特許 7089415 ビールテイスト飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-06-14

(45)【発行日】2022-06-22

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20220615BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2018119809

(22)【出願日】2018-06-25

(65)【公開番号】P2020000008

(43)【公開日】2020-01-09

【審査請求日】2020-12-08

(73)【特許権者】

【識別番号】309007911

【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100095832

【弁理士】

【氏名又は名称】細田 芳徳

(72)【発明者】

【氏名】藤岡 俊治

(72)【発明者】

【氏名】乾 隆子

(72)【発明者】

【氏名】澤田 昌子

(72)【発明者】

【氏名】林 輝彦

【審査官】吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】中国特許出願公開第１０６４３４０７７（ＣＮ，Ａ）

【文献】Wheat Beer (Hoegaarden-style), CASTLE MALTING: Beer and whisky recipes，INTERNET ARCHIVE Wayback Machine [online]，2017年05月21日，[検索日 2021年10月01日], インターネット<URL: https://web.archive.org/web/20170521172227/https://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeViewHtml&RecipeID=175>

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｃ１２Ｃ

Ｃ１２Ｆ

Ｃ１２Ｈ

Ｃ１２Ｊ

Ｃ１２Ｌ

Ｃ１２Ｇ

Ａ２３Ｌ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～３０ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードを混合する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項2】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ未満となる量のコリアンダーシードを混合する工程を含み、前記コリアンダーシードを混合する工程を煮沸工程において行う、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項3】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードの熱水抽出物を混合する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項4】

請求項１～３いずれかに記載の製造方法により得られた、ビールテイスト飲料。

【請求項5】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～３０ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードを混合する工程を含む、ビールテイスト飲料のキレを向上させる方法。

【請求項6】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ未満となる量のコリアンダーシードを混合する工程を含み、前記コリアンダーシードを混合する工程を煮沸工程において行う、ビールテイスト飲料のキレを向上させる方法。

【請求項7】

ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードの熱水抽出物を混合する工程を含む、ビールテイスト飲料のキレを向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料のキレを向上させる方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。

【0003】

例えば、麦汁等の糖液中にコリアンダーシードを入れて加熱する工程を有することで、コリアンダーシードの風味を有するビールテイスト飲料が提供されている（非特許文献１）。このようなビールテイスト飲料においては、一般に、コリアンダーシードの風味を特徴とし、積極的に風味を付与する製品設計がされている。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0004】

【文献】brewing with WHEAT, 2010

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

一方、本発明者らは、コリアンダーシードを原料とするビールテイスト飲料において、キレが向上することを新たに見出した。しかしながら、一般的なビールテイスト飲料においてコリアンダーシードの風味が付与されると、香りの設計品質が大きく変更されてしまい、好ましくない場合がある。

【0006】

本発明の課題は、香りの設計品質を大きく変更することなくキレを向上させるビールテイスト飲料の製造方法、当該製造方法で得られたビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料のキレを向上させる方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、
[１]ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシード又はコリアンダーシードの熱水抽出物を混合する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法、
[２][１]に記載の製造方法により得られた、ビールテイスト飲料、及び
[３]ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシード又はコリアンダーシードの熱水抽出物を混合する工程を含む、ビールテイスト飲料のキレを向上させる方法に関する。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、香りの設計品質を大きく変更することなくキレを向上させるビールテイスト飲料の製造方法、当該製造方法で得られたビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料のキレを向上させる方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシード又はコリアンダーシードの熱水抽出物（以下、「コリアンダーシード等」とも称する）を混合する工程（以下、「混合工程」とも称する）を含む。例えば、非特許文献１では、原料換算で５００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードを添加していることから、本発明の混合工程で混合するコリンダーシード等の量は、従来の使用量と比べて極めて微量であるといえる。本発明者らは、意外にも、このような微量のコリアンダーシード等を混合することで、コリアンダーシードに由来する香りや苦味を与えないで、かつビールテイスト飲料のキレを向上させることができることを新たに見出した。かかるメカニズムは不明であるが、コリアンダーシードに含まれるポリフェノール成分による香味のマスキング効果によるものと推定される。また、混合するコリアンダーシード等の量が微量であるため、コリアンダーシードに由来する香りや苦味は感じられないことから、ビールテイスト飲料の香りの設計品質が大きく変更されることがないという利点がある。

