特許 7055422 卵の風味付け方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-04-08

(45)【発行日】2022-04-18

(54)【発明の名称】卵の風味付け方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 15/00 20160101AFI20220411BHJP

   A23B 5/00 20060101ALI20220411BHJP

【ＦＩ】

A23L15/00 Z

A23B5/00 B

【請求項の数】 14

(21)【出願番号】P 2019535419

(86)(22)【出願日】2017-09-08

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2019-10-17

(86)【国際出願番号】 AU2017050978

(87)【国際公開番号】W WO2018045428

(87)【国際公開日】2018-03-15

【審査請求日】2020-09-04

(31)【優先権主張番号】2016903631

(32)【優先日】2016-09-09

(33)【優先権主張国・地域又は機関】AU

(31)【優先権主張番号】2017901958

(32)【優先日】2017-05-23

(33)【優先権主張国・地域又は機関】AU

(73)【特許権者】

【識別番号】519082887

【氏名又は名称】コッシーズ・イノベイションズ・プロプライエタリー・リミテッド

【氏名又は名称原語表記】Ｋｏｓｓｉｅｓ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｓ Ｐｔｙ Ｌｔｄ

(74)【代理人】

【識別番号】100145403

【弁理士】

【氏名又は名称】山尾 憲人

(74)【代理人】

【識別番号】100122301

【弁理士】

【氏名又は名称】冨田 憲史

(74)【代理人】

【識別番号】100157956

【弁理士】

【氏名又は名称】稲井 史生

(74)【代理人】

【識別番号】100170520

【弁理士】

【氏名又は名称】笹倉 真奈美

(72)【発明者】

【氏名】ジュリー・アン・コス

【審査官】▲高▼岡 裕美

(56)【参考文献】

【文献】韓国公開特許第１０－２００５－００４２６０３（ＫＲ，Ａ）

【文献】特開平０６－２９２５０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００８－２２８７００（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－２３０２９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５５－０２６８４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０９－０００１４８（ＪＰ，Ａ）

【文献】New Zealand Manuka Smoked Eggs [online]，2012年04月15日，https://web.archive.org/web/20120415045842/http://www.nzmanukaeggs.co.nz/

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ １３／００－１７／００；１７／１０－１７／５０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

燻製生鳥卵の製造方法であって、該方法は１０℃以下の温度にて生鳥卵を冷燻製することを含み、冷燻製が、生鳥卵を調理することなく生鳥卵に燻製風味を付与するのに十分なものである、製造方法。

【請求項2】

冷燻製を、５℃以下の温度にて実施する、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

冷燻製を、少なくとも３０分間の時間実施する、請求項１または２に記載の製造方法。

【請求項4】

冷燻製を、少なくとも１時間の時間実施する、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項5】

冷燻製を、少なくとも５時間の時間実施する、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項6】

冷燻製工程を、少なくとも１０時間の時間実施する、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項7】

冷燻製工程を、１２～４８時間の時間実施する、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項8】

冷燻製を、２～５℃の範囲の温度にて１～７２時間の範囲の時間実施する、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項9】

冷燻製工程を、２～５℃の範囲の温度にて１６時間の時間実施する、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項10】

生鳥卵が、液状形態である、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項11】

生鳥卵が、殻付生鳥卵である、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項12】

冷燻製が冷蔵条件下で行われ、生鳥卵が卵殻に包まれているものである、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項13】

請求項１～１２のいずれか一項に記載の製造方法により製造される、燻製生卵。

【請求項14】

包装に入れられた請求項１３に記載の燻製生卵を含む、包装製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、概して、煙を用いて生卵および卵成分に風味付けする方法、ならびに該方法により製造された燻製生卵および卵成分に関する。特に、本発明は、生鳥卵または生鳥卵成分に風味を付与するための冷燻製法に関する。

【背景技術】

【0002】

鳥類の卵、特に鶏卵は、食品産業で広く用いられる、人気のある用途の広い食品である。食品産業において、卵は、多くの食品およびレシピに組み込まれ得て、様々な異なる方法で調理され得る。

【0003】

未調理（生）の卵は、一般的に、卵黄を囲む透明な卵白を有する。卵白は、一般的に、主に水から構成される透明な液状であり、タンパク質、例えばアルブミン、ムコタンパク質およびグロブロビン、ならびにいくつかの炭水化物がそれに溶解している。卵黄と異なり、卵白は、ほとんど脂肪を含まない。比較すると、卵黄は、脂肪およびタンパク質が豊富であり、卵の多くのビタミン（脂溶性ビタミンを含む）およびミネラルを有する。

【0004】

卵に風味を付与することが望まれる場合、ハーブ、スパイスおよび調味料を含む材料を、卵の調理前後に卵に添加することが多い。また、卵を、風味を付与するために液体、例えばマリネ液またはピクルス液に浸し得る。

【0005】

燻製は、魚および肉製品に風味付けするのに用いられている技術である。しかしながら、風味の付与に加えて、燻製はまたは、食品を保存および／または調理する能力を提供し得る。その結果、燻製が、食品の外観および特性を変化させ得る可能性がある。

【0006】

生卵の物理的特性に悪影響を及ぼすことなく、生卵に燻製風味を染み込ませることを可能にする製法を提供することが望ましい。

【0007】

生卵の物理的特性に悪影響を及ぼすことなく、卵殻に包まれた生卵に燻製風味を染み込ませることを可能にする製法を提供することがさらに望ましい。

【0008】

本明細書における何らかの先行刊行物（またはそれに由来する情報）または何らかの公知の事項への言及は、先行刊行物（またはそれに由来する情報）または公知の事項が本発明が関与する努力傾注分野における技術常識を形成することの同意もしくは承認または何らかの形の示唆ではなく、またそうみなされるべきでない。

【0009】

本明細書およびそれに続く特許請求の範囲を通じて、文脈が他に必要としない限り、用語「含む（comprise）」および「含む（comprises）」などの変形は、記載の整数もしくは工程または整数もしくは工程の群の包含を意味し、他の整数もしくは工程または整数もしくは工程の群の除外を意味すると解される。

【発明の概要】

【0010】

概して、本発明は、生卵に燻製風味を付与する生（未調理）の卵の冷燻製法を提供する。製法は、特に、生の鳥類（avian）（鳥（bird））卵に燻製風味を付与するのに用いられる。

【0011】

一態様において、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分な条件下で生鳥卵を冷燻製する工程を含む、燻製生鳥卵の製造方法を提供する。

【0012】

冷燻製を、生卵を調理することなく所望の燻製風味を付与するのに十分な温度および時間で実施し得る。いくつかの実施態様において、生卵の冷燻製を、冷蔵条件下で実施する。

【0013】

本発明の製法の一実施態様において、生卵に燻製風味を付与するために、生鳥卵を、冷蔵条件下で煙に曝露させる。したがって、本明細書に記載の燻製法は、低温条件下で実施する冷燻製法とみなされ得る。

