(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-06-13
(45)【発行日】2022-06-21
(54)【発明の名称】容器詰麦茶飲料及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/38 20210101AFI20220614BHJP
【FI】
A23L2/38 M
(21)【出願番号】P 2018044909
(22)【出願日】2018-03-13
【審査請求日】2021-01-28
(73)【特許権者】
【識別番号】591014972
【氏名又は名称】株式会社 伊藤園
(74)【代理人】
【識別番号】110000707
【氏名又は名称】弁理士法人市澤・川田国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】井上 雅彦
(72)【発明者】
【氏名】笹目 正巳
(72)【発明者】
【氏名】忌部 東洋
(72)【発明者】
【氏名】中山 紗由莉
【審査官】戸来 幸男
(56)【参考文献】
【文献】特開平10-248539(JP,A)
【文献】特開2017-184660(JP,A)
【文献】茶のミネラル成分は何が入ってる?ホントに健康効果ってある!?,2017年,pp.1-8,retrieved on 2021.12.20, retrieved from the internet,https://kamome-times.com/archives/3645.html
(58)【調査した分野】(Int.Cl.,DB名)
A23L 2/00-2/84
FSTA/CAplus/AGRICOLA/BIOSIS/
MEDLINE/EMBASE(STN)
JSTPlus/JMEDPlus/JST7580(JDreamIII)
Google
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の製造方法であって、
硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水によって焙煎麦を抽出して抽出液を得(抽出工程)、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液
を得(冷却濾過工程)、
該濾過液にミネラル成分を加えて麦茶飲料を調製し(調合工程)、該麦茶飲料を容器に充填する(充填工程)ことを特徴とし、且つ、
容器に充填された麦茶飲料のシュウ酸含有量が1.0~10.0mg/100mlであり、カルシウム含有量が
0.22~2.1mg/100mlであることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項2】
容器に充填された麦茶飲料は、アラビノキシラン含有量が5.0~60.0mg/100mlであることを特徴とする請求項1に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項3】
容器に充填された麦茶飲料は、カルシウム含有量に対するシュウ酸含有量の比率(シュウ酸/カルシウム)が1.0~30.0であることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項4】
前記抽出工程又は前記調合工程又は両工程において、ミネラル含有水又はミネラル成分として、天然水,海洋深層水及び湖水からなる群から選ばれる1種又は2種以上に由来するミネラル含有水又はミネラル成分を使用することを特徴とする請求項1~3の何れかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
【請求項5】
焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の沈殿及び凝集発生抑制方法であって、
硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水によって焙煎麦を抽出して抽出液を得、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得、該濾過液にミネラル成分を加えて麦茶飲料を調製し、該麦茶飲料を容器に充填し、且つ、
該麦茶飲料の硬度を10.0~80.0mg/Lに調整し、シュウ酸含有量を1.0~10.0mg/100mlに調整し、且つカルシウム含有量を
0.22~2.1mg/100mlに調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の沈殿及び凝集発生抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、容器詰麦茶飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、焙煎麦の割砕物からなる麦茶飲料組成物をバッグ内に封入し、水などで簡易に抽出できるようにしたティーバッグ麦茶が普及している。
この種のティーバッグ麦茶に関しては、麦茶独特の香り、色、味を充分に引き出すことができる各種の麦茶抽出用麦の製法が開示されている。
【0003】
例えば特許文献1(特開2000-245411号公報)には、特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法として、原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理(蒸気噴霧時間5~60秒、蒸気流量20~60kg/h)した後、強い加熱条件下短時間(焙煎温度230~280℃、60秒~120秒)での一次焙煎を行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間(焙煎温度250~300℃、60秒~120秒)での二次焙煎を行なうようにした製造方法が開示されている。
【0004】
また近年、麦茶飲料をペットボトルなどの容器に充填してなる容器詰麦茶飲料も普及してきている。
