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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-08-31
(45)【発行日】2022-09-08
(54)【発明の名称】粉末味噌の耐吸湿性向上方法
(51)【国際特許分類】
A23L 11/50 20210101AFI20220901BHJP
【ＦＩ】
A23L11/50 118
【請求項の数】
1
(21)【出願番号】P 2018115360
(22)【出願日】2018-06-18
(65)【公開番号】P2019216632
(43)【公開日】2019-12-26
【審査請求日】2021-05-26
(73)【特許権者】
【識別番号】310018618
【氏名又は名称】神州一味噌株式会社
(73)【特許権者】
【識別番号】312017444
【氏名又は名称】ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】宇佐美 翔太
(72)【発明者】
【氏名】籠谷 亮
(72)【発明者】
【氏名】山下 晋司
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特開昭５０－１３２１９４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００４－２１５６５４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭５３－１４５９９１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００２－１４２７０４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特公昭４６－０２８１５８（ＪＰ，Ｂ１）
【文献】七訂 食品成分表 ２０１６ 本表編，2016年04月01日，p. 218
【文献】日本水産学会誌，1959年，Vol. 25, No. 4，pp. 312-315，http://doi.org/10.2331/suisan.25.312
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
粉末味噌の耐吸湿性を向上させる方法であって、前記粉末味噌における核酸の含有量が５００～１００００ｍｇ／１００ｇとなるように味噌に核酸を添加した後、乾燥処理を施す粉末味噌の耐吸湿性向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、粉末味噌の耐吸湿性向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
日本の伝統的な調味料である味噌については、これまでにも香味の観点から様々な研究開発が進められてきた。
また、味噌については、香味の観点だけではなく、使い易さといった利便性の観点に基づく検討も進められており、ペースト状ではない以下のような態様の味噌も提案されている。
また、味噌については、香味の観点だけではなく、使い易さといった利便性の観点に基づく検討も進められており、ペースト状ではない以下のような態様の味噌も提案されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、味噌を含有する液状調味料の製造方法が開示されており、具体的には、先ず糖類の存在下で味噌を調味液体の一部に溶解して粘度が１０００～１００００ｃｐ（２５℃）の液状物を調製し、次いで、得られた液状物に残りの調味液体を加えて攪拌し粘度が１００～１５００ｃｐ（２５℃）の液状調味料を製造することを特徴とすると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開平０８－３３２０４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明者らは、味噌に関して、より利便性を向上させるだけでなく、味噌の使用のバリエーションを広めて様々な料理に適用できるようにするため、粉末状を呈する粉末味噌の開発を検討した。
【0006】
本発明者らは粉末味噌の開発を進めたが、乾燥させて粉末状とした味噌は吸湿性が非常に高いため、使用する環境、保存状態、保存期間等によって、粉末同士がくっつき全体として固まってしまう。その結果、粉末味噌の利便性に優れるという利点が、吸湿性によって大きく損なわれてしまうことを確認した。
よって、粉末味噌について、消費者から好まれる商品とし、一般的な調味料として市場に定着させるためには、耐吸湿性が極めて重要なファクターであると認識した。
よって、粉末味噌について、消費者から好まれる商品とし、一般的な調味料として市場に定着させるためには、耐吸湿性が極めて重要なファクターであると認識した。
【0007】
そこで、本発明は、粉末味噌の耐吸湿性向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、粉末味噌の状態や製造工程における様々な条件を検討した結果、核酸の含有量、核酸の状態（又は、製造工程において核酸を含有させるタイミング）が前記課題の解決の糸口となることを見出し、本発明を創出するに至った。
【0009】
前記課題は、以下の手段によって解決することができる。
（１）粉末味噌の耐吸湿性を向上させる方法であって、前記粉末味噌における核酸の含有量が５００～１００００ｍｇ／１００ｇとなるように味噌に核酸を添加した後、乾燥処理を施す粉末味噌の耐吸湿性向上方法。
（１）粉末味噌の耐吸湿性を向上させる方法であって、前記粉末味噌における核酸の含有量が５００～１００００ｍｇ／１００ｇとなるように味噌に核酸を添加した後、乾燥処理を施す粉末味噌の耐吸湿性向上方法。
【発明の効果】
【0012】
本発明に係る粉末味噌の耐吸湿性向上方法は、乾燥処理を施す前に含有量が所定範囲内となるように核酸を原料に対して添加していることから、粉末味噌の耐吸湿性を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【図1】核酸の含有量や核酸の添加のタイミングに基づいて変化するブロッキング率の結果を示すグラフ（目開きが１．１８ｍｍの篩を用いた場合のグラフ）である。