【0014】

したがって、特定の態様において、冷蔵条件下で生鳥卵を冷燻製する工程を含む、燻製生鳥卵の製造方法であって、該条件が、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分である、製造方法を提供する。

【0015】

ある実施態様において、冷燻製工程を、約25℃以下または約20℃以下の温度にて実施する。

【0016】

他の実施態様において、冷燻製工程を、約10℃以下、約7℃以下または約5℃以下の温度にて実施する。特定の実施態様において、冷燻製工程を、約2℃～約10℃の範囲、好ましくは約2℃～約5℃の範囲の温度にて実施する。

【0017】

冷燻製工程を、所望の時間実施し得る。所望の時間は、数分から数時間の範囲であり得て、特に、冷燻製工程を実施する温度、燻製される生卵の形態（すなわち、生卵が液状形態であるかまたは殻付形態であるか）、燻製されている生卵の量または質、および所望の燻製風味強度に依存し得る。

【0018】

いくつかの実施態様において、冷燻製を、少なくとも1時間の時間実施し得る。いくつかの実施態様において、冷燻製を、約1～2時間の時間実施し得る。一の例示的実施態様において、冷燻製を、約70分間の時間実施し得る。このような時間は、冷燻製工程を周囲の室温、例えば約20℃の温度にて実施するとき、適し得る。

【0019】

他の実施態様において、冷燻製工程を、少なくとも30分間または少なくとも1時間の時間実施し得る。いくつかの実施態様において、冷燻製を、約1～72時間または約12～48時間または24時間未満の時間実施し得る。一の例示的実施態様において、冷燻製を、約16時間の時間実施し得る。このような時間は、冷燻製工程を約10℃以下の冷蔵温度にて実施するとき、適し得る。

【0020】

別の特定の実施態様において、生卵の冷燻製を、約2℃～約5℃の範囲の温度にて約1～約72時間の時間実施する。

【0021】

別の一態様において、冷蔵条件下で殻付生卵を冷燻製する工程を含む、卵殻に包まれている燻製生卵の製造方法であって、該条件が、生卵を調理することなく殻内の生卵に燻製風味を付与するのに十分である、製造方法を提供する。

【0022】

上記態様の実施態様において、殻付生卵を、約10℃以下、好ましくは約5℃以下の温度にて、少なくとも10時間または約12～48時間の時間冷燻製に供する。

【0023】

上記態様の特定の実施態様において、殻付生卵を、約2℃～約5℃の範囲の温度にて約16時間の時間冷燻製に供する。

【0024】

別の一態様において、本明細書に記載の実施態様のいずれか1つの製法により製造される、燻製生卵を提供する。燻製生卵は、液状形態または殻付形態であり得る。特定の実施態様において、燻製生卵は、燻製殻付生卵である。

【0025】

別の一態様において、包装に入れられた本明細書に記載の実施態様の燻製生卵を含む、包装製品を提供する。

【発明を実施するための形態】

【0026】

本明細書で用いられる単数形「a」、「an」および「the」は、単数形のみを指すと明確に断らない限り、単数形および複数形の両方を指す。

【0027】

本発明は、冷燻製法を用いて、生で未調理の卵に快い香りの燻製風味を付与し得るという知見に基づく。本明細書に記載の燻製法は、卵を調理することなく、生卵に燻製風味を染み込ませることを可能にする。したがって、燻製生卵を、通常の従来の生卵とほぼ同様にレシピおよび様々な食品の製造において用い得る。しかしながら、本明細書に記載の製法に従って製造される燻製生卵が燻製風味を有するため、燻製風味は、燻製生卵で製造される食品にも付与される。

【0028】

本発明の製法は、生の鳥類（avian）（すなわち鳥（bird））卵に燻製風味を付与するのに特に有用である。

【0029】

本発明の一態様において、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分な条件下で生鳥卵を冷燻製する工程を含む、燻製生鳥卵の製造方法を提供する。冷燻製法を、燻製室（smoking chamber）において適切に実施し得る。

【0030】

製法の一の例示的実施態様において、冷燻製工程を、冷蔵条件下で実施する。したがって、生卵を、冷蔵条件下で煙に曝露させ、低温にて冷燻製する。

【0031】

したがって、本発明の一態様において、冷蔵条件下で生卵を冷燻製する工程を含む、燻製生鳥卵の製造方法であって、該条件が、生鳥卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分である、製造方法を提供する。このような製法に従って、生卵を、冷蔵条件下で煙に曝露させる。

【0032】

「冷蔵条件」は、低温の条件を指し、これにより温度は、周囲の室温（約20℃）より低いと解される。一般的に、冷蔵条件は、約10℃以下の低温条件を指す。一の好ましい実施態様において、冷蔵条件は、約2℃～約5℃の範囲の低温条件を指す。

【0033】

冷蔵条件に利用される低温が、卵の任意の成分、例えば卵白および／または卵黄の凍結をもたらすのに十分でないことが本発明に重要である。これは、凍結が、生卵の組織および／または構造を変化させ得て、それ故に、通常の生卵と同様に調理およびレシピにおいて従来法で用いられる燻製生卵の能力に対して望ましくない影響を及ぼすためである。したがって、冷蔵条件下での生卵の冷燻製はまた、生卵を凍結することなく生卵に燻製風味を付与するのに十分である。

【0034】

本明細書で用いられる用語「生卵」は、全体形態（すなわち、分離していない卵白および卵黄）および成分形態（すなわち、卵白または卵黄の分離した成分）である生卵を包含することを意図する。該用語はまた、卵白および卵黄成分を一緒に泡立てるかまたは撹拌した生全卵を包含することを意図する。

【0035】

卵白および卵黄成分を一緒に泡立てるかまたは撹拌した生全卵は、液状の均質化形態であるとみなされ得て、「均質化卵」とも称され得る。

【0036】

また、成分形態の生卵（分離した卵白または卵黄成分として）を混合して、泡立てた卵白または泡立てた卵黄を形成し得る。

【0037】

本明細書に記載の製法は、液状形態の生卵を冷燻製するのに適用可能である。液状形態の生卵は、殻なしであり、液状全卵（すなわち、分離していない卵白および卵黄）または液状卵成分（すなわち、分離した卵白および卵黄）であり得る。液状全卵および液状卵成分を泡立てもよく、または混合してもよい。例えば、本明細書に記載の製法は、卵白および卵黄が一緒に混合されている液状の均質化全卵に適用され得る。本明細書で用いられる用語「液状生卵」は、生全卵、生卵成分、および均質化（混合）生全卵または卵成分を含み、液状形態である、殻なし生卵のすべての形態および成分を包含することを意図する。

