特開 2025-153914 水中油型乳化油脂組成物、および水中油型乳化油脂組成物を含有する食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025153914

(43)【公開日】2025-10-10

(54)【発明の名称】水中油型乳化油脂組成物、および水中油型乳化油脂組成物を含有する食品

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/005 20060101AFI20251002BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20251002BHJP

   A21D 2/14 20060101ALI20251002BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20251002BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20251002BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20251002BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20251002BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20251002BHJP

【ＦＩ】

A23D7/005

A23D7/00 500

A21D2/14

A21D13/00

A21D13/80

A23L23/00

A23L35/00

A23L9/20

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024056630

(22)【出願日】2024-03-29

(71)【出願人】

【識別番号】000004341

【氏名又は名称】日油株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000729

【氏名又は名称】弁理士法人ユニアス国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】三平 浩人

(72)【発明者】

【氏名】石田 栄一

【テーマコード（参考）】

4B025

4B026

4B032

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B025LB21

4B025LG13

4B025LG14

4B025LG36

4B026DC01

4B026DG04

4B026DG15

4B026DH10

4B026DK01

4B026DK10

4B026DL09

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4B026DP03

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4B026DX04

4B032DB01

4B032DB05

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4B032DK02

4B032DK03

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4B032DK18

4B032DK43

4B032DK47

4B032DK51

4B032DP08

4B032DP33

4B032DP40

4B036LC01

4B036LE02

4B036LF19

4B036LH13

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4B036LH39

4B036LH49

4B036LK01

4B036LK06

4B036LP01

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品を提供することにある。
【解決手段】乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。

【請求項2】

請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品に関する。

【背景技術】

【0002】

製パン、製菓、調理食品分野において好ましい風味を発現するために、牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バターといった様々な乳製品が使用されている。その中でも、バターは好ましい香りと呈味に優れており、バターを使用することで嗜好性の高い食品を製造することができ、食品の商品価値を高めることができる。

【0003】

しかしながら、バターは一般的な動植物油脂と比べて使用コストが高く、供給量に制限がある。また、バターは固形状の性状であり、可塑性を示す温度帯が狭いため、バターを使用する際には調温・溶解工程を行う必要があるといった作業性における課題がある。そのため、バターを使用する代わりに、油脂原料をリパーゼ処理して酸価を高くした酵素処理物を風味素材として少量添加することで、様々な食品に対してバター様の風味を発現させる方法が検討されている。

【0004】

例えば、特許文献１では、バターオイルをリパーゼで酵素処理し分解したもの、バターをメイラード反応させて油溶性画分を回収したもの、およびこれらの混合物から選ばれる酸価１０～４０のバター由来の成分を風味素材として使用することでバター様の風味を発現した油脂組成物を製造する方法が開示されている。特許文献２では、油脂原料をリパーゼ処理し、酸価が５～６０である油脂原料のリパーゼ処理物を風味素材としてＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドを所定の割合で含む油脂に配合することで、バター様の風味を発現できる方法が開示されている。特許文献３では、乳原料を２段階にわけてリパーゼ処理することで得られた酸価３０～８０である乳脂肪のリパーゼ処理物を風味素材として使用することにより、バター様の風味を発現できる方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１０－４８０７号公報

【特許文献2】特開２０１６－２１４１５５号公報

【特許文献3】特開２００９－２６１３３９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

油脂原料をリパーゼ処理して酸価を高くすることにより、得られる風味が強くなるが、好ましくないえぐ味、金属味、酸味、苦味といった異味も発現してしまう。そのため、上記特許文献１～３では、バター風味と異味の兼ね合いから好ましい酸価の範囲が設定されており、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現することが達成されていない。そのため、油脂原料のリパーゼ処理物由来の異味を抑制しつつ、さらなる強さのバター風味を発現できる方法が望まれている。

【0007】

本発明の課題はこのような現状に鑑み、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物、および前記水中油型乳化油脂組成物を含有する食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水中油型乳化組成物中に、乳脂肪のリパーゼ処理物であって、酸価が高い風味素材を含有させることで、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制した水中油型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

【0009】

すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔２〕である。
〔１〕乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
〔２〕〔１〕に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。

