特許 7108411 天然由来の色素混合物を有する乾燥粉末チーズ組成物、作製方法及びチーズ製品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-07-20

(45)【発行日】2022-07-28

(54)【発明の名称】天然由来の色素混合物を有する乾燥粉末チーズ組成物、作製方法及びチーズ製品

(51)【国際特許分類】

   A23C 19/093 20060101AFI20220721BHJP

   A23C 19/086 20060101ALI20220721BHJP

【ＦＩ】

A23C19/093

A23C19/086

【請求項の数】 22

(21)【出願番号】P 2017554356

(86)(22)【出願日】2016-04-19

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2018-05-24

(86)【国際出願番号】 US2016028274

(87)【国際公開番号】W WO2016172100

(87)【国際公開日】2016-10-27

【審査請求日】2018-12-04

【審判番号】

【審判請求日】2020-09-04

(31)【優先権主張番号】62/149,957

(32)【優先日】2015-04-20

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(73)【特許権者】

【識別番号】514062242

【氏名又は名称】クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(72)【発明者】

【氏名】アンバー リン エンゲルケ

(72)【発明者】

【氏名】ブリジット コリーン マックラチー

(72)【発明者】

【氏名】ジョン ベンジャミン トピンカ

【合議体】

【審判長】加藤 友也

【審判官】大島 祥吾

【審判官】奥田 雄介

(56)【参考文献】

【文献】Ｐｏｔａｔｏ Ｃｈｅｄｄａｒ Ｓｏｕｐ Ｍｉｘ，［ｏｎｌｉｎｅ］，Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ，Ｆｅｂ－２０１３ ｕｐｌｏａｄｅｄ，［ｒｅｔｒｉｅｖｅｄ ｏｎ ２０１９－０９－１３］，＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｇｎｐｄ．ｃｏｍ／ｓｉｎａｔｒａ／ｒｅｃｏｒｄｐａｇｅ／１９８６３０６／ｆｏｒｍ＿ｓｅａｒｃｈ／ｆＷｓ７Ｙ２ａＹａ６／？ｐａｇｅ＝１＞

【文献】Ａｌｆｒｅｄｏ Ｐａｓｔａ Ｍｉｘ，［ｏｎｌｉｎｅ］，Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ，Ｊａｎー２０１１ ｕｐｌｏａｄｅｄ，［ｒｅｔｒｉｅｖｅｒｄ ｏｎ ２０１９－０９－１３］，＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｇｎｐｄ．ｃｏｍ／ｓｉｎａｔｒａ／ｒｅｃｏｒｄｐａｇｅ／１６５８４１５／ｆｒｏｍ＿ｓｅａｒｃｈ／ＬｈＱ７ＦＷＦ５６Ｘ／？ｐａｇｅ＝１＞

【文献】Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｃａｒｂｏｎａｒａ ｗｉｔｈ Ｃａｕｌｉｆｌｏｗｅｒ Ｂａｃｏｎ Ｓａｕｃｅ ａｎｄ Ｐａｓｔａ，［ｏｎｌｉｎｅ］，Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ，Ｍａｒー２０１５ ｕｐｌｏａｄｅｄ，［ｒｅｔｒｉｅｖｅｒｄ ｏｎ ２０１９－０９－１３］，＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｇｎｐｄ．ｃｏｍ／ｓｉｎａｔｒａ／ｒｅｃｏｒｄｐａｇｅ／３０５６５４１／ｆｒｏｍ＿ｓｅａｒｃｈ／ｔＵＵｂｒＥｐＥ００／？ｐａｇｅ＝１＞

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

A23C 1/00 - 23/00

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物であって、
少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズと、
色素組成物とを含み、
前記色素組成物が、
前記色素組成物の色素部分の総量に対して、４９．７重量％～８７．１重量％のクルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、２．１重量％～４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、７．５重量％～１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含み、
前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の２倍～１５倍の重量で存在し、
前記アナトーカロテノイドが５１重量％超のノルビキシンを含む、 乾燥粉末組成物。

【請求項2】

前記色素組成物が
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、６１．１重量％～８４重量％のクルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、５．５重量％～３０．５重量％のアナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、８．５重量％～１０．５重量％のパプリカカロテノイドとを含む、請求項１に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項3】

前記色素組成物が
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、６９．２重量％～８０．１重量％のクルクミン化合物と、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、９．７重量％～２１．６重量％のアナトーカロテノイドと、
前記色素組成物の前記色素部分の総量に対して、９．２重量％～１０．１重量％のパプリカカロテノイドとを含む、請求項２に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項4】