【0038】

本明細書に記載の製法はまた、卵殻内に包まれている液状の全体形態である殻付生卵を冷燻製するのに適用可能である。卵殻中の液状生卵は、殻付形態であるとみなされる。

【0039】

殻に包まれている生卵は、本明細書で「殻付生卵」とも称される。

【0040】

一実施態様において、本発明の製法は、生卵が卵殻内に包まれている冷燻製殻付生卵を製造するのに用いられる。卵殻が多孔性であるため、煙は、殻を透過し通過して、その中に入っている生卵を風味付けし得る。したがって、製法は、殻内に包まれている液状形態の生卵を冷燻製するのに用いられ得る。

【0041】

別の一実施態様において、生卵は、殻なしでもよく、本発明の製法は、殻なし冷燻製生卵を製造するのに用いられる。すなわち、製法は、殻が除去され、卵殻に含まれていない、液状形態の生卵に適用され得る。

【0042】

本明細書に記載の製法に従って燻製された生卵は、生全卵または生卵成分、例えば生卵白または生卵黄、またはその組合せを含み得る。例えば、生卵は、生全卵と生卵白または生卵黄の混合物を含み得る。

【0043】

生卵は、1つの生全卵または生卵成分、例えば1つの生卵白または1つの生卵黄を含み得る。

【0044】

あるいは、生卵は、複数の生全卵および／または生卵成分を含み得る。例えば、生卵は、複数の生全卵、複数の生卵白および／または複数の生卵黄を含み得る。

【0045】

いくつかの実施態様において、生卵は、混合生全卵を含み得る。卵白および卵黄成分が一緒に混合されまたは調合され、合わさるように、全卵を泡立てるかまたは撹拌するときに、混合生全卵は形成され得る。

【0046】

製法で用いられる生卵は、好ましくは鳥類（avian）（すなわち鳥（bird））卵、特に家禽、例えばニワトリ、アヒル、ガチョウ、シチメンチョウおよびウズラの卵から得られる。特定の実施態様において、生卵は、ニワトリの卵から得られる。

【0047】

生卵の冷燻製は、一般的に燻製室において実施され、それ故に、本明細書に記載の製法を実施するために生卵を燻製室に入れる。生卵は、この目的に適する容器または箱に収容してもよく、またはその上に置いてもよい。容器が、煙をそれに収容された卵と接触させることを可能にする限り、用いられる容器の種類に特別な要件はない。使用され得る容器の例は、皿またはトレー、例えば調理法に合った(gastronomical)トレーを含む。

【0048】

いくつかの実施態様において、液状生卵の個々の部分を、個々の部分を保持するのに適する個々の容器に入れ得る。液状生卵の個々の部分は、個々の液状生全卵（すなわち、分離しておらず、混合されていない卵白および卵黄）、個々の液状生の卵白もしくは卵黄成分、または混合（すなわち均質化）液状生全卵の個々の部分を含み得る。個々の容器中の個々の部分を、別々に冷燻製してもよく、あるいは容器中の複数の個々の部分を、冷燻製法による同時処理のために燻製室に入れてもよい。

【0049】

生卵が卵殻内に包まれているとき、当業者は、1つ以上の個々の卵を、燻製室に入れるために個々の卵を保持するのに適する容器の中に入れてもよく、または載せてもよいことを理解するだろう。ある実施態様において、殻付生卵を、個々の殻付卵を保持するために受け台を有するトレーに入れ得る。殻付生卵を、受け台において上向きまたは下向きに置き得る。

【0050】

生卵を入れる燻製室は、燻製装置の一部であり得る。適切な燻製装置は、燻製に供される食品を収容するよう設計された燻製室を含む。燻製装置はまた、熱源または発熱体が配置された燃焼室（combustion chamber）を含み得る。例えば、燃焼室は、ガスもしくは電気バーナーまたは敷き詰めた燃えている炭もしくは熾火を含み得て、これは、芳香性木材のフレーク（チップとも称される）を燃やす。その後、木材のチップを燃やすことにより燃焼室で生じる煙は、燻製室に運ばれ、そこに入っている食品に染み渡り、それらに芳香を付し得る。

【0051】

本明細書に記載の製法を、任意の適切なサイズおよび／または配置の燻製室において実施し得る。ある実施態様において、燻製室は、市販の燻製装置の一部であり得る。本明細書に記載の製法を実施するのに用いられ得る市販の燻製装置の例は、燻製用附属品付きのRational（登録商標）Combiスチーマー、Bradley（商標）燻製器、およびSmokai（登録商標）燻製器を含む。しかしながら、様々な他の燻製装置もまた用い得ると解される。

【0052】

いくつかの特定の実施態様において、冷燻製工程が、制御された環境を有する燻製室において実施されることが望ましい場合がある。例えば、冷燻製を、温度制御された環境および／または密閉された環境において実施し得る。

【0053】

温度制御された環境は、燻製室の温度をモニターし、調節して、燻製工程中に所望の温度に維持することを可能にするセンサーおよび制御を備えた燻製室により提供され得る。

【0054】

密閉された環境は、燻製室内部への物質の出入りを阻止するよう構成された燻製室により提供され得る。

【0055】

いくつかの実施態様において、生卵を液状形態で燻製するとき、燻製室は、液状生卵を受けるのに適する表面を含み得る。例えば、燻製室は、液状生卵を受け得る大きくて平面な表面を含み得る。液状生卵は、燻製室の表面を覆い得る。このようにして、所与の容量の液状生卵は、より広い表面積にわたって薄く広げ得て、これは、室内における煙への曝露の増加を提供し得る。

【0056】

特定の実施態様において、生卵を、低温環境を提供する冷蔵燻製室において煙に曝露させる。生卵は、液状形態または殻付形態であり得る。

【0057】

一の特定の実施態様において、本明細書に記載の製法を、10℃未満の温度、特に約2℃～10℃の範囲の温度、好ましくは約2℃～5℃を維持するように制御された冷蔵燻製室において実施する。

【0058】

ある実施態様において、冷蔵燻製室は、生卵を含み、またその中に煙を受け、維持するのに適する温度制御された冷蔵ユニットであり得る。冷蔵燻製室はまた、生卵に風味付けするために煙を発生させるのに用いられる燃焼室と通じていてもよい。

【0059】

いくつかの実施態様において、冷燻製工程を、温度制御され、密閉された環境を有する冷蔵燻製室において実施する。温度制御され、密閉された環境は、生卵をより均一かつ迅速に冷燻製することを可能にし得る。また、密閉された環境は、燻製室内部からの物質の出入りを阻止し、それ故に生卵の交差汚染または微生物汚染の可能性を制限し、これにより食品安全基準の準拠を容易にするのに役立ち得る。

【0060】

生卵を燻製室に入れた後、卵を冷燻製工程に供する。

【0061】

本明細書に記載の製法の一実施態様において、冷燻製工程は、冷蔵条件下で生卵を煙に曝露させることを含む。

【0062】

冷燻製工程を実施するために、煙は、生卵を含む燻製室に入る。燻製室は、冷燻製工程を実施するのに望ましい温度であり得る。

【0063】

一実施態様において、燻製室は、冷蔵燻製室である。冷蔵燻製室は、約10℃以下の温度であり得て、好ましくは約2℃～5℃の範囲の温度である。

【0064】

生卵を燻製室に入れる前に、燻製室を煙で満たし得る。あるいは、生卵を燻製室に入れ、その後煙を室内へ導入し得る。導入されると、煙は、生卵に風味付けするために、冷燻製工程中に燻製室に入り続けてよい。

