特開 2025-7492 ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025007492

(43)【公開日】2025-01-17

(54)【発明の名称】ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20250109BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20250109BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12G3/04

【審査請求】有

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023108925

(22)【出願日】2023-06-30

(71)【出願人】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003421

【氏名又は名称】弁理士法人フィールズ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】三▲吉▼ 惟道

(72)【発明者】

【氏名】櫻井 真理

(72)【発明者】

【氏名】土屋 友理

(72)【発明者】

【氏名】高橋 沙織

(72)【発明者】

【氏名】齊木 泰宏

【テーマコード（参考）】

4B115

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG01

4B115LG02

4B115LG03

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】味の強度、味の余韻およびビールらしさの良好な低プリン体かつ低糖質のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】本発明によれば、プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、アルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料が提供される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、アルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項2】

プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項3】

アルコール濃度が、１０．０ｖ／ｖ％以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項4】

プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法。

【請求項5】

プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上となるようにアルコールを含有させる工程を含む、風味改善方法。

【請求項6】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率が５０％以上である、請求項５に記載の風味改善方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法に関し、より詳細にはプリン体濃度および糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年の健康志向の高まりにより、プリン体濃度や糖質濃度が低減されたビールテイスト飲料が求められている。これまでに、プリン体濃度や糖質濃度が低減されたビールテイスト飲料を目指して様々な技術が開発されてきた。

【0003】

発酵麦芽飲料であるビール中には、プリン体化合物が４～１０ｍｇ／１００ｍＬ程度存在するといわれている。プリン体化合物は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビール等の発酵麦芽飲料についても食餌制限を受けることがある。このため、ビール等の発酵麦芽飲料についてもプリン体化合物を低減した製品が望まれる。

【0004】

これまでに、ビール等の発酵麦芽飲料においてプリン体化合物を低減化する技術としては、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼおよび／またはヌクレオシダーゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン体化合物の濃度を低減させる技術（特許文献１）が知られている。また、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を吸着、除去する処理を、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃以上、かつ糖化工程に用いる温度以下の温度範囲で行うことにより、発酵麦芽飲料のプリン体化合物濃度を低減させる技術（特許文献２）も知られている。

【0005】

また、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料を安定的に製造する技術として、資化性単糖類と資化性二糖類を糖源として用いる技術（特許文献３）が知られている。また、低糖質ビールテイスト飲料を微生物汚染リスクが著しく低い方法で製造する技術として、糖質原料中のオリゴ糖含有率を特定の範囲で使用する技術（特許文献４）が知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】国際公開第９６／２５４８３号

【特許文献2】特開２００４－２９００７１号公報

【特許文献3】特開２００９－１３１２０２号公報

【特許文献4】特開２０１２－１５７３２３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、プリン体濃度および糖質濃度が低減されつつも、味の強度、味の余韻およびビールらしさが良好な新規なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、プリン体濃度および糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、アルコール濃度を所定の濃度にすることで、プリン体濃度および糖質濃度が低減されつつも、味の強度、味の余韻およびビールらしさが良好なものとなることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

【0009】

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、アルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［２］プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［３］アルコール濃度が、１０．０ｖ／ｖ％以下である、上記［１］または［２］に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。
［４］プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法。
［５］プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上となるようにアルコールを含有させる工程を含む、風味改善方法。
［６］ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率が５０％以上である、上記［５］に記載の風味改善方法。

【0010】

本発明によれば、プリン体濃度および糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、アルコール濃度を所定の濃度にすることで、プリン体濃度および糖質濃度を低減しつつも、味の強度、味の余韻およびビールらしさが良好なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を提供することができる。このため本発明は、消費者の健康志向等、多様なニーズに応えることができる点で有利である。

【発明の具体的説明】

【0011】

本発明において「ビールテイスト」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを意味する。

【0012】

本発明において、「ビールテイスト発酵アルコール飲料」は、炭素源、窒素源、および水等を原料として酵母により発酵させた飲料を意味し、ビール、発泡酒および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（２）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵アルコール飲料の好ましい態様としては、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（すなわち、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料）が挙げられる。

