特開 2025-60031 中後半の味厚みが増強されたビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025060031

(43)【公開日】2025-04-10

(54)【発明の名称】中後半の味厚みが増強されたビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/04 20190101AFI20250403BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20250403BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20250403BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20250403BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20250403BHJP

【ＦＩ】

C12G3/04

C12C5/02

C12G3/06

A23L2/00 B

A23L2/56

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023170515

(22)【出願日】2023-09-29

(71)【出願人】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(72)【発明者】

【氏名】三▲吉▼ 惟道

(72)【発明者】

【氏名】田中 美佐

(72)【発明者】

【氏名】山本 貴之

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG03

4B115LH11

4B115LP02

4B115MA03

4B117LC03

4B117LG16

4B117LK06

4B117LL01

4B128CP16

4B128CP35

(57)【要約】

【課題】中後半の味厚みが増強された、苦味の少ないビールテイスト飲料の提供。
【解決手段】苦味価が１０未満のビールテイスト飲料であって、以下の条件：(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上のいずれかを充足する、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

苦味価が１０未満のビールテイスト飲料であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上
のいずれかを充足する、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

原料にホップを含まない、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

原料に麦芽を含まない、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

苦味価が５未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

アルコール（エタノール）濃度が０ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項6】

イソアミルアルコールの含有量が４０ｐｐｍ以上であり、２－メチル－１－ブタノールの含有量が１６ｐｐｍ以上であり、アルコール（エタノール）濃度が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項7】

苦味価が１０未満のビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。

【請求項8】

苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における中後半の味厚みを増強する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。

【請求項9】

苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における重厚な味わいを増強する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、中後半の味厚みが増強されたビールテイスト飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、嗜好トレンドの変化を背景として、若者を中心に苦味を忌避する消費者が増加している。このような消費者のニーズに即した商品開発を進める中で、苦味の少ないビールテイスト飲料は、苦味を抑えるその特殊な製造方法のため、通常のビールと比較してビールらしい飲み応えや、味厚み、重厚な味わいなどが不足してしまうという問題が見出されている。

【発明の概要】

【0003】

本発明者らは、苦味の少ないビールテイスト飲料において、イソアミルアルコールまたは２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整することにより、飲用時の中後半の味厚みを増強できることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。

【0004】

従って、本発明は、中後半の味厚みが増強された、苦味の少ないビールテイスト飲料を提供する。

【0005】

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）苦味価が１０未満のビールテイスト飲料であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下）；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下）
のいずれかを充足する、ビールテイスト飲料。
（２）原料にホップを含まない、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）原料に麦芽を含まない、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）苦味価が５未満である、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）アルコール（エタノール）濃度が０ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）イソアミルアルコールの含有量が４０ｐｐｍ以上であり、２－メチル－１－ブタノールの含有量が１６ｐｐｍ以上であり、アルコール（エタノール）濃度が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）苦味価が１０未満のビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下）；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下）
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
（８）苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における中後半の味厚みを増強する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下）；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下）
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
（９）苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における重厚な味わいを増強する方法であって、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下）；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下）
のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。

【0006】

本発明によれば、苦味価が１０未満のビールテイスト飲料において、中後半の味厚みを増強することができる。さらに、本発明によれば、苦味価が１０未満のビールテイスト飲料において、重厚な味わいを増強することも可能である。

【発明の具体的説明】

【0007】

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを、その飲料が呈することを意味する。本発明のビールテイスト飲料は、特に断りがない場合、酵母による発酵工程の有無や麦芽の有無にかかわらず、いずれの飲料をも包含する。ここで「発酵工程」とは、酵母等の微生物が有機物を分解することによってアルコール等の代謝産物を生成する工程をいう。

