(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-08-15
(45)【発行日】2022-08-23
(54)【発明の名称】食材の保存方法
(51)【国際特許分類】
A23L 3/36 20060101AFI20220816BHJP
A23B 7/015 20060101ALI20220816BHJP
A23L 25/00 20160101ALI20220816BHJP
【ＦＩ】
A23L3/36 Z
A23B7/015
A23L25/00
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2021163303
(22)【出願日】2021-10-04
【審査請求日】2021-10-04
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】521432487
【氏名又は名称】株式会社ゆめみらい
(74)【代理人】
【識別番号】110000796
【氏名又は名称】弁理士法人三枝国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】若杉 正明
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】特開平０８－２５２０８２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００９－２８４９０１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１６－０８６６７４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－２１２１６１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０８－１１６８６７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－２６１１９４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００９－１７１８８９（ＪＰ，Ａ）
【文献】中国特許出願公開第１１１４４９１２６（ＣＮ，Ａ）
【文献】特開平１０－２５７８７３（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ、Ａ２３Ｂ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
包装内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する袋を用いて呼吸を抑制するようにＭＡ（Modified Atmosphere）包装された、調湿材で覆われている青果物を、雰囲気の温度が０℃以下かつ前記青果物が凍結しない温度に維持された庫内に設置する工程と、前記青果物に静電場を印加する工程と、
を含む、青果物の保存方法。
【請求項2】
調湿材で覆われて、温度変化を抑制する発泡スチロール製の断熱素材の密閉容器を用いて呼吸を抑制するように包装された青果物を、雰囲気の温度が０℃以下かつ前記青果物が凍結しない温度に維持された庫内に設置する工程と、前記青果物に静電場を印加する工程と、
を含む、青果物の保存方法。
【請求項3】
前記青果物に静電場を印加する工程は、前記庫に設置された導電性電極に所定の高さの電圧を印加することにより、前記導電性電極から発生する所定の高さの前記静電場を前記青果物に印加する、請求項１または２に記載の青果物の保存方法。
【請求項4】
請求項１から３のいずれか一項に記載の青果物の保存方法による、生栗の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は食材を保存する方法に関し、より詳細には、風味や食感を可能な限り保ちながら食材を保存する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年では、食材を保存する様々な方法が提案されている。例えば以下の特許文献１には、氷点下にある食材に高電圧の静電場を印加することにより、食材を保存する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２００６－２３０２５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
例えば栗おこわを代表とする栗料理には、食材としての栗そのものの甘さや香り等の風味が重要である。そのため、下茹で等の加熱処理を加える前の生栗の風味を保つことが、生栗の商品価値を保つうえで重要である。風味を保ったまま生栗の長期保存が可能となり、例えば生栗の出荷時期を晩秋から春先まで調整することが可能になれば、市場における生栗の商品価値も春先までの比較的長期間にわたって維持され、生産農家へのさらなる利益の還元が期待される。
【0005】
生栗以外にも、例えば果物や野菜等の青果物といった季節毎の食材について、風味や食感を保ったまま出荷時期のピークを調整することが可能になれば、出荷時期のピークが重なることによる流通価格の下落を抑制することができ、生産農家の収入も安定化することが期待される。
【0006】
