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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025017514
(43)【公開日】2025-02-06
(54)【発明の名称】スープの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 23/00 20160101AFI20250130BHJP
A23L 19/00 20160101ALI20250130BHJP
【ＦＩ】
A23L23/00
A23L19/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023120591
(22)【出願日】2023-07-25
(71)【出願人】
【識別番号】390010674
【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社
(72)【発明者】
【氏名】宮崎 仁雄
(72)【発明者】
【氏名】三橋 康祐
(72)【発明者】
【氏名】倉本 高広
【テーマコード（参考）】
4B016
4B036
【Ｆターム（参考）】
4B016LC02
4B016LE04
4B016LE05
4B016LG05
4B016LG09
4B016LK01
4B016LK02
4B016LK08
4B016LK10
4B016LK11
4B016LK16
4B016LP03
4B016LP05
4B016LP13
4B036LC01
4B036LE02
4B036LF01
4B036LG04
4B036LG05
4B036LG06
4B036LH04
4B036LH05
4B036LH10
4B036LH14
4B036LH29
4B036LH32
4B036LH33
4B036LH37
4B036LH38
4B036LK01
4B036LK06
4B036LP02
4B036LP05
4B036LP06
4B036LP17
4B036LP24
(57)【要約】
【課題】本発明は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭を抑制し、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【選択図】 なし
【解決手段】エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、スープの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、家庭やレストランでは、スープの製造にあたっては、魚介類、畜肉類等の旨味を十分に抽出するために、これらの原料を長時間煮込む工程が取られることが一般的である。一方で、工業的なスケールでのスープの製造においては、製造時間の短縮、製造工程の簡素化等を図る目的で、旨味成分として魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類が用いられている。しかし、このようなエキス類は、旨味成分の抽出の手間はかからないものの、エキス類特有の不快臭を有している。また、エキス類の他にも、スープ原料として用いられるわかめ等の海藻類もその特有の不快臭を有している。
これら特有の不快臭を抑制する方法として、香辛料、香料等を添加する方法を挙げることができるが、香辛料、香料等の香りが強く、スープ本来の風味が失われてしまうため好ましくない。そのため、スープ原料由来の特有の不快臭を抑えつつ、スープ原料本来の風味を生かしたスープの製造方法に関する技術が求められている。
これら特有の不快臭を抑制する方法として、香辛料、香料等を添加する方法を挙げることができるが、香辛料、香料等の香りが強く、スープ本来の風味が失われてしまうため好ましくない。そのため、スープ原料由来の特有の不快臭を抑えつつ、スープ原料本来の風味を生かしたスープの製造方法に関する技術が求められている。
【0003】
スープの製造方法に関する技術としては、例えば、剥皮した生オニオン又はこれを所定の体積になるようにカットしたものと、所定量の熱水とを接触させ、品温９０～１００℃で所定時間蒸煮したオニオンピューレを用いたスープ（特許文献１）、摩り下ろした生の玉葱と、動物エキス及び／又は酵母エキス液とを含有することを特徴とする即席コンソメスープ調味料（特許文献２）等が開示されている。
【0004】
しかし、特許文献１の技術では、玉葱の風味向上に関する効果はあっても、エキス類等の特有の不快臭の抑制に関する効果はなく、特許文献２の技術では、各種スープにおけるエキス類等の特有の不快臭の抑制効果は必ずしも十分とはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２００４－８１０９６号公報
【特許文献2】特開２００６－８７３６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭を抑制し、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、１個あたりの体積が一定以上である、ホール状のネギ属野菜又はカットされたネギ属野菜について、その内部温度が一定の温度帯になるよう加熱の上、細断又はペースト化したものを、エキス類又は海藻類を含有するスープに、スープ原料として配合することによって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、下記の構成から成っている。
エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【発明の効果】
【0009】
本発明のスープの製造方法は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭が抑制され、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープを製造することができる。また、ネギ属野菜に由来する特有の刺激臭も抑制されたスープを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明のスープの製造方法は、１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程（工程Ａ）と、工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程（工程Ｂ）と、工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程（工程Ｃ）を有することを特徴とする。
【0011】
工程Ａで用いられるネギ属野菜は、特に制限はなく、例えば、玉ネギ、にんにく、アサツキ、エシャロット、長ネギ等を挙げることができ、これらの中でも、玉ネギ、にんにく、長ネギが好ましい。工程Ａでは、ネギ属野菜を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。
【0012】
工程Ａで用いられるネギ属野菜は、ホール状の形態であっても、カットされた形態であってもよいが、それら形態の１個あたりの体積が１ｃｍ３以上である必要があり、１．５ｃｍ３以上が好ましく、２ｃｍ３以上がより好ましく、３ｃｍ３以上がさらに好ましい。
【0013】
ネギ属野菜が玉ネギの場合、前記形態の１個あたりの体積は、３ｃｍ３以上が好ましく、１０ｃｍ３以上がより好ましく、５０ｃｍ３以上がさらに好ましく、１００ｃｍ３以上が特に好ましい。また、１～３００ｃｍ３、１～２５０ｃｍ３、３～３００ｃｍ３、３～２５０ｃｍ３、１０～３００ｃｍ３、１０～２５０ｃｍ３、５０～３００ｃｍ３、５０～２５０ｃｍ３、１００～３００ｃｍ３、１００～２５０ｃｍ３であってもよい。
【0014】
