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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025018409
(43)【公開日】2025-02-06
(54)【発明の名称】食感改良剤及び食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 15/00 20160101AFI20250130BHJP
A23L 17/60 20160101ALI20250130BHJP
A23L 13/60 20160101ALI20250130BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20250130BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20250130BHJP
A23L 7/109 20160101ALI20250130BHJP
A23L 13/40 20230101ALI20250130BHJP
A23J 3/14 20060101ALI20250130BHJP
【ＦＩ】
A23L15/00 Z
A23L17/60 Z
A23L13/60 Z
A23L17/00 Z
A23L13/00 Z
A23L7/109 A
A23L13/40
A23J3/14
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023122091
(22)【出願日】2023-07-27
(71)【出願人】
【識別番号】000199441
【氏名又は名称】千葉製粉株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100105957
【弁理士】
【氏名又は名称】恩田 誠
(74)【代理人】
【識別番号】100068755
【弁理士】
【氏名又は名称】恩田 博宣
(72)【発明者】
【氏名】宮澤 崇文
(72)【発明者】
【氏名】藤原 達也
【テーマコード（参考）】
4B019
4B042
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B019LE04
4B019LK02
4B019LK03
4B019LK07
4B019LK08
4B019LK12
4B019LK14
4B019LP01
4B019LP04
4B019LP07
4B019LP15
4B042AC05
4B042AD20
4B042AD37
4B042AD39
4B042AG02
4B042AG03
4B042AG34
4B042AH01
4B042AH11
4B042AK01
4B042AK04
4B042AK06
4B042AK08
4B042AK09
4B042AK10
4B042AK11
4B042AK12
4B042AK13
4B042AK14
4B042AK17
4B042AP03
4B042AP21
4B046LA05
4B046LC01
4B046LG02
4B046LG03
4B046LG04
4B046LG09
4B046LG20
4B046LG29
4B046LG44
4B046LG51
(57)【要約】
【課題】食品に卵白様の食感を付与可能な食感改良剤及び食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含む。食感改良剤において、有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、石化海藻粉末と有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす。食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加する。食品の製造方法において、有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対して、石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である。
【選択図】図１
【解決手段】食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含む。食感改良剤において、有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、石化海藻粉末と有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす。食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加する。食品の製造方法において、有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対して、石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含み、
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
前記石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、
前記有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、
前記石化海藻粉末と前記有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす
食感改良剤。
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
前記石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、
前記有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、
前記石化海藻粉末と前記有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす
食感改良剤。
【請求項2】
クエン酸三ナトリウムをさらに含む
請求項１に記載の食感改良剤。
請求項１に記載の食感改良剤。
【請求項3】
前記クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃが、０．５≦Ｃ≦２０を満たし、
前記石化海藻粉末と、前記有機酸粉末と、前記クエン酸三ナトリウムとの質量比が、Ａ：Ｂ：Ｃを満たす
請求項２に記載の食感改良剤。
前記石化海藻粉末と、前記有機酸粉末と、前記クエン酸三ナトリウムとの質量比が、Ａ：Ｂ：Ｃを満たす
請求項２に記載の食感改良剤。
【請求項4】
グルテンをさらに含む
請求項３に記載の食感改良剤。
請求項３に記載の食感改良剤。
【請求項5】
前記有機酸粉末は、粉末酢である
請求項１ないし４のうち何れか一項に記載の食感改良剤。
請求項１ないし４のうち何れか一項に記載の食感改良剤。
【請求項6】
畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加し、
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、
前記石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、
前記有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である
食品の製造方法。
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、
前記石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、
前記有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である
食品の製造方法。
【請求項7】
前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、さらにクエン酸三ナトリウムを添加する
請求項６に記載の食品の製造方法。
請求項６に記載の食品の製造方法。
【請求項8】
１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、０．００５質量部以上０．２質量部以下の前記クエン酸三ナトリウムを添加する
請求項７に記載の食品の製造方法。
請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項9】
前記有機酸粉末は、粉末酢である
請求項６ないし８のうち何れか一項に記載の食品の製造方法。
請求項６ないし８のうち何れか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項10】
石化海藻粉末と、有機酸粉末と、クエン酸三ナトリウムと、を含む
食感改良剤。
食感改良剤。
【請求項11】
畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸と、クエン酸三ナトリウムと、を添加する
食品の製造方法。
食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食感改良剤、及び、食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
畜肉、魚肉、または、植物性たん白を用いた加工食品や、麺類の生地には、食感及び品質を改良する目的で卵白が使用される。一方で、卵白がアレルゲンであることや卵白の供給の不安定さから、卵白様の食感を付与するための卵白代替材料が検討されている。例えば、特許文献１には、膨潤抑制澱粉、及び小麦たん白を含有することを特徴とする食感改良組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１６－６７３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
卵白様の食感を付与するための卵白代替材料の分野では、卵白を添加した場合の食感により近づけるために、さらなる改善が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
上記課題を解決するための食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含み、前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、前記石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、前記有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、前記石化海藻粉末と前記有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす。
【0006】
上記の質量比の石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤を食品生地や麺類の主原料等に適量添加することで、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。
【0007】
上記食感改良剤は、クエン酸三ナトリウムをさらに含んでもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを含む食感改良剤によれば、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
【0008】
上記食感改良剤において、前記クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃが、０．５≦Ｃ≦２０を満たし、前記石化海藻粉末と、前記有機酸粉末と、前記クエン酸三ナトリウムとの質量比が、Ａ：Ｂ：Ｃを満たしてもよい。上記の質量比の石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとを含む食感改良剤を食品生地や麺類の主原料等に適量添加することで、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を好適に付与できる。
【0009】
上記食感改良剤は、グルテンをさらに含んでもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムとグルテンとを含む食感改良剤によれば、特に顕著な硬さや崩壊感の向上効果が発現することで、卵白を用いた場合と同等の硬さや崩壊感が得られる。
【0010】
上記食感改良剤において、前記有機酸粉末は、粉末酢であってもよい。食感改良剤において有機酸粉末として粉末酢を用いることで、食品添加物として表示される成分の種類を増加させずに卵白様の食感を付与できる。
【0011】
上記課題を解決するための食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加し、前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、前記石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、前記有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である。
