特許 7144876 生鮮食の燕の巣の非熱加工方法及び生鮮食の燕の巣

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-09-21

(45)【発行日】2022-09-30

(54)【発明の名称】生鮮食の燕の巣の非熱加工方法及び生鮮食の燕の巣

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/10 20160101AFI20220922BHJP

   A23L 33/125 20160101ALI20220922BHJP

   A23L 29/30 20160101ALI20220922BHJP

【ＦＩ】

A23L33/10

A23L33/125

A23L29/30

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2021036779

(22)【出願日】2021-03-08

(65)【公開番号】P2021153577

(43)【公開日】2021-10-07

【審査請求日】2021-03-18

(31)【優先権主張番号】202010151865.3

(32)【優先日】2020-03-06

(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN

(73)【特許権者】

【識別番号】521099051

【氏名又は名称】中国農業大学

【氏名又は名称原語表記】Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ

【住所又は居所原語表記】１７ Ｑｉｎｇｈｕａ Ｅａｓｔ Ｒｏａｄ， Ｈａｉｄｉａｎ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ， Ｂｅｉｊｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ

(74)【代理人】

【識別番号】100140006

【弁理士】

【氏名又は名称】渕上 宏二

(72)【発明者】

【氏名】陳芳

(72)【発明者】

【氏名】董麗

(72)【発明者】

【氏名】胡小松

(72)【発明者】

【氏名】廖小軍

(72)【発明者】

【氏名】汪楚語

【審査官】山村 周平

(56)【参考文献】

【文献】中国特許出願公開第１０６４１８４９０（ＣＮ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０５５９５３４０（ＣＮ，Ａ）

【文献】特開平０７－０７５５０８（ＪＰ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０１８８９６０２（ＣＮ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０２６９６７５１（ＣＮ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０５３２５７９７（ＣＮ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００－３５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＣｈｉｎａ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

生鮮食の燕の巣の非熱加工方法であって、
毛や羽を摘み出して洗浄した清潔な燕の巣を容器に入れ、燕の巣が完全に浸透して膨張するように、燕の巣を完全に沈めるように純水を加え、室温で８－１０時間置き、元の体積と浸透膨張後の体積との比率が１：５－６である浸漬ステップ（１）と、
糖溶液の糖度を４－５にするように、適切な量の蔗糖、キシリトール、またはグルカンを秤取し、それを特定の割合の純水に入れる糖溶液の調製ステップ（２）と、
ステップ１で浸透膨張した燕の巣とステップ２で調製した糖溶液を混合して、耐熱・耐圧包装袋に入れて、真空密封し、浸透膨張した燕の巣と糖溶液との質量比が３：５～２：３である真空包装ステップ（３）と、
真空包装した燕の巣を８０－９０℃のウォーターバスに１０－２０ｍｉｎ入れておく熱水浴処理ステップ（４）と、
水浴後の燕の巣を常温において、２００－６００ＭＰａの圧力で３－２０ｍｉｎの時間処理して、最終的な生鮮食の燕の巣の製品を取得する超高圧処理ステップ（５）と、を含むことを特徴とする方法。

【請求項2】

前記燕の巣は、燕の巣カップまたは燕の巣ストリップの少なくとも何れか一方であることを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【請求項3】

前記蔗糖は氷砂糖であることを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【請求項4】

前記包装袋の材質はナイロンポリエチレンであることを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【請求項5】

前記ステップ３において、一定量のナッツ類を、浸透膨張した燕の巣と糖溶液と一緒に、耐熱耐圧包装袋に入れ、真空密封することを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【請求項6】

前記ステップ４の熱水浴処理時間は１５－２０ｍｉｎであることを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【請求項7】

前記ステップ５の超高圧処理時の圧力が２５０－５００ＭＰａであり、時間が５－１７ｍｉｎであることを特徴とする、請求項１に記載の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生鮮食の燕の巣の非熱加工方法及び生鮮食の燕の巣に関し、食品高付加価値加工の技術分野に属する。

