特許 7140663 凍結乾燥即席スープ類

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-09-12

(45)【発行日】2022-09-21

(54)【発明の名称】凍結乾燥即席スープ類

(51)【国際特許分類】

   A23L 23/10 20160101AFI20220913BHJP

   A23L 29/269 20160101ALI20220913BHJP

   A23L 29/10 20160101ALI20220913BHJP

   A23L 3/44 20060101ALI20220913BHJP

【ＦＩ】

A23L23/10

A23L29/269

A23L29/10

A23L3/44

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2018230664

(22)【出願日】2018-12-10

(65)【公開番号】P2020092606

(43)【公開日】2020-06-18

【審査請求日】2021-10-05

(73)【特許権者】

【識別番号】715011078

【氏名又は名称】アサヒグループ食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100087653

【弁理士】

【氏名又は名称】鈴江 正二

(74)【代理人】

【識別番号】100121474

【弁理士】

【氏名又は名称】木村 俊之

(72)【発明者】

【氏名】落合 隆晃

(72)【発明者】

【氏名】畝川 和美

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１２－１９７３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平９－２６６７７８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５６－３２９７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１３１５０８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２０１６－５２７８８８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１８－１７０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳タンパク及び澱粉を含有した凍結乾燥即席スープ類であって、
さらにスクシノグリカン及び乳化剤を含有しており、
復元時に１００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する凍結乾燥即席スープ類。

【請求項2】

請求項１に記載の凍結乾燥即席スープ類において、
スクシノグリカンの含有量が固形分換算で１．０～５．０重量％である凍結乾燥即席スープ類。

【請求項3】

請求項１又は２に記載の凍結乾燥即席スープ類において、
乳化剤の含有量が固形分換算でスクシノグリカンの１／３量～３倍量である凍結乾燥即席スープ類。

【請求項4】

請求項１～３のいずれか１項に記載の凍結乾燥即席スープ類において、
乳化剤のＨＬＢ値が４～１５である凍結乾燥即席スープ類。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、凍結乾燥即席スープ類に関し、詳しくは、乳タンパク及び澱粉を含有し、とろみを有するクリームシチューやポタージュ等の凍結乾燥即席スープ類に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、高粘度のスープ類を凍結乾燥させて即席スープ類に加工する場合、お湯で復元させた後の粘度付与のために澱粉や多糖類を配合して元のスープ類が有するようなとろみを付けていた（特許文献１、「特許請求の範囲」等）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開平０７－１４７９４３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、澱粉や多糖類を多く配合すると、予備凍結工程における凍結濃縮に伴う凝集作用が原因となって、熱湯での復元時にダマなどの溶け残り（凝集物）が発生し、容易に復元しないという問題があった。

【0005】

特に、クリームシチューやポタージュのようにそれ自体に乳タンパクや澱粉を有しているスープ類にさらに澱粉や多糖類を追加すると、復元時の溶け残りがさらに多くなるため、従来技術の方法によって復元後のとろみ付けを行うことは困難であった。このため、付与できる粘度に限界があり、これがクリームシチューやポタージュ等を凍結乾燥させてインスタント食品化するための障害となっていた。

【0006】

なぜ乳タンパクや澱粉を有していると復元時の溶け残りが多くなるのかについては詳細は不明であるが、乳タンパクについてはその凝集のし易さが、澱粉については予備凍結時におけるβ化が関連していると推測される。

【0007】

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、乳タンパク及び澱粉を含有し、高粘度でありながら、復元時にダマなどの溶け残りが生じにくく復元性の良好な凍結乾燥即席スープ類を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、スクシノグリカンと乳化剤とを配合して凍結乾燥させたものをお湯で復元させると、高粘度でありながら、ダマなどの溶け残り（凝集物）が少なく復元性の良好な凍結乾燥即席スープ類が得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下の構成を有することを特徴とする。

