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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025059466
(43)【公開日】2025-04-10
(54)【発明の名称】ブルーベリージャム入りヨーグルト
(51)【国際特許分類】
A23C 9/133 20060101AFI20250403BHJP
A23L 21/12 20160101ALI20250403BHJP
A23L 29/231 20160101ALI20250403BHJP
【ＦＩ】
A23C9/133
A23L21/12
A23L29/231
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023169557
(22)【出願日】2023-09-29
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】香山 佳代子
(72)【発明者】
【氏名】毛笠 秀昭
(72)【発明者】
【氏名】中川 直紀
【テーマコード（参考）】
4B001
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC03
4B001AC06
4B001AC21
4B001AC31
4B001AC99
4B001BC01
4B001BC07
4B001BC08
4B001BC14
4B001EC01
4B041LC01
4B041LD04
4B041LH05
4B041LK11
4B041LK30
4B041LP01
4B041LP11
4B041LP16
4B041LP25
(57)【要約】 （修正有）
【課題】ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供する。
【解決手段】ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルト。
【選択図】なし
【解決手段】ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルト。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、
酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、
前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、
前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであり、
前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５のプレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、
前記プレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓである、
ブルーベリージャム入りヨーグルト。
酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、
前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、
前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであり、
前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５のプレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、
前記プレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓである、
ブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項2】
ブルーベリージャム全体中、ペクチンを０．８～１．３重量％、砂糖を４０～５０重量％含有する、請求項１に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項3】
ブルーベリージャム中の前記砂糖全体中のＣａの含有量が０．００２～０．００５重量％、Ｋの含有量が０．０１～０．０２重量％である、請求項２に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項4】
プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳固形分の含有量が１４．５～１８重量％、乳タンパク質の含有量が４．５～６．５重量％である、請求項１～３の何れか一項に記載のブルーベリージャム入りヨーグルト。
【請求項5】
ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法であって、
前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含み、
前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃での粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであり、
前記ブルーベリージャムは、
ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーが２３～４０重量％、該ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるようにブルーベリー、水を混合する工程、
前記混合した原料混合物を、ゲージ圧０．０２～０．１ＭＰａの減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程、
前記濃縮後の前記原料混合物にレモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整する工程、
酸度調整後の原料混合物が７０～９５℃の温度になるまで加熱し、前記温度を１～５分間保持する工程、
加熱後の原料混合物が０～５０℃になるまで冷却する工程、を含む方法により得られ、
前記プレーンヨーグルトは、
前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５となるように調整された原料ミックスを、乳酸菌スターターと合わせ、３６～４２℃の温度条件下で、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵する工程、
前記発酵により得られたカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する工程、を含む方法により得られる、
ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法。
前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含み、
前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃での粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであり、
前記ブルーベリージャムは、
ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーが２３～４０重量％、該ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるようにブルーベリー、水を混合する工程、
前記混合した原料混合物を、ゲージ圧０．０２～０．１ＭＰａの減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程、
前記濃縮後の前記原料混合物にレモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整する工程、
酸度調整後の原料混合物が７０～９５℃の温度になるまで加熱し、前記温度を１～５分間保持する工程、
加熱後の原料混合物が０～５０℃になるまで冷却する工程、を含む方法により得られ、
前記プレーンヨーグルトは、
前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５となるように調整された原料ミックスを、乳酸菌スターターと合わせ、３６～４２℃の温度条件下で、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵する工程、
前記発酵により得られたカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する工程、を含む方法により得られる、
ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ブルーベリージャムを含有するヨーグルト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の食の多様化に伴い、ヨーグルトにおいては健康効果に注目されていたが、ここ最近はヨーグルトそのものの味や食感自体を楽しむ「嗜好性」重視の傾向が強まっている。
【0003】
前記のような状況の中、いろいろな果実が入ったり、フルーツソース或いはフルーツジャムとプレーンヨーグルトを合わせたフルーツ入りヨーグルトが上市されている。しかし、風味や食感の観点から、それらとプレーンヨーグルトの組み合わせは必ずしも最適ではない。
【0004】
特許文献１には、たんぱく質濃度が１０％で、粘度が４０００ｃｐ（４Ｐａ・ｓ）の濃縮発酵乳をプラスチックカップに９８ｇ充填して表面を平らに均した後、予めブルーベリー果肉２１．２％、エステル化度３５のＬＭペクチン０．８％、砂糖１９．２％、ステビア０．０４５％を配合して調製したＢｒｉｘ値２６のブルーベリーソースを４２ｇ充填した二層タイプの発酵乳製品（実施例１－３）が記載されている。しかし、本特許は濃縮発酵乳層とブルーベリーソース層の両層の境界面を鮮明に維持するための技術に関するものであり、得られた二層タイプの発酵乳製品は、食した際にブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味や食感の調和がとれていて、それらの一体感が感じられるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１８－０５０５３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
前記のような状況に鑑み、我々は、風味や食感の観点から、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムの最適な組み合わせを検討した。そこで本発明の目的は、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトにおいて、ブルーベリージャムは特定の酸度と特定のＢｒｉｘと特定の硬度で、ブルーベリー及びレモン果汁を特定量含有し、特定サイズのブルーベリーの含有量が特定範囲にあり、プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の生乳及び／又は牛乳と灰分量の含有量が特定量で、灰分中のミネラル分重量比が特定範囲にあり、プレーンヨーグルトのカードのメジアン径と粘度が特定範囲にあり、前記ブルーベリージャムと前記プレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有するブルーベリージャム入りヨーグルトにすることで、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、酸度（クエン酸換算）が０．３５～０．５４％のブルーベリージャム１０～２５重量％と、プレーンヨーグルト９０～７５重量％とを含むブルーベリージャム入りヨーグルトであって、前記ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３～０．６５重量％含有し、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであり、前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５のプレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、前記プレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓである、ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。好ましい実施態様は、ブルーベリージャム全体中、ペクチンを０．８～１．３重量％、砂糖を４０～５０重量％含有する、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。より好ましくは、ブルーベリージャム中の前記砂糖全体中のＣａの含有量が０．００２～０．００５重量％、Ｋの含有量が０．０１～０．０２重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。他の好ましい実施態様は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳固形分の含有量が１４．５～１８重量％、乳タンパク質の含有量が４．５～６．５重量％である、前記ブルーベリージャム入りヨーグルトに関する。本発明の第二は、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法であって、前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を含み、前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃での粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであり、前記ブルーベリージャムは、ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーが２３～４０重量％、該ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるようにブルーベリー、水を混合する工程、前記混合した原料混合物を、ゲージ圧０．０２～０．１ＭＰａの減圧条件下で、６５～８５℃で保持して濃縮する工程、前記濃縮後の前記原料混合物にレモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整する工程、酸度調整後の原料混合物が７０～９５℃の温度になるまで加熱し、前記温度を１～５分間保持する工程、加熱後の原料混合物が０～５０℃になるまで冷却する工程、を含む方法により得られ、前記プレーンヨーグルトは、前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳及び／又は牛乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５となるように調整された原料ミックスを、乳酸菌スターターと合わせ、３６～４２℃の温度条件下で、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵する工程、前記発酵により得られたカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する工程、を含む方法により得られる、ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、プレーンヨーグルトとブルーベリージャムを一緒に食した時に、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味、及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明のブルーベリージャム入りヨーグルトは、特定のブルーベリージャムと特定のプレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有する。