【背景技術】

【0002】

天然の燕の巣には、さまざまな水溶性タンパク質、炭水化物、カルシウム、鉄、リン、ヨウ素等の微量元素、ビタミンＡ、Ｃ、Ｄ等のビタミンの栄養素が豊富に含まれている。さらに、燕の巣には、細胞の成長を促進する表皮成長因子ＥＧＦ、免疫力を高めるシアル酸など、さまざまな効果的な有効成分も含まれている。そのため、燕の巣は広く愛好されており、携帯しやすい即食製品として徐々に開発されてきた。現在、市販されているすべての燕の巣製品は、燕の巣の賞味期限を確保するために高温で長時間処理による蒸し物や煮物であるが、その栄養素、食感、および風味は熱による影響を受けている。特に、ほとんどの燕の巣製品には外部から添加された糖が含まれ、これらの還元糖は高温の煮込みプロセス中に燕の巣の豊富な種類のアミノ酸とメイラード反応を起こし、その栄養成分を分解し、その栄養価及び消化性に影響を与える。さらに、従来の燕の巣について使用されている高温蒸煮方法は、工業生産において加熱、保温、冷却の段階が長く、多くのエネルギーを消費し、製造コストを高くしている。したがって、栄養素を効果的に保持する環境に優しくて新型の燕の巣の作り方の開発は、従来の燕の巣の欠点を改善することに寄与する。

【0003】

超高圧技術（ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、ＨＰＰ）は、食品の非熱加工方法であり、室温または室温（２５－６０℃）より僅かに高い温度で、１００－１０００ＭＰａの圧力で一定時間処理することにより、食品中の微生物の死滅と内因性酵素の不活性化を実現する。ＨＰＰ技術処理は、生体高分子の水素結合、疎水性結合、イオン結合などの非共有結合にのみ作用し、それらの共有結合を破壊しないため、食品中の有効成分や風味物質などの小分子には大きな影響を与えず、食品の元の色、風味、栄養等の品質をよりよく維持しながら、微生物を殺すことができる。さらに、ＨＰＰ技術製品では、１トンあたりの電力と水の消費量は、従来の熱加工の約１５％と５０％に過ぎず、低エネルギー消費の環境に優しい加工技術と言える。現在、ＨＰＰ技術は、果物や野菜製品、肉製品、シーフードなど、さまざまな食品加工産業で広く使用されている。既存の研究では、ＨＰＰ技術が、硬さ、レオロジー特性、粘度、粒度などの果物や野菜製品のテクスチャ特性に影響を与え、それらの感覚品質を向上させることができることが示されている。さらに、果物や野菜のジュースに含まれるアスコルビン酸、カロテノイド、Ｂビタミンなどの抗酸化物質は、ＨＰＰ処理後の安定性が高く、損失が少なくなる。ＨＰＰ技術は、タンパク質のコンフォメーション変化を変化させることにより、その触媒能力に影響を与え、酵素に対する不活化効果を実現することで、食品の品質をより良く維持することができる。現在、燕の巣にはＨＰＰ処理製品は未だになく、その豊富なタンパク質と有効成分はＨＰＰ処理下でより効果的に維持される可能性がある。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

上記の技術的課題を考慮して、本発明は、生鮮食の燕の巣の非熱加工方法を提供することを目的とする。燕の巣の風味と栄養価を維持しながら、燕の巣製品の加工時間を効果的に短縮し、生鮮食の燕の巣製品の貯蔵寿命を延ばすことができ、食感は滑らかで弾力性と靭性がある。

【0005】

本発明は、上記の非熱加工方法によって調製された生鮮食の燕の巣を提供することを別の目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記の目的を達成するために、本発明は以下の技術的解決手段を提供する。