ネギ属野菜がにんにくの場合、前記形態の１個あたりの体積は、１．５ｃｍ３以上が好ましく、２ｃｍ３以上がより好ましく、３ｃｍ３以上がさらに好ましい。また、１～１０ｃｍ３、１～８ｃｍ３、１～５ｃｍ３、１．５～１０ｃｍ３、１．５～８ｃｍ３、１．５～５ｃｍ３、２～１０ｃｍ３、２～８ｃｍ３、２～５ｃｍ３、３～１０ｃｍ３、３～８ｃｍ３、３～５ｃｍ３であってもよい。
【0015】
ネギ属野菜が長ネギの場合、前記形態の１個あたりの体積は、１．５ｃｍ３以上が好ましく、２ｃｍ３以上がより好ましく、３ｃｍ３以上がさらに好ましい。また、１～３０ｃｍ３、１～２０ｃｍ３、１～１５ｃｍ３、１．５～３０ｃｍ３、１．５～２０ｃｍ３、１．５～１５ｃｍ３、２～３０ｃｍ３、２～２０ｃｍ３、２～１５ｃｍ３、３～３０ｃｍ３、３～２０ｃｍ３、３～１５ｃｍ３であってもよい。
【0016】
ここで、ホール状とは、収穫されたネギ属野菜そのままの形態の他、その形態を残しつつ外皮、首部及び茎盤部の全部又は一部を取り除いた形態をいう。工程Ａでは、ホール状のネギ属野菜とカットされたネギ属野菜のいずれかを用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。
【0017】
工程Ａでは、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃に、好ましくは６０～７５℃に、より好ましくは６０～７０℃になるよう加熱する。ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜の内部温度とは、ネギ属野菜を加熱する際の熱媒体温度やネギ属野菜の表面部分の温度ではなく、ネギ属野菜の組織内部の温度をいう。ネギ属野菜の内部温度を測定する方法は、特に制限はないが、例えば、スティック型の温度計等をネギ属野菜に差し込み、測定する方法等を挙げることができる。ネギ属野菜の内部温度が６０～８０℃に達してからのその温度帯で保持される時間は、特に制限はないが、例えば、０～６０分間が好ましく、０～１５分間がより好ましい。
【0018】
ネギ属野菜を加熱する方法は、特に制限はないが、例えば、蒸気で加熱する方法、熱水で茹でて加熱する方法、焼成して加熱する方法等を挙げることができ、これらの中でも蒸気で加熱する方法が好ましい。加熱する際の温度は、例えば、６０～８５℃が好ましい。加熱する際の装置としては、蒸気で加熱する場合は、例えば、スチームコンベクションオーブン等を挙げることができ、熱水で茹でて加熱する場合は、例えば、ボイルタンク等を挙げることができ、焼成して加熱する場合は、例えば、オーブン等を挙げることができる。
【0019】
工程Ｂでは、工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する。ここで、細断とは、ネギ属野菜をスープ原料に添加した際に、スープ全体に分散するのに適した大きさに処理することをいい、例えば、ダイス状、スライス状、みじん状にするカット処理等を挙げることができる。細断後の大きさは、特に制限はないが、例えば、一辺５ｍｍ以下であることが好ましい。また、ペースト化とは、ネギ属野菜を細断よりもさらに細かく粉砕し流動性のあるペーストに処理することをいう。細断及び／又はペースト化する際の装置は、特に制限はないが、例えば、ダイサー、スライサー、摩砕機、フードプロセッサー等を挙げることができる。工程Ｂでは、細断とペースト化のいずれかを用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。
【0020】
工程Ｃでは、工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する。ネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストの配合量は、特に制限はないが、例えば、後述するスープに含有するエキス類及び／又は海藻類１質量部に対して、０．０５～１０質量部が好ましく、０．１～５質量部がより好ましい。また、スープ１００質量％中の配合量は、０．１～１５質量％が好ましく、０．５～１０質量％がより好ましい。
【0021】
工程Ｃにおいて、工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する方法は、特に制限はないが、例えば、その他の全てのスープ原料とともに一度に配合する方法、その他のスープ原料の一部にあらかじめ配合する方法、その他のスープ原料とは別にスープの完成直前に配合する方法等を挙げることができる。また、配合の際は、ネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストがスープ全体に分散するように、その他のスープ原料とともにミキサー等で攪拌することが好ましい。
【0022】
本発明のスープの製造方法においては、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意の工程を有してもよい。そのような任意の工程としては、例えば、工程Ａと工程Ｂの間の工程として、工程Ａで得られたネギ属野菜を冷却する工程等を挙げることができる。冷却する方法としては、特に制限はないが、例えば、細断及び／又はペースト化をしやすくする点で、冷凍する方法が好ましい。冷凍する方法としては、特に制限はないが、例えば、急速凍結器を用いて急速凍結する方法等を挙げることができる。また、工程Ｂを経た後の工程として、ネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストを保存する工程を挙げることができる。保存する工程としては、特に制限はないが、例えば、冷凍保存、冷蔵保存等を挙げることができ、これらの中でも冷凍保存が好ましい。冷凍する方法としては、特に制限はないが、例えば、急速凍結器を用いて急速凍結する方法等を挙げることができる。また、工程Ｃを経た後の工程として、ネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合した後、これらを加熱する工程、殺菌する工程、濃縮する工程、乾燥する工程等を挙げることができる。
【0023】
本発明のスープの製造方法により得られるスープには、エキス類及び／又は海藻類を含有する。エキス類は、魚介、畜肉等の食品素材から水等の溶媒を用いてこれら食品素材に含まれる成分を抽出した抽出物をいい、その形態は、液状、ペースト状、粉末状であってもよい。また、エキス類には、本発明の効果を阻害しない範囲で、水等の溶媒以外にも食塩、グルタミン酸ナトリウム、糖類、澱粉等の任意の成分を含んでもよい。エキス類は、特に制限はないが、例えば、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、酵母エキス等を挙げることができ、これらの中でも魚介エキス、畜肉エキスが好ましい。魚介エキスは、特に制限はないが、例えば、かつおエキス、まぐろエキス、さばエキス、いわしエキス、鮭エキス、ほたてエキス、あさりエキス、牡蠣エキス、しじみエキス、いかエキス、えびエキス、かにエキス等を挙げることができ、これらの中でもかつおエキス、ほたてエキスが好ましい。畜肉エキスは、特に制限はないが、例えば、ポークエキス、ビーフエキス、チキンエキス等を挙げることができる。海藻エキスは、特に制限はないが、例えば、わかめエキス、昆布エキス等を挙げることができる。本発明では、エキス類を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて含有させることができる。
【0024】
海藻類は、特に制限はないが、例えば、わかめ、昆布、もずく、ひじき、あかもく等を挙げることができ、これらの中でもわかめ、昆布が好ましい。海藻類は、生の海藻類（原藻）の他、生の海藻類をボイルしたもの、これらに冷蔵、冷凍、塩蔵、乾燥、カット等の加工処理を施したものであってもよい。海藻類の大きさは、特に制限はないが、スープ原料として適した大きさである点で、一辺５ｃｍ以下が好ましく、一辺２ｃｍ以下がより好ましい。海藻類の形状は、特に制限はなく、多角形、不定形、粉末状等であってもよい。本発明では、海藻類を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて含有させることができる。
