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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025020875
(43)【公開日】2025-02-13
(54)【発明の名称】製菓用改質剤
(51)【国際特許分類】
A21D 2/14 20060101AFI20250205BHJP
A21D 2/36 20060101ALI20250205BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20250205BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20250205BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20250205BHJP
A23G 3/36 20060101ALI20250205BHJP
A23G 3/48 20060101ALI20250205BHJP
A23G 3/44 20060101ALI20250205BHJP
【ＦＩ】
A21D2/14
A21D2/36
A21D2/26
A21D10/00
A21D13/80
A23G3/36
A23G3/48
A23G3/44
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023124500
(22)【出願日】2023-07-31
(71)【出願人】
【識別番号】000004341
【氏名又は名称】日油株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000729
【氏名又は名称】弁理士法人ユニアス国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】難波 真紀子
(72)【発明者】
【氏名】田谷 大輔
【テーマコード（参考）】
4B014
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B014GB11
4B014GG02
4B014GG07
4B014GG10
4B014GG14
4B014GK09
4B014GK12
4B014GL03
4B014GL07
4B014GL11
4B014GP02
4B014GP04
4B014GP11
4B014GP14
4B014GP25
4B014GP27
4B014GQ06
4B032DB05
4B032DB06
4B032DB08
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK12
4B032DK15
4B032DK18
4B032DK29
4B032DK30
4B032DK47
4B032DL20
4B032DP05
4B032DP12
4B032DP14
4B032DP50
4B032DP60
4B032DP71
(57)【要約】 （修正有）
【課題】本発明の課題は、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤を提供する。また、上記課題を解決するために、グルテン、及び前記製菓用改質剤を含み、ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地を提供する。本発明の製菓用改質剤によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質する。これにより、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できる製菓用改質剤を提供することができる。
【選択図】なし
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤を提供する。また、上記課題を解決するために、グルテン、及び前記製菓用改質剤を含み、ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地を提供する。本発明の製菓用改質剤によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質する。これにより、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できる製菓用改質剤を提供することができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤。
【請求項2】
グルテン、及び、請求項１に記載の製菓用改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤に関する。
【背景技術】
【0002】