【0065】

冷燻製工程のために使用される煙を、煙を発生させる適切な燃料を燃焼することにより得ることができる。特定の実施態様において、燃料は、木材である。木材は、様々な形態、例えばチップ、フレーク、ブリケット、ペレットおよび粉末形態であり得る。

【0066】

木材燻煙は、燻製装置の燃焼室において木材、例えば木材チップを燃焼することにより発生し得る。その後、発生した煙は、燃焼室から燻製室へ運ばれる。燻製室に入っている生卵を煙に曝露させて、卵を煙による風味付けをもたらす。

【0067】

様々な異なる木材を、木材燻煙を発生させるのに用い得る。異なる木材は、生卵に異なる風味または芳香を付与し得る。適切な木材は、ハンノキ、アーモンド、リンゴ、アプリコット、アッシュ、カバ、サクラ、クリ、ヒッコリー、レモン、モミジ、メスキート、クワ、ネクタリン、カシ、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、ピーカン、プラム、クルミ、およびその混合物を含み得るが、これらに限定されない。例示的な木材は、ヒッコリーである。

【0068】

適切な量の木材を燃焼させて、所望の燻製風味を得ることができる。燃焼させる木材の量に特別な要件はなく、当業者は、より大量の木材の燃焼が、より大量の煙を生じ得て、それ故により強い風味を所定の量の生卵に付与することを理解するだろう。

【0069】

ある実施態様において、木材チップを燃料として用いて、冷燻製工程のために煙を提供するとき、木材チップの量は、生卵の質量（グラム）対木材チップの質量（グラム）が約2：1から約120：1の比であるように選択される。生卵質量（グラム）対木材チップ質量（グラム）の比は、煙および所望の強度の燻製風味を提供するために選択される木材の種類に適するよう調節され得る。

【0070】

煙を発生させるときに燃料（例えば木材）をゆっくり燃焼させるのが望ましい場合もある。ゆっくり燃焼させた木材はくすぶり、冷たいままであり（すなわち、燃焼からの残留熱を保持しない）、急速に燃焼した木材よりすすが少ない、濃い、目に見える煙を生じ得ると考えられる。ゆっくり燃焼した木材から発生する煙はまた、より深く、大気中の水蒸気をいくらか保持し得る。ゆっくり燃焼した木材から発生する煙はまた、「冷煙」として知られている場合がある。本発明の製法は、燻製工程中に冷燻製を利用することが望ましい場合がある。

【0071】

本発明の製法の冷燻製工程を、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分な条件下で実施する。冷燻製工程を実施する条件では、生卵の凍結を生じない。したがって、該条件は、燻製生卵の構造または組織に認識できる変化を生じない。

【0072】

冷燻製は、一般的に加熱なしで実施される。加熱が生卵の調理および／または脱水を生じ、生卵の物理的特性の変化を引き起こすため、冷燻製中に加熱を避けることが重要であり得る。本明細書に記載の製法に従って製造される燻製生卵が、従来の生卵の通常の特性および有用性を実質的に保持することが重要である。

【0073】

ある実施態様において、冷燻製を、約25℃以下、約20℃以下または約15℃以下の温度にて実施する。一実施態様において、冷燻製を、約20℃の温度にて実施する。約20℃の温度は、およそ周囲の室温であり得る。

【0074】

製法の特定の形態において、冷燻製工程を、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分である冷蔵条件下で実施する。

【0075】

ある実施態様において、冷燻製工程は、約10℃以下、約7℃以下または約5℃以下の温度にて生卵を煙に曝露させることを含む。特定の実施態様において、冷燻製を、約2℃～10℃または約2℃～5℃の範囲の温度にて実施する。

【0076】

冷蔵条件は、生卵を所望の温度に冷却するのに十分であるが、生の卵黄および／または卵白の凍結を引き起こすほど冷却しない。冷蔵条件下での冷燻製を、商業的食品製造についての許容される安全基準を順守するために選択し得る。

【0077】

上記で述べたように、本明細書に記載の製法を、そこに入っている生卵を燻製するための燻製室、および生卵に風味付けする煙を発生するための燃焼室を含む燻製装置において実施し得る。

【0078】

燻製装置の燻製室および燃焼室を、互いに分離し得る。燃焼室で生じる煙は、導管、例えばある長さのホースまたはパイプを介して燻製室へ運ばれ得る。

【0079】

燻製室に導入される煙が冷燻製に有用な所望の温度であり、生卵を調理しないことを確実にするのを助けるため、燻製室と燃焼室を分離する距離を増加させることは役立ち得る。これは、燻製室と燃焼室を分離する導管の長さ（例えば、ホースまたはパイプの長さ）を増加させることにより達成され得る。燻製室と燃焼室間の分離距離を増加させることにより、燃焼室で発生する煙は、導管に沿って運ばれるため冷却され、それ故に燻製室に進入するときに必要な温度になり得る。

【0080】

燃焼室で生じる煙は、燻製室にポンプで送り出されるかまたは吹き込まれ得て、ポンプで送り出すかまたは吹き込む過程の間に冷却され得る。

【0081】

燻製室はまた、大きな内容積であってもよく、煙は、燻製室に進入するときにさらに冷却されてもよい。

【0082】

必要に応じて、冷燻製工程を実施する温度は、燻製室において温度計または他の温度センサーもしくはプローブによりモニターされ得る。

【0083】

ある実施態様において、本明細書に記載の製法を、適切な温度制御により所望の温度で維持される冷蔵燻製室において実施する。例えば、冷蔵燻製室は、約10℃以下の温度、好ましくは約2℃～10℃の範囲の温度、より好ましくは約2℃～5℃の範囲の温度にて維持され得る。

【0084】

冷燻製工程を、所望の燻製風味を生卵に付与するのに十分な長さの時間実施し得る。例えば、冷燻製を、数分間から数時間または数日間までの範囲の時間実施し得る。当業者は、パラメーター、例えば冷燻製工程の実施のために選択される温度、燻製される生卵の量、生卵が曝露される煙の量、燻製室の容積および／または必要とされる燻製風味の強度を適切にするように時間を調節し得ることを理解するだろう。例えば、冷燻製をより低温にて実施する場合、または卵殻に包まれたまま生卵を燻製する場合、所望の風味を達成するのにより長い時間を必要とし得る。また、より小さい容積の燻製室を用いる場合、および／または所与の容量の生卵を煙に曝露するために広い表面積に薄く広げる場合、より少ない量または容量の生卵について所望の燻製風味を達成するのにより短い時間を必要とし得る。

