％以上、９０％以下、９０％以上、９５％以下、９５％以上または１００％とすることができ（「以下」は「未満」とすることができ、「以上」は「超える」とすることができる）、これらの上限値および下限値は任意に組み合わせることができる。本明細書において「麦芽使用比率」とは、ホップおよび醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。また、本発明において、ビールとは、麦芽、ホップ、水その他一定の副原料を発酵させたもの、またはこれにホップ若しくは一定の副原料を加えて発酵させたもので、以下の２つの条件を満たすもの（アルコール分２０度未満のものに限る。）
・麦芽比率が１００分の５０以上であること
・使用した果実（乾燥したもの、煮詰めたもの又は濃縮した果汁を含む。）及び一定の香味料の重量が麦芽の重量の１００分の５を超えない（使用していないものを含む。）ことを意味するものとすることができる（「所得税法等の一部を改正する等の法律」（平成２９年法律第４号）により改正された、平成３０年４月１日が施行日の酒税法（昭和２８年法律第６号）参照）。

【0012】

本発明は、濃色麦芽を麦芽原料の一部として使用することを特徴とする。本発明において「濃色麦芽」とは、麦から麦芽を製造する際の焙煎を比較的高い温度（例えば約１００℃以上）で行い、焦がして濃い褐色にした麦芽を意味する。一般的には焙煎温度が高い濃色麦芽ほど、濃い色度の麦芽となる傾向がある。

【0013】

本発明において、濃色麦芽以外の麦芽は特に限定はされないが、例えば、麦から麦芽を製造する際の焙煎を比較的低い温度（例えば約９０℃以下）で行い、乾燥させた淡色麦芽（ベースモルト）と呼ばれる麦芽を用いることができる。すなわち、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は濃色麦芽を麦芽原料の一部とすることができ、この場合、濃色麦芽以外の麦芽は淡色麦芽を含んでいてもよい。淡色麦芽の非限定的な例としては、ペールモルト（大麦麦芽）、ピルスナーモルト（大麦麦芽）、ウィートモルト（小麦麦芽）等が挙げられる。淡色麦芽は小麦麦芽を含むものとすることができる。

【0014】

本発明において全麦芽原料に対する濃色麦芽の配合比率はプリン体濃度低減の観点および／または飲料もしくは麦汁の色度の観点から決定することができる。すなわち、本発明において全麦芽原料（質量）に対する濃色麦芽（質量）の比率の下限値（以上または上回る）は、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、２１％、２２％、２３％２４％、２５％、２６％、２７％、２８％、２９％、３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％、３６％、３７％、３８％、３９％または４０％とすることができ、上記比率の上限値（以下または下回る）は、１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％または７０％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明における全麦芽原料（質量）に対する濃色麦芽（質量）の比率は、例えば、５％以上１００％以下、１０％以上９５％以下、２０％以上８０％以下または４０％以上７０％以下とすることができる。

【0015】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および本発明により製造される麦汁は、プリン体濃度が低減されている。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁のプリン体濃度の上限値（以下または下回る）は、２．０ｍｇ／１００ｍＬであり、１．９ｍｇ／１００ｍＬ、１．８ｍｇ／１００ｍＬ、１．７ｍｇ／１００ｍＬ、１．６ｍｇ／１００ｍＬ、１．５ｍｇ／１００ｍＬ、１．４ｍｇ／１００ｍＬ、１．３ｍｇ／１００ｍＬ、１．２ｍｇ／１００ｍＬ、１．１ｍｇ／１００ｍＬ、１．０ｍｇ／１００ｍＬ、０．９ｍｇ／１００ｍＬ、０．８ｍｇ／１００ｍＬ、０．７ｍｇ／１００ｍＬ、０．６ｍｇ／１００ｍＬ、０．５ｍｇ／１００ｍＬ、０．４ｍｇ／１００ｍＬ、０．３ｍｇ／１００ｍＬまたは０．２ｍｇ／１００ｍＬとすることもできる。なお、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料は「プリン体ゼロ飲料」に対応する。

