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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-05-17
(45)【発行日】2022-05-25
(54)【発明の名称】粒状食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20220518BHJP
A23L 29/256 20160101ALI20220518BHJP
A23L 29/281 20160101ALI20220518BHJP
A23L 21/15 20160101ALI20220518BHJP
C12J 1/00 20060101ALI20220518BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 D
A23L29/256
A23L29/281
A23L21/15
C12J1/00 Z
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2021013620
(22)【出願日】2021-01-29
【審査請求日】2021-01-29
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月９日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社札幌営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社仙台営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月９日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社仙台営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社東京営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社名古屋営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社大阪営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社広島営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月９日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社福岡営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社白鳥工場に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年７月７日（配達希望日 令和２年７月８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社三河工場に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年８月２１日（配達希望日 令和２年８月２４日）、光和デリカ株式会社が、株式会社桑宗に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年９月２４日（配達希望日 令和２年９月２５日）、光和デリカ株式会社が、株式会社ナガキュウ長野営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年８月２７日（配達希望日 令和２年８月２８日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社大阪営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年９月３日（配達希望日 令和２年９月５日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社札幌営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」及び「バルサミコドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年１０月１６日（配達希望日 令和２年１０月１９日）、光和デリカ株式会社が、天狗缶詰株式会社名古屋営業所に、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「ゆずドロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年１１月２０日、光和デリカ株式会社が、マルハニチロ株式会社東京開発センターにて、営業活動のため、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「レモンロップス」を公開した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和２年１２月１８日（配達希望日 令和２年１２月２１日）、光和デリカ株式会社が、マルハニチロ株式会社東京開発センターに、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「レモンロップス」を発送した。
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用 令和３年１月２２日（配達希望日 令和３年１月２５日）、光和デリカ株式会社が、マルハニチロ株式会社東京開発センターに、石田陽子及び塩谷健仁が発明した製造方法で製造された粒状食品である「レモンロップス」を発送した。