【0007】

生鮮食の燕の巣の非熱加工方法であって、
毛や羽を摘み出して洗浄した清潔な燕の巣を容器に入れ、燕の巣が完全浸透して膨張するように、それを完全に沈めるように純水を加え、室温で８－１０時間置き、その元体積と浸透膨張体積との比率が１：５－６である浸漬ステップ（１）と、
適切な量の蔗糖、キシリトール、またはグルカンを秤取し、それを特定の割合の純水に加えて、糖溶液の糖度を４－５にする糖溶液の調製ステップ（２）と、
ステップ１で浸透膨張した燕の巣とステップ２で調製した糖溶液を混合して、耐熱・耐圧包装袋に入れ、真空密封し、浸透膨張した燕の巣と糖溶液の質量比が３：５～２：３である真空包装ステップ（３）と、
真空包装した燕の巣を８０－９０℃のウォーターバスに１０－２０ｍｉｎ入れておく熱水浴処理ステップ（４）と、
水浴後の燕の巣を常温において、圧力が２００－６００ＭＰａ、時間が３－２０ｍｉｎの条件下において処理して、最終的な生鮮食の燕の巣の製品を取得する超高圧処理ステップ（５）と、を含む。

【0008】

前記燕の巣は燕の巣カップまたは燕の巣ストリップの少なくとも何れか一方である。

【0009】

前記蔗糖は氷砂糖である。

【0010】

前記包装袋の材質はナイロンポリエチレンである。

【0011】

前記ステップ３において、一定量のナッツ類を、浸透膨張した燕の巣と糖溶液と一緒に、耐熱耐圧包装袋に入れ、真空密封する。

【0012】

前記ステップ４の熱水浴処理時間が１５－２０ｍｉｎである。

【0013】

前記ステップ５の超高圧処理時の圧力が２５０－５００ＭＰａであり、時間が５－１７ｍｉｎである。

【発明の効果】

【0014】

従来技術と比較して、本発明の有益な効果は以下の通りである。

【0015】

本発明は、原料を精選して前処理することにより、良く浸透膨張した燕の巣を得て、短期間の低温処理と圧力が２００－６００ＭＰａ、時間が３－２０ｍｉｎの条件下における超高圧処理を組み合わせることにより、燕の巣製品保管中の水和と包装袋の膨張の問題を効果的に防止することができ、その栄養素と良好な感覚品質を維持している。本発明によって製造される燕の巣は、絹のようではっきりして、食感が滑らかで弾力性があり、高含有量のシアル酸を有し、微生物学的指標は、ＧＢ ７０９８－２０１５中国国家食品安全基準缶詰食品規制に準拠している。該燕の巣製品は、より良い食感、栄養素、風合い、風味を維持している。

【0016】

本発明は、ＨＰＰ技術を燕の巣製品の製造プロセスに適用し、生鮮食の燕の巣の非熱加工方法を確立し、従来の燕の巣の製造方法と比較して、操作時間が短く、エネルギー消費が少なく、貯蔵寿命が長いため、燕の巣の栄養と品質が最適化される。

【0017】

従来の即食燕の巣製品は、高温で長時間、通常は９５℃で３５ｍｉｎ以上煮込むため、燕の巣の風味が大きく変化し、栄養価が低下するおそれがあった。本発明による燕の巣の前処理温度は８０－９０℃であり、時間は１０－２０ｍｉｎである。これは従来の燕の巣の加工温度より低く、さらに加工時間も短いため、栄養素が破壊されないようによくすることができ、風味やテクスチャなどの感覚品質、特に燕の巣の弾力性と靱性などへの影響を受けないようにすることができる。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】本発明の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法を示すフローチャート