特許文献１の技術によると食材を保存することができる。しかしながら、生栗の風味や食感を保ったまま出荷時期を調整することができる程の生栗の長期保存は、特許文献１の技術によっても依然として実現されていない。例示する生栗に限らず、農家による持続可能な生産を後押しするためにも、食材そのものが持っている風味や食感を可能な限り保ったまま、食材を長期保存することが求められている。
【0007】
本発明の目的は、風味や食感を可能な限り保ちながら食材を保存する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を進めていたところ、食材の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術、さらに静電場を印加した保存技術を適切に組み合わせることにより、食材の冬眠状態が促進されて、食材の風味や食感を可能な限り保ちながら食材の長期保存が可能になることを見出した。
【0009】
すなわち、上記課題を解決するための本発明は、例えば以下に示す態様を含む。
【0010】
（項１)
呼吸を抑制するように包装された食材を、雰囲気の温度が氷温に維持された庫内に設置する工程と、
前記食材に静電場を印加する工程と、
を含む、食材の保存方法。
（項２)
前記食材は、調湿材で覆われている、項１に記載の食材の保存方法。
（項３)
前記食材は、調湿材と共に包装されている、項１に記載の食材の保存方法。
（項４)
前記食材は、断熱素材を用いて包装されている、項２に記載の食材の保存方法。
（項５)
前記食材は、包装内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する袋を用いてＭＡ（Modified Atmosphere）包装されている、項２または３に記載の食材の保存方法。
（項６)
前記氷温は、０℃以下かつ前記食材が凍結しない温度である、項１から５のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
（項７)
前記食材に静電場を印加する工程は、前記庫に設置された導電性電極に所定の高さの電圧を印加することにより、前記導電性電極から発生する所定の高さの前記静電場を前記食材に印加する、項１から６のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
（項８)
項１から７のいずれか一項に記載の食材の保存方法による、生栗の保存方法。
呼吸を抑制するように包装された食材を、雰囲気の温度が氷温に維持された庫内に設置する工程と、
前記食材に静電場を印加する工程と、
を含む、食材の保存方法。
（項２)
前記食材は、調湿材で覆われている、項１に記載の食材の保存方法。
（項３)
前記食材は、調湿材と共に包装されている、項１に記載の食材の保存方法。
（項４)
前記食材は、断熱素材を用いて包装されている、項２に記載の食材の保存方法。
（項５)
前記食材は、包装内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する袋を用いてＭＡ（Modified Atmosphere）包装されている、項２または３に記載の食材の保存方法。
（項６)
前記氷温は、０℃以下かつ前記食材が凍結しない温度である、項１から５のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
（項７)
前記食材に静電場を印加する工程は、前記庫に設置された導電性電極に所定の高さの電圧を印加することにより、前記導電性電極から発生する所定の高さの前記静電場を前記食材に印加する、項１から６のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
（項８)
項１から７のいずれか一項に記載の食材の保存方法による、生栗の保存方法。
【発明の効果】
【0011】
本発明によると、風味や食感を可能な限り保ちながら食材を保存する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0012】
【図1】本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において食材が包装されている状態を模式的に示す図である。
【図2】本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において用いる保存庫の模式的な構成を示す断面図である。
【図3】長期保存試験における重量減少率の変化を示すグラフである。
【図4】長期保存試験における水分の変化を示すグラフである。
【図5】長期保存試験におけるショ糖の変化を示すグラフである。
【図6】官能評価に用いたシートの一例である。
【図7】長期保存試験における香りの変化を示すグラフである。
【図8】長期保存試験における食感の変化を示すグラフである。
【図9】長期保存試験における甘味の変化を示すグラフである。
【図10】長期保存試験における酸味の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明の実施形態を、添付の図面を参照して詳細に説明する。なお、以下の説明および図面において、同じ符号は同じまたは類似の構成要素を示すこととし、よって、同じまたは類似の構成要素に関する重複した説明を省略する。
【0014】