(73)【特許権者】
【識別番号】500458974
【氏名又は名称】光和デリカ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000578
【氏名又は名称】名古屋国際特許業務法人
(72)【発明者】
【氏名】石田 陽子
(72)【発明者】
【氏名】塩谷 健仁
【審査官】戸来 幸男
(56)【参考文献】
【文献】特開昭５８－２０５４６３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０６－２３９３７０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６０－０２７３４７（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ ５／００－５／４９
Ａ２３Ｌ ２９／００－２９／３０
ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／
ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
Ｇｏｏｇｌｅ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
内包部と、前記内包部を覆う、アルギン酸カルシウムを含む被膜と、を有する粒状食品の製造方法であって、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む前記被膜を有する粒体を形成する工程を有し、
前記造粒液のｐＨが１．５以上３．７以下であり、
前記造粒液が果汁又は酢を含む、粒状食品の製造方法。
【請求項2】
前記造粒液中のナトリウムの含有量が２質量％以下である、請求項１に記載の粒状食品の製造方法。
【請求項3】
前記被膜がゼラチンを含む、請求項１又は請求項２に記載の粒状食品の製造方法。
【請求項4】
前記粒体を形成する工程の後に、果汁及び酢以外の調味成分を含む調味液に前記粒体を浸漬する工程を有する、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の粒状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、粒状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
アルギン酸カルシウムを含む皮膜の内部に、調味成分を封じ込めた粒状食品がある。その代表的なものとしては、天然のイクラを模した人工イクラ等が挙げられる。
粒状食品の製造方法としては、例えば、特許文献１に記載されているように、塩化カルシウムを含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下することにより、アルギン酸カルシウム被膜を有する粒体を形成した後、粒体を調味液に浸漬する方法がある。
粒状食品の製造方法としては、例えば、特許文献１に記載されているように、塩化カルシウムを含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下することにより、アルギン酸カルシウム被膜を有する粒体を形成した後、粒体を調味液に浸漬する方法がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２００４－２１５５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明者らは、粒状食品の内部に封じ込める調味成分として、果汁又は酢を検討した。その結果、果汁又は酢を含む調味液を粒体に浸漬しても、得られた粒状食品を口に含んだ時に、果汁又は酢が有する風味を感じにくい場合があることが判明した。
【0005】
一方、あらかじめ、果汁又は酢を造粒液に入れてしまうと、得られた粒体がつぶれやすい場合があることが判明した。
本開示の一局面は、つぶれにくい粒体を形成することができるとともに、果汁又は酢が有する風味が感じられる粒状食品の製造方法を提供する。
本開示の一局面は、つぶれにくい粒体を形成することができるとともに、果汁又は酢が有する風味が感じられる粒状食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本開示の一態様は、内包部と、内包部を覆う、アルギン酸カルシウムを含む被膜と、を有する粒状食品の製造方法であって、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程を有する。造粒液のｐＨが１．５以上５．５以下である。造粒液が果汁又は酢を含む。
【発明の効果】
【0007】
本開示の一態様によれば、つぶれにくい粒体を形成することができるとともに、果汁又は酢が有する独特の風味が感じられる粒状食品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本開示の一態様の製造方法は、内包部と、内包部を覆う、アルギン酸カルシウムを含む被膜と、を有する粒状食品の製造方法であって、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程を有する。そして、造粒液のｐＨが１．５以上５．５以下であり、造粒液が果汁又は酢を含む。
【0009】
本発明者らの検討によれば、人工イクラを製造する場合には、粒体を形成した後に粒体を調味液に浸漬することにより、粒体の内部に調味液を浸透させることが好ましい。人工イクラでは、とろりとした口溶け感を得るために、調味液に比較的分子量が大きい糖類、例えば４糖以上のオリゴ糖等が併せて添加される。しかし、これらを含む溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下すると、粘稠性の制御が難しいためか、安定した形状の粒体が形成できにくくなってしまうためである。