泡立てた卵と穀粉を加え混ぜ、加熱して製造されるケーキ類としては、スポンジケーキやスナックケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ等が挙げられ、しっとり感と口溶けが良く、さらにボリュームが向上したものが好まれる。しっとりとしたケーキ類を製造する場合、焼成温度を低めに設定し、ケーキ類内部の水分を保持させる方法がとられるが、ケーキ類のボリュームが低下し、さらにねちゃついた食感となり口溶けが悪くなる。一方、焼成温度を高くすることでボリュームを向上し、口溶けを向上させることはできるが、しっとりさが低下しぱさついた食感となってしまう。また、泡立てた卵と穀粉を加え混ぜる際、攪拌が不足すると穀粉が均一に分散せず、穀粉の塊ができることで商品価値のないケーキ類となるが、一方で過剰に攪拌すると穀粉生地中に含まれるグルテン内に共有結合が多く形成され、穀粉生地の粘度が高くなり、ボリュームが低下し、ねちゃついた食感となり口溶けが悪くなる。最適な攪拌条件は原料の水分量や鮮度、室温等で変化するため作業員の技術力によりケーキ類の品質が左右されてしまう。
したがって、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することが望まれている。
ケーキ類にしっとり感を付与する方法として、特定の油脂に生クリームを含有する練り込み用油中水型乳化組成物が提案されている（特許文献１）。
口溶けが良好でボリュームの向上したバターケーキを得る方法として、マルトース生成α－アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびホスホリパーゼを含有するバターケーキ用油脂組成物が提案されている（特許文献２）。
したがって、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することが望まれている。
ケーキ類にしっとり感を付与する方法として、特定の油脂に生クリームを含有する練り込み用油中水型乳化組成物が提案されている（特許文献１）。
口溶けが良好でボリュームの向上したバターケーキを得る方法として、マルトース生成α－アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびホスホリパーゼを含有するバターケーキ用油脂組成物が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０２１－１３６９７３号公報
【特許文献2】特開２０２２－１５２８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかし、特許文献１の方法では、しっとりとした食感のケーキ類は得られるが、口溶け向上やボリューム向上効果は十分ではなく満足いくものではない。また特許文献２では口溶けは向上するが、しっとり感を向上させる効果はない。
したがって、本発明の課題は、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤を提供することである。
したがって、本発明の課題は、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができる製菓用改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、カロチノイドであるルテインがグルテンを含有する穀粉生地においてグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できることを見出した。
【0006】
すなわち、本発明は下記［１］～［２］である。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載の製菓用改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、製菓用改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載の製菓用改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、製菓用穀粉生地。
【発明の効果】
【0007】
本発明の製菓用改質剤によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質する。これにより、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類を安定して製造できる製菓用改質剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明において製菓とは、全卵もしくは卵白と穀粉を含有する生地比重０．２５～０．９ｇ／ｍｌの穀粉生地を焼成したケーキ類を製造することを意味し、製菓用とはケーキ類製造時に配合する原料を意味する。
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴とし、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類が安定して製造できる。
以下、本発明の製菓用改質剤について詳細に説明する。