【0012】
上記製造方法によれば、上記添加量の石化海藻粉末と有機酸粉末とによって、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を好適に付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。
【0013】
上記製造方法において、前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、さらにクエン酸三ナトリウムを添加してもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを添加することで、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
【0014】
上記製造方法において、１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、０．００５質量部以上０．２質量部以下の前記クエン酸三ナトリウムを添加してもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、上記添加量のクエン酸三ナトリウムを添加することで、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感をより好適に付与できる。
【0015】
上記製造方法において、前記有機酸粉末は、粉末酢であってもよい。有機酸粉末として粉末酢を用いることで、食品添加物として表示される成分の種類を増加させずに卵白様の食感を付与できる。
【0016】
上記課題を解決するための食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、クエン酸三ナトリウムと、を含む。
石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤によれば、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを含む食感改良剤によれば、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤によれば、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを含む食感改良剤によれば、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
【0017】
上記課題を解決するための食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸と、クエン酸三ナトリウムと、を添加する。
【0018】
上記製造方法によれば、石化海藻粉末と有機酸とによって、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。石化海藻粉末と有機酸とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを添加することで、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
【発明の効果】
【0019】
本発明によれば、食品に卵白様の食感を付与できる。
【図面の簡単な説明】
【0020】
【発明を実施するための形態】
【0021】
以下、食感改良剤、及び、食品の製造方法の一実施形態について説明する。
［食感改良剤：用途］
食感改良剤は、粉末状の製剤である。食感改良剤は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品、または、麺類のうち何れかの食品において、卵白の代替として添加される。
［食感改良剤：用途］
食感改良剤は、粉末状の製剤である。食感改良剤は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品、または、麺類のうち何れかの食品において、卵白の代替として添加される。
【0022】
畜肉は、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、及び、羊肉等であるが、任意の畜種の畜肉を用いることができる。畜肉を用いた加工食品は、挽肉様の畜肉を主原料とする蓄肉加工食品であって、例えば、ハンバーグ、ミートボール、つくね、ソーセージ、成型から揚げ、成型豚カツ、及び、成型ハム等の畜肉練り製品である。
【0023】
魚肉は、任意の白身魚や赤身魚を用いることができる。魚肉を用いた加工食品は、魚肉のすり身を主原料とする魚肉加工食品であって、例えば、魚肉ソーセージ、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、つみれ、薩摩揚げ等の魚肉練り製品である。
【0024】
植物性たん白は、大豆、小麦、エンドウ豆等の任意の植物由来の原材料から製造されたものを用いることができる。植物性たん白は、粉末状でもよいし、ペースト状でもよいし、粒状でもよいし、繊維状でもよい。植物性たん白は、畜肉練り製品において、畜肉の一部または全部の代替として用いられてもよいし、魚肉練り製品において、魚肉の一部または全部の代替として用いられてもよい。
【0025】
麺類は、うどん、そば、冷麦、そうめん、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、春雨等の任意の種類であってよい。麺類の主原料は、例えば、小麦粉、そば粉、豌豆でん粉、緑豆でん粉、ばれいしょ（ジャガイモ）でん粉、かんしょ（サツマイモ）でん粉、及び、米粉からなる群から選択される少なくとも一種である。
【0026】
［食感改良剤：成分］
食感改良剤は、少なくとも石化海藻粉末と、有機酸粉末とを含む。
石化海藻粉末は、海藻の石灰質残渣である石化海藻を粉末状に加工したものである。石化海藻は、海藻が海中のカルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を吸着して得られるものであれば特に限定されないが、例えば、紅藻類海藻の石灰質残渣、好ましくはサンゴモ科海藻の石灰質残渣である。サンゴモ科海藻が枯れた後に残る石灰質残渣は、主に炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムによって構成される。サンゴモ科海藻の石灰質残渣は、例えば、９０質量％以上が無機質の成分で構成される。石化海藻粉末は、一例として、３０質量％以上のカルシウム成分を含む。
食感改良剤は、少なくとも石化海藻粉末と、有機酸粉末とを含む。
石化海藻粉末は、海藻の石灰質残渣である石化海藻を粉末状に加工したものである。石化海藻は、海藻が海中のカルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を吸着して得られるものであれば特に限定されないが、例えば、紅藻類海藻の石灰質残渣、好ましくはサンゴモ科海藻の石灰質残渣である。サンゴモ科海藻が枯れた後に残る石灰質残渣は、主に炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムによって構成される。サンゴモ科海藻の石灰質残渣は、例えば、９０質量％以上が無機質の成分で構成される。石化海藻粉末は、一例として、３０質量％以上のカルシウム成分を含む。
【0027】
食感改良剤に含まれる石化海藻粉末は、一例として、海底より浚渫された石化海藻から洗浄や篩別、手作業による選別等の手段によって砂や貝殻等の夾雑物を除去した後、さらに殺菌及び乾燥させた状態のものを粉砕して粉末化することで得ることができる。石化海藻の乾燥手段は特に限定されないが、例えば、日干しや熱風乾燥等である。乾燥の程度は、石化海藻の水分含有量が十分に低下する程度であればよく、例えば、水分含有量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下となるまでの程度である。石化海藻を粉末化する方法は、例えば、ボールミル、ハンマーミル、ローラーミル等である。なお、乾燥及び粉末化の順序を入れ替えてもよく、例えば、乾燥前の石化海藻を予め粉砕した後、この粉砕物を乾燥して石化海藻粉末としてもよい。
【0028】
石化海藻粉末は、市販品でもよく、市販の石化海藻粉末としては、例えば、Ａｑｕａｍｉｎ（登録商標、Ｍａｒｉｇｏｔ社製）、海藻カルシウムＩＴ－１（太陽化学株式会社製）、アクアミネラル（日本バイオコン株式会社製）等が挙げられる。
【0029】
食感改良剤に含まれる有機酸粉末は、粉末酢のように有機酸と有機酸以外の物質とを含む粉体でもよいし、有機酸が精製された粉体でもよい。食感改良剤に含まれる有機酸粉末は、液体酢が粉末状に加工されたものでもよい。有機酸粉末は、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、酪酸、フマル酸、プロピオン酸、フィチン酸、及び、ギ酸からなる群から選択される少なくとも一種を含む。有機酸粉末は、例えば、酢酸及びクエン酸からなる群から選択される少なくとも一種を含むことが好ましく、特に、酢酸を含む粉末酢であることが好ましい。
【0030】
粉末酢は、食酢を粉末状に加工したものである。食酢は、全国食酢公正取引協議会が定めた「食酢の表示に関する公正競争規約」（令和４年２月１日一部変更）に規定されるものを用いることができる。すなわち、食酢は、酢酸または氷酢酸を使用せずに原材料を醸造発酵させた醸造酢、または、酢酸または氷酢酸を希釈して製造される合成酢である。粉末酢は、醸造酢を粉末状に加工した粉末醸造酢であってもよいし、合成酢を粉末状に加工した粉末合成酢であってもよい。
【0031】
醸造酢は、例えば、穀物酢または果実酢であるが、原料として野菜やその他の農産物、またはアルコールやはちみつを用いたものでもよい。穀物酢は、例えば、米酢、米黒酢、または大麦黒酢である。果実酢は、例えば、りんご酢、または、ぶどう酢である。
【0032】
粉末酢の酸度は、「食酢の表示に関する公正競争規約の施行規則」（令和４年１月１２日一部変更承認、全国食酢公正取引協議会）に規定されるように、１００ｇの粉末酢中に含まれる総酸量（ｇ）を質量比（ｇ／１００ｇ）で表した値である。粉末酢の酸度は、一例として、１０質量％以上３０質量％以下である。なお、総酸量とは、酢酸に加えて酢酸以外の有機酸を含めた酸の質量を指す。また、粉末酢以外の有機酸粉末においても同様の酸度の考え方を採用することができる。
【0033】
なお、食感改良剤は、さらに、粉末状のクエン酸三ナトリウムを含んでもよい。食感改良剤は、さらに、粉末状のグルテンを含んでもよい。食感改良剤は、上記成分に加えて賦形剤や各種の調味料を含んでもよい。賦形剤や調味料は、食感改良剤としての機能を阻害しないものであれば限定されない。賦形剤は、例えば、デキストリン、澱粉、糖類等である。調味料は、例えば、食塩または胡椒を含む各種香辛料等である。
【0034】
［食感改良剤：組成］
有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表すとともに、石化海藻粉末の質量をＡ、有機酸粉末の質量をＢとすると、Ａ及びＢが０．２５Ｂ／Ｘ≦Ａ≦２００Ｂ／Ｘを満たす。例えば、有機酸粉末の酸度が１０質量％（Ｘ＝１０）であるとき、Ａの範囲は、０．０２５Ｂ≦Ａ≦２０Ｂである。
有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表すとともに、石化海藻粉末の質量をＡ、有機酸粉末の質量をＢとすると、Ａ及びＢが０．２５Ｂ／Ｘ≦Ａ≦２００Ｂ／Ｘを満たす。例えば、有機酸粉末の酸度が１０質量％（Ｘ＝１０）であるとき、Ａの範囲は、０．０２５Ｂ≦Ａ≦２０Ｂである。
【0035】
石化海藻粉末の配合比をＡとし、有機酸粉末の配合比をＢとする。この場合、配合比Ａが１≦Ａ≦２０を満たし、かつ、配合比Ｂが５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たすことが好ましい。例えば、有機酸粉末の酸度が１０質量％（Ｘ＝１０）であるとき、配合比Ｂの範囲は、０．５≦Ｂ≦２０である。
【0036】
石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとを含む食感改良剤において、クエン酸三ナトリウムの配合比をＣとする。この場合、配合比Ａ、Ｂが上記範囲を満たし、かつ、配合比Ｃが０．５≦Ｃ≦２０を満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとの質量比がＡ：Ｂ：Ｃを満たすことが好ましい。
【0037】
石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとグルテンと含む食感改良剤において、グルテンの配合比をＤとする。この場合、配合比Ａ、Ｂ、Ｃが上記範囲を満たし、かつ、配合比Ｄが１０≦Ｄ≦２５０を満たし、かつ、上記４成分の質量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄを満たすことが好ましい。
【0038】