【0013】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするものであり、好ましくは、麦由来の原料として少なくとも麦芽（例えば、小麦麦芽、大麦麦芽）を使用するものとすることができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料が麦芽を原料の少なくとも一部として使用する場合、麦芽使用比率は、例えば、５０％以上、５５％以下、５５％以上、６０％以下、６０％以上、６５％以下、６５％以上、７０％以下、７０％以上、８０％以下、８０％以上、９０％以下、９０％以上、９５％以下、９５％以上または１００％とすることができ、これらの上限値および下限値は任意に組み合わせることができる。本明細書において「麦芽使用比率」とは、ホップおよび醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。また、本発明において、ビールとは、麦芽、ホップ、水その他一定の副原料を発酵させたもの、またはこれにホップ若しくは一定の副原料を加えて発酵させたもので、以下の２つの条件を満たすもの（アルコール分２０度未満のものに限る。）
・麦芽比率が１００分の５０以上であること
・使用した果実（乾燥したもの、煮詰めたもの又は濃縮した果汁を含む。）及び一定の香味料の重量が麦芽の重量の１００分の５を超えない（使用していないものを含む。）こと
を意味するものとすることができる（「所得税法等の一部を改正する等の法律」（平成２９年法律第４号）により改正された、平成３０年４月１日が施行日の酒税法（昭和２８年法律第６号）参照）。

【0014】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、プリン体濃度が低減されており、具体的には、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のプリン体濃度の上限値（以下または下回る）は、３．５ｍｇ／１００ｍＬであり、３．４ｍｇ／１００ｍＬ、３．３ｍｇ／１００ｍＬ、３．２ｍｇ／１００ｍＬ、３．１ｍｇ／１００ｍＬ、３．０ｍｇ／１００ｍＬ、２．９ｍｇ／１００ｍＬ、２．８ｍｇ／１００ｍＬ、２．７ｍｇ／１００ｍＬ、２．６ｍｇ／１００ｍＬ、２．５ｍｇ／１００ｍＬ、２．４ｍｇ／１００ｍＬ、２．３ｍｇ／１００ｍＬ、２．２ｍｇ／１００ｍＬ、２．１ｍｇ／１００ｍＬ、２．０ｍｇ／１００ｍＬ、１．９ｍｇ／１００ｍＬ、１．８ｍｇ／１００ｍＬ、１．７ｍｇ／１００ｍＬ、１．６ｍｇ／１００ｍＬ、１．５ｍｇ／１００ｍＬ、１．４ｍｇ／１００ｍＬ、１．３ｍｇ／１００ｍＬ、１．２ｍｇ／１００ｍＬ、１．１ｍｇ／１００ｍＬ、１．０ｍｇ／１００ｍＬ、０．９ｍｇ／１００ｍＬ、０．８ｍｇ／１００ｍＬ、０．７ｍｇ／１００ｍＬ、０．６ｍｇ／１００ｍＬ、０．５ｍｇ／１００ｍＬ、０．４ｍｇ／１００ｍＬ、０．３ｍｇ／１００ｍＬまたは０．２ｍｇ／１００ｍＬとすることもできる。なお、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料は「プリン体ゼロ飲料」に対応する。

【0015】

プリン体の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体濃度」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

【0016】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、糖質濃度が低減された低糖質の飲料であり、具体的には、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の糖質濃度の上限値（以下または下回る）は、２．５ｇ／１００ｍＬであり、２．４ｇ／１００ｍＬ、２．３ｇ／１００ｍＬ、２．２ｇ／１００ｍＬ、２．１ｇ／１００ｍＬ、２．０ｇ／１００ｍＬ、１．９ｇ／１００ｍＬ、１．８ｇ／１００ｍＬ、１．７ｇ／１００ｍＬ、１．６ｇ／１００ｍＬ、１．５ｇ／１００ｍＬ、１．４ｇ／１００ｍＬ、１．３ｇ／１００ｍＬ、１．２ｇ／１００ｍＬ、１．１ｇ／１００ｍＬ、１．０ｇ／１００ｍＬ、０．９ｇ／１００ｍＬ、０．８ｇ／１００ｍＬ、０．７ｇ／１００ｍＬ、０．６ｇ／１００ｍＬ、０．５ｇ／１００ｍＬ、０．４ｇ／１００ｍＬ、０．３ｇ／１００ｍＬまたは０．２ｇ／１００ｍＬとすることもできる。なお、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料は「糖質ゼロ飲料」に対応する。

【0017】

糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、測定対象の試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。