【図2】核酸の含有量や核酸の添加のタイミングに基づいて変化するブロッキング率の結果を示すグラフ（目開きが０．５ｍｍの篩を用いた場合のグラフ）である。
【図3A】核酸結晶物のＸＲＤパターンである。
【図3B】サンプル１－１のＸＲＤパターンである。
【図3C】サンプル１－２のＸＲＤパターンである。
【図3D】サンプル１－７のＸＲＤパターンである。
【図4A】核酸結晶物の特性を示すデータである。
【図4B】サンプル１－１の特性を示すデータである。
【図4C】サンプル１－２の特性を示すデータである。
【図4D】サンプル１－７の特性を示すデータである。
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下、本発明に係る粉末味噌、及び、その製造方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
なお、本明細書において、数値範囲を示す「～」は、その前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で用いている。
なお、本明細書において、数値範囲を示す「～」は、その前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で用いている。
【0015】
≪粉末味噌≫
本実施形態に係る粉末味噌は、粉末状を呈するとともに、核酸の含有量が所定範囲内であり、含有する核酸が所定の状態である。
なお、後記する製造方法において、乾燥処理がフリーズドライ処理である場合、本実施形態に係る粉末味噌は、いわゆるフリーズドライ粉末の粉末味噌となる。
本実施形態に係る粉末味噌は、粉末状を呈するとともに、核酸の含有量が所定範囲内であり、含有する核酸が所定の状態である。
なお、後記する製造方法において、乾燥処理がフリーズドライ処理である場合、本実施形態に係る粉末味噌は、いわゆるフリーズドライ粉末の粉末味噌となる。
【0016】
＜味噌＞
本実施形態に係る粉末味噌は、味噌等に対して後記する各処理を施して得られるものであるが、使用する味噌については特に限定されず、米味噌、麦味噌、豆味噌、もろみ味噌、調合味噌（複数の麹を原料とする味噌、又は、複数の味噌を混ぜ合わせた味噌）等が挙げられる。
また、使用する味噌の塩分についても特に限定されず、一般的な塩分含量のもの、例えば、６～１３質量％のものであればよい。
本実施形態に係る粉末味噌は、味噌等に対して後記する各処理を施して得られるものであるが、使用する味噌については特に限定されず、米味噌、麦味噌、豆味噌、もろみ味噌、調合味噌（複数の麹を原料とする味噌、又は、複数の味噌を混ぜ合わせた味噌）等が挙げられる。
また、使用する味噌の塩分についても特に限定されず、一般的な塩分含量のもの、例えば、６～１３質量％のものであればよい。
【0017】
＜核酸＞
本実施形態に係る粉末味噌は核酸を含有する。
核酸とは、ヌクレオチド類の物質であり、本明細書では詳細には呈味性の強いグアニル酸（guanylic acid：グアノシン－５´－リン酸）とイノシン酸（inosinic acid：イノシン－５´－リン酸）の少なくとも１種である。
粉末味噌の核酸の含有量を所定範囲内とすることによって（さらに、核酸が後記する状態である場合において）、驚くべきことに、粉末味噌の耐吸湿性を向上させる。
本実施形態に係る粉末味噌は核酸を含有する。
核酸とは、ヌクレオチド類の物質であり、本明細書では詳細には呈味性の強いグアニル酸（guanylic acid：グアノシン－５´－リン酸）とイノシン酸（inosinic acid：イノシン－５´－リン酸）の少なくとも１種である。
粉末味噌の核酸の含有量を所定範囲内とすることによって（さらに、核酸が後記する状態である場合において）、驚くべきことに、粉末味噌の耐吸湿性を向上させる。
【0018】
（核酸の含有量）
核酸の含有量は、５００ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、８００ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、１０００ｍｇ／１００ｇ以上がさらに好ましく、１３００ｍｇ／１００ｇ以上が特に好ましい。核酸の含有量が所定値以上であることによって、耐吸湿性を向上させることができる。
核酸の含有量は、１００００ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、７０００ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましく、６５００ｍｇ／１００ｇ以下がさらに好ましく、３５００ｍｇ／１００ｇ以下が特に好ましい。核酸の含有量が所定値以下であることによって、耐吸湿性の向上効果をしっかりと発揮させることができる。
なお、核酸の含有量とは、粉末味噌における総含有量であり、後記する添加工程で味噌に添加する核酸（出汁等に含まれる核酸）の量だけでなく、味噌自体に含有している核酸の量も含まれる。
核酸の含有量は、５００ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、８００ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、１０００ｍｇ／１００ｇ以上がさらに好ましく、１３００ｍｇ／１００ｇ以上が特に好ましい。核酸の含有量が所定値以上であることによって、耐吸湿性を向上させることができる。
核酸の含有量は、１００００ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、７０００ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましく、６５００ｍｇ／１００ｇ以下がさらに好ましく、３５００ｍｇ／１００ｇ以下が特に好ましい。核酸の含有量が所定値以下であることによって、耐吸湿性の向上効果をしっかりと発揮させることができる。
