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特許7148474発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-09-27
(45)【発行日】2022-10-05
(54)【発明の名称】発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20220928BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2019183191
(22)【出願日】2019-10-03
(62)【分割の表示】P 2018102125の分割
【原出願日】2018-05-29
(65)【公開番号】P2019216751
(43)【公開日】2019-12-26
【審査請求日】2021-05-28
(73)【特許権者】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】神部 真衣
【審査官】飯室 里美
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１７－０８６０１８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００４－１１３１６２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－１９２６６７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６３－１６０５７３（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｇ
Ｃ１２Ｃ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下であり、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）が０．０７以上７．５０以下であり、
マルトシルトレハロースを含有する発泡性アルコール飲料。
【請求項2】
エキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である請求項１に記載の発泡性アルコール飲料。
【請求項3】
アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減させる香味向上方法であって、前記発泡性アルコール飲料にマルトシルトレハロースを含有させるとともに、三糖類と四糖類との合計の含有量を０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下とし、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）を０．０７以上７．５０以下とする発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
【請求項4】
前記発泡性アルコール飲料のエキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である請求項３に記載の発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
アルコール飲料の中でも高アルコール飲料は、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等からの需要があるため、アルコール飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
【0003】
例えば、高アルコール飲料の製造方法について、特許文献１には、アルコール濃度が６～１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とするという方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１５－１９２６６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１に係る発明は、高アルコール飲料の香味に関する発明であり、実施例では、アルコール度数を５、６、８、９ｖ／ｖ％として香味に関する検討を行っているが、９ｖ／ｖ％を超えるような非常に高いアルコール度数の飲料については全く検討されていない。
本発明者は、特許文献１では検討されていない非常に高いアルコール度数の発泡性アルコール飲料の創出を検討したところ、以下のような問題が発生することを確認した。
本発明者は、特許文献１では検討されていない非常に高いアルコール度数の発泡性アルコール飲料の創出を検討したところ、以下のような問題が発生することを確認した。
【0006】
具体的には、発泡性アルコール飲料のアルコール度数を９ｖ／ｖ％を超えるように非常に高くしたところ、「アルコールによるカド」（非常に強いアルコールに基づいた、後に残る角張った味）がはっきりと発現することを確認した。
【0007】
そこで、本発明は、アルコールによるカドが低減された発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下であり、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）が０．０７以上７．５０以下であり、マルトシルトレハロースを含有する発泡性アルコール飲料。
（２）エキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である前記１に記載の発泡性アルコール飲料。
（３）アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減させる香味向上方法であって、前記発泡性アルコール飲料にマルトシルトレハロースを含有させるとともに、三糖類と四糖類との合計の含有量を０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下とし、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）を０．０７以上７．５０以下とする発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
（４）前記発泡性アルコール飲料のエキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である前記３に記載の発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
（１）アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下であり、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）が０．０７以上７．５０以下であり、マルトシルトレハロースを含有する発泡性アルコール飲料。
（２）エキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である前記１に記載の発泡性アルコール飲料。
（３）アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減させる香味向上方法であって、前記発泡性アルコール飲料にマルトシルトレハロースを含有させるとともに、三糖類と四糖類との合計の含有量を０．１２ｗ／ｖ％以上２．００ｗ／ｖ％以下とし、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量）を０．０７以上７．５０以下とする発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
（４）前記発泡性アルコール飲料のエキス分が１．５ｗ／ｖ％以上である前記３に記載の発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係る発泡性アルコール飲料によると、アルコールによるカドが低減している。
本発明に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法によると、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減することができる。
