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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-03-29
(45)【発行日】2022-04-06
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料およびその製造方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/02 20190101AFI20220330BHJP
【ＦＩ】
C12G3/02
【請求項の数】
5
(21)【出願番号】P 2017005732
(22)【出願日】2017-01-17
(65)【公開番号】P2018113883
(43)【公開日】2018-07-26
【審査請求日】2019-08-02
【前置審査】
(73)【特許権者】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(72)【発明者】
【氏名】藤村 朋子
(72)【発明者】
【氏名】齋藤 和輝
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
(72)【発明者】
【氏名】倉兼 敏
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２０１６／０５７８６２（ＷＯ，Ａ１）
【文献】中国特許出願公開第１０５５２４７５７（ＣＮ，Ａ）
【文献】特開２００６－１０９７９５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１２－１０５５７２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１７－１５３３７１（ＪＰ，Ａ）
【文献】飯島 陽子，香辛料・ハーブとその香り～香気生成メカニズムとその蓄積，におい・かおり環境学会誌，45巻 2 号，2014年，pp.132-142
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ、Ｃ１２Ｇ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、糖液と前記種子とを混合して種子含有糖液を調製する工程を含み、
前記糖液と混合される前記種子が、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、またはスターアニスの種子であって、粉砕後２０℃以下で１２時間以上保管した種子であり、
前記種子含有糖液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、
製造方法。
【請求項2】
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記種子から種子含有成分を抽出する工程、および
糖液と前記種子含有成分とを混合する工程、
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、またはスターアニスの種子であって、粉砕後２０℃以下で１２時間以上保管した種子であり、
前記混合工程で得られた混合液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、
製造方法。
【請求項3】
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記種子から種子含有成分を抽出する工程、
糖液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、および
前記発酵工程で得られた発酵液と前記種子含有成分とを混合する工程
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、またはスターアニスの種子であって、粉砕後２０℃以下で１２時間以上保管した種子である、製造方法。
【請求項4】
前記種子が乾燥してスパイスとして使用される種子である、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項5】
ビールテイスト飲料１Ｌに対して、０．０１ｇ～５０ｇの種子が用いられる請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。具体的には、原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法および当該製造方法で得られたビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
ビールテイスト飲料とは、一般にビールと同様の風味を有するアルコール飲料およびノンアルコール飲料であり、このような風味を実現するために、ビールと同様の原材料が用いられていた。具体的には、主な原材料として麦芽およびホップを用い、ホップを所定の温度範囲で、一定時間加熱処理することにより、麦芽とホップに由来する風味を有するビールテイスト飲料が提供されている（特許文献１）。
【0003】
ビールなどのビールテイスト飲料に求められる消費者の要求は多様化し、華やかな香りも求められている。このような要請に答えるため、収穫後乾燥させたホップ鞠花を中低温下で３ヶ月以上保存して熟成させたホップ材料を発酵アルコール飲料に用いることにより、しっかりとした苦みとハーブ様の味覚、豊かなホップ香気成分を有するアルコール飲料が知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１５－９２８３２号