なお、核酸の含有量とは、粉末味噌における総含有量であり、後記する添加工程で味噌に添加する核酸（出汁等に含まれる核酸）の量だけでなく、味噌自体に含有している核酸の量も含まれる。
【0019】
粉末味噌の核酸の含有量は、例えば、液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ １０Ａシリーズ 株式会社島津製作所製）を用いて測定することができる。
【0020】
（核酸の状態）
本実施形態に係る粉末味噌は、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」、言い換えると、核酸が味噌と混ざり合った後に一緒に粉末化されることで単体で結晶化した核酸結晶物が存在しない（又は、ほとんど存在しない）という状態である。
粉末味噌において、核酸（核酸を含有する出汁等）を味噌に添加した後に乾燥処理を施した場合は、核酸結晶物が存在せず、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」となる。一方、乾燥処理の後に核酸（核酸を含有する出汁等）を添加した場合は、核酸結晶物が存在し、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」とはならない。
なお、この「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」をより詳細に説明すると以下のとおりとなる。
本実施形態に係る粉末味噌は、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」、言い換えると、核酸が味噌と混ざり合った後に一緒に粉末化されることで単体で結晶化した核酸結晶物が存在しない（又は、ほとんど存在しない）という状態である。
粉末味噌において、核酸（核酸を含有する出汁等）を味噌に添加した後に乾燥処理を施した場合は、核酸結晶物が存在せず、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」となる。一方、乾燥処理の後に核酸（核酸を含有する出汁等）を添加した場合は、核酸結晶物が存在し、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」とはならない。
なお、この「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」をより詳細に説明すると以下のとおりとなる。
【0021】
（核酸の状態：ＸＲＤパターンの評価）
本実施形態に係る粉末味噌の「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」については、当該粉末味噌のＸＲＤ（Ｘ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ：Ｘ線回折）パターンを評価することで判断することができる。すなわち、本実施形態に係る粉末味噌のＸＲＤパターンについて、核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在しているか否かを評価することで、当該粉末味噌が「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」か否かを判断することができる。ここで、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークとは、図３Ａ及び図４Ａに示される回折ピークであり、少なくとも表１に示す２θ（°２シータ）の値に対応して位置する回折ピークのことを言う。また、回折ピークが存在しないとは、表１に示す各２θにおけるＸＲＤピーク強度比が、それぞれ表１に示す値以下であることを言う。
なお、ＸＲＤピーク強度比とは、回折角２θ＝３１．７°±０．５°の回折ピーク強度を１００とした場合の、当該回折ピーク強度に対する各回折角２θにおけるＸＲＤピーク強度の相対値である。
本実施形態に係る粉末味噌の「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」については、当該粉末味噌のＸＲＤ（Ｘ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ：Ｘ線回折）パターンを評価することで判断することができる。すなわち、本実施形態に係る粉末味噌のＸＲＤパターンについて、核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在しているか否かを評価することで、当該粉末味噌が「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」か否かを判断することができる。ここで、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークとは、図３Ａ及び図４Ａに示される回折ピークであり、少なくとも表１に示す２θ（°２シータ）の値に対応して位置する回折ピークのことを言う。また、回折ピークが存在しないとは、表１に示す各２θにおけるＸＲＤピーク強度比が、それぞれ表１に示す値以下であることを言う。
なお、ＸＲＤピーク強度比とは、回折角２θ＝３１．７°±０．５°の回折ピーク強度を１００とした場合の、当該回折ピーク強度に対する各回折角２θにおけるＸＲＤピーク強度の相対値である。
【0022】
【表1】
【0023】
なお、表１の内容を言い換えると以下のとおりである。
本実施形態に係る粉末味噌は、ＸＲＤパターンにおいて、回折角２θ＝３１．７°±０．５°の回折ピーク強度をＩとし、回折角２θ＝７．６°±０．５°の回折ピーク強度をＩ１とし、回折角２θ＝１５．８°±０．５°の回折ピーク強度をＩ２とし、回折角２θ＝１７．２°±０．５°の回折ピーク強度をＩ３とした場合、Ｉ１／Ｉ×１００が２．７０以下であり、Ｉ２／Ｉ×１００が０．３０以下であり、Ｉ３／Ｉ×１００が０．３５以下である。
本実施形態に係る粉末味噌は、ＸＲＤパターンにおいて、回折角２θ＝３１．７°±０．５°の回折ピーク強度をＩとし、回折角２θ＝７．６°±０．５°の回折ピーク強度をＩ１とし、回折角２θ＝１５．８°±０．５°の回折ピーク強度をＩ２とし、回折角２θ＝１７．２°±０．５°の回折ピーク強度をＩ３とした場合、Ｉ１／Ｉ×１００が２．７０以下であり、Ｉ２／Ｉ×１００が０．３０以下であり、Ｉ３／Ｉ×１００が０．３５以下である。