【0011】
［ブルーベリージャム］
前記ブルーベリージャムとは、ブルーベリーの果実をレモン果汁と共にゼリー化するまで加熱したものをいい、ブルーベリージャムのＢｒｉｘ及び硬度の調整等のため、必要に応じて、加熱前に糖類、ゲル化剤、加熱前後の何れかに酸味料、保存料、香料、色素等を加えてもよい。ブルーベリーは、ツツジ科スノキ属シアノコカス節に分類される低木果樹及びその果実（ベリー）の総称である。その中でも、味が濃く、酸味が強いワイルドブルーベリーが好ましい。
前記ブルーベリージャムとは、ブルーベリーの果実をレモン果汁と共にゼリー化するまで加熱したものをいい、ブルーベリージャムのＢｒｉｘ及び硬度の調整等のため、必要に応じて、加熱前に糖類、ゲル化剤、加熱前後の何れかに酸味料、保存料、香料、色素等を加えてもよい。ブルーベリーは、ツツジ科スノキ属シアノコカス節に分類される低木果樹及びその果実（ベリー）の総称である。その中でも、味が濃く、酸味が強いワイルドブルーベリーが好ましい。
【0012】
前記ブルーベリージャムは、酸度が０．３５～０．５４％であることが好ましく、０．４２～０．５１％がより好ましく、０．４３～０．５％が更に好ましい。酸度が０．３５％よりも低いと、酸味が弱くなり、プレーンヨーグルトとの風味の調和が崩れる場合や、ジャムが軟らかくなって保存中に離水が発生する場合や、ヨーグルト製造時の充填で液だれし易くなって生産性が劣る場合がある。また酸度が０．５４％より高いと、酸味が強くなって、すっきりとした酸味が損なわれ、プレーンヨーグルトとの風味の調和が崩れる場合や、ジャムが硬くなってフレーバーリリースが悪くなる場合や、プレーンヨーグルトと混ざりにくくなる場合がある。なお、「すっきりとした酸味」は、適度、良質、又は良好な酸味であるのに対し、「強すぎる酸味」は、度を超えた嫌な酸味であるともいえる。
【0013】
なお、前記酸度はクエン酸換算による酸度を意味し、ジャムをミキサーにかけて果肉を細かくしたものをサンプルとして、中和滴定法で測定することができる。具体的には、以下の方法で測定できる。サンプル約５ｇをビーカーに採取し、蒸留水で約２倍量に薄め、指示薬としてフェノールフタレイン溶液を２滴加える。ビュレットを用いて０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用いて滴定する。滴定に使用した量（ｍｌ）から、以下の式により酸度を算出する。ブルーベリー果肉やレモン果汁中の有機酸は主にクエン酸であるため、算出係数はクエン酸係数を使用する。
酸度（％）＝（（滴定量（ｍｌ）×Ｆ×０．００６４）／試料採取量（ｇ））×１００
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液のファクター
０．００６４：クエン酸係数
酸度（％）＝（（滴定量（ｍｌ）×Ｆ×０．００６４）／試料採取量（ｇ））×１００
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液のファクター
０．００６４：クエン酸係数
【0014】
前記ブルーベリージャムは、Ｂｒｉｘが４５～５５％であることが好ましく、４６～５４％がより好ましく、４８～５２％が更に好ましい。Ｂｒｉｘが前記範囲を外れると、ブルーベリージャムのすっきりとしさ酸味が感じられ難くなる場合、又はブルーベリージャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。
【0015】
なお、前記Ｂｒｉｘは、２０℃に温調したブルーベリージャムを糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）で測定することができる。
【0016】
前記ブルーベリージャムは、２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎが好ましく、０．９～１．５Ｎがより好ましく、０．９～１．４Ｎが更に好ましい。硬度が前記範囲を外れると、ブルーベリージャムとしての好ましい本来の自然な風味や食感が得られない場合、又はブルーベリージャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。
【0017】
前記２５℃における硬度は、２５℃に温調したブルーベリージャムをレオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定することができる。
【0018】
前記ブルーベリーの含有量は、ブルーベリージャム全体中、２３～４０重量％が好ましく、２６～４０重量％がより好ましく、３０～４０重量％が更に好ましい。ブルーベリーの含有量が２３重量％より少ないと、ブルーベリー本来の自然な風味が感じられない場合がある。４０重量％を超えると、ブルーベリージャムの酸味が強く感じられて、すっきりとした酸味が損なわれる場合、又はブルーベリージャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。
【0019】
前記ブルーベリーは、事前にサイレントカッター等である程度表面をカットしておくことが好ましい。これによって、ブルーベリージャムはブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感が感じられるものとなる。
【0020】
前記表面をカットしたブルーベリージャムの大きさに関して具体的に述べると、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％が好ましく、１２～１８重量％がより好ましく、１４～１８重量％が更に好ましい。含有量が１０重量％より少ないと、ブルーベリーの果肉感が感じられない場合がある。また２０重量％を超えると、ブルーベリージャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。測定方法の詳細は実施例の項に記載する。前記篩としては、「ＪＩＳ Ｚ ８８０１－１：２０１９」に規定されている試験用篩を用いることができる。
【0021】
前記レモン果汁は、レモン果実を搾汁して得られる液体であり、ストレート果汁、濃縮果汁、及び、濃縮還元果汁の群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0022】
前記レモン果汁の含有量は、ブルーベリージャム全体中、含有量が固形分換算で０．３～０．６５重量％が好ましく、０．４５～０．６５重量％がより好ましく、０．５～０．６重量％が更に好ましい。含有量が固形分換算で０．３重量％より少ないと、すっきりとした酸味が不足する場合がある。含有量が０．６５重量％より多いと、酸味が強く感じられて、すっきりとした酸味が損なわれる。ブルーベリージャムをプレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。なお、レモン果汁以外の酸味料や果汁を、本発明の効果を阻害しない限りにおいては、ブルーベリージャム全体中、固形分換算で０．１５重量％以下の範囲で含有しても良い。
【0023】
前記酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸；これら酸の塩類（例えばナトリウム塩）が、前記果汁としては、ゆず、すだち、ライム、みかん、グレープフルーツ、カボス、ダイダイ、オレンジ等の柑橘類等が挙げられ、それぞれこれらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0024】
前記ブルーベリージャムには、風味や食感の観点から、ペクチンを添加することが好ましい。前記ペクチンとは、果物や野菜類等、多数の植物中に存在するもので、植物組織中の構成成分や中間層の成分であるガラクツロン酸がα－１，４結合したポリガラクツロン酸を主成分とした増粘多糖類をいう。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（低メトキシル）ペクチンとＨＭ（高メトキシル）ペクチンに分けられる。ＨＭペクチンは、一般的にエステル化度が５０％以上であるものをいう。本発明で使用され得るペクチンは、ＨＭペクチン又はＬＭペクチンの何れか一方であってもよいし、これらの混合物であってもよい。
【0025】
前記ペクチンの含有量は、ブルーベリージャム全体中、０．８～１．３重量％が好ましく、０．８～１．２重量％がより好ましく、０．８～１．１重量％が更に好ましい。含有量を前記範囲内とすることで、プレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和がより向上する。
【0026】
前記ブルーベリージャムは、風味や食感の観点から、砂糖を添加することが好ましい。前記砂糖としては、きび糖及び赤糖等の含蜜糖；上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖、及び液糖等の精製糖等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。その中でも、砂糖全体中のＣａの含有量が０．００２～０．００５重量％、Ｋの含有量が０．０１～０．０２重量％の砂糖がより好ましい。優しくすっきりした甘さのブルーベリージャムを得るためである。このＣａ及びＫの含有量にするには、砂糖がオーガニック原料由来（例えば、有機砂糖等のきび糖）であると容易に調整できる。
【0027】
なお、前記砂糖全体中のＣａ及びＫの含有量は、原子吸光光度法、又はＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により測定することができる。
【0028】
前記砂糖の含有量は、ブルーベリージャム全体中、４０～５０重量％が好ましく、４０～４８重量％がより好ましく、４０～４５重量％が更に好ましい。含有量をその範囲内とすることで、プレーンヨーグルトと一緒に食した際に風味や食感の調和がより向上する。
【0029】
前記ブルーベリージャムには、発明の効果を損なわない範囲で、砂糖以外の糖類、ペクチン以外のゲル化剤、保存料、香料、色素等も適宜配合することができる。
【0030】
前記砂糖以外の糖類としては、特に限定されず、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、乳糖、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール、並びに蜂蜜やカエデ糖等の天然の甘味料等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0031】
前記ペクチン以外のゲル化剤としては、ローカストビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ゼラチン、澱粉類、セルロース類等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0032】
前記保存料としては、ソルビン酸及びその塩、安息香酸及びその塩、亜硫酸及び誘導体、ナタマイシン、ナイシン、プロピオン酸カルシウム等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。なお、風味の観点からは、保存料を添加しないことが好ましい。
【0033】
前記香料としては、天然又は合成のブルーベリーフレーバー等が挙げられる。なお、風味の観点からは、香料を添加しないことが好ましい。
【0034】
前記色素としては、ブルーベリー色素、赤ダイコン色素、ストロベリー色素、プラム色素、クランベリー色素、ブラックベリー色素、ラズベリー色素、赤カブ色素及びムラサキトウモロコシ色素が挙げられる。
【0035】
［プレーンヨーグルト］
本開示において、前記プレーンヨーグルトとは、乳等省令で定義されている発酵乳の内、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌で発酵させて糊状にしたもの、及び、前記乳等に糖類等を混ぜ合わせた風味素材を含まない原料ミックスを乳酸菌で発酵させて糊状にしたものである。ここで、原料ミックスとは、ヨーグルトの発酵前の乳酸菌以外の原料の混合物のことである。
本開示において、前記プレーンヨーグルトとは、乳等省令で定義されている発酵乳の内、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌で発酵させて糊状にしたもの、及び、前記乳等に糖類等を混ぜ合わせた風味素材を含まない原料ミックスを乳酸菌で発酵させて糊状にしたものである。ここで、原料ミックスとは、ヨーグルトの発酵前の乳酸菌以外の原料の混合物のことである。
【0036】