この種の容器詰麦茶飲料に関しては、例えば特許文献2(特開2013-111031号公報)において、香味のバランスに優れ、収斂味があって間食などとともに飲用することにも適した容器詰麦茶飲料として、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)が40~145であり、マルトース量(mg/L)が0.50~3.00であり、麦由来可溶性固形分(%)が0.15~0.65であり、マルトース量(mg/L)に対するカテキン8種量(mg/L)の比(カテキン/マルトース)が0.02~1.0であることを特徴とし、さらに、マルトース量(mg/L)に対するガレート型カテキン量(mg/L)の比(ガレート型カテキン/マルトース)が0.01~0.67である容器詰麦茶飲料が開示されている。
【0005】
特許文献3(特開2013-111030号公報)には、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、香味のバランスにも優れた容器詰麦茶飲料として、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)が80~220であり、マルトース量(mg/L)が1.00~4.00であり、麦由来可溶性固形分(%)が0.25~0.70であり、懸濁固形物の平均粒子径が10.0μm未満であることを特徴とする容器詰麦茶飲料が開示されている。
【0006】
また近年、病気予防などの健康のために多くの健康飲料が販売されており、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムなどのミネラル成分が含まれている麦茶が市販されている。
例えば特許文献4(特開2002-142733号公報)には、海洋深層水を使用したことによって多くの天然微量元素(ミネラル)を含み、海洋深層水の持つミネラルバランスを再現した穀物茶の製造方法として、海洋深層水の濃縮水中に精白した原料穀物を所定時間浸漬してから蒸気で蒸す蒸着工程、乾燥工程、焙煎工程、冷却工程を実施して作製した穀物茶の製造方法が開示されている。
【0007】
特許文献5(特開2005-151981号公報)には、塩分を取り除いた海洋深層水を麦茶飲料に混合及び攪拌して、マグネシウムを麦茶飲料1リットルあたり2.5mg~20mg、カリウムを麦茶飲料1リットルあたり100mg~350mgになるように調整した、呈味を改善させた血流改善作用を有する麦茶飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【文献】特開2000-245411号公報
【文献】特開2013-111031号公報
【文献】特開2013-111030号公報
【文献】特開2002-142733号公報
【文献】特開2005-151981号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
ミネラル成分を添加したミネラル成分入り麦茶飲料に関しては、ミネラル成分量を多くすると、凝集及び沈殿が生じやすいという課題を抱えていた。
そこで本発明は、ミネラル成分を含む麦茶飲料に関し、凝集及び沈殿の発生を抑制することができる、新たな容器詰麦茶飲料及びその製造方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本発明は、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の製造方法であって、硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水によって焙煎麦を抽出して抽出液を得(抽出工程)、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得(冷却濾過工程)、該濾過液にミネラル成分を加えて麦茶飲料を調製し(調合工程)、該麦茶飲料を容器に充填する(充填工程)ことを特徴とし、且つ、容器に充填された麦茶飲料のシュウ酸含有量が1.0~10.0mg/100mlであり、カルシウム含有量が0.22~2.1mg/100mlであることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法を提案する。
【0012】
本発明はまた、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の沈殿及び凝集発生抑制方法であって、硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水によって焙煎麦を抽出して抽出液を得、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得、該濾過液にミネラル成分を加えて麦茶飲料を調製し、該麦茶飲料を容器に充填し、且つ、該麦茶飲料の硬度を10.0~80.0mg/Lに調整し、シュウ酸含有量を1.0~10.0mg/100mlに調整し、且つカルシウム含有量を0.22~2.1mg/100mlに調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の沈殿及び凝集発生抑制方法を提案する。
【発明の効果】
【0013】
本発明が提案する容器詰麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)以外のミネラル成分を含んでおり、焙煎麦茶成分が自然に含むミネラル成分よりも多くのミネラル成分を含む飲料であるから、通常であれば、凝集及び沈殿が生じやすい。しかし、本発明が提案する容器詰麦茶飲料及びその製造方法は、シュウ酸含有量及びカルシウム含有量を所定範囲に調整することで、凝集及び沈殿の発生を効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【0014】
次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。
【0015】
[本麦茶飲料]
本発明の実施形態の一例に係る容器詰麦茶飲料(「本麦茶飲料」と称する)は、焙煎麦の抽出成分である焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する麦茶飲料を容器詰したものである。
本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分を含有しているため、焙煎麦抽出成分のみを含有する飲料に比べて、より多くのミネラル成分を含んでいるという特徴を有している。
