特許 7100793 被覆食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-07-06

(45)【発行日】2022-07-14

(54)【発明の名称】被覆食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20220707BHJP

   A23P 30/38 20160101ALI20220707BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 F

A23P30/38

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2018111449

(22)【出願日】2018-05-24

(65)【公開番号】P2019000107

(43)【公開日】2019-01-10

【審査請求日】2021-04-26

(31)【優先権主張番号】P 2017130680

(32)【優先日】2017-06-15

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】辻 征一郎

【審査官】福間 信子

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１５－１００３５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１２－１１０２５２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００３－１１６４７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－０６６３９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１２／１６１３２０（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

Ａ２３Ｐ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項4】

請求項３に記載の被覆食品を含む、トッピング材。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、被覆食品及びその製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

粒状大豆蛋白に糖類等を含浸させることにより、ドライフルーツ様食感を有した糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法が知られていたが（特許文献１）、該製造方法では表面がウェットになるため、そのまま喫食すると手が汚れてしまうことに加え、振動フィーダー等の供給器に付着するために定量機械充填にも適さなかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特許第６０２２３２１号公報

【非特許文献】

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、基材が水分を有する一方で、食品表面の被覆層の乾燥性は良好で、保存性に優れた被覆食品及びその製造方法、並びに該被覆食品を含むトッピング材を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、基材である乾燥食材を液状物に浸漬し、液状物を含む基材を得た後、水溶性粉末を含む被覆用組成物と該基材とを混合、加熱し、焼結により基材表面を被覆することによって、基材が水分を有する一方で、食品表面の被覆層の乾燥性が良く、かつ低い水分活性で保存性の良い被覆食品が製造できることを見出し、本発明に至った。

【0006】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１０］の態様に関する。
［１］基材である乾燥食材を液状物に浸漬し、液状物を含む基材を得た後、水溶性粉末を含む被覆用組成物であって、被覆用組成物全体を１００重量％とした場合に、油脂含有量が１０重量％未満である被覆用組成物と該基材とを混合、加熱し、４０～１２０℃で焼結させることにより基材表面を被覆することを特徴とする、被覆食品の製造方法。
［２］水分活性が０．７５以下である、［１］記載の被覆食品の製造方法。
［３］乾燥食材１重量部に対し、０．２～１５重量部の被覆用組成物からなる被覆層を有する、［１］又は［２］記載の被覆食品の製造方法。
［４］乾燥食材１重量部に対し、０．１～８重量部の液状物を含有する、［１］～［３］の何れかに記載の被覆食品の製造方法。
［５］液状物が液状糖質を含む、［１］～［４］の何れかに記載の被覆食品の製造方法。
［６］水溶性粉末を含む被覆用組成物であって、被覆用組成物全体を１００重量％とした場合に、油脂含有量が１０重量％未満である被覆用組成物が焼結してなる被覆層を有する食品であって、基材である乾燥食材が液状物を含み、水分活性が０．７５以下である、被覆食品。
［７］乾燥食材１重量部に対し、０．２～１５重量部の被覆用組成物からなる被覆層を有する、［６］記載の被覆食品。
［８］乾燥食材１重量部に対し、０．１～８重量部の液状物を含有する、［６］又は［７］記載の被覆食品。
［９］液状物が液状糖質を含む、［６］～［８］の何れかに記載の被覆食品。
［１０］［６］～［９］の何れかに記載の被覆食品を含む、トッピング材。

【発明の効果】

【0007】

本発明の被覆食品は、基材に調味成分を浸み込ませることで基材への味付けが可能であるとともに、表面の調味も可能なため、内部に浸透しにくい抹茶粉末やナッツ粉末といった不溶性の調味成分も付与でき、被覆食品の表面と内部とで、異なる味付けも可能である。また、種々の液状物や被覆用組成物を用いることで、甘味系から塩味系まで幅広い被覆食品を製造できる。さらに、形状が崩れ難く、色や液の浸み出しが生じ難いため、食品への混ぜ込み用としても有用であるとともに、食品表面の乾燥性が良好なため、汚れが手に付着することなくそのまま喫食できることに加え、供給機へ付着しないため、定量機械充填が可能である。加えて、内部は水分を含む一方で、低水分のため、冷凍下でも凍り難く、冷凍食品やアイスクリーム、氷菓等への添加が可能である。また、最終工程に乾燥工程を含まないことで、コストダウンが可能となった。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明に記載の被覆食品は、基材である乾燥食材を液状物に浸漬し、液状物を含む基材を得た後、水溶性粉末を含む被覆用組成物と該基材とを混合、加熱し、焼結により基材表面を被覆することで得られる。