前記乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。前記生乳は、搾取したままの牛の乳をいい、前記牛乳は、直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。前記特別牛乳とは、牛乳であって特別牛乳として販売するもので、「牛乳」の中でも特定の製造の方法の基準等が設けられている（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に規定される通り）。
【0037】
前記プレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックスが発酵されたものであり、前記原料ミックスは、前記原料ミックス全体中、特定量の生乳及び／又は牛乳と、特定量の灰分を含有し、前記灰分中のミネラル分重量比が特定範囲にあり、前記プレーンヨーグルトは、前記プレーンヨーグルトのカードのメジアン径と１０℃における粘度が特定の範囲にある。
【0038】
前記生乳及び／又は牛乳の含有量は、前記原料ミックス全体中、６０～９７重量％が好ましく、７５～９７重量％がより好ましく、８５～９７重量％が更に好ましい。含有量が６０重量％より少ないと、乳本来の風味が不足する場合がある。含有量が９７重量％より多いと、とろみ感を得ることが困難となる場合がある。
【0039】
使用する生乳及び／又は牛乳の種類は特に限定されないが、乳本来の風味を高める観点から、前記生乳及び／又は牛乳のタンパク還元価は２～９が好ましく、４～９がより好ましい。
【0040】
生乳と牛乳は、それぞれ単独で使用してもよく、生乳と牛乳を混合して使用してもよいが、生乳を単独で使用すると、乳の濃厚さが殺菌工程等で損なわれず、より乳本来の風味のプレーンヨーグルトを得ることができて好ましい。前記生乳と牛乳を混合して使用する場合、混合割合は特に限定されないが、生乳と牛乳の混合物のタンパク還元価が前記範囲となることが好ましい。
【0041】
タンパク還元価は、公知の方法で測定することができる。タンパク還元価の測定方法としては、例えば、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載される方法等が挙げられる。
【0042】
前記灰分の含有量（灰分量）は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、０．８５～１．２５重量％が好ましく、０．９～１．２重量％がより好ましく、０．９～１．１重量％が更に好ましい。灰分量が０．８５重量％より少ないと、乳の濃厚さが不足する場合があり、１．２５重量％より多いと、ミネラルに起因するエグ味等の雑味が感じられる場合がある。
【0043】
前記灰分量は、前記原料ミックス全体中に含まれる灰分の合計量を指す。前記灰分に含まれる金属成分として、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム等）等の一価金属、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム、マグネシウム等）、並びに鉄、亜鉛、銅、アルミニウム等の多価金属等が例示される。
【0044】
プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の灰分量は、公知の方法で測定することができ、例えば、酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法により測定することができる。
【0045】
前記灰分量は、原料として用いる生乳及び／又は牛乳、並びにその他の原料の種類や量によって適宜調整することができ、その他の原料としては、例えば生乳及び牛乳以外の乳や、乳製品、乳タンパク質源、ミネラル源が挙げられる。
【0046】
前記生乳及び牛乳以外の乳としては、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳が例示される。
【0047】
前記乳製品としては、ホエイ、脱塩ホエイ、ホエイパウダー（脱塩ホエイパウダーを含む）、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー等が例示される。
【0048】
前記乳タンパク質源としては、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド等が例示される。
【0049】
前記ミネラル源としては、灰汁、乳清ミネラル、各金属成分が例示される。
【0050】
前記灰分中のミネラル分重量比は１～１．２５が好ましく、１～１．２がより好ましく、１～１．１が更に好ましい。前記ミネラル分重量比が１未満では、エグ味等の雑味が感じられる場合、又は乳の濃厚さが不足する場合がある。また、前記ミネラル分重量比が１．２５よりも高いと、乳の濃厚さが不足する場合がある。
【0051】
前記ミネラル分重量比とは、カルシウム（Ｃａ）とリン（Ｐ）からなるミネラルの含有量と、カリウム（Ｋ）とマグネシウム（Ｍｇ）及びナトリウム（Ｎａ）からなるミネラルの含有量の重量比を指し、具体的には以下の式により算出される。
ミネラル分重量比＝（Ｃａ＋Ｐ）含有量／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）含有量
ミネラル分重量比＝（Ｃａ＋Ｐ）含有量／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）含有量
【0052】
前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の前記各ミネラルの含有量は、吸光光度法、原子吸光光度法、又はＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により測定することができる。
【0053】
前記ミネラル分重量比は、乳の濃厚さを得る観点から、乳由来の原料、即ち生乳及び／又は牛乳、生乳及び牛乳以外の乳、乳製品、乳タンパク質源、乳清ミネラル等を用いて調整することが好ましい。前記乳由来の原料は、その製造過程における膜濃縮等の濃縮工程で原料乳のミネラルが部分的に除かれ、ミネラル構成に偏りがあるものもあるため、これら原料を用いることで、前記ミネラル分重量比を調整することができる。
【0054】
前記乳由来の原料としては、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳や濃縮乳等の乳製品；乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）等の乳タンパク質源；乳清ミネラル等の乳由来のミネラル源；並びに；乳糖等が例示され、中でも脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることがより好ましく、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳からなる群から選ばれる少なくとも１種、及び、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）からなる群から選ばれる少なくとも１種を併せて用いることが更に好ましい。
【0055】
前記「脱脂乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳の乳脂肪分を除去したものをいう。本発明において、低脂肪牛乳及び無脂肪牛乳は脱脂乳に含まれるものとする。前記「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。前記「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳の乳脂肪分を除去したもの（つまり、脱脂乳）からほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。
【0056】
前記脱脂乳、脱脂濃縮乳、及び、脱脂粉乳の種類は特に限定されないが、脱脂乳、脱脂濃縮乳、及び脱脂粉乳からなる群から選ばれる少なくとも１種の含有量は、比較的容易に灰分量とミネラル分重量比を調整することができるため、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乾燥重量で１～７重量％が好ましく、２～６重量％がより好ましく、３～５重量％が更に好ましい。
【0057】
前記乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、及び、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）からなる群から選ばれる少なくとも１種の含有量で、比較的容易に灰分量とミネラル分重量比を調整することができ、そのためにそれらの含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乾燥重量で０．２～２．５重量％が好ましく、０．３～２重量％がより好ましく、０．４～１重量％が更に好ましい。なお、各成分の乾燥重量は、常圧加熱乾燥法により測定することができる。
【0058】
本発明のプレーンヨーグルトは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳固形分の含有量が１４．５～１８重量％であることが好ましく、１４．５～１７重量％であることがより好ましく、１４．５～１６重量％であることが更に好ましい。乳固形分の含有量が１４．５重量％以上であると、１４．５重量％より少ない場合に比べ乳の濃厚さがより強く感じられる。１８重量％以下であると、１８重量％より多い場合に比べとろみ感がより強く感じられる。
【0059】
前記乳固形分の含有量とは、乳脂肪分と無脂乳固形分の合計量を指す。前記乳脂肪分及び無脂乳固形分の含有量は、それぞれ日本国における厚生省令第五十二号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の定量法である「牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳の乳脂肪分の定量法」（言い換えれば、レーゼゴットリーブ法）及び「乳及び乳製品の無脂乳固形分の定量法」に基づき測定することができる。
【0060】
前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳タンパク質の含有量が４．５～６．５重量％であることが好ましく、４．５～６重量％であることがより好ましく、４．６～５．５重量％であることが更に好ましい。乳タンパク質の含有量が４．５重量％以上であると、４．５重量％より少ない場合に比べ乳の濃厚さ、及びとろみ感がより強く感じられる。６．５重量％以下であると、６．５重量％より多い場合に比べとろみ感がより強く感じられる。ここで、前記乳タンパク質の含有量とは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中に含まれる全ての乳由来のタンパク質の合計量を指す。なお、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の乳タンパク質の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、燃焼法により測定することができる。
【0061】
前記乳タンパク質量を調整する目的で、乳タンパク質源となる原料をプレーンヨーグルトの原料ミックス全体中に配合することもできる。乳タンパク質源としては、前述の灰分量の調整に用いられる乳タンパク質源と同じものでよく、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド等が例示される。
【0062】
プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中に含まれる乳タンパク質中のホエイタンパク質の割合は、より優れた風味と滑らかな食感の観点から１８～２５重量％が好ましく、１８～２３重量％がより好ましく、１９～２１重量％が更に好ましい。
【0063】
プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の乳タンパク質中のホエイタンパク質の割合は、各原料におけるタンパク質の含有量と前記タンパク質中のホエイタンパク質の割合から算出される理論値として導くことができる。
【0064】
乳本来の風味やとろみ感の観点から、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、乳脂肪の含有量が３～５重量％であることが好ましく、３～４．５重量％であることがより好ましく、３～４重量％であることが更に好ましい。ここで、前記乳脂肪の含有量とは、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中に含まれる乳脂肪の合計量を指し、前述したプレーンヨーグルトの原料ミックスに含まれる全ての乳脂肪の合計量を指す。なお、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中の乳脂肪の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーゼゴットリーブ法により測定することができる。
【0065】
本発明の効果を阻害しない限り、前記プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中には、生乳、牛乳、並びに灰分量及び灰分中のミネラル分重量比調整のために必要に応じて配合する原料以外の任意成分を含むことができる。前記任意成分として、糖類、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、酸化防止剤等が挙げられる。
【0066】
前記プレーンヨーグルトの原料ミックスに含まれ得る糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール、並びに蜂蜜やカエデ糖等の天然の甘味料等が例示される。前記糖類の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0067】
前記プレーンヨーグルトの原料ミックスに含まれ得る安定剤としては、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等の増粘多糖類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の生澱粉；並びに前記生澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉及びデキストリン等が例示される。前記安定剤の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、２重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、０．５重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0068】
