特許 7137268 ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-09-06

(45)【発行日】2022-09-14

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 1/16 20060101AFI20220907BHJP

   C12C 7/00 20060101ALI20220907BHJP

   C12C 7/14 20060101ALI20220907BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20220907BHJP

   A23L 2/70 20060101ALI20220907BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20220907BHJP

【ＦＩ】

C12C1/16

C12C7/00 A

C12C7/14

A23L2/00 E

A23L2/00 K

A23L2/38 J

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2018108526

(22)【出願日】2018-06-06

(65)【公開番号】P2019208446

(43)【公開日】2019-12-12

【審査請求日】2021-05-31

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000154

【氏名又は名称】弁理士法人はるか国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】飯牟礼 隆

(72)【発明者】

【氏名】梅村 威一郎

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１３－１１８８４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－２３６５８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５８－１９３６８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００５－３２８７２９（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ，Ｃ１２Ｃ，Ｃ１２Ｇ

Ｇｏｏｇｌｅ

ＪＳＴｐｌｕｓ／ＪＭＥＤｐｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

飲料ろ過を行うビールテイスト飲料の製造方法であって、
小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断すること、
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造すること
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項2】

小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽を飲料ろ過を行うビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する、小麦麦芽の評価方法であって、
前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含む、小麦麦芽の評価方法。

【請求項3】

前記コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の前記所定値以上であるか否かを判断する、
請求項２に記載の小麦麦芽の評価方法。

【請求項4】

小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含み、
ビールテイスト飲料の製造において、前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる、ろ過性の向上方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１には、麦芽と麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いたことを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法について記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２００５－３２８７２９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

一方、本発明の発明者は、ビールテイスト飲料の製造において、小麦麦芽を使用することにより、飲料ろ過のろ過性が低下するという課題を解決するための技術的手段について、鋭意検討を重ねた。

【0005】

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法を提供することをその目的の一つとする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することを含む。本発明によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

【0007】

前記ビールテイスト飲料の製造方法は、前記小麦麦芽の使用に先立って、前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

【0008】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る小麦麦芽の評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できる小麦麦芽の評価方法が提供される。

【0009】

前記小麦麦芽の評価方法は、前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。また、前記小麦麦芽の評価方法においては、前記コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の前記所定値以上であるか否かを判断することとしてもよい。

【0010】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るろ過性の向上方法は、ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる。本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるろ過性の向上方法が提供される。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】本発明の一実施形態に係る実施例において、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨ及び粘度を評価した結果と、当該小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性を評価した結果とを示す説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

【0014】

本実施形態に係る小麦麦芽の評価方法（以下、「本評価方法」という。）においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。

【0015】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本製造方法」という。）は、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することを含む。

【0016】

本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において、小麦麦芽を使用することにより飲料ろ過のろ過性が低下するという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、当該飲料ろ過のろ過性と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があること（より具体的には、コングレス麦汁のｐＨが所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、当該小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造において、飲料ろ過のろ過性の低下が効果的に回避できること）を独自に見出し、本発明を完成するに至った。

【0017】

したがって、本実施形態は、ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが当該所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる、ろ過性の向上方法をも包含する。

【0018】

なお、飲料ろ過におけるろ過性の向上は、例えば、当該飲料ろ過におけるろ過量（例えば、単位としては「Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ^２）」が使用される）の増加により評価される。ろ過量は、ろ過装置を使用して飲料をろ過する場合において、当該ろ過装置を通過する当該飲料の量である。ろ過装置としては、例えば、珪藻土ろ過器が好ましく使用される。

【0019】

コングレス麦汁は、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」）に記載の方法に従い調製される。概略的には、上記文献に記載された条件にて、小麦麦芽と水とを混合し、糖化を行い、さらにろ過を行うことにより、当該小麦麦芽のコングレス麦汁が調製される。

【0020】

本評価方法においては、まず小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定する。コングレス麦汁のｐＨは、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．７ ｐＨ」）に記載の方法に従い測定する。次いで、測定されたコングレス麦汁のｐＨに基づいて、当該コングレス麦汁の調製に使用された小麦麦芽を、実際にビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。

【0021】

ここで、従来は、小麦麦芽がビールテイスト飲料の製造条件に及ぼす影響は、当該小麦麦芽の産地や品種といった調製条件によって多様に変化し得るため、実際に当該小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造してみなければ、当該小麦麦芽が当該ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性にどのような影響を及ぼすのかを確認することができないというのが技術常識であった。

【0022】

これに対し、本評価方法によれば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することなく、当該小麦麦芽が、飲料ろ過のろ過性の点で、ビールテイスト飲料の製造に適したものであるか否かを評価することができる。

【0023】

具体的に、本評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

【0024】

この場合、ｐＨの所定値は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨと、当該小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性との相関関係に基づき、当該小麦麦芽が、その使用に伴う当該ろ過性の低下を効果的に回避できるものであるか否かの判断基準として予め定められた値であれば特に限られないが、本評価方法においては、例えば、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断することが好ましい。