【発明の効果】

【0010】

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中に、乳脂肪のリパーゼ処理物であって、酸価が高い風味素材を含有させることで、強度に優れたバター様の香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制できる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明の水中油型乳化油脂組成物は油相部と水相部からなり、乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上である風味素材を含有することを特徴とするものである。

【0012】

なお、本発明における香りとは、本発明の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品に対して喫食前に感じるバター様のミルキーな香り立ちのことであり、呈味とは、本発明の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品を喫食した際に感じるバター様のまろやかでコクのある乳脂肪感のことであり、異味とは、油脂原料のリパーゼ処理物に由来するえぐ味、金属味、酸味、苦味の複合的な味のことである。

【0013】

本発明の水中油型乳化油脂組成物により、強度に優れた香りと呈味を発現する機構については以下のように推察している。

【0014】

酸価が１５５以上となるように、乳脂肪をリパーゼで分解することにより、遊離した短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸を豊富に含有する乳脂肪のリパーゼ処理物を得ることができる。この乳脂肪のリパーゼ処理物を風味素材として水中油型乳化油脂組成物に含有させることにより、風味素材中に豊富に含まれている短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸の一部が、水中油型乳化油脂組成物の連続相である水相部に溶解することで、強度に優れた香りが発現したと推察している。さらに、水相部に溶解しきれなかった短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、および長鎖脂肪酸が、分散相である油相部に溶解することで強度に優れた呈味が発現したと推察している。

【0015】

本発明の水中油型乳化油脂組成物により、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制する機構については以下のように推察している。

【0016】

酸価が高い油脂原料のリパーゼ処理物に由来する異味を感じる要因は、人の口腔内で、油脂のリパーゼ処理物中の短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸に由来する呈味が同じタイミングで発現することだと考えている。しかしながら、本発明の水中油型乳化油脂組成物では、乳脂肪のリパーゼ処理物中に豊富に含まれている短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸の一部が連続相である水相部に溶解し、水相部に溶解しきれなかった短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、および長鎖脂肪酸が分散相である油相部に溶解することにより、人の口腔内での短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸に由来する呈味の発現タイミングが異なる。そのため、乳脂肪のリパーゼ処理物であり酸価が１５５以上の風味素材を使用した場合であっても、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味が抑制されたと推察している。

【0017】

以下、本発明をさらに詳細に説明する。

【0018】

〔風味素材〕
本発明における風味素材は、油脂原料として乳脂肪を用いた乳脂肪のリパーゼ処理物である。乳脂肪を含む食品としては、バター、チーズ、生クリーム、牛乳、バターミルク、全粉乳等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種類以上を使用できる。好ましくは、バターである。これら乳脂肪を含む食品から抽出した油脂分を、リパーゼで分解するために用いる乳脂肪とすることができる。リパーゼとしては、動植物、微生物から分離した各種酵素を使用できる。具体的には、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属等の糸状菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等の酵母、小山羊、山羊、小牛の口頭分泌腺から採取されるオーラル・リパーゼ（Ｏｒａｌ Ｌｉｐａｓｅ）等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種類以上のリパーゼを使用できる。本発明の乳脂肪のリパーゼ処理物は、乳脂肪および乳脂肪の分解物の混合物であり、具体的にはトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、脂肪酸の混合物である。

【0019】

風味素材の製造方法は特に制限されず、リパーゼの種類に応じて一般に用いられている至適温度、至適ｐＨ等の条件で製造することができる。例えば、バターオイル１００質量部を攪拌しながら、予め水１～５０質量部にリパーゼ０．００１～２質量部を溶解したリパーゼ水溶液を添加し、２５℃～６０℃、ｐＨ３．０～８．０の範囲で分解を行う。目標となる酸価に達した後、酵素を濾別、酵素反応阻害剤を添加、あるいは加熱処理などにより酵素反応を停止させたのち、乾燥、遠心分離等により水分を除去することにより、本発明の風味素材を得ることができる。本発明の風味素材中の水分含有量は５．０質量％以下であることが好ましい。より好ましくは１．０質量％以下である。