【0010】
そして、人工イクラでは、調味成分、例えば、食塩等の塩分、グルタミン酸ナトリウム等の旨味成分等が、粒体の内部に浸透しやすい性質を有する。そのため、調味液を粒体の内部に後から浸透させても、これらの調味成分が粒体の内部に十分に浸透することから、風味が損なわれにくい。
【0011】
これに対し、本発明者らの検討によれば、果汁又は酢を含む調味液に粒体を浸漬させた場合に、果汁及び酢の風味をもたらす成分が粒体の内部に浸透しにくいためか、果汁又は酢が有する独特の風味が感じられにくいことが判明した。すなわち、果汁又は酢を含む内包部を有する粒状食品を製造するには、あらかじめ、粒体を形成するための造粒液に果汁又は酢を添加することが重要である。
【0012】
一方で、果汁又は酢を造粒液に添加した場合には、得られた粒体がつぶれやすい場合があった。本発明者の詳細な検討の結果、つぶれにくい粒体を形成するためには、ｐＨを１．５以上５．５以下の範囲に調整することが重要であることが判明した。
【0013】
以下、本開示の一態様の粒状食品の製造方法について詳細に説明する。
粒状食品の製造方法は、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程（以下、「造粒工程」ともいう。）を有する。
粒状食品の製造方法は、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程（以下、「造粒工程」ともいう。）を有する。
【0014】
造粒液は、塩化カルシウム等の水溶性カルシウム塩と、水と、果汁又は酢と、を含む。
造粒液中の塩化カルシウムの含有量は、例えば、０．１％以上５．０％以下が好ましく、０．５％以上３．０％以下がより好ましい。なお、ここでいう、「％」は、「質量％」を意味する。以下同様である。
造粒液中の塩化カルシウムの含有量は、例えば、０．１％以上５．０％以下が好ましく、０．５％以上３．０％以下がより好ましい。なお、ここでいう、「％」は、「質量％」を意味する。以下同様である。
【0015】
果汁としては、酸味のある果汁が好ましい。果汁としては、例えば、パイナップル果汁、リンゴ果汁、グレープ果汁、オレンジ果汁、モモ果汁、グレープフルーツ果汁、柚子果汁、レモン果汁等が挙げられる。
【0016】
酢としては、例えば、醸造酢、合成酢等が挙げられる。醸造酢としては、例えば、米酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢（白ワインビネガー、バルサミコ酢等を含む）等の果実酢等が挙げられる。
【0017】
造粒液中の果汁又は酢の含有量は、５０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましい。
造粒液は、比重を調整するために糖類を含んでもよい。造粒液の比重を調整することにより、造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に沈下させることができる。糖類としては、例えば、グルコース等の単糖類、ショ糖等の二糖類、プルラン等の多糖類等が挙げられる。造粒液中の糖類の含有量は、例えば、０．１％以上１０％以下が好ましく、３．０％以上７．０％以下がより好ましい。また、糖度を表すＢｒｉｘ値は、例えば、１以上３０以下が好ましく、１以上１０以下がより好ましい。なお、Ｂｒｉｘ値は、糖用屈折計を用いて常温で測定された造粒液の屈折率を、温度補正表を用いて、２０℃における純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。
造粒液は、比重を調整するために糖類を含んでもよい。造粒液の比重を調整することにより、造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に沈下させることができる。糖類としては、例えば、グルコース等の単糖類、ショ糖等の二糖類、プルラン等の多糖類等が挙げられる。造粒液中の糖類の含有量は、例えば、０．１％以上１０％以下が好ましく、３．０％以上７．０％以下がより好ましい。また、糖度を表すＢｒｉｘ値は、例えば、１以上３０以下が好ましく、１以上１０以下がより好ましい。なお、Ｂｒｉｘ値は、糖用屈折計を用いて常温で測定された造粒液の屈折率を、温度補正表を用いて、２０℃における純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。
【0018】
造粒液は、粘性を調整するために増粘剤を含んでもよい。増粘剤としては、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、澱粉、化工澱粉、湿熱処理澱粉、ゼラチン等が挙げられる。造粒液中の増粘剤の含有量は、例えば、０．１％以上１０％以下が好ましく、０．３％以上５．０％以下がより好ましい。
【0019】
造粒液は、泡立ちを抑制するために消泡剤を含んでもよい。消泡剤としては、例えば、シリコーン等が挙げられる。造粒液中の消泡剤の含有量は、例えば、０．０００１％以上０．００１％以下が好ましい。
【0020】
造粒液は、これらの成分の溶解性を向上するために油性成分を含んでもよい。油性成分としては、例えば、大豆油、サラダ油等が挙げられる。なお、造粒液が油性成分を含む場合は、撹拌することにより乳化状にすることが好ましい。
【0021】
造粒液は、調味成分として食塩等を含んでもよい。造粒液中のナトリウムの含有量は、８％以下が好ましく、２％以下がより好ましく、０．１％以下が更に好ましい。造粒液中のナトリウムの含有量が多すぎると、アルギン酸カルシウムを含む皮膜が弱くなる可能性があるためである。ナトリウムの含有量は、原子吸光光度法により測定した値である。
