特開 2025-9597 発酵物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025009597

(43)【公開日】2025-01-20

(54)【発明の名称】発酵物

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20250109BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20250109BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20250109BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20250109BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20250109BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 J

A23L19/00 Z

A23L2/02 A

A23L2/02 E

A23L2/38 G

A23L2/00 G

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023119464

(22)【出願日】2023-07-04

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】中村 直樹

(72)【発明者】

【氏名】菅 美里

【テーマコード（参考）】

4B016

4B035

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B016LC02

4B016LC07

4B016LE05

4B016LG01

4B016LG08

4B016LK01

4B016LK08

4B016LK10

4B016LK13

4B016LK18

4B016LP02

4B016LP04

4B016LP05

4B016LP11

4B016LP13

4B035LC01

4B035LC06

4B035LC16

4B035LE03

4B035LG01

4B035LG02

4B035LG15

4B035LG19

4B035LG32

4B035LG33

4B035LG50

4B035LG51

4B035LK19

4B035LP21

4B035LP41

4B035LP42

4B035LP43

4B035LP44

4B035LP56

4B117LC03

4B117LC04

4B117LG05

4B117LG08

4B117LG11

4B117LK01

4B117LK12

4B117LK15

4B117LK21

4B117LK24

4B117LL09

4B117LP05

4B117LP06

4B117LP13

4B117LP16

4B117LP20

(57)【要約】

【課題】 本発明では、野菜汁又は果汁に含まれるグルコース、フルクトース及びスクロースの合計量を低減させる方法、野菜汁又は果汁発酵物、並びにその製造方法を提供する。
【解決手段】 グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることでグルコース、フルクトース及びスクロースの合計量を低減させることできることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させる工程を含み、該発酵により、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させ、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計が３重量％以下である野菜汁又は果汁発酵物であって、１重量％以上の乳酸を含む野菜汁又は果汁発酵物を得ることを特徴とする、野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。

【請求項2】

発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、請求項１記載の野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。

【請求項3】

乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、請求項１又は２記載の野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。

【請求項4】

グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させ、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計が３重量％以下である野菜汁又は果汁発酵物であって、１重量％以上の乳酸を含むことを特徴とする、野菜汁又は果汁発酵物。

【請求項5】

発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、請求項４記載の野菜汁又は果汁発酵物。

【請求項6】

乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、請求項４又は５記載の野菜汁又は果汁発酵物。

【請求項7】

グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させることを特徴とする、糖低減方法。

【請求項8】

発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、請求項７記載の糖低減方法。

【請求項9】

乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、請求項７又は８記載の糖低減方法。

【請求項10】

請求項４又は５に記載の野菜汁又は果汁発酵物を含む飲食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、野菜汁又は果汁発酵物等に関する。

【背景技術】

【0002】

過剰な糖類の摂取が肥満や糖尿病、メタボリック症候群等の生活習慣病の発生率を高めることが知られており、健康維持において食事の糖類摂取量を低く抑えることが重要であると考えられている。果汁や野菜汁にはポリフェノールやカロテノイド等のファイトケミカルが含まれており様々な健康機能が期待できるが、糖類が多く含まれているため、果汁や野菜汁に含まれる糖類の低減が求められている。

【0003】

果汁や野菜汁に含まれる糖類の低減方法としては、果汁を限外濾過膜に通して得た透過液をナノ濾過膜に通して果汁糖分を除去する方法（特許文献１）、果汁或いは野菜汁を、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼ粗酵素剤で処理することを特徴とする低カロリー化果汁或いは野菜汁飲料の製造方法（特許文献２）が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特許第２７２５８８９号公報

【特許文献2】特許第６５２９５１５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明では、野菜汁又は果汁に含まれるグルコース、フルクトース及びスクロースの合計量を低減させる方法、野菜汁又は果汁発酵物、並びにその製造方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

発明者らは、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることでグルコース、フルクトース及びスクロースの合計量を低減させることできることを見出し、本発明を完成した。

