特許 7048218 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-03-28

(45)【発行日】2022-04-05

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20220329BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20220329BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20220329BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20220329BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20220329BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12G3/06

A23L2/00 B

A23L2/38 J

A23L2/56

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2017095897

(22)【出願日】2017-05-12

(65)【公開番号】P2018191537

(43)【公開日】2018-12-06

【審査請求日】2020-05-01

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(74)【代理人】

【識別番号】100165526

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 寛

(74)【代理人】

【識別番号】100215957

【弁理士】

【氏名又は名称】田村 明照

(72)【発明者】

【氏名】高澄 耕次

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２００６－１４９３６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１７／０２６２２６（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１２－１２５２０５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１２－００００３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－１２３０４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－１５４７３８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ，Ｃ１２Ｃ，Ｃ１２Ｇ

ＣＡＰｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料中の麦芽の比率が４５質量％以上であり、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、リナロール濃度が１～４０μｇ／ｌであり、重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料（但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。）。

【請求項2】

ビールテイスト飲料のリナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比が、３００～９００である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

原料中の麦芽の比率が６７質量％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、リナロール濃度が１～４０μｇ／ｌであり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料（但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。）の製造方法。

【請求項5】

麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、リナロール濃度が１～４０μｇ／ｌであり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料（但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。）の雑味の残存感を低減する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、軽快でより飲みやすいビールテイスト飲料が消費者に好まれている。例えば特許文献１では、麦使用比率が低いビールテイスト飲料について風味を改善するために特定の組成とすることが記載されている。

【0003】

一般に、ビールテイスト飲料を飲用すると、感じられる香味の強度は飲用直後から時間と共に増大し、やがてピークを迎え、その後徐々に減少していく。飲料によって香味の最大強度には大小がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２０１４－１６６１６７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明者らは、ビールテイスト飲料における重合度４以上の糖の含有量を低減することで、ビールテイスト飲料を飲用した際の香味の最大強度を弱めることができることを見出した。香味の最大強度がある程度低い方が、より軽い味わいとなる。しかしながら、単に重合度４以上の糖の含有量を低減したビールテイスト飲料では、飲用後に雑味が残る傾向があるため、十分にすっきりしているとはいえない。

【0006】

本発明は、雑味の残存感が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、原料中の麦芽使用比率を一定以上としつつ、飲料中の重合度４以上の糖の含有量を低減し、かつ酢酸イソアミル濃度を特定の範囲にすることによって、飲用後の雑味の残存感を抑制することができることを見出した。

【0008】

本発明のビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が４５質量％以上であり、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である。上記ビールテイスト飲料は、飲用後の雑味の残存感が抑制されている。

【0009】

上記ビールテイスト飲料のリナロール濃度は１～４０μｇ／ｌであってよい。

【0010】

上記ビールテイスト飲料のリナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比が、３００～９００であることが好ましい。比が上記範囲にあることによって、雑味の残存感をより低減し、味及び香りのすっきり感をより高めることができる。

【0011】

上記ビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率が６７質量％以上であることが好ましい。

【0012】

本発明はまた、麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。上記製造方法により、飲用後の雑味の残存感が低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。

【0013】

本発明はまた、麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法を提供する。

【発明の効果】

【0014】

本発明により、雑味の残存感が低減されたビールテイスト飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

【0016】

本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。

【0017】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が４５質量％以上であり、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である。

【0018】

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0019】

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

【0020】

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上又は５．０ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下、６．０ｖ／ｖ％以下、５．０ｖ／ｖ％以下、４．０ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下又は２．０ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0021】

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１．０ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度であってもよい。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である。重合度が４以上である糖とは、４分子以上の単糖がグリコシド結合により重合した糖である。重合度が４以上である糖を構成する単糖は、具体的には例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等が挙げられる。重合度が４以上である糖としては、例えば、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、スタキオース、デキストリン等が挙げられる。重合度が４以上である糖の含有量は、０．９ｇ／１００ｍｌ以下、０．８ｇ／１００ｍｌ以下、０．７５ｇ／１００ｍｌ以下又は０．５ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。重合度が４以上である糖の含有量は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上又は０．５ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。ビールテイスト飲料中の糖の含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。