なお、石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンと含む食感改良剤においては、配合比Ａ、Ｂが上記範囲を満たし、かつ、配合比Ｄが１０≦Ｄ≦２５０を満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンとの質量比がＡ：Ｂ：Ｄを満たすことが好ましい。
【0039】
［食感改良剤：食品への添加量］
食感改良剤は、例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品における食品生地に添加される。食品生地は、例えば、畜肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む畜肉生地でもよいし、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む魚肉生地でもよい。または、食品生地は、例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白が混合された生地でもよい。
食感改良剤は、例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品における食品生地に添加される。食品生地は、例えば、畜肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む畜肉生地でもよいし、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む魚肉生地でもよい。または、食品生地は、例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白が混合された生地でもよい。
【0040】
食品生地は、１０質量％以上１００質量％未満の畜肉または魚肉を含むことが好ましく、１０質量％以上９０質量％以下の畜肉または魚肉を含むことがより好ましい。例えば、餃子の生地は、１０質量％以上６０質量％以下の畜肉を含む。鶏つくねの生地は、２０質量％以上９０質量％以下の畜肉を含む。ハンバーグの生地は、１０質量％以上９０質量％以下の畜肉を含む。魚肉を用いた焼売の生地は、４０質量％以上８０質量％以下の魚肉を含む。また、卵白様の食感をより好適に付与する観点から、食品生地は、３０質量％以上９０質量％以下の畜肉または魚肉を含むことがより好ましい。なお、上記の食品生地のうち、畜肉または魚肉の一部が、植物性たん白に置き換えられてもよい。
【0041】
食感改良剤が添加される食品生地の質量を１００質量部とすると、食品生地に対する石化海藻粉末の添加量は、例えば、０．０１質量部以上０．２質量部以下が好ましい。
有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表した場合、１００質量部の食品生地に対する有機酸粉末の添加量は、例えば、０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下が好ましい。例えば、有機酸粉末の酸度が１０質量％（Ｘ＝１０）であるとき、１００質量部の食品生地に対する有機酸粉末の添加量は、０．００５質量部以上０．２質量部以下が好ましい。
有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表した場合、１００質量部の食品生地に対する有機酸粉末の添加量は、例えば、０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下が好ましい。例えば、有機酸粉末の酸度が１０質量％（Ｘ＝１０）であるとき、１００質量部の食品生地に対する有機酸粉末の添加量は、０．００５質量部以上０．２質量部以下が好ましい。
【0042】
１００質量部の食品生地に対するクエン酸三ナトリウムの添加量は、例えば、０．００５質量部以上０．２質量部以下が好ましい。
１００質量部の食品生地に対するグルテンの添加量は、例えば、０．１質量部以上２．５質量部以下が好ましい。
１００質量部の食品生地に対するグルテンの添加量は、例えば、０．１質量部以上２．５質量部以下が好ましい。
【0043】
食感改良剤は、例えば、小麦粉等の麺類の主原料に添加される。１００質量部の麺類の主原料に食感改良剤を添加する場合、石化海藻粉末、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンの添加量は、１００質量部の食品生地に食感改良剤を添加する場合と同様の添加量を採用できる。
【0044】
［食感改良剤を用いた食品の製造方法］
食感改良剤を用いた食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の原材料に対して食感改良剤を添加する。例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品の一例である練り製品の場合では、原材料が混合された食品生地に食感改良剤を添加する。例えば、主原料として小麦粉を含む麺類の場合では、小麦粉に対して予め食感改良剤を添加した混合物を作成し、当該混合物にかんすい（かん粉）や水を添加する。なお、食感改良剤は、何れの製造方法においても、食感改良剤の各成分が混合された製剤の状態で添加されてもよいし、食感改良剤の各成分を各別に添加してもよい。
食感改良剤を用いた食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の原材料に対して食感改良剤を添加する。例えば、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうち少なくとも一種を用いた加工食品の一例である練り製品の場合では、原材料が混合された食品生地に食感改良剤を添加する。例えば、主原料として小麦粉を含む麺類の場合では、小麦粉に対して予め食感改良剤を添加した混合物を作成し、当該混合物にかんすい（かん粉）や水を添加する。なお、食感改良剤は、何れの製造方法においても、食感改良剤の各成分が混合された製剤の状態で添加されてもよいし、食感改良剤の各成分を各別に添加してもよい。
【0045】
食感改良剤中の石化海藻粉末、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンの含有率（質量％）は、賦形剤や他の成分の含有率に応じて変わる。したがって、原材料に対する食感改良剤の添加量は、原材料の質量に対する石化海藻粉末、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンの添加量が適切になるように、食感改良剤中の各成分の組成に応じて適宜決定すればよい。例えば、１００質量部の食品生地に対する食感改良剤の添加量が０．５質量部以上３質量部以下、好ましくは０．５質量部以上２質量部以下となるように、食感改良剤中の各成分の含有率を決定してもよい。
【0046】
［実施形態の作用］
畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地に対して石化海藻粉末及び有機酸粉末を含む食感改良剤を添加すると、食品生地中の水分に食感改良剤が溶解する。または、麺類の主原料に対して石化海藻粉末及び有機酸粉末を含む食感改良剤を添加した後に水を加えると、食感改良剤が溶解する。石化海藻粉末は、一般的に水にほとんど不溶であるが、有機酸粉末を同時に添加することで、石化海藻粉末が一部可溶化する。そして、溶解した石化海藻粉末によって、食品に対して硬さや崩壊感（噛み込んだ時のほぐれ易さ）といった卵白様の食感を付与できるものと考えられる。
畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地に対して石化海藻粉末及び有機酸粉末を含む食感改良剤を添加すると、食品生地中の水分に食感改良剤が溶解する。または、麺類の主原料に対して石化海藻粉末及び有機酸粉末を含む食感改良剤を添加した後に水を加えると、食感改良剤が溶解する。石化海藻粉末は、一般的に水にほとんど不溶であるが、有機酸粉末を同時に添加することで、石化海藻粉末が一部可溶化する。そして、溶解した石化海藻粉末によって、食品に対して硬さや崩壊感（噛み込んだ時のほぐれ易さ）といった卵白様の食感を付与できるものと考えられる。
【0047】
また、食感改良剤がクエン酸三ナトリウムを含む場合では、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づく。これは、クエン酸三ナトリウムが石化海藻粉末の溶解を促進させることによるものと考えられる。そして、食感改良剤がクエン酸三ナトリウムに加えて、さらにグルテンを含む場合では、硬さや崩壊感がさらに高められることによって、実際の卵白を用いた場合の食感により近づく。
【0048】
【0049】
［試験例１］
図１に示すように、試験例１では、石化海藻粉末、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンの各成分の組み合わせを変えて畜肉生地に添加した試料Ａ１～Ａ１０を作製した。畜肉生地は、１００質量部の豚うで肉（５ｍｍ挽）、０．７質量部の食塩、及び、１５質量部の冷水を含む。なお、畜肉生地の組成を質量％に換算すると、畜肉生地は、８６．４質量％の豚うで肉、０．６質量％の食塩、及び、１３質量％の冷水を含む。
図１に示すように、試験例１では、石化海藻粉末、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンの各成分の組み合わせを変えて畜肉生地に添加した試料Ａ１～Ａ１０を作製した。畜肉生地は、１００質量部の豚うで肉（５ｍｍ挽）、０．７質量部の食塩、及び、１５質量部の冷水を含む。なお、畜肉生地の組成を質量％に換算すると、畜肉生地は、８６．４質量％の豚うで肉、０．６質量％の食塩、及び、１３質量％の冷水を含む。
【0050】
石化海藻粉末は、「海藻カルシウムＩＴ－１」（太陽化学株式会社製）を用いた。有機酸粉末は、粉末酢のうち粉末醸造酢の一例である粉末米酢（佐藤食品工業株式会社製）を用いた。粉末米酢は、酸度が１０質量％のものを用いた。なお、石化海藻粉末、及び、有機酸粉末については、以下の試験例２～１３においても、特に言及しない限り試験例１と同種の成分を用いた。
【0051】
試料Ａ１～Ａ１０では、畜肉生地と食感改良剤の各成分とをフードカッターで１分間混合した後、団子状にしたものをスチームオーブンにて９８℃、７分間の条件で加熱した。その後、５０℃程度になるまで粗熱を取ることで試料Ａ１～Ａ１０を作製した。また、試験例１では、比較のために食感改良剤の何れの成分も加えずに畜肉生地のみで調理したブランクの試料Ｘ１と、食感改良剤の成分に代えて乾燥卵白を畜肉生地に加えて調理した試料Ｙ１とを作製した。
【0052】
試料Ａ１では、豚うで肉と食塩と冷水との総量を１００質量部とした畜肉生地に対して、０．０５質量部の石化海藻粉末を添加した。試料Ａ２では、０．０５質量部の粉末酢を添加した。試料Ａ３では、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムを添加した。試料Ａ４では、１質量部のグルテンを添加した。試料Ａ５では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢とを添加した。試料Ａ６では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムとを添加した。試料Ａ７では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、１質量部のグルテンとを添加した。試料Ａ８では、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムとを添加した。試料Ａ９では、０．０５質量部の粉末酢と、１質量部のグルテンとを添加した。試料Ａ１０では、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、１質量部のグルテンとを添加した。なお、試料Ｘ１では、１００質量部の畜肉生地のみを用いた。試料Ｙ１では、１００質量部の畜肉生地に対して、１質量部の乾燥卵白を添加した。
【0053】
試験例１では、試料Ａ１～Ａ１０を喫食することで、各試料の硬さを官能評価で評価した。採点については、訓練された１０名のパネラーが１～５点の１点刻みで採点した。採点基準として、まず、畜肉生地のみで調理した試料Ｘ１を「２点」、畜肉生地に乾燥卵白を加えた試料Ｙ１を「５点」とした。そして、試料Ｘ１よりも硬さが感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｘ１と同等のものを「２点」とした。硬さが試料Ｘ１よりもやや向上したものを「３点」とした。硬さが試料Ｘ１よりも顕著に向上したものを「４点」とした。硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であるものを「５点」とした。
【0054】
なお、点数は、各パネラーの採点結果の平均点が、１点以上１．２５点未満の場合を１点、１．２５点以上１．７５点未満の場合を１．５点、１．７５点以上２．２５点未満の場合を２点、２．２５点以上２．７５点未満の場合を２．５点、２．７５点以上３．２５点未満の場合を３点、３．２５点以上３．７５点未満の場合を３．５点、３．７５点以上４．２５点未満の場合を４点、４．２５点以上４．７５点未満の場合を４．５点、４．７５点以上５点以下の場合を５点として、０．５点刻みに換算した。評価においては、硬さが４点以上のものを、有意な硬さの向上効果が得られた状態として、好ましい水準であると判定した。試料Ａ１～Ａ１０に対する硬さの評価結果を図１に示す。
