特許 7162798 生鮮野菜の褐変防止処理方法、及び、生鮮野菜用褐変防止処理液

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-10-21

(45)【発行日】2022-10-31

(54)【発明の名称】生鮮野菜の褐変防止処理方法、及び、生鮮野菜用褐変防止処理液

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/157 20060101AFI20221024BHJP

   A23B 7/154 20060101ALI20221024BHJP

【ＦＩ】

A23B7/157

A23B7/154

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2016149084

(22)【出願日】2016-07-29

(65)【公開番号】P2018014943

(43)【公開日】2018-02-01

【審査請求日】2019-04-05

【審判番号】

【審判請求日】2020-10-16

(73)【特許権者】

【識別番号】591087703

【氏名又は名称】株式会社アロンワールド

(74)【代理人】

【識別番号】100107375

【弁理士】

【氏名又は名称】武田 明広

(72)【発明者】

【氏名】長村 和典

(72)【発明者】

【氏名】前崎 祐二

【合議体】

【審判長】森井 隆信

【審判官】大久保 元浩

【審判官】井上 典之

(56)【参考文献】

【文献】特開２００１－２９９２１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平７－１０７９００（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平８－０２４８６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特許第２９４９３２２（ＪＰ，Ｂ２）

【文献】食品と開発，１９９６，ｖｏｌ．３１，ｎｏ．７，ｐ．１７－２１

【文献】食品と科学，１９８３，ｖｏｌ．２６，ｎｏ．１，ｐ．３９

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

A23B 7/00-7/16

A23L 19/00-19/20

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の 電解アルカリイオン水を８～１２容量％含有し、かつ、エタノールを３～７容量％含有する水溶液であることを特徴とする生鮮野菜用褐変防止処理液。

【請求項2】

更にイソチオシアネートを１０～２００ｐｐｍ添加したことを特徴とする、請求項１に記載の生鮮野菜用褐変防止処理液。

【請求項3】

結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の 電解アルカリイオン水を８～１２容量％含有し、かつ、エタノールを３～７容量％含有する水溶液である生鮮野菜用褐変防止処理液に、洗浄及びカット済みの生鮮野菜を浸漬することを特徴とする生鮮野菜の褐変防止処理方法。

【請求項4】

前記生鮮野菜用褐変防止処理液として、更にイソチオシアネートを１０～２００ｐｐｍ添加したものを用いることを特徴とする、請求項３に記載の生鮮野菜の褐変防止処理方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、カット済み生鮮野菜を冷蔵保存した場合に生じる褐変を抑制し乃至は防止するための方法、及び、そのために使用する褐変防止処理液に関する。

【背景技術】

【0002】

近年では、カットレタス等のカット済みの生鮮野菜が、一般消費用及び業務用として広く流通しているが、このようなカット済みの生鮮野菜においては、褐変が生じやすいという問題がある。生鮮野菜において褐変が生じると商品価値が低下してしまうため、従来より生鮮野菜の加工時等において、褐変を抑制乃至は防止するための各種の対策（褐変防止方法）が講じられている。

【0003】

例えば、５０℃程度の低温の湯や８０～１００℃程度の熱水又は蒸気を用いて、カット済み生鮮野菜に対して加熱処理を行い、表面の蝋状物質を溶かして殺菌する方法や、次亜塩素酸Ｎａ水溶液等を用いて洗浄する方法等が実施されている（特許文献１～３）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００２－１１９２０７号公報

【文献】特開２００６－２９６３２５号公報

【文献】特開２０１５－１４４５９４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

上記のような従来の褐変防止方法は、総じて処理に時間がかかるという問題があり、また、湯或いは蒸気を用いる場合には、加熱のためのエネルギーコストや、大掛かりな専用の機械設備が必要になるという問題がある。

【0006】

また、次亜塩素酸Ｎａ水溶液を用いる場合には、低濃度で使用すると十分な褐変防止効果が得られないという問題がある一方で、ある程度高い濃度で使用すると食味に悪影響を与えてしまうという問題があり、浸漬後に洗浄工程が必要になるという問題がある。

【0007】

本発明は、このような従来技術における問題を解決しようとするものであって、極めて簡単に、しかも短時間で実施することができ、また、食味に悪影響を与えることなく、かつ、従来方法と比較して十分な褐変防止効果を期待することができる生鮮野菜の褐変防止処理方法、及び、そのための処理液を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明に係る生鮮野菜用褐変防止処理液は、電解アルカリイオン水を８～１２容量％含有し、かつ、エタノールを３～７容量％含有する水溶液であることを特徴としている。尚、この水溶液に、更にイソチオシアネートを１０～２００ｐｐｍ添加することが好ましく、また、電解アルカリイオン水として、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性のものを用いることが好ましい。

【0009】

本発明に係る生鮮野菜の褐変防止処理方法は、電解アルカリイオン水を８～１２容量％含有し、かつ、エタノールを３～７容量％含有する水溶液である生鮮野菜用褐変防止処理液に、洗浄及びカット済みの生鮮野菜を１～１０分間（より好ましくは２～５分間）浸漬することを特徴としている。尚、生鮮野菜用褐変防止処理液として、更にイソチオシアネートを１０～２００ｐｐｍ添加したものを用いることが好ましく、また、電解アルカリイオン水として、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性のものを用いた処理液を使用することが好ましい。

