(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-08-23
(45)【発行日】2022-08-31
(54)【発明の名称】清酒の製造方法、及び清酒
(51)【国際特許分類】
C12G 3/022 20190101AFI20220824BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20220824BHJP
【ＦＩ】
C12G3/022 119S
C12G3/06
【請求項の数】
3
(21)【出願番号】P 2022023051
(22)【出願日】2022-02-17
【審査請求日】2022-02-18
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】517171923
【氏名又は名称】合同会社ねっか
(74)【代理人】
【識別番号】110000800
【氏名又は名称】特許業務法人創成国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】脇坂 斉弘
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１７－０８６０４７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－２１３５０８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０８－１７３１４７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平１０－２８６０８２（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｇ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
米焼酎を醪に添加する工程を含む、清酒の製造方法であって、前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であり、
前記醪中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であり、
前記醪の仕込みに使用された白米の総量に占める前記米焼酎に含まれるエタノールの割合が５～２５質量％であり、
前記清酒中のカプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である、清酒の製造方法。
【請求項2】
米焼酎用醪を１気圧未満、２０～４０℃で蒸留し、前記米焼酎を調製する工程を更に含む、請求項１に記載の清酒の製造方法。
【請求項3】
カプロン酸エチル及び炭素数６以上の遊離脂肪酸を含む清酒であって、当該清酒は請求項１に記載の清酒の製造方法で製造されたものであり、
カプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、醸造酒の製造方法、及び醸造酒に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、海外での清酒の売り上げが伸びている。２０２０年度税制改正により、輸出用清酒製造免許制度が新たに設けられ、輸出用清酒の製造に当たり清酒の最低製造数量基準（６０キロリットル）が適用されず、輸出用清酒を製造できるようになった。その結果、付加価値が高い清酒を、大規模な製造設備を設置しなくても製造できるようになった。
輸出先の国において冷蔵管理が困難であったり、醸造アルコールの輸入が禁止されているため、醸造アルコールが添加されていない清酒のみが輸出されたりする場合がある。常温で保管されている清酒と醸造アルコールが添加されていない清酒の香りは劣化しやすいから、輸出先の国において香りが劣化した清酒が市販されており、清酒の輸出における問題となっている。
輸出先の国において冷蔵管理が困難であったり、醸造アルコールの輸入が禁止されているため、醸造アルコールが添加されていない清酒のみが輸出されたりする場合がある。常温で保管されている清酒と醸造アルコールが添加されていない清酒の香りは劣化しやすいから、輸出先の国において香りが劣化した清酒が市販されており、清酒の輸出における問題となっている。
【0003】
一方、輸出用清酒を含む、米を原料とする酒類の香味の改善が試みられている。特許文献１には、醪へ焙炒焼酎を添加する清酒等の酒類の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２００２－６５２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１に記載された酒類の常温における長期保管時の香味の劣化は検討されていない。一般にカプロン酸エチルを含む酒類においては、酒類の香味の劣化の原因となるカプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が多くなる。近年、カプロン酸エチルが多く含まれていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少ない酒類が希求されていた。
本発明が解決しようとする課題は、カプロン酸エチルが含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒とその製造方法を提供することである。
本発明が解決しようとする課題は、カプロン酸エチルが含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒とその製造方法を提供することである。
【0006】
本発明の発明者は、カプロン酸エチルを所定量以上含有する米焼酎を醸造アルコールとして、カプロン酸エチルの含有量が所定範囲で含まれる醪に、所定量の範囲で添加すると、カプロン酸エチルが多く含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒が製造され、その香味が長期保存されても維持されることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