【0007】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１０］の態様に関する。
［１］グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させる工程を含み、該発酵により、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させ、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計が３重量％以下である野菜汁又は果汁発酵物であって、１重量％以上の乳酸を含む野菜汁又は果汁発酵物を得ることを特徴とする、野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。
［２］発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、［１］記載の野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。
［３］乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、［１］又は［２］記載の野菜汁又は果汁発酵物の製造方法。
［４］グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させ、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計が３重量％以下である野菜汁又は果汁発酵物であって、１重量％以上の乳酸を含むことを特徴とする、野菜汁又は果汁発酵物。
［５］発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、［４］記載の野菜汁又は果汁発酵物。
［６］乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、［４］又は［５］記載の野菜汁又は果汁発酵物。
［７］グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させることを特徴とする、糖低減方法。
［８］発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上である、［７］記載の糖低減方法。
［９］乳酸菌がラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス属、リジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属及びラクトコッカス属に属する菌からなる群のうちの少なくとも一種である、［７］又は［８］記載の糖低減方法。
［１０］［４］～［６］の何れかに記載の野菜汁又は果汁発酵物を含む飲食品。

【発明の効果】

【0008】

本発明によって、野菜汁又は果汁のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計量を低減させることが可能になり、該糖類を低減した野菜汁又は果汁発酵物を提供することが可能になった。また、簡便に該野菜汁又は果汁発酵物を製造できる製造方法を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明では、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減でき、１重量％以上の乳酸を含む、野菜汁又は果汁発酵物を製造できる。また、本発明に記載の糖低減方法は、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含む発酵用原料を、ｐＨ調整下で乳酸菌発酵させることで、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減できる。

【0010】

本発明に記載の発酵用原料は、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁、植物性タンパク質加水分解物、並びにリン酸を含んでいればよく、さらにマンガンを含むのが好ましく、その他、一般的な培地成分を添加してもよい。

【0011】

本発明に記載の野菜汁又は果汁は、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか１以上を含む野菜汁又は果汁であればよく、野菜汁としては、アスパラガス、キャベツ、キュウリ、ケール、ゴボウ、ショウガ、セロリー、タマネギ、トマト、ニンジン、ニンニク、ハクサイ、ビート、ブロッコリー等の搾汁液が例示でき、果汁としては、イチゴ、ウメ、温州ミカン、オレンジ、カキ、グレープフルーツ、ザクロ、ナシ、パインアップル、バナナ、ブドウ、ブルーベリー、マンゴー、メロン、モモ、ユズ、リンゴ、レモン等の果汁が例示でき、少なくとも一種を使用でき、濃縮した野菜汁又は果汁を使用するのが好ましい。発酵開始時の発酵用原料中の野菜汁又は果汁由来のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計は、発酵用原料を１００％とした場合に、２重量％以上が好ましく、３～２０重量％がより好ましく、４～１５重量％がさらに好ましく、４．５～１０重量％又は５重量％以上が特に好ましく、例えば、発酵用原料を１００％とした場合に、野菜汁又は果汁を好ましくは０．５～５０重量％、より好ましくは１～４０重量％、さらに好ましくは２～３０重量％含有させることができる。

【0012】

本発明に記載の植物性タンパク質加水分解物は、酵素処理、熱処理、アルカリ処理等により加水分解された植物性タンパク質であればよく、植物性タンパク質を使用して加水分解させてもよい。植物性タンパク質加水分解物又は植物性タンパク質は、発酵用原料を１００重量％とした場合に、好ましくは０．１～１０重量％、より好ましくは０．２～８重量％、さらに好ましくは０．５～５重量％含有していればよい。植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、ソラマメ蛋白質、ヒヨコマメタンパク質、インゲンマメタンパク質等の豆類タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質等の穀類タンパク質、アーモンドタンパク質、ゴマタンパク質等の種実類タンパク質等が例示でき、分離タンパク質等、精製品が好ましい。酵素処理を行う場合は、タンパク質やペプチドを加水分解する酵素を使用すれば特に限定されず、動物、植物又は微生物由来のプロテアーゼ及び／又はペプチダーゼを使用できる。動物由来の酵素としてはペプシン、トリプシン、植物由来の酵素としてはパパインが例示でき、微生物由来の酵素としては細菌由来又は真菌由来であって、詳細にはバチルス属由来、ストレプトマイセス属由来又はアスペルギルス属由来の酵素が例示できる。例えば、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（エイチビィアイ株式会社）、スミチーム（登録商標）ＦＰ（新日本化学工業株式会社）、プロテアックス（登録商標）（天野エンザイム株式会社）等の市販酵素を一種又は二種以上を組み合わせて使用できる。酵素添加量は、加水分解反応が進む条件であれば特に限定されないが、例えば、酵素製剤として、前記植物性タンパク質１００重量％に対して、０．１～３０重量％が好ましく、０．５～２０重量％がより好ましく、１～１５重量％がさらに好ましい。また、酵素処理条件は酵素のｐＨ又は温度の最適条件、安定性等を考慮して適宜設定できるが、例えば、ｐＨ３～９、１５～７０℃が例示でき、ｐＨ４～８、２０～６０℃が好ましく、発酵時に酵素添加することで、発酵と並行して酵素処理することができる。