【0016】
<焙煎麦抽出成分>
本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)を0.10質量%以上含有するのが好ましい。
本麦茶飲料が焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)を0.10質量%以上含んでいれば、麦茶特有の香味を得ることができる。
かかる観点から、本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)を0.10質量%以上含むのが好ましく、中でも0.15質量%以上或いは0.50質量%以下、その中でも0.20質量%以上或いは0.40質量%以下の割合で含むのがさらに好ましい。
前記「焙煎麦抽出成分」の含有量は、抽出液の可溶性固形分(Bx)を測定して求めることができる。
【0017】
本麦茶飲料は、焙煎麦を抽出して得られる焙煎麦抽出成分の中で、本明細書で記載している成分(「示唆成分」とも称する)、すなわちシュウ酸、カルシウム、アラビノキシラン、カリウム、リン、マンガン、カルシウム、マグネシウム及びナトリウムなどの示唆成分以外の焙煎麦抽出成分(「示唆外成分」とも称する)については、焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成と同様である。
【0018】
焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成の一例として、ラフィノース(三糖):5.0ppm未満、スタキオース(四糖):5.0ppm未満、三糖以上の多糖を合計:10000~20000mg/100ml、βグルカン:500~3000mg/100ml、アミノ酸:0.1~50ppm、リン酸:0.05~0.50質量%、クエン酸:0.02~0.10質量%、リンゴ酸:0.01~0.10質量%、コハク酸:0.001~0.010質量%、ギ酸:0.03~0.10質量%、酢酸:0.01~0.10質量%、有機酸合計:0.1~1.0質量%を挙げることができる。下記実施例及び比較例のいずれも、示唆外成分の組成はこの範囲に入ることを確認している。
【0019】
本麦茶飲料における可溶性固形分量は0.10~0.50質量%であるのが好ましい。
ここで、可溶性固形分量は、上記の焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)に相当する。
可溶性固形分量が0.10質量%以上であれば、麦由来の香味を十分に感じることができ、0.50質量%以下であれば、麦由来の香味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、可溶性固形分量は0.10~0.50質量%であるのが好ましく、中でも0.15質量%以上或いは0.40質量%以下、その中でも0.20質量%以上或いは0.35質量%以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、可溶性固形分量を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦使用量を調整したり、異なる品種の焙煎麦を選択、混合したり、焙煎強度が異なる2種類以上の焙煎麦を混合したりして調整すればよい。また、抽出温度や抽出時間、攪拌条件を調整してもよい。但し、この方法に限定するものではない。
【0020】
本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量は5.0~60.0mg/100mlであるのが好ましい。
アラビノキシラン含有量が5.0mg/100ml以上であれば、麦茶の濃さを十分に感じることができ、60.0mg/100ml以下であれば、麦茶の濃さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量が5.0~60.0mg/100mlであるのが好ましく、中でも10.0mg/100ml以上或いは50.0mg/100ml以下、その中でも20.0mg/100ml以上或いは40.0mg/100ml以下であるのがさらに好ましい。
【0021】
なお、上記「アラビノキシラン(「Ax」と記載することもある。)」とは、多糖類に分類される水不溶食物繊維質のうち、セルロース以外の繊維分の総称である「ヘミセルロース」の一種の意味である。
アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、当業者に公知の手法を採用することができ、例えばJ.Agri.Food Chem.2014,62,8319-8324に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。
【0022】
本麦茶飲料において、アラビノキシラン含有量を上記範囲に調整するには、例えば、原料である大麦を適宜選択することによって調整することができる。大麦におけるアラビノキシラン含有量は、品種や、収穫時期や給水量などの栽培条件によって左右されることが知られている。例えば、アラビノキシラン含有量は栽培初期の段階では少なく、栽培中期以降に増加する傾向がある。また、アラビノキシラン含有量は栽培期間中の給水量によっても調整することができ、例えば給水量を増加させるとアラビノキシラン含有量が増加する傾向がある。品種の観点からいえば、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の二条麦品種は、アラビノキシラン含有量が高い傾向があり、他方、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等のなどの六条麦品種は、アラビノキシラン含有量が低い傾向がある。
【0023】
本麦茶飲料において、シュウ酸含有量は1.0~10.0mg/100mlであるのが好ましい。