前記プレーンヨーグルトに含まれ得る油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、ラード、魚油等の各種の動植物油脂、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が例示される。前記油脂の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、３重量％以下が好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0069】
前記プレーンヨーグルトに含まれ得る乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が例示される。前記乳化剤の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、１重量％以下が好ましく、０．５重量％以下がより好ましく、０．２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0070】
前記プレーンヨーグルトに含まれ得る着香料としては、ヨーグルトフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、及びこれらの混合物等が例示される。前記着香料の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、０．５重量％以下が好ましく、０．３重量％以下がより好ましく、０．２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。
【0071】
前記プレーンヨーグルトに含まれ得る酸化防止剤としては、ビタミンＡ、カロテノイド、ビタミンＣ、ビタミンＥ、セレン、フラボノイド、ポリフェノール、リコペン、ルテイン、リグナン等が例示される。前記酸化防止剤の含有量は、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、０．２重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、０．０５重量％以下が更に好ましい。
【0072】
前記プレーンヨーグルトのカードのメジアン径は５～７０μｍが好ましく、１０～６０μｍがより好ましく、１０～５０μｍが更に好ましい。メジアン径が５μｍより小さいと、乳の濃厚さが不足する場合があり、７０μｍより大きいと、とろみ感が不足する場合がある。なお、プレーンヨーグルトのカードのメジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定することができる。
【0073】
前記プレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであることが好ましく、２３～６０Ｐａ・ｓがより好ましく、２５～５５Ｐａ・ｓが更に好ましい。前記粘度が２０Ｐａ・ｓより低いと、乳の濃厚さやとろみ感が不足する場合がある。６０Ｐａ・ｓより高いと、乳の濃厚さが不足する場合がある。
【0074】
本発明のプレーンヨーグルトは、前記のような特定組成を有する原料ミックスの発酵物であり、且つカードのメジアン径及び粘度が前記範囲内であることにより、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の全てを満足することができる。
【0075】
［ブルーベリージャム入りヨーグルト］
本発明のブルーベリージャム入りヨーグルトは、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、前記ブルーベリージャム１０～２５重量％と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量％を含有することが好ましい。各含有量が前記範囲を外れると、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。更には、ブルーベリージャム１２～２５重量％とプレーンヨーグルト８８～７５重量％を含有することがより好ましく、ブルーベリージャム１２～２２重量％とプレーンヨーグルト８８～７８重量％を含有することが更に好ましく、ブルーベリージャム１４～２０重量％とプレーンヨーグルト８６～８０重量％を含有することが特に好ましい。
本発明のブルーベリージャム入りヨーグルトは、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、前記ブルーベリージャム１０～２５重量％と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量％を含有することが好ましい。各含有量が前記範囲を外れると、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトを一緒に食した際に風味や食感の調和が崩れて一体感が損なわれる場合がある。更には、ブルーベリージャム１２～２５重量％とプレーンヨーグルト８８～７５重量％を含有することがより好ましく、ブルーベリージャム１２～２２重量％とプレーンヨーグルト８８～７８重量％を含有することが更に好ましく、ブルーベリージャム１４～２０重量％とプレーンヨーグルト８６～８０重量％を含有することが特に好ましい。
【0076】
本発明の効果を損なわない範囲で、ブルーベリージャムとヨーグルト以外の成分を含むことができ、その添加量は３重量部以下が好ましく、１重量部以下がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。
【0077】
本発明のブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法を、以下に例示する。前記ブルーベリージャムは、原料の混合工程、濃縮工程、酸度調整工程、加熱工程、及び、冷却工程を経て製造することができる。また、前記プレーンヨーグルトは、原料の発酵工程、及び、粉砕工程を経て製造することができる。そして、ブルーベリージャム入りヨーグルトは、前記ブルーベリージャムと前記プレーンヨーグルトを容器に充填する工程を経て製造することができる。具体的には、以下の通りである。
【0078】
［ブルーベリージャムの製造方法］
（原料の混合工程）
前述したブルーベリージャムの原料（ブルーベリー、水、及び必要に応じて他の任意成分）を全て混ぜ合わせ、ジャム原料混合物を得る。
（原料の混合工程）
前述したブルーベリージャムの原料（ブルーベリー、水、及び必要に応じて他の任意成分）を全て混ぜ合わせ、ジャム原料混合物を得る。
【0079】
前記ブルーベリーは、他の原料と混ぜ合わせる前に、前述したとおり、事前にダイサーやサイレントカッター等の切断装置である程度表面をカットしておくことが好ましく、サイレントカッターがより好ましい。前記ブルーベリーのカットサイズは、前述の通り、前記ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％となるよう、適宜カットすればよい。
【0080】
ジャム原料混合物中のブルーベリーの含有量は、前述したブルーベリージャム全体中のブルーベリーの含有量や、次に説明する濃縮工程における濃縮度等を勘案して設定すればよい。
【0081】
（濃縮工程）
前記混合工程で得られたジャム原料混合物を、減圧状態で加熱撹拌できる装置に投入した後、減圧条件下で、６５～８５℃で保持し、所定の重量まで濃縮して、濃縮後の原料混合物を得る。前記濃縮時の温度は６５～８５℃が好ましく、６７～８３℃がより好ましい。また前記減圧の条件としては、ゲージ圧が０．０２～０．１ＭＰａを目安とすればよい。
前記混合工程で得られたジャム原料混合物を、減圧状態で加熱撹拌できる装置に投入した後、減圧条件下で、６５～８５℃で保持し、所定の重量まで濃縮して、濃縮後の原料混合物を得る。前記濃縮時の温度は６５～８５℃が好ましく、６７～８３℃がより好ましい。また前記減圧の条件としては、ゲージ圧が０．０２～０．１ＭＰａを目安とすればよい。
【0082】
（酸度調整工程）
前記濃縮工程で得られた濃縮後の原料混合物に、レモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整し、酸度調整後の原料混合物を得る。また、香料及び色素を配合する際は、風味や色調の変質を抑制する観点から、本工程で添加することが好ましい。
前記濃縮工程で得られた濃縮後の原料混合物に、レモン果汁を固形分換算でブルーベリージャム全体中０．３～０．６５重量％となるように加え、酸度（クエン酸換算）を０．３５～０．５４％に調整し、酸度調整後の原料混合物を得る。また、香料及び色素を配合する際は、風味や色調の変質を抑制する観点から、本工程で添加することが好ましい。
【0083】
（加熱工程）
前記酸度調整工程で得られた酸度調整後の原料混合物を、７０～９５℃に加熱して加熱処理後の原料混合物を得る。前記加熱処理温度は、７５～９２℃がより好ましく、８０～９０℃が更に好ましい。また、前記加熱処理温度における保持時間は１～５分間を目安とすればよい。前記加熱処理温度が７０℃よりも低かったり、保持時間が１分間よりも短いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。前記加熱処理温度が９５℃よりも高かったり、保持時間が５分間よりも長いと、風味が悪くなる場合がある。
前記酸度調整工程で得られた酸度調整後の原料混合物を、７０～９５℃に加熱して加熱処理後の原料混合物を得る。前記加熱処理温度は、７５～９２℃がより好ましく、８０～９０℃が更に好ましい。また、前記加熱処理温度における保持時間は１～５分間を目安とすればよい。前記加熱処理温度が７０℃よりも低かったり、保持時間が１分間よりも短いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。前記加熱処理温度が９５℃よりも高かったり、保持時間が５分間よりも長いと、風味が悪くなる場合がある。
【0084】
（冷却工程）
前記加熱工程で得られた加熱処理後の原料混合物を、０～５０℃に冷却することで、本発明のブルーベリージャムを得ることができる。冷却温度が０℃より低いと、凍結して離水が発生する場合があり、５０℃より高いと、風味が悪くなる場合がある。前記冷却温度は１５～３５℃が好ましく、１５～２５℃がより好ましい。
前記加熱工程で得られた加熱処理後の原料混合物を、０～５０℃に冷却することで、本発明のブルーベリージャムを得ることができる。冷却温度が０℃より低いと、凍結して離水が発生する場合があり、５０℃より高いと、風味が悪くなる場合がある。前記冷却温度は１５～３５℃が好ましく、１５～２５℃がより好ましい。
【0085】
また、前記加熱工程で得られた加熱処理後の原料混合物をピロー包装等の密封容器に充填してから、前記冷却を行ってもよい。この手法によると、製造後のブルーベリージャムの保存や運搬をすることが容易である。その後、密封容器を開封してブルーベリージャムを取り出して、プレーンヨーグルトと共に容器に充填すればよい。
【0086】
［プレーンヨーグルトの製造方法］
（原料の加熱処理工程）
前述したプレーンヨーグルトの原料（生乳及び／又は牛乳と、灰分量及び灰分中のミネラル分重量比調整のために必要に応じて配合する原料と、その他必要に応じて配合する任意成分）を混合溶解し、原料ミックスを得る。原料ミックスにおける、生乳及び／又は牛乳の含有量、灰分量、並びにミネラル分重量比は、前述のとおり調整すればよい。
（原料の加熱処理工程）
前述したプレーンヨーグルトの原料（生乳及び／又は牛乳と、灰分量及び灰分中のミネラル分重量比調整のために必要に応じて配合する原料と、その他必要に応じて配合する任意成分）を混合溶解し、原料ミックスを得る。原料ミックスにおける、生乳及び／又は牛乳の含有量、灰分量、並びにミネラル分重量比は、前述のとおり調整すればよい。
【0087】
原料の加熱処理工程は行っても行わなくてもよいが、乳の濃厚さととろみ感があるプレーンヨーグルトを得るという観点から、前記原料ミックスは、加熱処理をすることが好ましい。
【0088】
加熱処理の条件は、例えば、８０～９８℃、好ましくは８５～９５℃の温度に、１～５０分間、好ましくは５～２０分間保持すればよい。また、その加熱処理方法としては、例えば、原料ミックスを、加熱殺菌に用いる装置を用いて昇温し前記温度に到達した後、加熱及び温度保持ができる装置に入れて、所定時間保持することにより行う。これにより、原料ミックスが殺菌される。
【0089】
前記加熱処理に用いる装置としては、乳の加熱殺菌を実施するための加熱装置であれば特に限定されず、適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。また、加熱及び温度保持ができる装置としては、保温可能なジャケット付きの容器、タンク等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0090】
前記加熱処理前に、原料乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、公知の均質化処理を実施してもよい。その場合、ホモジナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。このような均質化処理は、前記加熱処理後に行なうこともできる。
【0091】
（発酵工程）
前記加熱処理後の原料ミックスに乳酸菌スターターを添加し、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵することにより、発酵工程後の原料ミックスが得られる。また、前記ｐＨは４．２～４．８が好ましく、４．２～４．７がより好ましい。
前記加熱処理後の原料ミックスに乳酸菌スターターを添加し、ｐＨが４．１～４．８５となるまで発酵することにより、発酵工程後の原料ミックスが得られる。また、前記ｐＨは４．２～４．８が好ましく、４．２～４．７がより好ましい。
【0092】
発酵時の原料ミックスの温度は、３６～４２℃が好ましく、３８～４２℃がより好ましい。前記加熱処理後の原料ミックスは、乳酸菌スターターを添加する前に、予め３６～４２℃に温調しておくことが好ましく、３８～４２℃に温調しておくことがより好ましい。
【0093】