【0013】

本発明に記載のリン酸は、発酵用原料中でリン酸イオンとして存在するものであれば特に限定されず、リン酸でも、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸アンモニウム等のリン酸塩でもよく、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が例示でき、発酵開始時の発酵用原料を１００％とした場合に、好ましくは０．０１～２％、より好ましくは０．０５～１％含有していればよい。

【0014】

本発明に記載のマンガンとしては、硫酸マンガン、塩化マンガン等の無機マンガン塩、乳酸マンガン、クエン酸マンガン等の有機酸マンガン塩、マンガン酵母、マンガン乳酸菌等のマンガン含有微生物等を使用することができ、発酵開始時のマンガンとして０．０００２～０．０５％含むのが好ましく、０．０００５～０．０２％含むのがより好ましい。

【0015】

本発明の乳酸菌発酵は、ｐＨ調整下で、前記発酵用原料を乳酸菌で発酵させれば特に限定されず、乳酸菌は、グルコース、フルクトース及びスクロースの何れか一種以上を資化し、乳酸を生成できる菌であれば特に限定されず、ラクチプランチバチルス・プランタルム等のラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス・パラカゼイ等のラクチカゼイバチルス属、リモシラクトバチルス・ファーメンタム等のリモシラクトバチルス属、レヴィラクトバチルス・ブレビス等のレヴィラクトバチルス属、ラクトバチルス・ガセリ等のラクトバチルス属、リジラクトバチルス・サリバリウス等のリジラクトバチルス属、リコリラクトバチルス・マリ等のリコリラクトバチルス属、レンチラクトバチルス・ヒルガルディ等のレンチラクトバチルス属、ラチラクトバチルス・サケイ等のラチラクトバチルス属等に属する乳酸桿菌、ロイコノストック・メセンテロイデス等のロイコノストック属、ストレプトコッカス・サーモフィラス等のストレプトコッカス属、ペディオコッカス・ペントサセウス等のペディオコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属等に属する乳酸球菌等が例示でき、１種又は２種以上を用いることできる。

【0016】

発酵は、乳酸菌を植菌し、攪拌又は振とうしながら発酵させるのが好ましく、植菌量は、一般的な植菌量であれば特に限定されず、例えば前培養した乳酸菌液を発酵用原料に対して０．０５～１０重量％、好ましくは０．１～５重量％接種することができる。発酵温度及び発酵期間は、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減できれば特に限定されないが、例えば１０～５０℃、２～７２時間、好ましくは２０～４５℃、４～４８時間、より好ましくは２５～４０℃、６～３６時間に設定できる。