【0016】

プリン体の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（食衛誌55(2):110-116(2014)参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体濃度」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

【0017】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、糖質濃度が低減されていてもよく、具体的には、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の糖質濃度の上限値（以下または未満）は、２．０ｇ／１００ｍＬ、１．９ｇ／１００ｍＬ、１．８ｇ／１００ｍＬ、１．７ｇ／１００ｍＬ、１．６ｇ／１００ｍＬ、１．５ｇ／１００ｍＬ、１．４ｇ／１００ｍＬ、１．３ｇ／１００ｍＬ、１．２ｇ／１００ｍＬ、１．１ｇ／１００ｍＬ、１．０ｇ／１００ｍＬ、０．９ｇ／１００ｍＬ、０．８ｇ／１００ｍＬ、０．７ｇ／１００ｍＬ、０．６ｇ／１００ｍＬ、０．５ｇ／１００ｍＬ、０．４ｇ／１００ｍＬ、０．３ｇ／１００ｍＬまたは０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。なお、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料は「糖質ゼロ飲料」に対応する。

【0018】

糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、測定対象の試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。

【0019】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）の比率（以下「プリン体総量／ＯＥ比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体総量／ＯＥ比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば１７００、１６５０、１６００、１５５０、１５００、１４５０、１４００、１３５０、１３００、１２５０、１２００、１１５０、１１００、１０５０、１０００、９５０、９００、８５０、８００、７５０、７００、６５０、６００、５５０、５００、４５０、４００、３５０、３００とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体総量／ＯＥ比率は、例えば、１５００以上１７００以下、１０００以上１２００以下、６００以上７００以下とすることができる。

【0020】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料のキサンチン濃度（ｐｐｂ）の比率（以下「キサンチン濃度／ＯＥ比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のキサンチン濃度／ＯＥ比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば８００、７５０、７００、６００、５００、４５０、４００、３５０とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のキサンチン濃度／ＯＥ比率は、例えば、５００以上８００以下、６００以上８００以下、５００以上７００以下、４００以上５００以下とすることができる。

【0021】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）に対する飲料のアデニン濃度（ｐｐｂ）の比率（以下「アデニン濃度／プリン体総量比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアデニン濃度／プリン体総量比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば０．０５、０，１、０．１５、０．２、０．２５、０．３とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアデニン濃度／プリン体総量比率は、例えば、０．２５以上０．３以下、０．１以上０．１５以下、０．０１以上０．１０以下とすることができる。

【0022】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）に対する飲料のグアニン濃度（ｐｐｂ）の比率（以下「グアニン濃度／プリン体総量比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のグアニン濃度／プリン体総量比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば０．０５、０．１、０．１５、０．２、０．２５、０．３０、０．３５とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のグアニン濃度／プリン体総量比率は、例えば、０、２６以上０．３５以下、０．１以上２５以下、０．０５以上０．２以下とすることができる。

【0023】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）に対する飲料のキサンチン濃度（ｐｐｂ）の比率（以下「キサンチン濃度／プリン体総量比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のキサンチン濃度／プリン体総量比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば０．４７、０．４８、０．４９、０．５０、０．５１、０．５２、０．５３、０．５４、０．５５、０．６、０．６５、０．７、０．７５、０．８、０．８５とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のキサンチン濃度／プリン体総量比率は、例えば、０．４７以上０．５０以下、０．５０以上０．８０以下とすることができる。

【0024】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のプリン体総量（ｐｐｂ）に対する飲料のヒポキサンチン濃度（ｐｐｂ）の比率（以下「ヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば０．０１、０．０２、０．０３、０．０４、０．０５、０．０６、０．０７、０．０８、０．０９、０．１０、０．１１とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率は、例えば、０．０１以上０．１１以下、０．０２以上０．０８以下、０．０３以上０．０５以下とすることができる。