シュウ酸含有量が1.0~10.0mg/100mlであれば凝集の発生を抑制することができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、シュウ酸含有量は1.0~10.0mg/100mlであるのが好ましく、中でも1.6mg/100ml以上或いは9.8mg/100ml以下、その中でも2.0mg/100ml以上或いは8.0mg/100ml以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、シュウ酸含有量を上記範囲に調整するには、例えば抽出条件を制御することにより調整することができる。例えば抽出温度を高くして抽出時間を長くすればシュウ酸含有量を高めることができる。但し、この方法に限定するものではない。
【0024】
<ミネラル成分>
本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分に含まれるミネラル以外に、さらにミネラル成分を含むことを特徴とする。
本麦茶飲料は、主要なミネラル成分(焙煎麦抽出成分に含まれるミネラルも含む)として、カリウム(K)、リン(P)、マンガン(Mn)、カルシウム(Ca)、マグネシウム(Mg)及びナトリウム(Na)からなる成分(本発明では、これらを「主要ミネラル成分」と称する)を含んでいる。
但し、本麦茶飲料は、主要ミネラル成分のほか、亜鉛、クロム、セレン、鉄、銅、マグネシウム、モリブデン、ヨウ素、その他のミネラル成分を含んでいる。
【0025】
本麦茶飲料は、ミネラル成分として、後述する天然水、海洋深層水及び湖水からなる群から選ばれる1種又は2種以上に由来するミネラル成分を含むのが好ましい。
これら天然水、海洋深層水及び湖水は、ミネラル成分をバランスよく含んでいるため、ミネラル供給源として好適である。
【0026】
本麦茶飲料は、硬度が10.0~80.0mg/Lであることが好ましい。
当該「硬度」とは、溶液中のカルシウム塩とマグネシウム塩の濃度(総硬度)を炭酸カルシウムに換算した値(mg/L)として定義される値である。
本麦茶飲料の硬度が10.0mg/100ml以上であれば、シュウ酸がカルシウム等のミネラル成分と反応して生じる凝集を抑制することができ、80.0mg/100ml以下であれば、シュウ酸がカルシウム等と反応して生じる凝集を抑制しつつ、後味・きれが良好となるから、好ましい。
よって、本麦茶飲料の硬度は10.0~80.0mg/Lであるのが好ましく、中でも20.0mg/L以上或いは70.0mg/L以下、その中でも30.0mg/L以上或いは65.0mg/L以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料の硬度は、抽出水乃至希釈水のミネラル成分の含有量を調整したり、所定のミネラル成分を添加したりすることによって調整することができる。但し、これに限定するものではない。
【0027】
本麦茶飲料は、カリウム(K)、リン(P)、マンガン(Mn)、カルシウム(Ca)及びナトリウム(Na)からなる主要ミネラル成分の合計含有量(主要ミネラル成分合計含有量)が5.0~50.0mg/100mlであることが好ましい。
当該主要ミネラル成分合計含有量が5.0mg/100ml以上であれば、ミネラル補給による健康効果を期待することができ、夏場の熱中症対策や冬場のヒートショック対策にも効果的であり、他方、50.0mg/100ml以下であれば、より沈殿の発生を抑えることができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料における主要ミネラル成分合計含有量は5.0~50.0mg/100mlであるのが好ましく、中でも10.0mg/100ml以上或いは40.0mg/100ml以下、その中でも15.0mg/100ml以上或いは35.0mg/100ml以下であるのがさらに好ましい。
なお、本麦茶飲料におけるミネラル成分の合計含有量は、例えば抽出水乃至希釈水のミネラル成分の含有量を調整したり、所定のミネラル成分を添加したりすることによって調整することができる。但し、これに限定するものではない。
【0028】
本麦茶飲料において、主要ミネラル成分の各濃度の一例として、カリウムを0.5~15mg/100ml、中でも1.0mg/100ml以上或いは14mg/100ml以下、その中でも1.0mg/100ml以上或いは13mg/100ml以下含み、リンを0.1.0~5mg/100ml、中でも0.5以上或いは4.0mg/100ml以下、その中でも1.0mg/100ml以上或いは3.0mg/100ml以下含み、マンガンを0.0001~1.0mg/100ml、中でも0.001mg/100ml以上或いは5.0mg/100ml以下、その中でも0.002mg/100ml以上或いは2.0mg/100ml以下含み、カルシウムを0.2~2.0mg/100ml、中でも0.3mg/100ml以上或いは1.9mg/100ml以下、その中でも0.5mg/100ml以上或いは1.8mg/100ml以下含み、ナトリウムを5.0~200.0mg/100ml、中でも7.0mg/100ml以上或いは190.0mg/100ml以下、その中でも10.0mg/100ml以上或いは180.0mg/100ml以下含む例を示すことができる。但し、このようなミネラル量に限定するものではない。
【0029】
本麦茶飲料におけるカルシウム(Ca)含有量は0.22~2.1mg/100mlであることが好ましい。
Ca含有量が0.22~2.1mg/100ml以下であれば、沈殿の発生を抑制することができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料におけるCa含有量は0.22~2.1mg/100mlであるのが好ましく、中でも0.3mg/100ml以上或いは1.9mg/100ml以下、その中でも0.5mg/100ml以上或いは1.8mg/100ml以下であるのがさらに好ましい。
なお、本麦茶飲料におけるCa含有量は、例えば抽出水乃至希釈水のCa含有量を調整したり、添加するミネラルのCa含有量を調整したりすることによって調整することができる。但し、これに限定するものではない。
【0030】
本麦茶飲料は、前記主要ミネラル成分合計含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率(シュウ酸/主要ミネラル合計)が0.001~1.000であるのが好ましい。
本麦茶飲料においてシュウ酸/主要ミネラル合計が0.001以上であれば、沈殿及び凝集の発生をより抑えることができるであり、1.000以下であれば、凝集の発生をより抑えることができるから好ましい。