【0025】

すなわち、本評価方法は、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを評価すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含む。

【0026】

この場合、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨは、例えば、６．１８以上の所定値以上であることが好ましく、６．１９以上の所定値以上であることがより好ましく、６．２０以上の所定値以上であることがより一層好ましく、６．２１以上の所定値以上であることが特に好ましい。

【0027】

なお、ｐＨが６．０７以上の所定値は、６．０７以上であれば特に限られないが、例えば、６．０７であってもよく、６．１８であることが好ましく、６．１９であることがより好ましく、６．２０であることがより一層好ましく、６．２１であることが特に好ましい。

【0028】

同様に、例えば、ｐＨが６．１８以上の所定値は、６．１８であってもよく、６．１９であることが好ましく、６．２０であることがより好ましく、６．２１であることが特に好ましい。なお、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨの上限値は、特に限られないが、当該ｐＨは、例えば、６．４０以下であってもよい。

【0029】

そして、本評価方法においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。すなわち、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上であるか否かを判断した場合には、当該ｐＨが６．０７以上である小麦麦芽を、実際にビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。

【0030】

一方、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上でない場合（当該ｐＨが当該所定値未満である場合）には、例えば、当該小麦麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用しないと決定する。

【0031】

本評価方法においては、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断し、当該複数の小麦麦芽のうちから、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である小麦麦芽を、ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定することとしてもよい。

【0032】

この場合、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該複数の小麦麦芽の各々を使用してビールテイスト飲料を製造することなく、当該複数の小麦麦芽のうちから、飲料ろ過のろ過性の点で、ビールテイスト飲料の製造に適したものを効果的に選別することができる。したがって、この場合、本評価方法は、小麦麦芽のスクリーニング方法であるともいえる。

【0033】

このように、本評価方法によりビールテイスト飲料の製造に使用されることが決定された小麦麦芽を実際に使用することにより、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避しながら、ビールテイスト飲料を製造することができる。

【0034】

本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用する。すなわち、本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用して、ビールテイスト飲料を製造する。

【0035】

本製造方法によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避しながら、小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することができる。

【0036】

本製造方法において使用される小麦麦芽は、そのコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽であれば特に限られないが、当該コングレス麦汁のｐＨは、上述のとおり、例えば、６．１８以上の所定値以上であることが好ましく、６．１９以上の所定値以上であることがより好ましく、６．２０以上の所定値以上であることがより一層好ましく、６．２１以上の所定値以上であることが特に好ましい。

【0037】

本製造方法は、小麦麦芽の使用に先立って、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

【0038】

すなわち、この場合、本製造方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断すること、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することを含む。

【0039】

本製造方法においては、小麦麦芽に加えて他の麦芽を使用してもよい。すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用する。麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、５重量％以上であってもよく、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることが特に好ましい。

【0040】

より具体的に、麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、例えば、５重量％以上、１００重量％以下であってもよく、１０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

【0041】

他の麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

【0042】

すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽及び大麦麦芽を含む麦芽を使用してもよい。この場合、麦芽の総使用量（例えば、麦芽として小麦麦芽及び大麦麦芽のみを使用する場合には、当該小麦麦芽の使用量と当該大麦麦芽の使用量との合計）に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽１０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽１５重量％以上であることが特に好ましい。

【0043】

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、１００重量％以下、且つ大麦麦芽０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下、且つ大麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下、且つ大麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下であることがより好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下、且つ大麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

【0044】

また、麦芽の総使用量に対する大麦麦芽の使用量の割合は、５０重量％以上であってもよい。この場合、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが特に好ましい。

【0045】

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

【0046】

本製造方法においては、ホップをさらに使用してもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。また、本製造方法においては、小麦麦芽に加えて、上記他の麦芽及びホップを使用してもよい。

【0047】

本製造方法においては、他の副原料をさらに使用してもよい。他の副原料としては、澱粉原料（例えば、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、及び／又は糖質原料（例えば、液糖、及び／又は砂糖）が挙げられる。

【0048】

本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液を使用して、ビールテイスト飲料を製造する。原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して調製される。

【0049】

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行って調製される。糖化は、麦芽を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、麦芽に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、当該麦芽とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。

【0050】

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、その後、煮沸を行って調製される。

【0051】

ホップを使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。

【0052】

他の副原料を使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と、当該他の副原料とを使用し、煮沸を行って調製されてもよい。

【0053】

また、原料液は、少なくとも小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらにホップを添加し煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、さらに糖化後の混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。

【0054】

本製造方法は、アルコール発酵を行うことを含んでもよい。この場合、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。アルコール発酵開始時の原料液における酵母数は、特に限られないが、例えば、１×１０^６個／ｍＬ～３×１０^９個／ｍＬであることが好ましい。

【0055】

酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵の条件は、原料液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。

【0056】

本製造方法においては、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。なお、本製造方法において、アルコール発酵は、ビールの製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビールの製造における貯酒又は後発酵に相当する。