【0009】

すなわち、本発明の凍結乾燥即席スープ類は、乳タンパク及び澱粉を含有した凍結乾燥即席スープ類であって、さらにスクシノグリカン及び乳化剤を含有しており、復元時に１００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する凍結乾燥即席スープ類である。

【0010】

本明細書及び特許請求の範囲において、「スープ類」とは、乳タンパク及び澱粉を含有するスープ類であればよく、クリームシチュー、ポタージュ、チャウダー等が含まれる。

【0011】

本明細書及び特許請求の範囲において、「粘度」とは、Ｂ型粘度計を用いて、約６０℃、回転速度１２ｒｐｍで測定したときの粘度をいう。但し、１２ｒｐｍでは正確な数値を測定できないときはそれ以外の適当な回転速度で測定するものとする。

【0012】

ここで、スクシノグリカンとは、別名アグロバクテリウムスクシノグリカンともいい、微生物アグロバクテリウム・ツメファシエンス（Agrobacterium tumefaciens）が産生する菌体外多糖類であり、それを回収・精製して生産される分子量１００万程度の多糖類である。スクシノグリカンは、主鎖に４糖、側鎖に４糖の繰り返しユニットから構成されており、側鎖にコハク酸とピルビン酸を含む。その構成比率は、グルコース：ガラクトース：コハク酸：ピルビン酸が約７：１：１：１である。

【0013】

本発明の好適な実施態様の一つとして、スクシノグリカンの含有量は固形分換算で１．０～５．０重量％であることが好ましい。これにより、乳タンパク及び澱粉を含有した凍結乾燥即席スープ類について、復元時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上でありながら、溶け残りの少ない凍結乾燥即席スープ類を容易に得ることができる。

【0014】

また、本発明の好適な実施態様の一つとして、乳化剤の含有量は固形分換算でスクシノグリカンの１／３量～３倍量であることが好ましい。これにより、乳タンパク及び澱粉を含有した凍結乾燥即席スープ類について、復元時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上でありながら、溶け残りの少ない凍結乾燥即席スープ類をさらに容易に得ることができる。

【0015】

さらに、本発明の好適な実施態様の一つとして、乳化剤のＨＬＢ値が４～１５であることが好ましい。これにより、乳タンパク及び澱粉を含有した凍結乾燥即席スープ類について、復元時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上でありながら、溶け残りの少ない凍結乾燥即席スープ類をさらに容易に得ることができる。

【発明の効果】

【0016】

本発明によれば、乳タンパク及び澱粉を含有し、高粘度でありながら、復元時にダマなどの溶け残りが生じにくく、復元性の良好な凍結乾燥即席スープ類を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】試験１の結果をグラフに表したものである。

【図2】試験２の結果をグラフに表したものである。

【図3】試験３の結果をグラフに表したものである。

【図4】試験４の結果をグラフに表したものである。

【図5】試験５の結果をグラフに表したものである。

【発明を実施するための形態】

【0018】

以下、本発明の実施形態について説明する。但し、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

【0019】

本発明に係る「スープ類」は、前述のとおり、乳タンパク及び澱粉を含有するスープ類であればよく、具体的には、クリームシチュー、ポタージュ、チャウダー等を例示することができる。本発明の課題に照らせば、とろみを有する高粘度のスープ類であることが好ましい。具材の有無については問わない。

【0020】

乳タンパクは、通常、牛乳や生クリーム等の乳製品を原材料に使用することで配合される。また、澱粉は、小麦粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、片栗粉、タピオカ澱粉等を原材料に使用することで配合される。このような乳タンパク及び澱粉を含有するスープ類の典型例の一つがクリームシチューである。

【0021】

本発明が適用されるスープ類は、常法によって製造すればよい。重要な点は、凍結乾燥工程（具体的にはその前の予備凍結工程）に移行する前のいずれかの段階でスクシノグリカンと乳化剤とをスープ類に配合する点である。スクシノグリカンと乳化剤とを配合する時点及び手順は特に限定されない。常に両者を同時に配合する必要はなく、別々に添加してもよい。