【0025】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の一態様として、アデニン濃度／プリン体総量比率が０．０５～０．３であり、グアニン濃度／プリン体総量比率が０．１～０．３であり、キサンチン濃度／プリン体総量比率０．４～０．８であり、ヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率が０．０１～０．１１であり、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料が提供される。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の一態様としてはまた、アデニン濃度／プリン体総量比率が０．０５～０．１５であり、グアニン濃度／プリン体総量比率が０．１～０．２５であり、キサンチン濃度／プリン体総量比率０．４７～０．８であり、ヒポキサンチン濃度／プリン体総量比率が０．０１～０．１１であり、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料が提供される。

【0026】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料の色度を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度（ＥＢＣ）の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば３、４、５、８、１０、１２．５、１５、１７．５、２０、２２．５、２５、２７．５、３０、３２．５、３５、３７．５、４０、４２．５、４５、４７．５、５０とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度（ＥＢＣ）は、例えば、３以上５０以下、３以上３０以下、３以上２０以下、３以上１０以下、３以上８以下とすることができる。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂ＢＣＯＪビール分析法４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者であれば容易に測定することができる。

【0027】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、飲料のオリジナルエキス濃度（°Ｐ）に対する飲料の色度（ＥＢＣ）の比率（以下「色度／ＯＥ比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／ＯＥ比率の上限値（以下または下回る）または下限値（以上または上回る）は、例えば、０．８０、０．８５、１．０、１．５、２．０、２．２、２．５、３．０、３．２、３．５、３．７５、４．０、４．２５、４．５、４．７５、５．０、５．２５、５．５、５．７５、６．０、６．２５、６．５、６．７５、７．０とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／ＯＥ比率は、例えば、０．８５以上６．０以下、１．０以上５．０以下、１．５以上３．０以下、１．５以上２．０以下とすることができる。

【0028】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においては、麦汁の糖度（°Ｐ）に対する麦汁の色度（ＥＢＣ）の比率（以下「色度／麦汁糖度比率」ということがある）を所定値に設定することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／麦汁糖度比率の上限値（以下または下回る）又は下限値（以上または上回る）は、例えば、１．５、１．７、２．０、２．３、２．５、２．７、２．８、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．５、１３．０とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／麦汁糖度比率は、例えば、１．５以上１０．０以下、１．７以上７．５以下、２．０以上５．０以下、２．２以上３．０以下とすることができる。

【0029】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法においては、麦芽の一部として濃色麦芽を使用し、プリン体濃度が所定の濃度に低減されている限り、その製造手順に制限はない。例えば、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は濃色麦芽を含む麦芽を配合した原料についてアルコール発酵を行う工程を実施することにより製造することができる。すなわち、濃色麦芽を含む麦芽等の醸造原料および醸造用水から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去し、場合によってはさらに希釈することによりビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。

【0030】

本発明の麦汁の製造方法においても、麦芽の一部として濃色麦芽を使用し、プリン体濃度が所定の濃度に低減されている限り、その製造手順に制限はない。例えば、本発明の麦汁は濃色麦芽を含む麦芽および水を含む混合物を糖化処理して麦汁を調製する工程を実施することにより製造することができる。すなわち、濃色麦芽を含む麦芽等の醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα－アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ－グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。なお、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造手順における麦汁の製造は上記の麦汁の製造方法に従って実施することができる。

【0031】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実（例えば、果汁、濃縮果汁）、コリアンダーまたはその種、香辛料またはその原料（例えば、こしょう、シナモン、さんしょう）、ハーブ（例えば、カモミール、セージ、バジル）、野菜（例えば、かんしょ、かぼちゃ）、そばまたはごま、含糖質物（例えば、ハチミツ、黒糖）、食塩、みそ、花、茶、コーヒー、ココア（茶、コーヒーおよびココアはその調製品を含む）、海産物（例えば、牡蠣、こんぶ、わかめ、かつお節）等の副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素等の着色料、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。なお、ビールテイスト発酵アルコール飲料のうちオールモルトビールは、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。