【0057】

本製造方法においては、飲料ろ過を行う。飲料ろ過は、例えば、ビールの製造におけるビールろ過に相当する。すなわち、アルコール発酵及び熟成を行う場合、当該熟成後の原料液のろ過が、飲料ろ過である。また、アルコール発酵を行い、熟成は行わない場合、当該アルコール発酵後の原料液のろ過が、飲料ろ過である。

【0058】

また、アルコール発酵を行うことなくビールテイスト飲料を製造する場合、最終的に当該ビールテイスト飲料を得るためのろ過が、飲料ろ過である。すなわち、アルコール発酵を行うことなくビールテイスト飲料を製造する場合、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して原料液を調製し、次いで、当該原料液と他の成分（例えば、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）とを混合し、その後、飲料ろ過を行って、最終的にビールテイスト飲料を得る。

【0059】

この場合、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、当該混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合することとしてもよい。この場合における混合液のろ過は、例えば、ビール製造における麦汁ろ過に相当する。具体的に、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。

【0060】

また、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過し、さらに煮沸を行って原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。この煮沸の際にホップを添加してもよい。このように、ビール製造における麦汁ろ過に相当する混合液のろ過を行う場合においても、当該ろ過後の原料液と他の成分とを混合した後に、飲料ろ過を行う。

【0061】

ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、大麦麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。

【0062】

ビールテイスト飲料は、例えば、発泡性飲料である。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

【0063】

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。

【0064】

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。

【0065】

ビールテイスト飲料は、例えば、アルコール飲料である。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。

【0066】

ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。

【0067】

ビールテイスト飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。ビールテイスト飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。

【0068】

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

【実施例】

【0069】

［コングレス麦汁のｐＨ測定］
市販されている６種類の小麦麦芽（以下、「小麦麦芽Ａ」、「小麦麦芽Ｂ」、「小麦麦芽Ｃ」、「小麦麦芽Ｄ」、「小麦麦芽Ｅ」、及び「小麦麦芽Ｆ」という。）を用意した。小麦麦芽Ａ～Ｆは、産地及び／又は品種が異なる６種類の小麦を発芽させることにより調製されたものであった。

【0070】

文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」）に記載の方法に従い、麦芽として、小麦麦芽Ａ～Ｆのうち１種のみを使用して、コングレス麦汁を調製した。

【0071】

上述のようにして調製されたコングレス麦汁のｐＨを、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．７ ｐＨ」）に記載の方法に従い測定した。

【0072】

また、コングレス麦汁の粘度を、Analytica-EBCの「8.4 Viscosity of Wort」に記載の方法に従い、測定した。

【0073】

［ビールテイスト飲料の製造］
小麦麦芽として、６種類の小麦麦芽Ａ～Ｆのうち１種を使用して、６種類のビールテイスト飲料を製造した。具体的に、麦芽として、大麦麦芽及び小麦麦芽を使用した。麦芽の総使用量（大麦麦芽の使用量と小麦麦芽の使用量との合計）に対する小麦麦芽の使用量は５０重量％であった。

【0074】

まず麦芽を水と混合して混合液を調製した。次いで、麦芽を含む混合液の糖化を行い、ろ過（いわゆる麦汁ろ過）を行った。さらに、ろ過後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行った。

【0075】

そして、熟成後の原料液の飲料ろ過を行った。飲料ろ過には、珪藻土ろ過器を使用した。この飲料ろ過のろ過性について、二次圧を一定として珪藻土ろ過を実施し、一次圧と二次圧の圧力差が１ｋｇｆ／ｃｍ^２に達した時点でろ過することができた原料液の量を、ろ過量（Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ^２））として評価した。

【0076】

こうして、飲料ろ過後の原料液を、ビールテイスト飲料（ビール）として得た。なお、ビールテイスト飲料のアルコール含有量は約５体積％であった。

【0077】

［結果］
図１には、小麦麦芽Ａ～Ｆを使用して調製したコングレス麦汁のｐＨ及び粘度を測定した結果と、当該小麦麦芽Ａ～Ｆを使用したビールテイスト飲料の製造においてろ過性を評価した結果とを示す。なお、図１において、「ろ過量（Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ^２））」の数値が大きいほど、飲料ろ過時のろ過性に優れていたことを示す。

【0078】

図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨが６．０６以下である小麦麦芽Ｂ，Ｅを使用した場合に比べて、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上（具体的には、６．１５～６．２８）である小麦麦芽Ａ，Ｃ，Ｄ，Ｆを使用した場合には、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過量が大きく、優れたろ過性が得られた。特に、コングレス麦汁のｐＨが６．１８以上（具体的には、６．２１～６．２８）である小麦麦芽Ａ，Ｆを使用した場合には、飲料ろ過時のろ過性が極めて優れていた。

【0079】

このように、意外にも、小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過性と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があることが見出された。一方、図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨと、当該コングレス麦汁の粘度との間に相関関係は認められなかった。同様に、小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過量と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁の粘度との間にも相関関係は認められなかった。

【図1】