【0017】

ｐＨ調整下での発酵は、ｐＨ調整剤を用いて行うことができ、ｐＨ調整剤としては、発酵によって生成する酸を中和できるものであれば特に限定されず、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属の炭酸塩又は炭酸水素塩、炭酸カルシウム等のアルカリ土類金属の炭酸塩、アンモニア等を用いることができる。ｐＨ調整は、炭酸カルシウム等のカルシウム含有水不溶性組成物を発酵用原料に含ませてもよく、アルカリ溶液を添加して行ってもよく、乳酸菌が増殖し易いｐＨであれば特に限定されないが、発酵中のｐＨを３．５以上に調整するのが好ましく、ｐＨ４．０～７．０の範囲に調整するのがより好ましく、ｐＨ５．０～６．５の範囲に調整するのがさらに好ましい。カルシウム含有水不溶性組成物含有量は、発酵用原料を１００重量％とした場合に、好ましくは０．１～１０重量％、より好ましくは０．２～８重量％、さらに好ましくは０．５～５重量％含んでいればよく、カルシウム含有量として、好ましくは０．０５～５重量％、より好ましくは０．１～３重量％、さらに好ましくは０．２～２重量％含んでいればよい。カルシウム含有水不溶性組成物を含ませた場合、酸性で溶解するため、ｐＨの低下を緩和し、ｐＨ調整ができることで、ｐＨ低下に伴う乳酸菌の増殖抑制が抑えられる。前記ｐＨ調整により、発酵開始時のｐＨは、ｐＨ３．５以上が好ましく、ｐＨ４．０～６．５がより好ましく、ｐＨ５．０～６．０がさらに好ましく、ｐＨ６．０未満でもよい。

【0018】

本発明の発酵物は、発酵後に殺菌してもよく、殺菌条件は一般的な方法であれば特に限定されないが、例えば６０～１２０℃で１～３０分間又は８０～１００℃で５～２０分間の加熱が好ましい。該発酵物は、濃縮し、濃縮品として利用してもよく、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等を行い、粉末化し、乾燥品として利用しても良い。

【0019】

上記に記載の方法により、野菜汁又は果汁を発酵させた本発明の発酵物を製造することができる。該発酵物は、発酵用原料１００ｇあたりグルコース、フルクトース及びスクロースを合計で２ｇ以上低減させた野菜汁又は果汁発酵物であって、前記糖の低減量が３ｇ以上が好ましく、３．５ｇ以上がより好ましく、４ｇ以上がさらに好ましく、５ｇ以上が特に好ましく、また該発酵物は、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計が３重量％以下であるのが好ましく、２重量％以下であるのがより好ましく、１重量％以下であるのがさらに好ましく、１重量％未満であるのが特に好ましい。発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計含量が発酵により低減される糖低減率が６０％以上であるのが好ましく、７０％以上がより好ましく、８０％以上がさらに好ましく、９０％以上が特に好ましい。尚、発酵物においてグルコース、フルクトース及びスクロースが全て不検出だった場合を糖低減率１００％とする。また、発酵物中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計濃度を、発酵用原料中のグルコース、フルクトース及びスクロースの合計濃度の４０％以下に減少させるのが好ましく、３０％以下に減少させるのがより好ましく、２０％以下に減少させるのがさらに好ましく、１０％以下に減少させるのが特に好ましい。さらに、該発酵物は、１重量％以上の乳酸を含む野菜汁又は果汁発酵物であって、２重量％以上が好ましく、３重量％以上がより好ましく、４重量％以上がさらに好ましく、５重量％以上が特に好ましい。

【0020】

本発明の野菜汁又は果汁発酵物は、飲料として利用できる他、各種飲食品等に添加して使用してもよく、通常の野菜汁又は果汁に比べ、糖含有量が低減されているため、カロリーを抑えた飲食品や健康志向飲食品としての利用も期待できる。各種飲食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．１～９５重量％、より好ましくは０．５～９０重量％、さらに好ましくは１～８０重量％である。添加する飲食品は特に限定されないが、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、アイスクリーム等の冷菓、ゼリー、ヨーグルト等の生菓子、ドレッシング、ソース等の調味料、健康食品、サプリメント、カルシウム吸収剤、乳酸菌剤等に利用できる。

【実施例0021】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【実施例0022】

実施例１－１として、果汁として６倍濃縮マスカット果汁透明ＴＮ（Ｂｒｉｘ：６８°、雄山株式会社）５％、植物性タンパク質としてエンドウタンパク質（ニュートラリス（登録商標）Ｓ８５Ｆ、タンパク質含量：７９％、ロケットジャパン株式会社）１％、ｐＨ調整剤として炭酸カルシウム（食品添加物）１％、リン酸としてリン酸一カリウム（食品添加物）０．２％、マンガンとしてマンガン含有酵母（マンガン含量：５％、メディエンス株式会社）０．０２％及び水道水からなる発酵用原料５０ｇをフラスコに入れて、１０５℃で１０分間殺菌処理した後、冷却し、タンパク質分解酵素（プロテアックス（登録商標）、天野エンザイム株式会社）０．１％を添加するとともに、ラクチプランチバチルス・プランタルム ＮＢＲＣ１４７１１株を植菌し、３３℃で２１時間振盪して発酵させ、発酵終了後、９０℃で１０分間殺菌処理して発酵ブドウ果汁（実施品１－１）を得た。また、マンガンを配合しない以外は、実施例１－１と同様にして発酵ブドウ果汁（実施品１－２）を得た。