【0008】

本発明において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

【0009】

本発明のビールテイスト飲料は苦味価が１０未満のビールテイスト飲料である。苦味価が１０未満であることにより、一般的なビール（苦味価が１８から２５程度）の苦味を忌避する消費者にも受け入れ可能な程度に、ビールテイスト飲料の苦味を低減することができる。本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは１０未満、好ましくは９．９未満、好ましくは９．８未満、好ましくは９．７未満、好ましくは９．６未満、好ましくは９．５未満、好ましくは９．４未満、好ましくは９．３未満、好ましくは９．２未満、好ましくは９．１未満、好ましくは９未満、好ましくは８．９未満、好ましくは８．８未満、好ましくは８．７未満、好ましくは８．６未満、好ましくは８．５未満、好ましくは８．４未満、好ましくは８．３未満、好ましくは８．２未満、好ましくは８．１未満、好ましくは８．０未満、好ましくは７．９未満、好ましくは７．８未満、好ましくは７．７未満、好ましくは７．６未満、好ましくは７．５未満、好ましくは７．４未満、好ましくは７．３未満、好ましくは７．２未満、好ましく７．１満、好ましくは７未満、好ましくは６．９未満、好ましくは６．８未満、好ましくは６．７未満、好ましくは６．６未満、好ましくは６．５未満、好ましくは６．４未満、好ましくは６．３未満、好ましくは６．２未満、好ましくは６．１未満、好ましくは６未満、好ましくは５．９未満、好ましくは５．８未満、好ましくは５．７未満、好ましくは５．６未満、好ましくは５．５未満、好ましくは５．４未満、好ましくは５．３未満、好ましくは５．２未満、より好ましくは５．１未満、さらに好ましくは５未満とされる。飲料の苦味価は、例えば、ＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後にイソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（Ｂ.Ｕ.）である。苦味価は、ホップもしくはホップ加工品（ホップエキスやホップペレットなど）等のホップ由来成分の添加量を変えることによって調整することができる。すなわち、ビールテイスト飲料には、苦味価が１０未満になる範囲において、ホップ由来成分が含まれていてもよい。但し、ホップ由来成分が含まれていなくてもよい。

【0010】

本発明のビールテイスト飲料は、以下の条件：
(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上；および
(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上
のいずれか一方または両方を充足する。このようなビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料の製造過程におけるいずれかの段階で、これらの成分を添加することにより製造することができ、あるいは、これらの成分を含有する原料を配合することによって製造してもよい。

【0011】

条件(a)におけるイソアミルアルコールの含有量は、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、好ましくは０．２ｐｐｍ以上、好ましくは０．３ｐｐｍ以上、好ましくは０．４ｐｐｍ以上、好ましくは０．５ｐｐｍ以上、好ましくは０．６ｐｐｍ以上、好ましくは０．７ｐｐｍ以上、好ましくは０．８ｐｐｍ以上、好ましくは０．９ｐｐｍ以上、好ましくは１ｐｐｍ以上、好ましくは１．５ｐｐｍ以上、好ましくは２ｐｐｍ以上、好ましくは２．５ｐｐｍ以上、好ましくは３ｐｐｍ以上、好ましくは３．５ｐｐｍ以上、好ましくは４．０ｐｐｍ以上、好ましくは４．５ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、好ましくは５．５ｐｐｍ以上、好ましくは６ｐｐｍ以上、好ましくは６．５ｐｐｍ以上、好ましくは７ｐｐｍ以上、好ましくは７．５ｐｐｍ以上、好ましくは８ｐｐｍ以上、好ましくは８．５ｐｐｍ以上、好ましくは９ｐｐｍ以上、より好ましくは９．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上とされる。イソアミルアルコールの含有量の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは２００ｐｐｍ、好ましくは１５０ｐｐｍ、好ましくは１４０ｐｐｍ、好ましくは１３０ｐｐｍ、好ましくは１２０ｐｐｍ、好ましくは１１０ｐｐｍ、好ましくは１０９ｐｐｍ、好ましくは１０８ｐｐｍ、好ましくは１０７ｐｐｍ、好ましくは１０６ｐｐｍ、好ましくは１０５ｐｐｍ、好ましくは１０４ｐｐｍ、好ましくは１０３ｐｐｍ、好ましくは１０２ｐｐｍ、より好ましくは１０１ｐｐｍ、さらに好ましくは１００ｐｐｍとされる。