前記発酵する工程は、発酵を二段階で行うこともできる。例えば、原料ミックスの温度を３６～４２℃である程度発酵（一次発酵）をさせた後、原料ミックスを１５～２５℃となるまで冷却し、同温度条件（１５～２５℃）下で二次発酵することもできる。二次発酵を行うことにより、大きめのカードが再生し、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さととろみ感を向上させることができる。二次発酵時の温度条件は、１５～１９℃が好ましい。
【0094】
前記二次発酵を行う場合、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さととろみ感を更に向上させる観点から、原料ミックスのｐＨが４．２～４．７５となるまで行うことが好ましく、４．２～４．６がより好ましく、４．３～４．６が更に好ましい。
【0095】
前記乳酸菌スターターは、特に限定されず、公知の乳酸菌スターターを用いることができ、例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）、ストレプトコッカス（Streptococcus）、ペディオコッカス（Pediococcus）、ロイコノストック（Leuconostoc）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Bifidobacterium）等が挙げられる。具体例としては、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis等が挙げられる。
【0096】
前記乳酸菌スターターの添加量は特に限定されず、ヨーグルトの作製に通常使用される量であればよい。例えば、原料ミックス１００重量部に対して、０．００００１～５重量部添加すればよく、凍結乾燥タイプでは０．００００１～０．０５重量部、発酵液タイプでは０．０１～５重量部を目安とすればよい。
【0097】
（粉砕工程）
前記発酵工程で得られた発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する。
前記発酵工程で得られた発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が５～７０μｍとなるように粉砕する。
【0098】
カードの粉砕は、公知の方法により行うことができ、具体的には、メッシュフィルターを用いる方法や、タンク内での撹拌による方法等が挙げられる。簡便性とカードサイズの均一性の観点から、メッシュフィルターを用いる方法が好ましい。
【0099】
使用するメッシュフィルターのメッシュサイズとしては、例えば、１０～１００メッシュが好ましく、２０～９０メッシュがより好ましく、３０～７０メッシュが更に好ましい。
【0100】
メッシュフィルターを通す時の圧力条件としては、例えば、０．０１～０．４５ＭＰａが好ましく、０．０５～０．４５ＭＰａがより好ましく、０．１～０．４ＭＰａが更に好ましい。
【0101】
以上の製造方法によって、カードのメジアン径が５～７０μｍであると共に、１０℃で測定した粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを容易に得ることができる。
【0102】
［ブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法］
（充填工程）
前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を経てブルーベリージャム入りヨーグルトを製造することができる。前記ブルーベリージャムと前記プレーンヨーグルトの容器への充填は、何れを先に充填してもよい。また、２つを同時に充填してもよい。
（充填工程）
前記ブルーベリージャム１０～２５重量部と前記プレーンヨーグルト９０～７５重量部を容器に充填する工程を経てブルーベリージャム入りヨーグルトを製造することができる。前記ブルーベリージャムと前記プレーンヨーグルトの容器への充填は、何れを先に充填してもよい。また、２つを同時に充填してもよい。
【0103】
以上説明したブルーベリージャム入りヨーグルトの製造方法によれば、プレーンヨーグルトには、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及びとろみ感があり、且つ、ブルーベリージャムにはすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感が感じられ、これらを一緒に食した時に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるブルーベリージャム入りヨーグルトを提供することができる。
【実施例0104】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0105】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
２）Usina Sao Francisco S.A.製「Organic Crystal Sugar」
３）三晶（株）製「ＬＭ－１０２ＡＳ－Ｊ」（ＬＭペクチン）
４）雄山（株）製「レモン濃縮果汁」（固形分：４２％）
５）（株）別海ウェルネスファーム製「生乳」（乳脂肪分：３．７％、乳タンパク質含有量：３．２％、タンパク還元価：４．４）
６）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪分：１．０％、乳タンパク質含有量：３４．０％、水分含有量：３．８％）
７）Glanbia Nutritionals社製「ＭＰＣ８０ ＳＯＬＭＩＫＯ」（乳脂肪分：１．５％、乳タンパク質含有量：８０．５％、水分含有量：４．２％）
８）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪分：４７．０％、乳タンパク質含有量：１．０％）
９）HILMAR CHEESE CO.製「ラクトース ＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」
１０）Danisco社製「ＹＯ－ＭＩＸ２０７」
１）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
２）Usina Sao Francisco S.A.製「Organic Crystal Sugar」
３）三晶（株）製「ＬＭ－１０２ＡＳ－Ｊ」（ＬＭペクチン）
４）雄山（株）製「レモン濃縮果汁」（固形分：４２％）
５）（株）別海ウェルネスファーム製「生乳」（乳脂肪分：３．７％、乳タンパク質含有量：３．２％、タンパク還元価：４．４）
６）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪分：１．０％、乳タンパク質含有量：３４．０％、水分含有量：３．８％）
７）Glanbia Nutritionals社製「ＭＰＣ８０ ＳＯＬＭＩＫＯ」（乳脂肪分：１．５％、乳タンパク質含有量：８０．５％、水分含有量：４．２％）
８）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪分：４７．０％、乳タンパク質含有量：１．０％）
９）HILMAR CHEESE CO.製「ラクトース ＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」
１０）Danisco社製「ＹＯ－ＭＩＸ２０７」
【0106】
＜ブルーベリージャム中の、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量の測定＞
実施例・比較例で作製したブルーベリージャム中の、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量は、以下の方法で評価した。
実施例・比較例で作製したブルーベリージャム中の、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量は、以下の方法で評価した。
【0107】
まず、ブルーベリージャム（容器中の全量）の重量（Ｚ）を測定後、その全量を目開き５ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｘ）を測定した。
【0108】
次に、目開き５ｍｍの篩を通過しなかったブルーベリーを、目開き１５ｍｍ四方の篩にかけ、４０℃の温水で水洗することで、目開き１５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーを回収し、表面の水分を拭き取った後の重量（Ｙ）を測定した。
【0109】
そして、以下の式により含有量を算出した。
ブルーベリージャム中の、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量（重量％）＝｛（Ｘ－Ｙ）／Ｚ）｝×１００
ブルーベリージャム中の、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量（重量％）＝｛（Ｘ－Ｙ）／Ｚ）｝×１００
【0110】
＜ブルーベリージャム中の砂糖全体中のＣａ及びＫの含有量の測定＞
ブルーベリージャム中の砂糖全体中のＣａ及びＫの含有量は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により測定した。
ブルーベリージャム中の砂糖全体中のＣａ及びＫの含有量は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により測定した。
【0111】
＜ブルーベリージャムの酸度（クエン酸換算）の測定＞
酸度は、クエン酸換算による酸度を意味し、ブルーベリージャムをミキサーにかけて果肉を細かくしたものをサンプルとして中和滴定法で測定した。具体的には、以下のとおりである。サンプル約５ｇをビーカーに採取し、蒸留水で約２倍量に薄め、指示薬としてフェノールフタレイン溶液を２滴加えた。ビュレットを用いて０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用いて滴定した。滴定に使用した量（ｍｌ）から、以下の式により酸度を算出した。ブルーベリー果肉やレモン果汁中の有機酸は主にクエン酸であるため、算出係数はクエン酸係数を使用した。
酸度（％）＝（（滴定量（ｍｌ）×Ｆ×０．００６４）／試料採取量（ｇ））×１００
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液のファクター
０．００６４：クエン酸係数
酸度は、クエン酸換算による酸度を意味し、ブルーベリージャムをミキサーにかけて果肉を細かくしたものをサンプルとして中和滴定法で測定した。具体的には、以下のとおりである。サンプル約５ｇをビーカーに採取し、蒸留水で約２倍量に薄め、指示薬としてフェノールフタレイン溶液を２滴加えた。ビュレットを用いて０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用いて滴定した。滴定に使用した量（ｍｌ）から、以下の式により酸度を算出した。ブルーベリー果肉やレモン果汁中の有機酸は主にクエン酸であるため、算出係数はクエン酸係数を使用した。
酸度（％）＝（（滴定量（ｍｌ）×Ｆ×０．００６４）／試料採取量（ｇ））×１００
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液のファクター
０．００６４：クエン酸係数
【0112】
＜ブルーベリージャムのＢｒｉｘの測定＞
Ｂｒｉｘは、２０℃に温調したブルーベリージャムを糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）で測定した。
Ｂｒｉｘは、２０℃に温調したブルーベリージャムを糖用屈折計示度（アタゴ株式会社「ＲＸ－５０００」）で測定した。
【0113】
＜ブルーベリージャムの硬度（圧縮時最大荷重）の測定＞
２５℃における硬度は、２５℃に温調したブルーベリージャムをレオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定した。
２５℃における硬度は、２５℃に温調したブルーベリージャムをレオメーター（株式会社サン科学「ＣＲ－２００Ｄ」、プランジャー：円盤状、直径４０ｍｍ）を用いて測定した。
【0114】
＜プレーンヨーグルトカードのメジアン径の測定＞
メジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
メジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。
【0115】
＜プレーンヨーグルトの粘度の測定＞
１０℃における粘度は、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、サンプルを１０℃に保持しながら、常法に従って測定した。
１０℃における粘度は、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、サンプルを１０℃に保持しながら、常法に従って測定した。
【0116】
＜タンパク還元価の測定＞
生乳及び／又は牛乳のタンパク還元価の測定は、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載の方法に準拠して行った。
生乳及び／又は牛乳のタンパク還元価の測定は、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載の方法に準拠して行った。
【0117】
＜プレーンヨーグルトの原料ミックスの組成分析＞
乳固形分、乳タンパク質、灰分、乳脂肪の含有量は、下記の通り、一般的な乳製品の栄養成分分析法に準じて分析した。
乳固形分：「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の定量法である「牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳の乳脂肪分の定量法」（レーゼゴットリーブ法）及び「乳及び乳製品の無脂乳固形分の定量法」に基づいて測定した。
乳タンパク質：燃焼法
灰分：直接灰化法
乳脂肪：レーゼゴットリーブ法
プレーンヨーグルトの原料ミックスにおける、灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）のミネラル分重量比は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により算出した。