【0032】

本発明によるとビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁におけるプリン体濃度は麦芽の一部として濃色麦芽を使用することにより低減することができるが、本発明においては公知のプリン体濃度の低減方法を併せて実施してもよい。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料および麦汁においてプリン体濃度を低減させる方法の非制限的な例としては、発酵前液や発酵液を活性炭やゼオライト等の吸着剤と接触させて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２００３－１６９６５８号公報、特開２００４－２９００７１号公報、特開２００４－２９００７２号公報、特開２０１５－１１２０９０号公報等参照）、プリン体の持込みが少ない麦芽以外の原料（例えば、大豆タンパク、コーングリッツ）を用いて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２０１４－１１７２０４号公報、特開２０１４－１１７２０５号公報等参照）、および麦芽由来の酵素群の少なくとも一部を失活させる酵素失活処理を行い、その後、仕込み液に対してプリンヌクレオシダーゼ処理を行い、麦汁における酵母非資化性プリン体低減させる方法（例えば、特開２０１８－６４５０２号公報）が挙げられる。

【0033】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料における糖質濃度の低減は公知の方法に従って行うことができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において糖質濃度を低減させる方法の非制限的な例としては、糖化工程中にグルコアミラーゼを添加する方法、発酵工程中にグルコアミラーゼを添加する方法（酵素利用技術大系 基礎・解析から改変・高度機能化・産業利用まで（小宮山眞監修、株式会社エヌ・ティー・エス、２０１０年）等参照）、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法（特開２００９－１３１２０２号公報参照）、糖化工程中に麦汁濾過を行う方法（特開２０１２－１４７７８０号公報参照）が挙げられる。

【0034】

本発明においては麦芽の一部として濃色麦芽を使用するため、本発明によれば色度が高められたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を製造する場合には淡色麦芽を麦芽原料として使用することが多く、この場合には製造した飲料の色度を高めるために着色料としてカラメル色素等の色素を配合することがあるが、本発明によれば着色料を原料として配合せずにプリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を提供できる点で有利である。本発明により製造される麦汁は上記のようなビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造に用いることができる点で有利である。

【0035】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／オリジナルエキス濃度（ＥＢＣ／°Ｐ）の下限値（以上または上回る）は、０．８５、０．９、０．９５、１．０、１．０５、１．１、１．１５、１．２、１．２５、１．３、１．３５、１．４、１．４５、１．５、１．５５、１．６、１．６５、１．７、１．７５、１．８、１．８５、１．９、１．９５、２．０、２．５、３．０または３．５とすることができ、上記色度（ＥＢＣ／°Ｐ）の上限値（以下または下回る）は、２０、１９．５、１９、１８．５、１８、１７．５、１７、１６．５、１６、１５．５、１５、１４．５、１４、１３．５、１３、１２．５、１２、１１．５、１１、１０．５、１０、９．５、９、８．５、８、７．５、７、６．５、６、５．５または５とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度／オリジナルエキス濃度（ＥＢＣ／°Ｐ）は、例えば、０．８５以上１０以下、２以上８以下とすることができる。

【0036】

本発明により製造された麦汁の色度／糖度（ＥＢＣ／°Ｐ）の下限値（以上または上回る）は、１．５、１．５５、１．６、１．６５、１．７、１．７５、１．８．１．８５、１．９．１．９５、２．０、２．５、３、３．５または４とすることができ、上記値（ＥＢＣ／°Ｐ）の上限値（以下または下回る）は、２０、１９．５、１９、１８．５、１８、１７．５、１７、１６．５、１６、１５．５、１５、１４．５、１４、１３．５、１３、１２。５、１２、１１．５、１１、１０．５、１０、９．５、９、８．５、８、７．５または７とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明により製造された麦汁の色度／糖度（ＥＢＣ／°Ｐ）は、例えば、１．５以上２０以下、２以上９以下とすることができる。

【0037】

本発明において色度（ＥＢＣ）は、ＥＢＣ法（Analytica-EBC 8.5 Colour of Wort: Spectrophotometric Method参照）に従って測定することができる。また、本発明において糖度（°Ｐ）は国税庁所定分析法（「酒類総合研究所標準分析法注解 標準分析法注解編集委員会 編」に準じ、市販の振動式密度計を用いて測定することができる。