本発明に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法によると、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係る発泡性アルコール飲料、発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
［発泡性アルコール飲料］
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲内であるとともにエキス分が所定値以上である飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が所定値以上、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率が所定値以上、及び、マルトシルトレハロースの含有量が所定値以上の少なくとも１つを満たす。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上の発泡性のアルコール飲料であれば本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）を発揮し得ると考えるため、特に限定されないものの、例えば、チューハイ様の香味を呈するチューハイテイスト飲料を挙げることができる。特に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実や、ぶどう果実のチューハイテイスト飲料であるのが好ましい。
以下、発泡性アルコール飲料を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲内であるとともにエキス分が所定値以上である飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が所定値以上、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率が所定値以上、及び、マルトシルトレハロースの含有量が所定値以上の少なくとも１つを満たす。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上の発泡性のアルコール飲料であれば本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）を発揮し得ると考えるため、特に限定されないものの、例えば、チューハイ様の香味を呈するチューハイテイスト飲料を挙げることができる。特に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実や、ぶどう果実のチューハイテイスト飲料であるのが好ましい。
以下、発泡性アルコール飲料を構成する各要素について説明する。
【0012】
（アルコール）
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。アルコールとして、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することで本発明の課題（単調な香味）がより明確化するとともに、香味の熟成感の増強効果をより強く発揮させることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。アルコールとして、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することで本発明の課題（単調な香味）がより明確化するとともに、香味の熟成感の増強効果をより強く発揮させることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0013】
（アルコール度数）
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、１０．５ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、１１ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、１１．５ｖ／ｖ％以上であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題（アルコールによるカド）がより明確化するとともに、後記する所定の糖類と相乗的に作用することによって、香味の熟成感の増強という効果をより確実なものとすることができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、１３ｖ／ｖ％未満であるのが好ましく、１２．５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、アルコールによるカドを十分に低減できないという事態を回避することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、１０．５ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、１１ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、１１．５ｖ／ｖ％以上であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題（アルコールによるカド）がより明確化するとともに、後記する所定の糖類と相乗的に作用することによって、香味の熟成感の増強という効果をより確実なものとすることができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、１３ｖ／ｖ％未満であるのが好ましく、１２．５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、アルコールによるカドを十分に低減できないという事態を回避することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
【0014】
（エキス分）
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、エキスを含有している。
エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分が所定値以上となる場合に、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）が十分に発揮されることを確認している。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、エキスを含有している。
エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分が所定値以上となる場合に、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）が十分に発揮されることを確認している。
【0015】
エキス分は、１．５ｗ／ｖ％（度）以上が好ましく、１．８ｗ／ｖ％以上がより好ましく、２．０ｗ／ｖ％以上がさらに好ましい。エキス分が所定値以上であることによって、本発明の効果をより確実に発揮させることができる。
エキス分の上限値は特に限定されないものの、例えば、５．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．０ｗ／ｖ％以上がより好ましく、３．０ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
エキス分の上限値は特に限定されないものの、例えば、５．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．０ｗ／ｖ％以上がより好ましく、３．０ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
【0016】
（糖類）
本発明者は、発泡性アルコール飲料について、以下に詳述する「三糖類と四糖類との合計の含有量」、「単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（＝三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量、以下、適宜「三糖類・四糖類の含有比率」とする）」、「マルトシルトレハロースの含有量」の３つの要件のうち、少なくとも１つを満たせば本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）を発揮することを確認した。