【0022】
造粒液のｐＨは、１．５以上５．５以下である。造粒液のｐＨがこの範囲であると、つぶれにくい粒体を形成することができる。造粒液のｐＨは、１．６以上３．７以下がより好ましい。造粒液のｐＨは、常温（例えば、２５℃）で、ガラス電極のｐＨメータを用いて測定した値である。
【0023】
アルギン酸ナトリウム水溶液は、アルギン酸ナトリウムと、水と、を含む。アルギン酸ナトリウム水溶液中のアルギン酸ナトリウムの含有量は、例えば、０．１％以上５．０％以下が好ましく、０．５％以上３．０％以下がより好ましい。
アルギン酸ナトリウム水溶液は、ゼラチンを含むことが好ましい。ゼラチンを含むことにより、アルギン酸カルシウムを含む皮膜が強化され、粒体がよりつぶれにくくなる。アルギン酸ナトリウム水溶液中のゼラチンの含有量は、例えば、０．０１％以上２．０％以下が好ましく、０．０５％以上１．０％以下がより好ましい。
アルギン酸ナトリウム水溶液は、ゼラチンを含むことが好ましい。ゼラチンを含むことにより、アルギン酸カルシウムを含む皮膜が強化され、粒体がよりつぶれにくくなる。アルギン酸ナトリウム水溶液中のゼラチンの含有量は、例えば、０．０１％以上２．０％以下が好ましく、０．０５％以上１．０％以下がより好ましい。
【0024】
粒状食品の製造方法は、上述の造粒工程の後、粒体を調味液に浸漬する工程（以下、「浸漬工程」ともいう。）を有してもよい。
調味液には、粒体を調味するための調味成分が含まれる。ここでいう調味成分は、造粒液に含まれる果汁及び酢以外の調味成分である。調味成分としては、例えば、食塩等の塩分、砂糖等の糖類、酸味料、香辛料等が挙げられる。また、調味液は、カロチノイド色素、カラメル色素、ベニコウジ色素等の着色料等を含んでもよい。
調味液には、粒体を調味するための調味成分が含まれる。ここでいう調味成分は、造粒液に含まれる果汁及び酢以外の調味成分である。調味成分としては、例えば、食塩等の塩分、砂糖等の糖類、酸味料、香辛料等が挙げられる。また、調味液は、カロチノイド色素、カラメル色素、ベニコウジ色素等の着色料等を含んでもよい。
【0025】
造粒工程と、粒体の調味液への浸漬工程とを切り分けることにより、粒体に含有させる果汁又は酢の種類、含有量、求める味等に応じて、調味成分の種類、量等を自在に調節できる。調味成分をあらかじめ造粒液に入れることにより粒体の形成と併せて粒体を調味する場合、調味成分の種類、含有量等を変更することにより粒体の形成条件が大幅に変わる可能性があり、粒体の形成制御が複雑になる。よって、粒体の形成条件を気にせずに、調味成分の種類、量等を自在に調節できるように、粒体の形成後に、粒体の内部に調味成分を浸透させることが好ましい。
【0026】
粒体と、粒体を浸漬する調味液との割合は、９：１～５：５が好ましく、８：２～６：４がより好ましい。この割合の範囲内であると、粒体を均一に調味液中に分散させることができる。
浸漬工程は、加熱しながら行うことが好ましい。加熱することにより、短時間で調味成分を浸透させることができる。また、同時に加熱殺菌することもできる。加熱温度は、例えば、４０℃以上９０℃以下が好ましい。加熱殺菌を同時にする場合は、加熱温度は７０℃以上９０℃以下が好ましい。
浸漬工程は、加熱しながら行うことが好ましい。加熱することにより、短時間で調味成分を浸透させることができる。また、同時に加熱殺菌することもできる。加熱温度は、例えば、４０℃以上９０℃以下が好ましい。加熱殺菌を同時にする場合は、加熱温度は７０℃以上９０℃以下が好ましい。
【0027】
浸漬時間は、特に限定されないが、例えば、１５分～１時間程度が好ましい。
粒状食品の製造方法は、上述の造粒工程の後又は浸漬工程の後、並びに両方の工程の後に、粒体を洗浄する工程を有してもよい。粒体は、水又は湯によって洗浄することができる。
粒状食品の製造方法は、上述の造粒工程の後又は浸漬工程の後、並びに両方の工程の後に、粒体を洗浄する工程を有してもよい。粒体は、水又は湯によって洗浄することができる。
【実施例】
【0028】
以下に、本開示の一態様について実施例を挙げて説明するが、本開示は以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
＜粒体の製造＞
上白糖５．０％、塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、プルラン（「プルラン ＰＦ－２０」、株式会社林原製）１．５％、清水２．０％、パイナップル果汁（「セブンプレミアム 果汁１００％ パイナップル」、株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製）８９．３％を混合し、造粒液を調製した。造粒液のｐＨは３．３５であった。ｐＨの測定には、ガラス電極のｐＨメータ（株式会社堀場製作所製、「Ｄ－５１」）を使用した。以下、ｐＨの測定方法は同様である。
（実施例１）
＜粒体の製造＞
上白糖５．０％、塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、プルラン（「プルラン ＰＦ－２０」、株式会社林原製）１．５％、清水２．０％、パイナップル果汁（「セブンプレミアム 果汁１００％ パイナップル」、株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製）８９．３％を混合し、造粒液を調製した。造粒液のｐＨは３．３５であった。ｐＨの測定には、ガラス電極のｐＨメータ（株式会社堀場製作所製、「Ｄ－５１」）を使用した。以下、ｐＨの測定方法は同様である。
【0029】
また、アルギン酸ナトリウム１．０％、ゼラチン（「ゼラチン ＡＰ２００」、株式会社ニッピ製）０．１５％、清水９８．８５％を混合し、アルギン酸ナトリウム水溶液を調製した。
【0030】