【0024】
なお、粉末味噌のＸＲＤパターンは、例えば、Ｘ線回折装置（Ｘ’Ｐｅｒｔ ＰＲＯＭＰＤ、スペクトリス株式会社製）を使用して測定することができる。
【0025】
＜出汁＞
本実施形態に係る粉末味噌を製造するにあたり、乾燥処理の前に原料（味噌等）に対して核酸を添加するが、出汁として核酸を添加してもよい。
そして、使用する出汁は、肉、魚、豆類、干し椎茸などの野菜等を煮出して得られるエキス（又は、粉末化させたパウダー）であり、だし（野菜だし等）、エキス（肉エキス、魚エキス、野菜エキス等）、パウダー（魚粉末等）、発酵調味料、蛋白加水分解物である。ここで使用する出汁は、核酸を含有するものである。また、使用する出汁は、１種でも２種以上であってもよい。
なお、味噌に添加する核酸として出汁を使用した場合、本実施形態に係る粉末味噌は、いわゆる「出汁入り粉末味噌」となる。
本実施形態に係る粉末味噌を製造するにあたり、乾燥処理の前に原料（味噌等）に対して核酸を添加するが、出汁として核酸を添加してもよい。
そして、使用する出汁は、肉、魚、豆類、干し椎茸などの野菜等を煮出して得られるエキス（又は、粉末化させたパウダー）であり、だし（野菜だし等）、エキス（肉エキス、魚エキス、野菜エキス等）、パウダー（魚粉末等）、発酵調味料、蛋白加水分解物である。ここで使用する出汁は、核酸を含有するものである。また、使用する出汁は、１種でも２種以上であってもよい。
なお、味噌に添加する核酸として出汁を使用した場合、本実施形態に係る粉末味噌は、いわゆる「出汁入り粉末味噌」となる。
【0026】
＜篩の目開き＞
本実施形態に係る粉末味噌は、粉末状であれば特に限定されないものの、例えば、目開きが１．７０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．７０ｍｍ以下のもの）が好ましく、目開きが１．３０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．３０ｍｍ以下のもの）がより好ましく、目開きが１．２０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．２０ｍｍ以下のもの）がさらに好ましく、目開きが０．５ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が０．５ｍｍ以下のもの）がさらにより好ましい。粉末味噌が所定の目開きの篩を通過する微細な粉末状であることによって、十分に粉砕されていない大きなサイズの顆粒を除外されているとともに、耐吸湿性を向上させなければならないという課題がより明確となる。
なお、本明細書において粉末とは、前記した粒径以下（ふるい径：特に０．５ｍｍ以下）のものを示す。
本実施形態に係る粉末味噌は、粉末状であれば特に限定されないものの、例えば、目開きが１．７０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．７０ｍｍ以下のもの）が好ましく、目開きが１．３０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．３０ｍｍ以下のもの）がより好ましく、目開きが１．２０ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が１．２０ｍｍ以下のもの）がさらに好ましく、目開きが０．５ｍｍよりも小さい篩を通過するもの（ふるい径が０．５ｍｍ以下のもの）がさらにより好ましい。粉末味噌が所定の目開きの篩を通過する微細な粉末状であることによって、十分に粉砕されていない大きなサイズの顆粒を除外されているとともに、耐吸湿性を向上させなければならないという課題がより明確となる。
なお、本明細書において粉末とは、前記した粒径以下（ふるい径：特に０．５ｍｍ以下）のものを示す。
【0027】
＜その他＞
使用する味噌には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、食品衛生法に規定されている食品添加物（調味料、エタノール等）の他、砂糖類（砂糖、糖みつ等）等が含まれていてもよい。
また、乾燥工程前の原料には、味噌、添加する核酸（核酸を含む出汁）の他、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、水、食塩等が含まれていてもよい。
使用する味噌には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、食品衛生法に規定されている食品添加物（調味料、エタノール等）の他、砂糖類（砂糖、糖みつ等）等が含まれていてもよい。
また、乾燥工程前の原料には、味噌、添加する核酸（核酸を含む出汁）の他、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、適宜、水、食塩等が含まれていてもよい。
【0028】
なお、本実施形態に係る粉末味噌は、粉末化や粘性低下を目的として使用される賦形剤、例えば、デキストリン（澱粉を加水分解する時に生ずる中間生成物）等を除外するものではない。しかしながら、本実施形態に係る粉末味噌は、前記のとおり耐吸湿性に優れることから、あえてデキストリンを添加する必要はない。よって、本実施形態に係る粉末味噌は、デキストリンを含有しない場合、この物質の香味によって味噌本来の風味が損なわれてしまうといった事態を回避することができる。
【0029】
≪粉末味噌の製造方法≫
本実施形態に係る粉末味噌の製造方法は、添加工程と、乾燥工程と、粉砕工程と、篩分工程と、を含む。
以下、各工程を説明する。
本実施形態に係る粉末味噌の製造方法は、添加工程と、乾燥工程と、粉砕工程と、篩分工程と、を含む。
以下、各工程を説明する。
【0030】
＜添加工程＞
添加工程は、粉末味噌における核酸の含有量が所定範囲内となるように原料（味噌等）に核酸を添加する工程である。前記したとおり、味噌に核酸を添加するにあたり、出汁（エキス、パウダー）を添加してもよい。また、核酸の含有量については、前記したとおりである。