【0022】

配合したスクシノグリカン及び乳化剤はスープベース中に均一に溶解分散させる。スクシノグリカン及び乳化剤を予め油中に分散させておいたり、他の粉末原料と予め混合しておくと均一に分散させやすい。スクシノグリカンを完全に水和させるには、スープベースを８０℃以上に加熱することが好ましい。

【0023】

スクシノグリカンの配合割合は、固形分換算で１．０～５．０重量％となるようにすることが好ましく、より好ましくは１．０～３．０重量％、さらに好ましくは１．０～２．０重量％である。スクシノグリカンの配合割合が上記範囲にある場合は、高粘度でありながら復元時の溶け残りが少ない凍結乾燥即席スープ類を容易に得ることができる。

【0024】

乳化剤の配合割合は、固形分換算でスクシノグリカンの１／３量～３倍量とすることが好ましく、より好ましくは半量～２倍量である（いずれもスクシノグリカンに対する重量比）。乳化剤の配合割合が上記範囲にある場合は、高粘度でありながら復元時の溶け残りが少ない凍結乾燥即席スープ類を容易に得ることができる。

【0025】

乳化剤としては、食品添加物として許認可されたものであれば適宜のものを使用することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ダイズや卵黄等のレシチン、サポニン、カゼインナトリウム等である。

【0026】

乳化剤のＨＬＢ値は４～１５が好ましく、より好ましくは５～１２である。乳化剤のＨＬＢ値が上記範囲にあると、本発明の目的をより容易に達成することができる。

【0027】

スクシノグリカン及び乳化剤を添加したスープベースは、凍結乾燥前に予備凍結工程にて完全に凍結させる。そして、完全に凍結させたスープベースを常法により減圧（真空）下で水分（氷）を昇華させて凍結乾燥させる。なお、予備凍結させるに当たっては、予めスープベースを一食分のトレーに分注し、それを予備凍結させると、凍結乾燥後の製品を一食分のサイズに製造することができる。凍結乾燥後の製品はブロック状の塊をなしている。

【0028】

以上のようにして得られた凍結乾燥即席スープ類は、お湯をかけて復元させると、十分なとろみがあり、また、ダマなどの溶け残りも少ないため、復元性も良好である。このため、高粘度のスープ類を手軽に得ることができ、利便性が高い。

【0029】

後述するとおり、本発明によれば、復元時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上の凍結乾燥即席スープ類が得られる。また、復元時の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以上のものや３００ｍＰａ・ｓ以上のもの、或は５００ｍＰａ・ｓ以上のもの、さらには１０００ｍＰａ・ｓ以上のものや２０００～２５００ｍＰａ・ｓといった高粘度の凍結乾燥即席スープ類を得ることができる。

【実施例】

【0030】

以下、本発明の実施例について説明する。但し、以下の実施例はあくまで一例であり、本発明は以下のものに限定されるものではない。
なお、以下においては、特に断らない限り、％は重量％を表す。また、表関係は明細書の末尾に纏めて記載する。

【0031】

《試験１》
試験１では、スクシノグリカンの含有量と復元後の粘度及び残渣量（溶け残り量）との関係を調べた。以下、試験１について説明する。

【0032】

（1-1）各試験例の製造
試験１に用いた試験例は、試験例１－１Ａ～１－７Ａ及び試験例１－１Ｂ～１－７Ｂである。
このうち、試験例１－１Ａ～１－７Ａは、表１に記載の基本配合にさらにスクシノグリカンを配合した凍結乾燥即席クリームシチューである。各試験例へのスクシノグリカンの配合割合は表２に記載のとおりである。
他方、試験例１－１Ｂ～１－７Ｂは、表１に記載の基本配合にさらにスクシノグリカン及び乳化剤を配合した凍結乾燥即席クリームシチューである。ここでは、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製 サンソフトＱ－１７５Ｓ ＨＬＢ値４．５）を使用した。各試験例へのスクシノグリカン及び乳化剤の配合割合は表２に記載のとおりである。