本発明では、食材の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術とを適切に組み合わせる。これにより食材の冬眠状態が促進されて、食材の風味や食感を可能な限り保ちながら食材の長期保存が可能となる。
【0015】
以下において説明する本発明の一実施形態では、保存対象の食材として生栗を一例として説明する。
【0016】
・食材の冬眠
生栗において食用に供する部分は種子である。生栗を含む果物や野菜等の青果物は収穫後も呼吸をしており、生栗は放置していると種子が萌芽して成長しようとする。生栗が種子として成長するにつれ、生栗そのものが持っている甘さや香り等の風味は失われ商品価値も失われてゆく。本発明では、食材である生栗の商品価値を比較的長期間にわたって維持するために、生栗の呼吸を抑制するように生栗を包装し、包装された生栗を、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫（以下、氷感庫とも呼ぶ）内に設置する。これにより、生栗の呼吸を最小限に抑制して生栗の冬眠状態を促進し、生栗が種子として成長する速度を抑制することが可能となり、生栗の風味を可能な限り保ちながら、出荷時期を調整することができる程の生栗の長期保存が可能となる。
生栗において食用に供する部分は種子である。生栗を含む果物や野菜等の青果物は収穫後も呼吸をしており、生栗は放置していると種子が萌芽して成長しようとする。生栗が種子として成長するにつれ、生栗そのものが持っている甘さや香り等の風味は失われ商品価値も失われてゆく。本発明では、食材である生栗の商品価値を比較的長期間にわたって維持するために、生栗の呼吸を抑制するように生栗を包装し、包装された生栗を、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫（以下、氷感庫とも呼ぶ）内に設置する。これにより、生栗の呼吸を最小限に抑制して生栗の冬眠状態を促進し、生栗が種子として成長する速度を抑制することが可能となり、生栗の風味を可能な限り保ちながら、出荷時期を調整することができる程の生栗の長期保存が可能となる。
【0017】
青果物についても生栗と同様である。青果物は収穫後も呼吸等の生命維持活動を続けている。本発明では、青果物の呼吸を抑制するように青果物を包装し、包装された青果物を氷感庫内に設置する。これにより、青果物の呼吸を最小限に抑制して青果物を冬眠状態にすることが可能となり、青果物の風味を可能な限り保ちながら青果物の長期保存が可能となる。
【0018】
・食材の包装
本発明では、食材の呼吸を抑制するように食材を包装する。これを実現するための例示的な手段として、本実施形態では食材をＭＡ（Modified Atmosphere）包装する。ＭＡ包装とは、包装した食材に対して、包装内の雰囲気を食材に適した状態に変更する包装手法である。食材をＭＡ包装すると、食材の呼吸を抑制するように包装内の雰囲気を変更することが可能となる。例示的には、ＭＡ包装には、袋内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する鮮度保持袋を用いることができる。
本発明では、食材の呼吸を抑制するように食材を包装する。これを実現するための例示的な手段として、本実施形態では食材をＭＡ（Modified Atmosphere）包装する。ＭＡ包装とは、包装した食材に対して、包装内の雰囲気を食材に適した状態に変更する包装手法である。食材をＭＡ包装すると、食材の呼吸を抑制するように包装内の雰囲気を変更することが可能となる。例示的には、ＭＡ包装には、袋内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する鮮度保持袋を用いることができる。
【0019】
保存対象の食材として、生栗を含む果物や野菜等の青果物を保存する場合には、酸素濃度を低く（例えば約５～１０％）し二酸化炭素濃度を高く（例えば約１０～１５％）すると、これら食材の冬眠状態はさらに促進される。ＭＡ包装には、袋内の酸素濃度および二酸化炭素濃度をかように調整する鮮度保持袋を用いることが好ましい。鮮度保持袋としては、例えばベジフレッシュ（登録商標）を用いることができる。
【0020】
なお、食材を包装する手段はＭＡ包装に限定されない。後述する実施例においても説明するように、食材の呼吸を抑制することができる限り、例えば発泡スチロール等の断熱素材と後述する調湿シートとの組み合わせにより食材を包装することができる。
【0021】
・氷温
本発明では、食材に静電場を印加し、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫（氷感庫）内に食材を設置して食材を保存する。氷温とは、０℃以下から食材が凍り始める直前までの温度領域であり、氷温は０℃以下かつ食材が凍結しない温度と表現することができる。本発明において、氷温は食材に静電場を印加することにより実現される。食材は水分を含んでいるが、静電場を食材に印加することにより、水の凝固点である０℃以下であっても食材の凍結が妨げられる。
本発明では、食材に静電場を印加し、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫（氷感庫）内に食材を設置して食材を保存する。氷温とは、０℃以下から食材が凍り始める直前までの温度領域であり、氷温は０℃以下かつ食材が凍結しない温度と表現することができる。本発明において、氷温は食材に静電場を印加することにより実現される。食材は水分を含んでいるが、静電場を食材に印加することにより、水の凝固点である０℃以下であっても食材の凍結が妨げられる。