【0009】

本発明で用いる乾燥食材は、本発明の被覆食品の基材となる食材であって、液体との接触時に溶解し難い乾燥食材であれば特に限定されず、穀類、いも及びでん粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類等又はその加工品を、送風乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の乾燥、油ちょう、焼成、蒸煮、焙煎等又はそれらの組合せによって製造された乾燥食材であればよく、乾燥野菜、乾燥果実、膨化穀物、粒状大豆蛋白、フライ豆、煎りゴマ、アルファ型米粉（みじん粉、道明寺粉、寒梅粉等）、パン粉、あられ、パフ、クラム、クッキー、シリアル、パン等が例示できる。

【0010】

本発明では、基材を液状物に浸漬して基材内部に液状物を含ませることができれば特に限定されず、常圧下で浸漬してもよいが、減圧下で浸漬するのが好ましい。浸漬に用いる液状物は特に限定されず、水でもよいが、液状糖質を含むのが好ましく、異性化液糖、液状澱粉分解物、転化糖、糖アルコール等が例示でき、単体で又は二種以上を混合して用いてもよく、さらに液体又は粉末の調味成分、色素等を添加してもよい。浸漬後の基材が含む液状物のＢｒｉｘは特に限定されないが、４０°以上が好ましく、５０°以上がより好ましく、６０°以上がさらに好ましく、７０°以上が特に好ましい。液状物全体を１００重量％とした場合に、油脂は１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下がさらに好ましく、１重量％以下が特に好ましい。浸漬時の温度は特に限定されず、例えば５～１２０℃が例示できるが、粘性のある液状物の場合、加熱して流動性を高めるのが好ましく、浸漬時の液状物の温度は、４０～１００℃が好ましく、４５～８０℃がより好ましく、５０～６０℃がさらに好ましい。さらに、浸漬後、液状物を含む基材が余分な液を含む場合は、メッシュ等に移し、液切りをするのが好ましい。基材が含む液状物の水分含量が多過ぎると、製造過程で基材と被覆用組成物全体が固着してしまい、被覆食品が得られない。これは、被覆時に被覆用組成物中の水溶性粉末の多くが液状物に溶解してしまうことで、被覆層が形成されないと考えられる。

【0011】

本発明では、液状物を含む基材と、水溶性粉末を含む被覆用組成物とをニーダー等で撹拌しながら、加熱し、水溶性粉末を焼結させ、基材表面に被覆層を形成し、全体を被覆用組成物で被覆する。加熱温度は、水溶性粉末が焼結する温度であれば特に限定されないが、３０～１２０℃が好ましく、４０～１００℃がより好ましく、５０℃～９０℃がさらに好ましい。さらに、被覆後、メッシュ等で篩別すれば余分な粉を落とし粒度を揃えることができる。原料とする乾燥食材の大きさ等によって最適な目開きの篩で適宜篩別し、例えば４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ）、８メッシュ（目開き２．３８ｍｍ）、１２メッシュ（目開き１．６８ｍｍ）の１つ以上を用いて、直径又は最大の長さが０．５～１００ｍｍ、１～８０ｍｍ、３～３０ｍｍ等の粒状物を得ることができる。

【0012】

水溶性粉末は、焼結により基材を被覆できる粉末であれば特に限定されないが、糖質を含むのが好ましく、デキストリン、二糖類、単糖類及び糖アルコールの少なくとも１種類を含むのが好ましい。被覆用組成物中の糖質含量は、被覆できる含量であれば適宜設定できるが、５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、２０重量％以上がさらに好ましく、３０重量％以上が特に好ましく、糖質の水への溶解度によっては糖質１００重量％の被覆用組成物でもよいが、水への溶解度が高い糖質が多いと、基材表面の液状物に溶解し過ぎるため、例えば果糖（２０℃における水１００ｇへの溶解度：３７５ｇ）は、５０重量％以下が好ましく、ショ糖（２０℃における水１００ｇへの溶解度：２０２ｇ）は、７５重量％以下が好ましい。詳細には、被覆用組成物中の糖質含量の上限値は、次式により、糖質の２０℃における水１００ｇへの溶解度から、目安を算出することができる。２０℃における水１００ｇへの溶解度が２８ｇ未満であれば、被覆用組成物中の糖質含量の上限を１００重量％とすることが可能と考えられる。