【0012】

条件(b)における２－メチル－１－ブタノールの含有量は、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、好ましくは０．２ｐｐｍ以上、好ましくは０．３ｐｐｍ以上、好ましくは０．４ｐｐｍ以上、好ましくは０．５ｐｐｍ以上、好ましくは０．６ｐｐｍ以上、好ましくは０．７ｐｐｍ以上、好ましくは０．８ｐｐｍ以上、好ましくは０．９ｐｐｍ以上、好ましくは１ｐｐｍ以上、好ましくは１．５ｐｐｍ以上、好ましくは２ｐｐｍ以上、好ましくは２．５ｐｐｍ以上、好ましくは３ｐｐｍ以上、好ましくは３．５ｐｐｍ以上、好ましくは４．０ｐｐｍ以上、好ましくは４．５ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、好ましくは５．５ｐｐｍ以上、好ましくは６ｐｐｍ以上、好ましくは６．５ｐｐｍ以上、好ましくは７ｐｐｍ以上、好ましくは７．５ｐｐｍ以上、好ましくは８ｐｐｍ以上、好ましくは８．５ｐｐｍ以上、好ましくは９ｐｐｍ以上、より好ましくは９．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上とされる。２－メチル－１－ブタノールの含有量の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは８０ｐｐｍ、好ましくは７０ｐｐｍ、好ましくは６０ｐｐｍ、好ましくは５０ｐｐｍ、好ましくは４９ｐｐｍ、好ましくは４８ｐｐｍ、好ましくは４７ｐｐｍ、好ましくは４６ｐｐｍ、好ましくは４５ｐｐｍ、好ましくは４４ｐｐｍより好ましくは４３ｐｐｍ、好ましくは４２ｐｐｍ、より好ましくは４１ｐｐｍ、さらに好ましくは４０ｐｐｍとされる。

【0013】

飲料中のイソアミルアルコール濃度および２－メチル－１－ブタノール濃度は、当業者に広く知られている方法、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、２０１３年増補改訂、８．２２ 低沸点香気成分）に記載の方法に従って測定することができる。より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0014】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、原料としてホップ（ホップペレットなどのホップの加工品を含む）を使用せずに製造されたものとされる。このようなビールテイスト飲料は、苦味価が低く抑えられるため、本発明の効果がより明確に顕れる。

【0015】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を使用せずに製造されたものとされる。

【0016】

本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、原料として麦芽およびホップを使用せず、麦汁の発酵工程を行わずに製造されるものとされる。

【0017】

本発明の他の一つの実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、原料としてホップを使用せず、麦芽を使用し、麦汁の発酵工程を経て製造されるものとされる。この実施態様では、条件(a)におけるイソアミルアルコールの含有量は、６ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、条件(b)における２－メチル－１－ブタノールの含有量は、３ｐｐｍ以上とすることが好ましい。

【0018】

本発明の他の一つの実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、原料として麦芽およびホップを使用せず、発酵工程を経て製造されるものとされる。この実施態様では、条件(a)におけるイソアミルアルコールの含有量は、６ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、条件(b)における２－メチル－１－ブタノールの含有量は、３ｐｐｍ以上とすることが好ましい。

【0019】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は４０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上とされ、かつ、２－メチル－１－ブタノールの含有量は１６ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上とされ、かつ、アルコール（エタノール）濃度は１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満とされる。

【0020】

本発明のビールテイスト飲料のアルコール濃度は特に制限されるものではないが、好ましくは０．０００ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００１ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００２ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００３ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００４ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００５ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００６ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００７ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００８ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．００９ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０２ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０３ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０４ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０５ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０６ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０７ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０８ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０９ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．１ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．２ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．３ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．４ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．５ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．６ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．７ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．８ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．９ｖ／ｖ％以上、好ましくは１ｖ／ｖ％以上、好ましくは１．２５ｖ／ｖ％以上、好ましくは１．５ｖ／ｖ％以上、好ましくは１．７５ｖ／ｖ％以上、好ましくは２ｖ／ｖ％以上、好ましくは２．２５ｖ／ｖ％以上、好ましくは２．５ｖ／ｖ％以上、好ましくは２．７５ｖ／ｖ％以上、好ましくは３ｖ／ｖ％以上、好ましくは３．２５ｖ／ｖ％以上、好ましくは３．５ｖ／ｖ％以上、好ましくは３．７５ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは４ｖ／ｖ％以上とされる。アルコール濃度の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは１０ｖ／ｖ％以下、好ましくは９．７５ｖ／ｖ％以下、好ましくは９．５ｖ／ｖ％以下、好ましくは９．２５ｖ／ｖ％以下、好ましくは９ｖ／ｖ％以下、好ましくは８．７５ｖ／ｖ％以下、好ましくは８．５ｖ／ｖ％以下、好ましくは８．２５ｖ／ｖ％以下、好ましくは８ｖ／ｖ％以下、好ましくは７．７５ｖ／ｖ％以下、好ましくは７．５ｖ／ｖ％以下、好ましくは７．２５ｖ／ｖ％以下、好ましくは７ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．９ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．８ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．７ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．６ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．５ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．４ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．３ｖ／ｖ％以下、好ましくは６．２ｖ／ｖ％以下、より好ましくは６．１ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは６ｖ／ｖ％以下とされる。

【0021】

本発明の他の態様によれば、苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における中後半の味厚みを増強する方法が提供され、該方法は、以下の条件：(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上～２００ｐｐｍ以下）；および(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１以上８０ｐｐｍ以下）のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる。