造粒液を内径５ｍｍのノズルを通して直径約６ｍｍの水滴とし、毎分１００個の速さでアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下した。そのままアルギン酸ナトリウム水溶液中で３分間撹拌することにより、粒体を形成した。得られた粒体をアルギン酸ナトリウム水溶液から取り出し、流水で洗浄した。
【0031】
また、上白糖３０．０％、清水７０．０％を混合し、調味液を調製した。
得られた粒体と、調味液とを、質量比で７：３の割合でパウチに充填した後、パウチを密封した。加熱殺菌機を用いて、温度８５℃、時間３０分、圧力０．０５ＭＰａの条件でパウチを加熱殺菌した。
得られた粒体と、調味液とを、質量比で７：３の割合でパウチに充填した後、パウチを密封した。加熱殺菌機を用いて、温度８５℃、時間３０分、圧力０．０５ＭＰａの条件でパウチを加熱殺菌した。
【0032】
＜粒体のつぶれ具合の評価＞
加熱殺菌前（すなわち、造粒後）及び加熱殺菌後の粒体をそれぞれメスシリンダーに１００ｍＬの目盛りまで入れた後、メスシリンダーの下部にある粒体のつぶれ具合を目視で確認し、以下の基準で評価した。評価結果を表１に示す。
加熱殺菌前（すなわち、造粒後）及び加熱殺菌後の粒体をそれぞれメスシリンダーに１００ｍＬの目盛りまで入れた後、メスシリンダーの下部にある粒体のつぶれ具合を目視で確認し、以下の基準で評価した。評価結果を表１に示す。
【0033】
〇：粒体がつぶれていない。
△：一部の粒体がつぶれている。又は、粒体はつぶれていないが、粒体が柔らかいため取り扱いにやや注意を払う必要がある。
×：粒体が形成できない。
△：一部の粒体がつぶれている。又は、粒体はつぶれていないが、粒体が柔らかいため取り扱いにやや注意を払う必要がある。
×：粒体が形成できない。
【0034】
＜粒体の硬さの評価＞
専門の評価者が加熱殺菌後の粒体を口の中に含み、粒体の硬さを評価した。評価結果を表１に示す。
専門の評価者が加熱殺菌後の粒体を口の中に含み、粒体の硬さを評価した。評価結果を表１に示す。
【0035】
〇：皮膜が硬くはじける食感である。
△：皮膜が柔らかく舌で押せばつぶれる硬さである。
×：口に含むと溶けるように崩れる。
△：皮膜が柔らかく舌で押せばつぶれる硬さである。
×：口に含むと溶けるように崩れる。
【0036】
＜粒体の風味の評価＞
専門の評価者が加熱殺菌後の粒体を口の中に含み、果汁又は酢の風味が感じられるか評価した。評価結果を表１に示す。
専門の評価者が加熱殺菌後の粒体を口の中に含み、果汁又は酢の風味が感じられるか評価した。評価結果を表１に示す。
【0037】
〇：果汁又は酢の風味が感じられる。
×：果汁又は酢の風味があまり感じられない。
（実施例２）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、リンゴ果汁（「フルーツフェスタ アップル」、スジャータめいらく株式会社製）９８．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様にして粒体を製造し評価した。
×：果汁又は酢の風味があまり感じられない。
（実施例２）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、リンゴ果汁（「フルーツフェスタ アップル」、スジャータめいらく株式会社製）９８．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様にして粒体を製造し評価した。
【0038】
（実施例３）
果汁をグレープ果汁（「フルーツフェスタ グレープ」、スジャータめいらく株式会社製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
果汁をグレープ果汁（「フルーツフェスタ グレープ」、スジャータめいらく株式会社製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0039】
（実施例４）
果汁をオレンジ果汁（「フルーツフェスタ オレンジ」、スジャータめいらく株式会社製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
果汁をオレンジ果汁（「フルーツフェスタ オレンジ」、スジャータめいらく株式会社製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0040】
（実施例５）
果汁を柚子果汁（「柚子果汁」、株式会社いのすや製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
果汁を柚子果汁（「柚子果汁」、株式会社いのすや製）に変えたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0041】
（実施例６）
果汁の代わりにリンゴ酢（「リンゴ酢」、株式会社Ｍｉｚｋａｎ製）を用いたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
果汁の代わりにリンゴ酢（「リンゴ酢」、株式会社Ｍｉｚｋａｎ製）を用いたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0042】
（実施例７）
果汁の代わりに白ワインビネガー（「芳醇白ワインビネガー」、キユーピー醸造株式会社製）を用いたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
果汁の代わりに白ワインビネガー（「芳醇白ワインビネガー」、キユーピー醸造株式会社製）を用いたこと以外は実施例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0043】