【文献】特開２００７－８９４３９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
このような状況の下、香りの豊かなビールテイスト飲料が求められている。具体的には、果実の風味が豊かなビールテイスト飲料や、不快臭が抑えられたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の原材料に用いる種子として、粉砕後１２時間以上保管した種子を用いることによって、本発明の課題を解決するに至った。
【0007】
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
糖液と前記種子とを混合して種子含有糖液を調製する工程を含み、
前記糖液と混合される前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、
製造方法。
［２］
前記種子含有糖液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、［１］に記載の製造方法。
［３］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記種子から種子含有成分を抽出する工程、および
糖液と前記種子含有成分とを混合する工程、
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、
製造方法。
［５］
前記混合工程で得られた混合液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、［４］に記載の製造方法。
［６］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記種子から種子含有成分を抽出する工程、
糖液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、および
前記発酵工程で得られた発酵液と前記種子含有成分とを混合する工程
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、製造方法。
［７］
前記種子が乾燥してスパイスとして使用される種子である、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］
ビールテイスト飲料１Ｌに対して、０．０１ｇ～５０ｇの種子が用いられる［１］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］
［１］～［８］のいずれかに記載の製造方法で得られた、種子含有成分を含むビールテイスト飲料。
［１］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
糖液と前記種子とを混合して種子含有糖液を調製する工程を含み、
前記糖液と混合される前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、
製造方法。
［２］
前記種子含有糖液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、［１］に記載の製造方法。
［３］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記種子から種子含有成分を抽出する工程、および
糖液と前記種子含有成分とを混合する工程、
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、
製造方法。
［５］
前記混合工程で得られた混合液に酵母を添加して発酵させる発酵工程をさらに含む、［４］に記載の製造方法。
［６］
原材料に種子を用いるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記種子から種子含有成分を抽出する工程、
糖液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、および
前記発酵工程で得られた発酵液と前記種子含有成分とを混合する工程
を含み、
前記種子含有成分の抽出に用いられる前記種子が、粉砕後１２時間以上保管した種子である、製造方法。
［７］
前記種子が乾燥してスパイスとして使用される種子である、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］
ビールテイスト飲料１Ｌに対して、０．０１ｇ～５０ｇの種子が用いられる［１］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］
［１］～［８］のいずれかに記載の製造方法で得られた、種子含有成分を含むビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【0008】
本発明の好ましい態様に係る発明は、香りの豊かなビールテイスト飲料を提供できる。また、本発明の好ましい態様に係る発明は、果実の風味が豊かなビールテイスト飲料を提供できる。さらに、本発明の好ましい態様に係る発明は、不快臭が抑えられたビールテイスト飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
１ ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、粉砕後１２時間以上保管した種子を原材料に用いることによって製造される飲料である。
本発明のビールテイスト飲料は、粉砕後１２時間以上保管した種子を原材料に用いることによって製造される飲料である。
【0010】