【0022】
・調湿材
本発明では、食材は、調湿材と共に包装することまたは調湿材で覆われることができる。調湿材とは、雰囲気の湿度を調整する素材または材料である。調湿材を用いて雰囲気の相対湿度を適切な範囲内に調整することにより、青果物の呼吸による雰囲気の湿度変化が抑制され、青果物が成長する速度が抑制され青果物の冬眠状態が促進される。調湿材としては、シート状に加工された市販の調湿シート等を用いることができる。
本発明では、食材は、調湿材と共に包装することまたは調湿材で覆われることができる。調湿材とは、雰囲気の湿度を調整する素材または材料である。調湿材を用いて雰囲気の相対湿度を適切な範囲内に調整することにより、青果物の呼吸による雰囲気の湿度変化が抑制され、青果物が成長する速度が抑制され青果物の冬眠状態が促進される。調湿材としては、シート状に加工された市販の調湿シート等を用いることができる。
【0023】
・食材の保存方法
図１は、本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において食材が包装されている状態を模式的に示す図である。
図１は、本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において食材が包装されている状態を模式的に示す図である。
【0024】
図１の（Ａ）に示すように、本実施形態では、保存対象の食材１である生栗１は、シート状の調湿材３（調湿シート）で覆われて鮮度保持袋２内に包装されている。図示する例では調湿材３は一枚のシートで一つの生栗１を覆っているが、調湿材３は一枚のシートで複数の生栗１を覆ってもよい。（Ｂ）に示す態様では、複数の生栗１がシート状の調湿材３で覆われて発泡スチロール箱８に蓋８ａをして包装されている。なお、（Ａ）および（Ｂ）に示す態様はそれぞれ、後述する実施例における第３の保存条件および第２の保存条件の包装態様にそれぞれ対応する。
【0025】
調湿材３は、保存対象の食材に応じて、食材１と共に鮮度保持袋２内に包装してもよいし、食材１と共に包装されなくてもよい。鮮度保持袋２の袋口は、例えば袋クリップやゴムバンド等の留め具４を用いて閉じることができる。なお、シート状に加工された調湿シートを調湿材３に用いる場合、図１の（Ａ）および（Ｂ）に例示するように、食材１は調湿シートによって覆われていてもよい。調湿材３の使用は、保存対象の食材に応じて任意とすることができる。
【0026】
図２は、本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において用いる保存庫の模式的な構成を示す断面図である。
【0027】
図２に示すように、保存庫５は密閉された雰囲気を提供する。保存庫５内には、金属製の棚６が絶縁体７によって絶縁された状態で設置されている。複数の食材１（生栗１）を包装する鮮度保持袋２は、保存庫５内の棚６に載置される。棚６には複数の鮮度保持袋２を載置することができる。図中、棚６が囲む領域の紙面表側および裏側は開放されており、鮮度保持袋２は棚６の開放されている部分を通じて棚６に載置される。食材１（生栗１）が発泡スチロール箱８に蓋８ａをして包装されている場合には、蓋をされた箱８が棚６に載置される。
【0028】
金属製の棚６は電圧発生装置９に接続されており、棚６には配線１０，１１を通じて所定の高さの電圧が印加されている。金属製の棚６は導電性の電極として機能し、食材１には金属製の棚６から発生する所定の高さの静電場が印加される。すなわち本実施形態において、食材１に静電場を印加する工程は、庫内１２に設置された棚６に所定の高さの電圧を印加することにより、棚６から発生する所定の高さの静電場を食材１に印加することを含む。
【0029】
保存庫５の庫内１２と外壁１３との間には断熱材１４が設けられており、保存庫５の庫内１２は冷却装置１５により氷温が維持されている。庫内１２に面する側の断熱材１４の表面は、絶縁されていることが望ましい。
【0030】
食材１が生栗１の場合、例示的には、電圧発生装置９が棚６に印加する電圧の値は約３５００ボルトであり、冷却装置１５により維持される保存庫５内の温度は約－１℃である。
【0031】
以上、本発明によると、風味や食感を可能な限り保ちながら食材を保存する方法を提供することができる。
【0032】
本発明では、食材の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術とを適切に組み合わせる。これにより食材の冬眠状態が促進されて、食材の風味や食感を可能な限り保ちながら食材の長期保存が可能となる。
【0033】
本発明の一実施形態において保存対象の食材として例示する生栗は、水分量が多いため常温で保存すると直ぐにカビが発生する。このことから、生栗の適正な保存温度はマイナス２℃程度であると言われている。しかしながら、実際にマイナス２℃で生栗を保存すると生栗は凍結してしまう。一度凍結した生栗を解凍すると、破壊された細胞壁から水分と共に生栗の旨味が流れ出してしまい風味が劣化する。生栗を冷凍すると、生栗に含まれる水分の体積が膨張すると共に生栗の細胞壁が劣化するからである。