【0085】

ある実施態様において、生卵は、殻なしの液状生卵である。このような実施態様において、燻製風味を卵に付与するために、生卵の冷燻製を、少なくとも30分間または少なくとも1時間の時間実施し得る。

【0086】

いくつかの実施態様において、生卵の冷燻製を、20℃以下の温度にて、少なくとも1時間、約1～6時間、約1～2時間または約70分間からなる群より選択される時間実施する。

【0087】

本明細書に記載の製法の一実施態様において、生卵の冷燻製を、20℃以下の温度にて約70分間実施する。これらの条件は、燻製装置、例えばRational（登録商標）Combiスチーマーにおいて冷燻製するのに特に適し得る。

【0088】

ある実施態様において、生卵は、殻なしであり、冷蔵条件下で冷燻製される液状生卵である。このような実施態様において、風味を生卵に付与するために、液状生卵を、約10℃以下の温度にて、少なくとも30分間または少なくとも1時間からなる群より選択される時間煙に曝露させ得る。一の好ましい実施態様において、液状生卵を、約7℃以下の温度にて、好ましくは約2℃～5℃の範囲の温度にて、冷燻製工程中に煙に曝露させる。

【0089】

ある実施態様において、液状生卵は、燻製室の表面を被覆する。このような方法で、ある容量の液状生卵は、より広い表面積に広がる薄膜を形成し、これにより室内の煙との液状生卵の接触を増加させる。これは、液状生卵に所望の量の燻製風味を注入するのに必要とされる時間を減少させるのに役立ち、それ故により短いまたはより効率的な冷燻製法につながる。

【0090】

いくつかの実施態様において、本明細書に記載の製法に従って冷燻製された液状生卵を、燻製工程後均質化（すなわち混合）し得る。

【0091】

別のある実施態様において、生卵は、液状生卵が卵殻内に包まれている殻付生卵である。

【0092】

一態様において、冷蔵条件下で殻付生卵を冷燻製する工程を含む、卵殻に包まれている燻製生卵の製造方法であって、該条件が、生卵を調理することなく殻内の生卵に燻製風味を付与するのに十分である、製造方法を提供する。

【0093】

一態様において、冷蔵条件下で殻付生卵を煙に曝露させる工程を含む、燻製殻付生卵の製造方法であって、該条件が、生卵を調理することなく殻に包まれている生卵に燻製風味を付与するのに十分である、製造方法を提供する。冷蔵条件はまた、殻付生卵の内容物を凍結するのに不十分である。

【0094】

本明細書に記載の製法のいくつかの実施態様において、殻内の液状生卵を風味付けするために、殻付生卵を、冷蔵条件下で少なくとも1時間、少なくとも5時間および少なくとも10時間より選択される時間煙に曝露させ得る。より長い時間が、煙が卵殻を透過して、殻内に包まれている生卵に風味付けするのに必要とされ得るため、殻付生卵を冷燻製する時間は、殻なし（すなわち液状）生卵と比較して長くなり得る。

【0095】

特定の実施態様において、殻付生卵を、約10℃以下、約7℃以下または約5℃以下の温度にて煙に曝露させる。製法の特定の実施態様において、殻付生卵を、約2℃～10℃または約2℃～5℃の範囲の温度にて煙に曝露させる。

【0096】

殻付生卵を、低温（冷蔵）条件にて、少なくとも1時間、少なくとも5時間または少なくとも10時間からなる群より選択される時間煙に曝露させ得る。いくつかの実施態様において、時間は、約1～72時間、約10～72時間または約12～48時間の範囲であり得る。他の実施態様において、時間は、24時間より短くてもよく（例えば1～24時間）、または約16時間でもよい。

【0097】

当業者は、選択される温度について、燻製時間が所望のレベルの風味強度を達成するように調節され得ることを理解するだろう。例えば、当業者は、特定の温度での燻製時間の増加がより強い燻製風味を生じ得ることを理解するだろう。

【0098】

理論的には、冷燻製法を実施する時間に上限はなくてもよい。しかしながら、実際には、上限は、実際的な考慮事項、例えば冷燻製法の所望の処理能力および所望の風味強度により制限され得る。

【0099】

本明細書に記載の本発明の製法の1つ以上の実施態様において、生卵の冷燻製を、72時間、64時間、48時間、24時間、16時間または12時間を超えない時間実施する。

【0100】

特定の実施態様において、約2℃～約5℃の範囲の温度にて、約1～72時間、約12～48時間、24時間未満（例えば1～24時間）または約16時間からなる群より選択される時間殻付生卵を煙に曝露させることにより、冷燻製殻付生卵を製造し得る。殻付生卵を、燻製装置の冷蔵燻製室において煙に曝露させ得る。

【0101】

本明細書に記載の製法の実施態様により生じる生卵が、燻製工程中に調理されないことが重要である。また、冷蔵条件を用いるとき、本明細書に記載の製法の実施態様により生じる生卵が、冷燻製工程中に凍結されないことも重要である。燻製後の生卵は、それ故に、生卵の調理または凍結を避けるため、燻製工程に供する前に有していた物理的特性を保持する。したがって、燻製生卵は、液状形態のままであり、燻製工程後、生卵の固化または凝固、例えば生の卵黄および／または卵白のあらゆる部分の固化はない。こうして、生卵の組成および物理的特性は、燻製工程によって変化せず、その結果、燻製生卵は、生卵の通常の挙動を保持し、調理または他の食品製造行為において用いられるとき通常の生卵と同様に行う。それ故に、通常の生卵と同様に用いられる能力を燻製生卵が失うことになるため、生卵の固化または凝固を避けることが重要である。

【0102】

本明細書に記載の冷蔵燻製法は、所望の燻製風味を殻付生卵に付与するのに特に適し得る。いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、冷蔵条件下での燻製は、卵殻を通る煙の浸透を向上させ、殻に包まれている生卵を風味付けするのに役立ち得ると考えられる。煙の浸透の向上は、卵殻の孔の開口を促進し、これにより、殻付生卵の冷燻製をより高温にて同じ時間実施するときと比較してより多い煙が殻に浸透し、それ故により強い燻製風味を付与することを可能にする低温（すなわち10℃未満の温度）により補助され得ると考えられる。

【0103】

本明細書に記載の冷蔵条件下での冷燻製は、殻付生卵の保存期間を延長するのに役立ち得ることも見出された。特に、殻付生卵を煙に一定時間曝露させた後、煙（特に木材燻煙）に含まれる粒子が、卵殻に存在する孔を閉じ得るかまたは封鎖し得ると考えられる。これは、煙が少なくとも部分的に殻付卵の表面を覆う被覆を形成し得るため生じ得る。孔の封鎖は、次に卵殻を通る空気の侵入を抑制し得て、これにより卵の自然な劣化現象を遅延させるかまたは抑制する。特に、冷蔵条件下で冷燻製法に供した殻付生卵中の空気袋は、長時間顕著に拡大しないことが観察され、これは、卵殻への空気の侵入が抑制されたことを示す。本明細書に記載されるように冷蔵条件下で冷燻製に供した殻付生卵を、殻に包まれている生卵の質および物理的特性が顕著に劣化することなく、数週間保存し得る。