【0020】

本発明の風味素材の酸価は、乳脂肪のリパーゼ処理物を測定対象として基準油脂分析試験法「２．３．１－２０１３ 酸価」に準じて測定を行った。本発明の風味素材の酸価は１５５以上であり、好ましくは１５５以上、２０５以下である。風味素材の酸価が１５５未満の場合、短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸の生成量が少なく、強度に優れた香りと呈味を発現することができない。

【0021】

本発明の風味素材のトリアシルグリセロールは２５．０質量％以下であり、かつジアシルグリセロールの含有量は１５．０質量％以下であることが好ましい。トリアシルグリセロールとジアシルグリセロールの含有量が上記である場合、強度に優れた香りと呈味を発現し、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味を抑制するという本発明の効果をより高めることができる。なおトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロールの含有量は、乳脂肪のリパーゼ処理物を測定対象として測定した値である。

【0022】

本発明の水中油型乳化油脂組成物中の風味素材の含有量は好ましくは１．０～１４．０質量％であり、より好ましくは４．０質量％以上、１０．０質量％以下である。風味素材の含有量が１．０質量％未満である場合は強度に優れた香りと呈味を発現することができない。一方、風味素材の含有量が１４．０質量％を超える場合は添加量に見合った本発明の効果を得ることができない。

【0023】

〔水中油型乳化油脂組成物〕
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、油脂、および油溶性成分を含有する油相部と、水、および水溶性成分を含有する水相部からなり、上記風味素材を含有することを特徴としている。

【0024】

油脂には、食用に適する油脂が使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、コーン油、コメ油、バター、バターオイル等の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらの群から選ばれる１種類以上を使用できる。油相部の油溶性成分としては、油溶性乳化剤、油溶性酸化防止剤、動植物タンパク質、油溶性フレーバー等が使用できる。水溶性成分としては、水溶性乳化剤、水溶性酸化防止剤、糖類、高糖化還元水飴、糖アルコール、乳、乳製品、澱粉、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、水溶性フレーバー等が使用できる。

【0025】

水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が良好であるという観点と風味素材中の短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸が連続相である水相部に溶解しやすいという観点から、水中油型乳化油脂組成物中の油相部の含有量は好ましくは５．０～５５．０質量％であり、より好ましくは１０．０質量％以上、５０．０質量％以下であり、さらに好ましくは１５．０質量％以上、４５．０質量％以下である。

【0026】

水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が良好であるという観点と風味素材中の短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸が連続相である水相部に溶解しやすいという観点から、水中油型乳化油脂組成物の油相部のメジアン径は好ましくは０．１μｍ～２０．０μｍであり、より好ましくは０．５μｍ以上、１５．０μｍ以下である。

【0027】

本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は特に制限されず、公知の方法により製造することができる。本発明の風味素材の添加方法は特に制限されず、油相部と水相部のどちらに添加してもかまわないが、油相部と水相部とを乳化させた後に本発明の風味素材を添加する方法が好ましい。本発明の水中油型乳化油脂組成物を製造する方法としては、例えば、始めに、水、および水溶性乳化剤を加熱融解した水相部に対して、油脂、および油溶性乳化剤を加熱融解した油相部を添加して粗乳化液を製造する。次に、製造した粗乳化液に対して、本発明の風味素材を添加する。最後に、本発明の風味素材を含有した粗乳化液をホモジナイザー等の高圧均質化機により均質化を行い、冷却することにより水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

【0028】

〔水中油型乳化油脂組成物を含有する食品〕
本発明の水中油型乳化油脂組成物の用途としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、パイ、デニッシュ、クロワッサン等のペストリー類、シュトーレン、パネトーネ、ドーナツなどのイースト菓子類、パウンドケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ホットケーキなどの菓子類、バタークリーム、ホイップクリーム、ジャム等のフィリング類、グラタン、リゾット、スープ、クリームシチュー、カレー、パスタソース、オムレツなどの原料の１つとして用いることができる。本発明の油脂組成物の用途としては、上記に制限されるものではない。

【実施例0029】

以下に本発明をさらに具体的に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物は以下の実施例に何ら限定されるものではない。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。