【0055】
石化海藻粉末、粉末酢、クエン酸三ナトリウムをそれぞれ単体で加えた試料Ａ１～Ａ３では、ブランクの試料Ｘ１と同等の硬さであり、硬さの向上効果は確認されなかった（２点）。グルテンを単体で加えた試料Ａ４では、ブランクの試料Ｘ１と比較して硬さがやや向上していることが確認された（３点）。
【0056】
石化海藻粉末と粉末酢とを加えた試料Ａ５では、ブランクの試料Ｘ１と比較して顕著に硬さが向上していることが確認された（４点）。これに対して、石化海藻粉末とクエン酸三ナトリウムとを加えた試料Ａ６、粉末酢とクエン酸三ナトリウムとを加えた試料Ａ８では、ブランクの試料Ｘ１と同等の硬さであった。すなわち、試料Ａ６、Ａ８では、硬さの向上効果は確認されなかった（２点）。また、石化海藻粉末、粉末酢、クエン酸三ナトリウムのうちの何れか１つとグルテンとを加えた試料Ａ７、Ａ９、Ａ１０では、ブランクの試料Ｘ１と比較して硬さがやや向上していることが確認された（３点）。
【0057】
以上より、畜肉生地に対して石化海藻粉末と粉末酢とを加えることで、顕著な硬さの向上効果が確認された。なお、試料Ａ４、Ａ７、Ａ９、Ａ１０の結果では、畜肉生地に対してグルテンを加えることで硬さがやや向上するが、さらに石化海藻粉末、粉末酢、クエン酸三ナトリウムの何れか１つを添加しても、硬さのさらなる向上効果は見られなかった。
【0058】
［試験例２］
図２に示すように、試験例２では、石化海藻粉末及び有機酸粉末を畜肉生地に添加した試料Ｂ１と、石化海藻粉末及び有機酸粉末に加えてクエン酸三ナトリウム及びグルテンのうち少なくとも一種を畜肉生地に添加した試料Ｂ２～Ｂ４とを作製した。なお、試験例２では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例２では、試験例１と同様に試料Ｘ１と試料Ｙ１とを作製した。
図２に示すように、試験例２では、石化海藻粉末及び有機酸粉末を畜肉生地に添加した試料Ｂ１と、石化海藻粉末及び有機酸粉末に加えてクエン酸三ナトリウム及びグルテンのうち少なくとも一種を畜肉生地に添加した試料Ｂ２～Ｂ４とを作製した。なお、試験例２では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例２では、試験例１と同様に試料Ｘ１と試料Ｙ１とを作製した。
【0059】
試料Ｂ１では、豚うで肉と食塩と冷水との総量を１００質量部とした畜肉生地に対して、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢とを添加した。試料Ｂ２では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムとを添加した。試料Ｂ３では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、１質量部のグルテンとを添加した。試料Ｂ４では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、１質量部のグルテンとを添加した。なお、試料Ｂ１は、試験例１における試料Ａ５と同様の組成である。
【0060】
試験例２では、試料Ｂ１～Ｂ４、Ｘ１、Ｙ１の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感（噛み込んだ際のほぐれ易さ）を官能評価で評価した。採点は、訓練された１０名のパネラーが１～５点の１点刻みで採点した。
【0061】
硬さの採点基準は、試験例１と同様の基準を採用した。崩壊感の採点基準は、まず、畜肉生地のみで調理した試料Ｘ１を「２点」、畜肉生地に乾燥卵白を加えた試料Ｙ１を「５」とした。そして、試料Ｘ１よりも崩壊感が感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｘ１と同等のものを「２点」とした。崩壊感が試料Ｘ１よりもやや向上したものを「３点」とした。崩壊感が試料Ｘ１よりも顕著に向上したものを「４点」とした。崩壊感が試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であるものを「５点」とした。なお、崩壊感の点数は、各パネラーの採点結果の平均点を硬さの点数と同様の方法で０．５点刻みに換算した値を用いた。
【0062】
硬さについては、石化海藻粉末と粉末酢とを加えた試料Ｂ１では、試料Ａ５と同様に試料Ｘ１と比較して顕著に硬さが向上していることが確認された（４点）。石化海藻粉末と粉末酢とに加えてクエン酸三ナトリウムを加えた試料Ｂ２、及び、石化海藻粉末と粉末酢とに加えてグルテンを加えた試料Ｂ３では、試料Ｂ１よりもさらに硬さが向上していることが確認された（４．５点）。石化海藻粉末と粉末酢とに加えてクエン酸三ナトリウムとグルテンとを加えた試料Ｂ４では、硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0063】
崩壊感については、石化海藻粉末と粉末酢とを加えた試料Ｂ１、及び、石化海藻粉末と粉末酢とに加えてグルテンを加えた試料Ｂ３では、試料Ｘ１と比較して崩壊感がやや向上していることが確認された（３点）。石化海藻粉末と粉末酢とに加えてクエン酸三ナトリウムを加えた試料Ｂ２では、試料Ｘ１と比較して顕著に崩壊感が向上していることが確認された（４．５点）。石化海藻粉末と粉末酢とに加えてクエン酸三ナトリウムとグルテンとを加えた試料Ｂ４では、崩壊感が試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0064】
以上より、石化海藻粉末と粉末酢とに加えて、さらにクエン酸三ナトリウム及びグルテンのうち少なくとも一種を畜肉生地に対して加えることで、石化海藻粉末と粉末酢とを添加する場合よりも硬さの向上効果がより高まることが確認された。また、石化海藻粉末と粉末酢とに加えて、さらにクエン酸三ナトリウムを畜肉生地に対して加えた場合、石化海藻粉末と粉末酢とを添加する場合よりも、卵白を添加した場合の崩壊感の食感に近づくことが確認された。そして、石化海藻粉末と粉末酢とに加えて、さらにクエン酸三ナトリウム及びグルテンの両方を畜肉生地に対して加えることで、卵白を添加した場合と同等の硬さ及び崩壊感が得られることが確認された。
【0065】
［試験例３］
図３に示すように、試験例３では、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、石化海藻粉末の添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｃ１～Ｃ９を作製した。試験例３では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例３では、試料Ｃ１～Ｃ９の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
図３に示すように、試験例３では、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、石化海藻粉末の添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｃ１～Ｃ９を作製した。試験例３では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例３では、試料Ｃ１～Ｃ９の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0066】
試料Ｃ１～Ｃ９では、１００質量部の畜肉生地に対して、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、１質量部のグルテンとを含み、かつ、石化海藻粉末の添加量を変えた食感改良剤を添加した。なお、試料Ｃ１では、石化海藻粉末を添加しなかった。
【0067】
試料Ｃ２～Ｃ９の石化海藻粉末の添加量は、試料Ｃ２～Ｃ９の順に、０．００１質量部、０．００５質量部、０．０１質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．１５質量部、０．２質量部、０．３質量部とした。なお、図３には、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。
【0068】
硬さについては、石化海藻粉末の添加量が０質量部以上０．００５質量部以下の試料Ｃ１～Ｃ３、及び、石化海藻粉末の添加量が０．３質量部の試料Ｃ９では、試料Ｘ１よりも硬さがやや向上していた（３点）。これは、畜肉生地に対してグルテン単体を加えた試験例１の試料Ａ４と同等の水準であることから、石化海藻粉末と有機酸粉末（粉末酢）とによる硬さの向上ではなく、グルテンによる硬さの向上であるものと考えられる。
【0069】
石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部の試料Ｃ４、及び、０．２質量部の試料Ｃ８では、試料Ｘ１よりも硬さが顕著に向上していた（４点）。石化海藻粉末の添加量が０．０５質量部以上０．１５質量部以下の試料Ｃ５～Ｃ７では、硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0070】
崩壊感については、石化海藻粉末が添加されていない試料Ｃ１、及び、石化海藻粉末の添加量が０．００１質量部の試料Ｃ２では、試料Ｘ１と同等の崩壊感が確認された（２点）。すなわち、試料Ｃ１、Ｃ２では、石化海藻粉末による崩壊感の向上が見られなかった。石化海藻粉末の添加量が０．００５質量部の試料Ｃ３では、崩壊感が試料Ｘ１よりも顕著に向上したことが確認された（４点）。石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．３質量部以下の試料Ｃ４～Ｃ９では、崩壊感が試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0071】
以上より、１００質量部の畜肉生地に対して石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下の場合では、硬さの顕著な向上効果が確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して石化海藻粉末の添加量が０．０５質量部以上０．１５質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さの向上効果が確認された。１００質量部の畜肉生地に対して石化海藻粉末の添加量が０．００５質量部以上の場合では、崩壊感の顕著な向上効果が確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な崩壊感の向上効果が確認された。
【0072】
したがって、１００質量部の畜肉生地に対して、石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下の場合では、硬さ及び崩壊感の顕著な向上効果が得られることが確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して、石化海藻粉末の添加量が０．０５質量部以上０．１質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。
【0073】
［試験例４］
図４に示すように、試験例４では、石化海藻粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、有機酸粉末の添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｄ１～Ｄ９を作製した。なお、試験例４では、有機酸粉末として、試験例１～３と同様に１０質量％の酸度を有する粉末酢を用いた。試験例４では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例４では、試料Ｄ１～Ｄ９の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
図４に示すように、試験例４では、石化海藻粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、有機酸粉末の添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｄ１～Ｄ９を作製した。なお、試験例４では、有機酸粉末として、試験例１～３と同様に１０質量％の酸度を有する粉末酢を用いた。試験例４では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例４では、試料Ｄ１～Ｄ９の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0074】
試料Ｄ１～Ｄ９では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、１質量部のグルテンとを含み、かつ、粉末酢の添加量を変えた食感改良剤を１００質量部の畜肉生地に対して添加した。なお、試料Ｄ１では、粉末酢を添加しなかった。