前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の３倍～８．５倍の重量で存在する、請求項１に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項5】

前記色素組成物が合成由来の着色剤を含まない、請求項１に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項6】

チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物であって、
少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズと、
色素混合物とを含み、
前記色素混合物が、
前記粉末組成物に対して、３８．５重量ｐｐｍ～７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
前記粉末組成物に対して、３．６重量ｐｐｍ～１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、５．８重量ｐｐｍ～９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含み、
前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の２倍～１５倍の重量で存在し、
前記アナトーカロテノイドが５１重量％超のノルビキシンを含む 、乾燥粉末組成物。

【請求項7】

前記色素混合物が合成由来の着色剤を含まない、請求項６に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項8】

前記色素混合物が
前記粉末組成物に対して、５６．６重量ｐｐｍ～６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
前記粉末組成物に対して、８．５重量ｐｐｍ～１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、７．８重量ｐｐｍ～８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含む、請求項６に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項9】

前記色素混合物が
前記粉末組成物に対して、７４．６重量ｐｐｍ～５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
前記粉末組成物に対して、１３．４重量ｐｐｍ～１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
前記粉末組成物に対して、９．９重量ｐｐｍ～７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含む、請求項６に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項10】

前記色素混合物が、更に、１つ以上の担体、酸化防止剤、又は加工助剤を含む、請求項６に記載の乾燥粉末組成物。

【請求項11】

乾燥粉末チーズ組成物の作製方法であって、
１つ以上のチーズ成分を色素混合物と混合するステップを含み、
前記色素混合物が、
前記色素混合物の色素部分の総量に対して、４９．７重量％～８７．１重量％のクルクミン化合物と、
前記色素混合物の前記色素部分の総量に対して、２．１重量％～４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、
前記色素混合物の前記色素部分の総量に対して、７．５重量％～１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含み、
前記クルクミン化合物と、前記アナトーカロテノイドと、前記パプリカカロテノイドとを含む前記色素混合物の前記色素部分が、前記粉末組成物に対して、４７．９重量ｐｐｍ～９９０．３重量ｐｐｍの量で存在し、前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の２倍～１５倍の重量で存在し、前記アナトーカロテノイドが５１重量％超のノルビキシンを含む、乾燥粉末チーズ組成物の作製方法。

【請求項12】

前記１つ以上のチーズ成分を前記色素混合物と混合するステップが、
前記１つ以上のチーズ成分と、前記色素混合物と、１つ以上の塩とを含むチーズスラリーを形成するステップと、
前記チーズスラリーを冷却するステップと、
前記チーズスラリーを噴霧乾燥して乾燥粉末チーズ組成物を形成するステップとを含む、請求項１１に記載の方法。

【請求項13】

前記１つ以上の塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム二水和物、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、及びこれらの組合せの少なくとも１つを含む、請求項１２に記載の方法。

【請求項14】

前記チーズスラリーを形成するステップが、前記１つ以上のチーズ成分と、前記色素混合物と、前記１つ以上の塩とを調理器で混合するステップを含む、請求項１２に記載の方法。

【請求項15】

前記１つ以上のチーズ成分を前記色素混合物と混合するステップが、脱水したチーズ粉末を前記色素混合物と混合して前記乾燥粉末チーズ組成物を形成するステップを含み、前記色素混合物が粉末の形態である、請求項１１に記載の方法。

【請求項16】

前記色素混合物が、前記粉末組成物に対して、８．５重量ｐｐｍ～１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む、請求項１１に記載の方法。

【請求項17】

前記色素混合物が、前記粉末組成物に対して、１３．４重量ｐｐｍ～１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項18】

チーズ製品であって、
固形分に対して、３８．５重量ｐｐｍ～７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
固形分に対して、３．６重量ｐｐｍ～１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
固形分に対して、５．８重量ｐｐｍ～９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含み、前記色素混合物が合成由来の着色剤を含まず、前記クルクミン化合物が前記アナトーカロテノイド量の２倍～１５倍の重量で存在し、前記アナトーカロテノイドが５１重量％超のノルビキシンを含む、チーズ製品。

【請求項19】

固形分に対して、５６．６重量ｐｐｍ～６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
固形分に対して、８．５重量ｐｐｍ～１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
固形分に対して、７．８重量ｐｐｍ～８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを更に含む、請求項１８に記載のチーズ製品。