乳タンパク質中のホエイタンパク質の割合は、各原料におけるタンパク質の含有量と前記タンパク質中のホエイタンパク質の割合から算出した。
乳固形分、乳タンパク質、灰分、乳脂肪の含有量は、下記の通り、一般的な乳製品の栄養成分分析法に準じて分析した。
乳固形分：「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の定量法である「牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳の乳脂肪分の定量法」（レーゼゴットリーブ法）及び「乳及び乳製品の無脂乳固形分の定量法」に基づいて測定した。
乳タンパク質：燃焼法
灰分：直接灰化法
乳脂肪：レーゼゴットリーブ法
プレーンヨーグルトの原料ミックスにおける、灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）のミネラル分重量比は、ＩＣＰ（誘導結合プラズマ）発光分析法により算出した。
乳タンパク質中のホエイタンパク質の割合は、各原料におけるタンパク質の含有量と前記タンパク質中のホエイタンパク質の割合から算出した。
【0118】
＜ブルーベリージャムの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各ブルーベリージャムを１０℃に温調したものを食してもらい、すっきりとした酸味、ブルーべリー本来の自然な風味、及び、果肉感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各ブルーベリージャムを１０℃に温調したものを食してもらい、すっきりとした酸味、ブルーべリー本来の自然な風味、及び、果肉感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0119】
（すっきりとした酸味）
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、すっきりとした酸味が強く感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、すっきりとした酸味が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりも少し劣るが、すっきりとした酸味が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、すっきりとした酸味が感じられ難い
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、すっきりとした酸味が感じられない
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、すっきりとした酸味が強く感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、すっきりとした酸味が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりも少し劣るが、すっきりとした酸味が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、すっきりとした酸味が感じられ難い
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、すっきりとした酸味が感じられない
【0120】
（ブルーベリー本来の自然な風味）
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、本来の自然な風味が強く感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、本来の自然な風味が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりも少し劣るが、本来の自然な風味が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、本来の自然な風味が感じられ難い
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、本来の自然な風味が感じられない
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、本来の自然な風味が強く感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、本来の自然な風味が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりも少し劣るが、本来の自然な風味が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、本来の自然な風味が感じられ難い
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、本来の自然な風味が感じられない
【0121】
（果肉感）
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、果肉感がしっかりと感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、果肉感が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりもやや劣るが、果肉感が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、果肉感があまり感じられない、又は、果肉感が感じられ過ぎる
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、果肉感が全く感じられない、又は、果肉感が非常に感じられ過ぎる
５点：製造例１のブルーベリージャムよりも良く、果肉感がしっかりと感じられる
４点：製造例１のブルーベリージャムと同等で、果肉感が十分に感じられる
３点：製造例１のブルーベリージャムよりもやや劣るが、果肉感が感じられる
２点：製造例１のブルーベリージャムよりも悪く、果肉感があまり感じられない、又は、果肉感が感じられ過ぎる
１点：製造例１のブルーベリージャムよりも非常に悪く、果肉感が全く感じられない、又は、果肉感が非常に感じられ過ぎる
【0122】
＜プレーンヨーグルトの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各プレーンヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらい、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各プレーンヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらい、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0123】
（乳本来の風味）
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、乳本来の風味が強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、乳本来の風味が十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、乳本来の風味が感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、乳本来の風味が感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、乳本来の風味が感じられない
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、乳本来の風味が強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、乳本来の風味が十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、乳本来の風味が感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、乳本来の風味が感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、乳本来の風味が感じられない
【0124】
（乳の濃厚さ）
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、乳の濃厚さが強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、乳の濃厚さが十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、乳の濃厚さが感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、乳の濃厚さが感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、乳の濃厚さが感じられない
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、乳の濃厚さが強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、乳の濃厚さが十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、乳の濃厚さが感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、乳の濃厚さが感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、乳の濃厚さが感じられない
【0125】
（とろみ感）
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、とろみ感が強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、とろみ感が十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、とろみ感が感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、とろみ感が感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、とろみ感が感じられない
５点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも良く、とろみ感が強く感じられる
４点：製造例１６のプレーンヨーグルトと同等で、とろみ感が十分に感じられる
３点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、とろみ感が感じられる
２点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも悪く、とろみ感が感じられ難い
１点：製造例１６のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、とろみ感が感じられない
【0126】
＜ブルーベリージャム入りヨーグルトの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ブルーベリージャム入りヨーグルトを１０℃に温調したものを、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトが混ざり合うように、全体をスプーンで５回撹拌してから食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ブルーベリージャム入りヨーグルトを１０℃に温調したものを、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトが混ざり合うように、全体をスプーンで５回撹拌してから食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0127】
（ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感）
５点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも良く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が非常に感じられて、大変おいしい
４点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトと同等で、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が感じられ、おいしい
３点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりもやや劣るが、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が感じられる
２点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも悪く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和が崩れており、一体感が感じられない
１点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも非常に悪く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和が非常に崩れており、一体感が全く感じられない
５点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも良く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が非常に感じられて、大変おいしい
４点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトと同等で、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が感じられ、おいしい
３点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりもやや劣るが、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感が感じられる