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明の実施形態について、図面を参照しながら説明する。

【0020】

本発明は、図１に示すように、生鮮食の燕の巣の非熱加工方法であって、毛や羽を摘み出して洗浄した清潔燕の巣を容器に入れ、燕の巣が完全に浸透して膨張するように、燕の巣を完全に沈めるように純水を加えて、室温で８－１０時間置き、元の体積と浸透膨張後の体積との比率が１：５－６であり、前記燕の巣は燕の巣カップまたは燕の巣ストリップの少なくとも何れか一方である浸漬ステップ１と、
糖度計を使用して測定すれば糖液の糖度が４－５になるように、適切な量の蔗糖、キシリトール、またはグルカンを秤取し、それを特定の割合の純水に入れて、前記蔗糖は氷砂糖である糖溶液の調製ステップ２と、
ステップ１で浸透膨張した燕の巣とステップ２で調製した糖溶液を、耐熱・耐圧包装袋に混入し、真空密封し、浸透膨張した燕の巣と糖溶液の質量比が３：５～２：３であり、前記包装袋の材質はナイロンポリエチレンである真空包装ステップ３と、
真空包装した燕の巣を８０－９０℃のウォーターバスに１０－２０ｍｉｎ入れておく熱水浴処理ステップ４と、
水浴後の燕の巣を常温において、圧力が２００－６００ＭＰａ、時間が３－２０ｍｉｎの条件下において処理して、最終的な生鮮食の燕の巣の製品を取得する超高圧処理ステップ５と、を含む。

【0021】

好ましくは、前記ステップ３において、一定量のナッツ類を、浸透膨張した燕の巣と糖溶液と一緒に、耐熱耐圧包装袋に入れ、真空密封する。

【0022】

好ましくは、前記ステップ４の熱水浴処理時間が１５－２０ｍｉｎである。

【0023】

好ましくは、前記ステップ５の超高圧処理時の圧力が２５０－５００ＭＰａであり、時間が５－１７ｍｉｎである。

【0024】

〔実施例１〕
インドネシアの生鮮食の燕の巣カップまたは燕の巣ストリップのうち１種類または２種類を主原料として選択し、蔗糖と水を補助材料として選択し、主原料の１種類又は２種類を容器に入れ、純水を噴霧し、拡大鏡などの装置を使って手作業で毛や羽を摘み出して、毛や羽を摘み出した後の燕の巣を純水で何度も洗浄して不純物を取り除いた。

【0025】

（１）浸漬：洗浄した燕の巣を容器に入れ、燕の巣が完全に浸透して膨張するように、燕の巣を完全に沈めるように純水を加え、室温で８－１０時間置いた。元の体積と浸透膨張後の体積との比率は１：５－６であった。
（２）糖溶液の調製：糖度計を使用して測定し、蔗糖溶液の糖度が４になるように適切な量の氷砂糖を秤取し、それを特定の割合の純水に入れた。
（３）真空包装：耐熱耐圧ナイロンポリエチレン包装袋に、浸透膨張した燕の巣約２０ｇと適切な量の蔗糖溶液を混合して袋に個装し、包装済みの各袋は、総重量が５０ｇになるように秤取した。
（４）熱水浴処理：包装した燕の巣を９０℃のウォーターバスに１５ｍｉｎ入れておいた。
（５）超高圧処理：水浴後の燕の巣を常温において、５００ＭＰａの圧力で５ｍｉｎ処理した。

【0026】

製品が損傷していないかどうかを確認し、製品の各バッチをオゾンでランダムに検査して、微生物学的指標、物理的および化学的指標、品質指標、および官能評価を確認した。

【0027】

上記の方法で得られた燕の巣は、絹のようではっきりして、栄養の損失が少なく、食感が滑らかで柔らかな味があり、微生物学的指標は、ＧＢ ７０９８－２０１５中国国家食品安全基準缶詰食品規制を満たし、その貯蔵寿命は４℃で１ヶ月に達した。

【0028】

〔実施例２〕
インドネシアの生鮮食の燕の巣カップまたは燕の巣ストリップのうち１種類または２種類を主原料として選択し、蔗糖と水を補助材料として選択し、主原料の１種類又は２種類を容器に入れ、純水を噴霧し、拡大鏡などの装置を使って手作業で毛や羽を摘み出して、毛や羽を摘み出した後の燕の巣を純水で何度も洗浄して不純物を取り除いた。