以下、３つの要件について、説明する。
本発明者は、発泡性アルコール飲料について、以下に詳述する「三糖類と四糖類との合計の含有量」、「単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率（＝三糖類と四糖類との合計の含有量／単糖類と二糖類との合計の含有量、以下、適宜「三糖類・四糖類の含有比率」とする）」、「マルトシルトレハロースの含有量」の３つの要件のうち、少なくとも１つを満たせば本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）を発揮することを確認した。
以下、３つの要件について、説明する。
【0017】
（糖類：三糖類と四糖類との合計の含有量）
三糖類とは、３分子の単糖が繋がった糖類であり、四糖類とは、４分子の単糖が繋がった糖類であって、三糖類と四糖類とは、単糖類や二糖類と比較して甘味を感じ難い糖類という点で共通している。そして、三糖類としては、マルトトリオース、ラフィノース等が挙げられ、四糖類としては、マルトシルトレハロース、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。
なお、「三糖類と四糖類との合計の含有量」とは、三糖類しか含有していない場合は三糖類の含有量となり、四糖類しか含有していない場合は四糖類の含有量となる。
三糖類とは、３分子の単糖が繋がった糖類であり、四糖類とは、４分子の単糖が繋がった糖類であって、三糖類と四糖類とは、単糖類や二糖類と比較して甘味を感じ難い糖類という点で共通している。そして、三糖類としては、マルトトリオース、ラフィノース等が挙げられ、四糖類としては、マルトシルトレハロース、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。
なお、「三糖類と四糖類との合計の含有量」とは、三糖類しか含有していない場合は三糖類の含有量となり、四糖類しか含有していない場合は四糖類の含有量となる。
【0018】
発泡性アルコール飲料において、この三糖類と四糖類との合計の含有量を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
そして、アルコールによるカドの低減という効果は、そもそも課題（アルコールによるカド）が存在しない低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ない効果である。また、香味の熟成感の増強という効果も、強いアルコールの香味との関係において発揮される効果であると想定されることから、低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ないと考える。これらについては、以下で説明する「三糖類・四糖類の含有比率」、「マルトシルトレハロースの含有量」の効果でも同様のことがいえる。
そして、アルコールによるカドの低減という効果は、そもそも課題（アルコールによるカド）が存在しない低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ない効果である。また、香味の熟成感の増強という効果も、強いアルコールの香味との関係において発揮される効果であると想定されることから、低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ないと考える。これらについては、以下で説明する「三糖類・四糖類の含有比率」、「マルトシルトレハロースの含有量」の効果でも同様のことがいえる。
【0019】
三糖類と四糖類との合計の含有量は、０．１２ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．１８ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上、０．８０ｗ／ｖ％以上、０．９０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。この合計の含有量が所定値以上であることによって、アルコールによるカドが低減するとともに、香味の熟成感が増強する。
三糖類と四糖類との合計の含有量は、３．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、２．５０ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．９０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。この合計の含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
三糖類と四糖類との合計の含有量は、３．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、２．５０ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．９０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。この合計の含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
【0020】
なお、発泡性アルコール飲料における前記した三糖類、四糖類の含有量、後記する単糖類、二糖類、マルトシルトレハロースの含有量は、最終製品中における含有量を示している。そして、これらの糖類の由来となる物質は特に限定されず、例えば、飲料が複数の甘味料を含有する場合、糖類の含有量は、各甘味料に由来する糖類の含有量の合計値となり、甘味料だけでなく果汁も含有する場合、甘味料に由来する糖類の含有量と果汁に由来する糖類の含有量との合計値となる。よって、これらの糖類の含有量は、甘味料や果汁の添加量によって調製することができる。
そして、最終製品である発泡性アルコール飲料における前記した三糖類、四糖類の含有量、後記する単糖類、二糖類、マルトシルトレハロースの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（「ＨＰＬＣ」）等によって測定することができる。
そして、最終製品である発泡性アルコール飲料における前記した三糖類、四糖類の含有量、後記する単糖類、二糖類、マルトシルトレハロースの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（「ＨＰＬＣ」）等によって測定することができる。
【0021】
（糖類：三糖類・四糖類の含有比率）
発泡性アルコール飲料において、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
発泡性アルコール飲料において、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
【0022】
なお、「三糖類・四糖類の含有比率」の規定に登場する単糖類とは、加水分解してもそれ以上分解しない糖類であって、二糖類とは、２分子の単糖が繋がった糖類であって、単糖類と二糖類とは、三糖類や四糖類と比較して甘味を感じ易い糖類という点で共通している。そして、単糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、リボース等が挙げられ、二糖類としては、スクロース、ラクツロース、マルトース、ラクトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。また、「単糖類と二糖類との合計の含有量」とは、単糖類しか含有していない場合は単糖類の含有量となり、二糖類しか含有していない場合は二糖類の含有量となる。
【0023】
三糖類・四糖類の含有比率は、０．０７以上が好ましく、０．０８以上、０．４０以上、０．５０以上、０．６０以上、０．７０以上がより好ましい。この比率が所定値以上であることによって、アルコールによるカドが低減するとともに、香味の熟成感が増強する。
三糖類・四糖類の含有比率は、１０．０以下が好ましく、９．００以下、８．００以下、７．５０以下がより好ましい。この比率が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
三糖類・四糖類の含有比率は、１０．０以下が好ましく、９．００以下、８．００以下、７．５０以下がより好ましい。この比率が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