本発明は、米焼酎を醪に添加する工程を含む清酒の製造方法であって、前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であり、前記醪中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であり、前記醪の仕込みに使用された白米の総量に占める前記米焼酎に含まれるエタノールの割合が５～２５質量％であり、前記清酒中のカプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である、清酒の製造方法である。
本発明の清酒の製造方法は、好ましくは米焼酎用醪を１気圧未満、２０～４０℃で蒸留し、前記米焼酎を調製する工程を更に含む。
本発明は、米焼酎を醪に添加する工程を含む清酒の製造方法であって、前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であり、前記醪中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であり、前記醪の仕込みに使用された白米の総量に占める前記米焼酎に含まれるエタノールの割合が５～２５質量％であり、前記清酒中のカプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である、清酒の製造方法である。
本発明の清酒の製造方法は、好ましくは米焼酎用醪を１気圧未満、２０～４０℃で蒸留し、前記米焼酎を調製する工程を更に含む。
【0008】
さらに本発明は、カプロン酸エチル及び炭素数６以上の遊離脂肪酸を含む清酒であって、当該清酒は前記製造方法で製造されたものであり、カプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である清酒である。
【発明の効果】
【0009】
本発明の醸造酒の製造方法は、カプロン酸エチルが多く含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、すなわち炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量に対するカプロン酸エチルの含有量が多く、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒の製造方法を提供する。また、本発明の醸造酒は、カプロン酸エチルが多く含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明について更に詳細に説明する。
本発明の醸造酒の製造方法は、米焼酎を醪に添加する工程を含む。
＜米焼酎＞
本発明で使用される前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量は１０ｐｐｍ以上である。前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であると、製造された醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味が良くならない。前記米焼酎は、公知の麹菌とカプロン酸エチル高生成焼酎酵母を使用して製造する米焼酎用醪を蒸留する通常の製造方法、例えば高橋 亮、カプロン酸エチル高生成焼酎酵母の育種及び実用化に関する研究、令和元年度福島県ハイテクプラザ試験研究報告、２０１９年に記載された製造方法により製造される。米焼酎用醪の蒸留は、好ましくは１気圧未満、２０～４０℃で実施される。この条件での蒸留により、炭素数６以上の遊離脂肪酸等の劣化臭の原因となる化合物が除去され、加熱によるダメージを受けず、カプロン酸エチルの含有量が多い、香味の良い米焼酎が得られる。
本発明の醸造酒の製造方法は、米焼酎を醪に添加する工程を含む。
＜米焼酎＞
本発明で使用される前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量は１０ｐｐｍ以上である。前記米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であると、製造された醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味が良くならない。前記米焼酎は、公知の麹菌とカプロン酸エチル高生成焼酎酵母を使用して製造する米焼酎用醪を蒸留する通常の製造方法、例えば高橋 亮、カプロン酸エチル高生成焼酎酵母の育種及び実用化に関する研究、令和元年度福島県ハイテクプラザ試験研究報告、２０１９年に記載された製造方法により製造される。米焼酎用醪の蒸留は、好ましくは１気圧未満、２０～４０℃で実施される。この条件での蒸留により、炭素数６以上の遊離脂肪酸等の劣化臭の原因となる化合物が除去され、加熱によるダメージを受けず、カプロン酸エチルの含有量が多い、香味の良い米焼酎が得られる。
【0011】
＜醪＞
本発明で使用される前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量は１０ｐｐｍ未満である。前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であると、醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味の少なくとも１つが悪くなる。
また、前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量は、好ましくは２．５ｐｐｍ以上である。この場合、醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味がより良くなる。