【0013】

【数1】

【0014】

さらに、被覆用組成物は調味成分、色素、香料等を含んでもよい。調味成分としては、ミルクパウダー、チーズパウダー、ココアパウダー、コーヒー粉末、抹茶粉末、果汁粉末、甘味料粉末、アミノ酸粉末、有機酸粉末、核酸粉末、塩粉末、エキスパウダー（畜産エキスパウダー、昆布エキスパウダー、野菜エキスパウダー等）、果実粉末、野菜粉末（パセリ粉末、バジル粉末、オニオン粉末、セロリ粉末等）、大豆粉末、ナッツ粉末、香辛料（唐辛子パウダー、コショウ、ガーリック、カレー粉等）等が例示できる。被覆用組成物が二種類以上の原料を含む場合、予め混合して用いるとよい。被覆用組成物全体を１００重量％とした場合に、油脂は１０重量％未満が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下がさらに好ましく、１重量％以下が特に好ましい。

【0015】

本発明では、基材となる乾燥食材、液状物及び被覆用組成物を用いて、前記方法で被覆食品を製造できる。本発明の被覆食品は、そのまま喫食してもよく、また、トッピング等として、アイスクリーム、チョコレート、焼き菓子（せんべい、クッキー、スポンジ等）、パン、ホイップクリーム、餡、固形脂（ショートニング、マーガリン等）等へ混ぜ込んだり、ふりかけたりして使用でき、グラノーラ、シリアル等の具材としてもよく、サラダ、麺類、ご飯類、スープ類、煮込み料理等のふりかけ用としてのトッピングにも利用できる。

【0016】

本発明の被覆食品は、被覆用組成物中の水溶性粉末が焼結してなる被覆層を有しており、基材１重量部に対し、好ましくは０．２～１５重量部、より好ましくは０．５～１０重量部、さらに好ましくは０．８～８重量部の被覆用組成物からなる被覆層を有する。該被覆層を有することで、食品中への混ぜ込みに利用した場合においても、基材部分はソフトな食感を有し、形状が崩れ難く、さらに混ぜ込みにおいて色や液の浸み出しが生じ難く、また、不溶性の調味成分も付与できる。

【0017】

本発明の被覆食品は、基材である乾燥食材が液状物を含む、被覆食品であって、基材１重量部に対し、好ましくは０．１～８重量部、より好ましくは０．２～６重量部、さらに好ましくは０．３～５重量部、特に好ましくは０．５～３重量部の液状物を含有する。該液状物を含むことで、ソフトな食感を有する被覆食品を製造でき、また該液状物に調味成分を含ませれば基材に味付けが可能で、例えば、被覆食品の表面と内部とで、異なる味付けも可能である。

【0018】

本発明の被覆食品は、水分活性が好ましくは０．７５以下、より好ましくは０．７０以下、さらに好ましくは０．６５以下である。水分活性の下限値は、０．５０程度が好ましく、０．５５がより好ましく、０．６０がさらに好ましい。該水分活性値であることで、ソフトな食感を有しつつ、微生物汚染リスクを低減できる。

【実施例】

【0019】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【0020】

［試験例１］
（被覆時の温度の検討）
基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５、株式会社舘山製）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°、三菱商事フードテック株式会社製）２５０ｇ及び水２０ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１６７ｇを含んだ基材２１７ｇと、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ、株式会社有友商店製）２００ｇとココアパウダー（株式会社明治製）１００ｇとの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間（実施例１－１）、６０℃達温まで約１５分間（実施例１－２）、４０℃達温まで約１０分間（実施例１－３）又は加熱せず（１５℃）約３０分間（比較例１）処理した。篩別により８メッシュ（目開き２．３６ｍｍ）オンを回収し、３９５ｇ（実施品１－１）、３５７ｇ（実施品１－２）、３０９ｇ（実施品１－３）又は２３０ｇ（比較品１）の各被覆食品を得た。尚、メッシュで液切り後の液状物を含む基材重量は、実施例１－２及び１－３は何れも２１５ｇ、比較例１は２１７ｇだった。