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、ビール風味を有するいずれの飲料をも包含する。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、たとえば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他醸造酒などが含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（たとえばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。発酵、非発酵のいずれも含まれる。
【0011】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０～４０重量％、より好ましくは１～１５重量％である。特にビールや、発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１～７重量％の範囲であることが望ましい。
【0012】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
【0013】
本発明にかかるビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
【0014】
本発明のビールテイスト飲料の製造工程に発酵工程が含まれる場合、当該発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができ、さらに炭酸ガスを添加して調製することもできる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液への炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
【0015】
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、ビールテイスト飲料の炭酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ２、３．４ｋｇ／ｃｍ２、または２．８ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０ｋｇ／ｃｍ２、０．２ｋｇ／ｃｍ２、０．９ｋｇ／ｃｍ２、または１．５ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。たとえば、ビールテイスト飲料の炭酸ガス圧は、０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上３．４ｋｇ／ｃｍ２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下、または１．５ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、たとえば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0016】
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は粉砕後１２時間以上保管した種子を原材料に用いる方法であり、このような種子を用いることによって、本発明の課題を解決するに至った。
以下、本発明の代表的な態様を、粉砕された種子と糖液とを混合させる方法（製造方法Ａ）、粉砕された種子から得られた種子含有成分と糖液とを混合させる方法（製造方法Ｂ）、および、粉砕された種子から得られた種子含有成分と発酵液とを混合させる方法（製造方法Ｃ）に分けて説明する。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は粉砕後１２時間以上保管した種子を原材料に用いる方法であり、このような種子を用いることによって、本発明の課題を解決するに至った。
以下、本発明の代表的な態様を、粉砕された種子と糖液とを混合させる方法（製造方法Ａ）、粉砕された種子から得られた種子含有成分と糖液とを混合させる方法（製造方法Ｂ）、および、粉砕された種子から得られた種子含有成分と発酵液とを混合させる方法（製造方法Ｃ）に分けて説明する。
【0017】
２．１ 製造方法Ａ
（１）糖液の調製
本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖および三糖以上からなる群から選ばれる１以上の糖類を含む水溶液である。
糖液は、たとえば、水、穀物の他に、任意に糖類などの原料を仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加して、糊化、糖化を行ない、ろ過し、煮沸釜にて必要に応じてホップ、苦味料または着色料などを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除くことによって調製される。
また、本発明に用いられる糖液として市販された糖液を用いてもよく、糊化や糖化の必要のない原料は直接煮沸釜に投入してもよい。
（１）糖液の調製
本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖および三糖以上からなる群から選ばれる１以上の糖類を含む水溶液である。
糖液は、たとえば、水、穀物の他に、任意に糖類などの原料を仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加して、糊化、糖化を行ない、ろ過し、煮沸釜にて必要に応じてホップ、苦味料または着色料などを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除くことによって調製される。
また、本発明に用いられる糖液として市販された糖液を用いてもよく、糊化や糖化の必要のない原料は直接煮沸釜に投入してもよい。