なお、前記醪の液体成分は、前記醪から濾過により固体成分を除去して得られる。醪が清酒用のものである場合、当該液体成分は、醪から酒粕を除去して得られる純米酒である。
本発明で使用される前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量は１０ｐｐｍ未満である。前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であると、醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味の少なくとも１つが悪くなる。
また、前記醪の液体成分中のカプロン酸エチルの含有量は、好ましくは２．５ｐｐｍ以上である。この場合、醸造酒の製造直後の香味及び長期保存後の香味がより良くなる。
なお、前記醪の液体成分は、前記醪から濾過により固体成分を除去して得られる。醪が清酒用のものである場合、当該液体成分は、醪から酒粕を除去して得られる純米酒である。
【0012】
前記醪は、米、麦、ブドウ等の炭水化物源となる穀物又は果物を麹菌、酵母等を利用する通常の発酵方法で製造される。
前記醪が清酒用のものである場合、当該清酒用醪は、公知の麹菌と清酒酵母を使用する、通常の清酒の製造方法で製造される。前記清酒酵母として、例えばうつくしま夢酵母Ｆ７－０１、酵母ＴＭ－１が挙げられる。
前記醪が清酒用のものである場合、当該清酒用醪は、公知の麹菌と清酒酵母を使用する、通常の清酒の製造方法で製造される。前記清酒酵母として、例えばうつくしま夢酵母Ｆ７－０１、酵母ＴＭ－１が挙げられる。
【0013】
前記醪の仕込みに使用された穀物又は果物の質量に対する前記米焼酎に含まれるエタノールの質量は５～２５質量％、好ましくは５～１５質量％である。前記米焼酎の添加量が少なく、当該エタノールの質量の割合が５質量％未満である、ないし前記米焼酎の添加量が多く、当該エタノールの質量の割合が２５質量％より大きいと、製造直後及び長期保管後の少なくとも１つの醸造酒の香味が悪くなる。なお、前記醪が清酒用のものである場合、前記穀物は白米である。
【0014】
＜醸造酒＞
本発明の醸造酒に含まれるカプロン酸エチルの含有量は３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である。なお、炭素数６以上の遊離脂肪酸の炭素には、カルボキシル基の炭素が含まれる。
本発明の醸造酒に含まれるカプロン酸エチルの含有量は３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である。なお、炭素数６以上の遊離脂肪酸の炭素には、カルボキシル基の炭素が含まれる。
【0015】
従来の清酒の、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を少なくできれば、長期保管中の香味を維持できることは予想されていた。しかしながら、酒税法上、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を増加させずに、カプロン酸エチルの含有量の含有量が増加している清酒の製造方法は実現されていなかった。本発明の醸造酒は、好ましくは清酒、ワイン、又はビールであり、より好ましくは清酒である。
【0016】
本発明の醸造酒を輸出してもよく、本発明の醸造酒の販売国において、輸出した前記米焼酎及び当該販売国で製造した前記米焼酎の少なくとも１つを、当該販売国で製造した前記醪に添加してもよい。
【実施例】
【0017】
以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0018】
実施例及び比較例において、各種物性は以下のとおりに測定ないし算出された。
＜アルコール含有量＞
各試料に含まれるアルコール含有量を、京都電子工業株式会社製ＳＤ式迅速アルコール測定システムを用い、国税庁所定分析法に準拠して測定した。
＜アルコール含有量＞
各試料に含まれるアルコール含有量を、京都電子工業株式会社製ＳＤ式迅速アルコール測定システムを用い、国税庁所定分析法に準拠して測定した。
【0019】
＜カプロン酸エチルの含有量＞
後述する各清酒及び米焼酎（醸造アルコール）を２倍に希釈してアルコール度数１５質量％にしたものを試料として用いた。各試料に含まれるアルコール含有量を、ガスクロマトグラフシステム（アジレント・テクノロジー株式会社製７８９０Ｂ）、及びヘッドスペースサンプラー（アジレント・テクノロジー株式会社製７６９７Ａ）を用い、下記条件でヘッドスペース法により、各試料に含まれるカプロン酸エチルの含有量を測定した。
－ガスクロマトグラフィーの測定条件－
カラム：アジレント・テクノロジー株式会社製ＤＢ－ＷＡＸ（内径０．３２ｃｍ×長さ３０ｃｍ）
キャリアガス：窒素
流量：２．０ｍｌ／分
カラム温度：８５℃
注入口温度を２５０℃、ＦＩＤ温度を２５０℃とした。試料１．０ｍｌと内部標準液（カプロン酸メチル）０．１ｍｌを２０ｍｌ容ガラスバイアルに入れ密栓してヘッドスペースサンプラーにて５０℃で３０分間加熱した後、ヘッドスペースガスを自動的にガスクロマトグラフに注入した。検量線はカプロン酸エチルの標品を１５％（ｖ／ｖ）エタノール溶液に溶解し内部標準法により定量した。
後述する各清酒及び米焼酎（醸造アルコール）を２倍に希釈してアルコール度数１５質量％にしたものを試料として用いた。各試料に含まれるアルコール含有量を、ガスクロマトグラフシステム（アジレント・テクノロジー株式会社製７８９０Ｂ）、及びヘッドスペースサンプラー（アジレント・テクノロジー株式会社製７６９７Ａ）を用い、下記条件でヘッドスペース法により、各試料に含まれるカプロン酸エチルの含有量を測定した。
－ガスクロマトグラフィーの測定条件－
カラム：アジレント・テクノロジー株式会社製ＤＢ－ＷＡＸ（内径０．３２ｃｍ×長さ３０ｃｍ）
キャリアガス：窒素
流量：２．０ｍｌ／分
カラム温度：８５℃