【請求項20】

固形分に対して、７４．６重量ｐｐｍ～５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、
固形分に対して、１３．４重量ｐｐｍ～１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、
固形分に対して、９．９重量ｐｐｍ～７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを更に含む、請求項１９に記載のチーズ製品。

【請求項21】

前記アナトーカロテノイドが７５重量％超のノルビキシンを含む、 請求項１８に記載のチーズ製品。

【請求項22】

前記アナトーカロテノイドが９０重量％超のノルビキシンを含む、 請求項２１に記載のチーズ製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は一般にチーズソースを製造するための天然由来の色素、色素混合物、及び粉末チーズ組成物に関し、特に、天然由来の色素及び色素混合物、並びにこれらを含む粉末チーズ組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

典型的には、チーズ粉末は、脱水したチーズ粉末に通常は含まれ得ない濃い色を与える合成由来の色素及び／又は染料を含む。しかしながら、現在の消費者は、天然原料がより多い、合成由来の色素、風味及び防腐剤がより少ない製品を望んでいる。諸種の天然着色剤が知れているが、これらの着色剤により、チーズソースの味が変質することや、チーズソースの色が不均一になること、及び／又はチーズソースにおける所望のクリーム感と全体的な口当たりが消費者の期待に沿わないことがある。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0003】

したがって、着色チーズ製品を提供するように再構成可能な、代替の天然由来の色素と、天然由来の色素を含む色素混合物と、天然由来の色素を有するチーズ粉末とが必要とされている。

【課題を解決するための手段】

【0004】

一実施形態によれば、チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素組成物を含む。色素組成物は、組成物の色素総量に対して、約４９．７重量％～約８７．１重量％のクルクミン化合物と、約２．１重量％～約４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、約７．５重量％～約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含む。

【0005】

他の実施形態によれば、チーズ製品又はアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素混合物を含む。乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ～約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ～約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ～約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含む。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。

【0006】

他の実施形態によれば、乾燥粉末チーズ組成物を作製する方法は、１つ以上のチーズ成分を色素混合物と混合することを含む。乾燥粉末組成物は、組成物の色素総量に対して、約４９．７重量％～約８７．１重量％のクルクミン化合物と、約２．１重量％～約４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、約７．５重量％～約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含む。クルクミン化合物とアナトーカロテノイドとパプリカカロテノイドとを含む着色剤は、粉末組成物に対して、４７．９重量ｐｐｍ～約９９０．３重量ｐｐｍの量で存在してもよい。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。

【0007】

他の実施形態によれば、チーズ製品は、固形分に対して、約３８．５重量ｐｐｍ～約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ～約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ～約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含む。クルクミン化合物の量は、アナトーカロテノイドの量より多い。また、チーズ製品は、実質的に合成由来の着色剤を含まない。

【0008】

以下の「発明を実施するための形態」の項では更なる特徴及び利点について説明するが、これらの特徴及び利点の一部は、以下の説明を読めば当業者には容易に理解されるはずであり、又は当業者が「発明を実施するための形態」及び添付の特許請求の範囲を含む本明細書に記載の実施形態を実施することによって認識されるものである。

【0009】

前述した一般的な説明及び後述する発明を実施するための形態はいずれも、諸種の態様および実施形態を説明し、特許請求の範囲に記載された主題の性質及び特徴を理解するための概要又は骨子を提供するものと理解されたい。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下では、天然由来の色素及び粉末組成物を含むチーズ製品を提供するように再構成可能な、天然由来の色素及び粉末組成物の様々な実施形態について詳細に説明する。粉末組成物の成分は、一般に、１つ以上のチーズ成分と、天然由来の色素組成物を含む色素混合物とを含んでもよい。色素混合物には、天然由来の着色剤が相乗作用を生じさせる量で存在するため、望ましくない味プロファイルや外観を生成せずに、所望の色を提供する。したがって、粉末組成物を再構成して提供されるチーズ製品は、合成由来の着色剤を含み消費者が望む従来のチーズ及びチーズ味製品と同様の味及び外観を有する。諸種の実施形態において、チーズ製品またはアナログチーズを提供するように再構成可能な乾燥粉末組成物は、少なくとも１つのチーズ成分又はアナログチーズ及び色素混合物を含む。一部の実施形態では、色素混合物は、組成物の色素総量に対して、約４９．７重量％～約８７．１重量％のクルクミン化合物と、約２．１重量％～約４２．８重量％のアナトーカロテノイドと、約７．５重量％～約１０．８重量％のパプリカカロテノイドとを含んでもよい。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ～約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ～約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ～約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドとを含む。以下、色素組成物、色素組成物を有する粉末組成物、及び色素組成物を有するチーズ製品の様々な実施形態、並びにこれらの作製方法について説明する。