【0075】
試料Ｄ２～Ｄ９の粉末酢の添加量は、試料Ｄ２～Ｄ９の順に、０．００１質量部、０．００５質量部、０．０１質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．１５質量部、０．２質量部、０．３質量部とした。なお、図４には、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。
【0076】
硬さについては、粉末酢が添加されていない試料Ｄ１、粉末酢の添加量が０．００１質量部の試料Ｄ２、及び、添加量が０．３質量部の試料Ｄ９では、試料Ｘ１よりも硬さがやや向上していた（３点）。これは畜肉生地に対してグルテン単体を加えた試験例１の試料Ａ４と同等の水準であることから、石化海藻粉末と有機酸粉末（粉末酢）とによる硬さの向上ではなく、グルテンによる硬さの向上であるものと考えられる。
【0077】
粉末酢の添加量が０．００５質量部の試料Ｄ３、及び、０．１質量部以上０．２質量部以下の試料Ｄ６～Ｄ８では、試料Ｘ１よりも硬さが顕著に向上していた（試料Ｄ３：４．５点、試料Ｄ６～Ｄ８：４点）。粉末酢の添加量が０．０１質量部の試料Ｄ４、及び、添加量が０．０５質量部の試料Ｄ５では、硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0078】
崩壊感については、石化海藻粉末が添加されていない試料Ｄ１では、試料Ｘ１と同等の崩壊感が確認された（２点）。すなわち、試料Ｄ１では、石化海藻粉末による崩壊感の向上が見られなかった。石化海藻粉末の添加量が０．００１質量部の試料Ｄ２では、崩壊感が試料Ｘ１よりもやや向上したことが確認された（３点）。石化海藻粉末の添加量が０．００５質量部以上０．３質量部以下の試料Ｄ３～Ｄ９では、崩壊感が試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0079】
以上より、１００質量部の畜肉生地に対して１０質量％の酸度を有する粉末酢の添加量が０．００５質量部以上０．２質量部以下の場合では、硬さの顕著な向上効果が確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して粉末酢の添加量が０．０１質量部以上０．０５質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さの向上効果が確認された。１００質量部の畜肉生地に対して粉末酢の添加量が０．００５質量部以上の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な崩壊感の向上効果が確認された。
【0080】
したがって、１００質量部の畜肉生地に対して、粉末酢の添加量が０．００５質量部以上０．２質量部以下の場合では、硬さ及び崩壊感の顕著な向上効果が確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して、粉末酢の添加量が０．０１質量部以上０．０５質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が確認された。
【0081】
また、有機酸粉末における酸度をＸ（質量％）で表すと、１００質量部の畜肉生地に対して、有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下の場合では、硬さ及び崩壊感の顕著な向上効果が確認された。１００質量部の畜肉生地に対して、有機酸粉末の添加量が０．１／Ｘ質量部以上０．５／Ｘ質量部以下の場合では、硬さ及び崩壊感の顕著な向上効果が確認された。
【0082】
［試験例５］
図５に示すように、試験例５では、石化海藻粉末、有機酸粉末、及び、グルテンを含み、かつ、クエン酸三ナトリウムの添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｅ１～Ｅ８を作製した。試験例５では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例５では、試料Ｅ１～Ｅ８の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
図５に示すように、試験例５では、石化海藻粉末、有機酸粉末、及び、グルテンを含み、かつ、クエン酸三ナトリウムの添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｅ１～Ｅ８を作製した。試験例５では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例５では、試料Ｅ１～Ｅ８の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0083】
試料Ｅ１～Ｅ８では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、１質量部のグルテンとを含み、かつ、クエン酸三ナトリウムの添加量を変えた食感改良剤を１００質量部の畜肉生地に対して添加した。
【0084】
試料Ｅ１～Ｅ８のクエン酸三ナトリウムの添加量は、試料Ｅ１～Ｅ８の順に、０．００１質量部、０．００５質量部、０．０１質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．１５質量部、０．２質量部、０．３質量部とした。なお、図５には、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、１質量部のグルテンとを含み、かつ、クエン酸三ナトリウムを含まない試験例２の試料Ｂ３、及び、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。
【0085】
硬さについては、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．００１質量部の試料Ｅ１、及び、０．００５質量部の試料Ｅ２では、試料Ｘ１よりも硬さが顕著に向上していた（４．５点）。これは、試験例２の試料Ｂ３と同等の水準であることから、クエン酸三ナトリウムによる硬さの向上ではなく、石化海藻粉末、有機酸粉末（粉末酢）、及び、グルテンによる硬さの向上であるものと考えられる。
【0086】
クエン酸三ナトリウムの添加量が０．０１質量部以上０．１５質量部以下の試料Ｅ３～Ｅ６では、硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0087】
クエン酸三ナトリウムの添加量が０．２質量部の試料Ｅ７では、試料Ｘ１よりも硬さが顕著に向上していた（４点）。クエン酸三ナトリウムの添加量が０．３質量部の試料Ｅ８では、試料Ｘ１よりも硬さがやや向上していた（３点）。クエン酸三ナトリウムを含まない試験例２の試料Ｂ３の評価結果（４．５点）と比較すると、試料Ｅ７、Ｅ８の何れにおいても硬さの向上効果が低下していた。
【0088】
崩壊感については、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．００１質量部の試料Ｅ１では、崩壊感が試料Ｘ１よりもやや向上したことが確認された（３点）。これは、試験例２の試料Ｂ１（図２参照）及び試料Ｂ３と同等の水準であることから、クエン酸三ナトリウムによる崩壊感の向上ではなく、石化海藻粉末及び有機酸粉末（粉末酢）による崩壊感の向上であるものと考えられる。
【0089】
クエン酸三ナトリウムの添加量が０．００５質量部の試料Ｅ２では、試料Ｘ１よりも崩壊感が顕著に向上したことが確認された（４点）。クエン酸三ナトリウムの添加量が０．０１質量部以上０．３質量部以下の試料Ｅ３～Ｅ８では、崩壊感が試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0090】
以上より、１００質量部の畜肉生地に対してクエン酸三ナトリウムの添加量が０．０１質量部以上０．１５質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さの向上効果が確認された。１００質量部の畜肉生地に対してクエン酸三ナトリウムの添加量が０．００５質量部以上の場合では、崩壊感の顕著な向上効果が確認された。特に、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．０１質量部以上の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な崩壊感の向上効果が確認された。また、クエン酸三ナトリウムの添加量を０質量部以上０．２質量部以下とすることで、硬さの向上効果の低下を抑えられることが確認された。
【0091】
したがって、１００質量部の畜肉生地に対して、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．００５質量部以上０．２質量部以下の場合では、硬さ及び崩壊感の顕著な向上効果が得られることが確認された。特に、１００質量部の畜肉生地に対して、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．０１質量部以上０．１５質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。
【0092】
［試験例６］
図６に示すように、試験例６では、石化海藻粉末、有機酸粉末、及び、クエン酸三ナトリウムを含み、かつ、グルテンの添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｆ１～Ｆ８を作製した。試験例６では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例６では、試料Ｆ１～Ｆ８の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
図６に示すように、試験例６では、石化海藻粉末、有機酸粉末、及び、クエン酸三ナトリウムを含み、かつ、グルテンの添加量が異なる食感改良剤を畜肉生地に添加した試料Ｆ１～Ｆ８を作製した。試験例６では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。試験例６では、試料Ｆ１～Ｆ８の各試料を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0093】
試料Ｆ１～Ｆ８では、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムとを含み、かつ、グルテンの添加量を変えた食感改良剤を１００質量部の畜肉生地に対して添加した。
【0094】
試料Ｆ１～Ｆ８のクエン酸三ナトリウムの添加量は、試料Ｆ１～Ｆ８の順に、０．１質量部、０．５質量部、１質量部、１．５質量部、２質量部、２．５質量部、３質量部、３．５質量部とした。なお、図６には、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムとを含み、かつ、グルテンを含まない試験例２の試料Ｂ２、及び、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。
【0095】
硬さについては、グルテンの添加量が０．１質量部の試料Ｆ１では、試料Ｘ１よりも硬さが顕著に向上していた（４．５点）。これは、試験例２の試料Ｂ２と同等の水準であることから、グルテンによる硬さの向上ではなく、石化海藻粉末、有機酸粉末（粉末酢）、及び、クエン酸三ナトリウムによる硬さの向上であるものと考えられる。また、グルテンの添加量が０．５質量部以上３．５質量部以下の試料Ｆ２～Ｆ８では、硬さが試料Ｘ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｙ１と同等であることが確認された（５点）。
【0096】
崩壊感については、グルテンの添加量が０．１質量部以上２質量部以下の試料Ｆ１～Ｆ５では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な崩壊感の向上効果が確認された（５点）。グルテンの添加量が２．５質量部の試料Ｆ６では、試料Ｘ１よりも崩壊感が顕著に向上していた（４点）。グルテンの添加量が３質量部の試料Ｆ７、及び、３．５質量部の試料Ｆ８では、試料Ｘ１よりも崩壊感がやや向上していた（３点）。
【0097】
グルテンを含まない試験例２の試料Ｂ２の評価結果（４．５点）と比較すると、試料Ｆ６～Ｆ８の何れにおいても崩壊感の向上効果が低下していた。グルテンの添加量が増加すると、噛み込んだ際のねばつき（ねちゃつき）が増加する傾向が確認された。特に、グルテンの添加量が２．５質量部超、詳細には３質量部以上の試料Ｆ７、Ｆ８では、崩壊感の顕著な向上効果が失われた。
【0098】
以上より、１００質量部の畜肉生地に対してグルテンの添加量が０．５質量部以上の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さの向上効果が確認された。１００質量部の畜肉生地に対してグルテンの添加量が０．１質量部以上２質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な崩壊感の向上効果が確認された。また、グルテンの添加量を０質量部以上２．５質量部以下とすることで、崩壊感の向上効果の低下を抑えられることが確認された。