【0025】
本発明のスープの製造方法により得られるスープに含まれるエキス類及び／又は海藻類の含有量は、スープ１００質量％中に、０．１～１５質量％が好ましく、０．５～１０質量％がより好ましい。エキス類及び／又は海藻類は、スープに含有させることができれば、その添加方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。また、その添加時期についても、特に制限はなく、工程Ｃの前であっても、工程Ｃの後であってもよい。
【0026】
本発明のスープの製造方法により得られるスープには、本発明の効果を阻害しない範囲で、工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物、ネギ属野菜ペースト、エキス類及び海藻類以外に、任意のスープ原料を含有させることができる。そのような任意のスープ原料としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、食酢、酒、味噌、蛋白加水分解物等の調味料、砂糖、上白糖、グラニュー糖、黒糖等の糖類、菜種油、大豆油、ごま油、オリーブ油、牛脂、豚脂、鶏脂等の油脂類、牛乳、生クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等の乳製品、小麦粉、米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉、卵、野菜、きのこ、魚介、畜肉、クルトン、ごま等の具材、香辛料、加工澱粉、乳化剤、増粘剤、酸味料、甘味料、着色料、香料、水等の一般的にスープに用いることができる原料を挙げることができる。
【0027】
本発明のスープの製造方法により得られるスープは、特に制限はないが、例えば、中華スープ、ラーメンスープ、白湯スープ、豚骨スープ、牛骨スープ、魚介スープ、わかめスープ、コーンスープ、コンソメスープ、すまし汁、味噌汁、吸い物、豚汁、チゲ、ポタージュ、シチュー、ミネストローネ、ポトフ、ビスク、ボルシチ、クラムチャウダー、キムチスープ、トマトスープ、ヴィシソワーズ、サンラータン、トムヤムクン等を挙げることができる。本発明のスープの製造方法により得られるスープの形態は、液状の他、液状のスープを濃縮した濃縮スープ、液状のスープを粉末化した粉末スープ等であってもよい。
【0028】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【実施例0029】
［中華スープの作製１］
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0030】
（２）スープの作製方法
１）実施例１
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１を得た。
１）実施例１
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１を得た。
【0031】
２）実施例２
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ２を得た。
【0032】
３）実施例３
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ３を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ３を得た。
【0033】
４）比較例１
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ４を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ４を得た。
【0034】
５）比較例２
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ５を得た。
【0035】
６）比較例３
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ６を得た。
【0036】
７）比較例４
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１の作製と同様な方法で中華スープ７を得た。
【0037】
８）比較例５
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ８を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ４の作製と同様な方法で中華スープ８を得た。
【0038】
９）比較例６
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ９を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ９を得た。
【0039】
１０）対照区１
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
【0040】
中華スープ１～９、中華スープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表１に示す。
【0041】
【表1】
【0042】
（３）スープの評価
中華スープ１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表３に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
中華スープ１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表３に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0043】
【表2】
【0044】
【表3】
【0045】
表３のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例１～３の製造方法で得られた中華スープ１～３は、エキス類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例１～３、５の製造方法で得られた中華スープ４～６、８及びネギ属野菜を加熱しない比較例６の製造方法で得られた中華スープ９は、いずれもエキス類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例４の製造方法で得られた中華スープ７は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0046】
［魚介スープの作製１］
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）ほたてエキス（商品名：ほたてエキスＪ；理研ビタミン社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）水
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）ほたてエキス（商品名：ほたてエキスＪ；理研ビタミン社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）水
【0047】
（２）スープの作製方法
１）実施例４
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ１を得た。
１）実施例４
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ１を得た。
【0048】
２）実施例５
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ２を得た。
【0049】
３）実施例６