【0018】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、飲料中のアルコール濃度が所定の濃度であることを特徴とする。具体的には、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアルコール濃度の下限値（以上または上回る）は、１．５ｖ／ｖ％であり、１．６ｖ／ｖ％、１．７ｖ／ｖ％、１．８ｖ／ｖ％、１．９ｖ／ｖ％、２．０ｖ／ｖ％、２．１ｖ／ｖ％、２．２ｖ／ｖ％、２．３ｖ／ｖ％、２．４ｖ／ｖ％、２．５ｖ／ｖ％、２．６ｖ／ｖ％、２．７ｖ／ｖ％、２．８ｖ／ｖ％、２．９ｖ／ｖ％または３．０ｖ／ｖ％とすることもできる。また、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアルコール濃度の上限値（以下または下回る）は、例えば、１１．０ｖ／ｖ％、１０．９ｖ／ｖ％、１０．８ｖ／ｖ％、１０．７ｖ／ｖ％、１０．６ｖ／ｖ％、１０．５ｖ／ｖ％、１０．４ｖ／ｖ％、１０．３ｖ／ｖ％、１０．２ｖ／ｖ％、１０．１ｖ／ｖ％、１０．０ｖ／ｖ％、９．５ｖ／ｖ％、９．０ｖ／ｖ％、８．５ｖ／ｖ％、８．０ｖ／ｖ％、７．５ｖ／ｖ％、７．０ｖ／ｖ％、６．５ｖ／ｖ％、６．４ｖ／ｖ％、６．３ｖ／ｖ％、６．２ｖ／ｖ％、６．１ｖ／ｖ％、６．０ｖ／ｖ％、５．９ｖ／ｖ％、５．８ｖ／ｖ％、５．７ｖ／ｖ％、５．６ｖ／ｖ％、５．５ｖ／ｖ％、５．４ｖ／ｖ％、５．３ｖ／ｖ％、５．２ｖ／ｖ％、５．１ｖ／ｖ％または５．０ｖ／ｖ％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のアルコール濃度は、例えば、１．５ｖ／ｖ％～１０．０ｖ／ｖ％、好ましくは３．０ｖ／ｖ％～５．０ｖ／ｖ％とすることができる。

【0019】

飲料中のアルコール濃度（エタノール濃度）は、「国税庁所定分析法」に記載の方法により測定することができる。

【0020】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、プリン体濃度および糖質濃度が低減されているにもかかわらず、味の強度、味の余韻およびビールらしさが良好であることを特徴とする。低プリン体かつ低糖質のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（特に、低プリン体かつ低糖質のビールおよび発泡酒）は、低プリン体に調整する方法および低糖質に調整する方法の特殊性等に起因して、味の強度が低く感じられることや、味の余韻の不調和および味のバランスが悪くなるという課題があった。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、味の強度、味の余韻およびビールらしさが改善されており、低糖質のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の上記課題を解決することができる。ここで、「味の強度」とは、ビールらしい味の度合いを意味する。また、「味の余韻」とは、溜飲後に持続する味の余韻の度合いを意味する。また、「ビールらしさ」とは、ビールに備わっていると想定される、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れた状態であり、かつ、雑味がなく飲みやすい状態を意味する。

【0021】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、プリン体濃度および糖質濃度がそれぞれ所定の濃度に低減され、かつ、飲料が所定濃度のアルコールを含有する限り、その製造手順に制限はなく、例えば、下記のように製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することによりビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料におけるプリン体濃度および糖質濃度の低減は後記の公知の方法に従って行うことができる。また、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において所定濃度のアルコールを含有させるためには、例えば、発酵時間を調整（例えば、延長）すること、糖化工程において糖化を促進して資化性糖の割合を高めること、発酵液へアルコール（例えば、醸造用アルコール）を添加すること、または発酵液を希釈することにより行うことができる。このようにしてプリン体濃度および糖質濃度が低減され、かつ、アルコール濃度が所定の濃度である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。

【0022】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料におけるプリン体濃度の低減は公知の方法に従って行うことができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料においてプリン体濃度を低減させる方法の非制限的な例としては、発酵前液や発酵液を活性炭やゼオライト等の吸着剤と接触させて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２００３－１６９６５８号公報、特開２００４－２９００７１号公報、特開２００４－２９００７２号公報、特開２０１５－１１２０９０号公報等参照）や、プリン体の持込みが少ない麦芽以外の原料（例えば、大豆タンパク、コーングリッツ）を用いて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２０１４－１１７２０４号公報、特開２０１４－１１７２０５号公報等参照）が挙げられる。