２点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも悪く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和が崩れており、一体感が感じられない
１点：実施例１のブルーベリージャム入りヨーグルトよりも非常に悪く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和が非常に崩れており、一体感が全く感じられない
【0128】
（製造例１） ブルーベリージャムの作製
表１の配合に従って、サイレントカッターでカットしたブルーベリー（品種：ワイルドブルーベリー）：３０．０重量部、水：３０重量部、砂糖：４４．８５重量部、ペクチン：１．０５重量部を加熱撹拌機に投入した。加熱撹拌機を密閉した後、０．０５ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧条件下で撹拌しながら、７５℃まで昇温・保持し、所定の重量まで濃縮したところで、常圧に戻し、レモン果汁１．２重量部を投入して、８８℃まで昇温して３分間保持した後、２５℃まで冷却してブルーベリージャム１００重量部を得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、サイレントカッターでカットしたブルーベリー（品種：ワイルドブルーベリー）：３０．０重量部、水：３０重量部、砂糖：４４．８５重量部、ペクチン：１．０５重量部を加熱撹拌機に投入した。加熱撹拌機を密閉した後、０．０５ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧条件下で撹拌しながら、７５℃まで昇温・保持し、所定の重量まで濃縮したところで、常圧に戻し、レモン果汁１．２重量部を投入して、８８℃まで昇温して３分間保持した後、２５℃まで冷却してブルーベリージャム１００重量部を得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0129】
【表1】
【0130】
（製造例２） ブルーベリージャムの作製
表１の配合に従って、上白糖を有機砂糖に変更した以外は、製造例１と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、上白糖を有機砂糖に変更した以外は、製造例１と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0131】
（製造例３～７） ブルーベリージャムの作製
表１の配合に従って、ブルーベリーと上白糖をそれぞれ、２３．０重量部と５０．０重量部（製造例３）、３９．０重量部と４０．０重量部（製造例４）、２０．０重量部と５０．０重量部（製造例５）、４５．０重量部と３８．０重量部（製造例６）、又は、２３．０重量部と５５．０重量部（製造例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例１と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
表１の配合に従って、ブルーベリーと上白糖をそれぞれ、２３．０重量部と５０．０重量部（製造例３）、３９．０重量部と４０．０重量部（製造例４）、２０．０重量部と５０．０重量部（製造例５）、４５．０重量部と３８．０重量部（製造例６）、又は、２３．０重量部と５５．０重量部（製造例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例１と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表１に示した。
【0132】
（製造例８～１１） ブルーベリージャムの作製
表２の配合に従って、ペクチンの含有量を変更し、水で全体量を調整すると共に、サイレントカッターでカットする時間を調整して、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量を変更した以外は、製造例２と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、ペクチンの含有量を変更し、水で全体量を調整すると共に、サイレントカッターでカットする時間を調整して、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量を変更した以外は、製造例２と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0133】
【表2】
【0134】
（製造例１２～１５） ブルーベリージャムの作製
表２の配合に従って、濃縮レモン果汁の含有量を変更し、水で全体量を調整すると共に、サイレントカッターでカットする時間を調整して、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量を変更した以外は、製造例２と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、濃縮レモン果汁の含有量を変更し、水で全体量を調整すると共に、サイレントカッターでカットする時間を調整して、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量を変更した以外は、製造例２と同様にしてブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャムの酸度、Ｂｒｉｘ、硬度と、すっきりとした酸味、ブルーベリー本来の自然な風味、及び果肉感の評価結果を表２に示した。
【0135】
（製造例１６） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部、ＭＰＣ：１．０重量部、水：９．８重量部を添加し、溶解してヨーグルトの原料ミックスを調製した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部、ＭＰＣ：１．０重量部、水：９．８重量部を添加し、溶解してヨーグルトの原料ミックスを調製した。
【0136】
これらを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で１０分間保持して加熱処理した。その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．００１４重量部添加し、ｐＨ４．５になるまで発酵を行なった。発酵後のヨーグルトの原料ミックスを、０．２２ＭＰａの圧力で６０メッシュのフィルターに通して、カードの粉砕を行った後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0137】
【表3】
【0138】
（製造例１７） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を６０．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を８．５重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を１．５重量部、水：９．８重量部を２８．２重量部に変更し、生クリーム：１．８重量部を添加し、溶解してヨーグルトミックスを調製した以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を６０．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を８．５重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を１．５重量部、水：９．８重量部を２８．２重量部に変更し、生クリーム：１．８重量部を添加し、溶解してヨーグルトミックスを調製した以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0139】
（製造例１８） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９５．６重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を３．９重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を０．５重量部に変更し、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９５．６重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を３．９重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を０．５重量部に変更し、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0140】
（製造例１９） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９７．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を２．０重量部に変更し、ＭＰＣ：１．０重量部はそのままで、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９７．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を２．０重量部に変更し、ＭＰＣ：１．０重量部はそのままで、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0141】
（製造例２０） プレーンヨーグルトの作製
表３の製造条件に従って、製造例１６と同様の方法で発酵させて得られた発酵後のヨーグルトミックスについて、パドル型の撹拌羽を有するタンクにおいて、０．３５回転／秒の撹拌速度で９０分間の撹拌によりカードの粉砕を行った後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の製造条件に従って、製造例１６と同様の方法で発酵させて得られた発酵後のヨーグルトミックスについて、パドル型の撹拌羽を有するタンクにおいて、０．３５回転／秒の撹拌速度で９０分間の撹拌によりカードの粉砕を行った後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0142】
（製造例２１） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を４０．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を７．０重量部に、水：９．８重量部を４５．５重量部に変更し、ＭＰＣ：１．０重量部はそのままで、生クリーム：４．５重量部、乳糖：２．０重量部を添加した以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及びとろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を４０．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を７．０重量部に、水：９．８重量部を４５．５重量部に変更し、ＭＰＣ：１．０重量部はそのままで、生クリーム：４．５重量部、乳糖：２．０重量部を添加した以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及びとろみ感の評価結果を表３に示した。
【0143】
（製造例２２） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳：８５．０重量部を１００．０重量部に変更し、脱脂粉乳、ＭＰＣ、及び、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表１の配合に従って、生乳：８５．０重量部を１００．０重量部に変更し、脱脂粉乳、ＭＰＣ、及び、水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0144】
（製造例２３） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９５．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を５．０重量部に変更し、ＭＰＣ及び水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９５．０重量部に、脱脂粉乳：４．２重量部を５．０重量部に変更し、ＭＰＣ及び水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0145】
（製造例２４） プレーンヨーグルトの作製
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９７．０重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を３．０重量部に変更し、脱脂粉乳及び水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、生乳：８５．０重量部を９７．０重量部に、ＭＰＣ：１．０重量部を３．０重量部に変更し、脱脂粉乳及び水を添加しなかった以外は、製造例１６と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトの粘度、カードのメジアン径と、乳本来の風味、乳の濃厚さ、及び、とろみ感の評価結果を表３に示した。
【0146】
（実施例１） ブルーベリージャム入りのヨーグルトの作製
表４の配合に従って、製造例１のブルーベリージャム１８ｇを充填した後、その上に、製造例１６のプレーンヨーグルト８２ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、製造例１のブルーベリージャム１８ｇを充填した後、その上に、製造例１６のプレーンヨーグルト８２ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
【0147】
【表4】
【0148】
（実施例２～８、比較例１～７） ブルーベリージャム入りヨーグルトの作製