【0104】

また、卵殻における孔の封鎖は、本明細書に記載の冷蔵燻製法により卵殻に包まれている液状生卵に付与される燻製風味の保持を助け得る。

【0105】

本明細書に記載されるように冷蔵条件下で冷燻製に供した殻付生卵は、冷蔵燻製法に供していない殻付生卵と比較して微生物汚染、特に細菌汚染の減少を示し得ることがさらに見出された。いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、冷蔵条件と煙への殻付生卵の曝露の延長の組合せは、微生物汚染の減少に寄与し得ると考えられる。特に、低温条件は、微生物増殖を抑制するのに役立ち得て、一方煙（特に木材燻煙）に存在する粒子が、卵殻の孔の閉鎖を引き起こし得て、殻付生卵の内部への微生物浸透（例えば細菌浸透）を抑制するのに役立ち得ると考えられる。微生物汚染、特に細菌汚染を抑制する能力は、特に食品安全性の観点から重要な利点である。

【0106】

本明細書に記載のように殻付生卵を煙に冷蔵条件下で曝露させることにより製造される燻製殻付生卵は、サルモネラ汚染の減少、特にサルモネラ・エンテリティディス（Salmonella enteriditis）汚染の減少を示し得る。

【0107】

また、冷蔵条件下での液状生卵の冷燻製はまた、有利には、望ましくない微生物汚染または増殖、特にサルモネラ・エンテリティディスなどの細菌の望ましくない増殖を抑制しながら、生卵に所望の燻製風味を付与するのを可能にし得る。

【0108】

したがって、本明細書に記載の冷蔵燻製法は、関連当局による食品安全規制および基準の順守を確実にしながら、生卵に燻製風味を注入するのを可能にし得る。

【0109】

また、液状生卵について、冷燻製工程を冷蔵条件下で実施するとき、より高い温度と比較して、認識できる燻製風味をより短い時間で生卵に染み込ませ得ると考えられる。したがって、冷蔵条件下で液状生卵を煙に曝露させることにより、30分間ほどの短い時間で認識できる燻製風味を液状生卵に付与することが可能であり得る。より強い燻製風味が望ましい場合、燻製液状生卵を、冷蔵条件下でより長い時間煙に曝露させ得る。

【0110】

いくつかの実施態様において、冷燻製工程の前または後に生卵を低温殺菌し得る。したがって、いくつかの実施態様において、本発明の製法は、生卵を低温殺菌する工程をさらに含み得る。低温殺菌は、望ましくない微生物の増加を抑制することにより、生卵の寿命および鮮度を向上させるのに役立ち得る。したがって、燻製生卵が食品安全性要件を順守することを確実にするのを助け得る。

【0111】

一実施態様において、低温殺菌工程は、生卵を冷燻製した後に行われる。したがって、本発明の製法は、本明細書に記載の製法の実施態様に従って生卵を冷燻製し、冷燻製生卵を低温殺菌する工程を含み得る。

【0112】

別の一実施態様において、低温殺菌工程は、冷燻製工程の前に行われる。このような実施態様において、本発明の製法は、生卵を低温殺菌し、本明細書に記載の製法の実施態様に従って低温殺菌生卵を冷燻製する工程を含み得る。

【0113】

液状形態および殻付形態の両方の生卵を低温殺菌し得る。生卵に適する考えられる低温殺菌法のいずれのタイプも用い得ると解されたい。このような低温殺菌法は、一般的に生卵の物理的特性または有用性を変化させず、冷燻製工程の前後いずれでも用いられ得る。

【0114】

別の一態様において、本発明は、燻製生卵提供する。燻製生卵は、煙で風味付けた生全卵、生卵白、生卵黄またはその混合物を含み得る。燻製風味は、好ましくは木材燻煙である。いくつかの実施態様において、燻製生卵は、混合（すなわち均質化）生全卵を含み得る。別の一態様において、本明細書に記載の実施態様のいずれか1つの製法により製造される燻製生卵を提供する。

【0115】

別の一態様において、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分な条件下で生卵を冷燻製することにより得られる燻製生卵を提供する。冷燻製に適する条件は、本明細書で説明されている。いくつかの実施態様において、適切な冷燻製条件は、約25℃以下、約20℃以下または約15℃以下の温度にて、選択される時間生卵を煙に曝露させることを含む。いくつかの実施態様において、選択される時間は、少なくとも1時間であり得る。いくつかの実施態様において、選択される時間は、最大6時間であり得る。いくつかの実施態様において、選択される時間は、約1～6時間、約1～2時間または約70分間であり得る。

【0116】

いくつかの実施態様において、燻製生卵は、約20℃以下の温度にて少なくとも1時間の時間生卵を冷燻製することにより得られる。一形態において、燻製生卵は、約20℃以下の温度にて、約1～6時間、約1～2時間または約70分間の時間生卵を冷燻製することにより得られる。いくつかの実施態様において、このような条件は、冷燻製液状生卵を製造するのに有用であり得る。

【0117】

別の一態様において、生卵を調理することなく燻製風味を付与するのに十分である冷蔵条件下で生卵を冷燻製することにより得られる燻製生卵を提供する。冷燻製に適する冷蔵条件は、本明細書で説明されている。いくつかの実施態様において、適切な冷燻製条件は、約10℃以下、約7℃以下または約5℃以下の温度にて、選択される時間生卵を煙に曝露させることを含む。冷燻製のために選択される条件は、生卵の凍結、例えば生の卵黄および／または卵白の凍結を引き起こすのに不十分であることが重要である。

【0118】

いくつかの実施態様において、冷蔵条件下で生卵を冷燻製するために選択される時間は、少なくとも30分間、少なくとも1時間、少なくとも5時間または少なくとも10時間であり得る。いくつかの実施態様において、選択される時間は、最大72時間であり得る。いくつかの実施態様において、選択される時間は、約1～72時間、約10～72時間、約12～48時間、約12～24時間または約16時間であり得る。このような時間は、冷燻製工程を約10℃以下の温度にて実施するとき、適し得る。

【0119】

いくつかの実施態様において、燻製生卵は、約2℃～10℃または約2℃～約5℃の範囲の温度にて、少なくとも30分間、少なくとも1時間、少なくとも5時間または少なくとも10時間の時間生卵を冷燻製することにより得られる。一形態において、燻製生卵は、約2℃～約5℃の範囲の温度にて、約1～72時間、約10～72時間、約12～48時間、約12～24時間または約16時間の時間生卵を冷燻製することにより得られる。

