特許 7116536 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-08-02

(45)【発行日】2022-08-10

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20220803BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20220803BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20220803BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20220803BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20220803BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12G3/04

A23L2/52

A23L2/00 B

A23L2/38 J

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2017200945

(22)【出願日】2017-10-17

(65)【公開番号】P2019071837

(43)【公開日】2019-05-16

【審査請求日】2020-10-13

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】高澄 耕次

【審査官】安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】特表２０１２－５１０２７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１２－００００３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２００６／１１５２２４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１７－１７６１６３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２００２－５０９７２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】Markus Herrmann，ミュンヘン工科大学 学位論文，2005年，pp.1-6,28,56,151,193-194

【文献】日本ビール検定公式テキスト，2016年，p.65

【文献】Monatsschr. Brauwiss.，1984年，pp.9-18

【文献】J. Agric. Food Chem.，2016年，Vol.64，pp.646-652

【文献】J. Agric. Food Chem.，1978年，Vol.26, No.6，pp.1422-1426

【文献】J. Am. Soc. Brew. Chem.，2014年，Vol.72, No.2，pp.154-161

【文献】J. Am. Soc. Brew. Chem.，1982年，Vol.40, No.4，pp.119-128

【文献】ビールの科学，2009年，pp.46-55

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｃ１２Ｃ ５／０２

Ｃ１２Ｇ ３／０４

Ａ２３Ｌ ２／５２

Ａ２３Ｌ ２／００

Ａ２３Ｌ ２／３８

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、
酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、
酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下であり、
２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計がビールテイスト飲料全量に対して１００ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料（但し、小麦麦芽を原料とするビールテイスト飲料を除く。）。

【請求項2】

発酵飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

原料中の麦芽の比率が５０質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計がビールテイスト飲料全量に対して１００ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料（但し、小麦麦芽を原料とするビールテイスト飲料を除く。）の製造方法。

【請求項6】

酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計がビールテイスト飲料全量に対して１００ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料（但し、小麦麦芽を原料とするビールテイスト飲料を除く。）の高級感を改善する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、消費者の嗜好性の多様化から、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献１には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２０１４－１６６１６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明者らは、ビールテイスト飲料が有する香味の中でも、高級感に改善の余地があることを見出した。

【0005】

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、高級感に優れたビールテイスト飲料、当該ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルの含有量、酢酸２－メチルブチルの含有量並びに酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が上記範囲であることにより、高級感が改善されている。

【0007】

上記ビールテイスト飲料は、発酵飲料であってよい。また、上記ビールテイスト飲料において、アルコール度数は１ｖ／ｖ％以上であってよい。

【0008】

上記ビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率は５０質量％以上であってよい。

【0009】

本発明はまた、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

【0010】

本発明はまた、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供する。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、高級感に優れたビールテイスト飲料、当該ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

【0013】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である。

【0014】

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンビールテイストアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、アルコール度数とは、ビールテイスト飲料に含まれるエタノールの含有量を意味する。

【0015】

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

【0016】

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0017】

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

【0018】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度であってもよい。

【0019】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルと酢酸２－メチルブチルとを含有する。なお、酢酸イソアミルは、酢酸３－メチルブチルとも称される。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下である。酢酸イソアミルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、５ｍｇ／Ｌ以上、５．５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、６．５ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、又は９ｍｇ／Ｌ以上であってよく、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下、１３ｍｇ／Ｌ以下、１１ｍｇ／Ｌ以下、又は１０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。ビールテイスト飲料に含まれる酢酸イソアミルの含有量が上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。

【0021】

ビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸イソアミルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酢酸イソアミルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸イソアミル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程及び／又は発酵工程の制御（例えば、原料種の選定、仕込工程又は発酵工程でのロイシン等のアミノ酸の添加、発酵工程の温度設定）により酢酸イソアミルの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。発酵工程における温度（発酵温度）が高い場合、相対的に酢酸イソアミルの生成量が増加する傾向がある。

【0022】

酪酸イソアミルの含有量は、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ガスクロマトグラフ）を用いて求めることができる。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸２－メチルブチルの含有量は０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下である。酢酸２－メチルブチルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．５ｍｇ／Ｌ以上、０．６ｍｇ／Ｌ以上、０．８ｍｇ／Ｌ以上、又は１ｍｇ／Ｌ以上であってよく、４ｍｇ／Ｌ以下、３ｍｇ／Ｌ以下、又は２ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。ビールテイスト飲料に含まれる酢酸２－メチルブチルの含有量が上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。

【0024】

ビールテイスト飲料中の酢酸２－メチルブチルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸２－メチルブチルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酢酸２－メチルブチルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸２－メチルブチル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程及び／又は発酵工程の制御（例えば、原料種の選定、仕込工程又は発酵工程でのイソロイシン等のアミノ酸の添加、発酵工程の温度設定）により酢酸２－メチルブチルの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。発酵工程における温度（発酵温度）が高い場合、相対的に酢酸２－メチルブチルの生成量が増加する傾向がある。