このような観点から、前記主要ミネラル成分合計含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率(シュウ酸/主要ミネラル合計)は0.001~1.000であるのが好ましく、中でも0.01以上或いは0.6以下、その中でも0.05以上或いは0.5以下であるのがさらに好ましい。
【0031】
本麦茶飲料における、前記主要ミネラル成分合計含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率(シュウ酸/主要ミネラル合計)を調整するには、例えば抽出条件を制御してシュウ酸含有量を調整したり、ミネラル成分の添加量を調整して主要ミネラル成分合計含有量を調整したりすればよい。但し、これに限定するものではない。
【0032】
本麦茶飲料において、カルシウム含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率(シュウ酸/カルシウム)が1.0~30.0であるのが好ましい。
シュウ酸/カルシウムが1.0以上であれば、沈殿及び凝集の発生抑制により効果的であるからであり、30.0以下であれば、効果的に凝集及び沈殿を抑制することができるから、好ましい。
かかる観点から、本麦茶飲料において、カルシウム含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率(シュウ酸/カルシウム)が1.0~30.0であるのが好ましく、中でも1.6以上或いは25.5以下、その中でも3.0以上或いは17.8以下であるのがさらに好ましい。
本麦茶飲料において、シュウ酸/カルシウムを上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦使用量を調整したり、異なる品種の焙煎麦を選択、混合したり、焙煎強度が異なる2種類以上の焙煎麦を混合したりして調整すればよい。また、抽出温度や抽出時間、攪拌条件を調整すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
【0033】
なお、本麦茶飲料は、焙煎麦抽出成分及びミネラル成分以外に他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、ビタミン類、乳化剤、酸味料、酸化防止剤、甘味料、着色料、食物繊維やヘスペリジン等の機能性成分などを挙げることができる。
但し、当該他の成分の含有量は、本発明の効果に影響しない量、例えば100mg/100ml未満、中でも90mg/100ml未満、その中でも80mg/100ml未満とするのが好ましい。
【0034】
[本製造方法]
次に、本麦茶飲料の製造方法の一例(「本製造方法」と称する)について説明する。但し、本麦茶飲料の製造方法がここで説明する本製造方法に限定されるものではない。
【0035】
本製造方法として、焙煎麦を抽出して抽出液を得(抽出工程)、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液としての麦茶飲料を得(冷却濾過工程)、麦茶飲料を容器に充填して(充填工程)、容器詰麦茶飲料を製造する方法を挙げることができる。この際、冷却濾過工程で得られた濾過液に純水又はミネラル成分などを加えて麦茶飲料を調製し(調合工程)、充填工程では、当該麦茶飲料を容器に充填するようにしてもよい。
以下、各工程について説明する。
【0036】
<焙煎麦>
焙煎麦は、原料麦を焙煎して得ることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
【0037】
焙煎処理は、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎など、当業者に公知の方法を採用することができる。これらの方法を組み合わせて実施することもできる。
【0038】
焙煎条件を調整することにより、上述のように、デンプン含有量、単糖及び二糖の含有量、(単糖+二糖)/デンプン、アラビノキシランなどを調整することができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎条件の一例を挙げるならば、品温を150~400℃で10~120秒間維持するように焙煎するのが好ましく、中でも170~400℃で15秒~110秒間、その中でも170~390℃で20秒~100秒間、その中でも180~380℃で25~90秒間維持するように焙煎することがさらに好ましい。
【0039】
なお、焙煎前の処理として、原料穀物を水或いは蒸気と接触させ、原料穀物が水分を含有した状態とする膨化処理を行ってもよい。このように膨化処理を行えば、水分を含有した原料穀物を高温で焙煎することにより、膨化して割れるようになり、抽出効率をさらに向上させることができる。
膨化処理の方法としては、上述の通り、原料穀物を水と接触させる方法を挙げることができる。例えば、穀物を水に浸漬したり、直接水を散布したり、蒸気噴霧により水と接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
【0040】
また、焙煎穀物の品質劣化を防ぐ観点から、焙煎した穀物は、焙煎後に冷却することが好ましい。冷却方法は特に限定されるものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。
【0041】
焙煎麦は、アラビノキシランを1000~13000mg/100gの割合で含むものが好ましい。
焙煎麦がアラビノキシランを1000mg/100g以上の割合で含有すれば、麦茶の濃度感を充分感じることができ、13000mg/100g以下の割合で含有すれば、さらに麦茶の濃度感を適度に感じることができるから好ましい。
かかる観点から、焙煎麦は、アラビノキシラン1000~13000mg/100gの割合で含むものが好ましく、中でも1500mg/100g以上或いは12500mg/100g以下、その中でも2500mg/100g以上或いは6500mg/100g以下の割合で含むものがさらに好ましい。
【0042】
<抽出工程>
本工程では、焙煎麦を溶媒で抽出して麦抽出液を得ればよい。
【0043】