【0120】

一形態において、燻製生卵は、約2℃～約5℃の範囲の温度にて約1～24時間の時間生卵を冷燻製することにより得られる。特定の実施態様において、燻製生卵は、約2℃～約5℃の範囲の温度にて約16時間生卵を冷燻製することにより得られる。このような条件は、冷燻製殻付生卵を形成するのに特に適し得る。

【0121】

別の特定の実施態様において、燻製生卵は、約2℃～約5℃の範囲の温度にて約30分間～約2時間の範囲の時間生卵を冷燻製することにより得られる。このような条件は、冷燻製液状（殻なし）生卵を形成するのに特に適し得る。

【0122】

本明細書に記載の燻製生卵は、軽い燻製風味から強い燻製風味に及ぶ燻製風味を有し得て、これは、パラメーター、例えば冷燻製時間および冷燻製工程中に生卵に曝露させる煙の量を調節することにより達成され得る。

【0123】

燻製生卵は、従来の生の未調理卵と同様に用いられ得て、様々な異なる食品において組み込まれ、燻製風味を食品に付与し得る。例えば、燻製生卵は、キッシュ、パイ、スクランブルエッグ、目玉焼き、パスタ、フリッタータ、タルト、スフレ、ロールケーキ、アイスクリーム、ジェラート、パブロバ、マカロンならびにマヨネーズとアイオリを含むソースを含むがこれらに限定されない食品の製造において用いられ得る。

【0124】

生卵の物理的特性、例えば生卵の通常の質感および構造は、本明細書に記載の卵の風味付け方法に影響されないため、燻製風味の生卵は、通常の生卵と同様に用いられ得る。したがって、生卵の風味は変化する、すなわち燻製風味を有するが、従来の生卵の通常の結合特性、かき混ぜ特性、泡立ち特性など保持する。したがって、コックおよびシェフは、任意の食品製造過程において、通常の生卵と同様に燻製生卵を用い得る。

【0125】

別の一態様において、包装に封入された燻製生卵を含む包装製品を提供する。燻製生卵を、本明細書に記載の卵の風味付け方法の実施態様により製造する。

【0126】

生卵がその殻に包まれている場合、包装に入れられて包装製品を形成する前に、燻製生卵を殻から取り除き得る。

【0127】

燻製生卵を、包装製品を形成するのに適する任意の包装に封入し得る。例えば、包装は、ホイル包装またはクライオヴァック包装であり得る。

【0128】

いくつかの実施態様において、新鮮な製品として消費者が使用するために、燻製殻付生卵を卵ケースなどに包装し得る。

【0129】

適切な包装は、室温または室温未満での燻製生卵の保存を容易にし得る。いくつかの実施態様において、包装は、約4℃の温度での燻製生卵の保存を容易にし得る。

【0130】

以下実施例を参照して本発明をさらに説明する。しかしながら、実施例は、本発明の実例として提供され、本発明の範囲を限定するものではないことを理解されたい。

【実施例】

【0131】

液状生卵の冷燻製
所望の数の生卵を割り、殻から卵の内容物を取り出し、内容物をトレーに載せる。全卵（分離していない卵白および卵黄）を燻製する場合、所望の量の未割全卵をトレーに載せる。卵白または卵黄のみを燻製する場合、まず卵白および卵黄を互いに分離し、その後所望の量の卵白または卵黄をトレーに載せ得る。その後、生卵を含むトレーを、燻製装置の燻製室に入れ、下記に示す条件に従って燻製室で冷燻製する。

【0132】

実施例1～7：液状全卵の冷燻製
各実施例において、Rational AGのRational（登録商標）Combiスチーマーを用いて、燻製液状生全卵（殻なし）を製造した。Rational（登録商標）Combiスチーマーは、燻製用附属品を備える。必要に応じて、Combiスチーマーを、生卵を燻製のために導入する前に、選択した温度に予熱した。Combiスチーマーおよび燻製用附属品を、Rational（登録商標）が提供する説明書に従って準備し、生卵をCombiスチーマーに入れる前に、煙をCombiスチーマー内部へ導入した。

【0133】

燻製する一定質量の生全卵（液状、未混合）を含むトレーをロールイン・トロリー・ラックに入れ、その後ラックを、煙で満たされたRational（登録商標）Combiスチームオーブンに入れ、選択した時間煙に曝露させた。各生全卵の質量は、約50 gであった。

【0134】

【表1】

【0135】

実施例8～14：卵黄の冷燻製
各実施例において、所望の量の木材チップを含む、燻製器が付属したRational AGのRational（登録商標）Combiスチーマーを用いて、燻製生卵黄を製造した。上記実施例1～7に記載した基本手順に従って、冷燻製工程を準備した。

【0136】

生卵黄（殻なし）を用い、各生卵黄の質量は、約18 gであった。

【0137】

【表2】

【0138】

実施例15～21：卵白の冷燻製
各実施例において、所望の量の木材チップを含む、燻製器が付属したRational AGのRational（登録商標）Combiスチーマーを用いて、燻製生卵白を製造した。上記実施例1～7に記載した基本手順に従って、冷燻製工程を準備した。

【0139】

生卵白（殻なし）を用い、各生卵白の質量は、約33 gであった。

【0140】

【表3】

【0141】

実施例22：液状全卵の冷燻製
所望の量の木材チップを含む、Bradley（商標）燻製器を用いて、燻製液状生全卵を製造した。燻製器の燃焼室を、長さ約135 cmの管により燻製室から分離し、燻製室に到達する前に発生させた煙を冷却することを可能にした。

【0142】

生全卵（殻なし）を用い、各生全卵の質量は、約50 gであった。

【0143】

【表4】

【0144】

比較例1～3：
各比較例（CE）において、所望の量の木材チップを含む、燻製器が付属したRational AGのRational（登録商標）Combiスチーマーを用いて、燻製生卵を製造した。上記実施例1～7に記載した基本手順に従って、燻製工程を準備した。

【0145】

下記燻製条件は、生卵のいくらかの固化を生じるため、適切でないことが見出された。

【0146】

【表5】

【0147】

実施例23：殻付生卵の冷蔵条件下での冷燻製
所望の数の殻付生卵（120個の卵）を、採取して数時間以内に洗浄し、グレード分けした。洗浄したグレード1の殻付生卵を、卵を保持するプラスチックトレー（4トレー、各々30個の卵）に載せた。その後、殻付生卵を有するプラスチックトレーを台車に載せた。その後、台車を、冷蔵燻製室として機能するのに適する温度制御された冷蔵ユニットに運び込んだ。冷蔵室は、22,016個の殻付生卵（1台当たり5504個の殻付卵を保持する4台の台車）を収容できる。殻付生卵を該室に入れると、該室のドアを閉じ、密閉した。

【0148】

冷蔵室を、木材燻煙を発生させる燃焼室に接続する。所望の量の木材チップを燃焼室に入れ、燃焼するように火を付けた。木材チップの燃焼から発生した煙は、ポンプにより一定長さのホースを通して冷蔵燻製室に運ばれた。