【0038】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の真正エキス濃度の下限値（以上または上回る）は、例えば、０．０５ｗ／ｗ％、０．１ｗ／ｗ％、０．２ｗ／ｗ％、０．３ｗ／ｗ％、０．４ｗ／ｗ％、０．５ｗ／ｗ％、０．６ｗ／ｗ％、０．７ｗ／ｗ％、０．８ｗ／ｗ％、０．９ｗ／ｗ％または１ｗ／ｗ％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は、例えば、１０ｗ／ｗ％、９ｗ／ｗ％、８ｗ／ｗ％、７ｗ／ｗ％、６ｗ／ｗ％または５ｗ／ｗ％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の真正エキス濃度は、例えば、０．０５ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下、１ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％以下とすることができる。

【0039】

本発明において真正エキス（ｗ／ｗ％）は、ＢＣＯＪビール分析法（改訂ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６）に従って測定することができる。

【0040】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、アルコール濃度を任意に設定することができるが、アルコール濃度の下限値（以上または上回る）は、例えば、１．０ｖ／ｖ％、１．５ｖ／ｖ％、２．０ｖ／ｖ％、２．５ｖ／ｖ％または３．０ｖ／ｖ％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は、例えば、１１．０ｖ／ｖ％、１０．５ｖ／ｖ％、１０．０ｖ／ｖ％、９．５ｖ／ｖ％、９．０ｖ／ｖ％、８．５ｖ／ｖ％、８．０ｖ／ｖ％、７．５ｖ／ｖ％、７．０ｖ／ｖ％、６．５ｖ／ｖ％または６．０ｖ／ｖ％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアルコール濃度は、例えば、１．０～１０．０ｖ／ｖ％、好ましくは３．０～６．０ｖ／ｖ％とすることができる。

【0041】

飲料中のアルコール濃度（エタノール濃度）の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「国税庁所定分析法」に記載の方法により測定することができる。

【0042】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、ｐＨを２．０以上７．０以下とすることができ、好ましくは２．３以上５．０以下、より好ましくは３．０以上４．７以下、最も好ましくは３．５以上４．５以下とすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤を用いて調整することができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のｐＨは、市販のｐＨメーター（例えば、ＨＯＲＩＢＡ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ 卓上ｐＨ計、堀場アドバンスドテクノ社）を用いて測定することができる。

【0043】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法では、場合によっては炭酸ガスを添加する工程を実施し、さらに、充填工程、殺菌工程等の工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

【0044】

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

【0045】

本発明の別の面によれば、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法が提供される。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度の低減方法は本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法の記載に従って実施することができる。

【0046】

本発明の別の面によればまた、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦汁におけるプリン体濃度の低減方法であって、濃色麦芽を含む麦芽を原料として使用することを特徴とする、プリン体濃度の低減方法が提供される。本発明の麦汁のプリン体濃度の低減方法は本発明の麦汁の製造方法の記載に従って実施することができる。

【実施例0047】

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【0048】

プリン体濃度の測定
プリン体濃度は過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（食衛誌55(2):110-116(2014)参照）により測定した。

【0049】

糖質濃度の分析
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は、公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従い、サンプル飲料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法により測定した。

【0050】

色度の測定
色度（ＥＢＣ）はＥＢＣ法（Analytica-EBC 8.5 Colour of Wort: Spectrophotometric Method参照）により測定した。測定は分光光度計（島津社製）を用いて行った。

【0051】

糖度の測定
糖度（°Ｐ）は国税庁所定分析法（「酒類総合研究所標準分析法注解 標準分析法注解編集委員会 編」に準じて測定した。測定は振動式密度計（アントンパール社製）を用いて行った。

【0052】

オリジナルエキス濃度の測定
オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）はＢＣОＪビール分析法（ビール酒造組合（２０１３年）、８．３．６、８．４．３および８．５に準じて測定した。測定はアルコライザー（アントンパール社製）を用いて行った。