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴とし、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合することにより、ルテインがグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、ボリュームが向上したケーキ類が安定して製造できる。
以下、本発明の製菓用改質剤について詳細に説明する。
【0009】
［製菓用改質剤］
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴として、製菓用原料として用いるものである。
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明における製菓用改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合し、油溶性のルテインが結合することでグルテンの保水性を向上させることでケーキ類のしっとり感を向上させるとともに、グルテン内の共有結合形成を阻害し、ケーキ類の口溶けとボリュームを向上させる。また穀粉を均一に分散させるため過剰に攪拌してもルテインのグルテン内の共有結合形成阻害効果により製菓用穀粉生地の粘度が高くなりにくく、口溶けやボリュームに悪影響が出ないため、作業員の技術力に左右されず一定品質のケーキ類を安定して製造することができる。色素であるルテインに、このようなケーキ類における効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
本発明の製菓用改質剤は、ルテインを含有することを特徴として、製菓用原料として用いるものである。
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明における製菓用改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する製菓用穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合し、油溶性のルテインが結合することでグルテンの保水性を向上させることでケーキ類のしっとり感を向上させるとともに、グルテン内の共有結合形成を阻害し、ケーキ類の口溶けとボリュームを向上させる。また穀粉を均一に分散させるため過剰に攪拌してもルテインのグルテン内の共有結合形成阻害効果により製菓用穀粉生地の粘度が高くなりにくく、口溶けやボリュームに悪影響が出ないため、作業員の技術力に左右されず一定品質のケーキ類を安定して製造することができる。色素であるルテインに、このようなケーキ類における効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
【0010】
ルテインは、ケール、パセリ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、レタス、かぼちゃの皮などの植物由来、あるいは鶏卵などの動物由来のものいずれも使用することができるが、ルテイン含有量、風味の観点より植物由来のものが好ましく用いられる。
【0011】
本発明における製菓用改質剤は、ルテインを含有する食品素材からルテインを喪失しない方法で抽出、ペースト化、乾燥粉末化等の加工処理したものを使用することができる。ルテインは油溶性であるため、水分を含まない乾燥粉末もしくは油脂に溶解した状態で好ましく用いることができる。
本発明の製菓用改質剤にルテインを含有する乾燥粉末を用いる場合、水分含量は１０質量％以下であることが好ましい。
また、乾燥粉末の粒径（Ｄ１０％粒径、Ｄ９０％粒径）は、乾燥粉末中のルテインが穀粉生地中に形成されたグルテンに作用しやすくするため、穀粉の粒径と同等のＤ１０％粒径５μｍ以上、Ｄ９０％粒径２５０μｍ以下が好ましい。ルテインを含有する乾燥粉末は、そのままもしくは小麦でんぷんなどと混合し所定の濃度に希釈して、本発明の製菓用改質剤とすることができる。
なお、本発明において「Ｄ１０％粒径」（あるいは「Ｄ９０％粒径」）とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で測定し、小さい側の粒子頻度％の累積値が１０％（あるいは９０％）となる粒子径として定義される。
本発明の製菓用改質剤としてルテインを油脂に溶解した状態で用いる場合、ショートニング、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗいずれでも効果を発揮できる。ルテイン含有油脂として、例えばルテインを含む植物の乾燥粉末品を菜種油などの油と混合し、緩やかに加熱後、植物の乾燥粉末品をろ過もしくはろ過せずに、食用油脂中にルテインが溶解したものを用いることができる。
本発明の製菓用改質剤にルテインを含有する乾燥粉末を用いる場合、水分含量は１０質量％以下であることが好ましい。
また、乾燥粉末の粒径（Ｄ１０％粒径、Ｄ９０％粒径）は、乾燥粉末中のルテインが穀粉生地中に形成されたグルテンに作用しやすくするため、穀粉の粒径と同等のＤ１０％粒径５μｍ以上、Ｄ９０％粒径２５０μｍ以下が好ましい。ルテインを含有する乾燥粉末は、そのままもしくは小麦でんぷんなどと混合し所定の濃度に希釈して、本発明の製菓用改質剤とすることができる。