【0149】

その後、冷蔵燻製室において殻付生卵を含むトレーを、下記に示す条件に従って木材燻煙に曝露させた。

【0150】

【表6】

【0151】

数個の燻製殻付生卵を周囲環境条件（約21℃の室温）にて8週間保存することにより、実施例23に従って製造した冷燻製殻付生卵の保存期間を評価した。8週間の保存期間経過後、燻製殻付生卵の空気袋は拡大していないことが監察され、これは、生卵の鮮度が維持されていることを示している。また、燻製殻付生卵を割った後、殻に包まれている生全卵は、貯蔵していない通常の新鮮な生卵と外観が同様であることが観察された。例えば、燻製殻付生卵からのアルブミン（卵白）は、外観が比較的硬く、粘稠度が低いことが観察され、これは、別の状況では卵白中のタンパク質が分解または劣化した古い殻付卵において見られるはずである。さらに、燻製殻付卵の殻から抜き出した生全卵を、通常の生卵と同様に食品に組み込み、食品に快い香りの燻製風味を付与することができた。

【0152】

実施例23に従って製造した冷燻製殻付生卵をまた、8週間の保存期間中に細菌汚染について試験した。冷燻製法で処理していない比較用殻付生卵もまた試験した。試験は、オーストラリアのSymbio Laboratories Pty Ltdにより実施した。結果を表1および2に示す。燻製殻付生卵への細菌の浸透は、保存期間にわたり抑制されたことを結果は示す。

【0153】

【表7】

【0154】

【表8】

【0155】

実施例24～30：殻付生卵の冷蔵条件下で様々な時間の冷燻製
洗浄し、グレード分けした殻付生卵をプラスチックトレーに載せ、その後台車に載せた。台車を、冷蔵燻製室として機能するのに適する温度制御された冷蔵ユニットに運び込んだ。殻付生卵を導入する前に、燻製室は、2～5℃の温度であった。殻付生卵を該室に入れると、該室のドアを閉じ、密閉した。

【0156】

冷蔵室を、木材燻煙を発生させる燃焼室に接続する。一定量の木材チップ（200 g）を燃焼室に入れ、燃焼するように火を付けた。木材チップの燃焼から発生した煙は、ポンプにより一定長さのホースを通して冷蔵燻製室に運ばれた。

【0157】

その後、冷蔵燻製室において殻付生卵を木材燻煙に曝露させた。種々の時間経過後、いくつかの殻付生卵を燻製室から取り出した。その後、燻製殻付生卵を割り、殻の内容物を抜き出した。その後、燻製殻なし生卵を、通常の生卵と比較して、外観について評価した。殻から取り出した後の燻製生卵もまた、いくらかの燻製臭を検出可能であるかを決定するため評価した。その後、燻製生卵を電子レンジにかけ、卵を調理し、調理した卵の燻製風味を評価した。

【0158】

結果を以下に示す：

【表9】

【0159】

上記実施例の各々において、燻製殻付卵を割ったときに卵殻の内表面で監察された褐色染色より明らかなように、煙は卵殻に浸透することができた。また、上記実施例の各々において、卵殻の外表面は、褐色被覆で少なくとも部分的に覆われた。

【0160】

燻製殻付生卵を割った後、得られた燻製生卵が、最大40時間煙に曝露させた後でさえ、通常の生卵の構造および組織を保持することが監察された。唯一の明白な変化は、生卵の色の変化であり、卵白は、黄色味を帯び、生卵をより長い時間煙に曝露させると、黄色がかった色がより明白になった。透明な卵白が帯びる黄色がかった色は、煙が生卵に達していることを示しており、魅力を無くすものではなかった。燻製生卵を、通常の生卵と同様に調理し燻製風味の調理卵製品を製造することができた。

【0161】

実施例31：殻付生卵の冷蔵条件下での冷燻製
所望の数の殻付生卵（3600個の卵）を、採取して数時間以内に洗浄し、グレード分けした。洗浄したグレード1の殻付生卵を、卵を保持するプラスチックトレーに載せた。その後、殻付生卵を有するプラスチックトレーを台車に載せた。その後、台車を、冷蔵燻製室として機能するのに適する温度制御された冷蔵ユニットに運び込んだ。冷蔵室は、22,016個の殻付生卵（1台当たり5504個の殻付卵を保持する4台の台車）を収容できる。殻付生卵を該室に入れると、該室のドアを閉じ、密閉した。

【0162】

冷蔵室を、木材燻煙を発生させる燃焼室に接続する。所望の量の木材チップを燃焼室に入れ、燃焼するように火を付けた。木材チップの燃焼から発生した煙は、ポンプにより一定長さのホースを通して冷蔵燻製室に運ばれた。

【0163】

その後、冷蔵燻製室において殻付生卵を含むトレーを、下記に示す条件に従って木材燻煙に曝露させた。

【0164】

【表10】

【0165】

実施例32：液状生卵の冷蔵条件下での冷燻製
一定容量の液状生卵（4 L）をトレーに入れ、その後冷蔵室へ入れた。該室のドアを閉じ、密閉した。

【0166】

冷蔵室を、木材燻煙を発生させる燃焼室に接続する。所望の量の木材チップを燃焼室に入れ、燃焼するように火を付けた。木材チップの燃焼から発生した煙は、一定長さのホースを通して冷蔵燻製室に運ばれた。

【0167】

冷蔵燻製室において液状生卵を、下記に示す条件に従って木材燻煙に曝露させた。温度が2～5℃であるとき、快い香りの燻製風味を達成するのにより短い時間を必要とすることが見出された。

【0168】

【表11】

【0169】

実施例33：殻付生卵の周囲温度での燻製
洗浄し、グレード分けした殻付生卵をプラスチックトレーに載せ、その後台車に載せた。台車を、周囲の室温（約15～20℃）である燻製室に運び込んだ。その後、該室のドアを閉じ、密閉した。燻製室の温度を、燻製過程中に温度計で定期的にモニターした。

【0170】

一定量の木材チップ（200g）を燃焼室に入れ、燃焼するように火を付けた。木材チップの燃焼から発生した煙は、ポンプにより一定長さのホースを通して燻製室に運ばれた。

【0171】

燻製室において殻付生卵を木材燻煙に曝露させた。84時間経過後、殻付生卵を燻製室から取り出し、目視検査した。長時間煙に曝露させた後でさえ、殻の外表面は、褐色被覆で染色されず、または覆われないことが見出された。

【0172】

その後、燻製殻付生卵を割り、生卵内容物を評価した。燻製生卵（殻なし）の外観に変化がなく、認識できる燻製臭がないことが見出された。その後、卵を茹でることにより燻製生卵を調理した。ポーチドエッグは、極めて軽い燻製風味を有した。

【0173】

様々な他の改良および／または変更が、本明細書に概説した本明細書の精神から逸脱することなくなされ得ることを理解されたい。