【0099】
したがって、１００質量部の畜肉生地に対して、グルテンの添加量が０．１質量部以上２．５質量部以下の場合では、硬さと崩壊感の顕著な向上効果が得られることが確認された。特に、グルテンの添加量が０．５質量部以上２質量部以下の場合では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さと崩壊感の向上効果が確認された。なお、グルテンの添加量が０．１質量部以上０．５質量部未満の場合では、グルテンが添加されない場合よりも崩壊感が向上する。また、グルテンの添加量が２質量部超２．５質量部以下の場合では、グルテンが添加されない場合よりも硬さが向上する。
【0100】
［試験例７］
図７に示すように、試験例７では、石化海藻粉末及び有機酸粉末を畜肉生地に添加した試料Ｇ１を作製した。試料Ｇ１では、有機酸粉末として、粉末酢に代えてクエン酸粉末を用いた。なお、試験例７では、試験例１と同種の石化海藻粉末を用いた。試験例７では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。また、クエン酸粉末は、ほぼ１００％の酸度（純度）を有する精製剤を用いた。
図７に示すように、試験例７では、石化海藻粉末及び有機酸粉末を畜肉生地に添加した試料Ｇ１を作製した。試料Ｇ１では、有機酸粉末として、粉末酢に代えてクエン酸粉末を用いた。なお、試験例７では、試験例１と同種の石化海藻粉末を用いた。試験例７では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例１と同様の工程で調理を行った。また、クエン酸粉末は、ほぼ１００％の酸度（純度）を有する精製剤を用いた。
【0101】
試料Ｇ１では、１００質量部の畜肉生地に対して、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．００５質量部のクエン酸粉末とを添加した。なお、図７には、１００質量部の畜肉生地に対して０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢とを添加した試料Ｂ１、及び、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。また、クエン酸粉末の添加量は、有機酸粉末の酸度から算出される総酸量が試料Ｂ１と等しくなるように決定した。試験例７では、試料Ｇ１を喫食することで、硬さ及び崩壊感を試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0102】
石化海藻粉末とクエン酸粉末とを添加した試料Ｇ１では、試料Ｂ１と同様に試料Ｘ１と比較して顕著に硬さが向上していることが確認された（４点）。また、試料Ｇ１では、試料Ｂ１と同様に試料Ｘ１と比較してやや崩壊感が向上していることが確認された（３点）。以上より、粉末酢に代えて、有機酸粉末の一例であるとしてクエン酸粉末を用いた場合でも、粉末酢を用いた場合と同様の効果が得られることが確認された。
【0103】
［試験例８］
図８に示すように、試験例８では、畜肉と、粒状大豆たん白とを用いたハンバーグの試料Ｈ１～Ｈ４を作製した。
図８に示すように、試験例８では、畜肉と、粒状大豆たん白とを用いたハンバーグの試料Ｈ１～Ｈ４を作製した。
【0104】
試料Ｈ１～Ｈ３では、グループ１の材料に対して、グループ３、４の材料をこの順に混合した。試料Ｈ１では、グループ４の材料として、玉ねぎと乾燥パン粉とを加えた。試料Ｈ２では、グループ４の材料として、１質量部の乾燥卵白をさらに加えた。試料Ｈ３では、比較のために、グループ４の材料として、２．５質量部のリン酸架橋デンプンをさらに加えた。なお、リン酸架橋デンプンは、従来の卵白代替材料の一例である。
【0105】
試料Ｈ４では、グループ１の材料に対して、グループ２～４の材料をこの順に混合した。試料Ｈ４では、グループ２の材料として、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、１質量部のグルテンとを含む食感改良剤を添加した。また、試料Ｈ４では、グループ４の材料として、試料Ｈ１と同様に、玉ねぎと乾燥パン粉とを加えた。なお、試料Ｈ２の乾燥卵白、試料Ｈ３のリン酸架橋デンプン、及び、試料Ｈ４の食感改良剤の添加量は、試料Ｈ１で用いた畜肉生地を１００質量部としたときの各成分の添加量を表す。
【0106】
試験例８では、図８に示す試料Ｈ１～Ｈ４の生地を１つあたり６０ｇのハンバーグ型に成形した。そして、コンベクションオーブンにて１７５℃、７分の条件で加熱した後、放冷して一度冷凍した。その後、真空パックした冷凍ハンバーグをスチームオーブンにて９８℃、１０分の条件で加熱した後、５０℃程度になるまで粗熱を取った。
【0107】
試験例８では、試料Ｈ１～Ｈ４を喫食することで、硬さ及び崩壊感の食感を官能評価で評価した。なお、試験例８では、試験例２と同様に、乾燥卵白、リン酸架橋デンプン、及び食感改良剤の何れも添加していない試料Ｈ１の硬さ及び崩壊感を「２点」、乾燥卵白を添加した試料Ｈ２の硬さ及び崩壊感を「５点」とした。そして、試料Ｈ１よりも硬さ（または崩壊感）が感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｈ１と同等の硬さ（または崩壊感）のものを「２点」とした。試料Ｈ１よりも硬さ（または崩壊感）がやや向上したものを「３点」とした。試料Ｈ１よりも硬さ（または崩壊感）が顕著に向上したものを「４点」とした。試料Ｈ１よりも硬さ（または崩壊感）が特に顕著に向上し、試料Ｈ２と同等であるものを「５点」とした。
【0108】
リン酸架橋デンプンを用いた試料Ｈ３では、試料Ｈ１と同等の硬さで、硬さの向上効果が確認されなかった（２点）。また、試料Ｈ３では、試料Ｈ１よりも崩壊感が低下して、噛み込んだ際のねばつき（ねちゃつき）が増加する傾向が確認された（１点）。リン酸架橋デンプンを用いた場合、一般的に室温程度まで冷めると硬さが向上する傾向にあるが、試験例８のように温かい状態（５０℃程度）では、硬さの向上効果が得られにくく、崩壊感については試料Ｈ１よりも悪化する傾向が確認された。
【0109】
食感改良剤を用いた試料Ｈ４では、試料Ｈ２と同等の硬さ及び崩壊感が確認された（各５点）。すなわち、試料Ｈ４では、硬さ及び崩壊感の特に顕著な向上効果が確認された。
以上より、畜肉と粒状大豆たん白とを組み合わせた畜肉生地に対して食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。また、従来の卵白代替材料の一例であるリン酸架橋デンプンと比較して、温かい状態でも硬さ及び崩壊感の向上効果が確認された。
以上より、畜肉と粒状大豆たん白とを組み合わせた畜肉生地に対して食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。また、従来の卵白代替材料の一例であるリン酸架橋デンプンと比較して、温かい状態でも硬さ及び崩壊感の向上効果が確認された。
【0110】
［試験例９］
図９に示すように、試験例９では、石化海藻粉末を用いた場合と、石化海藻粉末に類似の成分を用いた場合と比較するために試料Ｉ１～Ｉ４を作製した。試料Ｉ１は、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、石化海藻粉末を含まない。試料Ｉ２は、試料Ｉ１の３つの成分に加えてさらに石化海藻粉末を含む。試料Ｉ３は、試料Ｉ２の４つの成分のうち、石化海藻粉末に代えてドロマイトを含む。試料Ｉ４は、試料Ｉ２の４つの成分のうち、石化海藻粉末に代えて炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末を含む。試験例９では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例９と同様の工程で調理を行った。
図９に示すように、試験例９では、石化海藻粉末を用いた場合と、石化海藻粉末に類似の成分を用いた場合と比較するために試料Ｉ１～Ｉ４を作製した。試料Ｉ１は、有機酸粉末、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含み、かつ、石化海藻粉末を含まない。試料Ｉ２は、試料Ｉ１の３つの成分に加えてさらに石化海藻粉末を含む。試料Ｉ３は、試料Ｉ２の４つの成分のうち、石化海藻粉末に代えてドロマイトを含む。試料Ｉ４は、試料Ｉ２の４つの成分のうち、石化海藻粉末に代えて炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末を含む。試験例９では、試験例１と同様の畜肉生地を用いるとともに、試験例９と同様の工程で調理を行った。
【0111】
なお、ドロマイトは、石灰岩の主成分である炭酸カルシウムのうち、カルシウムの一部がマグネシウムに置き換わったＣａＭｇ（ＣＯ３）２で表される。ドロマイトは、鉱物の状態では苦灰石、岩石の状態では苦灰岩と呼ばれる。ドロマイトのカルシウム（Ｃａ）含有量は、例えば、２０質量％以上である。
【0112】
試料Ｉ１～Ｉ４では、試料Ｉ１～Ｉ４に共通する成分として、１００質量部の畜肉生地に対して、０．０３質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、０．７質量部のグルテンとを添加した。試料Ｉ２では、上記３成分に加えて、０．０５質量部の石化海藻粉末を添加した。試料Ｉ３では、上記３成分に加えて、０．０５４質量部のドロマイトを添加した。試料Ｉ４では、上記３成分に加えて、０．０４２５質量部の炭酸カルシウム粉末と、０．００５４５質量部の炭酸マグネシウム粉末とを添加した。
【0113】
なお、図９には、試料Ｘ１、Ｙ１の評価結果を合わせて示す。また、試料Ｉ３におけるドロマイトの添加量は、カルシウムとマグネシウムとの総量が試料Ｉ２の石化海藻粉末と等しくなるように決定した。同様に、試料Ｉ４における炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末の添加量は、カルシウムとマグネシウムとの総量が試料Ｉ２の石化海藻粉末と等しくなるように決定した。試験例９では、試料Ｉ１～Ｉ４を喫食することで、硬さを試験例２と同様の官能評価で評価した。
【0114】
石化海藻粉末を添加していない試料Ｉ１では、試料Ｘ１と比較してやや硬さが向上していたものの（３点）、崩壊感が試料Ｘ１と同等程度で、崩壊感の向上効果は確認されなかった（２点）。石化海藻粉末を添加した試料Ｉ２では、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が確認された（各５点）。
【0115】
これに対して、石化海藻粉末に代えてドロマイトを添加した試料Ｉ３、及び、石化海藻粉末に代えて炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末を添加した試料Ｉ４では、試料Ｘ１と比較して硬さ及び崩壊感の両方がやや向上していた（各３点）。
【0116】
以上より、石化海藻粉末に代えてドロマイト、または、炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末を添加した場合では、石化海藻粉末を添加した場合に得られる顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られなかった。したがって、ドロマイト、または、炭酸カルシウム粉末及び炭酸マグネシウム粉末ではなく、石化海藻粉末を用いることで、顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。
【0117】
［試験例１０］
図１０に示すように、試験例１０では、小麦粉を主原料とする麺類の一例である中華麺の試料Ｊ１～Ｊ４を作製した。試料Ｊ１～Ｊ４では、グループ１の材料に対してグループ２の材料を添加した。試料Ｊ１では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉のみを用いた。試料Ｊ２では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と１質量部の卵白とを用いた。試料Ｊ３では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と１質量部のグルテン製剤とを用いた。グルテン製剤は、従来の卵白代替材料の一例である。試料Ｊ４では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と、０．０５質量部の石化海藻粉末、０．０５質量部の粉末酢、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウム、及び、１質量部のグルテンを含む食感改良剤とを用いた。
図１０に示すように、試験例１０では、小麦粉を主原料とする麺類の一例である中華麺の試料Ｊ１～Ｊ４を作製した。試料Ｊ１～Ｊ４では、グループ１の材料に対してグループ２の材料を添加した。試料Ｊ１では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉のみを用いた。試料Ｊ２では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と１質量部の卵白とを用いた。試料Ｊ３では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と１質量部のグルテン製剤とを用いた。グルテン製剤は、従来の卵白代替材料の一例である。試料Ｊ４では、グループ１の材料として、１００質量部の小麦粉と、０．０５質量部の石化海藻粉末、０．０５質量部の粉末酢、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウム、及び、１質量部のグルテンを含む食感改良剤とを用いた。