（実施例８）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、レモン果汁（「凍結レモン濃縮果汁」、アヲハタ株式会社製）９．８％、清水８８．２％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様にして粒体を製造し評価した。なお、実施例８については、加熱殺菌後のつぶれ具合の評価を行っていない。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、レモン果汁（「凍結レモン濃縮果汁」、アヲハタ株式会社製）９．８％、清水８８．２％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様にして粒体を製造し評価した。なお、実施例８については、加熱殺菌後のつぶれ具合の評価を行っていない。
【0044】
（実施例９）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁４．９％、清水９３．１％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁４．９％、清水９３．１％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
【0045】
（実施例１０）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸１．７％、清水９４．３％を混合し、造粒液を調製した。造粒液のナトリウム含有量は０．０２であった。なお、ナトリウム含有量は、原子吸光光度法により測定した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸１．７％、清水９４．３％を混合し、造粒液を調製した。造粒液のナトリウム含有量は０．０２であった。なお、ナトリウム含有量は、原子吸光光度法により測定した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
【0046】
（実施例１１）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸４．２％、清水９１．８％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸４．２％、清水９１．８％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
【0047】
（実施例１２）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸８．５％、清水８７．５％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸８．５％、清水８７．５％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例８と同様にして粒体を製造し評価した。
【0048】
（比較例１）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸１４．９％、清水８１．１％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様に粒体を製造した。なお、比較例１においては、粒体が形成できなかったため、その後の評価を行っていない。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、クエン酸１４．９％、清水８１．１％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１と同様に粒体を製造した。なお、比較例１においては、粒体が形成できなかったため、その後の評価を行っていない。
【0049】
（比較例２）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、清水９８．０％を混合し、造粒液を調製した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、清水９８．０％を混合し、造粒液を調製した。
【0050】
また、アルギン酸ナトリウム１．０％、ゼラチン（「ゼラチン ＡＰ２００」、株式会社ニッピ製）０．１５％、清水９８．８５％を混合し、アルギン酸ナトリウム水溶液を調製した。
【0051】
造粒液を内径５ｍｍのノズルを通して直径約６ｍｍの水滴とし、毎分１００個の速さでアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下した。そのままアルギン酸ナトリウム水溶液中で３分間撹拌することにより、粒体を形成した。得られた粒体をアルギン酸ナトリウム水溶液から取り出し、流水で洗浄した。
【0052】
また、上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁０．０４％、清水６９．９６％を混合し、調味液を調製した。調味液のＢｒｉｘ値は、２９．４であった。Ｂｒｉｘ値は、手持屈折計（アズワン株式会社製、「ＩＮ－２Ｅ」又は「ＭＡＳＴＥＲ－Ａ１Ｔ」）により測定した測定値を、手持屈折計に添付の温度補正表を用いて補正することにより算出した。以下、Ｂｒｉｘ値の測定方法は同様である。
得られた粒体と、調味液とを、質量比で７：３の割合でパウチに充填した後、パウチを密封した。加熱殺菌機を用いて、温度８５℃、時間３０分、圧力０．０５ＭＰａの条件でパウチを加熱殺菌した。
その後、得られた加熱殺菌後の粒体について、実施例１における「粒体の硬さの評価」及び「風味粒体の風味の評価」と同様に評価した。評価結果を表２に示す。