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ３を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ３を得た。
【0050】
４）比較例７
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ４を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ４を得た。
【0051】
５）比較例８
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ５を得た。
【0052】
６）比較例９
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ６を得た。
【0053】
７）比較例１０
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ１の作製と同様な方法で魚介スープ７を得た。
【0054】
８）比較例１１
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ８を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、魚介スープ４の作製と同様な方法で魚介スープ８を得た。
【0055】
９）比較例１２
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ９を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１３４２．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ９を得た。
【0056】
１０）対照区２
ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１４１７．５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ（対照品）を得た。
ほたてエキス６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、水１４１７．５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、魚介スープ（対照品）を得た。
【0057】
魚介スープ１～９、魚介スープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表４に示す。
【0058】
【表4】
【0059】
（３）スープの評価
魚介スープ１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表５に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
魚介スープ１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表５に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0060】
【表5】
【0061】
表５のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例４～６の製造方法で得られた魚介スープ１～３は、エキス類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例７～９、１１の製造方法で得られた魚介スープ４～６、８及びネギ属野菜を加熱しない比較例１２の製造方法で得られた魚介スープ９は、いずれもエキス類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例１０の製造方法で得られた魚介スープ７は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0062】
［吸い物の作製１］
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）かつおエキス（商品名：カツオエキスＦ；理研ビタミン社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）かつおエキス（商品名：カツオエキスＦ；理研ビタミン社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0063】
（２）スープの作製方法
１）実施例７
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物１を得た。
１）実施例７
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物１を得た。
【0064】
２）実施例８
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物２を得た。
【0065】
３）実施例９
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物３を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物３を得た。
【0066】
４）比較例１３
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物４を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物４を得た。
【0067】
５）比較例１４
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物５を得た。
【0068】
６）比較例１５
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物６を得た。
【0069】
７）比較例１６
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物１の作製と同様な方法で吸い物７を得た。
【0070】
８）比較例１７
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物８を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、吸い物４の作製と同様な方法で吸い物８を得た。
【0071】
９）比較例１８
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物９を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１３６６．５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物９を得た。
【0072】
１０）対照区３
かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１４４１．５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物（対照品）を得た。
かつおエキス３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、水１４４１．５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、吸い物（対照品）を得た。
【0073】
吸い物１～９、吸い物（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表６に示す。
【0074】
【表6】
【0075】
（３）スープの評価
吸い物１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表７に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