【0118】
試験例１０では、グループ１の材料に対してグループ２の材料を添加して１０分間の混合工程を行うことで麺生地を作製した。そして、麺生地に対して４段階の圧延工程を施した後、＃２０の番手（麺幅：１．５ｍｍ）で最終麺厚が１．５ｍｍとなるように切断することでストレート麺を作製した。茹で時間は、２分３０秒以上３分以下とした。
【0119】
試験例１０では、試料Ｊ１～Ｊ４を喫食することで、硬さの官能評価を行った。なお、試験例１０では、試験例１と同様に、卵白、グルテン製剤、及び食感改良剤の何れも添加していない試料Ｊ１の硬さを「２点」、卵白を添加した試料Ｊ２の硬さを「５点」とした。そして、試料Ｊ１よりも硬さが感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｊ１と同等の硬さのものを「２点」とした。試料Ｊ１よりも硬さがやや向上したものを「３点」とした。試料Ｊ１よりも硬さが顕著に向上したものを「４点」とした。試料Ｊ１よりも硬さが特に顕著に向上し、試料Ｊ２と同等であるものを「５点」とした。試料Ｊ１～Ｊ４に対する硬さの評価結果を図１０に示す。
【0120】
グルテン製剤を用いた試料Ｊ３では、試料Ｊ１と比較すると硬さが顕著に向上していたものの、試料Ｊ２と比較すると硬さが感じられず、卵白を添加した場合よりも硬さの向上効果が小さいことが確認された（４点）。また、食感改良剤を用いた試料Ｊ４では、試料Ｊ１よりも硬さが特に顕著に向上し、試料Ｊ２と同等の硬さが確認された（５点）。すなわち、試料Ｊ４では、卵白を添加した場合と同等の硬さの向上効果が確認された。
【0121】
以上より、麺類の主原料に対して食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の硬さの向上効果が確認された。また、従来の卵白代替材料の一例であるグルテン製剤と比較して、より優れた硬さの向上効果が確認された。
【0122】
［試験例１１］
図１１に示すように、試験例１１では、魚肉と、粉状大豆たん白とを用いた魚肉すり身（蒲鉾）の試料Ｋ１～Ｋ３を作製した。
図１１に示すように、試験例１１では、魚肉と、粉状大豆たん白とを用いた魚肉すり身（蒲鉾）の試料Ｋ１～Ｋ３を作製した。
【0123】
試料Ｋ１～Ｋ３では、まず、グループ１の材料に対して、グループ２、３の材料をこの順に混合した。詳細には、スケソウ（ＫＡ級）のすり身を－３℃で一晩解凍した後、グループ１のすり身と氷水とをカッターを用いて粗摺りした。次いで、グループ２の食塩を添加して塩摺した。そして、グループ３の各成分を添加して混合して魚肉生地を作製した。試料Ｋ２では、１００質量部の魚肉生地に対して、さらにグループ４の成分として、１質量部の卵白を添加してミキサーで混合した。試料Ｋ３では、１００質量部の魚肉生地に対して、さらにグループ４の成分として、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、０．７質量部のグルテンとを含む食感改良剤を添加して混合した。
【0124】
そして、試料Ｋ１～Ｋ３の各魚肉生地を、直径３ｃｍのケースに充填した状態で、３８℃、４０分の条件で加熱した後、さらに、スチームオーブンで９８℃、２０分の条件で加熱した。そして、加熱後の試料Ｋ１～Ｋ３を氷水でおよそ１０℃程度まで急冷した後、１ｃｍの厚さにカットした。
【0125】
試験例１１では、試料Ｋ１～Ｋ３を喫食することで、硬さの食感を官能評価で評価した。なお、試験例１１では、試験例１と同様に、卵白及び食感改良剤の何れも添加していない試料Ｋ１の硬さを「２点」、卵白を添加した試料Ｋ２の硬さを「５点」とした。そして、試料Ｋ１よりも硬さが感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｋ１と同等のものを「２点」とした。硬さが試料Ｋ１よりもやや向上したものを「３点」とした。硬さが試料Ｋ１よりも顕著に向上したものを「４点」とした。硬さが試料Ｋ１よりも特に顕著に向上し、試料Ｋ２と同等であるものを「５点」とした。
【0126】
食感改良剤を用いた試料Ｋ３では、卵白を用いた試料Ｋ２と同等の硬さが確認された（５点）。以上より、魚肉と粉状大豆たん白とを組み合わせた魚肉生地に対して食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さの向上効果が確認された。
【0127】
［試験例１２］
試験例１２では、畜肉生地に食感改良剤を添加した場合の硬さの向上効果を、押し込み荷重の測定による定量評価にて評価した。なお、試験例１２では、試験例１と同様の畜肉生地を用いた。
試験例１２では、畜肉生地に食感改良剤を添加した場合の硬さの向上効果を、押し込み荷重の測定による定量評価にて評価した。なお、試験例１２では、試験例１と同様の畜肉生地を用いた。
【0128】
図１２に示すように、試験例１２では、試料Ｌ１～Ｌ４を作製した。試料Ｌ１では、１００質量部の畜肉生地のみを用いた。試料Ｌ２では、１００質量部の畜肉生地に対して、１質量部の乾燥卵白を添加した。試料Ｌ３では、１００質量部の畜肉生地に対して、２質量部のリン酸架橋デンプンを添加した。試料Ｌ４では、１００質量部の畜肉生地に対して、０．０５質量部の石化海藻粉末、０．０５質量部の粉末酢、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウム、及び、１質量部のグルテンを含む食感改良剤を添加した。
【0129】
試験例１２では、試料Ｌ１～Ｌ４の畜肉生地を直径３ｃｍのケースに充填した状態で、９８℃、１１分３０秒の条件でスチーム加熱した。加熱後、氷水で冷却することで粗熱を取った後に３ｃｍの厚さでカットした。その後、一度冷凍した後に真空パックしてから９８℃、８分の条件でスチーム加熱した。そして、各試料が５０℃になるように１５分以上調温した状態で押し込み荷重の測定に供した。
【0130】
押し込み荷重の測定では、試験機としてレオメータ（製品名：ＳＵＮ ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ ＣＲ－５００ＤＸ、株式会社サン科学製）を用いた。押し込み荷重の測定では、試料Ｌ１～Ｌ４を所定の押し込み深さまで押し込んだ際の押し込み荷重の最大値を測定した。測定条件は、押し込み速度を６０ｍｍ／分、測定間隔を０．０５０秒、押し込み深さを１２ｍｍ（定深度モード）、押し込み治具（アダプタ）を直径１０ｍｍの球形とした。
【0131】
図１２に示すように、試料Ｌ１～Ｌ４の押し込み荷重の最大値は、試料Ｌ１～Ｌ４の順に９０４．２４ｇｆ、１１６６．０４ｇｆ、８２２．３８ｇｆ、及び、１１３４．８６ｇｆであった。この結果から、食感改良剤を添加した試料Ｌ４では、畜肉生地のみで作製した試料Ｌ１と比較して、乾燥卵白を添加した試料Ｌ２と同等に硬さが向上することが確認された。
【0132】
また、加工デンプンを添加した試料Ｌ３では、畜肉生地のみで作製した試料Ｌ１と同等以下の硬さであった。従来の卵白代替材料の一例である加工デンプンでは、温かい状態（５０℃程度）での硬さの向上効果が得られにくいことが確認された。このことから、試料Ｌ３では、試料Ｌ２と比較して、噛み込んだ際の食感の差異が大きいと考えられる。
【0133】
以上より、石化海藻粉末、粉末酢、クエン酸三ナトリウム、及び、グルテンを含む食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の硬さの向上効果を得られることが、定量評価によっても確認された。
【0134】
［試験例１３］
図１３に示すように、試験例１３では、試験例８よりも少量の畜肉と、粉状大豆たん白及び粉状大豆たん白とを用いた肉団子の試料Ｍ１～Ｍ３を作製した。
図１３に示すように、試験例１３では、試験例８よりも少量の畜肉と、粉状大豆たん白及び粉状大豆たん白とを用いた肉団子の試料Ｍ１～Ｍ３を作製した。
【0135】
試料Ｍ１～Ｍ３では、グループ１の材料に対して、グループ２、３、４の材料をこの順に混合した。試料Ｍ２では、試料Ｍ１の材料に加えて、グループ４の材料として、１質量部の卵白をさらに添加した。試料Ｍ３では、試料Ｍ１の材料に加えて、グループ２の材料として、０．０５質量部の石化海藻粉末と、０．０５質量部の粉末酢と、０．０５質量部のクエン酸三ナトリウムと、０．７質量部のグルテンとを含む食感改良剤をさらに添加した。なお、試料Ｍ２の卵白、及び、試料Ｍ３の食感改良剤の添加量は、試料Ｍ１で用いた畜肉生地を１００質量部としたときの各成分の添加量を表す。
【0136】
試験例１３では、図１３に示す試料Ｍ１～Ｍ３の生地を１つあたり２０ｇの団子型に成形した。そして、１７５℃、３０秒の条件でプレフライした後、真空パックした状態で９５℃、７分の条件でスチーム加熱した。その後、５０℃程度になるまで粗熱を取った。
【0137】
試験例１３では、試料Ｍ１～Ｍ３を喫食することで硬さ及び崩壊感の食感を官能評価で評価した。なお、試験例１３では、試験例２と同様に、卵白及び食感改良剤の何れも添加していない試料Ｍ１の硬さ及び崩壊感を「２点」、卵白を添加した試料Ｍ２の硬さ及び崩壊感を「５点」とした。そして、試料Ｍ１よりも硬さ（または崩壊感）が感じられなかったものを「１点」とした。試料Ｍ１と同等の硬さ（または崩壊感）のものを「２点」とした。試料Ｍ１よりも硬さ（または崩壊感）がやや向上したものを「３点」とした。試料Ｍ１よりも硬さ（または崩壊感）が顕著に向上したものを「４点」とした。試料Ｍ１よりも硬さ（または崩壊感）が特に顕著に向上し、試料Ｍ２と同等であるものを「５点」とした。
【0138】
食感改良剤を用いた試料Ｍ３では、試料Ｍ２と同等の硬さ及び崩壊感が確認された（各５点）。すなわち、試料Ｍ３では、硬さ及び崩壊感の特に顕著な向上効果が確認された。
以上より、１００質量部中２５質量部程度の少量の畜肉を含む畜肉生地においても、食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。
以上より、１００質量部中２５質量部程度の少量の畜肉を含む畜肉生地においても、食感改良剤を添加することで、卵白を添加した場合と同等の特に顕著な硬さ及び崩壊感の向上効果が得られることが確認された。
【0139】
［実施形態の効果］
上記実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１）石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤によれば、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。
上記実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１）石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤によれば、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。
【0140】
（２）石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを含む食感改良剤によれば、硬さや崩壊感といった食感を、卵白を用いた場合の食感により近づけることができる。
【0141】
（３）石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、グルテンを含む食感改良剤によれば、卵白を用いた場合の硬さにより近づけることができる。特に、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムとグルテンとを含む食感改良剤によれば、特に顕著な硬さや崩壊感の向上効果が発現することで、卵白を用いた場合と同等の硬さや崩壊感が得られる。
【0142】
（４）食感改良剤において、石化海藻粉末の配合比をＡ、有機酸粉末の配合比をＢ、クエン酸三ナトリウムの配合比をＣ、グルテンの配合比をＤとし、さらに、有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）とする。上記４成分を含む食感改良剤では、配合比Ａ～Ｄが１≦Ａ≦２０、かつ、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘ、かつ、０．５≦Ｃ≦２０、かつ、１０≦Ｄ≦２５０を満たし、かつ、上記４成分の質量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄを満たす。また、石化海藻粉末と有機酸粉末と含む食感改良剤では、配合比Ａ、Ｂが上記範囲を満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす。石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムと含む食感改良剤では、配合比Ａ～Ｃが上記範囲を満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとの質量比がＡ：Ｂ：Ｃを満たす。石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンと含む食感改良剤では、配合比Ａ、Ｂ、Ｄが上記範囲を満たし、かつ、石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンとの質量比がＡ：Ｂ：Ｄを満たす。このように構成された食感改良剤を食品生地や麺類の主原料等に適量添加することで、食品に卵白様の食感を好適に付与できる。また、予め各成分の質量比が好適な状態となるように調製された食感改良剤であるため、食感改良剤に含まれる各成分が適切な添加量となるように、食品生地や麺類の主原料等に対して容易に添加することができる。