焙煎麦の抽出方法は、特に限定するものではない。例えば浸漬抽出、ドリップ抽出、シャワーリングによる抽出など、公知の方法を採用すればよい。
【0044】
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物(例えば、アルコール類)や無機塩類を含む水などを用いることができる。
【0045】
中でも、硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水を抽出水として用いるのが好ましい。
硬度が10.0mg/L以上に調整されたミネラル含有水を用いて抽出すれば、カルシウム等のミネラル成分とシュウ酸を反応させて凝集を発生させ、該凝集を冷却濾過工程において、予め除去することができ、麦茶飲料とした際に発生する凝集を抑制することができるから好ましく、硬度が80.0mg/L以下に調整されたミネラル含有水を用いて抽出すれば、過剰なカルシウム等のミネラル成分による凝集の発生を抑制することができるから好ましい。
かかる観点から、抽出に用いる溶媒は、硬度が10.0~80.0mg/L、中でも20.0mg/L以上或いは70.0mg/L以下、その中でも30.0mg/L以上或いは65.0mg/L以下に調整されたミネラル含有水を用いるのが好ましい。
【0046】
硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水として、例えば天然水、海洋深層水及び湖水を挙げることができ、これらのうちの一種を用いてもよいし、又、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0047】
ここで、「天然水」は、農林水産省の「ミネラルウォーターの品質表示ガイドライン」が規定するナチュラルウォーター(特定の水源から採水された水を原水とし、濾過、沈殿、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないもの。)であり、例えばカリウム(K)を0.1mg/100ml~6.0mg/100ml、リン(P)を0~0.02mg/100ml、マンガン(Mn)を0~0.001mg/100ml、カルシウム(Ca)を0.01~50mg/100ml、マグネシウム(Mg)を0.1~12mg/100ml及びナトリウム(Na)を0.1~100mg/100ml含有するものを挙げることができる。
「海洋深層水」は、上記天然水の中で、特に深度200メートル以深の深海から採取された水であり、例えばカリウム(K)を0.01~50mg/100ml、リン(P)を0.005~0.007mg/100ml、マンガン(Mn)を0.0000015~0.0000025mg/100ml、カルシウム(Ca)を0.3~0.5mg/100ml、マグネシウム(Mg)を0.2~150mg/100ml及びナトリウム(Na)を1~50含有するものを挙げることができる。
「湖水」は、上記天然水の中で、特に湖から採取された水であり、例えばカリウム(K)を200~750mg/100ml、リン(P)を0~2.0mg/100ml、マンガン(Mn)を0.0004~0.008mg/100ml、カルシウム(Ca)を1600~4500mg/100ml、マグネシウム(Mg)を4000~10000mg/100ml及びナトリウム(Na)を3000~40000mg/100ml含有するものを挙げることができる。
【0048】
抽出条件の調整によって、上述のように、シュウ酸、アラビノキシラン、可溶性固形成分などの調整を図ることができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎麦の抽出条件としては、具体的には70~120℃で10分~60分間抽出するのが好ましく、中でも80~115℃で15~35分間、その中でも85~100℃で20~40分間抽出するのがさらに好ましい。なお、当該抽出温度は抽出溶媒の温度の意味である。
【0049】
<冷却濾過工程>
上記のように抽出して得られた麦抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約5~30℃程度に急冷するのがよい。
【0050】
上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
形状選別ろ過には、3M社製のカートリッジ式のフィルターや、珪藻土、活性炭を使用したものが上げられる。
【0051】
上記濾過液は、必要に応じて希釈するのが好ましい。
この際、希釈に用いる溶媒としては、例えば、抽出液同様、硬度が10.0~80.0mg/Lに調整されたミネラル含有水を用いることができる。
【0052】
<調合工程>
次に、必要に応じて、上記濾過液又は希釈液に、純水又はミネラル成分などを加えて調合液を得るのが好ましい。
【0053】
本工程でミネラル成分を添加する場合、最終的に上述したようなミネラル成分を含有するように添加するのが好ましい。
この際、加えるミネラル成分としては、各ミネラル成分の単品であってもよいし、混合物であってもよい。例えば、上記天然水,海洋深層水及び湖水からなる群から選ばれる1種又は2種以上に由来するもの、具体的には、天然水、海洋深層水及び湖水のうちの一種の濃縮物又は二種以上の濃縮物であってもよい。これら天然水、海洋深層水及び湖水は、ミネラル成分をバランス良く含んでいる点で好ましい。
【0054】
調合工程では、純水やミネラル成分のほか、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のpH調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合して、調合液を得るようにしてもよい。
【0055】
<充填工程>
上記の濾過液、希釈液又は調合液(まとめて「麦茶飲料」という)を充填する容器としては、例えばガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、多層成形容器等のプラスチック容器、紙容器、金属容器等を挙げることができる。
【0056】
容器としてプラスチック容器を用いた場合は、25℃、湿度55%RHにおける容器の酸素透過量(cc/Day/500mLボトル)が、0.01~0.1であるのが好ましく、0.015~0.08がより好ましく、0.02~0.06がさらに好ましい。これにより、保管中に飲料と酸素が反応し、甘みを出すことができる。