吸い物１～９それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表７に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0076】
【表7】
【0077】
表７のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例７～９の製造方法で得られた吸い物１～３は、エキス類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例１３～１５、１７の製造方法で得られた吸い物４～６、８及びネギ属野菜を加熱しない比較例１８の製造方法で得られた吸い物９は、いずれもエキス類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例１６の製造方法で得られた吸い物７は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0078】
［わかめスープの作製１］
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）カットわかめ（商品名：シャキッとカットわかめ；ジャパンスパイス社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）５’－イノシン酸ナトリウム（商品名：ＩＮアイエヌ；味の素社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）玉ネギ
２）カットわかめ（商品名：シャキッとカットわかめ；ジャパンスパイス社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）５’－イノシン酸ナトリウム（商品名：ＩＮアイエヌ；味の素社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0079】
（２）スープの作製方法
１）実施例１０
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１を得た。
１）実施例１０
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が２００ｃｍ３であるホール状の玉ネギを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状の玉ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状の玉ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１を得た。
【0080】
２）実施例１１
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ２を得た。
【0081】
３）実施例１２
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ３を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ３を得た。
【0082】
４）比較例１９
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ４を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状の玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ４を得た。
【0083】
５）比較例２０
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ５を得た。
【0084】
６）比較例２１
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ６を得た。
【0085】
７）比較例２２
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状の玉ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１の作製と同様な方法でわかめスープ７を得た。
【0086】
８）比較例２３
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ８を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状の玉ネギが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ４の作製と同様な方法でわかめスープ８を得た。
【0087】
９）比較例２４
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ９を得た。
玉ネギの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、玉ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１３９４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ９を得た。
【0088】
１０）対照区４
カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４６９．２５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ（対照品）を得た。
カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４６９．２５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ（対照品）を得た。
【0089】
わかめスープ１～９、わかめスープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表８に示す。
【0090】
【表8】
【0091】
（３）スープの評価
わかめスープ１～９それぞれについて、表９に記載の評価基準により、海藻類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１０に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
わかめスープ１～９それぞれについて、表９に記載の評価基準により、海藻類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１０に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0092】
【表9】
【0093】
【表10】
【0094】
表１０のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例１０～１２の製造方法で得られたわかめスープ１～３は、海藻類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例１９～２１、２３の製造方法で得られたわかめスープ４～６、８及びネギ属野菜を加熱しない比較例２４の製造方法で得られたわかめスープ９は、いずれも海藻類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例２２の製造方法で得られたわかめスープ７は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0095】
［中華スープの作製２］
（１）スープ原料
１）にんにく
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）にんにく