なお、添加工程では、添加した核酸が味噌に馴染むように混合するのが好ましい。この場合、添加工程において、原料に加水してもよい。これによって、添加した核酸が味噌に馴染み易くなる。なお、ここで加えられた水は、後の乾燥工程で除去される。
添加工程は、粉末味噌における核酸の含有量が所定範囲内となるように原料（味噌等）に核酸を添加する工程である。前記したとおり、味噌に核酸を添加するにあたり、出汁（エキス、パウダー）を添加してもよい。また、核酸の含有量については、前記したとおりである。
なお、添加工程では、添加した核酸が味噌に馴染むように混合するのが好ましい。この場合、添加工程において、原料に加水してもよい。これによって、添加した核酸が味噌に馴染み易くなる。なお、ここで加えられた水は、後の乾燥工程で除去される。
【0031】
最終的に粉末味噌における核酸の含有量が所定範囲内となっていれば、核酸の添加量については特に限定されないものの、例えば、０．３重量％以上が好ましく、０．３５重量％以上がより好ましく、また、４．５重量％以下が好ましく、３．０重量％以下がより好ましい。
【0032】
＜乾燥工程＞
乾燥工程は、添加工程の後の原料に対して乾燥処理を施す工程である。この乾燥工程における乾燥処理は、原料を乾燥させることができれば特に限定されないものの、香味上の観点から、真空乾燥処理が好ましく、原料を加熱することなく乾燥させることができる真空凍結乾燥処理（本明細書において、フリーズドライ処理とも言う。）がより好ましい。なお、乾燥処理としてスプレードライ処理を用いると、乾燥前の液状とされた味噌がノズルに目詰まりしてしまうおそれがある。
この乾燥処理（フリーズドライ処理）については、水分が十分に除去される条件であればよく、公知の条件で行えばよい。
乾燥工程は、添加工程の後の原料に対して乾燥処理を施す工程である。この乾燥工程における乾燥処理は、原料を乾燥させることができれば特に限定されないものの、香味上の観点から、真空乾燥処理が好ましく、原料を加熱することなく乾燥させることができる真空凍結乾燥処理（本明細書において、フリーズドライ処理とも言う。）がより好ましい。なお、乾燥処理としてスプレードライ処理を用いると、乾燥前の液状とされた味噌がノズルに目詰まりしてしまうおそれがある。
この乾燥処理（フリーズドライ処理）については、水分が十分に除去される条件であればよく、公知の条件で行えばよい。
【0033】
＜粉砕工程＞
粉砕工程は、乾燥工程において乾燥させた乾燥物に対して粉砕処理を施し、粉末状とする工程である。この粉砕工程における粉砕処理では、粉末の状態にすることができれば特に限定されず、市販の粉砕機（粉末ミル、製粉機）を使用して行えばよい。
粉砕工程は、乾燥工程において乾燥させた乾燥物に対して粉砕処理を施し、粉末状とする工程である。この粉砕工程における粉砕処理では、粉末の状態にすることができれば特に限定されず、市販の粉砕機（粉末ミル、製粉機）を使用して行えばよい。
【0034】
＜篩分工程＞
篩分工程は、粉砕工程で得られた粉末味噌に対して、前記した所定の目開きの篩を用い、十分に粉砕されていない大きなサイズの顆粒を除外する工程である。
篩分工程は、粉砕工程で得られた粉末味噌に対して、前記した所定の目開きの篩を用い、十分に粉砕されていない大きなサイズの顆粒を除外する工程である。
【0035】
＜その他の工程＞
使用する味噌、出汁については、市販のものを使用してもよいが、適宜、添加工程の前に製造してもよい。
なお、味噌については、大豆、麹、酵母、塩等を含む原料を混合して仕込みを行った後、原料を発酵室内で発酵熟成させるといった一般的な製造方法で製造すればよい。
使用する味噌、出汁については、市販のものを使用してもよいが、適宜、添加工程の前に製造してもよい。
なお、味噌については、大豆、麹、酵母、塩等を含む原料を混合して仕込みを行った後、原料を発酵室内で発酵熟成させるといった一般的な製造方法で製造すればよい。
【0036】
本実施形態に係る粉末味噌の製造方法は、以上説明したとおりであるが、前記各工程において、明示していない条件については、従来公知の条件を用いればよく、前記各工程での処理によって得られる効果を奏する限りにおいて、その条件を適宜変更できることは言うまでもない。
なお、本実施形態に係る粉末味噌の耐吸湿性向上方法は、前記した粉末味噌の製造方法と同じ工程や条件で実施すればよい。
なお、本実施形態に係る粉末味噌の耐吸湿性向上方法は、前記した粉末味噌の製造方法と同じ工程や条件で実施すればよい。
【0037】
≪本実施形態に係る粉末味噌等の効果≫
本実施形態に係る粉末味噌は、味噌に対して所定量となるように核酸を添加した後、乾燥処理を施して製造されることから、核酸の含有量が所定範囲内となるとともに、核酸が粉末に溶け込んだ状態となっている。その結果、本実施形態に係る粉末味噌は、耐吸湿性が向上している。なお、詳細なメカニズムについて明確には把握できていないものの、実験の結果に基づいてこの効果が発揮できることを確認している。
本実施形態に係る粉末味噌は、味噌に対して所定量となるように核酸を添加した後、乾燥処理を施して製造されることから、核酸の含有量が所定範囲内となるとともに、核酸が粉末に溶け込んだ状態となっている。その結果、本実施形態に係る粉末味噌は、耐吸湿性が向上している。なお、詳細なメカニズムについて明確には把握できていないものの、実験の結果に基づいてこの効果が発揮できることを確認している。
【0038】
また、本実施形態に係る粉末味噌は、核酸が粉末に溶け込んだ状態となっていることから、当該粉末味噌を溶かした味噌汁は、味噌の味と核酸由来の味（出汁の味）が一つにまとまり、全体として非常にまろやかな味を呈するという効果も発揮する。
【0039】
また、本実施形態に係る粉末味噌は、核酸として出汁を添加して製造することにより、前記したように、耐吸湿性に優れるとともに、味噌の味と出汁の味とが一つにまとまることでまろやかな味を呈する「出汁入り粉末味噌」を消費者に提供することができる。
【実施例】
【0040】
次に、核酸の含有量、核酸の添加のタイミングが、耐吸湿性にどのような影響を及ぼすかを明らかとするため、以下の試験を実施した。
【0041】
＜サンプルの準備＞