【0053】

真正エキスの測定
真正エキス（ｗ／ｗ％）はＢＣＯＪビール分析法（改訂ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６）に従って測定した。測定は振動式密度計（アントンパール社製）とアルコライザー（アントンパール社製）を組み合わせる方法で行った。

【0054】

例１：濃色麦芽を用いたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の調製とその評価（１）
（１）概要
例１では、淡色麦芽（大麦麦芽）のみを使用するビールテイスト飲料に加えて、淡色麦芽（大麦麦芽）と濃色麦芽を組み合わせて使用するビールテイスト飲料の試飲サンプルを調製し、各サンプルの評価試験を実施した。

【0055】

（２）試験サンプルの調製
表１に記載された配合割合の麦芽を準備し、用水処理剤を添加したのち、酵素を用いて糖化し、濾過することにより麦汁を得た。なお、淡色麦芽（大麦麦芽）の色度は４．３ＥＢＣ、濃色麦芽ＥＢＣ４２０の色度は４２０ＥＢＣ、濃色麦芽ＥＢＣ２２０の色度は２２０ＥＢＣ、ファルブ麦芽の色度は１１５６０ＥＢＣ、カラファ麦芽の色度は１４００ＥＢＣ、チョコレート麦芽の色度は７６０ＥＢＣ、ブラックモルトの色度は９００ＥＢＣであった。

【0056】

得られた麦汁にホップ、資化性糖を主体として含む液糖を添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却し、いずれの試験区も糖度が５°Ｐとなるように希釈調整して発酵前液（冷麦）を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、試験区１１～１７の清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（酒下し）（麦芽使用比率は１５％）を得た。

【0057】

（３）分析結果および考察
得られた麦汁の色度、糖度、プリン体濃度を測定した。また、得られたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度、オリジナルエキス濃度（ＯＥ）、プリン体濃度、糖質濃度および真正エキス濃度を測定した。分析結果は表１に示される通りであった。なお、表１中の冷麦および酒下ろし分析値の値は、製品のＯＥに基づいて換算した値である。

【0058】

【表1】

【0059】

表１に示される通り、麦芽として淡色麦芽（大麦麦芽）および濃色麦芽の組合せを使用した試験区１２～１７の麦汁および飲料のそれぞれのプリン体濃度は、麦芽として淡色麦芽（大麦麦芽）のみを使用した試験区１１の麦汁および飲料のプリン体濃度と比較して、有意に低かった。また、試験区１２～１７の飲料は試験区１１の飲料の色度（ＥＢＣ）を超える着色度合を達成することができた。試験区１１のように淡色麦芽（大麦麦芽）のみを使用原料とする場合にはカラメル色素等の着色成分を配合することがあるが、本発明によれば着色成分を配合せずに所望の着色度合のプリン体ゼロのビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を提供できる点で有利である。

【0060】

例２：濃色麦芽を用いたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の調製とその評価（２）
（１）概要
小麦麦芽は一般的にプリン体含有量が少ないことが知られているが、例２では小麦麦芽と濃色麦芽の組合せでもプリン体濃度を低減させることができるかを試験した。具体的には例２では、淡色麦芽（小麦麦芽）および濃色麦芽をそれぞれ単独で使用するビールテイスト飲料に加えて、淡色麦芽（小麦麦芽）と濃色麦芽を組み合わせて使用するビールテイスト飲料の試飲サンプルを調製し、各サンプルの評価試験を実施した。

【0061】

（２）試験サンプルの調製
表２に記載された配合割合の麦芽を準備し、用水処理剤を添加したのち、酵素を用いて糖化し、濾過することにより麦汁を得た。なお、淡色麦芽（小麦麦芽）の色度は４．２ＥＢＣ、濃色麦芽ＥＢＣ４２０の色度は４２０ＥＢＣであった。