【0021】

前記被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、糖アルコールのＢｒｉｘ及び水の増減量から、７２°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品１－１は１７８ｇ、実施品１－２は１４２ｇ、実施品１－３は９４ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、何れも水溶性粉末の焼結により被覆され、被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。尚、比較品１は１３ｇの被覆用組成物が基材表面に付着した状態で、粉が見られ、温度が低いため、焼結しなかったと思われる。

【0022】

実施品１－１～１－３及び比較品１を評価した結果、実施品１－１～１－３は何れもソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、優れた品質だった（○）。比較品１はソフトな食感を有していたが、表面は粉っぽく、さらに徐々に表面が湿ってきた（×）。実施例１－１～１－３及び比較例１の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度、水分活性値及び評価結果を表１にまとめた。

【0023】

【表1】

【0024】

被覆時に加熱（４０、６０、８０℃）することで本発明の被覆食品が得られることが分かった。

【0025】

［試験例２］
（水溶性粉末の検討）
ココアパウダーと混合する糖質として、麦芽糖（サンマルト（登録商標）ミドリ、株式会社林原製）（実施例２－１）、乳糖（正栄食品株式会社製）（実施例２－２）、エリスリトール（三菱商事フードテック株式会社製）（実施例２－３）又はデキストリン（パインデックス（登録商標）＃２、松谷化学工業株式会社製）（実施例２－４）を用い、実施例１－１と同様に処理し、４０９ｇ（実施品２－１）、３３３ｇ（実施品２－２）、４０５ｇ（実施品２－３）及び３１５ｇ（実施品２－４）の各被覆食品を得た。また、ココアパウダー又は大豆粉のみを被覆用組成物として用い、実施例１－１と同様に処理し、２４７ｇ（比較例２－１）又は２８４ｇ（比較品２－２）の被覆食品を得た。尚、メッシュで液切り後の液状物を含む基材重量は、実施例２－１～２－３は何れも２２０ｇ、実施例２－４は２０８ｇ、比較例２－１及び２－２は何れも２１０ｇだった。

【0026】

また、基材と混合する粉末として１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２１０ｇとココアパウダー９０ｇ（実施例２－５）、１．５％デキストリン入りショ糖２２５ｇとココアパウダー７５ｇ（実施例２－６）、１．５％デキストリン入りショ糖２４０ｇとココアパウダー６０ｇ（比較例２－３）、果糖（純果糖Ｓ、加藤化学株式会社）１５０ｇとココアパウダー１５０ｇ（実施例２－７）又は果糖１６５ｇとココアパウダー１３５ｇ（比較例２－４）との混合物からなる被覆用組成物を用い、実施例１－１と同様に処理し、４２２ｇ（実施品２－５）、４７９ｇ（実施品２－６）又は４９３ｇ（実施品２－７）の各被覆食品を得た。比較例２－３及び２－４は、８０℃達温まで処理しようとしたところ、２０～３０分程度で全体が固着して大きな塊となり、被覆食品は得られなかった。尚、メッシュで液切り後の液状物を含む基材重量は、実施例２－５～２－７は何れも２２０ｇだった。

【0027】

前記被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、糖アルコールのＢｒｉｘ及び水の増減量から、何れも７２°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品２－１は１８９ｇ、実施品２－２は１１３ｇ、実施品２－３は１８５ｇ、実施品２－４は１０７ｇ、実施品２－５は２０２ｇ、実施品２－６は２５９ｇ、実施品２－７は２７３ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、何れも水溶性粉末の焼結により被覆され、被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。尚、比較品２－１又は２－２は、３７ｇ又は７４ｇの被覆用組成物が基材表面に付着した状態で、粉が見られ、被覆用組成物に水溶性粉末を含まないため、焼結しなかったと思われる。また、比較例２－３及び２－４は被覆用組成物として、溶解度の高い糖質を多く用いたため、用いた糖質が液状物に溶解し過ぎてしまうことで、全体が固着し、被覆食品が得られなかったと思われる。