【0011】

本明細書で使用される「ｗｔ％」、「重量パーセント」又は「重量％」は、特に断らない限り、乾燥粉末組成物全体の総重量を基準とする。本明細書で使用される「ウコン」、「クルクミン化合物」、「アナトー」及び「パプリカ」には、各成分より形成される抽出物、誘導体及びオレオレジンが含まれ、各成分から抽出できるカロテノイドが含まれる。

【0012】

成分、原料、添加物、温度、時間等の態様及びこれらの範囲について開示される特定的な好ましい数値は、単なる例示にすぎない。これらの数値は、他の定義値又は定義された範囲内の他の数値を排除するものではない。本開示の組成物、装置及び方法には、本明細書で記載された任意の数値又は数値の組合せ、特定数値、又はそれらの範囲を有するものが含まれる。

【0013】

諸種の実施形態において、粉末組成物の成分は、１つ以上のチーズ成分又はアナログチーズ及び色素混合物を含む。１つ以上のチーズ成分は、例えば、チーズ又はチーズの組合せ、脱水したチーズ粉末、又は１つ以上のチーズ形成原料を含むことができる。チーズ成分は、例えば、１つ以上の乳脂肪を含有する天然チーズ、凝乳、乳、タンパク質、水、塩、乳酸等を含むことができる。適切なチーズは、限定ではないが例えば、リコッタチーズ、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ムンスターチーズ、モンテレージャックチーズ、ハバティチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズ、及び他のソフトチーズ等を含むことができる。一部の実施形態では、チーズ成分の少なくとも一部を、１つ以上のアナログチーズで置き換える。一部の実施形態では、アナログチーズは、植物性脂肪又は植物性タンパク質由来のアナログチーズである。一部の実施形態では、チーズ成分の全部又は一部を、プロセスチーズ、模造チーズ、チーズスプレッド、及び／又はアナログチーズで置き換えてもよい。

【0014】

諸種の実施形態において、粉末組成物は、まず調理器でチーズスラリーを作製し、そしてチーズスラリーを噴霧乾燥することによって形成されるものである。調理は、１回にまとめたプロセス、半連続プロセス、又は連続プロセスとして行ってもよい。かかる実施形態では、チーズスラリーは、１つ以上のチーズ成分を調理器でチーズ、１つ以上の塩、及びホエー固形分と混合することによって形成することができる。チーズは、熟成されたチェダー味等の風味をチーズに提供することができる。チーズは、例えば、その開示内容全体が参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第６２５１４４５号に記載されたプロセスに従って作製することができる。

【0015】

塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、及び乳化塩が挙げられる。乳化塩は、チーズの溶融を促進し、滑らかでかつ溶融したチーズスラリーを形成する。乳化塩としては、限定ではないが例えば、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム二水和物、リン酸三ナトリウム十二水和物、リン酸一ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、酒石酸ナトリウムカリウム、リン酸一カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸一カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。選択された特定の乳化塩及びその量は、チーズ条件、処理条件、又は特定の実施形態に応じて変化してもよい。諸種の実施形態において、乳化塩としては、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム二水和物、トリポリリン酸ナトリウム、及びこれらの組合せを使用する。諸種の実施形態においては、１つ以上のチーズ成分を調理器でチーズ、１つ以上の塩、及びホエー固形分と一緒に混ぜた後、約１６０°Ｆ～約３００°Ｆ（約７１°Ｃ～１４９°Ｃ）の温度に加熱する。一部の実施形態では、チーズ、１つ以上の塩、及びホエー固形分を、約１７０°Ｆ～約１９０°Ｆ（約７７°Ｃ～約８８°Ｃ）の温度に加熱する。

【0016】

諸種の実施形態においては、湿ったホエーミックスを、乳化塩とチーズ成分とチーズとの混合物に添加する。必要に応じて、追加的な調味料を１つ以上添加してもよい。一部の実施形態では、色素混合物を湿ったホエーミックスと一緒にチーズスラリーに添加するが、他の実施形態では、色素混合物を別のステップでチーズスラリーに添加してもよい。実施形態では、色素混合物は、以下で更に詳細に説明するように、クルクミン化合物、アナトーカロテノイド、及びパプリカカロテノイドを含むことができる。諸種の実施形態において、色素混合物は、相乗作用を生じさせる量のクルクミン化合物、アナトーカロテノイド、及びパプリカカロテノイドを含む。そのため、得られる再構成チーズ製品には、合成由来の着色剤を添加しなくても、合成由来の着色剤を含む従来のチーズ製品と同様の味及び外観を有する。