サンプル１－１は、米味噌からなる原料にフリーズドライ処理を施し、粉砕処理を施した後、目開きが１．１８ｍｍの篩で篩分処理を施して製造した。
サンプル１－２～１－６は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物（イノシン５´－一リン酸二ナトリウムとグアニル酸５´－一リン酸二ナトリウムとの混合物［質量比で約５：５の割合で混合］：以下同じ）を原料に対してフリーズドライ前に添加した点及び原料に加水した点を除き、サンプル１－１と同じ条件で製造した。
サンプル１－７～１－１１は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ後に添加した点を除き、サンプル１－１と同じ条件で製造した。
サンプル１－１は、米味噌からなる原料にフリーズドライ処理を施し、粉砕処理を施した後、目開きが１．１８ｍｍの篩で篩分処理を施して製造した。
サンプル１－２～１－６は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物（イノシン５´－一リン酸二ナトリウムとグアニル酸５´－一リン酸二ナトリウムとの混合物［質量比で約５：５の割合で混合］：以下同じ）を原料に対してフリーズドライ前に添加した点及び原料に加水した点を除き、サンプル１－１と同じ条件で製造した。
サンプル１－７～１－１１は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ後に添加した点を除き、サンプル１－１と同じ条件で製造した。
【0042】
サンプル２－１は、米味噌からなる原料にフリーズドライ処理を施し、粉砕処理を施した後、目開きが０．５ｍｍの篩で篩分処理を施して製造した。
サンプル２－２～２－６は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ前に添加した点及び原料に加水した点を除き、サンプル２－１と同じ方法で製造した。
サンプル２－７～２－１１は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ後に添加した点を除き、サンプル２－１と同じ方法で製造した。
サンプル２－２～２－６は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ前に添加した点及び原料に加水した点を除き、サンプル２－１と同じ方法で製造した。
サンプル２－７～２－１１は、表に示す量（乾燥前の原料＋添加量を１００重量％とした場合の量）の核酸結晶物を原料に対してフリーズドライ後に添加した点を除き、サンプル２－１と同じ方法で製造した。
【0043】
＜評価試験：核酸の含有量＞
前述の方法により製造したサンプルの核酸の含有量を測定した。その結果を、表２及び表３に表した。
なお、核酸の含有量は、液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ １０Ａシリーズ 株式会社島津製作所製）を使用して測定した。そして、核酸の含有量の詳細な測定方法は以下のとおりであった。
まず、各サンプルから５０ｍＬ容プラスチック遠沈管に１ｇを分取し、水を加えて２５ｇまで希釈した。次いで、遠沈管を１００００ｒｐｍで１０分間遠心した。次いで、上清１ｍＬをエッペンチューブに移した。そこに移動相（５０ｍＭ （ＮＨ４）２ＨＰＯ４（ｐＨ３．０））１ｍＬを加えて良く混合した。次いで、混合液を０．４５μｍフィルターにて濾過し、分析試料とした。次いで、分析試料１０μＬを上記のＨＰＬＣに供し、分析を行った。なお、各サンプルの中の核酸量は標準物質として用いた５´－ＩＭＰ、５´－ＧＭＰ（Ｓｉｇｍａ‐Ａｌｄｒｉｃｈ社製）の検量線から算出した。また、核酸の分析条件は以下のとおりであった。
測定カラム：CAPCELL PAK NH2 SG80 S5 4.6mm X 250mm（資生堂社製）
流速：１ｍＬ/ｍｉｎ
波長：２５４ｎｍ
前述の方法により製造したサンプルの核酸の含有量を測定した。その結果を、表２及び表３に表した。
なお、核酸の含有量は、液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ １０Ａシリーズ 株式会社島津製作所製）を使用して測定した。そして、核酸の含有量の詳細な測定方法は以下のとおりであった。
まず、各サンプルから５０ｍＬ容プラスチック遠沈管に１ｇを分取し、水を加えて２５ｇまで希釈した。次いで、遠沈管を１００００ｒｐｍで１０分間遠心した。次いで、上清１ｍＬをエッペンチューブに移した。そこに移動相（５０ｍＭ （ＮＨ４）２ＨＰＯ４（ｐＨ３．０））１ｍＬを加えて良く混合した。次いで、混合液を０．４５μｍフィルターにて濾過し、分析試料とした。次いで、分析試料１０μＬを上記のＨＰＬＣに供し、分析を行った。なお、各サンプルの中の核酸量は標準物質として用いた５´－ＩＭＰ、５´－ＧＭＰ（Ｓｉｇｍａ‐Ａｌｄｒｉｃｈ社製）の検量線から算出した。また、核酸の分析条件は以下のとおりであった。
測定カラム：CAPCELL PAK NH2 SG80 S5 4.6mm X 250mm（資生堂社製）
流速：１ｍＬ/ｍｉｎ
波長：２５４ｎｍ
【0044】
＜評価試験：ブロッキング率＞
前記の方法により製造したサンプル２ｇをバイアル（蓋なし）に移し、このバイアルを絶乾デシケータ（ＲＨ０％）内に４８時間静置することで絶乾処理を施した。その後、このバイアルを恒温恒湿機（３０℃、ＲＨ５１％）内に２４時間静置することで調湿処理を施した。
そして、サンプルをバイアルから目開きが１．７ｍｍの篩の上に移し、篩を通過したサンプルの重量と、篩に移す前のサンプルの全重量とを測定し、ブロッキング率を以下の式に基づき算出した。
ブロッキング率（％）＝１００－（目開きが１．７ｍｍの篩を通過したサンプルの重量／サンプルの全重量）×１００
前記の方法により製造したサンプル２ｇをバイアル（蓋なし）に移し、このバイアルを絶乾デシケータ（ＲＨ０％）内に４８時間静置することで絶乾処理を施した。その後、このバイアルを恒温恒湿機（３０℃、ＲＨ５１％）内に２４時間静置することで調湿処理を施した。
そして、サンプルをバイアルから目開きが１．７ｍｍの篩の上に移し、篩を通過したサンプルの重量と、篩に移す前のサンプルの全重量とを測定し、ブロッキング率を以下の式に基づき算出した。