なお、本発明において「Ｄ１０％粒径」（あるいは「Ｄ９０％粒径」）とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で測定し、小さい側の粒子頻度％の累積値が１０％（あるいは９０％）となる粒子径として定義される。
本発明の製菓用改質剤としてルテインを油脂に溶解した状態で用いる場合、ショートニング、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗいずれでも効果を発揮できる。ルテイン含有油脂として、例えばルテインを含む植物の乾燥粉末品を菜種油などの油と混合し、緩やかに加熱後、植物の乾燥粉末品をろ過もしくはろ過せずに、食用油脂中にルテインが溶解したものを用いることができる。
【0012】
本発明の製菓用改質剤中のルテイン含有量は１．５質量ｐｐｍ～１５０質量ｐｐｍが好ましい。下限値は、より好ましくは３質量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは５質量ｐｐｍ以上である。上限値は、より好ましくは１３０質量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１００質量ｐｐｍ以下である。
ルテイン含有量がこの範囲であれば、製菓用穀粉生地中のグルテンと適切な量で混合することができ、本発明の効果をより発揮することができる。
ルテイン含有量がこの範囲であれば、製菓用穀粉生地中のグルテンと適切な量で混合することができ、本発明の効果をより発揮することができる。
【0013】
製菓用穀粉生地中に本発明の製菓用改質剤を含有させる際、製菓用穀粉生地中のグルテン１００００００質量部に対してルテイン０．２～２０．０質量部となるように配合することが好ましい。さらに好ましくは０．５～２０．０質量部であり、最も好ましくは１．５～１５．０質量部である。この範囲であれば、ルテインのグルテン改質効果を十分に発揮することができ、しっとり感、口溶けに優れたケーキ類を安定して製造することができる。
【0014】
ルテインの原料としては、市販品としては、例えば、「Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ」（サンブライト株式会社輸入・販売）等が商業的に入手できる。またルテインを含む原料をペースト化もしくは乾燥粉末化し用いてもよいし、ペースト化もしくは粉末化した市販品を使用してもよい。例えば、ケール乾燥粉末（製品名「国産ケールパウダー」、こだま食品株式会社製）、パセリ乾燥粉末（製品名「パセリパウダー」、こだま食品株式会社社製）・（製品名「ＣＳパセリＹ４２」、エスビー食品株式会社製）、小松菜乾燥粉末（製品名「小松菜ファインパウダー」、三笠産業株式会社製）がルテインを含む野菜の粉末として商業的に入手できる。
【0015】
本発明におけるルテイン含有量の測定方法は、日本農林規格（ＪＡＳ）０００８：２０１９に準じて測定した。
【0016】
［製菓用穀粉生地］
本発明の製菓用穀粉生地とは、起泡させた全卵もしくは卵白、グルテン、穀粉及び、本発明の製菓用改質剤を含有し、焼成してケーキ類とするための生地である。本発明の製菓用穀粉生地は、すでに起泡させた全卵もしくは卵白を穀粉と混ぜ合わせて製造してもよいし、オールインミックス法のように起泡していない全卵もしくは卵白と穀粉やその他原料と混ぜ合わせながら全卵もしくは卵白を起泡させて製造してもよい。
本発明の製菓用穀粉生地中のグルテンは、穀粉に水、牛乳などの水分を含む液体を混ぜ合わせて、穀粉に含まれる成分から形成したものであっても、グルテンとして形成されているものを直接配合してもよい。穀粉原料としては、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を１種類以上混合したものを用いることができる。本発明の製菓用改質剤がグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができるという観点から、製菓用穀粉生地には、小麦粉などのグルテンを形成する穀粉を穀粉生地に含む必要があるが、グルテンを形成しない米粉などの穀粉を混合して用いても良い。
本発明の製菓用穀粉生地とは、起泡させた全卵もしくは卵白、グルテン、穀粉及び、本発明の製菓用改質剤を含有し、焼成してケーキ類とするための生地である。本発明の製菓用穀粉生地は、すでに起泡させた全卵もしくは卵白を穀粉と混ぜ合わせて製造してもよいし、オールインミックス法のように起泡していない全卵もしくは卵白と穀粉やその他原料と混ぜ合わせながら全卵もしくは卵白を起泡させて製造してもよい。
本発明の製菓用穀粉生地中のグルテンは、穀粉に水、牛乳などの水分を含む液体を混ぜ合わせて、穀粉に含まれる成分から形成したものであっても、グルテンとして形成されているものを直接配合してもよい。穀粉原料としては、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を１種類以上混合したものを用いることができる。本発明の製菓用改質剤がグルテンを改質し、しっとり感と口溶けが良く、更にボリュームが向上したケーキ類を安定して製造することができるという観点から、製菓用穀粉生地には、小麦粉などのグルテンを形成する穀粉を穀粉生地に含む必要があるが、グルテンを形成しない米粉などの穀粉を混合して用いても良い。