【0024】
（糖類：マルトシルトレハロースの含有量）
マルトシルトレハロースとは、マルトースとトレハロースとが結合した非還元性の四糖類である。
発泡性アルコール飲料において、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
なお、マルトシルトレハロースとして、例えば、当該成分を主成分とする「ハローデックス（登録商標）」（株式会社林原製）を使用することができる。
マルトシルトレハロースとは、マルトースとトレハロースとが結合した非還元性の四糖類である。
発泡性アルコール飲料において、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
なお、マルトシルトレハロースとして、例えば、当該成分を主成分とする「ハローデックス（登録商標）」（株式会社林原製）を使用することができる。
【0025】
マルトシルトレハロースの含有量は、０．０８ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１２ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上、０．５５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。マルトシルトレハロースの含有量が所定値以上であることによって、アルコールによるカドが低減するとともに、香味の熟成感が増強する。
マルトシルトレハロースの含有量は、２．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．４０ｗ／ｖ％以下、１．３０ｗ／ｖ％以下、１．２０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下がより好ましい。マルトシルトレハロースの含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
マルトシルトレハロースの含有量は、２．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．４０ｗ／ｖ％以下、１．３０ｗ／ｖ％以下、１．２０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下がより好ましい。マルトシルトレハロースの含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
【0026】
（発泡性）
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、発泡性である。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいう。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、発泡性である。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいう。
【0027】
（その他）
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）や果汁（果実を搾った汁）を含有させてもよい。なお、フルーツフレーバーの果実種や果汁の由来となる果実種は、例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実、ぶどう果実等が挙げられる。
なお、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）は、フレーバー・果汁の香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバー・果汁の果実種は前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）や果汁（果実を搾った汁）を含有させてもよい。なお、フルーツフレーバーの果実種や果汁の由来となる果実種は、例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実、ぶどう果実等が挙げられる。
なお、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）は、フレーバー・果汁の香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバー・果汁の果実種は前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
【0028】
また、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、前記したフルーツフレーバー以外の香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、水飴、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0029】
以上説明したように、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲内であるとともにエキス分が所定値以上であり、「三糖類と四糖類との合計の含有量」、「三糖類・四糖類の含有比率」、「マルトシルトレハロースの含有量」の３つの要件のうち、少なくとも１つを満たすことから、アルコールによるカドが低減し、香味の熟成感が増強している。
【0030】
［容器詰め発泡性アルコール飲料］
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に発泡性アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に発泡性アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0031】
［発泡性アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0032】
混合工程では、混合タンクに、水、原料用アルコール等のアルコール、三糖類、四糖類、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、アルコール度数、エキス分、三糖類と四糖類との合計の含有量、三糖類・四糖類の含有比率、マルトシルトレハロースの含有量等が前記した所定範囲となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、アルコール度数、エキス分、三糖類と四糖類との合計の含有量、三糖類・四糖類の含有比率、マルトシルトレハロースの含有量等が前記した所定範囲となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0033】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0034】
なお、混合工程及び後処理工程にて行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【0035】
以上説明したように、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類と四糖類との合計の含有量を所定値以上とする工程を含むことから、アルコールによるカドが低減し、香味の熟成感が増強した発泡性アルコール飲料を製造することができる。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする工程を含む構成であっても、アルコールによるカドが低減し、香味の熟成感が増強した発泡性アルコール飲料を製造することができる。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする工程を含む構成であっても、アルコールによるカドが低減し、香味の熟成感が増強した発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【0036】
（発泡性アルコール飲料の香味向上方法）