【0018】
穀物としては、たとえば、麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）などがあげられる。
用いられる穀物の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して穀物が好ましくは５ｇ～３００ｇ、さらに好ましくは１０ｇ～２５０ｇ、特に好ましくは２０ｇ～２００ｇ用いられる。
用いられる穀物の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して穀物が好ましくは５ｇ～３００ｇ、さらに好ましくは１０ｇ～２５０ｇ、特に好ましくは２０ｇ～２００ｇ用いられる。
【0019】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽、小麦麦芽を用いる。特に大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0020】
糖類としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などがあげられる。このとき、糖類の形態は、溶液などの液状、または粉末などの固形物状など、どのような形態であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解などの処理条件についても特に制限はない。たとえば、酵素や酸による加水分解の条件を工夫することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース、ラクトース、ガラクトースおよびこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。
【0021】
また、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。
用いられる水溶性食物繊維の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して水溶性食物繊維が好ましくは５ｇ～５０ｇ、さらに好ましくは１０ｇ～４０ｇ、特に好ましくは１５ｇ～３０ｇ用いられる。
用いられる水溶性食物繊維の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して水溶性食物繊維が好ましくは５ｇ～５０ｇ、さらに好ましくは１０ｇ～４０ｇ、特に好ましくは１５ｇ～３０ｇ用いられる。
【0022】
ホップとは、ビールテイスト飲料などの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ、ホップエキス、ホップ加工品（イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ）などをいう。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０～１重量％程度である。
【0023】
（２）糖液と粉砕された種子との混合
（１）で調製された糖液に、粉砕された１２時間以上保管された種子を投入して両者を混合する。混合する時点の糖液および種子の温度は特に限定されない。
（１）で調製された糖液に、粉砕された１２時間以上保管された種子を投入して両者を混合する。混合する時点の糖液および種子の温度は特に限定されない。
【0024】
本明細書中、種子は、種子の一部を含めば特に限定されない。したがって、種子にそれを被覆する果実の果肉の一部が含まれてもよい。
種子は、乾燥してスパイスとして使用される種子が好ましい。本発明で用いることができる種子として、たとえば、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニスの種子などが挙げられる。これらの種子の中でも乾燥したコリアンダーの種子（コリアンダーシード）が特に好ましい。「乾燥してスパイスとして使用される種子」も果実の一部を含んでもよい。
種子は乾燥物、凍結物、凍結乾燥物などであってもよい。種子は細かく粉砕してから投入してもよい。その際、種子の粉砕はミル、プレス機、剪断機等の等の公知の方法が用いられる。
種子は、乾燥してスパイスとして使用される種子が好ましい。本発明で用いることができる種子として、たとえば、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニスの種子などが挙げられる。これらの種子の中でも乾燥したコリアンダーの種子（コリアンダーシード）が特に好ましい。「乾燥してスパイスとして使用される種子」も果実の一部を含んでもよい。
種子は乾燥物、凍結物、凍結乾燥物などであってもよい。種子は細かく粉砕してから投入してもよい。その際、種子の粉砕はミル、プレス機、剪断機等の等の公知の方法が用いられる。
【0025】
糖液に投入される種子は粉砕してから１２時間以上保管したものを用いる。粉砕前の種子の状態は限定されず、常温の状態でも、冷凍の状態のものでもよい。
粉砕後の保管時間は、１２時間～３０日が好ましく、１８時間～２０日がさらに好ましく、２４時間～７日間が特に好ましい。保管時間が４０日より長いと、香りの揮発量が大きくなりやすい。また、保管時間が６時間より短いと、種子に由来する不快臭の低減が不十分となりやすい。
粉砕後の保管時間は、１２時間～３０日が好ましく、１８時間～２０日がさらに好ましく、２４時間～７日間が特に好ましい。保管時間が４０日より長いと、香りの揮発量が大きくなりやすい。また、保管時間が６時間より短いと、種子に由来する不快臭の低減が不十分となりやすい。
【0026】
粉砕後の保管温度は３０℃以下が好ましく、２０℃以下がさらに好ましく、１０℃以下が最も好ましい。保管温度が３０℃を超えると成分変化が進みやすくなるため好ましくない。なお、保管時の保管温度は昇降してもよい。