【0017】

諸種の実施形態においては、成分を調理器でよく混ぜて少なくとも１６０°Ｆ（約７１°Ｃ）の温度に加熱した後、増粘剤をチーズスラリーに添加してスラリーの粘度を増加させてもよい。一部の実施形態では、増粘剤の代わりに、又は増粘剤に加えて、例えば、クエン酸や乳酸等の酸を添加する。酸は、スラリー中の乳タンパク質を集め、チーズスラリーを増粘させる場合がある。また、酸は、チーズスラリーのｐＨを低下させることができる。一部の実施形態では、組成物のｐＨを約４．５～約６に低下させてもよい。

【0018】

その後、成分をスラリーの低温殺菌に十分な温度まで加熱し、この温度で少なくとも約２分間保持してもよい。実施形態では、低温殺菌の温度は、約１８０°Ｆ～約１９５°Ｆ（約８２°Ｃ～約９１°Ｃ）であってもよい。他の実施形態では、スラリーの低温殺菌の代わりに、又はスラリーの低温殺菌に加えて、防腐剤を添加してもよい。次に、チーズスラリーを冷却し、噴霧乾燥して乾燥粉末組成物を形成する。例えば、一部の実施形態では、調理器を用いてチーズスラリーを約１８５°Ｆ（約８５°Ｃ）の温度に加熱し、その温度でチーズスラリーを約２分間保持してチーズスラリーを低温殺菌する。次に、チーズスラリーを約８０°Ｆ（約２７°Ｃ）に冷却してから噴霧乾燥する。一部の実施形態では、冷却したチーズスラリーを、凍結乾燥、遠心分離、ナノ濾過、逆浸透、ドラム乾燥、押出し等の方法で乾燥することができる。

【0019】

他の実施形態では、乾燥粉末組成物の成分を乾式混合によって混合することができる。成分を乾式混合する実施形態では、チーズ成分、色素混合物、及びホエー及び／又は調味料等の任意の追加成分を含む各成分は、乾燥粉末の形態で提供され、混合物中に均一分布するように混合されてもよい。

【0020】

諸種の実施形態においては、乾燥粉末組成物を形成するための成分混合手法にかかわらず、乾燥粉末組成物は、約３％～約６％の水分と、約５％～約３０％の脂肪分と、約５％～約１５％の塩分とを含む。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、約３％～約４．７５％の水分と、約１５％～約２０％の脂肪分と、約７．６％～約９．２％の塩分とを含む。

【0021】

諸種の実施形態において、色素混合物は、着色剤部分を含み、また１つ以上の添加剤を含んでもよい。着色剤部分は、クルクミン化合物と、アナトーカロテノイドと、パプリカカロテノイドとを含む。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約４７．９重量ｐｐｍ～約９９０．３重量ｐｐｍの着色剤部分（クルクミン化合物と、アナトーカロテノイドと、パプリカカロテノイドとを含む）を含む。一部の実施形態では、色素は、約７２．９ｐｐｍ～約８６５．２ｐｐｍの量で存在する。一部の実施形態では、色素は、約９７．９ｐｐｍ～約７４０．０ｐｐｍの量で存在する。

【0022】

諸種の実施形態では、色素（例えば、着色剤部分）に加えて、色素混合物は、１つ以上の担体、酸化防止剤、加工助剤等を含む。色素混合物に含まれる担体は、限定ではないが例えば、懸濁化剤、ｐＨ調節剤、酸化防止剤、乳化剤等を含むことができる。担体は、例えば、グルコースシロップ固形分、加工食品デンプン、糖、炭酸カリウム、マルトデキストリン、アラビアゴム、植物油、グリコール、グリセリン等を含むことができる。適切なｐＨ調整剤は、水酸化カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、別の塩基等を含む。酸化防止剤は、例えば、ローズマリー抽出物、トコフェロール、アスコルビン酸ナトリウム、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、第三ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）等を含むことができる。諸種の実施形態において、色素混合物は、約９０％まで、約９５％まで、又は約９９％までの１つ以上の担体と、約２％～約１０％、約３％～約１０％、又は約５％～約１０％の着色剤とを含むことができる。一部の実施形態では、色素混合物は、約６５％超、約７０％超、約７５％超、又は約８０％超の１つ以上の担体を含むことができる。例えば、実施形態では、約６５％～約９９％、又は７５％～約９５％の担体を含んでもよい。特定の実施形態では、色素混合物は、約０％～約５％の酸化防止剤、又は約０％～約３％の酸化防止剤を含んでもよい。色素混合物は、更に、約０％～約５％の加工助剤、又は約１％～約４％の加工助剤を含んでもよい。