【0062】

得られた麦汁にホップ、資化性糖を主体として含む液糖を添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却し、いずれの試験区も糖度が５°Ｐとなるように希釈調整して発酵前液（冷麦）を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、試験区２１～２６の清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（酒下し）（麦芽使用比率は１５％）を得た。

【0063】

（３）分析結果および考察
得られた麦汁の色度、糖度、プリン体濃度を測定した。また、得られたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度、オリジナルエキス濃度（ＯＥ）、プリン体濃度、糖質濃度および真正エキス濃度を測定した。分析結果は表２に示される通りであった。なお、表２中の冷麦および酒下ろし分析値の値は、製品のＯＥに基づいて換算した値である。

【0064】

【表2】

【0065】

表２に示される通り、麦芽として淡色麦芽（小麦麦芽）に加えて濃色麦芽を使用した試験区２２～２５の麦汁のプリン体濃度は、麦芽として淡色麦芽（小麦麦芽）のみを使用した試験区２１の飲料のプリン体濃度と比較して、有意に低かった。また、試験区２２～２５の飲料はプリン体濃度を低く抑えつつ、試験区１の飲料の色度（ＥＢＣ）を超える着色度合を達成することができた。試験区２１のように淡色麦芽（小麦麦芽）のみを使用原料とする場合には醸造品の色度が低いためカラメル色素等の着色成分を配合することがあるが、本発明によれば着色成分を配合せずに所望の色度のプリン体ゼロのビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を提供できる点で有利である。

【0066】

例３：濃色麦芽を用いたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の調製とその評価（３）
（１）概要
例３では淡色麦芽および小麦麦芽と濃色麦芽との組合せでもプリン体濃度を低減させることができるかを試験した。具体的には例３では、淡色麦芽（大麦麦芽）、淡色麦芽（小麦麦芽）および濃色麦芽を使用するビールテイスト飲料と、淡色麦芽（小麦麦芽）と濃色麦芽を組み合わせて使用するビールテイスト飲料の試飲サンプルを調製し、各サンプルの評価試験を実施した。

【0067】

（２）試験サンプルの調製
表３に記載された配合割合の麦芽を準備し、用水処理剤を添加したのち、酵素を用いて糖化し、濾過することにより麦汁を得た。なお、淡色麦芽（大麦麦芽）の色度は４．３ＥＢＣ、淡色麦芽（小麦麦芽）の色度は４．２ＥＢＣ、濃色麦芽ＥＢＣ４２０の色度は４２０ＥＢＣであった。

【0068】

得られた麦汁にホップ、資化性糖を主体として含む液糖を添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却し、試験区３１および３２は５°Ｐ、試験区３３および３４は８°Ｐとなるように希釈調整して発酵前液（冷麦）を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、試験区３１～３４の清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（酒下し）を得た。試験区３１および３２の麦芽使用比率は２２％であり、試験区３３および３４の麦芽使用比率は５３％であった。

【0069】

（３）分析結果および考察
得られた麦汁の色度、糖度、プリン体濃度を測定した。また、得られたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の色度、オリジナルエキス濃度（ＯＥ）、プリン体濃度、糖質濃度および真正エキス濃度を測定した。分析結果は表３に示される通りであった。なお、表３中の冷麦および酒下ろし分析値の値は、製品のＯＥに基づいて換算した値である。

【0070】

【表3】

【0071】

表３に示される通り、麦芽として淡色麦芽（大麦麦芽）、淡色麦芽（小麦麦芽）および濃色麦芽を使用した試験区３１～３３のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料と、麦芽として淡色麦芽（小麦麦芽）および濃色麦芽を使用した試験区３４のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、約５０００ｐｐｂまたはこれを下回るプリン体濃度を達成するとともに試験区１１の飲料の色度（ＥＢＣ）を超える着色度合を達成することができた。すなわち、淡色麦芽（大麦麦芽）に加えて淡色麦芽（小麦麦芽）および濃色麦芽を使用した場合でも、本発明によれば着色成分を配合せずに所望の色度のプリン体ゼロのビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を提供できる点で有利である。