【0033】

なお、表１に記載の各原材料の配合割合は、凍結乾燥前のスープベースについて重量部で表したものであり、表２に記載のスクシノグリカン及び乳化剤の配合割合は固形分換算した値（重量％）である。
以下では、スクシノグリカン又は乳化剤の配合割合を「（スクシノグリカン又は乳化剤の）濃度」ともいう。

【0034】

試験例１－１Ａ～１－７Ａ及び試験例１－１Ｂ～１－７Ｂの具体的な製造工程は以下のとおりである。
まず、ニーダーにバターを投入し、５０℃以下の温度でバターが完全に溶けるまで加熱撹拌した。
次いで、小麦粉を投入するとともに、スクシノグリカン及び乳化剤（試験例１－１Ａ～１－７Ａについてはスクシノグリカンのみ）を加えて、５０℃以下の温度で各原材料が均一になるように加熱撹拌した。
次いで、牛乳を投入し、８０℃以下の温度で加熱撹拌した。
牛乳投入後、７０℃程度になったら、顆粒コンソメ、白コショウ粉末、オニオンエキスパウダー、酸化防止剤（ビタミンE）を配合し、さらに加熱撹拌しつつ、８５℃に達温した段階で加熱を停止した。

【0035】

以上のようにして得られたスープベースを個食用トレーに分注し（一食当たり１１０ｇ）、それをトレーごと冷凍庫に入れて予備凍結させた。
全体が完全に固まったら、凍結乾燥釜に入れて常法により凍結乾燥させた。
以上のようにして、試験例１－１Ａ～１－７Ａ及び試験例１－１Ｂ～１－７Ｂを製造した。

【0036】

なお、以下では、試験例１－１Ａ～１－７Ａを「Ａ区」、試験例１－１Ｂ～１－７Ｂを「Ｂ区」ともいう。Ａ区はスクシノグリカンのみを配合したもの、Ｂ区はスクシノグリカン及び乳化剤を配合したものである。

【0037】

（1-2）各試験例の復元後の「粘度」及び「残渣量」
以上のようにして得られた試験例１－１Ａ～１－７Ａ及び試験例１－１Ｂ～１－７Ｂについて、復元後の「粘度」及び「残渣量」を測定した。

【0038】

ここで、「粘度」は、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製 本体：ＤＶ－Ｅデジタル粘度計 スピンドル：標準スピンドルセットＬＶ用）を用いて、約６０℃、回転速度１２ｒｐｍで測定した。但し、１２ｒｐｍでは正確な数値を測定できないときはそれ以外の適当な回転速度で測定した。具体的には、試験例１－５Ａ～１－７Ａ及び試験例１－５Ｂ～１－７Ｂについては１００ｒｐｍ、試験例１－１Ｂについては５０ｒｐｍで測定した。

【0039】

具体的な粘度の測定方法は以下のとおりである。
各試験例をお湯で復元し、スターラーで３分間撹拌してから、１８メッシュの篩で篩過し（１８メッシュパス）、篩過した液体２００ｍｌをトールビーカーに集めて、５分後にその粘度を測定した（単位ｍＰａ・ｓ）。

【0040】

また、復元後の「残渣量」については、上記のようにして粘度を測定した際に１８メッシュの篩の上に残ったもの（１８メッシュオン）の重量で示した（単位ｇ）。

【0041】

（1-3）結果
試験例１－１Ａ～１－７Ａ及び試験例１－１Ｂ～１－７Ｂの復元後の「粘度」及び「残渣量」の測定結果は表２のとおりである。
また、表２に示された測定結果をグラフに表すと、図１のとおりである。
なお、表２の「回転速度」欄に記載されている「ｓ６２」はＢ型粘度計のスピンドルの種類を表す（以下、同様）。