【0010】

本発明でいうコリアンダーとは、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物の一種である。和名でコエンドロともカメムシソウともいわれる。葉（リーフ）と種子（シード、植物学上は果実）のいずれもが、スパイスとして一般に利用されるが、本発明においては、乾燥したコリアンダー果実（コリアンダーシード）を用いる。コリアンダーシードは、一般に市販されているものを用いてもよい。乾燥した果実（ホール）をそのまま用いてもよいし、成分抽出が容易となるように粉砕処理されたパウダー状のものを用いてもよい。また、コリアンダーシードから精油成分を取り除いた後の残渣を用いてもよい。以下、本明細書では、いずれの状態のものもコリアンダーシードと呼ぶ。

【0011】

本発明でいうコリアンダーシードの熱水抽出物とは、コリアンダーシードを６０～１００℃の熱水で、１～１２０分、好ましくは１０～９０分間抽出し、必要に応じて濃縮したものである。抽出条件は、抽出に供されるコリアンダーシードの量により、適宜選択することができる。濃縮手段としては、周知の技術を用いることができ、例えば減圧濃縮、膜濃縮などの手段を用いることができる。

【0012】

混合工程で混合するコリアンダーシード等の量は、ビールテイスト飲料に対して原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量であり、キレを向上させる観点から、好ましくは２ｐｐｍ以上であり、より好ましくは４ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、また、コリアンダーシード由来の香りや苦味を付与しない観点から、好ましくは８０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６０ｐｐｍ以下である。なお、原料換算で０．８～１００ｐｐｍとなる量のコリアンダーシード等とは、一般的なコリアンダーシード乾燥物（水分含量：７．５質量％）を基準に換算した量を指す。従って、コリアンダーシードの熱水抽出物を混合する場合には、抽出に供したコリアンダーシードを水分含量７．５質量％のコリアンダーシードの質量に換算する。また、熱水抽出物の抽出条件と混合する量との関係は、特に限定されないが、例えば、より高温でより長い時間の抽出を行った熱水抽出物を比較的少量で混合するとか、より低温でより短い時間の抽出を行った熱水抽出物を比較的多めに混合するなど、適宜条件を組み合わせることができる。

【0013】

本発明の製造方法にかかる混合工程は、ビールテイスト飲料の任意の製造工程において、コリアンダーシード等を混合する工程である。本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料は、アルコールを含有するビールテイスト飲料であっても、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。以下、一般的なビールテイスト飲料の製造方法を挙げて、それぞれの場合について説明するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではない。

【0014】

本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料の一態様として、アルコールを含有するビールテイスト飲料が挙げられるが、コリアンダーシード等をビールテイスト飲料の製造工程中に添加する以外は、一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なアルコールを含有するビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なアルコールを含有するビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

【0015】

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。このとき、前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコリアンダーシード等の添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、コリアンダーシードについては煮沸工程において混合することが好ましく、コリアンダーシードの熱水抽出物については煮沸工程以降に混合することが好ましい。

【0016】

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。このとき、前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコリアンダーシード等の添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、コリアンダーシードについては煮沸工程において混合することが好ましく、コリアンダーシードの熱水抽出物については煮沸工程以降に混合することが好ましい。

【0017】

非醗酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコリアンダーシード等の添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、コリアンダーシードについては煮沸工程において混合することが好ましく、コリアンダーシードの熱水抽出物については煮沸工程以降に混合することが好ましい。

【0018】

本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料の一態様として、ノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられるが、コリアンダーシード等をビールテイスト飲料の製造工程中に添加する以外は、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を下記に示す。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり以下のように製造することができる。

【0019】

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコリアンダーシード等の添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、コリアンダーシードについては煮沸工程において混合することが好ましく、コリアンダーシードの熱水抽出物については煮沸工程以降に混合することが好ましい。

【0020】

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコリアンダーシード等の添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、コリアンダーシードについては煮沸工程において混合することが好ましく、コリアンダーシードの熱水抽出物については煮沸工程以降に混合することが好ましい。

【0021】

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。このうち、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１％未満のビールテイスト飲料であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。本発明にかかるビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。また、アルコールを含有するビールテイスト飲料におけるエタノール含量としては、容量比で１％～１０％が好ましいが、特に限定されるものではない。

【0022】

本発明にかかるビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

【0023】

本発明の製造方法では、本発明にかかるビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

【0024】

（カロリー）
本発明にかかるビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

【0025】

本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

【0026】

本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

【0027】

（糖質）
本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

【0028】

本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明にかかるビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