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0096】
（２）スープの作製方法
１）実施例１３
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が３ｃｍ３であるホール状のにんにくを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状のにんにくの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状のにんにくの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１０を得た。
１）実施例１３
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が３ｃｍ３であるホール状のにんにくを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状のにんにくの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状のにんにくの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１０を得た。
【0097】
２）実施例１４
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１１を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１１を得た。
【0098】
３）実施例１５
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１２を得た。
【0099】
４）比較例２５
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状のにんにくが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１３を得た。
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状のにんにくが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１３を得た。
【0100】
５）比較例２６
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状のにんにくが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１４を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状のにんにくが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１４を得た。
【0101】
６）比較例２７
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状のにんにくが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状のにんにくが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１５を得た。
【0102】
７）比較例２８
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１０の作製と同様な方法で中華スープ１６を得た。
【0103】
８）比較例２９
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状のにんにくが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状のにんにくが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１３の作製と同様な方法で中華スープ１７を得た。
【0104】
９）比較例３０
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１８を得た。
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３７７ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１８を得た。
【0105】
１０）対照区５
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
【0106】
中華スープ１０～１８、中華スープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表１１に示す。
【0107】
【表11】
【0108】
（３）スープの評価
中華スープ１０～１８それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１２に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
中華スープ１０～１８それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１２に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0109】
【表12】
【0110】
表１２のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例１３～１５の製造方法で得られた中華スープ１０～１３は、エキス類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例２５～２７、２９の製造方法で得られた中華スープ１３～１５、１７及びネギ属野菜を加熱しない比較例３０の製造方法で得られた中華スープ１８は、いずれもエキス類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例２８の製造方法で得られた中華スープ１６は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0111】
［わかめスープの作製２］
（１）スープ原料
１）にんにく
２）カットわかめ（商品名：シャキッとカットわかめ；ジャパンスパイス社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）５’－イノシン酸ナトリウム（商品名：ＩＮアイエヌ；味の素社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）にんにく
２）カットわかめ（商品名：シャキッとカットわかめ；ジャパンスパイス社製）
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）５’－イノシン酸ナトリウム（商品名：ＩＮアイエヌ；味の素社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0112】
（２）スープの作製方法
１）実施例１６
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が３ｃｍ３であるホール状のにんにくを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状のにんにくの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状のにんにくの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１０を得た。
１）実施例１６