表４の配合に従って、製造例１のブルーベリージャムを、製造例２（実施例２）、製造例３（実施例３）、製造例４（実施例４）、製造例８（実施例５）、製造例９（実施例６）、製造例１２（実施例７）、製造例１３（実施例８）、製造例５（比較例１）、製造例６（比較例２）、製造例７（比較例３）、製造例１０（比較例４）、製造例１１（比較例５）、製造例１４（比較例６）、又は、製造例１５（比較例７）のブルーベリージャムに変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、製造例１のブルーベリージャムを、製造例２（実施例２）、製造例３（実施例３）、製造例４（実施例４）、製造例８（実施例５）、製造例９（実施例６）、製造例１２（実施例７）、製造例１３（実施例８）、製造例５（比較例１）、製造例６（比較例２）、製造例７（比較例３）、製造例１０（比較例４）、製造例１１（比較例５）、製造例１４（比較例６）、又は、製造例１５（比較例７）のブルーベリージャムに変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
【0149】
表４から明らかなように、ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３０～０．６５重量％含有し、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、酸度が０．３５～０．５４％、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであるブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（実施例１～８）は何れも、すっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、乳の濃厚さや乳本来の風味が感じられ、風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるものであり、良好な評価結果であった。
【0150】
一方、ブルーベリーが２０．０重量％と少なく、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が９．０重量％と少なく、２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．８Ｎと低いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例１）は、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味とブルーベリー本来の自然な風味と果肉感が感じられ難く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0151】
また、ブルーベリーが４５．０重量％と多いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例２）は、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味が弱く、且つブルーベリーの果肉感が感じられ過ぎて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0152】
また、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が８．９重量％と少なく、Ｂｒｉｘが６０％と高く、２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が１．７Ｎと高いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例３）は、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味とブルーベリー本来の自然な風味と果肉感が感じられ難く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0153】
また、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が２１．０重量％と多く、２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．７Ｎと低いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例４）は、ブルーベリージャムが柔らか過ぎて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0154】
また、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が９．０重量％と少なく、２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が１．８Ｎと高いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例５）は、ブルーベリージャムのすっきりした酸味が弱く、ブルーベリーの果肉感が感じられ難く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0155】
また、ブルーベリージャム全体中、レモン果汁が固形分換算で０．２９重量％と少なく、酸度が０．２８％と低いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例６）は、ブルーベリージャムのすっきりした酸味が弱く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。また、ブルーベリージャムに離水が見られた。
【0156】
更に、ブルーベリージャム全体中、レモン果汁が固形分換算で０．６７重量％と多く、酸度が０．６０％と高いブルーベリージャムを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例７）は、ブルーベリージャムの酸味が強く、すっきりとした酸味が損なわれ、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0157】
（実施例９～１２、比較例８～１１） ブルーベリージャム入りヨーグルトの作製
表５の配合に従って、製造例１６のプレーンヨーグルトを、製造例１７（実施例９）、製造例１８（実施例１０）、製造例１９（実施例１１）、製造例２０（実施例１２）、製造例２１（比較例８）、製造例２２（比較例９）、製造例２３（比較例１０）、又は、製造例２４（比較例１１）に変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表５に示した。
表５の配合に従って、製造例１６のプレーンヨーグルトを、製造例１７（実施例９）、製造例１８（実施例１０）、製造例１９（実施例１１）、製造例２０（実施例１２）、製造例２１（比較例８）、製造例２２（比較例９）、製造例２３（比較例１０）、又は、製造例２４（比較例１１）に変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表５に示した。
【0158】
【表5】
【0159】
表５から明らかなように、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５で、プレーンヨーグルトのカードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（実施例１、９～１２）は何れも、すっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、乳の濃厚さや乳本来の風味が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるものであり、良好な評価結果であった。
【0160】
一方、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳の含有量が４０重量％と少ないプレーンヨーグルトを使用したブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例８）は、プレーンヨーグルトの乳本来の風味が弱く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0161】
また、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳の含有量が１００重量％と多く、灰分量が０．７０重量％と少なく、１０℃における粘度が５Ｐａ・ｓと低いプレーンヨーグルトを使用したブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例９）は、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さが弱くて、とろみ感も低く、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0162】
また、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が０．９５と低いプレーンヨーグルトを使用したブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例１０）は、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さが弱く感じられ、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0163】
更に、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１．４５と高いプレーンヨーグルトを使用したブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例１１）は、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さが弱く、プレーンヨーグルトにエグ味が感じられ、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。
【0164】
（実施例１３～４０） ブルーベリージャム入りヨーグルトの作製
表６の配合に従って、実施例１で使用したブルーベリージャムとプレーンヨーグルトをそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表６に示した。
表６の配合に従って、実施例１で使用したブルーベリージャムとプレーンヨーグルトをそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表６に示した。
【0165】
【表6】
【0166】
表６から明らかなように、ブルーベリージャム全体中、ブルーベリーを２３～４０重量％、レモン果汁を固形分換算で０．３０～０．６５重量％含有し、ブルーベリーの内、目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き５ｍｍの篩を通過しないブルーベリーの含有量が１０～２０重量％であり、酸度が０．３５～０．５４％、Ｂｒｉｘが４５～５５％、且つ２５℃における硬度（圧縮時最大荷重）が０．９～１．６Ｎであるブルーベリージャムと、プレーンヨーグルトの原料ミックス全体中、生乳の含有量が６０～９７重量％、灰分量が０．８５～１．２５重量％であり、前記灰分中の（Ｃａ＋Ｐ）／（Ｋ＋Ｍｇ＋Ｎａ）（ミネラル分重量比）が１～１．２５で、プレーンヨーグルトのカードのメジアン径が５～７０μｍ、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃における粘度が２０～６０Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを含むブルーベリージャム入りヨーグルト（実施例１３～４０）は何れも、ブルーベリージャムのすっきりとした酸味且つブルーベリー本来の自然な風味と適度な果肉感に加え、プレーンヨーグルトの乳の濃厚さ、乳本来の風味及びとろみ感が感じられ、更に風味や食感の調和がとれていて、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるものであり、良好な評価結果であった。
【0167】
（実施例４１～４２、比較例１２～１３） ブルーベリージャム入りヨーグルトの作製
表７の配合に従って、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、ブルーベリージャム１８重量％とプレーンヨーグルト８２重量％を、それぞれ、２５重量％と７５重量％（実施例４１）、１０重量％と９０重量％（実施例４２）、２８重量％と７２重量％（比較例１２）、又は、８重量％と９２重量％（比較例１３）に変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
表７の配合に従って、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、ブルーベリージャム１８重量％とプレーンヨーグルト８２重量％を、それぞれ、２５重量％と７５重量％（実施例４１）、１０重量％と９０重量％（実施例４２）、２８重量％と７２重量％（比較例１２）、又は、８重量％と９２重量％（比較例１３）に変更した以外は、実施例１と同様にしてブルーベリージャム入りヨーグルトを得た。得られたブルーベリージャム入りヨーグルトのブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの風味と食感の調和のある一体感の評価結果を表４に示した。
【0168】
【表7】
【0169】
表７から明らかなように、ブルーベリージャム入りヨーグルト全体中、ブルーベリージャムが１０～２５重量％、プレーンヨーグルトが９０～７５重量％の範囲にあるブルーベリージャム入りヨーグルト（実施例１、４１～４２）は何れも、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの一体感のあるものであり、良好な評価結果であった。
【0170】
一方、ブルーベリージャムが２８重量％と多く、プレーンヨーグルトが７２重量％と少ないブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例１２）や、ブルーベリージャムが８重量％と少なく、プレーンヨーグルトが９２重量％と多いブルーベリージャム入りヨーグルト（比較例１３）は、ブルーベリージャムとプレーンヨーグルトの調和が崩れており、一体感が感じられなかった。