【0024】

ビールテイスト飲料中の、重合度が４以上である糖の含有量を調整する方法としては、例えば、製造工程における酵素（特に多糖分解酵素）の添加量、原料の種類及び使用量等を調整することが挙げられる。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、単糖及び重合度が２又は３である糖を含有していてもよい。単糖、及び重合度が２又は３である糖の合計含有量は、例えば、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、０．９ｇ／１００ｍｌ以下、０．８ｇ／１００ｍｌ以下、０．７５ｇ／１００ｍｌ以下、０．５ｇ／１００ｍｌ以下、０．４ｇ／１００ｍｌ以下、０．３ｇ／１００ｍｌ以下、０．２ｇ／１００ｍｌ以下、０．１ｇ／１００ｍｌ以下、０．０５ｇ／１００ｍｌ以下又は０．０１ｇ／１００ｍｌ以下であってよく、０．００１ｇ／１００ｍｌ以上、０．０１ｇ／１００ｍｌ以上、０．１ｇ／１００ｍｌ以上又は０．２ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上である。酢酸イソアミルの濃度は、３ｍｇ／ｌ以上であることが好ましく、４ｍｇ／ｌ以上であることがより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度は、例えば、２０ｍｇ／ｌ以下、１５μｇ／ｌｇ以下又は１０ｍｇ／ｌ以下であってよく、８ｍｇ／ｌ以下であることが好ましい。酢酸イソアミル濃度が３～８ｍｇ／ｌであると、ビールテイスト飲料の雑味の残存感を更に低減し、味及び香りのすっきり感をより高めることができるため好ましい。

【0027】

ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度は、例えば、酢酸イソアミルの生成能が高い酵母を使用する、発酵条件を最適化する等の方法により、高くすることができる。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール濃度が、１～４０μｇ／ｌであることが好ましい。リナロール濃度は、２μｇ／ｌ以上であることがより好ましく、３μｇ／ｌ以上であることが更に好ましく、５μｇ／ｌ以上であることがより更に好ましい。リナロール濃度は、３０μｇ／ｌ以下であることが好ましく、２０μｇ／ｌ以下であることがより好ましく、１５μｇ／ｌ以下であることが更に好ましい。リナロール濃度が上記範囲であると、香りのすっきり感をより高めることができるため好ましい。

【0029】

ビールテイスト飲料のリナロール濃度は、公知の方法で調整することができる。リナロールはホップに含まれる成分であり、例えば、ホップの種類、使用量、添加タイミング等を調整することによって、ビールテイスト飲料のリナロール濃度を調整することができる。ホップとは別にリナロールを添加してリナロール濃度を調整してもよい。

【0030】

ビールテイスト飲料のリナロール濃度は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法で測定することができる。当該方法では、標準添加法を用いることが好ましい。測定に際し、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間、カラムの種類等の条件を適宜変更するか、または、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ－ＭＳを用いることが好ましい。

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料において、リナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比は、例えば、５０～１８００又は２００～１１００であってよい。飲料におけるリナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比は３００～９００であることが好ましい。リナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比が上記範囲であると、雑味の残存感をより低減し、味及び香りのすっきり感をより高めることができる。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が４５質量％以上である。すなわち原料は、麦芽を４５質量％以上含む。原料中の麦芽の比率は、５０質量％以上又は６０質量％以上であってもよく、６６．７質量％以上又は６７質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましく、９５質量％以上であることがより更に好ましく、９９質量％以上であることが特に好ましい。原料中の麦芽比率が高いほど、より好ましい香味を有するビールテイスト飲料を得ることができる。原料中の麦芽の比率は１００質量％であってもよい。原料中の麦芽の比率は、例えば、１００質量％以下、９９質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下又は６６．７質量％以下であってもよい。