【0034】
ところが、凍結による風味の劣化を嫌って０℃以上の温度で生栗を保存すると、今度はクリシギゾウムシの卵が孵化してしまう。例えば和菓子や洋菓子など生栗の用途が限定されているのであれば、例えば生栗を糖漬にすることにより、カビを発生させず、かつクリシギゾウムシの卵を孵化させずに保存することはできる。しかしながら、例えば栗おこわを代表とする栗料理には、栗そのものの甘さや香り等の風味が重要であるため、糖漬けにした生栗は栗料理には使用できない。
【0035】
本発明によると、氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術により、生栗は凍結することなく保存されて生栗の細胞壁の劣化が抑えられ、生栗の呼吸を抑制する包装技術により、生栗の冬眠状態が促進される。このように、本発明によると、生栗の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術とを適切に組み合わせることにより、風味や食感を可能な限り保ちながら生栗を保存することができる。
【0036】
本発明の方法により保存される生栗は、出荷時期を晩秋から春先まで調整することが可能となり、例えば栗おこわを代表とする栗料理を、栗の風味や食感を可能な限り保ちながら春先に提供することが可能となる。風味や食感を保ったまま生栗の出荷時期のピークを調整することが可能となるので、生産農家の収入も安定化する。
【0037】
また一般に、収穫した生栗の多くにはクリシギゾウムシの卵が入っており、卵が孵化すると生栗は成虫に食べられてしまう。生栗を流通および保存するうえでこのような虫害は古くから問題となっており、従来から燻蒸処理によりクリシギゾウムシの卵を防除することが行われている。一方で、燻蒸処理に用いる臭化メチルはオゾン層破壊の原因となる化学物質の一つとして挙げられており、近年では環境保護の観点からその使用が厳しく制限されている。
【0038】
本発明によると、雰囲気の温度が氷温に維持された庫内で生栗を保存することにより、クリシギゾウムシの卵や幼虫を防除して、生栗を長期保存することができる。
【0039】
以上、本発明を特定の実施形態によって説明したが、本発明は上記した実施形態に限定されるものではない。
【0040】
上記した実施形態では保存対象の食材を生栗としているが、本発明において保存対象とする食材は生栗に限定されない。包装により呼吸を抑制して冬眠状態を促進することができる限り、生栗に限らず、果物や野菜等の青果物を保存対象の食材とすることができる。また、包装により呼吸を抑制して冬眠状態を促進することができる限り、青果物以外の他の食材も保存対象の食材とすることができる。包装により呼吸が抑制されて冬眠状態が促進される青果物以外の他の食材の例としては、例えば玄米や大麦といった種子のままの穀物が挙げられる。
【実施例】
【0041】
２０２０年１０月２１日から２０２１年６月２８日にかけて生栗の長期保存試験を行った。試験には京都府京丹波産の生栗を用いた。長期保存試験の期間中に実施する成分分析および官能評価の結果に与える影響を最小限にするために、長期保存試験に用いる生栗は事前に選別を行った。鬼皮の表面に窪みがある個体、鬼皮と種子（可食部）との間に空洞がある個体、鬼皮の表面がしおれた感じに見える個体、鬼皮の表面が変色している個体などは、保存試験から事前に排除した。
【0042】
保存試験は、氷感庫内を３つの試験区に区分けし、それぞれの試験区について、１５個の生栗を１セットとして１１セット（１６５個）の生栗を準備して行った。氷感庫の設定は、庫内温度を－１℃とし、印加する電圧値を３５００Ｖとした。氷感庫内のそれぞれの試験区では、以下に示す３種類の保存条件で生栗を保存した。鮮度保持袋には、製品名「ベジフレッシュ チャック付Ｍ」（型番：IW-G120L-4）で（株）ホリックスが製造している市販の鮮度保持袋を用いた。調湿材には、製品名「フレッシュマスター鮮度保持吸水シート」（JANコード：4903111800162）でユニ・チャーム（株）が製造している市販の吸水シートを用いた。
【0043】
・第１の保存条件（比較例１） 氷感庫のみ
氷感庫内の棚に生栗をそのまま載置して保管した。
・第２の保存条件（実施例１） 氷感庫＋調湿シート＋発泡スチロール
箱状の発泡スチロールの容器の底に調湿シートを敷き、その上に生栗を平らに並べ、並べた生栗の上方を調湿シートで覆い、容器の開口部を発泡スチロールで蓋をして、容器を氷感庫内の棚に載置して保管した。
・第３の保存条件（実施例２） 氷感庫＋調湿シート＋鮮度保持袋
生栗を調湿シートで覆い、調湿シートで覆われた生栗を鮮度保持袋で包装し、鮮度保持袋を氷感庫内の棚に載置して保管した。
氷感庫内の棚に生栗をそのまま載置して保管した。
・第２の保存条件（実施例１） 氷感庫＋調湿シート＋発泡スチロール
箱状の発泡スチロールの容器の底に調湿シートを敷き、その上に生栗を平らに並べ、並べた生栗の上方を調湿シートで覆い、容器の開口部を発泡スチロールで蓋をして、容器を氷感庫内の棚に載置して保管した。
・第３の保存条件（実施例２） 氷感庫＋調湿シート＋鮮度保持袋
生栗を調湿シートで覆い、調湿シートで覆われた生栗を鮮度保持袋で包装し、鮮度保持袋を氷感庫内の棚に載置して保管した。
【0044】