【0023】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料における糖質濃度の低減は公知の方法に従って行うことができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において糖質濃度を低減させる方法の非制限的な例としては、糖化工程中にグルコアミラーゼを添加する方法、発酵工程中にグルコアミラーゼを添加する方法（酵素利用技術大系 基礎・解析から改変・高度機能化・産業利用まで（小宮山眞監修、株式会社エヌ・ティー・エス、２０１０年）等参照）、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法（特開２００９－１３１２０２号公報参照）、糖化工程中に麦汁濾過を行う方法（特開２０１２－１４７７８０号公報参照）が挙げられる。

【0024】

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα－アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ－グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。

【0025】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実（例えば、果汁、濃縮果汁）、コリアンダーまたはその種、香辛料またはその原料（例えば、こしょう、シナモン、さんしょう）、ハーブ（例えば、カモミール、セージ、バジル）、野菜（例えば、かんしょ、かぼちゃ）、そばまたはごま、含糖質物（例えば、ハチミツ、黒糖）、食塩、みそ、花、茶、コーヒー、ココア（茶、コーヒーおよびココアはその調製品を含む）、海産物（例えば、牡蠣、こんぶ、わかめ、かつお節）等の副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽およびホップとすることができ、場合によってはさらに糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。なお、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のうちオールモルトビールは、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。

【0026】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、酢酸エチルの濃度は、例えば、１００ｐｐｍ以下とすることができ、味の強度、味の余韻およびビールらしさをより良好なものとする観点から、好ましくは５０ｐｐｍ以下、より好ましくは４０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３０ｐｐｍ以下とすることができる。また、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、酢酸エチルの濃度は、例えば、１ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以上または３ｐｐｍ以上とすることができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の酢酸エチル濃度は、公知の方法（例えば、酢酸エチルの産生能が低い酵母を用いる、発酵温度等の醸造条件を調製する等）により調整することができる。

【0027】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料中の酢酸エチルの濃度は、ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）「８．２２」に記載のＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフにより測定することができる。例えば、酢酸エチルの濃度は、バイアル内で加温したビールサンプルの気相部をＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフへ導入し、ガスクロマトグラムより酢酸エチルの面積を読み取り、内部標準物質（ｎ－ブタノール）の面積に対する比から各成分量を算出することにより行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0028】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、リンゴ酸の濃度は、例えば、２０～１２０ｐｐｍ、好ましくは３０～１００ｐｐｍとすることができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料中のリンゴ酸濃度は、ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）「８．２４．２」に記載のキャピラリー電気泳動法により測定することができる。

【0029】

本発明において、「苦味価（ＢＵ）」とは、ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）「８．１５」に記載の苦味価の項に記載の方法にしたがって測定される値のことをいう。具体的には、サンプル飲料に酸を加えたのち、イソオクタンで抽出し、イソオクタン層の吸光度（２７５ｎｍ）を測定し、かかる測定値に５０を乗じて求めることができる。

【0030】

本発明の飲料の苦味価（ＢＵ）としては、例えば２～６０が挙げられ、香味がより好適なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を得る観点から、例えば３～３０、好ましくは４～２５、より好ましくは５～２２、さらにより好ましくは５．５～２０とすることができる。

【0031】

本発明において、苦味価（ＢＵ）の調整方法としては特に制限されないが、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造に用いるホップおよび／またはホップ加工品の使用量および／または煮沸時間を調整する方法が好適に挙げられる。一般に、ホップおよび／またはホップ加工品の使用量および／または煮沸時間を増加すると、製造されるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料中のイソα酸等の濃度が高くなる結果、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のＢＵを高くすることができ、ホップおよび／またはホップ加工品の使用量および／または煮沸時間を減少させると、製造されるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料中のイソα酸等の濃度が低くなる結果、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のＢＵを低くすることができる。上記のホップとしては、例えば、生ホップ、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、当該加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油等を抽出したホップエキス等を用いることができる。また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、異性化ホップエキス（イソ化ホップエキス）等を用いることができる。

【0032】

本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料は、ｐＨを２．０以上７．０以下とすることができ、好ましくは２．３以上５．０以下、より好ましくは３．０以上４．７以下、最も好ましくは３．５以上４．５以下とすることができる。本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤を用いて調整することができる。ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料のｐＨは、市販のｐＨメーター（例えば、ＨＯＲＩＢＡ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ 卓上ｐＨ計、堀場アドバンスドテクノ社）を用いて測定することができる。