【0017】
本発明の製菓用穀粉生地中のグルテン含有量は、製菓用穀粉生地中の穀粉を１００質量部に対して、好ましくは０．５～１５質量部、より好ましくは１．０～１３質量部、最も好ましくは１．５～１１質量部である。
なお、本発明におけるグルテン含有量は、ＩＳＯ ２１４１５－２（２０１５）およびＩＳＯ ２１４１５－４（２００６）に準じてドライグルテンとして測定した。
なお、本発明におけるグルテン含有量は、ＩＳＯ ２１４１５－２（２０１５）およびＩＳＯ ２１４１５－４（２００６）に準じてドライグルテンとして測定した。
【0018】
本発明の製菓用改質剤は、製菓用穀粉生地中にどのように添加してもよいが、例えば卵をミキサーで起泡させる際に卵とともに製菓用改質剤を混合してもよいし、グルテン及び／又はグルテンを形成する穀粉と製菓用改質剤を混合し添加してもよい。製菓用改質剤に含まれるルテインがグルテンに作用するという観点から、製菓用改質剤はグルテン及び／又はグルテンを形成する穀粉と同時もしくは先に製菓用穀粉生地に添加するのがよい。
【0019】
本発明の製菓用穀粉生地中の製菓用改質剤の含有量は、穀粉１００質量部に対して０．１～１０質量部が好ましい。下限値として、より好ましくは０．５質量部以上である。上限値として、より好ましくは５質量部以下であり、最も好ましくは３質量部以下である。０．１質量部以上とすることにより、穀粉に対する製菓用改質剤の均一混合性に優れ、１０質量部以下とすることで作業性良くケーキ類を製造できる。
なお、製菓用改質剤の作用効果を十分に発揮するという観点では、グルテンを含有する製菓用穀粉生地中の製菓用改質剤の好ましい配合量として、上述した通りである。
なお、製菓用改質剤の作用効果を十分に発揮するという観点では、グルテンを含有する製菓用穀粉生地中の製菓用改質剤の好ましい配合量として、上述した通りである。
【0020】
本発明の製菓用穀粉生地は、共立法、別立法、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等いずれの製菓法にも使用することができる。また、製菓用穀粉生地を作製し、冷凍および冷蔵工程を経る場合、焼成後冷凍を経る場合等、いずれの工程にも使用できる。
【0021】
本発明の製菓用穀粉生地を焼成して得られるケーキ類には、スポンジケーキ、ロールケーキ、スナックケーキ、バターケーキ、フルーツケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、シフォンケーキ、ブッセ、バウムクーヘン、マカロン、どら焼き、カステラ等が挙げられる。
【0022】
本発明の製菓用穀粉生地は、乳化剤、油脂類、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類等）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、レーズン等の乾燥果実等を本願発明の効果を損なわない範囲で任意に用いることができる。
【0023】
次に実施例を挙げて本発明を説明する。
【0024】
［製菓用改質剤の製造］
（実施例１－１～１－３、比較例１－１）
表１に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例１－１を製造した。すなわちルテイン含有オイル（製品名：Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ、サンブライト株式会社輸入・販売、ルテイン含有量２０ｇ／１００ｇ）を用い、ルテイン含有オイル１００ｇ、菜種油９９００ｇを混合、攪拌しルテイン含有オイル１００倍希釈品（ルテイン含有量２０００質量ｐｐｍ）を得た。さらに、ルテイン含有オイル１００倍希釈品９０ｇ、菜種油９９１０ｇを混合、攪拌して、製菓用改質剤（ルテイン含有量１８質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例１－２、１－３、比較例１－１についても表１に示す配合組成にて製菓用改質剤を製造した。
（実施例１－１～１－３、比較例１－１）
表１に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例１－１を製造した。すなわちルテイン含有オイル（製品名：Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ、サンブライト株式会社輸入・販売、ルテイン含有量２０ｇ／１００ｇ）を用い、ルテイン含有オイル１００ｇ、菜種油９９００ｇを混合、攪拌しルテイン含有オイル１００倍希釈品（ルテイン含有量２０００質量ｐｐｍ）を得た。さらに、ルテイン含有オイル１００倍希釈品９０ｇ、菜種油９９１０ｇを混合、攪拌して、製菓用改質剤（ルテイン含有量１８質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例１－２、１－３、比較例１－１についても表１に示す配合組成にて製菓用改質剤を製造した。