【0042】

表２及び図１に示すとおり、スクシノグリカンの含有割合が固形分換算で１．０～５．０重量％の範囲にある場合は、スクシノグリカンのみを含有したＡ区よりも、スクシノグリカン及び乳化剤を含有したＢ区の方が高粘度であった。
また、復元後の残渣量についても、スクシノグリカンの含有割合が固形分換算で１．０～５．０重量％の範囲にある場合は、スクシノグリカンのみを含有したＡ区よりも、スクシノグリカン及び乳化剤を含有したＢ区の方が少なかった。

【0043】

さらに、スクシノグリカン及び乳化剤を含有し、かつ、スクシノグリカンの含有割合が固形分換算で１．０～５．０重量％の範囲にある場合は、復元後に約５００～２２００ｍＰａ・ｓという高粘度を実現することができた。

【0044】

なお、試験例１－１Ｂの粘度が極端に小さいのは、スクシノグリカンの増粘効果が強過ぎてゲル状の大きな凝集物が形成され、それと液体の部分とが分離して液体の部分の粘度が却って低下したためである。

【0045】

《試験２》
次に、試験２では、配合する乳化剤のＨＬＢ値が復元後の粘度及び残渣量にどのように影響するかを調べた。以下、試験２について説明する。

【0046】

（2-1）各試験例の製造
試験２に用いた試験例２－１～２－１０は、表１に記載の基本配合にさらにスクシノグリカン及び乳化剤を配合した凍結乾燥即席クリームシチューである。各試験例に配合した乳化剤の製品名、乳化剤の種類及びＨＬＢ値については表３に記載のとおりである。
ここで、製品名Ｓ－３７０、Ｓ－５７０、Ｓ－１１７０、Ｓ－１５７０及びＰ－１６７０はいずれも三菱ケミカルフーズ株式会社製のシュガーエステルであり、製品名サンソフトＱ－１７１０Ｓ、サンソフトＱ－１７５Ｓ、サンソフトＱ－１８Ｄ及びサンソフトＱ－１２Ｓはいずれも太陽化学株式会社製のポリグリセリン脂肪酸エステルである。また、製品名サンソフトＮｏ．６２３Ｍは太陽化学株式会社製の有機酸モノグリセリドである。
なお、試験例２－１～２－１０におけるスクシノグリカン及び乳化剤の配合割合はいずれも固形分換算で２．０重量％である。

【0047】

試験例２－１～２－１０の製造工程は試験１と同様である。

【0048】

（2-2）各試験例の復元後の「粘度」及び「残渣量」
以上のようにして得られた試験例２－１～２－１０について、復元後の「粘度」及び「残渣量」を測定した。「粘度」の意味及び測定方法、並びに「残渣量」の測定方法は試験１と同様である。

【0049】

（2-3）結果
試験例２－１～２－１０の復元後の「粘度」及び「残渣量」の測定結果は表３に示すとおりである。
また、表３に示された測定結果をグラフに表すと、図２のとおりである。
なお、図２中、「ポリグリエステル」とはポリグリセリン脂肪酸エステルを意味する（以下、同様）。

【0050】

表３及び図２に示すとおり、復元後の粘度はＨＬＢ値が高くなると僅かに低下した。但し、いずれの場合も７００ｍＰａ・ｓ以上という高粘度であった。

【0051】

他方、復元後の残渣量については、乳化剤のＨＬＢ値が４～１５の範囲にあれば残渣量が比較的少なく、特に５～１５の範囲にある場合が少なく、とりわけ５～１２の範囲にある場合が少なかった。