これら３種類の保存条件で生栗の長期保存を開始した後、２週経過後、４週経過後、８週経過後、・・・３６週経過後と所定の分析タイミングが到来する度に、それぞれの試験区から生栗を１セットずつ取り出して、成分分析および官能評価を行った。分析および評価の基準として、成分分析および官能評価は長期保存開始時（０週目）にも行った。
【0045】
［成分分析］
長期保存した生栗の成分分析を行って、保存条件の違いにより生栗の成分に差が生じることを確認した。分析する項目は、重量、水分、およびショ糖とした。重量は、それぞれの試験区において同一の５個の個体で確認をした。水分量およびショ糖は、それぞれの分析タイミングにおいて各回１０個の個体を抽出して、それら個体の平均値を算出した。水分の分析は、食品成分を測定する際の基準となる試験方法を用いて行った。
長期保存した生栗の成分分析を行って、保存条件の違いにより生栗の成分に差が生じることを確認した。分析する項目は、重量、水分、およびショ糖とした。重量は、それぞれの試験区において同一の５個の個体で確認をした。水分量およびショ糖は、それぞれの分析タイミングにおいて各回１０個の個体を抽出して、それら個体の平均値を算出した。水分の分析は、食品成分を測定する際の基準となる試験方法を用いて行った。
【0046】
ショ糖の分析は以下の工程に示す方法で行った。
工程１）鬼皮と渋皮をむき、生栗をフードプロセッサーで均質化する。
工程２）分析用のガラス管に均質化した生栗を２ｇとり、８０％のアルコール液３０ｍＬを加えてホモジナイズする。
工程３）超音波洗浄機に１０～３０分かけて超音波処理を行う。
工程４）工程３の処理物を遠心分離し上澄み液を取り出す。
工程５）工程４で遠心分離した際の沈殿物にアルコールを再度３０ｍＬ加えて、工程３および工程４を２回繰り返す。
工程６）ショ糖標準液と、集めた上澄み液とを液体クロマトグラフィーにかける。
工程７）標準液の検量線を作成し、ショ糖含量を算出する。
工程１）鬼皮と渋皮をむき、生栗をフードプロセッサーで均質化する。
工程２）分析用のガラス管に均質化した生栗を２ｇとり、８０％のアルコール液３０ｍＬを加えてホモジナイズする。
工程３）超音波洗浄機に１０～３０分かけて超音波処理を行う。
工程４）工程３の処理物を遠心分離し上澄み液を取り出す。
工程５）工程４で遠心分離した際の沈殿物にアルコールを再度３０ｍＬ加えて、工程３および工程４を２回繰り返す。
工程６）ショ糖標準液と、集めた上澄み液とを液体クロマトグラフィーにかける。
工程７）標準液の検量線を作成し、ショ糖含量を算出する。
【0047】
【0048】
・重量
比較例１では、最終的に約５０％の重量となった。比較例１では、２ヶ月経過後の段階で重量は既に約６４％（減少率約３６％）となり、比較的早い段階で重量が減少していた。これに対し、実施例１において重量が約６５％（減少率約３４．５％）となるのは９ヶ月経過後の段階であり、実施例１における保存条件は、重量の減少率に関して、比較例１における保存条件よりも約７ヶ月分の期間延長の効果があることが確認された。さらに実施例２では、９ヶ月経過後の段階においても重量は約９６％（減少率約３．５％）であり、保存開始時の重量がほぼ保たれていた。
比較例１では、最終的に約５０％の重量となった。比較例１では、２ヶ月経過後の段階で重量は既に約６４％（減少率約３６％）となり、比較的早い段階で重量が減少していた。これに対し、実施例１において重量が約６５％（減少率約３４．５％）となるのは９ヶ月経過後の段階であり、実施例１における保存条件は、重量の減少率に関して、比較例１における保存条件よりも約７ヶ月分の期間延長の効果があることが確認された。さらに実施例２では、９ヶ月経過後の段階においても重量は約９６％（減少率約３．５％）であり、保存開始時の重量がほぼ保たれていた。
【0049】
・水分
比較例１では、水分は２ヶ月経過後の段階で約６９％（４３．２７ｇ／６２．２１ｇ）、３ヶ月経過後の段階で約５３％（３３．４１ｇ／６２．２１ｇ）となり、重量と同様に比較的早い段階で水分が減少していた。比較例１では、水分は保存期間が延びるにつれて減少していた。比較例１については、３ヶ月経過後の分析を最後とし以降の水分の分析は取り止めた。これに対し、実施例１および実施例２のどちらも、９ヶ月経過後の段階においても水分は約９４％（５８．７４ｇ／６２．２１ｇ）よりも多く保たれており、保存開始時の水分はほぼ保たれていた。
比較例１では、水分は２ヶ月経過後の段階で約６９％（４３．２７ｇ／６２．２１ｇ）、３ヶ月経過後の段階で約５３％（３３．４１ｇ／６２．２１ｇ）となり、重量と同様に比較的早い段階で水分が減少していた。比較例１では、水分は保存期間が延びるにつれて減少していた。比較例１については、３ヶ月経過後の分析を最後とし以降の水分の分析は取り止めた。これに対し、実施例１および実施例２のどちらも、９ヶ月経過後の段階においても水分は約９４％（５８．７４ｇ／６２．２１ｇ）よりも多く保たれており、保存開始時の水分はほぼ保たれていた。
【0050】
また、生栗に包丁を入れて生栗を半分に分割し、鬼皮、渋皮および種子の状態を目視で確認した。
【0051】
比較例１では、２週経過後の段階において空洞がある個体が散見された。以降、比較例１については、保存期間が長くなるにつれて、空洞がある個体や渋皮が乾燥している個体の数が増加した。これに対し、実施例１および実施例２のどちらも、９ヶ月経過後の段階においても種子の切断面はしっとりとしており水分は保たれていた。
【0052】
・ショ糖