【0025】
（実施例２－１～２－５、比較例２－１）
市販されているパセリおよびレタスを粉末化し、ルテインの原料として製菓用改質剤に用いた。パセリ、レタスをそれぞれ１００ｇ用意し、真空凍結乾燥機（ＡｄＶａｎｔａｇｅＰＬＵＳ）にて水分が１％以下となるまで乾燥させた。その後、高速カッターミキサーにて粉砕をし、５０メッシュの篩にてふるいがけをして、パセリおよびレタスの乾燥粉末を得た。それぞれのルテイン含有量、Ｄ９０％、Ｄ１０％粒径は、パセリ乾燥粉末（９００質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径１５０μｍ、Ｄ１０％粒径５０μｍ）、レタス乾燥粉末（１８０質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径２４０μｍ、Ｄ１０％粒径８０μｍ）であった。また市販されているケール乾燥粉末（製品名「国産ケールパウダー」、こだま食品株式会社製）もルテイン含有量および粒径を測定したところ、ケール乾燥粉末（２８００質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径５０μｍ、Ｄ１０％粒径１０μｍ）であった。
これら乾燥粉末を使用し、表２に示す配合組成にて実施例２－１を製造した。すなわちパセリ乾燥粉末２ｇと小麦でんぷん９８ｇを均一分散させ製菓用改質剤（ルテイン含有量１８質量ｐｐｍ）を得た。
同様に実施例２－２～２－５、比較例２－１についても表２に示す配合組成をベースに製菓用改質剤を上記方法で製造した。なお、乾燥粉末のＤ９０％およびＤ１０％粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ―２１００（株式会社島津製作所製）を用いて屈折率パラメーター１．６０－０．１０ｉの条件にて測定した。
市販されているパセリおよびレタスを粉末化し、ルテインの原料として製菓用改質剤に用いた。パセリ、レタスをそれぞれ１００ｇ用意し、真空凍結乾燥機（ＡｄＶａｎｔａｇｅＰＬＵＳ）にて水分が１％以下となるまで乾燥させた。その後、高速カッターミキサーにて粉砕をし、５０メッシュの篩にてふるいがけをして、パセリおよびレタスの乾燥粉末を得た。それぞれのルテイン含有量、Ｄ９０％、Ｄ１０％粒径は、パセリ乾燥粉末（９００質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径１５０μｍ、Ｄ１０％粒径５０μｍ）、レタス乾燥粉末（１８０質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径２４０μｍ、Ｄ１０％粒径８０μｍ）であった。また市販されているケール乾燥粉末（製品名「国産ケールパウダー」、こだま食品株式会社製）もルテイン含有量および粒径を測定したところ、ケール乾燥粉末（２８００質量ｐｐｍ、Ｄ９０％粒径５０μｍ、Ｄ１０％粒径１０μｍ）であった。
これら乾燥粉末を使用し、表２に示す配合組成にて実施例２－１を製造した。すなわちパセリ乾燥粉末２ｇと小麦でんぷん９８ｇを均一分散させ製菓用改質剤（ルテイン含有量１８質量ｐｐｍ）を得た。
同様に実施例２－２～２－５、比較例２－１についても表２に示す配合組成をベースに製菓用改質剤を上記方法で製造した。なお、乾燥粉末のＤ９０％およびＤ１０％粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ―２１００（株式会社島津製作所製）を用いて屈折率パラメーター１．６０－０．１０ｉの条件にて測定した。
【0026】
実施例１－１～１－３、２－１～２－５、比較例１－１、２－１の製菓用改質剤について、以下の方法で製菓用穀粉生地およびケーキ類を製造し、しっとり感、口溶け、ボリューム、品質の安定性を評価した。
【0027】
[製菓用穀粉生地の製造]
表３に示す配合により製菓用穀粉生地を製造した。具体的には、全卵２００ｇ、上白糖１００ｇ、製菓用改質剤１ｇをホイッパーで低速１分間、高速５分間、中速３分間攪拌し全卵を起泡させた。その後、篩った小麦粉（日本製粉（株）製：商品名：バイオレット）１００ｇとＢＰ（オリエンタル酵母工業（株）製：商品名：ベーキングパウダーＦＳ）１ｇを加え低速１分間攪拌し、菜種油３０ｇを加え低速１分間攪拌して製菓用穀粉生地を得た。この製菓用穀粉生地は生地比重０．５５ｇ／ｍｌであった。
なお、製菓用穀粉生地中のグルテン含有量は、小麦粉１００ｇあたり７．３ｇであった。
表３に示す配合により製菓用穀粉生地を製造した。具体的には、全卵２００ｇ、上白糖１００ｇ、製菓用改質剤１ｇをホイッパーで低速１分間、高速５分間、中速３分間攪拌し全卵を起泡させた。その後、篩った小麦粉（日本製粉（株）製：商品名：バイオレット）１００ｇとＢＰ（オリエンタル酵母工業（株）製：商品名：ベーキングパウダーＦＳ）１ｇを加え低速１分間攪拌し、菜種油３０ｇを加え低速１分間攪拌して製菓用穀粉生地を得た。この製菓用穀粉生地は生地比重０．５５ｇ／ｍｌであった。
なお、製菓用穀粉生地中のグルテン含有量は、小麦粉１００ｇあたり７．３ｇであった。
【0028】