【0023】

諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３８．５重量ｐｐｍ～約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含む。一部の実施形態では、粉末組成物に対して、約５６．６重量ｐｐｍ～約６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約７４．６重量ｐｐｍ～約５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物を含む。

【0024】

諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約３．６重量ｐｐｍ～約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む。一部の実施形態では、粉末組成物に対して、約８．５重量ｐｐｍ～約１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約１３．４重量ｐｐｍ～約１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドを含む。

【0025】

諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、粉末組成物に対して、約５．８重量ｐｐｍ～約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。一部の実施形態では、粉末組成物に対して、約７．８重量ｐｐｍ～約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。更に他の実施形態では、粉末組成物に対して、約９．９重量ｐｐｍ～約７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。

【0026】

諸種の実施形態において、色素は、色素混合物の全着色剤部分の約４９．７重量％～約８７．１重量％のクルクミン化合物を含む。一部の実施形態では、色素は、色素混合物の全着色剤部分の約６１．１重量％～約８４重量％のクルクミン化合物を含む。更に他の実施形態では、全着色剤部分の約６９．２重量％～約８０．１重量％のクルクミン化合物を含む。色素混合物に含まれるクルクミン化合物は、例えば、ビスデメトキシクルクミン、デメトキシクルクミン、及びククミンを含むことができる。一部の実施形態によれば、クルクミン化合物をオレオレジンウコンとして添加することができる。諸種の実施形態では、クルクミン化合物が、アナトーカロテノイドの量より多い量で含まれる。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、粉末組成物に対して、アナトーカロテノイドの約４倍～約１１倍の重量で存在する。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、粉末組成物に対して、アナトーカロテノイドの約４倍～約５倍の重量で存在する。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、着色剤部分に対して、アナトーカロテノイドの約２倍～約１５倍の重量で存在する。一部の実施形態では、クルクミン化合物は、着色剤部分に対して、アナトーカロテノイドの約３倍～約８．５倍の重量で存在する。

【0027】

諸種の実施形態によれば、着色剤部分はまた、全着色剤部分の約２．１重量％～約４２．８重量％のアナトーカロテノイドを含む。一部の実施形態では、着色剤部分は、全着色剤部分の約５．５重量％～約３０．５重量％のアナトーカロテノイドを含む。更に他の実施形態では、全着色剤部分の約９．７重量％～約２１．６重量％のアナトーカロテノイドを含む。色素混合物に含まれるアナトーカロテノイドは、例えば、ノルビキシンアナトカロテノイド及びビキシンアナトーカロテノイドを含むことができる。一部の実施形態では、アナトーカロテノイドは、ノルビキシンとビキシンの混合物を含む。ノルビキシンとビキシンの混合物は、ノルビキシンとビキシンの混合物の約５１重量％超のノルビキシン、ノルビキシンとビキシンの混合物の約７５重量％超のノルビキシン、又はノルビキシンとビキシンの混合物の約９０重量％超のノルビキシンを含むことができる。諸種の実施形態によれば、ノルビキシンは、ビキシンの鹸化によって形成することができる。一部の実施形態では、更にビキシン及び／又はノルビキシンのシス型とトランス型との両方を含む。例えば、一部の実施形態では、ノルビキシンの約９０％がシスノルビキシンである。しかしながら、ビキシン及び／又はノルビキシンのシス型のみ又はトランス型のみを使用する実施形態が意図されるものと理解されたい。一部の実施形態によれば、アナトーカロテノイドをアナトー抽出物として添加することができる。