【0030】

（風味素材の製造）
以下の方法で風味素材Ａ～Ｇを製造した。

【0031】

溶解させたバターオイル（高保製薬工業株式会社製：Ｐｕｒｅ Ｃｏｗ ＧＨＥＥ １３ｋｇ）７０．０ｇを用い、水２６．５ｇにリパーゼ（天野エンザイム株式会社製：リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ」）１．０ｇを溶解させたリパーゼ水溶液を添加し、４５℃に加熱しながらスターラーで攪拌を行った。目標とする酸価に達した後、８５℃で３０分間加熱してリパーゼを失活させたのち、遠心分離で水相部を除去して、風味素材Ａ～Ｅ（風味素材Ａ：酸価１８０、風味素材Ｂ：酸価２０５、風味素材Ｃ：酸価１５５、風味素材Ｄ：酸価１４０、風味素材Ｅ：酸価７０）を製造した。

【0032】

風味素材Ｆはバターオイルの替わりにパーム油、風味素材Ｇはバターオイルの替わりにヤシ油を油脂原料として用い、風味素材Ａ～Ｅと同様の処理を行うことで、風味素材Ｆ、風味素材Ｇ（風味素材Ｆ：酸価１８０、風味素材Ｇ：酸価１８０）を製造した。
上記で得た風味素材Ａ～Ｇの水分含有量は５．０質量％以下であった。

【0033】

なお、上記で得た風味素材の酸価は、基準油脂分析試験法「２．３．１－２０１３ 酸価」に準じて測定を行った。

【0034】

風味素材Ａ～Ｇの製造に使用した油脂原料であるバターオイル、パーム油、ヤシ油の脂肪酸組成（質量％）を表１に示した。なお、上記の脂肪酸組成は基準油脂分析試験法「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成」に準じて測定した。

【0035】

【表1】

【0036】

なお、風味素材Ａ、風味素材Ｂ、風味素材Ｃのトリアシルグリセロールの含有量は２５．０質量％以下であり、ジアシルグリセロールの含有量は１５．０質量％以下であった。

【0037】

（水中油型乳化油脂組成物の製造）
表２の配合組成で以下の方法により水中油型乳化油脂組成物を製造した。すなわち、実施例１では水６１５ｇに対し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製：サンソフトＱ－１８Ｓ）１２ｇを添加し、７０℃に加熱し水相部とした。この水相部に対し、モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製：エマルジーＰ１００）３ｇをナタネ油３００ｇに溶解させ、７０℃に加熱した油相部を添加し、７０℃に加熱しながらプロペラ撹拌して粗乳化液を製造した。製造した粗乳化液に対して、風味素材Ａ７０ｇを添加して、７０℃に加熱しながらプロペラ撹拌にて混合した。次に、高圧均質化機を用いて風味素材Ａを含有した粗乳化液を均質化して、実施例１の水中油型乳化油脂組成物を製造した。実施例２～５、比較例１～５は表２の配合組成に従って、上記と同様にして水中油型乳化油脂組成物を製造した。

【0038】

なお、実施例１～５、比較例１～５の水中油型乳化油脂組成物の分散相である油相部のメジアン径は０．５μｍ～１５．０μｍであった。

【0039】

（油中水型乳化油脂組成物の製造）
表２の配合組成で以下の方法により油中水型乳化油脂組成物を製造した。すなわち、比較例６ではナタネ油７５０ｇに対し、モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製：エマルジーＰ１００）３ｇ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＰＲ－４００）１０ｇを添加し、７０℃に加熱して油相部とした。この油相部に対し、水１６７ｇを添加し、７０℃に加熱しながらプロペラ撹拌して乳化した後、風味素材Ａ７０ｇを添加した。これをコンビネーターにて急冷混和し、比較例６の油中水型乳化油脂組成物を製造した。

【0040】

（油脂組成物の製造）
表２の配合組成で以下の方法により油脂組成物を製造した。すなわち、比較例７ではナタネ油９２７ｇに対し、モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製：エマルジーＰ１００）３ｇ、風味素材Ａ７０ｇを添加し、７０℃で加熱しながらプロペラ攪拌して溶解させ、これをコンビネーターにて急冷混和し、比較例７の油脂組成物を製造した。