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除き、１個あたりの体積が３ｃｍ３であるホール状のにんにくを得た。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。ホール状のにんにくの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をホール状のにんにくの内部に差し込み測定した。次に、加熱したホール状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１０を得た。
【0113】
２）実施例１７
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１１を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１１を得た。
【0114】
３）実施例１８
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１２を得た。
【0115】
４）比較例３１
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状のにんにくが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１３を得た。
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのダイス状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、ダイス状のにんにくが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したダイス状のにんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１３を得た。
【0116】
５）比較例３２
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状のにんにくが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１４を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を７５℃に設定し、ダイス状のにんにくが７０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１４を得た。
【0117】
６）比較例３３
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状のにんにくが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１５を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、ダイス状のにんにくが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１５を得た。
【0118】
７）比較例３４
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１６を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ホール状のにんにくの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１０の作製と同様な方法でわかめスープ１６を得た。
【0119】
８）比較例３５
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状のにんにくが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１７を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を９５℃に設定し、ダイス状のにんにくが９０℃に達するまで加熱したこと以外は、わかめスープ１３の作製と同様な方法でわかめスープ１７を得た。
【0120】
９）比較例３６
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１８を得た。
にんにくの外皮、首部及び茎盤部を取り除いた後、にんにくをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４５４．２５ｇ、ネギ属野菜ペースト１５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ１８を得た。
【0121】
１０）対照区６
カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４６９．２５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ（対照品）を得た。
カットわかめ７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、５’－イノシン酸ナトリウム０．７５ｇ、食塩１５ｇ、水１４６９．２５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、わかめスープ（対照品）を得た。
【0122】
わかめスープ１０～１８、わかめスープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表１３に示す。
【0123】
【表13】
【0124】
（３）スープの評価
わかめスープ１０～１８それぞれについて、表９に記載の評価基準により、海藻類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１４に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
わかめスープ１０～１８それぞれについて、表９に記載の評価基準により、海藻類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１４に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0125】
【表14】
【0126】
表１４のとおり、ホール状のネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例１６～１８の製造方法で得られたわかめスープ１０～１２は、海藻類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、ダイス状のネギ属野菜を加熱した比較例３１～３３、３５の製造方法で得られたわかめスープ１３～１５、１７及びネギ属野菜を加熱しない比較例３６の製造方法で得られたわかめスープ１８は、いずれも海藻類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、ホール状のネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例３４の製造方法で得られたわかめスープ１６は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。
【0127】
［中華スープの作製３］
（１）スープ原料
１）長ネギ
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
（１）スープ原料
１）長ネギ
２）チキンエキス［商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製］
３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＦ；三菱商事ライフサイエンス社製）
４）砂糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）
５）食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