【0025】

酪酸２－メチルブチルの含有量は、例えば、ＨＳ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。測定に用いるカラムは酢酸イソアミルと分離できるものが好ましい。酢酸２－メチルブチルの定量は標準点添加法、若しくは酪酸２－メチルブチル又は酢酸イソアミルの安定同位体を内部標準に用いた内部標準法で実施することが好ましい。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールのいずれか一方又は両方を含んでいてよい。

【0027】

２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計は、ビールテイスト飲料全量に対して、３０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、又は１３０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５００ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、又は１４０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

【0028】

２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量（合計）については、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて求めることができる。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計（（２－メチルブタノール＋３－メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２－メチルブチル））が、２５以下である。酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計は、２２以下、２０以下、１８以下、又は１５以下であってもよく、５以上、６以上、７以上、１０以上、又は１３以上であってもよい。酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。

【0030】

酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計は、酢酸イソアミル及び／又は酢酸２－メチルブチルの含有量、及び、必要に応じて、２－メチルブタノール及び／又は３－メチルブタノールの含有量を調整することにより、上記範囲に調整することができる。酢酸イソアミル及び／又は酢酸２－メチルブチルの含有量の調整は、例えば、上記記載の方法により行うことができる。２－メチルブタノール及び／又は３－メチルブタノールの含有量の調整は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、２－メチルブタノール及び／又は３－メチルブタノールを添加すること（添加時期は任意に設定できる。）等により行うことができる。

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。

【0032】

本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、小麦麦芽を一部使用するのが好ましい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であってよい。原料中の麦芽の比率は、６６．６質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。原料中の麦芽の比率は、例えば、７０質量％以下、６６．６質量％以下、又は６０質量％以下であってよい。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、下面発酵酵母を使用して発酵させたもの（下面発酵飲料）であってよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにビールテイスト飲料中の酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。

【0040】

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0041】

発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。

【0042】

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。

【0043】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高級感に優れるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含むビールテイスト飲料の高級感を改善する方法が提供される。

【0044】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の高級感を改善する方法において、酢酸イソアミルの含有量、酢酸２－メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計等は、上記記載の範囲であってよい。

【実施例】

【0045】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0046】

以下の方法により、試験用ビールを準備した。大麦麦芽を含む原料（原料中の麦芽の比率：１００質量％）、ホップ及び水を使用して得た液を、煮沸後、冷却し原料液（冷麦汁）を調製した。冷麦汁に下面発酵酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数５ｖ／ｖ％の試験用ビールを製造した。

【0047】

製造した試験用ビール中の、酢酸イソアミルの含有量は４．３ｍｇ／Ｌであり、酢酸２－メチルブチルの含有量は０．３ｍｇ／Ｌであり、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計は５３ｍｇ／Ｌであった。

【0048】

〔試験例１：酢酸２－メチルブチル量による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルを、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計（（２－メチルブタノール＋３－メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２－メチルブチル））が表１に示す量となるように添加し、実施例１～３及び比較例１のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について官能評価を行った。結果を表１に示す。

【0049】

官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「高級感」（フルーティーな香りが分離されずに、まとまりがあること）について７段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。官能評価では、評点が高いほど、高級感がより優れていることを示す。なお、官能評価は、試験用ビールの評点を２点として実施した。

【0050】

【表1】

【0051】

酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２－メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である、実施例１～３のビールテイスト飲料が、高級感に優れていることが示された（比較例１との対比）。また、酢酸２－メチルブチルの含有量が増加するにつれて、高級感がより改善されることが示された。

【0052】

〔試験例２：酢酸イソアミル、酢酸２－メチルブチル等の含有量比の変化による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル、酢酸２－メチルブチル及び３－メチルブタノールを、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計が表２に示す量となるように添加し、実施例４～６及び比較例２のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示す。

【0053】

【表2】

【0054】

（２－メチルブタノール＋３－メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２－メチルブチル）が減少するにつれて、高級感がより改善されることが示された。

【0055】

〔試験例３：酢酸イソアミル量による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル、酢酸２－メチルブチル、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールを、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２－メチルブチルの含有量の合計に対する、２－メチルブタノール及び３－メチルブタノールの含有量の合計を表３に示す量となるように添加し、実施例７～１１及び比較例３のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表３に示す。

【0056】

【表3】

【0057】

酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌである実施例７～１１は、高級感がより改善された（比較例３との対比）。特に、酢酸イソアミルの含有量が、６ｍｇ／Ｌ以上１０ｍｇ／Ｌ以下である場合、より一層高級感が改善されることが示された。