【0029】

（酸味料）
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

【0030】

酸味料の含有量は、本発明にかかるビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００ｐｐｍ以上が好ましく、５５０ｐｐｍ以上がより好ましく、７００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００ｐｐｍ以下が好ましく、５５００ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００ｐｐｍ～１５０００ｐｐｍ、好ましくは５５０ｐｐｍ～５５００ｐｐｍ、より好ましくは７００ｐｐｍ～１５００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。

【0031】

ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。

【0032】

（ホップ）
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１重量％程度である。

【0033】

（その他の原料）
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

【0034】

かくして本発明にかかるビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、３．０～５．０であり、３．５～４．５が好ましく、さらに好ましくは３．５～４．０である。

【0035】

本発明の製造方法により得られたビールテイスト飲料は、コリアンダーシード由来の成分を、コリアンダーシード由来の香りや苦味を感じられない程度の量だけ含有するものであり、混合工程を経ないこと以外は同様に製造されたビールテイスト飲料に比べて、キレに優れるものである。従って、本発明は、混合工程によりビールテイスト飲料のキレを向上させる方法についても提供するものである。

【0036】

（容器詰飲料）
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

【実施例】

【0037】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

【0038】

調製例１
コリアンダーシードの粉末（水分含量：７．５質量％）０．３ｇを１０ｍＭのクエン酸緩衝液（ｐＨ５．３０）に加え６０分間煮沸を実施し、回収した液の固形分を除き、コリアンダーシード熱水抽出液とした。

【0039】

実施例１～４、比較例１、２
調製例１で得られたコリアンダーシード熱水抽出液を、原料換算で表１に記載の添加濃度となるように麦芽比率１００％のビールテイスト飲料に添加し、ビールテイスト飲料を得た。

【0040】

実施例５、６、比較例３
調製例１で得られたコリアンダーシード熱水抽出液を、原料換算で表２に記載の添加濃度となるように麦芽比率５０％未満％のビールテイスト飲料に添加し、ビールテイスト飲料を得た。

【0041】

実施例７、８、比較例４
調製例１で得られたコリアンダーシード熱水抽出液を、原料換算で表３に記載の添加濃度となるようにノンアルコールビールテイスト飲料に添加し、ビールテイスト飲料を得た。

【0042】

＜官能評価＞
各実施例、比較例のビールテイスト飲料について、キレ（ビールそのものに感じられる後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速い）、コリアンダーシード由来の苦味・渋味、及びコリアンダーシードの香り（コリアンダーシード由来のスパイシーな香りや柑橘様の香り）について、下記の基準で評価した。各評価は、６名の専門パネリストが行った。平均点を表１～３に示す。また、併せて、コリアンダーシード由来の香りや苦味を付与することなくキレを向上させることができたか否かについての総合評価を「◎：十分満足」、「○：満足」、「△：やや満足」、「×：不満足」の基準で評価した。△以上の品質であれば、狙いの品質を達成できたと評価できる。
（評価基準）
５：非常に感じる
４：感じる
３：やや感じる
２：あまり感じない
１：全く感じない

【0043】

【表1】

【0044】

【表2】

【0045】

【表3】

【0046】

表１の結果から、コリアンダーシード熱水抽出液を０．８～１００ｐｐｍ添加した実施例１～４のビールテイスト飲料では、コリアンダーシード由来の苦味・渋味やコリアンダーシードの香りをほとんど感じさせることなく、無添加の比較例１のビールテイスト飲料と比べてキレが向上していることが分かる。また表２、３の記載から、麦芽比率の低いビールテイスト飲料や、ノンアルコールビールテイスト飲料についてもキレ向上効果があることが分かる。

【0047】

実施例９、比較例５
醸造工程においてコリアンダーシードの粉末（水分含量：７．５質量％）を添加することにより、ビールテイスト飲料にキレが付与されることを確認するため、麦汁煮沸開始時にホップのみを添加したオールモルト麦汁を醗酵させて製造したビールテイスト飲料（比較例５）と、麦汁煮沸開始時にホップ及び３０ｐｐｍとなる量のコリアンダーシードの粉末を添加したオールモルト麦汁を醗酵させて製造したビールテイスト飲料（実施例９）についてキレ（ビールそのものに感じられる後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速い）及びコリアンダーシードの香り（コリアンダーシード由来のスパイシーな香りや柑橘様の香り）を下記の基準で評価した。評価は、６名の専門パネリストが行った。平均点を表４に示す。
（評価基準）
５：非常に感じる
４：感じる
３：やや感じる
２：あまり感じない
１：全く感じない

【0048】

【表4】

【産業上の利用可能性】

【0049】

本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料は、キレがよく、かつビールらしい味わいを有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。