【0057】
麦茶飲料を容器に充填する際、常温で充填するのが好ましい。また、窒素を充填しない方が好ましい。
【0058】
なお、製造工程のいずれかの段階で殺菌を行うことができる。
殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本容器詰麦茶飲料は、例えば、麦茶飲料を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか低温、たとえば10~50℃で無菌充填を行うことで製造することができる。
【0059】
[本沈殿抑制方法]
本発明の実施形態の一例に係る容器詰麦茶飲料の沈殿抑制方法(「本沈殿抑制方法」と称する)は、焙煎麦抽出成分(ミネラル成分含む)と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の沈殿及び凝集発生抑制方法であって、麦茶飲料の硬度を10.0~80.0mg/Lに調整し、シュウ酸含有量を1.0~10.0mg/100mlに調整し、且つカルシウム含有量を0.2~2.1mg/100mlに調整することを特徴とする方法であり、沈殿を効果的に抑制することができる。
なお、本沈殿抑制方法の詳細は、上述した本麦茶飲料及び本製造方法と同様である。
【0060】
[語句の説明]
本明細書において「X~Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
【実施例】
【0061】
以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。
【0062】
<実施例1>
大麦(品種レガシー)を蒸気噴霧処理して、含有水分量が約25重量%になるように調整した後、媒体としてカルシウム粒を用いた回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、一次焙煎256℃×90秒、二次焙煎276℃×90秒時間の条件で焙煎を行い、焙煎麦を得た。この焙煎麦は、シュウ酸を93.0mg/100g、デンプンを40000mg/100g、アラビノキシラン(Ax)を4500mg/100g含んでいた。
【0063】
上記焙煎麦0.7g/L(使用量)を、ステンレス製ビーカー(内径150mm×高さ150mm、容積約3120cm3)に高さが均一になるように投入し、抽出水として天然水を用い、97℃で40分間抽出し、麦抽出液を得た。
この際、抽出水として用いた天然水は、熊野古道水を用いた。熊野古道水は、市販のミネラルウォーターであり、硬度が10mg/Lであり、K:0.02mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:0.2mg/100mL、Na:0.14mg/100mL、Mg:0.1mg/100mLを含有していた。
【0064】
上記麦抽出液を80メッシュにて濾過を行い、麦と抽出液を分離し後、抽出液を10℃以下に冷却し、麦抽出液を得、得られた麦抽出液を遠心分離機(SA1連続遠心分離機、ウエストファイリア社製)にて遠心分離濾過を行なった後、Zeta Plus吸着デプスフィルターカートリッジ 30Sフィルター(注文コード:B142-30S(142mm))にて濾過を行い、濾過液を得た。
【0065】
次に、この濾過液に、Ca及びMgを含むミネラル含有水を希釈水として加えて硬度を調整し(硬度30mg/L、Ca:1.0mg/100mL、Mg:0.1、)、さらにビタミンC及び重曹を加えてpH調整を行って調合液を得た。
そして、この調合液(表中の「麦茶飲料」)をUHTにて殺菌処理を行った後に、ペットボトル製容器に充填して容器詰麦茶飲料(サンプル)を得た。
なお、上記ミネラル含有水(表の「ミネラル水」)は、硬度が103mg/Lであり、K:0.02mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:3.8mg/100mL、Na:0.14mg/100mL、Mg:0.2mg/100mLを含有していた。
【0066】
<参考例、実施例2-36及び比較例1~12>
下記表1-3に示した製造条件に変更した以外、実施例1と同様に容器詰麦茶飲料(サンプル)を得た。
【0067】
なお、表において、「エビアン+イオン交換水1」で作製した「天然水」は、硬度が61mg/Lであり、K:0.1mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:1.6mg/100mL、Na:0.14mg/100mL、Mg:0.5mg/100mLを含有していた。
また、「エビアン+イオン交換水2」で作製した「天然水+純水」は、硬度が77mg/Lであり、K:0.02mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:2.0mg/100mL、Na:0.18mg/100mL、Mg:0.65mg/100mLを含有していた。
また、「エビアン+イオン交換水3」で作製した「天然水+純水」は、硬度が82mg/Lであり、K:0.03mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:2.16mg/100mL、Na:0.19mg/100mL、Mg:0.7mg/100mLを含有していた。
【0068】
上記エビアンは、市販のミネラルウォーターであり、その成分値は、硬度が304mg/Lであり、K:0.1mg/100mL、P:0mg/100mL、Mn:0mg/100mL、Ca:8.0mg/100mL、Na:0.7mg/100mL、Mg:2.6mg/100mLを含有していた。
【0069】
<原料、中間物及び飲料の成分分析>
上記原料、中間物及び容器詰麦茶飲料(サンプル)の麦茶飲料について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。
【0070】
(アラビノキシラン)
アラビノキシラン含有量は、塩酸による酸加水分解操作の後、HPLC糖分析装置を用いて定量し、得られた値をもとに算出した。