【0022】

本発明の他の態様によれば、苦味価が１０未満のビールテイスト飲料における重厚な味わいを増強する方法が提供され、該方法は、以下の条件：(a)イソアミルアルコールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下）；および(b)２－メチル－１－ブタノールの含有量が０．１ｐｐｍ以上（好ましくは０．１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下）のいずれかを充足するように、イソアミルアルコールおよび／または２－メチル－１－ブタノールの含有量を調整する工程を含んでなる。

【実施例0023】

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0024】

実施例１：苦味の少ないビールテイスト飲料の中後半の味厚みまたは重厚な味わいを増強するための条件の検討
苦味価が１０未満のビールテイスト飲料のサンプルを製造し、各種成分の添加試験を行い、飲料サンプルの香味に対する影響を検討した。

【0025】

試飲サンプル
（１）麦を使用し、発酵工程を経たビールテイスト飲料
酵素を用いて麦芽を糖化し、濾過することにより麦汁を得た。得られた麦汁に資化性糖を主体として含む液糖を添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（麦芽使用比率は44％）を得た。そして、このビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を希釈してベース飲料とし、ベース飲料に醸造用エタノール（９５％）を添加することにより所定のアルコール濃度を有する各試験サンプルを調製した。

【0026】

（２）麦を使用するが、発酵工程を経ないビールテイスト飲料
酵素を用いて麦芽を糖化し、濾過することにより麦汁を得た。得た麦汁は１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却した麦汁（麦芽使用比率は100%）を得た。得られた冷却麦汁を希釈してベース飲料とし、ベース飲料に醸造用エタノール（９５％）を添加することにより所定のアルコール濃度を有する各試験サンプルを調製した。

【0027】

（３）麦を使用せず、発酵工程を経たビールテイスト飲料
酵素を用いて大豆たんぱく質・酵母エキス・液糖を混合したのち糖化し、濾過することにより溶液を得た。得られた溶液に資化性糖を主体として含む液糖を添加し、１００℃で煮沸した。次いで、溶液を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を得た。そして、このビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を希釈してベース飲料とし、ベース飲料に醸造用エタノール（９５％）を添加することにより所定のアルコール濃度を有する各試験サンプルを調製した。

【0028】

（４）麦を使用せず、発酵工程を経ないビールテイスト飲料
酵素を用いて大豆たんぱく質・酵母エキス・液糖を混合したのち糖化し、濾過することにより溶液を得た。得た溶液は１００℃で煮沸した。次いで、溶液を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却した溶液を得た。得られた冷却溶液を希釈してベース飲料とし、ベース飲料に醸造用エタノール（９５％）を添加することにより所定のアルコール濃度を有する各試験サンプルを調製した。

【0029】

上記の試飲サンプルはいずれも、ホップを使用していないため、苦味価（ＢＵ）が５未満であった。

【0030】

官能評価
試飲サンプルの官能評価を行った。官能評価は十分に訓練された５名のパネラーにより、中後半の味厚み（飲用時の中盤から後半の味厚み）、重厚な味わい、および香味のバランスの３項目について実施した。官能評価は、１～５の評価スコアを用い、０．５刻みで行った。この官能評価においては、上記（１）～（４）の４種類の試飲サンプルのそれぞれについて、評価スコアが１．５のサンプルと４．５のサンプルを１つずつ特定し（標準偏差が０のサンプル）、各パネラー間での基準の統一を図った。各項目の具体的な評価基準は、以下の通りとした。

【0031】

中後半の味厚みおよび重厚な味わいの評価基準
・５：とても強い
・４：強い
・３：やや強い
・２：やや弱い
・１：弱い

【0032】

香味のバランスの評価基準
・５：香味のバランスがとても優れており、嗜好飲料として適している。
・４：香味のバランスが優れており、嗜好飲料として適している。
・３：香味のバランスがとれており、嗜好飲料として適している。
・２：香味のバランスがとれているとはいえず、嗜好飲料として適していない。
・１：香味のバランスが悪く、嗜好飲料として適していない。

【0033】

結果
官能評価の結果を下記の表に示す。

【表1】

【0034】

【表2】

【0035】

【表3】

【0036】

【表4】

【0037】

上記の表から、表に記載の各成分は、いずれも、用量依存的に中後半の味厚みの増強効果を示すことが分かった。また、これらの成分は、いずれも、重厚な味わいの増強効果を示すことも分かった。また、これらの成分は、いずれも、香味のバランスを整えることができることも分かった。