粉砕された種子の保管時の圧力は特に限定されず、たとえば、常圧で保管できる。
また真空状態で保管してもよい。
粉砕された種子の保管時の圧力は特に限定されず、たとえば、常圧で保管できる。
また真空状態で保管してもよい。
【0027】
粉砕された種子を含む糖液（種子含有糖液）における種子の含有量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して種子が０．０１ｇ～５０ｇ、好ましくは０．０２ｇ～２５ｇ、さらに好ましくは０．０４ｇ～１０ｇ用いられる。
【0028】
次に、種子含有糖液を一定時間放置して、種子含有成分が糖液に移るようにする。このとき、種子含有糖液を５５℃～９９℃で加熱することが好ましい。このような温度範囲で加熱することによって、種子含有成分が抽出され糖液に移る。加熱温度が５５℃以下であると、糖液に移る種子含有成分の量が不十分になる恐れがある。他方、加熱温度が９９℃以上であると、加熱によって香りが蒸散してしまう、雑味の大きい成分の抽出量が大きくなる、または雑味の成分が生成してしまうなどの恐れがある。加熱温度は、５８℃～９７℃がさらに好ましく、６０℃～９７℃、６０～９５℃、６０～９３℃、６０～９０℃が特に好ましい。
加熱時間は特に限定されないが、１分～１８０分が好ましく、１０分～１８０分がさらに好ましく、１０分～１００分、１０分～８０分が特に好ましい。
種子含有成分が効率的に抽出されるために、必要に応じて撹拌を行ってもよい。撹拌手段は、機械撹拌、不活性ガスや空気による撹拌などの公知の方法を用いることができる。
加熱時間は特に限定されないが、１分～１８０分が好ましく、１０分～１８０分がさらに好ましく、１０分～１００分、１０分～８０分が特に好ましい。
種子含有成分が効率的に抽出されるために、必要に応じて撹拌を行ってもよい。撹拌手段は、機械撹拌、不活性ガスや空気による撹拌などの公知の方法を用いることができる。
【0029】
前記種子含有糖液の加熱後、種子等の固形分を除去してもよい。固形分の除去は、ろ過、遠心分離等の公知の方法が用いられる。また、オリを除去する際に、一緒に種子を除去してもよい。
【0030】
（３）発酵
（２）で得られた糖液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させてもよい。発酵後、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加えてもよい。
発酵温度は２７℃以下が好ましいが、その範囲の中でも、０℃～２７℃が好ましく、５℃～２７℃がさらに好ましく、７℃～２７℃が特に好ましい。発酵の途中、当該温度範囲で発酵液の温度を昇降させてもよい。このような温度範囲で発酵させると、種子が有する爽やかな香りの変質を最小限に抑えることができる。これによって、種子が有する爽やかな香りが豊かなビールテイスト飲料を製造できる。
発酵時間は、２～３０日、３～２０日、５～１５日が好ましい。
また、発酵時の圧力も特に限定されないが、常圧が好ましい。また、発酵の途中、圧力を変化させてもよい。
たとえばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、３～１５日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変化させてもよい。
（２）で得られた糖液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させてもよい。発酵後、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加えてもよい。
発酵温度は２７℃以下が好ましいが、その範囲の中でも、０℃～２７℃が好ましく、５℃～２７℃がさらに好ましく、７℃～２７℃が特に好ましい。発酵の途中、当該温度範囲で発酵液の温度を昇降させてもよい。このような温度範囲で発酵させると、種子が有する爽やかな香りの変質を最小限に抑えることができる。これによって、種子が有する爽やかな香りが豊かなビールテイスト飲料を製造できる。
発酵時間は、２～３０日、３～２０日、５～１５日が好ましい。
また、発酵時の圧力も特に限定されないが、常圧が好ましい。また、発酵の途中、圧力を変化させてもよい。
たとえばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、３～１５日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変化させてもよい。
【0031】
発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して選択することができ、上面発酵酵母あるいは下面発酵酵母のいずれも用いることができる。たとえばWeihenstephan－34株など、市販の酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の添加量は適宜設定できるが、たとえば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０8ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【0032】
（４）容器詰め等
貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
【0033】
２．２ 製造方法Ｂ
（１）種子含有成分の抽出
製造方法Ｂにおいて抽出される、「種子含有成分」は、抽出処理によって種子から得られる抽出液、該抽出液の希釈液もしくは濃縮液、該抽出液を乾燥して得られる乾燥物、これらの精製物等をいう。