【0143】
（５）１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対する石化海藻粉末の添加量は、例えば、０．０１質量部以上０．２質量部以下に設定される。有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表した場合、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対する有機酸粉末の添加量は、例えば、０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下に設定される。１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対して上記の添加量の石化海藻粉末と有機酸粉末とを添加することで、食品に卵白様の食感を好適に付与できる。
【0144】
（６）石化海藻粉末及び有機酸粉末に加えて、さらにクエン酸三ナトリウムを添加する場合、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対するクエン酸三ナトリウムの添加量は、例えば、０．００５質量部以上０．２質量部以下に設定される。１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに上記の添加量のクエン酸三ナトリウムを添加することで、硬さや崩壊感といった卵白様の食感をより好適に付与できる。
【0145】
（７）石化海藻粉末及び有機酸粉末に加えて、さらにグルテンを添加する場合、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対するグルテンの添加量は、例えば、０．１質量部以上２．５質量部以下に設定される。１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに上記の添加量のグルテンを添加することで、硬さや崩壊感といった卵白様の食感をより好適に付与できる。特に、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらにクエン酸三ナトリウムと上記の添加量のグルテンとを添加することで、特に顕著な硬さや崩壊感の向上効果が発現することによって、卵白を用いた場合と同等の硬さや崩壊感が得られる。
【0146】
（８）石化海藻粉末及び粉末酢は、食品添加物ではなく食品として扱われる場合がある。したがって、食感改良剤において有機酸粉末として粉末酢を用いる場合は、食品添加物として表示される成分の種類を増加させずに卵白様の食感を付与できる。
【0147】
［変更例］
なお、上記実施形態は、以下のように変更して実施することができる。また、以下に示す変更例は、技術的に矛盾しない範囲で組み合わせることができる。
なお、上記実施形態は、以下のように変更して実施することができる。また、以下に示す変更例は、技術的に矛盾しない範囲で組み合わせることができる。
【0148】
・食感改良剤は、少なくとも石化海藻粉末と有機酸粉末とを含めばよい。この場合でも、顕著な硬さの向上効果が得られる。また、食品の製造方法としては、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、少なくとも石化海藻粉末と有機酸粉末とを添加すればよい。
【0149】
・食感改良剤は、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えてクエン酸三ナトリウムを含み、かつ、グルテンを含まない構成でもよい。この場合、食感改良剤が石化海藻粉末と有機酸粉末とを含み、かつ、クエン酸三ナトリウム及びグルテンを含まない構成よりも、硬さ及び崩壊感が卵白を添加した場合の食感により近づく。また、食品の製造方法としては、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、少なくとも石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとを添加する態様としてもよい。
【0150】
・食感改良剤は、石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えてグルテンを含み、かつ、クエン酸三ナトリウムを含まない構成でもよい。この場合、食感改良剤が石化海藻粉末と有機酸粉末とを含み、かつ、クエン酸三ナトリウム及びグルテンを含まない構成よりも、硬さが卵白を添加した場合の食感により近づく。また、食品の製造方法としては、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、少なくとも石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンとを添加する態様としてもよい。
【0151】
・上記実施形態では、有機酸粉末として粉末酢を例示したが、粉末酢に代えて粉末酢以外の有機酸粉末を使用してもよい。
・食感改良剤の各成分の質量比をＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄとした場合、配合比Ａ、Ｂ、Ｃ、及び、Ｄが１≦Ａ≦２０、かつ、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘ、かつ、０．５≦Ｃ≦２０、かつ、１０≦Ｄ≦２５０を満たす構成を例示した。（Ｘは有機酸粉末の酸度（質量％）を表す。）しかし、卵白様の食感付与効果が得られるのであれば、配合比Ａ、Ｂ、Ｃ、及び、Ｄの値は、上記範囲に限定されない。例えば、石化海藻粉末の配合比Ａは、カルシウムやマグネシウムといった無機質の成分の含有率が相対的に多い石化海藻粉末を用いる場合にはＡ＜１でもよいし、無機質の成分の含有率が相対的に少ない石化海藻粉末を用いる場合には２０＜Ａでもよい。例えば、有機酸粉末の配合比Ｂは、調味料として液体酢を用いる場合等には、Ｂ＜５／Ｘとして有機酸粉末の分量を減らしてもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、２００／Ｘ＜Ｂでもよい。例えば、クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃは、上述したように０≦Ｃ＜０．５でもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、２０＜Ｃでもよい。例えば、グルテンの配合比Ｄは、上述したように０≦Ｄ＜１０でもよいし、崩壊感が過剰に低下しない程度であれば、２５０＜Ｄでもよい。なお、食感改良剤が石化海藻粉末と有機酸粉末と含む場合、石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムと含む場合、石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンと含む場合についても、同様の変更が可能である。
・食感改良剤の各成分の質量比をＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄとした場合、配合比Ａ、Ｂ、Ｃ、及び、Ｄが１≦Ａ≦２０、かつ、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘ、かつ、０．５≦Ｃ≦２０、かつ、１０≦Ｄ≦２５０を満たす構成を例示した。（Ｘは有機酸粉末の酸度（質量％）を表す。）しかし、卵白様の食感付与効果が得られるのであれば、配合比Ａ、Ｂ、Ｃ、及び、Ｄの値は、上記範囲に限定されない。例えば、石化海藻粉末の配合比Ａは、カルシウムやマグネシウムといった無機質の成分の含有率が相対的に多い石化海藻粉末を用いる場合にはＡ＜１でもよいし、無機質の成分の含有率が相対的に少ない石化海藻粉末を用いる場合には２０＜Ａでもよい。例えば、有機酸粉末の配合比Ｂは、調味料として液体酢を用いる場合等には、Ｂ＜５／Ｘとして有機酸粉末の分量を減らしてもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、２００／Ｘ＜Ｂでもよい。例えば、クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃは、上述したように０≦Ｃ＜０．５でもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、２０＜Ｃでもよい。例えば、グルテンの配合比Ｄは、上述したように０≦Ｄ＜１０でもよいし、崩壊感が過剰に低下しない程度であれば、２５０＜Ｄでもよい。なお、食感改良剤が石化海藻粉末と有機酸粉末と含む場合、石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムと含む場合、石化海藻粉末と有機酸粉末とグルテンと含む場合についても、同様の変更が可能である。
【0152】
・１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対する石化海藻粉末の添加量は、０．０１質量部以上０．２質量部以下に限定されない。カルシウムやマグネシウムといった無機質の成分の含有率が相対的に多い石化海藻粉末を用いる場合には、石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部未満でもよい。無機質の成分の含有率が相対的に少ない石化海藻粉末を用いる場合には、石化海藻粉末の添加量が０．２質量部超でもよい。
【0153】
・有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）として表した場合、１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対する有機酸粉末の添加量は、０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下に限定されない。例えば、調味料として液体酢を用いる場合等には、有機酸粉末の添加量を０．０５／Ｘ質量部未満として有機酸粉末の分量を減らしてもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、有機酸粉末の添加量が２／Ｘ質量部超でもよい。
【0154】
・１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対するクエン酸三ナトリウムの添加量は、０．００５質量部以上０．２質量部以下に限定されない。例えば、上述したようにクエン酸三ナトリウムが添加されなくてもよいし、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．００５質量部未満でもよいし、硬さが過剰に低下しない程度であれば、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．２質量部超でもよい。
【0155】
・１００質量部の食品生地または麺類の主原料に対するグルテンの添加量は、０．１質量部以上２．５質量部以下に限定されない。例えば、上述したようにグルテンが添加されなくてもよいし、グルテンの添加量が０．１質量部未満でもよいし、崩壊感が過剰に低下しない程度であれば、グルテンの添加量が２．５質量部超でもよい。
【0156】
・食品の製造方法として、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種、または、麺類の主原料に対して、少なくとも石化海藻粉末と有機酸粉末とを添加する方法を例示した。例えば、有機酸粉末に代えて、液体状の有機酸を用いてもよい。例えば、有機酸粉末に代えて、液体状の有機酸の一例である液体酢を用いてもよい。この場合、液体酢によって添加される総酸量が、有機酸粉末（粉末酢）の場合に添加される総酸量と等しくなるように、液体酢の添加量を決定すればよい。したがって、食品の製造方法においては、粉末酢または液体酢から選択される何れかの酢を添加してもよい。液体酢は、全国食酢公正取引協議会が定めた「食酢の表示に関する公正競争規約」（令和４年２月１日一部変更）に規定される食酢を用いることができる。なお、粉末状の有機酸を用いる場合には、石化海藻粉末、有機酸粉末等の各成分が、食品生地や麺類の主原料に対して適切な添加量となるように配合された食感改良剤として取り扱うことができる。すなわち、食感改良剤に含まれる各成分が適切な添加量となるように容易に添加することができる。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】