【0028】

実施品２－１～２－７、比較例２－１及び２－２を評価した結果、実施品２－１～２－５及び２－７は何れもソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質だった（○）。実施品２－６は、ソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られなかったが、被覆食品同士が結着した塊が多数見られた（△）。比較品２－１及び２－２は何れもソフトな食感を有していたが、表面は粉っぽく、さらに徐々に表面が湿ってきた（×）。実施例２－１～２－７、比較例２－１～２－４の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度及び評価結果を表２にまとめた。

【0029】

【表2】

【0030】

被覆用組成物として各種糖質を含むことで水溶性粉末が基材表面に焼結し、本発明の被覆食品が得られることが分かった。また、２０℃における水１００ｇへの溶解度が２０２ｇであるショ糖は、被覆用組成物中の含量が７５％以下が好ましく、２０℃における水１００ｇへの溶解度が３７５ｇである果糖は、被覆用組成物中の含量が５０％以下が好ましいことが分かった。

【0031】

よって、前記ショ糖と果糖の２０℃における水１００ｇへの溶解度と含量の上限値から、被覆用組成物中の糖質含量の目安の算出方法として、一次関数を用いて導き出したところ、糖質含量の上限値（％）は、－０．１４４×（糖質の２０℃における水１００ｇへの溶解度（ｇ））＋１０４で算出できると思われる。

【0032】

［試験例３］
（液状物の検討）
基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、異性化液糖（フジフラクト（登録商標）、Ｂｒｉｘ７５°、日本食品化工株式会社製）２３４ｇと水３６ｇ（実施例３－１）、液状澱粉分解物（グリスター（登録商標）、Ｂｒｉｘ８０°、松谷化学工業株式会社製）２３４ｇと水３６ｇ（実施例３－２）を、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で各々２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１７８ｇを含んだ基材２２８ｇ（実施例３－１）又は液状物６３ｇを含んだ基材１１３ｇ（実施例３－２）を得た。また、基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５、株式会社舘山製）５０ｇを水５０ｇに常圧下で浸漬し、液状物５０ｇを含んだ基材１００ｇを得た（実施例３－３）。各基材と、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２００ｇとココアパウダー１００ｇとの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら８０℃達温まで約３０分間処理した。篩別により８メッシュオンを回収し、４０８ｇ（実施品３－１）又は２１５ｇ（実施品３－２）の被覆食品を得た。また、篩別により１２メッシュオンを回収し、３６１ｇ（実施品３－３）の被覆食品を得た。尚、実施例３－３では、該処理で２０ｇの水が蒸発した。

【0033】

前記被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、各液状糖質のＢｒｉｘ及び水の増減量から、実施例３－１が７０°、実施例３－２が７５°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品３－１は１８０ｇ、実施品３－２は１０２ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、また、実施品３－３は焼結中に２０ｇの水が蒸発したため、蒸発した水の重量を加算することで、２８１ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、何れも水溶性粉末の焼結により被覆され、被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。

【0034】

実施品３－１、３－２及び３－３を評価した結果、実施品３－１はソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質だった（○）。実施品３－２は被覆層を有するとともに、乾燥性も良好だったが、基材自体が縮んでおり、食感がやや固かった（△）。実施品３－３は被覆層を有するとともに、乾燥性も良好だったが、粒同士が固着したものがあり、食感はやや固かった（△）。実施例３－１、３－２及び３－３の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度及び評価結果を表３にまとめた。尚、実施品３－３は水分活性も測定した。

【0035】

【表3】

【0036】

Ｂｒｉｘ７０°若しくは７５°の液状物、又は水を用いることで本発明の被覆食品が得られることが分かった。また、液状物として水を用いた場合でも、水分活性値が０．６５以下の保存性の良い被覆食品が得られることが分かった。

【0037】

［試験例４］
（基材となる乾燥食材の検討）
基材として、アルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－３、株式会社舘山製）５０ｇ（実施例４－１）、煎りゴマ（いりごま（白）、かどや製油株式会社製）５０ｇ（実施例４－２）、真空フライバナナ（バナナチップ、正栄食品工業株式会社製）１２０ｇ（実施例４－３）又は大豆蛋白（ベジプラス（登録商標）２９００、不二製油株式会社製）１００ｇ（実施例４－４）を用い、実施例１－１と同様に処理し、４３９ｇ（実施品４－１）、２６１ｇ（実施品４－２）、２９５ｇ（実施品４－３）又は３３３ｇ（実施品４－４）の各被覆食品を得た。尚、実施例４－３及び４－４の篩別は、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ）オンを回収した。尚、メッシュで液切り後の液状物を含む基材重量は、実施例４－１は２７３ｇ、４－２は８１ｇ、４－３は１９２ｇ、４－４は２２３ｇだった。