注入口温度を２５０℃、ＦＩＤ温度を２５０℃とした。試料１．０ｍｌと内部標準液（カプロン酸メチル）０．１ｍｌを２０ｍｌ容ガラスバイアルに入れ密栓してヘッドスペースサンプラーにて５０℃で３０分間加熱した後、ヘッドスペースガスを自動的にガスクロマトグラフに注入した。検量線はカプロン酸エチルの標品を１５％（ｖ／ｖ）エタノール溶液に溶解し内部標準法により定量した。
【0020】
＜炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量＞
和光純薬工業株式会社製NEFA C-テストワコーを使用し、カプロン酸が１５ｖ／ｖ％エタノール水溶液に溶解されたカプロン酸溶液を標準試料とし、５５０ｎｍにおける吸光度を測定して、各試料に含まれる炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を算出した。
和光純薬工業株式会社製NEFA C-テストワコーを使用し、カプロン酸が１５ｖ／ｖ％エタノール水溶液に溶解されたカプロン酸溶液を標準試料とし、５５０ｎｍにおける吸光度を測定して、各試料に含まれる炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を算出した。
【0021】
＜官能評価＞
各試料を４０℃で２９日間加熱した（強制劣化）。６名のパネラーが、後述する清酒の各試料及び強制劣化された各試料を試飲し、５段階で各試料の香味を評価し、平均値を算出した。香味が最も優れるものを１、香味が最も劣るものを５と評価した。
各試料を４０℃で２９日間加熱した（強制劣化）。６名のパネラーが、後述する清酒の各試料及び強制劣化された各試料を試飲し、５段階で各試料の香味を評価し、平均値を算出した。香味が最も優れるものを１、香味が最も劣るものを５と評価した。
【0022】
＜清酒用醪の調製＞
麹米および掛米として福島県産「福乃香」を使用し、精米機（株式会社サタケ製ＥＤＢ１５Ａ）を用い、精米歩合４０％まで精米し、表１に示す仕込み配合にて酒母省略仕込みで試験醸造を行った。
使用した麹は清酒用の種麹として株式会社菱六社製白夜を用い、常法通り製造した。また、麹汁培地（Brix.11）で前培養した酵母を麹汁培地（Brix.11）に添加し、３０℃にて３日間静置培養を行った後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、殺菌水で洗浄したものを５×１０６［ｃｅｌｌｓ／ｍＬ］となるよう添仕込み時に添加した。醪の温度経過は６．５℃で留仕込みを行い、０．５℃／日にて昇温させ、１１℃を最高品温として以降は１０℃を基本として発酵経過により適宜調整した。
前記酵母として、福島県ハイテクプラザが所有するうつくしま夢酵母Ｆ７－０１、同じく酵母７０１－ａ１、及び日本醸造協会から販売されている酵母９０１のそれぞれを使用し、各清酒用醪のアルコール含有量が１５．５質量％程度になった時点で発酵が完了したとみて、各清酒用醪を９０００ｒｐｍで５分間遠心分離して酒粕を除去し、得られた各試料中のカプロン酸エチルの含有量を測定した。結果を表２に示す。
麹米および掛米として福島県産「福乃香」を使用し、精米機（株式会社サタケ製ＥＤＢ１５Ａ）を用い、精米歩合４０％まで精米し、表１に示す仕込み配合にて酒母省略仕込みで試験醸造を行った。
使用した麹は清酒用の種麹として株式会社菱六社製白夜を用い、常法通り製造した。また、麹汁培地（Brix.11）で前培養した酵母を麹汁培地（Brix.11）に添加し、３０℃にて３日間静置培養を行った後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、殺菌水で洗浄したものを５×１０６［ｃｅｌｌｓ／ｍＬ］となるよう添仕込み時に添加した。醪の温度経過は６．５℃で留仕込みを行い、０．５℃／日にて昇温させ、１１℃を最高品温として以降は１０℃を基本として発酵経過により適宜調整した。
前記酵母として、福島県ハイテクプラザが所有するうつくしま夢酵母Ｆ７－０１、同じく酵母７０１－ａ１、及び日本醸造協会から販売されている酵母９０１のそれぞれを使用し、各清酒用醪のアルコール含有量が１５．５質量％程度になった時点で発酵が完了したとみて、各清酒用醪を９０００ｒｐｍで５分間遠心分離して酒粕を除去し、得られた各試料中のカプロン酸エチルの含有量を測定した。結果を表２に示す。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
＜米焼酎の調製＞
米焼酎用醪を０．０９８Ｐａ、３０℃で減圧蒸留する工程を含む製造方法で製造された合同会社ねっか製ねっかを水で希釈した。調製された米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量は１６．３ｐｐｍ、炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量は０．１９ｍＭ、アルコール含有量は２５質量％であった。
米焼酎用醪を０．０９８Ｐａ、３０℃で減圧蒸留する工程を含む製造方法で製造された合同会社ねっか製ねっかを水で希釈した。調製された米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量は１６．３ｐｐｍ、炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量は０．１９ｍＭ、アルコール含有量は２５質量％であった。
【0026】
＜うつくしま夢酵母Ｆ７－０１を使用して調製した醪を使用した清酒の調製＞
醸造アルコールとして前記米焼酎を、うつくしま夢酵母Ｆ７－０１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、調製された各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、市販の醸造アルコール（カプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満）を、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表３に示す。