６）水
【0128】
（２）スープの作製方法
１）実施例１９
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除き、長ネギを包丁で長さ約３ｃｍにカットし、１個あたりの体積が６ｃｍ３であるカットされた長ネギを得た。次に、パウチにカットされた長ネギと、カットされた長ネギと等質量の水を投入し、封をした上で、６５℃に設定した恒温槽（型式：ＯＳＢ－２２００；東京理化器械社製）で湯せんし、カットされた長ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。カットされた長ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をカットされた長ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したカットされた長ネギをパウチから取り出し、ハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１９を得た。
１）実施例１９
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除き、長ネギを包丁で長さ約３ｃｍにカットし、１個あたりの体積が６ｃｍ３であるカットされた長ネギを得た。次に、パウチにカットされた長ネギと、カットされた長ネギと等質量の水を投入し、封をした上で、６５℃に設定した恒温槽（型式：ＯＳＢ－２２００；東京理化器械社製）で湯せんし、カットされた長ネギの内部温度が６０℃に達するまで加熱した。カットされた長ネギの内部温度は、スティック型の温度計（型式：ＣＴ－３１０ＷＰ；カスタム社製）をカットされた長ネギの内部に差し込み測定した。次に、加熱したカットされた長ネギをパウチから取り出し、ハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ１９を得た。
【0129】
２）実施例２０
恒温槽の温度を８５℃に設定し、カットされた長ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１９の作製と同様な方法で中華スープ２０を得た。
恒温槽の温度を８５℃に設定し、カットされた長ネギの内部温度が８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１９の作製と同様な方法で中華スープ２０を得た。
【0130】
３）比較例３７
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除き、長ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのみじん状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、みじん状の長ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したみじん状の長ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ２１を得た。
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除き、長ネギを包丁で、約０．５ｍｍの大きさのみじん状にカットした。次に、スチームコンベクションオーブン（型式：ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ；ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製）の庫内の雰囲気温度を６５℃に設定し、みじん状の長ネギが６０℃に達するまで加熱した。次に、加熱したみじん状の長ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ２１を得た。
【0131】
４）比較例３８
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、みじん状の長ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ２１の作製と同様な方法で中華スープ２２を得た。
スチームコンベクションオーブンの庫内の雰囲気温度を８５℃に設定し、みじん状の長ネギが８０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ２１の作製と同様な方法で中華スープ２２を得た。
【0132】
５）比較例３９
恒温槽の温度を９５℃に設定し、カットされた長ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１９の作製と同様な方法で中華スープ２３を得た。
恒温槽の温度を９５℃に設定し、カットされた長ネギの内部温度が９０℃に達するまで加熱したこと以外は、中華スープ１９の作製と同様な方法で中華スープ２３を得た。
【0133】
６）比較例４０
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除いた後、長ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ２４を得た。
長ネギの葉部及び茎盤部を取り除いた後、長ネギをハンドブレンダー（型式：ＭＲ５５５５ＭＣＡ；ブラウン社製）を用いてペースト化し、ネギ属野菜ペーストを得た。次に、チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３１７ｇ、ネギ属野菜ペースト７５ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ２４を得た。
【0134】
７）対照区７
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
チキンエキス７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム７．５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩１０．５ｇ、水１３９２ｇをミキサーに投入し、加熱しながら攪拌し、中華スープ（対照品）を得た。
【0135】
中華スープ１９～２４、中華スープ（対照品）それぞれについて、スープ原料の配合量（％）、加熱時のネギ属野菜の形態、及び加熱されたネギ属野菜の温度（℃）を表１５に示す。
【0136】
【表15】
【0137】
（３）スープの評価
中華スープ１９～２４それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１６に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
中華スープ１９～２４それぞれについて、表２に記載の評価基準により、エキス類の不快臭、ネギ属野菜の風味、及びネギ属野菜の刺激臭について、官能評価を実施した。評価結果を表１６に示す。なお、評価結果が「○」又は「◎」を本発明の効果を満足するものとした。
【0138】
【表16】
【0139】
表１６のとおり、カットされたネギ属野菜を、その内部温度を６０～８０℃に加熱し、ペーストにしたものをスープ原料として配合した実施例１９～２０の製造方法で得られた中華スープ１９～２０は、エキス類の不快臭を抑制する効果に優れ、かつネギ属野菜のフレッシュな風味を有することがわかった。一方、みじん状のネギ属野菜を加熱した比較例３７～３８の製造方法で得られた中華スープ２１～２２及びネギ属野菜を加熱しない比較例４０の製造方法で得られた中華スープ２４は、いずれもエキス類の不快臭を抑制する効果に乏しいことがわかった。また、カットされたネギ属野菜であっても、その内部温度が９０℃以上に加熱された比較例３９の製造方法で得られた中華スープ２３は、ネギ属野菜のフレッシュな風味に乏しいことがわかった。