得られた粒体と、調味液とを、質量比で７：３の割合でパウチに充填した後、パウチを密封した。加熱殺菌機を用いて、温度８５℃、時間３０分、圧力０．０５ＭＰａの条件でパウチを加熱殺菌した。
その後、得られた加熱殺菌後の粒体について、実施例１における「粒体の硬さの評価」及び「風味粒体の風味の評価」と同様に評価した。評価結果を表２に示す。
【0053】
（比較例３）
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁０．１％、清水６９．９％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁０．１％、清水６９．９％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0054】
（比較例４）
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁０．４％、清水６９．６％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁０．４％、清水６９．６％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0055】
（比較例５）
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁７０．０％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
上白糖３０．０％、実施例８と同様のレモン果汁７０．０％を混合し、調味液を調製した。この調味液を用いたこと以外は比較例２と同様にして粒体を製造し評価した。
【0056】
（実施例１３）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、清水９６．０％を混合し、造粒液を調製した。その後、得られた加熱殺菌前（すなわち、造粒後）の粒体及び加熱殺菌後の粒体について、実施例１における「粒体の硬さの評価」及び「風味粒体の風味の評価」と同様に評価した。評価結果を表３に示す。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、清水９６．０％を混合し、造粒液を調製した。その後、得られた加熱殺菌前（すなわち、造粒後）の粒体及び加熱殺菌後の粒体について、実施例１における「粒体の硬さの評価」及び「風味粒体の風味の評価」と同様に評価した。評価結果を表３に示す。
【0057】
（実施例１４）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、食塩２０．０％、清水７６．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１３と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、食塩２０．０％、清水７６．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１３と同様にして粒体を製造し評価した。
【0058】
（実施例１５）
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、食塩２５．０％、清水７１．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１３と同様にして粒体を製造し評価した。
塩化カルシウム１．０％、キサンタンガム１．０％、実施例８と同様のレモン果汁２．０％、食塩２５．０％、清水７１．０％を混合し、造粒液を調製した。この造粒液を用いたこと以外は実施例１３と同様にして粒体を製造し評価した。
【0059】
【表1】
【0060】
【表2】
【0061】
【表3】
【0062】
（考察）
実施例１～実施例１５に示すように、様々な果汁及び酢において、つぶれにくい粒体を形成することができた。また、得られた粒体を口に含むと果汁又は酢の風味が感じられた。
実施例１～実施例１５に示すように、様々な果汁及び酢において、つぶれにくい粒体を形成することができた。また、得られた粒体を口に含むと果汁又は酢の風味が感じられた。
【0063】
また、実施例１～実施例１５に示すように、造粒液のｐＨが１．５以上５．５以下の範囲であるとつぶれにくい粒体を形成することができるが、比較例１に示すように、ｐＨが１．５を下回ると粒体が上手く形成できなかった。
【0064】
また、比較例２～比較例５に示すように、造粒液ではなく、粒体を浸漬する調味液の方に果汁又は酢を加えて製造すると、得られる粒体において果汁又は酢の風味があまり感じられなかった。
【0065】
また、実施例１３～実施例１５に示すように、造粒液中のナトリウムの含有量を２％以下に抑えた方が、よりつぶれにくい粒体を形成できた。
【要約】
【課題】つぶれにくい粒体を形成することができるとともに、果汁又は酢が有する風味が感じられる粒状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】内包部と、内包部を覆う、アルギン酸カルシウムを含む被膜と、を有する粒状食品の製造方法は、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程を有する。造粒液のｐＨが１．５以上５．５以下である。造粒液が果汁又は酢を含む。
【選択図】なし
【解決手段】内包部と、内包部を覆う、アルギン酸カルシウムを含む被膜と、を有する粒状食品の製造方法は、水溶性カルシウム塩を含む造粒液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下することにより、アルギン酸カルシウムを含む被膜を有する粒体を形成する工程を有する。造粒液のｐＨが１．５以上５．５以下である。造粒液が果汁又は酢を含む。
【選択図】なし