醸造アルコールとして前記米焼酎を、うつくしま夢酵母Ｆ７－０１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、調製された各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、市販の醸造アルコール（カプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満）を、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表３に示す。
【0027】
【表3】
【0028】
所定量以上の米焼酎が醪に添加されて調製された比較例１と、市販の醸造アルコールが醪に添加されて調製された比較例２の清酒の製造直後、及び強制劣化後の官能評価は悪かった。
一方、実施例１の清酒の製造直後、及び強制劣化後の官能評価は良かった。
一方、実施例１の清酒の製造直後、及び強制劣化後の官能評価は良かった。
【0029】
＜酵母７０１－ａ１を使用して調製した醪を使用した清酒の調製＞
醸造アルコールとして前記米焼酎を、酵母７０１－ａ１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、前記醸造アルコールを、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表４に示す。
醸造アルコールとして前記米焼酎を、酵母７０１－ａ１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、前記醸造アルコールを、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表４に示す。
【0030】
【表4】
【0031】
前記米焼酎が、カプロン酸エチルの含有量が多すぎる前記醪に添加されて調製された比較例３～５の清酒中の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量は多く、比較例３の清酒の強制劣化後の官能評価、比較例４及び５の清酒の製造直後、及び強制劣化後の官能評価は悪かった。特に比較例３の清酒の強制劣化後の香味の悪化は著しく、前記米焼酎が、カプロン酸エチルの含有量が多すぎる前記醪に添加されて調製された清酒の製造直後の香味が優れていても、長期保存後の香味が劣化することが分かった。
【0032】
＜酵母９０１を使用して調製した醪を使用した清酒の調製＞
醸造アルコールとして前記米焼酎を、酵母９０１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、調製された各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、前記醸造アルコールを、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表５に示す。
醸造アルコールとして前記米焼酎を、酵母９０１を使用して調製した醪に、当該醪の原料白米の質量に対する前記米焼酎中のエタノールの質量が１０質量％又は４０質量％となるように添加し、調製された各清酒中のアルコール濃度が１７．５質量％程度となるように加水し、次いで濾過により酒粕を除去して各清酒を調製した。さらに、前記醸造アルコールを、当該醪の原料白米の質量に対する当該醸造アルコール中のエタノールの質量が１０質量％となるように添加し、次いで濾過により酒粕を除去して清酒を調製した。各清酒中のカプロン酸エチルの含有量及び炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量を測定した。さらに、製造直後の各清酒の官能評価と、強制劣化された各清酒の官能評価を実施した。結果を表５に示す。
【0033】
【表5】
【0034】
前記米焼酎が、カプロン酸エチルの含有量が所定外の比較例６の清酒、カプロン酸エチルの含有量／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が所定外の比較例７の清酒、醸造アルコールとして前記米焼酎が使用されていない比較例８の清酒の製造直後の官能評価、及び強制劣化後の官能評価は悪かった。
【要約】
【課題】カプロン酸エチルが含有されていても、カプロン酸等の炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量が少なく、製造直後の香味が長期保存されても維持される醸造酒とその製造方法を提供する。
【解決手段】醸造酒の製造方法が、米焼酎を醪に添加する工程を含み、この米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であり、この醪中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であり、この米焼酎に含まれるエタノール及びこの醪の仕込みに使用された白米の総量に占めるこの米焼酎に含まれるエタノールの割合が５～２５質量％であり、この醸造酒中のカプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である。
【選択図】なし
【解決手段】醸造酒の製造方法が、米焼酎を醪に添加する工程を含み、この米焼酎中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ以上であり、この醪中のカプロン酸エチルの含有量が１０ｐｐｍ未満であり、この米焼酎に含まれるエタノール及びこの醪の仕込みに使用された白米の総量に占めるこの米焼酎に含まれるエタノールの割合が５～２５質量％であり、この醸造酒中のカプロン酸エチルの含有量が３．６ｐｐｍ以上、かつカプロン酸エチルの含有量（ｐｐｍ）／炭素数６以上の遊離脂肪酸の含有量（ｍＭ）が２０～３５の範囲である。
【選択図】なし