【0028】

諸種の実施形態によれば、着色剤部分は、更に、全着色剤部分の約７．５重量％～約１０．８重量％のパプリカカロテノイドを含む。一部の実施形態では、着色剤部分は、全着色剤部分の約８．５重量％～約１０．５重量％のパプリカカロテノイドを含む。更に他の実施形態では、全着色剤部分の約９．２重量％～約１０．１重量％のパプリカカロテノイドを含む。色素混合物の使用に適切なパプリカカロテノイドは、限定ではないが例えば、カプソルビン、ネオキサンチン、ビオラキサンチン、カプサンチン、ルテイン、ゼアキサンチン、クリプトキサンチン、ベータカロチン、アルファカロチン、リコピン等を含むことができる。一部の実施形態では、カロテノイドの複雑さを低減するために、パプリカカロテノイドを鹸化する。特に、一部の実施形態では、色素混合物に使用されるパプリカカロテノイドは遊離形態で存在し、混合物はある範囲の脂肪酸のモノエステル及びジエステルを実質的に含まない。一部の実施形態によれば、パプリカカロテノイドは、パプリカオレオレジンとして添加することができる。

【0029】

諸種の実施形態においては、乾燥粉末組成物の出発原料に応じて、乾燥粉末組成物を再構成してチーズ製品又はアナログチーズを提供することができる。再構成チーズ製品又はアナログチーズとしては、例えば、チーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチーズソースがある。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、脂肪（例えば、バター、マーガリン等）及び液体（例えば、水、乳等）を用いて再構成することができる。しかしながら、一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、液体のみで再構成することができる。乾燥粉末組成物は、脂肪及び／又は液体と混合して均一なチーズ製品又はアナログチーズを提供する。諸種の実施形態において、乾燥粉末組成物は、特定の実施形態に応じて、完成した再構成チーズ製品又はアナログチーズの約１０％～約４５％の量で存在する。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、完成した再構成チーズ製品又はアナログチーズの約１５％～約４５％の量で存在する。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物は、完成した再構成チーズ製品又はアナログチーズの約２０％～約３５％の量で存在する。

【0030】

したがって、諸種の実施形態において、チーズ製品は、固形分に対して、約３８．５重量ｐｐｍ～約７３３．９重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約３．６重量ｐｐｍ～約１６５．７重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約５．８重量ｐｐｍ～約９０．７重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。かかる実施形態では、チーズ製品は、合成由来の着色剤を実質的に含まず、アナトーカロテノイドの量より多い量のクルクミン化合物を含む。一部の実施形態では、チーズ製品は、固形分に対して、約５６．６重量ｐｐｍ～約６４３．７重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約８．５重量ｐｐｍ～約１４１．１重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約７．８重量ｐｐｍ～約８０．４重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。更に他の実施形態では、チーズ製品は、固形分に対して、約７４．６重量ｐｐｍ～約５５３．５重量ｐｐｍのクルクミン化合物と、約１３．４重量ｐｐｍ～約１１６．４重量ｐｐｍのアナトーカロテノイドと、約９．９重量ｐｐｍ～約７０．１重量ｐｐｍのパプリカカロテノイドを含む。

【0031】

本明細書に記載された諸種の実施形態における色素混合物、乾燥粉末組成物、及び／又はチーズ製品は、チップやクラッカーやポップコーン等の風味及び／又は着色スナック食品、チーズスプレッド又はチーズソース等の様々な最終用途で使用することができる。一例を挙げると、色素混合物、乾燥粉末組成物、及び／又は再構成された乾燥粉末組成物から作製したチーズ製品を使用して、マカロニ・アンド・チーズを作製することができる。

【0032】

諸種の実施形態によれば、再構成チーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチーズソースは、パスタと混合することができる。諸種の実施形態において、パスタは、ハード・レッド・スプリング小麦粉、デュラム小麦粉、セモリナ小麦粉、全粒小麦粉、及びこれらの混合物を含む小麦粉から作製してもよいが、それらに限定されるものではない。一部の実施形態によれば、パスタは、乾燥粉末組成物と共にキットに包装してもよい。一部の実施形態では、乾燥粉末組成物を未調理のパスタに添加し、パスタと乾燥粉末組成物を一緒に水和させることができる。他の実施形態では、乾燥粉末組成物を再構成してチーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチーズソースを形成した後、調理済みパスタと混ぜてパスタ料理を完成する。諸種の実施形態においては、チーズソース、チーズソース代替品、又はアナログチーズソースをパスタと混ぜて実質的に均質な組成物を作製する。