ブロッキング率（％）＝１００－（目開きが１．７ｍｍの篩を通過したサンプルの重量／サンプルの全重量）×１００
【0045】
なお、「ブロッキング率」の値が高い場合とは、粉末が周囲の湿気を吸湿して、表面等に吸着した湿気が媒介となり、互いにくっつき合って大きくなった粉末（顆粒）が多く存在していることを意味する。よって、「ブロッキング率」の値が低いほど、粉末は周囲の湿気を吸湿しておらず、耐吸湿性に優れていると判断できる。
【0046】
そして、サンプル１－２～１－１１については、サンプル１－１のブロッキング率に対して１０％以上低減させているものを耐吸湿性が向上していると判断し、サンプル２－２～２－１１については、サンプル２－１のブロッキング率に対して１０％以上低減させているものを耐吸湿性が向上していると判断した。
【0047】
＜評価試験：ＸＲＤパターンの評価＞
前述の方法により製造したサンプルのＸＲＤパターンの測定を行った。その結果を、図３Ａ～３Ｄ、図４Ａ～４Ｄに表した。
ＸＲＤパターン測定に供したサンプルは、サンプル１－１（図３Ｂ、図４Ｂ）、１－２（図３Ｃ、図４Ｃ）、１－７（図３Ｄ、図４Ｄ）、及び、核酸結晶物単体（図３Ａ、図４Ａ）であった。
前述の方法により製造したサンプルのＸＲＤパターンの測定を行った。その結果を、図３Ａ～３Ｄ、図４Ａ～４Ｄに表した。
ＸＲＤパターン測定に供したサンプルは、サンプル１－１（図３Ｂ、図４Ｂ）、１－２（図３Ｃ、図４Ｃ）、１－７（図３Ｄ、図４Ｄ）、及び、核酸結晶物単体（図３Ａ、図４Ａ）であった。
【0048】
なお、ＸＲＤパターンの測定は、Ｘ線回折装置（Ｘ’Ｐｅｒｔ ＰＲＯＭＰＤ、スペクトリス株式会社製）を使用して測定した。各サンプルのＸＲＤパターンの詳細な測定方法は、以下の通りであった。
まず、サンプルをメノウ製乳鉢に取り、２分程度粉砕処理をした。次いで、電子重量計（ＣｕｂｉｓＭＳＡ ２２５Ｓ-１００-ＤＩ、ザカトリウス製）を用いてサンプルを適量計量し、これをガラス製の平板試料ホルダに取った。次いで、ホルダに取ったサンプルを以下の測定条件でＸＲＤパターンの測定を行った。
ターゲット：Ｃｕ
Ｘ線：ＣｕＫα線（フィルタ：Ｎｉ）
Ｘ線管電流：４０ｍＡ
Ｘ線管電圧：４５ｋＶ
Ｘ線波長：１．５４Å
走査範囲：２θ=４．０～４０．０°
固定発散スリット：１／２°
Ｓｔｅｐ ｓｉｚｅ：０．０１６７°
Ｔｉｍｅ ｐｅｒ ｓｔｅｐ：１００ｓ
まず、サンプルをメノウ製乳鉢に取り、２分程度粉砕処理をした。次いで、電子重量計（ＣｕｂｉｓＭＳＡ ２２５Ｓ-１００-ＤＩ、ザカトリウス製）を用いてサンプルを適量計量し、これをガラス製の平板試料ホルダに取った。次いで、ホルダに取ったサンプルを以下の測定条件でＸＲＤパターンの測定を行った。
ターゲット：Ｃｕ
Ｘ線：ＣｕＫα線（フィルタ：Ｎｉ）
Ｘ線管電流：４０ｍＡ
Ｘ線管電圧：４５ｋＶ
Ｘ線波長：１．５４Å
走査範囲：２θ=４．０～４０．０°
固定発散スリット：１／２°
Ｓｔｅｐ ｓｉｚｅ：０．０１６７°
Ｔｉｍｅ ｐｅｒ ｓｔｅｐ：１００ｓ
【0049】
各表、及び、各図に各サンプルの評価結果等を示す。
なお、図表中の「ＦＤ前」とは、フリーズドライ前（乾燥処理前）を示し、「ＦＤ後」とは、フリーズドライ後（乾燥処理後）を示している。
そして、図４中の「Ｐｏｓ．［°２Ｔｈ．］」は、２θの位置を示しており、「ｄ値［Å］」は、格子面間隔を示しており、「ＮＥＴ強度［ｃｔｓ］」は、回折ピーク強度を示している。また、図４中の「相対強度［％］」は、２θ＝３１．７°±０．５°における回折ピーク強度を１００とした場合のＸＲＤピーク強度比を示しており（図４Ａのみ１５．７°±０．５°での回折ピーク強度１００を基準）、「Ａｒｅａ［ｃｔｓ＊°２Ｔｈ．］」は、回折ピークの面積を示している。
なお、図表中の「ＦＤ前」とは、フリーズドライ前（乾燥処理前）を示し、「ＦＤ後」とは、フリーズドライ後（乾燥処理後）を示している。
そして、図４中の「Ｐｏｓ．［°２Ｔｈ．］」は、２θの位置を示しており、「ｄ値［Å］」は、格子面間隔を示しており、「ＮＥＴ強度［ｃｔｓ］」は、回折ピーク強度を示している。また、図４中の「相対強度［％］」は、２θ＝３１．７°±０．５°における回折ピーク強度を１００とした場合のＸＲＤピーク強度比を示しており（図４Ａのみ１５．７°±０．５°での回折ピーク強度１００を基準）、「Ａｒｅａ［ｃｔｓ＊°２Ｔｈ．］」は、回折ピークの面積を示している。
【0050】
【表2】
【0051】
【表3】
【0052】
＜結果の検討＞
表２と図１に示したサンプル１－１～１－１１の結果を確認すると明らかなように、核酸の含有量が所定範囲内となるようにフリーズドライ前に原料に核酸を添加した場合（サンプル１－２～１－５）は、核酸を添加しない場合（サンプル１－１）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下する、つまり、耐吸湿性が向上することが確認できた。
また、表２と図１の結果から明らかなように、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－２～１－５）は、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－７～１－１０）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下することが確認できた（図１の矢印）。
表２と図１に示したサンプル１－１～１－１１の結果を確認すると明らかなように、核酸の含有量が所定範囲内となるようにフリーズドライ前に原料に核酸を添加した場合（サンプル１－２～１－５）は、核酸を添加しない場合（サンプル１－１）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下する、つまり、耐吸湿性が向上することが確認できた。
また、表２と図１の結果から明らかなように、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－２～１－５）は、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－７～１－１０）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下することが確認できた（図１の矢印）。