【0023】

［比較例１］
植物性タンパク質を配合しない以外は、実施例１－１と同様にして発酵ブドウ果汁（比較品１－１）を得た。
ｐＨ調整剤を配合しない以外は、実施例１－１と同様にして発酵ブドウ果汁（比較品１－２）を得た。
リン酸を配合しない以外は、実施例１－１と同様にして発酵ブドウ果汁（比較品１－３）を得た。

【0024】

［評価試験］
発酵前の発酵用原料、実施品１－１、１－２及び比較品１－１～１－３の発酵ブドウ果汁について、ｐＨ、糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）含量及び乳酸含量を測定した。結果を表１に示す。尚、糖類は下記のＨＰＬＣによる糖類測定条件で測定し、グルコース、フルクトース及びスクロースの各測定値、並びにそれらの合計を合計糖含量として記載し、乳酸は下記のキャピラリー電気泳動による乳酸測定条件で測定し、乳酸含量として記載した。また、発酵前の発酵用原料の合計糖含量と、実施品１－１、１－２及び比較品１－１～１－３の発酵物の合計糖含量とを比較して、発酵物においてグルコース、フルクトース及びスクロースが全て不検出だった場合を糖低減率１００％として、各サンプルの糖低減率を算出し、さらに発酵用原料１００ｇ中のグルコース、フルクトース及びスクロースが、発酵後にどれだけ低減されたかを算出し、発酵用原料１００ｇあたりのグルコース、フルクトース及びスクロースの合計低減量として、表１に記載した。

【0025】

＜糖類測定条件：ＨＰＬＣ＞
・検出器：示差屈折率検出器
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ ＮＨ２（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：８０％アセトニトリル水溶液
・流速：０．７ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：フルクトース、グルコース、スクロース（何れも富士フィルム和光純薬株式会社製）を蒸留水で溶解して、検量線を作成した。

【0026】

＜乳酸測定条件：キャピラリー電気泳動＞
・機器：Ａｇｉｌｅｎｔ７１００（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・キャピラリー：Ｆｕｓｅｄ Ｓｉｌｉｃａ（内径７５μｍ、長さ７２０ｍｍ）
・泳動液：α－ＡＦＱ１３１
・電圧：－２０ｋＶ
・キャピラリー温度：２５℃
・検出器：シグナル／リファレンス＝３５０ｎｍ／２３０ｎｍ
・標品：乳酸（特級試薬、富士フィルム和光純薬株式会社製）を蒸留水で希釈して検量線を作成した。

【0027】

【表1】

【0028】

何れの発酵ブドウ果汁も、発酵前の発酵用原料に比べてグルコース及びフルクトースが低減され、乳酸含量が増加していたが、実施品１－１及び１－２の発酵ブドウ果汁では、発酵用原料１００ｇあたりグルコース及びフルクトースを合計で２ｇ以上低減できており、発酵前に比べて６０％以上も低減でき、また乳酸含量も２％以上となっていた。尚、スクロースは発酵前の発酵用原料自体に含まれていなかった。発酵用原料に、植物性タンパク質、ｐＨ調整剤である炭酸カルシウム又はリン酸を添加しなかった比較品１－１、１－２又は１－３の発酵ブドウ果汁は、発酵用原料１００ｇあたりのグルコース及びフルクトース合計低減量が２ｇ未満と、実施品に比べ、糖低減量が少なく、また乳酸含量も２％未満であり、植物性タンパク質、ｐＨ調整剤及びリン酸を含む発酵用培地で発酵させることで、グルコース及びフルクトースの合計量をより低減でき、乳酸含量もより高めることができることが分かった。