【実施例】

【0033】

上述した諸種の実施形態は、以下の実施例によって一層明らかになると考えられる。

【0034】

（実施例１）
２つの粉末チーズ組成物を連続調理器で作製し、噴霧乾燥させた。各粉末チーズ組成物は、様々なチーズ成分をチーズ及び乳化塩と共に調理器で混合することによって作製された。まず、混合物を１７５°Ｆ（約７９°Ｃ）に加熱した。次に、湿ったホエーミックスを各混合物に添加した。第１混合物（表１の比較例１）に比較用色素混合物を添加したが、第２混合物（表１の発明例１）に本明細書に記載の諸種の実施形態による色素混合物を添加した。表１は、比較例１及び発明例１の粉末組成物をそれぞれ基準として、着色剤を色素の重量％及び重量ｐｐｍで示す。

【0035】

【表1】

【0036】

混合物を１８０°Ｆ（約８２°Ｃ）に加熱した。クエン酸をｐＨ調整剤として各スラリーに添加した。次に、各スラリーを１８５°Ｆ（約８５°Ｃ）に加熱し、低温殺菌のために２分間保持した。次に、スラリーを約８０°Ｆ（約２７°Ｃ）未満に冷却し、噴霧乾燥して粉末チーズ組成物を作製した。

【0037】

比較例１の色素混合物を用いて作製された粉末チーズ組成物は、チーズ製品を製造するために再構成されたときの味が望ましい味ではなかった。具体的には、比較例１の色素混合物を含む粉末チーズ組成物３９．６ｇ又は発明例１の色素混合物を含む粉末チーズ組成物３９．６ｇを用いてマカロニ・アンド・チーズを調製した。対照サンプルとしては、合成由来の着色剤を含むＫｒａｆｔ Ｂｌｕｅ Ｂｏｘマカロニ・アンド・チーズを使用した。各マカロニ・アンド・チーズサンプルについて、およそ１６６．４ｇのマカロニを６カップの沸騰水に入れて時々かき混ぜながら約７．５分間調理した。調理直後に、マカロニを水切りし、余分な水がなくなるまでマカロニを振った。その後、マカロニを鍋に戻した。

【0038】

次に、マーガリン大さじ４を鍋に加え、マーガリンが溶けるまでかき混ぜた。４分の１カップの２％ミルクを鍋に加え、混合物をかき混ぜた。次に、３９．６ｇの粉末チーズ組成物を鍋に加えて混ぜた。調整された各マカロニ・アンド・チーズのサンプル（１／２カップ）に関して、消費者パネル調査（Ｎ＝２５６）を実施した。消費者が各サンプルを味見し、各サンプルの味見の間に定期の５分間の休憩があり、また各サンプルを味見する前に水と無塩クラッカーを用いて味覚をクレンジングした。表２は、消費者が評価した全体的な好み及び苦味強度を示す。

【0039】

【表2】

【0040】

表２に示したように、発明例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルは、対照サンプル、及び比較例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルよりも全体的な好みが高かった。更に、消費者は、全体的な好みにおいて、比較例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルを、対照サンプルよりも低く評価した。苦味に関しては、消費者は、発明例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルが、対照サンプル、及び比較例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルよりも低い苦味強度を有すると評価した。また、消費者は、比較例１の色素混合物を含む乾燥チーズ粉末から再構成されたチーズソースを含むマカロニ・アンド・チーズサンプルが、対照サンプルよりも高い苦味強度を有すると認定した。特に、発明例１の色素混合物を用いて作製された粉末チーズ組成物は、合成由来の着色剤を含む粉末チーズ組成物から作製された従来の再構成チーズ製品と同様又は改善された味及び外観を有するチーズ製品に再構成することができる。

【0041】

本開示の実施形態は、合成由来の着色剤を含み消費者が望む従来のチーズ製品と同様の味及び外観を保持しながら、天然由来の着色剤を用いて乾燥粉末組成物を着色することを可能にすることが、理解されるであろう。更に、諸種の実施形態は、色素混合物を１つ以上のチーズ成分と混合して乾燥粉末組成物を作製することを可能にする。乾燥粉末組成物は、例えば、水又は乳と組み合わせる場合、再構成して加工チーズ製品を形成することができる。他の利点は、当業者には理解されるであろう。

【0042】

特許請求の範囲に記載された主題の趣旨及び範囲を逸脱しない限り、本明細書に記載の実施形態には様々な調節及び変更を加え得ることが、当業者には明らかであろう。したがって、本明細書は、本明細書に記載された諸種の実施形態の修正例及び変更例を含むものとし、かかる修正例及び変更例は、添付の特許請求の範囲及びこれらの等価物の範囲内に入るものとする。