【0033】

本発明により提供される飲料は、場合によっては炭酸ガスを添加する工程に付し、さらに、充填工程、殺菌工程等の工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

【0034】

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

【0035】

本発明の別の面によれば、プリン体濃度が３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下（好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下）であり、かつ、糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下（好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下）である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が１．５ｖ／ｖ％以上となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法が提供される。本発明の製造方法によれば、製造されるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味が改善される。ここで、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の「風味が改善された」あるいは「風味改善」とは、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料において、プリン体濃度および糖質濃度が低減されているにもかかわらず、味の強度、味の余韻およびビールらしさにおいて良好なものが実現されることを意味するものとする。本発明の製造方法は、上記に加えて本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料についての記載に従って実施することができる。

【0036】

本発明の別の面によれば、アルコールを有効成分として含んでなる、プリン体濃度および糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法が提供される。本発明の風味改善方法は、本発明のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料およびその製造方法についての記載に従って実施することができる。

【実施例0037】

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【0038】

アルコール濃度の測定
アルコール濃度（エタノール濃度）は、「国税庁所定分析法」に記載の方法により測定した。

【0039】

プリン体濃度の測定
プリン体濃度は以下のようにして測定した。すなわち、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定した。

【0040】

糖質濃度の分析
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は、公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、サンプル飲料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法により測定した。

【0041】

例１：ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の調製とその評価
例１では、ビールテイスト飲料の試飲サンプルを調製し、各サンプルの評価試験を実施した。

【0042】

（１）方法
ア 試験サンプルの調製
酵素を用いて麦芽を糖化し、濾過することにより麦汁を得た。得られた麦汁にホップと資化性糖を主体として含む液糖とを添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（麦芽使用比率は５３％）を得た。そして、このビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を希釈してベース飲料（表１に示す試験区１）とし、ベース飲料に醸造用エタノール（９５％）を添加することにより表１に示すアルコール濃度を有する試験区２～７の各試験サンプルを調製した。

【0043】

イ 評価試験
試験は訓練されたパネラー４名で実施した。味の強度、味の余韻およびビールらしさの評価基準を表１に示す。なお、試験区１の各評価項目の評点を２．５０と設定し、試験区１の官能評価を基準にして試験区２～７を評価した。

【0044】

【表1】

【0045】

（２）結果
結果は、表２に示す通りであった。アルコール濃度が所定の濃度である場合に、味の強度、味の余韻およびビールらしさのいずれも評点が３．０以上の良好な結果が得られた。

【0046】

【手続補正書】

【提出日】2024-09-10

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、アルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（但し、色度が４．０未満のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を除く）。

【請求項2】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料であって、アルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下である、ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料（但し、活性炭処理によりプリン体濃度および糖質濃度を低減したビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料を除く）。

【請求項3】

プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料。

【請求項4】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法（但し、色度が４．０未満のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法を除く）。

【請求項5】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法（但し、活性炭処理によりプリン体濃度および糖質濃度を低減するビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法を除く）。

【請求項6】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、風味改善方法（但し、色度が４．０未満のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法を除く）。

【請求項7】

プリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、風味改善方法（但し、活性炭処理によりプリン体濃度および糖質濃度を低減したビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法を除く）。

【請求項8】

ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率が５０％以上である、請求項６または７に記載の風味改善方法。

【手続補正書】

【提出日】2024-10-23

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、製造方法（但し、活性炭処理によりプリン体濃度および糖質濃度を低減するビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の製造方法を除く）。

【請求項2】

前記ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率が６５％以上である、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

製造された飲料のアルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、請求項１または２に記載の製造方法。

【請求項4】

プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、麦芽使用比率が５０％以上のビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法であって、製造された飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、風味改善方法（但し、活性炭処理によりプリン体濃度および糖質濃度を低減したビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の風味改善方法を除く）。

【請求項5】

前記ビールテイスト発酵麦芽アルコール飲料の麦芽使用比率が６５％以上である、請求項４に記載の風味改善方法。

【請求項6】

製造された飲料のアルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下となるようにアルコールを含有させる工程を含む、請求項４または５に記載の風味改善方法。