【0029】

（１）浸漬：洗浄した燕の巣を容器に入れ、燕の巣が完全に浸透して膨張するように、燕の巣を完全に沈めるように純水を加え、室温で８－１０時間置き、元の体積と浸透膨張後の体積との比率は１：５－６であった。
（２）糖溶液の調製：糖度計を使用して測定すれば、蔗糖溶液の糖度が４～５になるように適切な量のキシリトール又はグルカンを秤取し、それを特定の割合の純水に入れた。
（３）真空包装：耐熱耐圧ナイロンポリエチレン包装袋に、浸透膨張した燕の巣約２０ｇと適切な量の蔗糖溶液を混合して袋に個装し、包装済みの各袋は、総重量が５０ｇになるように秤取した。
（４）熱水浴処理：包装した燕の巣を８０℃のウォーターバスに２０ｍｉｎ入れておいた。
（５）超高圧処理：水浴後の燕の巣を常温において、２５０ＭＰａの圧力で１７ｍｉｎ処理した。

【0030】

製品が損傷していないかどうかを確認し、製品の各バッチをオゾンでランダムに検査して、微生物学的指標、物理的および化学的指標、品質指標、および官能評価を確認した。

【0031】

上記の方法で得られた燕の巣は、絹のようではっきりして、栄養の損失が少なく、食感が滑らかで弾力性があり、微生物学的指標は、ＧＢ ７０９８－２０１５中国国家食品安全基準缶詰食品規制を満たし、その貯蔵寿命は４℃で１ヶ月に達した。

【0032】

〔比較例〕
従来の燕の巣の加工プロセスは、原材料の浸漬→選出→洗浄→半製品個装→充填→シーリング→煮込み（１００℃、１７ｍｉｎ）／滅菌（１２１℃、１７ｍｉｎ）であった。ここで、工業生産では熱加工温度が高く、熱加工時間が長く、エネルギー消費量が多かった。

【0033】

実施例１および実施例２では、熱加工温度は９０℃以下であり、熱加工時間は２０ｍｉｎ以下であった。さらに、従来の加工技術により製造された市販の燕の巣製品と実施例１および実施例２の燕の巣製品についてシアル酸含有量を検出した結果、本発明の生鮮食の燕の巣の非熱加工方法により製造された燕の巣製品は、シアル酸保持率も９５％以上を保持できた。詳細は表１に示す。

【0034】

【表1】

【0035】

実施例１の燕の巣について６５人のボランティアが選出されその官能評価を行って、６５人のボランティアは計１１人の男性と５４人の女性であり、そのうち２７人は２０～２５歳、１９人は２６～３０歳、１８人は３１～４０歳、１人は４１～５０歳であった。官能評価には、主に燕の巣の外観、風味、食感、全体的な品質等が含まれる。詳細は表２から表５に示す。

【0036】

【表2】

【0037】

【表3】

【0038】

【表4】

【0039】

【表5】

【0040】

上記の表から、実施例１で得られた超高圧燕の巣製品は、透明な色、卵白の風味、柔らかく歯ごたえのある食感を有し、したがって良好な官能評価結果を有することが分かる。

【0041】

同時に、実施例１と実施例２の燕の巣のテクスチャ分析を行い、詳細は表６に示す。２種類の燕の巣のテクスチャインデックスを測定することにより、結果は、２種類の燕の巣の硬さ、粘度、弾力性、凝集性、接着性、歯ごたえ、および復元力に一定の違いがあることを示している。

【0042】

【表6】

【0043】

実施例１および実施例２の燕の巣製品におけるコロニーの総数およびカビの数を検出および分析した結果を表７に示す。

【0044】

【表7】

【0045】

上記の実施例は、本発明の技術的解決手段を説明するためにのみ使用され、それらを限定するものではないことに留意されたい。本発明は、好ましい実施例を参照して詳細に説明されていたが、当業者は、本発明の技術的解決手段に対して、本発明の技術的解決手段の精神および範囲から逸脱することなく、修正または同等の置換を行うことができ、それらのすべては、本発明の特許請求の範囲に含まれるものとする。

【図1】