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、発泡性アルコール飲料について、アルコールによるカドを低減し香味の熟成感を増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「発泡性アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、発泡性アルコール飲料について、アルコールによるカドを低減し香味の熟成感を増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「発泡性アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
【0037】
以上説明したように、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類と四糖類との合計の含有量を所定値以上とすることから、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減し、香味の熟成感を増強することができる。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする構成であっても、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減し、香味の熟成感を増強することができる。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする構成であっても、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減し、香味の熟成感を増強することができる。
【0038】
なお、本発明者は、以下の課題についても確認している。
発泡性アルコール飲料のアルコール度数が高いと、全体的な香味がシャープな印象となる結果、単調な香味となってしまうことを確認した。したがって、本発明者は、発泡性アルコール飲料について熟成感のような香味を付与し増強することができれば、前記のような香味を改善できるのではないかと考えた。
つまり、本発明は、アルコールによるカドが低減しているとともに、香味の熟成感が増強された発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする、ということもできる。
発泡性アルコール飲料のアルコール度数が高いと、全体的な香味がシャープな印象となる結果、単調な香味となってしまうことを確認した。したがって、本発明者は、発泡性アルコール飲料について熟成感のような香味を付与し増強することができれば、前記のような香味を改善できるのではないかと考えた。
つまり、本発明は、アルコールによるカドが低減しているとともに、香味の熟成感が増強された発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする、ということもできる。
【実施例】
【0039】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0040】
［サンプルの準備］
表に示す配合量・含有量（理論値）となるように、ハローデックス（登録商標、株式会社林原製）、果糖ぶどう糖液糖、原料用アルコール、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
そして、サンプルの２０℃におけるガス圧は３．３ｋｇ／ｃｍ２（スニフト無し）となるように調製した。また、サンプル２－１～２－５については、糖類に基づく影響を詳細に検討するため、単糖類と二糖類の含有量、三糖類と四糖類の含有量（マルトシルトレハロースの含有量）を変化させたが、エキス分等は各サンプル間において一定となるように固定した。
表に示す配合量・含有量（理論値）となるように、ハローデックス（登録商標、株式会社林原製）、果糖ぶどう糖液糖、原料用アルコール、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
そして、サンプルの２０℃におけるガス圧は３．３ｋｇ／ｃｍ２（スニフト無し）となるように調製した。また、サンプル２－１～２－５については、糖類に基づく影響を詳細に検討するため、単糖類と二糖類の含有量、三糖類と四糖類の含有量（マルトシルトレハロースの含有量）を変化させたが、エキス分等は各サンプル間において一定となるように固定した。
【0041】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「アルコールによるカド」、「香味の熟成感」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「アルコールによるカド」、「香味の熟成感」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【0042】
（アルコールによるカド：評価基準）
アルコールによるカドの評価については、「アルコールによるカドを強く感じる」場合を５点、「アルコールによるカドを全く感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコールによるカドについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、「アルコールによるカド」とは、アルコールの味に基づいた、後に残る角張った味である。
アルコールによるカドの評価については、「アルコールによるカドを強く感じる」場合を５点、「アルコールによるカドを全く感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコールによるカドについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、「アルコールによるカド」とは、アルコールの味に基づいた、後に残る角張った味である。
【0043】
（香味の熟成感：評価基準）
香味の熟成感の評価については、「香味の熟成感を強く感じる」場合を５点、「香味の熟成感を全く感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、香味の熟成感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「香味の熟成感」とは、長期間熟成させた蒸留酒のようなアルコールの香味（深みがあるとともに丸みを帯びた香味）である。
香味の熟成感の評価については、「香味の熟成感を強く感じる」場合を５点、「香味の熟成感を全く感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、香味の熟成感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「香味の熟成感」とは、長期間熟成させた蒸留酒のようなアルコールの香味（深みがあるとともに丸みを帯びた香味）である。
【0044】
表１、２に、各サンプルの配合等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表中の配合量とは、実際に配合した各原料の量であり、理論値とは、配合量から算出した各成分の最終製品中の含有量（又は指標）である。
【0045】
【表1】
【0046】
【表2】
【0047】
（結果の検討）
サンプル１－１～１－３の結果から、アルコール度数が所定値以上となる場合に、アルコールによるカドが明確に感じられるようになることが確認できた。
サンプル１－１～１－３の結果から、アルコール度数が所定値以上となる場合に、アルコールによるカドが明確に感じられるようになることが確認できた。
【0048】
サンプル２－１～２－５の結果から、三糖類と四糖類との合計の含有量が所定値以上、三糖類・四糖類の含有比率が所定値以上、マルトシルトレハロースの含有量が所定値以上のうち、少なくとも１つを満たす場合に、アルコールによるカドが低減するとともに、香味の熟成感が増強することが確認できた。
サンプル２－６は、エキス分を若干低くしたサンプルであるが、エキス分が所定値以上のサンプルの結果と比較すると、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）が若干劣ることが確認できた。すなわち、エキス分が所定値以上であることで、本発明の効果が発揮できることが確認できた。
サンプル２－６は、エキス分を若干低くしたサンプルであるが、エキス分が所定値以上のサンプルの結果と比較すると、本発明の効果（アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強）が若干劣ることが確認できた。すなわち、エキス分が所定値以上であることで、本発明の効果が発揮できることが確認できた。