[ケーキ類（スポンジケーキ）の製造]
製菓用穀粉生地を６寸デコ台に３５０ｇ流し込み、上火１７０℃、下火１５０℃のオーブンにて３５分間焼成した。その後オーブンから取り出し、開放系にて静置し室温になるまで２時間放冷した。その後デコ台から出してビニール袋に入れ密封し、２０℃にて保存した。焼成翌日にしっとり感、口溶け、ボリューム評価に使用した。
製菓用穀粉生地を６寸デコ台に３５０ｇ流し込み、上火１７０℃、下火１５０℃のオーブンにて３５分間焼成した。その後オーブンから取り出し、開放系にて静置し室温になるまで２時間放冷した。その後デコ台から出してビニール袋に入れ密封し、２０℃にて保存した。焼成翌日にしっとり感、口溶け、ボリューム評価に使用した。
【0029】
（しっとり感の評価方法）
スポンジケーキの焼成表面部（上面、側面、底面）を２センチメートルの幅で切り捨て、スポンジケーキの中心部を取り出した。さらに取り出したスポンジケーキの中心部を１辺２センチの正方形にカットすることで、１辺２センチの立方体型のスポンジケーキを得た。それらを食した際のしっとり感を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。本発明におけるしっとり感とは、ケーキ類を摂食した際、口の唾液がケーキ類に奪われない状態をいう。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキを基準とし、非常にしっとり感がある（５）、少ししっとり感がある（４）、同等（３）、少しパサつく（２）、パサつく（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点をしっとり感の評点とし、４以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方をしっとり感の評点とした。
スポンジケーキの焼成表面部（上面、側面、底面）を２センチメートルの幅で切り捨て、スポンジケーキの中心部を取り出した。さらに取り出したスポンジケーキの中心部を１辺２センチの正方形にカットすることで、１辺２センチの立方体型のスポンジケーキを得た。それらを食した際のしっとり感を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。本発明におけるしっとり感とは、ケーキ類を摂食した際、口の唾液がケーキ類に奪われない状態をいう。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキを基準とし、非常にしっとり感がある（５）、少ししっとり感がある（４）、同等（３）、少しパサつく（２）、パサつく（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点をしっとり感の評点とし、４以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方をしっとり感の評点とした。
【0030】
（口溶けの評価方法）
しっとり感の評価方法と同様に、１辺２センチの立方体型のスポンジケーキを用意し、それらを食した際の口溶けを、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。本発明における口溶けとは、ケーキ類を摂食した際、口の中でさらっとケーキ類がほぐれる状態をいう。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキを基準とし、非常に口溶けがよい（５）、少し口溶けがよい（４）、同等（３）、少し口溶けが悪い（２）、非常に口溶けが悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点を口溶けの評点とし、４以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方を口溶けの評点とした。
しっとり感の評価方法と同様に、１辺２センチの立方体型のスポンジケーキを用意し、それらを食した際の口溶けを、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。本発明における口溶けとは、ケーキ類を摂食した際、口の中でさらっとケーキ類がほぐれる状態をいう。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキを基準とし、非常に口溶けがよい（５）、少し口溶けがよい（４）、同等（３）、少し口溶けが悪い（２）、非常に口溶けが悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点を口溶けの評点とし、４以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方を口溶けの評点とした。
【0031】
（ボリューム評価方法）
スポンジケーキの比容積を各１０個測定し、その平均比容積をボリュームの指標とした。スポンジケーキの比容積は「３Ｄ Laser volume measurement selnac win VM２１００」（Ａｓｔｅｃ社製）を用いて測定した。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキの比容積を１００とした場合の相対値を基準とした。