【0052】

《試験３》
次に、試験３では、乳化剤の含有量が復元後の粘度及び残渣量にどのように影響するかを調べた。以下、試験３について説明する。

【0053】

（3-1）各試験例の製造
試験３に用いた試験例３－１～３－１７（並びに試験例１－３Ａ及び試験例２－５）は、表１に記載の基本配合にさらにスクシノグリカン及び乳化剤を配合した凍結乾燥即席クリームシチューである。各試験例における乳化剤の配合割合、乳化剤の種類及びＨＬＢ値は表４に記載のとおりである。また、各試験例におけるスクシノグリカンの配合割合は固形分換算で２．０重量％である。

【0054】

各試験例で使用した乳化剤の製品名は以下のとおりである。
・試験例３－１～３－８及び試験例１－３Ａで使用したポリグリセリン脂肪酸エステル
太陽化学株式会社製 サンソフトＱ－１７５Ｓ
・試験例３－９～３－１５で使用したシュガーエステル
三菱ケミカルフーズ株式会社製 リョートーシュガーエステルＳ－５７０
・試験例３－１６，３－１７及び試験例２－５で使用したポリグリセリン脂肪酸エステル
太陽化学株式会社製 サンソフトＱ－１８Ｄ

【0055】

試験例３－１～３－１７の製造工程は試験１と同様である。

【0056】

（3-2）各試験例の復元後の「粘度」及び「残渣量」
各試験例について、復元後の「粘度」及び「残渣量」を測定した。「粘度」の意味及び測定方法、並びに「残渣量」の測定方法は試験１と同様である。

【0057】

（3-3）結果
各試験例の復元後の「粘度」及び「残渣量」の測定結果は表４のとおりである。
また、表４に示された測定結果をグラフに表すと、図３のとおりである。

【0058】

表４及び図３に示すとおり、乳化剤の含有量が固形分換算でスクシノグリカンの含有量（２．０重量％）の１／３量～３倍量に相当する０．６７～６．０重量％の範囲にある場合は残渣量が比較的少なく、また粘度も高く、とりわけ乳化剤の含有量が固形分換算でスクシノグリカンの含有量の半量～２倍量に相当する１．０～４．０重量％の範囲にある場合が残渣量も少なく、粘度も高かった。

【0059】

《試験４》
次に、試験４では、スクシノグリカンを使用した場合の効果と、それに代わる別の増粘多糖類としてキサンタンガムを使用した場合の効果とを比較した。ここでは、スクシノグリカン又はキサンタンガムをそれぞれ使用した凍結乾燥即席クリームシチューを作成し、それらの復元後の粘度及び残渣量を調べた。

【0060】

具体的には、表１の基本配合をベースに、（１）スクシノグリカンのみを配合したもの（乳化剤なし）、（２）スクシノグリカン及びシュガーエステルを配合したもの、（３）スクシノグリカン及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリエステル）を配合したものを作成し、他方で、スクシノグリカンに代えてキサンタンガムを使用したもの、つまり、（１’）キサンタンガムのみを配合したもの（乳化剤なし）、（２’）キサンタンガム及びシュガーエステルを配合したもの、（３’）キサンタンガム及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリエステル）を配合したものを作成して比較した。
上記いずれの場合においても、スクシノグリカン及びキサンタンガムの配合量は固形分換算で１．３重量％、乳化剤の配合量は固形分換算で１．４重量％である。

【0061】

各試験例の製造工程は試験１と同様である。また、「粘度」の意味及び測定方法、並びに「残渣量」の測定方法についても試験１と同様である。

【0062】

各試験例の復元後の「粘度」及び「残渣量」の測定結果は図４に示すとおりである。
同じ配合量の場合、スクシノグリカンを配合したものの方がキサンタンガムを配合したものよりも粘度が高かった。
他方、復元後の残渣量については、乳化剤を配合しない場合を除いて、乳化剤を配合したものについては、スクシノグリカンとキサンタンガムとで格別大きな差はなかった。