各実施例及び比較例で得た容器詰麦茶飲料(サンプル)200μlを2mlエッペンドルフチューブに入れ、1.5M HCl 200μlを添加した。これを加熱ブロック(90℃)で90分間インキュベートし加水分解した。この後、NaOH水溶液(5%水溶液)用いて中和し、さらに純水で希釈し総量を2000μLとして定量に供した(反応液)。
更に反応液、または検量線用の糖類標準品水溶液100μLに、内部標準液(2-Deoxyglucose 100ppm)100μLおよび超純水800μLを加えた混合溶液を、Bond Elute SAX(アジレント・テクノロジー社製)に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
続いて、分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析(内部標準法)に付し、得られたアラビノースとキシロースの合算値に0.88を乗じ、適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以ってアラビノキシラン含有量とした。
装置: Thermo Scientific社 ICS-5000
カラム:Thermo Scientific社製 Carbopack PA1 φ4×250mm
(+ガードカラム φ4×50mm)
カラム温度:30℃
移動相:
A相: 200mM NaOH水溶液
B相: 1000mM 酢酸ナトリウム水溶液
C相: 超純水
流速: 1.0mL/分
注入量: 25μL
検出:パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
【0071】
(シュウ酸)
各実施例及び比較例で得た容器詰麦茶飲料(サンプル)を高速液体クロマトグラム(HPLC)を用いて検量線法によって測定した
【0072】
(ミネラル)
各実施例及び比較例で得た容器詰麦茶飲料(サンプル)を、ICP発光分光分析装置(ICP-OES)「Vista-PRO」(Agilent Technologies社製)で、カリウム(K)、リン(P)、マンガン(Mn)、カルシウム(Ca)、マグネシウム(Mg)及びナトリウム(Na)の含有量を測定し、主要ミネラル成分合計含有量を算出した。
【0073】
(硬度)
各実施例及び比較例で得た容器詰麦茶飲料(サンプル)中のカルシウム含有量及びマグネシウム含有量から、次の式で硬度を算出した。
硬度(mg/L)=(Ca×2.497×10) + (Mg×4.118×10)
【0074】
<沈殿評価>
本発明における「沈殿」とは、飲料液中に発生する白の粒~砂状の沈殿物であり、攪拌するか若しくは容器を数回振ることで拡散し消えるものである。
【0075】
沈殿評価のコントロールとしては、焙煎麦20.0g/Lを天然水(硬度100mg/L)を用いて抽出し、遠心分離後の液を硬度100mg/Lに調整した水で所定の濃度まで希釈したこと以外は実施例1と同様に作成した麦茶飲料を用いた。
【0076】
実施例、比較例及びコントロールの麦茶飲料サンプルを、それぞれ5℃にて7日間保管した後、下記の評価項目によって、目視評価を行った。
○:沈殿が一切確認されず、極めて良好。
△:沈殿がわずかに確認されるものの、沈殿は少なく良好。
×:コントロールと同程度、或いは同程度以上の沈殿が確認され、問題あり。本件課題を解決できていない。
【0077】
<凝集評価>
本発明における「凝集」とは、飲料液中に発生する白~褐色の粒~綿状の浮遊物であり、攪拌するか若しくは容器を数回振って拡散させるだけでは消えないものである。
【0078】
沈殿評価のコントロールとしては、焙煎麦20.0g/Lを天然水(硬度100mg/L)を用いて抽出し、遠心分離後の液を硬度100mg/Lに調整した水で所定の濃度まで希釈したこと以外は実施例1と同様に作成した麦茶飲料を用いた。
【0079】
実施例、比較例及びコントロールの麦茶飲料サンプルを、それぞれ37℃にて7日間保管した後、下記の評価項目によって、目視評価を行った。
○:凝集が一切確認されず、極めて良好。
△:凝集がわずかに確認されるもの、凝集は少なく良好。
×:コントロールと同程度、或いは同程度以上の凝集が確認され、問題あり。本件課題を解決できていない。
【0080】
<官能評価試験>
実施例・比較例で得た各麦茶飲料を、茶飲料の製造に従事する7人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。コントロールには、沈殿・凝集の評価で用いたコントロール(経時保管なし)を用いた。
この際、「後味・きれ」については、口に含んだときに感じる後味の強さと、きれの程度を評価し、「濃さ」については、飲用時に感じる麦茶の濃さの強弱の程度を評価した。
なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
【0081】
(後味・きれ)
5:コントロールと同等の後味・きれであって、ミネラル由来の後味が強く、きれがなく非常にもたつく。
4:コントロールよりも後味は弱く、きれもあるが、ミネラル由来の後味がやや強く、きれがややなく、もたつく。
3:ミネラル由来の後味を適度に感じ、もたつきもなく、すっきりしている。
2:ミネラル由来の後味がやや弱く、すっきりしている。
1:ミネラル由来の後味が弱く、非常にすっきりしている。
【0082】
(濃さ)
5:コントロールと同等の濃さであって、非常に濃く、しつこさを感じる。
4:コントロールよりは濃さは弱いが、やや濃い。
3:適度な濃さである。
2:やや薄く感じる。
1:薄く感じる、物足りない。
【0083】
(総合)
総合評価は、「沈殿評価」及び「凝集評価」がともに「△」以上の高評価であれば、本発明の課題を解決していると判断し、下記の総合評価とした。
○:本件課題を解決している。
×:本件課題を解決していない。
【0084】
【0085】
【0086】
【0087】
(考察)
上記実施例及び試験結果から、焙煎麦茶成分が自然に含むミネラル成分よりも多くのミネラル成分を含む飲料であっても、シュウ酸含有量及びカルシウム含有量を所定範囲に調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の含有量の比率を調整することにより、凝集及び沈殿の発生を効果的に抑制することができることが分かった。