なお、比較例１－１の製菓用改質剤を使用した場合の比容積は４．８ｃｃ／ｇ、比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合の比容積は４．７ｃｃ／ｇ、であった。
比容積の相対値が１１０以上の場合を（５）、１０５以上、１１０未満の場合を（４）、１００以上、１０５未満の場合を（３）、９５以上、１００未満を（２）、９５未満を（１）として評価し４以上を合格とした。
スポンジケーキの比容積を各１０個測定し、その平均比容積をボリュームの指標とした。スポンジケーキの比容積は「３Ｄ Laser volume measurement selnac win VM２１００」（Ａｓｔｅｃ社製）を用いて測定した。比較例１－１もしくは比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合のスポンジケーキの比容積を１００とした場合の相対値を基準とした。
なお、比較例１－１の製菓用改質剤を使用した場合の比容積は４．８ｃｃ／ｇ、比較例２－１の製菓用改質剤を使用した場合の比容積は４．７ｃｃ／ｇ、であった。
比容積の相対値が１１０以上の場合を（５）、１０５以上、１１０未満の場合を（４）、１００以上、１０５未満の場合を（３）、９５以上、１００未満を（２）、９５未満を（１）として評価し４以上を合格とした。
【0032】
（品質安定性の評価方法）
製菓用穀粉生地を所定方法で製造したのち、さらに中速で３０秒攪拌した場合のスポンジケーキの口溶けおよびボリュームを評価に用いた。
・口溶け評価
上記口溶け評価方法と同様にしてパネラー１０人による官能評価にて評価した。各製菓用改質剤を使用し、所定方法で得た穀粉生地で製造した各実施例、比較例のスポンジケーキを基準とし、さらに中速で３０秒攪拌して得た穀粉生地で製造したスポンジケーキにつき、それぞれ１辺２センチの立方体型にして摂食した場合の口溶けを比較評価した。基準とするスポンジケーキに対して、少し口溶けがよいか同等（４）、少し口溶けが悪い（３）、口溶けが悪い（２）、非常に口溶けが悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点を品質安定性（口溶け）の評点とし、３以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方を品質安定性（口溶け）の評点とした。
・ボリューム評価
上記ボリューム評価方法と同様にしてスポンジケーキの平均比容積にて評価した。各製菓用改質剤を使用し、所定方法で得た穀粉生地で製造した各実施例、比較例のスポンジケーキ１０個の平均比容積を基準とし、さらに中速で３０秒攪拌して得た穀粉生地で製造したスポンジケーキ１０個の平均比容積のボリュームを比較評価した。基準とするスポンジケーキの平均比容積を１００としたときの、平均比容積の相対値が９９以上の場合を（４）、９７以上、９９未満の場合を（３）、９５以上、９７未満の場合を（２）、９５未満を（１）として評価し、品質安定性（ボリューム）の評点とし３以上を合格とした。
製菓用穀粉生地を所定方法で製造したのち、さらに中速で３０秒攪拌した場合のスポンジケーキの口溶けおよびボリュームを評価に用いた。
・口溶け評価
上記口溶け評価方法と同様にしてパネラー１０人による官能評価にて評価した。各製菓用改質剤を使用し、所定方法で得た穀粉生地で製造した各実施例、比較例のスポンジケーキを基準とし、さらに中速で３０秒攪拌して得た穀粉生地で製造したスポンジケーキにつき、それぞれ１辺２センチの立方体型にして摂食した場合の口溶けを比較評価した。基準とするスポンジケーキに対して、少し口溶けがよいか同等（４）、少し口溶けが悪い（３）、口溶けが悪い（２）、非常に口溶けが悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の最も多かった評点を品質安定性（口溶け）の評点とし、３以上を合格とした。なお、評点が同一の場合、低い方を品質安定性（口溶け）の評点とした。
・ボリューム評価
上記ボリューム評価方法と同様にしてスポンジケーキの平均比容積にて評価した。各製菓用改質剤を使用し、所定方法で得た穀粉生地で製造した各実施例、比較例のスポンジケーキ１０個の平均比容積を基準とし、さらに中速で３０秒攪拌して得た穀粉生地で製造したスポンジケーキ１０個の平均比容積のボリュームを比較評価した。基準とするスポンジケーキの平均比容積を１００としたときの、平均比容積の相対値が９９以上の場合を（４）、９７以上、９９未満の場合を（３）、９５以上、９７未満の場合を（２）、９５未満を（１）として評価し、品質安定性（ボリューム）の評点とし３以上を合格とした。
【0033】
【表1】
【0034】
【表2】
【0035】
【表3】
【0036】
（評価結果）
表１、表２より、製菓用改質剤によって、ケーキ類のしっとり感、口溶け、ボリュームが向上することが分かる。
表１、表２より、製菓用改質剤によって、ケーキ類のしっとり感、口溶け、ボリュームが向上することが分かる。