２週経過後の段階では、比較例１、実施例１および実施例２のいずれについてもショ糖の量は約７ｇ～約８ｇ前後であり、保存条件の違いよる差異は見受けられなかった。しかしながら、１ヶ月経過後以降のショ糖の量については、比較例１における保存条件と、実施例１および実施例２における保存条件との間に差異が見受けられた。
２週経過後の段階では、比較例１、実施例１および実施例２のいずれについてもショ糖の量は約７ｇ～約８ｇ前後であり、保存条件の違いよる差異は見受けられなかった。しかしながら、１ヶ月経過後以降のショ糖の量については、比較例１における保存条件と、実施例１および実施例２における保存条件との間に差異が見受けられた。
【0053】
実施例１および実施例２では、１ヶ月経過後以降のショ糖の量は約７ｇ～約９ｇ前後であり、分析されるショ糖の量はほぼ変化が無かった。これに対し比較例１では、１ヶ月経過後の段階で約１１．５ｇ、２ヶ月経過後の段階で約１４．９ｇ、３ヶ月経過後の段階で約２１．９ｇとなり、ショ糖の量は保存期間が延びるにつれて増加した。比較例１については、３ヶ月経過後の分析を最後とし以降のショ糖の分析は取り止めた。
【0054】
比較例１について、保存期間が延びるにつれてショ糖の量が増加する点について考察した。比較例１では、水分は保存期間が延びるにつれて減少し、ショ糖の量も保存期間が延びるにつれて増加した。また比較例１では、２ヶ月経過後の段階で、多くの個体について可食部に空洞が見受けられた。これらのことから、比較例１における保存条件では生栗は冬眠せずに熟成されており、その結果として、バナナにおける熟成加工のように、生栗においてもショ糖の量が増加し、熟成が進行していると考えられた。
【0055】
以上の成分分析の結果に関する考察から、比較例１の保存条件を適用した生栗については、３ヶ月（１２週）経過後以降は商品として市場に出荷して流通することは適切ではないと考えられた。これに対し、実施例１または実施例２の保存条件を適用した生栗については、９ヶ月経過後以降も水分の量やショ糖の量は保存開始時のレベルが概ね保たれていることが確認された。特に実施例２については、実施例１と比較しても重量の減少が極めて少なく、保存開始時の重量がほぼ保たれていた。
【0056】
これにより、実施例１または実施例２の保存条件を適用した生栗については、少なくとも９ヶ月が経過するまでは、風味や食感が保たれた生栗として市場に出荷して流通することが可能であることが確認された。
【0057】
［官能評価］
成分分析だけではなく官能評価においても、保存条件の違いにより生栗の鮮度や熟成度に差が生じることを確認した。風味や食感に関する評価項目として、官能評価における評価項目は、香り（香ばしさ）、食感（しっとり感）、味（甘みの強さ）、酸味（酸味の有無）とした。官能評価に用いたシートの一例を図６に示す。図６に示す評価シートを用いて以下の方法で官能評価を行った。
成分分析だけではなく官能評価においても、保存条件の違いにより生栗の鮮度や熟成度に差が生じることを確認した。風味や食感に関する評価項目として、官能評価における評価項目は、香り（香ばしさ）、食感（しっとり感）、味（甘みの強さ）、酸味（酸味の有無）とした。官能評価に用いたシートの一例を図６に示す。図６に示す評価シートを用いて以下の方法で官能評価を行った。
【0058】
・評価者
評価者は、普段から生栗の保存や加工、味の評価に従事しており、上記した評価項目の細かな差異を識別することができる者として、発明者が所属する栗の保存方法に関する研究グループから５名を選択した。
評価者は、普段から生栗の保存や加工、味の評価に従事しており、上記した評価項目の細かな差異を識別することができる者として、発明者が所属する栗の保存方法に関する研究グループから５名を選択した。
【0059】
・評価の点数
それぞれの評価項目について、最低１点から最高７点までの７段階とし、評価者５名の平均値を評価点とした。
それぞれの評価項目について、最低１点から最高７点までの７段階とし、評価者５名の平均値を評価点とした。
【0060】
・評価対象とする試料の提示方法
試料につけられた記号や試料の提出順序や配置など試料を準備する際の条件や、評価時の周りの環境などの外部環境による評価の差が生じないよう、下記の点に注意した。
・試料の識別には適当につけた３桁のランダムな数字を使用した。
・使用する容器は、白の無地であり盛り付けにちょうど良い大きさのものを選択した。
・試料は加熱後１時間冷ましてから評価を行った。
・気候の変化や精神的変化、環境の変化などによる評価の差を無くすため、一定の照明、温湿度の環境下で、防音および換気ができている環境下で行った。
試料につけられた記号や試料の提出順序や配置など試料を準備する際の条件や、評価時の周りの環境などの外部環境による評価の差が生じないよう、下記の点に注意した。
・試料の識別には適当につけた３桁のランダムな数字を使用した。
・使用する容器は、白の無地であり盛り付けにちょうど良い大きさのものを選択した。
・試料は加熱後１時間冷ましてから評価を行った。
・気候の変化や精神的変化、環境の変化などによる評価の差を無くすため、一定の照明、温湿度の環境下で、防音および換気ができている環境下で行った。
【0061】
・試料の準備
以下の工程に示す方法で行った。
工程１）栗１５個に対して２Ｌの水を用意する。ビルトインの２００ＶのＩＨにて直径２４ｃｍの寸胴鍋を使用する。