【0033】

麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦芽以外の麦原料を含んでいてよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等の麦；麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキスを抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料以外の植物原料を含んでもよい。麦原料以外の植物原料としては、例えば、とうもろこし、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等が挙げられる。麦原料以外の植物原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、原料としてとうもろこしを用いないことが好ましい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてスターチ、グリッツ等の澱粉原料を含んでいてもよい。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）としては、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される「糖類」であれば特に制限されない。糖類は、単糖類、二糖類、三糖類又はこれらの組み合わせであってよく、四糖以上の糖類を更に含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類における、単糖類、二糖類及び三糖類の合計比率が５０質量％以上、７０％質量以上、９０％質量以上又は９５質量％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類における単糖類の比率が５０質量％以上、７０％質量以上、９０％質量以上又は９５質量％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類における二糖類の比率が５０質量％以上、７０％質量以上、９０％質量以上又は９５質量％以上であってもよい。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類（糖質原料）の比率が５５質量％以下である。当該比率は、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３３．３質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下又は１質量％以下であってもよい。原料中の糖類の比率は、例えば、１質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上又は２０質量％以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類を用いていなくてもよい。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含んでいてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、例えば、１．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．７ｇ／１００ｍｌ未満、０．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．３ｇ／１００ｍｌ未満又は０．２ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類、使用量等によって調整することができる。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、原料としての食物繊維を含まないことが好ましい。

【0041】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酵母エキスを原料として使用してもよいが、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを使用していないことが好ましい。

【0042】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含んでいてもよい。高甘味度甘味料としては、人工甘味料、ステビア等が挙げられる。人工甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、人工甘味料を含まないことが好ましい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含まないことが好ましい。

【0043】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメル色素を含まないことが好ましい。

【0044】

原料中の麦芽は色麦芽を含んでいてもよい。原料中の色麦芽の使用比率は、例えば、０．１質量％以上、０．５質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、５質量％以上又は１０質量％以上であってよい。原料中の色麦芽の使用比率は、例えば、１５質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下又は３質量％以下であってよい。色麦芽を配合することによって、得られるビールテイスト飲料の色を調整することができる。

【0045】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。

【0046】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0047】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む。

【0048】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦芽を含む原料、水、酵素、及び必要に応じて各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、希釈、カーボネーション等を行ってもよい。

【0049】

仕込工程及び／又は発酵工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α－グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β－グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。酵素の添加量は、例えば、原料の総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上又は０．３質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、１．０質量％以下、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下又は０．１質量％以下であってよい。

【0050】

上記仕込工程で添加するプロテアーゼとしては、例えば、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリプロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼ、アミノペプチダーゼ、エキソ型プロテアーゼ、エンド型プロテアーゼ等が挙げられる。また、エンド型及びエキソ型両方の性質を有するプロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。プロテアーゼの添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。プロテアーゼの添加量は、例えば、原料の総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上又は０．３質量％以上であってよく、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下又は０．１質量％以下であってよい。

【0051】

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0052】

発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。

【0053】

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。

【0054】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲用後の雑味の残存感が低減されるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、麦芽の比率が４５質量％以上である原料を用い、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が２ｍｇ／ｌ以上であり、かつ重合度が４以上である糖の含有量が１．０ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法が提供される。

【実施例】

【0055】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0056】

［重合度が４以上である糖の定量］
本実施例において、ビールテイスト飲料における重合度４以上の糖は、以下の方法で定量した。前処理として、測定対象である試料に、試料全量に対して１質量％の交換樹脂（アンバーライト）及び１質量％の活性炭を加え、１００ｒｐｍで３時間振盪した後、ろ紙及び０．４５μｍフィルターでろ過した。前処理済み試料について、下記の条件でＨＰＬＣ測定を行った。予め濃度既知（１ｇ／１００ｍｌ）のグルコース水溶液についても、同様の条件でＨＰＬＣ測定を行い、下記の式によって重合度４以上の糖の量を算出した。
重合度４以上の糖の量（ｇ／１００ｍｌ）＝（重合度４以上のピーク面積の和）／（濃度１ｇ／１００ｍｌのグルコース水溶液のピーク面積）