【0053】
そして、表３と図２に示したサンプル２－１～２－１１の結果を確認すると明らかなように、前記したサンプル１－１～１－１１（表２、図１）の結果と同様の傾向が確認できた。
つまり、核酸の含有量が所定範囲内となるようにフリーズドライ前に原料に核酸を添加した場合（サンプル２－２～２－５）は、核酸を添加しない場合（サンプル２－１）と比較して、ブロッキング率の値が低下する、つまり、耐吸湿性が向上することが確認できた。
また、表３と図２の結果から明らかなように、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル２－２～２－５）は、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合（サンプル２－７～２－１０）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下することが確認できた（図２の矢印）。
つまり、核酸の含有量が所定範囲内となるようにフリーズドライ前に原料に核酸を添加した場合（サンプル２－２～２－５）は、核酸を添加しない場合（サンプル２－１）と比較して、ブロッキング率の値が低下する、つまり、耐吸湿性が向上することが確認できた。
また、表３と図２の結果から明らかなように、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル２－２～２－５）は、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合（サンプル２－７～２－１０）と比較して、ブロッキング率の値が大幅に低下することが確認できた（図２の矢印）。
【0054】
また、図３Ｃ、図３Ｄ、図４Ｃ、図４Ｄの結果を比較すると以下の事項が確認できた。
フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－２：図３Ｃ及び図４Ｃ）では、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在しない。具体的には、図４Ｃに示されるＸＲＤパターンにおいて、７．６°±０．５°、１５．８°±０．５°、及び、１７．２°±０．５°に回折ピークが存在しない。すなわち、図３Ｃ及び図４Ｃに示されるように、２θの値が７．６°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が２．７０以下であり、２θの値が１５．８°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３０以下であり、２θの値が１７．２°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３５以下である。このことから、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合は、核酸結晶物が存在せず、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」となっていることが確認できた。
フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－２：図３Ｃ及び図４Ｃ）では、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在しない。具体的には、図４Ｃに示されるＸＲＤパターンにおいて、７．６°±０．５°、１５．８°±０．５°、及び、１７．２°±０．５°に回折ピークが存在しない。すなわち、図３Ｃ及び図４Ｃに示されるように、２θの値が７．６°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が２．７０以下であり、２θの値が１５．８°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３０以下であり、２θの値が１７．２°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３５以下である。このことから、フリーズドライ前に核酸を原料に添加した場合は、核酸結晶物が存在せず、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」となっていることが確認できた。
【0055】
一方、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合（サンプル１－７：図３Ｄ及び図４Ｄ）では、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在した。具体的には、図４Ｄに示されるＸＲＤパターンにおいて、７．６°±０．５°、１５．８°±０．５°、及び、１７．２°±０．５°に回折ピークが存在した。すなわち、図３Ｄ及び図４Ｄに示されるように、２θの値が７．６°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が２．７０を超えており、２θの値が１５．８°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３０を超えており、２θの値が１７．２°±０．５°である場合のＸＲＤピーク強度比が０．３５を超えていた。このことから、フリーズドライ後に核酸を原料に添加した場合は、核酸結晶物が存在し、「核酸が粉末に溶け込んでいる状態」とはなっていないことが確認できた。
【0056】
なお、図３Ａ及び図４Ａに示されるように、核酸結晶物には、ＸＲＤパターンにおいて特徴的な回折ピークが存在することが確認された。また、図３Ｂ及び図４Ｂに示されるように、核酸を添加しない場合は、ＸＲＤパターンにおいて核酸結晶物が存在する場合に見られる特徴的な回折ピークが存在しないことが確認された。
【図1】
【図2】
【図3A】
【図3B】
【図3C】
【図3D】
【図4A】
【図4B】
【図4C】
【図4D】