【0038】

前記被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、糖アルコールのＢｒｉｘ及び水の増減量から、何れも７２°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品４－１は１６６ｇ、実施品４－２は１８０ｇ、実施品４－３は１０３ｇ、実施品４－４は１１０ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、何れも水溶性粉末の焼結により被覆され、被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。

【0039】

実施品４－１～４－４を評価した結果、実施品４－１～４－４は何れもソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質だった（○）。実施例４－１～４－４の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度及び評価結果を表４にまとめた。

【0040】

【表4】

【0041】

アルファ型米粉、煎りゴマ、フライドバナナ及び粒状大豆蛋白といった、各種乾燥食材を用いて本発明の被覆食品が得られることが分かった。

【0042】

［試験例５］
（各種被覆食品の検討）
基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）２３０ｇ、濃縮レモン果汁（Ｂｒｉｘ４０°、雄山株式会社製）６０ｇ及び色素（ナチュラルイエロー、池田糖化工業株式会社製）１ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した（実施例５－１又は５－２）。尚、該処理で３０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１７３ｇを含んだ基材２２３ｇ（実施例５－１）又は液状物１６６ｇを含んだ基材２１６ｇ（実施例５－２）と、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２００ｇ、大豆粉（脱臭大豆粉ＨＳ６００、日清オイリオグループ株式会社製）１００ｇ及び香料（レモンオイル、池田糖化工業株式会社製）２ｇの混合物からなる被覆用組成物（実施例５－１）又は１．５％デキストリン入りショ糖１５０ｇ、大豆粉１５０ｇ及び香料（レモンオイル）２ｇの混合物からなる被覆用組成物（実施例５－２）とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した。篩別により８メッシュオンを回収し、３４６ｇ（実施品５－１）又は４２０ｇ（実施品５－２）の被覆食品を得た。

【0043】

前記被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、糖アルコール及び果汁のＢｒｉｘ及び水の増減量から、７３°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品５－１は１２３ｇ、実施品５－２は２０４ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、何れも水溶性粉末の焼結により被覆され、被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。

【0044】

実施品５－１及び５－２を評価した結果、実施品５－１及び５－２は何れもソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質だった（○）。尚、実施品５－１及び５－２は何れもレモン風味の顆粒だった。実施例５－１及び５－２の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度及び評価結果を表５にまとめた。

【0045】

基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）２５０ｇ、水２０ｇ、色素１（カロチン８００、池田糖化工業株式会社製）０．２ｇ、色素２（ナチュラルイエロー、池田糖化工業株式会社製）０．２ｇ及び色素３（ナチュラルブルー、池田糖化工業株式会社製）０．４ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１５０ｇを含んだ基材２００ｇと、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２００ｇ、大豆粉（脱臭大豆粉ＨＳ６００）７０ｇ及び抹茶（株式会社あいや製）３０ｇの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した（実施例６）。篩別により８メッシュオンを回収し、３５０ｇ（実施品６）の被覆食品を得た。

【0046】

基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）１５０ｇ、黒糖（共栄商事株式会社製）７７ｇ及び水４３ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１４９ｇを含んだ基材１９９ｇと、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２００ｇ及びきな粉（株式会社有田屋）１００ｇの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した（実施例７）。篩別により８メッシュオンを回収し、３２０ｇ（実施品７）の被覆食品を得た。

【0047】

基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）２４０ｇ、食塩（日本食塩製造株式会社製）１０ｇ、色素（カロチン８００）１ｇ及び水２４ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物１３４ｇを含んだ基材１８４ｇと、麦芽糖（サンマルト（登録商標）ミドリ）９０ｇ、大豆粉（脱臭大豆粉ＨＳ６００）９０ｇ及びチーズパウダー（株式会社ラクトサンサノボジャパン製）９０ｇの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した（実施例８）。篩別により８メッシュオンを回収し、３６０ｇ（実施品８）の被覆食品を得た。