【0057】

（ＨＰＬＣ条件）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ＨＰＬＣ１１００
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０４Ｓ １０ｍｍ×２００ｍｍ
カラム温度：７５℃
移動相：脱気水
流速：０．４ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＲＩ
注入量：１０μｌ

【0058】

［リナロール定量］
本実施例において、リナロール含有量は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法により測定した。具体的には、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬのサンプルを採取し、密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析した。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりとした。
（ＧＣ－ＭＳ条件）
分析機器：７８９０Ｂ ＧＣ、５９７７Ｂ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
カラム：ＨＰ－１ＭＳ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、１．０μｍ（膜厚）（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
注入モード：スプリット ２０：１流量：１ｍＬ／分（定流量）
注入口温度：２７０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２００℃（０分：達温）→１０℃／分→３２０℃（３分）
ＭＳ検出器：ＳＩＭ １２１及び１３６（リナロール）

【0059】

［酢酸イソアミル定量］
本実施例において、酢酸イソアミル濃度は、ＢＣＯＪ（ｔｈｅ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ）分析法に従って測定した。

【0060】

［試験例１］
表１に示す比率の麦芽（粉砕した大麦麦芽）、水、及び必要に応じてグルコアミラーゼ等の多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。実施例１及び比較例２では、ホップの添加時に糖類（グラニュー糖）を添加した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させた。製造工程において、ホップの配合量、発酵条件等を適宜変更し、実施例１、比較例１～３のビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料のアルコール度数は５～６％の範囲であった。得られたビールテイスト飲料について、重合度４以上の糖の含有量、酢酸イソアミル濃度及びリナロール濃度を測定した。また、リナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比を算出した。

【0061】

比較例１で得られたビールテイスト飲料に、組成が表１に示す値となるように適宜成分を添加して、実施例２及び参考例１のビールテイスト飲料を得た。

【0062】

得られたビールテイスト飲料について、訓練された３名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、雑味の残存感、味のすっきり感及び香りのすっきり感について、それぞれ１～７の７段階で行い、その平均値を評価スコアとした。

【0063】

雑味の残存感とは、飲用後に舌の上に雑味が一定時間持続する感覚である。雑味の残存感の評価項目では、数値が高いほど残存感が少なく好ましく感じられることを示す。味のすっきり感とは、飲用した際の味の最大強度が低く、かつ飲用後の雑味が残りにくい感覚である。味のすっきり感の評価項目では、数値が高いほど、飲用した際の味の最大強度がより低く感じられる、及び／又は、飲用後の雑味がより残りにくく感じられることを示す。香りのすっきり感とは、飲用した際の香りの最大強度が低く、かつ飲用後の香りの雑みが残りにくい感覚である。香りのすっきり感の評価項目では、数値が高いほど、飲用した際の香りの最大強度がより低く感じられる、及び／又は、飲用後の香りの雑みがより残りにくく感じられることを示す。

【0064】

【表1】

【0065】

重合度４以上の糖の含有量が多い比較例１、麦芽使用比率が低い比較例２、酢酸イソアミル濃度が低い比較例３では、いずれも雑味の残存感が強く、味及び香りのすっきり感に劣っていた。

【0066】

［試験例２］
市販のビール（麦芽使用比率６７質量％以上）の重合度４以上の糖の含有量を測定したところ、０．３７ｇ／１００ｍｌであった。当該ビールの酢酸イソアミル及びリナロール濃度を測定し、当該ビールに、酢酸イソアミル及びリナロールを表２に示す濃度となるように添加して、実施例４～１０、参考例２及び比較例４のビールテイスト飲料を得た。

【0067】

【表2】

【0068】

酢酸イソアミル濃度が低い比較例４で得られたビールテイスト飲料は、雑味の残存感が強く、好ましくない結果であった。実施例で得られたビールテイスト飲料は、いずれも雑味の残存感が少なく、味及び香りのすっきり感にも優れていた。