【0063】

したがって、同じ配合量であれば、スクシノグリカンの方がキサンタンガムよりも同程度の残渣量で高粘度を達成できるといえる。
逆にいえば、スクシノグリカンを配合したものと同程度の粘度を達成するべくキサンタンガムの配合量を増やすと、復元後の残渣量が増えることになると考えられる。
このため、同程度の粘度を得たい場合は、キサンタンガムよりもスクシノグリカンの方が残渣（溶け残り）が少ない点で好ましいといえる。

【0064】

《試験５》
試験５では、クリームシチューに代えて、乳タンパク及び澱粉を含有したマッシュルームスープについて、スクシノグリカン、キサンタンガム及び乳化剤を配合した場合の効果について試験した。

【0065】

試験５で使用したマッシュルームスープの基本配合及び試験例５－０～５－５の概要は表５及び６に記載のとおりである。
なお、表５に記載の各原材料の配合割合は、凍結乾燥前のスープベースについて重量部で表したものであり、表６に記載のスクシノグリカン、キサンタンガム及び乳化剤の各配合割合（２．６０％）は固形分換算した値（重量％）である。
また、表５中、下の３つの原材料（馬鈴薯澱粉１重量部、加工澱粉０．５重量部、水４部）は、それら以外の原材料を加熱混合した後、投入するものであり、表６中の「後添加の澱粉類」とは、このうちの「馬鈴薯澱粉１重量部」及び「加工澱粉０．５重量部」を指している。

【0066】

試験例５－０～５－５の復元後の「粘度」及び「残渣量」は表７に示すとおりであり、図５はそれをグラフに表したものである（表７及び図５では、試験例５－０と５－５、試験例５－１と５－２、試験例５－３と５－４とをそれぞれ対比しやすいように並べ替えている点に注意されたい）。
なお、「粘度」の意味及び測定方法並びに「残渣量」の測定方法については試験１と同様である。また、表７の「回転速度」欄に記載されている「ｓ６１」はＢ型粘度計のスピンドルの種類を表す。

【0067】

試験結果について予め注意しておきたい点は、本試験で使用したマッシュルームスープにはもともと原材料としてマッシュルームダイスが含まれているため、これが残渣測定の際の目開き１８メッシュの篩上に残るということである。

【0068】

この点に留意しつつ試験結果をみると、試験５－０では、目視確認する限り、篩に残るもののほとんどがマッシュルームダイスであり、その意味では、残渣（澱粉や乳タンパク等に由来する溶け残りという意味での残渣）がほとんど生じない配合であった。但し、試験５－０においても、上記の意味での残渣が全く生じないというわけではなく、黒色のマッシュルームダイスのほかに澱粉等の溶け残りと思しき白色の凝集物が少し生じていた。

【0069】

しかし、試験５－０は粘度が低いため（３７．５ｍＰａ・ｓ）、これを高粘度化するために増粘多糖類（スクシノグリカン又はキサンタンガム）を配合すると、上記の意味での残渣が多く生じることになった（試験５－１～５－４）。この点は目視によっても確認することができ、黒色のマッシュルームダイスのほかに澱粉等の溶け残りと思しき白色の凝集物の量が明らかに増えていた。

【0070】

しかし、その場合でも、乳化剤を配合することにより残渣量が低減することが確認できた（試験５－２及び試験５－４）。
また、増粘多糖類を使用する場合は併せて乳化剤を使用する方が粘度が高くなり、特にスクシノグリカン及び乳化剤を配合した試験例５－２では顕著に粘度が高かった（３００ｍＰａ・ｓ以上）。

【0071】

そして、このような効果はキサンタンガム及び乳化剤によっては得られないものであった。この点でも、スクシノグリカン及び乳化剤を配合することによって得られる効果は他の増粘剤や増粘多糖類によっては得られないものであることが分かる。

【0072】

【表1】

【0073】

【表2】

【0074】

【表3】

【0075】

【表4】

【0076】

【表5】

【0077】

【表6】

【0078】

【表7】

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】