【0041】

（バターロールの製造）
実施例１～５、および比較例１～５の水中油型乳化油脂組成物、比較例６の油中水型乳化油脂組成物、比較例７の油脂組成物を使用して、以下に示す配合、方法でバターロールを製造した。

【0042】

バターロールの製造方法：ミキサーボールに中種生地の原料を投入し、低速２分、中高速２分ミキシングし、捏ね上げ温度２６℃の生地を得た。２８℃で２時間発酵させた中種生地と本捏ね生地の原料をミキサーボールに投入し、低速２分、中高速５分ミキシング後、ショートニング（日油株式会社製：カナリヤエイト）を投入し、低速３分、中高速３分ミキシングし、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。２８℃で３０分間発酵させた後、３５ｇに分割し、ベンチタイムを３０分間取った後、成形した。鉄板に並べた生地を温度３５℃、湿度７５％のホイロで５０分間最終発酵を行った。最終発酵後、上火２０５℃、下火２００℃のオーブンで８分間焼成した。焼成後４０分間室温に放置した後、袋に入れ、２０℃で１日保管したものを評価に用いた。
バターロールの配合：
［中種生地］
強力粉 ７０質量部
イースト ３質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４２質量部
［本捏ね生地］
強力粉 １０質量部
薄力粉 ２０質量部
上白糖 １４質量部
食塩 １．７質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 １２質量部
水 ８質量部
水中油型乳化油脂組成物（実施例１～５、比較例１～５） １質量部
油中水型乳化油脂組成物（比較例６） １質量部
油脂組成物（比較例７） １質量部
ショートニング １４質量部

【0043】

（バターロールの評価）
パネラー２０名にて、室温にて実施例、および比較例のバターロールの香りを嗅ぎ、「香り」について以下の基準で評価した。また、パネラー２０名にて、室温にて実施例、および比較例のバターロールを喫食し、「呈味」、「異味」について以下の基準で評価した。

【0044】

［香り］
２０名のパネラーにて官能評価を行い、風味素材を添加していない比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したバターロールをコントロールとして、次の基準により採点し、その平均値を小数点第二位で四捨五入した点にて評価した。評価結果は表２下段の「香り」欄に示した。
＜採点基準＞
４点：コントロールと比べて、バター様のミルキーな香り立ちを強く感じる。
３点：コントロールと比べて、バター様のミルキーな香り立ちを感じる。
２点：コントロールと比べて、バター様のミルキーな香り立ち感じる。
１点：コントロールと同様に、バター様のミルキーな香り立ちを感じない。
＜評価基準＞
◎：３．５～４．０点
〇：３．０～３．４点
△：２．０～２．９点
×：１．０～１．９点
なお、香りの評価としては、◎、〇を合格とし、△、×は不合格とした。

【0045】

［呈味］
２０名のパネラーにて官能評価を行い、風味素材を添加していない比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したバターロールをコントロールとして、次の基準により採点し、その平均値を小数点第二位で四捨五入した点にて評価した。評価結果は表２下段の「呈味」欄に示した。
＜採点基準＞
４点：コントロールと比べて、バター様のまろやかでコクのある乳脂肪感を強く感じる。
３点：コントロールと比べて、バター様のまろやかでコクのある乳脂肪感を感じる。
２点：コントロールと比べて、バター様のまろやかでコクのある乳脂肪感を弱く感じる。
１点：コントロールと同様に、バター様のまろやかでコクのある乳脂肪感を感じない。
＜評価基準＞
◎：３．５～４．０点
〇：３．０～３．４点
△：２．０～２．９点
×：１．０～１．９点
なお、呈味の評価としては、◎、〇を合格とし、△、×は不合格とした。