種子含有成分の原料として使用される種子は、製造方法Ａで用いられる種子と同様、粉砕してから１２時間以上保管したものを用いる。
粉砕後の種子の保管時間、保管温度および保管時の圧力は製造方法Aと同様である。
（１）種子含有成分の抽出
製造方法Ｂにおいて抽出される、「種子含有成分」は、抽出処理によって種子から得られる抽出液、該抽出液の希釈液もしくは濃縮液、該抽出液を乾燥して得られる乾燥物、これらの精製物等をいう。
種子含有成分の原料として使用される種子は、製造方法Ａで用いられる種子と同様、粉砕してから１２時間以上保管したものを用いる。
粉砕後の種子の保管時間、保管温度および保管時の圧力は製造方法Aと同様である。
【0034】
種子含有成分の抽出処理は、種子含有成分を抽出可能である限り特に限定されるものではない。抽出処理としては、固液抽出が好ましい。
種子含有成分の抽出処理は５５℃～９９℃に加熱して行われることが好ましい。このような温度範囲で種子を加熱することによって、種子から好ましい風味を有する成分が効率的に抽出される。加熱温度は、５８℃～９７℃がさらに好ましく、６０℃～９７℃、６０～９５℃、６０～９３℃、６０～９０℃が特に好ましい。抽出時間は特に限定されないが、１分～１８０分が好ましく、１０分～１８０分がさらに好ましく、１０分～１００分、１０分～８０分が特に好ましい。
抽出に使用される抽出溶媒としては、種子含有成分を抽出できれば特に限定されないが、たとえば、水、極性有機溶媒（エタノール等）、水と極性有機溶媒との混合物、超臨界二酸化炭素などが挙げられる。抽出溶媒の量は、特に限定されないが、たとえば水の場合、種子の容積に対して１～１００，０００倍量程度、好ましくは１０～１０，０００倍量程度が好ましい。
種子含有成分の抽出処理は５５℃～９９℃に加熱して行われることが好ましい。このような温度範囲で種子を加熱することによって、種子から好ましい風味を有する成分が効率的に抽出される。加熱温度は、５８℃～９７℃がさらに好ましく、６０℃～９７℃、６０～９５℃、６０～９３℃、６０～９０℃が特に好ましい。抽出時間は特に限定されないが、１分～１８０分が好ましく、１０分～１８０分がさらに好ましく、１０分～１００分、１０分～８０分が特に好ましい。
抽出に使用される抽出溶媒としては、種子含有成分を抽出できれば特に限定されないが、たとえば、水、極性有機溶媒（エタノール等）、水と極性有機溶媒との混合物、超臨界二酸化炭素などが挙げられる。抽出溶媒の量は、特に限定されないが、たとえば水の場合、種子の容積に対して１～１００，０００倍量程度、好ましくは１０～１０，０００倍量程度が好ましい。
【0035】
種子含有成分の抽出に用いられる種子の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して種子が０．０１ｇ～５０ｇ、好ましくは０．２ｇ～２５ｇ、さらに好ましくは０．５ｇ～１０ｇ用いられる。
【0036】
（２）糖液の調製
糖液の調製は、製造方法Ａと同様である。
糖液の調製は、製造方法Ａと同様である。
【0037】
（３）糖液と種子含有成分との混合
（２）で調製された糖液と（１）で得られた種子含有成分とを混合する。
（２）で調製された糖液と（１）で得られた種子含有成分とを混合する。
【0038】
（４）発酵
（３）で得られた混合液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させてもよい。発酵条件等は製造方法Ａと同様である。
（３）で得られた混合液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させてもよい。発酵条件等は製造方法Ａと同様である。
【0039】
（５）容器詰め等
製造方法Ａと同様、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
製造方法Ａと同様、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
【0040】
２．３ 製造方法Ｃ
（１）種子含有成分の抽出
種子含有成分の抽出は、製造方法Ｂと同様である。
種子含有成分の抽出に用いられる種子の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して種子が０．０１ｇ～５０ｇ、好ましくは００．２ｇ～２５ｇ、さらに好ましくは０．０４ｇ～１０ｇ用いられる。
（１）種子含有成分の抽出
種子含有成分の抽出は、製造方法Ｂと同様である。
種子含有成分の抽出に用いられる種子の量は特に限定されないが、最終的に得られるビールテイスト飲料１Ｌに対して種子が０．０１ｇ～５０ｇ、好ましくは００．２ｇ～２５ｇ、さらに好ましくは０．０４ｇ～１０ｇ用いられる。
【0041】
（２）糖液の調製
糖液の調製は、製造方法Ａと同様である。
糖液の調製は、製造方法Ａと同様である。
【0042】
（３）発酵
（２）で得られた糖液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させて発酵液を得る。発酵条件等は製造方法Ａと同様である。
（２）で得られた糖液（発酵前液）に酵母を添加して発酵させて発酵液を得る。発酵条件等は製造方法Ａと同様である。
【0043】
（４）発酵液と種子含有成分との混合
（３）で得られた発酵液と（１）で得られた種子含有成分とを混合する。
（３）で得られた発酵液と（１）で得られた種子含有成分とを混合する。
【0044】
（５）容器詰め等
製造方法Ａと同様、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
製造方法Ａと同様、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。