【0048】

基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－３）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）２５０ｇ、クエン酸（昭和化工株式会社製）６ｇ及び水２０ｇを、脱気缶に投入し、減圧下で６０℃、１５分間処理した。尚、該処理で２０ｇの水が蒸発した。メッシュで液切り後、液状物２４３ｇを含んだ基材２９３ｇと、乳糖２００ｇ、大豆粉（脱臭大豆粉ＨＳ６００）１００ｇ、乾燥卵黄（キューピー株式会社製）６０ｇ、食塩（粉砕塩）４０ｇ、粉末酢（佐藤食品株式会社製）８ｇ、グルタミン酸ナトリウム（味の素株式会社製）５ｇ及び香料（マヨネーズフレーバー、高砂香料株式会社製）４ｇの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した（実施例９）。篩別により１２メッシュ（目開き１．４０ｍｍ）オンを回収し、６００ｇ（実施品９）の被覆食品を得た。

【0049】

基材であるアルファ型米粉（澱粉真挽粉Ａ－５）５０ｇ、糖アルコール（アマミール（登録商標）、Ｂｒｉｘ７２°）１３０ｇ、ストロベリー果汁（Ｂｒｉｘ３５°）１６ｇ、リンゴ酸（昭和化工株式会社製）６ｇ、クエン酸（昭和化工株式会社製）６ｇ、色素１（ナチュラルレッドＴ－３７Ｍ、ヤエガキ醗酵技研株式会社製）４ｇ及び香料（ストロベリーオイルＫＣ－１１５１、高田香料株式会社製）４ｇを、ステンレス缶に投入し、常圧下で８０℃、１０分間処理した。尚、該処理で２ｇの水が蒸発した。液状物１５５ｇを含んだ基材２０５ｇと、１．５％デキストリン入りショ糖（粉糖ＡＲＤ）２００ｇ、大豆粉（脱臭大豆粉ＨＳ６００）１００ｇ、色素２（ホモレッドＭ－１０、ヤエガキ醗酵技研株式会社製）１８ｇ、パーム油（パームエース１０、不二製油株式会社製）１２ｇ及びリンゴ酸（昭和化工株式会社製）７．５ｇの混合物からなる被覆用組成物とをステンレス容器に投入し、常圧で撹拌しながら、８０℃達温まで約３０分間処理した（実施例１０）。篩別により１２メッシュオンを回収し、４０７ｇ（実施品１０）の被覆食品を得た。

【0050】

前記実施例６～１０の被覆前の基材が含む液状物のＢｒｉｘは、糖アルコールのＢｒｉｘ及び水の増減量から、何れも７０～７３°と考えられ、被覆後のＢｒｉｘはそれ以上と考えられる。また、得られた被覆食品の重量から液状物を含む基材の重量を引くことで、投入した混合物のうち、実施品６は１５０ｇ、実施品７は１２１ｇ、実施品８は１７６ｇ、実施品９は３０７ｇ、実施品１０は２０２ｇの被覆用組成物で基材全体が被覆されたと算出でき、水溶性粉末の焼結により被覆され、何れも被覆表面に被覆層を有し、粉のままの被覆用組成物は見られなかった。

【0051】

実施品６～１０を評価した結果、何れもソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、表面の乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質だった（○）。尚、実施品６は抹茶風味、実施品７は黒蜜きな粉風味、実施品８はチーズ風味、実施品９はマヨネーズ風味、実施品１０は苺風味の顆粒だった。実施例６～１０の原料（ｇ）、基材１重量部に対する液状物（重量部）又は被覆用組成物（重量部）、被覆用組成物の組成、被覆時の温度及び評価結果を表５にまとめた。

【0052】

【表5】

【0053】

レモン風味、抹茶風味、黒蜜きな粉風味、チーズ風味、マヨネーズ風味、苺風味といった、種々の風味を有する本発明の被覆食品が得られ、多くの食品へのトッピングとして有効であることが分かった。

【0054】

以上より、基材である乾燥食材を液状物に浸漬し、液状物を含む基材を得た後、水溶性粉末を含む被覆用組成物と該基材とを混合、加熱し、水溶性粉末を焼結させ、基材表面を被覆することで、被覆食品が得られ、ソフトな食感を有し、被覆層を有するとともに、乾燥性も良好で、経時変化も見られず、優れた品質を有する被覆食品が得られることが分かった。