【0046】

［異味］
２０名のパネラーにて官能評価を行い、風味素材を添加していない比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したバターロールをコントロールとして、次の基準により採点し、その平均値を小数点第二位で四捨五入した点にて評価した。評価結果は表２下段の「異味」欄に示した。
＜採点基準＞
４点：コントロール同様に、油脂原料のリパーゼ処理物に由来するえぐ味、金属味、酸味、苦味の複合的な味を感じない。
３点：コントロールと比べて、油脂原料のリパーゼ処理物に由来するえぐ味、金属味、酸味、苦味の複合的な味を微かに感じる。
２点：コントロールと比べて、油脂原料のリパーゼ処理物に由来するえぐ味、金属味、酸味、苦味の複合的な味を感じる。
１点：コントロールと比べて、油脂原料のリパーゼ処理物に由来するえぐ味、金属味、酸味、苦味の複合的な味を強く感じる。
＜評価基準＞
◎：３．５～４．０点
〇：３．０～３．４点
△：２．０～２．９点
×：１．０～１．９点
なお、後味の評価としては、◎、〇を合格とし、△、×は不合格とした。

【0047】

【表2】

【0048】

表２をみると、実施例１～５では香り、呈味、異味の全てにおいて合格の評価であることがわかる。一方、比較例１～７では、香り、呈味、異味のいずれかの評価が不合格であることがわかる。

【0049】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（パウンドケーキ）の製造）
パウンドケーキの製造方法：ショートニング（日油株式会社製：カナリヤエイト）と上白糖を卓上ミキサーに投入し、低速で４分撹拌した後、全卵を低速で撹拌しながら加えた。その後、ふるいで篩った薄力粉とベーキングパウダーを投入し、低速で１分ミキシングしてパウンドケーキ生地を得た。得られた生地を３分割して型に入れて、上火１７０℃、下火１５０℃のオーブンで３５分間焼成した。焼成後２時間室温に放置した後、型から外して袋にいれ、２０℃で１日保管したものを評価に用いた。
パウンドケーキの配合：
ショートニング １００質量部
上白糖 １００質量部
全卵 １００質量部
水中油型乳化油脂組成物（実施例１、比較例１） ２質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー １質量部

【0050】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（パウンドケーキ）の評価）
比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したパウンドケーキをコントロールとして、実施例１を用いて製造したパウンドケーキの香り、呈味、異味を評価したところ、強度に優れた香りと呈味が発現しており、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味が抑制されていた。

【0051】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（クリームシチュー）の製造）
クリームシチューの製造方法：鍋にショートニング（日油株式会社製：カナリヤエイト）を投入して中火にかけ、薄力粉を投入して混ぜながら加熱した。鍋を火からおろして、牛乳を投入し、再び火にかけて混ぜながらひと煮立ちさせてルウを得た。水に顆粒コンソメを溶かしたブイヨン、水中油型乳化油脂組成物、牛乳、得られたルウを投入し、ルウが溶けるまで加熱して得られたクリームシチューを評価に用いた。
クリームシチューの配合：
［ルウ］
ショートニング ３０質量部
薄力粉 ２０質量部
牛乳 １８０質量部
［クリームシチュー］
ルウ １６０質量部
水 １５０質量部
顆粒コンソメ ５質量部
水中油型乳化油脂組成物（実施例１、比較例１） １質量部
牛乳 ２５０質量部

【0052】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（クリームシチュー）の評価）
比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したクリームシチューをコントロールとして、実施例１を用いて製造したクリームシチューの香り、呈味、異味を評価したところ、強度に優れた香りと呈味が発現しており、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味が抑制されていた。

【0053】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（ホイップクリーム）の製造）
ホイップクリームの製造方法：卓上ミキサーにクリーム、水中油型乳化油脂組成物、グラニュー糖、水を投入して中高速で９０秒撹拌して得られたホイップクリームを評価に用いた。
ホイップクリームの配合：
クリーム １００質量部
水中油型乳化油脂組成物（実施例１、比較例１） ０．５質量部
グラニュー糖 １０質量部
水 ２００ｇ

【0054】

（水中油型乳化油脂組成物を含有する食品（ホイップクリーム）の評価）
比較例１の水中油型乳化油脂組成物を用いて製造したホイップクリームをコントロールとして、実施例１を用いて製造したホイップクリームの香り、呈味、異味を評価したところ、強度に優れた香りと呈味が発現しており、乳脂肪のリパーゼ処理物に由来する異味が抑制されていた。