【0045】
３ 添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されてもよい。たとえば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、たとえば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、たとえばスクラロース等；合成甘味料、たとえばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、これらは単独または２種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、ホップ抽出物のほか、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物などを用いることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されてもよい。たとえば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、たとえば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、たとえばスクラロース等；合成甘味料、たとえばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、これらは単独または２種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、ホップ抽出物のほか、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物などを用いることができる。
【0046】
４ 容器詰飲料
発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
【実施例】
【0047】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0048】
［実施例１］非発酵ビールテイスト飲料（製造方法Ａ・非発酵）
コリアンダーシードを準備し、ミルで細かく粉砕した。粉砕したコリアンダーシードを－１８℃で２４時間保管した。
麦芽２０ｋｇを粉砕し、５２℃の温水８０Ｌに投入した。よく撹拌しながら２０分保持し、続いて６５℃で４０分、７８℃で２分保持した後、濾過により麦芽粕を除去して清澄な麦汁を得た。続いて、原麦汁エキス濃度が１０％となるように水を添加した。
ホップ０．７ｇ／Ｌと、上記で得られたコリアンダーシードを、０．１９ｇ／Ｌとなるように１０％エキス濃度の前記麦汁に添加して、９５℃で３０分間加熱した。加熱後の麦汁を冷却し、遠心分離によって固形分を除去して官能サンプル（飲料）を得た。
コリアンダーシードを準備し、ミルで細かく粉砕した。粉砕したコリアンダーシードを－１８℃で２４時間保管した。
麦芽２０ｋｇを粉砕し、５２℃の温水８０Ｌに投入した。よく撹拌しながら２０分保持し、続いて６５℃で４０分、７８℃で２分保持した後、濾過により麦芽粕を除去して清澄な麦汁を得た。続いて、原麦汁エキス濃度が１０％となるように水を添加した。
ホップ０．７ｇ／Ｌと、上記で得られたコリアンダーシードを、０．１９ｇ／Ｌとなるように１０％エキス濃度の前記麦汁に添加して、９５℃で３０分間加熱した。加熱後の麦汁を冷却し、遠心分離によって固形分を除去して官能サンプル（飲料）を得た。
【0049】
［実施例２］
粉砕したコリアンダーシードの保管時間を７２時間に設定した以外は実施例１と同じ条件で官能サンプル（飲料）を得た。
粉砕したコリアンダーシードの保管時間を７２時間に設定した以外は実施例１と同じ条件で官能サンプル（飲料）を得た。
【0050】
［比較例１］
コリアンダーシードを粉砕してから直ちに（保管せずに）１０％エキス濃度の前記麦汁に添加した以外は実施例１と同じ条件で官能サンプル（飲料）を得た。
コリアンダーシードを粉砕してから直ちに（保管せずに）１０％エキス濃度の前記麦汁に添加した以外は実施例１と同じ条件で官能サンプル（飲料）を得た。
【0051】
得られた飲料について、パネラー４名による「香りの強度」と「不快臭軽減効果」の官能評価を下記の基準で実施し、３．０点以上の評点で優れた品質と判定した。
【0052】
香りの強度
「弱い」＝１点 「ある程度感じる」＝３点 「強く感じる」＝５点
不快臭軽減効果
「弱い」＝１点 「ある程度感じる」＝３点 「強く感じる」＝５点
結果は表１のとおりであった。
「弱い」＝１点 「ある程度感じる」＝３点 「強く感じる」＝５点
不快臭軽減効果
「弱い」＝１点 「ある程度感じる」＝３点 「強く感じる」＝５点
結果は表１のとおりであった。
【0053】
【表1】
【0054】
［実施例２］（製造方法Ａ・発酵）
実施例1で得られた麦汁に酵母を添加し、１０℃で約２週間発酵させた。発酵液を濾過し、酵母などを除去してサンプルを得た。
当該サンプルについてパネラー４名による官能試験を行ったところ、ビールテイスト飲料として良好な香味を有することが確認できた。
これらの実施例と比較例から、一定期間保管期間後の種子を用いることによって、香りが豊かで、不快臭が軽減された、良好な香味を有するビールテイスト飲料が製造できることがわかった。
実施例1で得られた麦汁に酵母を添加し、１０℃で約２週間発酵させた。発酵液を濾過し、酵母などを除去してサンプルを得た。
当該サンプルについてパネラー４名による官能試験を行ったところ、ビールテイスト飲料として良好な香味を有することが確認できた。
これらの実施例と比較例から、一定期間保管期間後の種子を用いることによって、香りが豊かで、不快臭が軽減された、良好な香味を有するビールテイスト飲料が製造できることがわかった。