工程２）栗の平らな面の鬼皮に、縦に包丁で切れ目を入れる。
工程３）水から生栗を入れ強火で沸騰させる。
工程４）沸騰したら弱火にし１時間加熱する。
工程５）１時間放置して粗熱をとり、官能評価を行う。
以下の工程に示す方法で行った。
工程１）栗１５個に対して２Ｌの水を用意する。ビルトインの２００ＶのＩＨにて直径２４ｃｍの寸胴鍋を使用する。
工程２）栗の平らな面の鬼皮に、縦に包丁で切れ目を入れる。
工程３）水から生栗を入れ強火で沸騰させる。
工程４）沸騰したら弱火にし１時間加熱する。
工程５）１時間放置して粗熱をとり、官能評価を行う。
【0062】
【0063】
・香り（香ばしさ）
保存期間が延びるにつれて、比較例１では香ばしさが明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例１および実施例２のどちらも、香ばしさの低下は感じられなかった。
保存期間が延びるにつれて、比較例１では香ばしさが明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例１および実施例２のどちらも、香ばしさの低下は感じられなかった。
【0064】
・食感（しっとり感）
保存期間が延びるにつれて、比較例１ではしっとり感が明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例１および実施例２のどちらも、しっとり感の低下は感じられなかった。
保存期間が延びるにつれて、比較例１ではしっとり感が明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例１および実施例２のどちらも、しっとり感の低下は感じられなかった。
【0065】
・味（甘味の強さ）
比較例１、実施例１および実施例２のいずれについても、甘味の強さに関して保存条件の違いよる差異は感じられなかった。
比較例１、実施例１および実施例２のいずれについても、甘味の強さに関して保存条件の違いよる差異は感じられなかった。
【0066】
・酸味（酸味の有無）
実施例１および実施例２のどちらも、酸味は感じられなかった。これに対し比較例１については、保存期間が延びるにつれて酸味が強く感じられた。３ヶ月（１２週）経過後の段階では７点満点中３．４点の点数であったものの、５ヶ月（２０週）経過後の段階では６．５点となり、評価者のほぼ全員が非常に酸味を感じていた。比較例１の個体については５ヶ月経過後の段階で腐敗が進行していると考えられた。
実施例１および実施例２のどちらも、酸味は感じられなかった。これに対し比較例１については、保存期間が延びるにつれて酸味が強く感じられた。３ヶ月（１２週）経過後の段階では７点満点中３．４点の点数であったものの、５ヶ月（２０週）経過後の段階では６．５点となり、評価者のほぼ全員が非常に酸味を感じていた。比較例１の個体については５ヶ月経過後の段階で腐敗が進行していると考えられた。
【0067】
以上の官能評価の結果に関する考察から、比較例１の保存条件を適用した生栗については、３ヶ月（１２週）経過後以降は商品として市場に出荷して流通することは適切ではないと考えられた。これに対し、実施例１または実施例２の保存条件を適用した生栗については、９ヶ月経過後以降も、香り（香ばしさ）、食感（しっとり感）、味（甘みの強さ）、酸味（酸味の有無）は保存開始時のレベルが概ね保たれており、風味や食感が可能な限り保たれていることが確認された。
【0068】
これにより、実施例１または実施例２の保存条件を適用した生栗については、少なくとも９ヶ月が経過するまでは、風味や食感が保たれた生栗として市場に出荷して流通することが可能であることが確認された。
【符号の説明】
【0069】
１ 食材（生栗）
２ 鮮度保持袋
３ 調湿材
４ 留め具
５ 保存庫（氷感庫）
６ 金属製の棚
７ 絶縁体
８ 発泡スチロール箱（断熱素材の箱）
９ 電圧発生装置
１０,１１ 配線
１２ 庫内
１３ 外壁
１４ 断熱材
１５ 冷却装置
２ 鮮度保持袋
３ 調湿材
４ 留め具
５ 保存庫（氷感庫）
６ 金属製の棚
７ 絶縁体
８ 発泡スチロール箱（断熱素材の箱）
９ 電圧発生装置
１０,１１ 配線
１２ 庫内
１３ 外壁
１４ 断熱材
１５ 冷却装置
【要約】
【課題】風味や食感を可能な限り保ちながら食材を保存する方法を提供する。
【解決手段】食材の保存方法は、呼吸を抑制するように包装された食材１を、雰囲気の温度が氷温に維持された庫５内に設置する工程と、食材１に静電場を印加する工程と、を含む。食材１の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術とを適切に組み合わせることにより、食材１の冬眠状態が促進されて、食材１の風味や食感を可能な限り保ちながら食材１の長期保存を可能とする。
【選択図】図２
【解決手段】食材の保存方法は、呼吸を抑制するように包装された食材１を、雰囲気の温度が氷温に維持された庫５内に設置する工程と、食材１に静電場を印加する工程と、を含む。食材１の呼吸を抑制する包装技術と氷温による保存技術と静電場を印加した保存技術とを適切に組み合わせることにより、食材１の冬眠状態が促進されて、食材１の風味や食感を可能な限り保ちながら食材１の長期保存を可能とする。
【選択図】図２
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】