【発明の効果】

【0010】

本発明に係る生鮮野菜の褐変防止処理方法は、大掛かりな専用の設備を必要とせず、常温で実施できるためエネルギーコストもかからず、また、処理液への浸漬処理後における再度の洗浄工程は不要であるため極めて簡単に、しかも短時間（１～１０分間）で実施することができる。更に、食味に悪影響を与えることなく、かつ、従来方法と比較して十分な褐変防止効果を期待することができる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】図１は、実施例１において、エタノール濃度が０％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図2】図２は、実施例１において、エタノール濃度が０．５％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図3】図３は、実施例１において、エタノール濃度が１％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図4】図４は、実施例１において、エタノール濃度が２％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図5】図５は、実施例１において、エタノール濃度が５％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図6】図６は、実施例１において、エタノール濃度が１０％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図7】図７は、実施例１において、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用した、冷蔵（５℃）保存開始後２４時間経過時点のレタスの写真である。

【図8】図８は、実施例１において、エタノール濃度が０％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図9】図９は、実施例１において、エタノール濃度が０．５％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図10】図１０は、実施例１において、エタノール濃度が１％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図11】図１１は、実施例１において、エタノール濃度が２％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図12】図１２は、実施例１において、エタノール濃度が５％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図13】図１３は、実施例１において、エタノール濃度が１０％、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図14】図１４は、実施例１において、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図15】図１５は、実施例２において、電解アルカリイオン水の濃度が１０％、エタノールの濃度が０～１０％、イソチオシアネートが０～２００ｐｐｍの１５種類の処理液を使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図16】図１６は、実施例２において、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用した、冷蔵（５℃）保存開始後９６時間経過時点のレタスの写真である。

【図17】図１７は、実施例３において、処理液Ａ（比較例）、処理液Ｂ（本発明）、処理液Ｃ（比較例）に浸漬した後、冷蔵（１０℃）保存開始後０～１４４時間経過時点のレタスの写真である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明は、「生鮮野菜用褐変防止処理液」として実施することができるほか、「生鮮野菜の褐変防止処理方法」としても実施することができる。

【0013】

本発明に係る「生鮮野菜用褐変防止処理液」は、電解アルカリイオン水を８～１２容量％、エタノールを３～７容量％含有する水溶液であることを特徴とするものであり（第一実施形態）、或いは、電解アルカリイオン水を８～１２容量％、エタノールを３～７容量％含有するほか、更にイソチオシアネート（カラシ抽出物の主成分であるアリルイソチオシアネート等）を１０～２００ｐｐｍ含有する水溶液であることを特徴とするものである（第二実施形態）。

【0014】

この褐変防止処理液において使用する電解アルカリイオン水としては、化学的なアルカリ剤を用いることなく、物理的に水酸イオンを多くすることにより、酸化還元電位でいうところのアルカリ性を呈するものであれば、どのようなものであっても良いが、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性のもの（特に、特許第２９４９３２２号の請求項１に記載されている電解アルカリイオン水）を使用することが好ましい。

【0015】

本発明に係る「生鮮野菜の褐変防止処理方法」は、洗浄及びカット済みの生鮮野菜を、上記第一実施形態又は第二実施形態の生鮮野菜用褐変防止処理液に１～１０分間浸漬することを特徴とするものである（第三実施形態）。

【0016】

本発明の第一実施形態に係る生鮮野菜用褐変防止処理液を用いて、洗浄及びカット済みの生鮮野菜に対して浸漬処理を行った場合（第三実施形態に係る方法を実施した場合）、処理した生鮮野菜を冷蔵保存した際に、褐変を比較的長期（少なくとも６日間）にわたって好適に抑制することができる。また、本発明の第二実施形態に係る生鮮野菜用褐変防止処理液を用いて、洗浄及びカット済みの生鮮野菜に対して浸漬処理を行った場合（第三実施形態に係る方法を実施した場合）には、より効果的に褐変を抑制することができる。尚、処理液中への浸漬時間については、１分間未満であると十分な効果が期待できず、また、１０分間を超えて浸漬処理を継続しても、それ以上の効果は期待できないため、１～１０分間とすることが好適であり、２～５分間とすることが更に好ましい。

【実施例1】

【0017】

本発明の第一実施形態に係る生鮮野菜用褐変防止処理液の有効性を確認すべく、各種の処理液（本発明及び比較例）を用意して、カット済み生鮮野菜の浸漬処理を行い、約５℃で冷蔵した場合の褐変防止効果等について検証を行った。具体的には、カットして水道水で３分間流水洗浄した同一コンディションの生鮮レタスの葉（芯に近い部分、中間部分、及び、葉先部分）を、一つのグループが約４０ｇ程度となるように小分けし、各種の処理液にそれぞれ２分間浸漬し、ペーパータオルで表面の水分を拭き取り、チャック付きポリ袋に収容、密閉し、約５℃で冷蔵保存し、外観の経時変化（２４時間後、及び、９６時間後）を観察した。また、ポリ袋に収容する際に、一部を試食して食味（アルコール臭、苦味、渋味等）を確認した。

【0018】

尚、処理液としては、電解アルカリイオン水の濃度を５段階（０％、０．１％、１％、１０％、２０％）に変化させるとともに、エタノールの濃度を６段階（０％、０．５％、１％、２％、５％、１０％）に変化させることによって３０種類の水溶液（本発明及び比較例）をそれぞれ２００ｍｌずつ用意して使用したほか、従来例（比較例）として、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を使用した。

【0019】

下記の表１は、電解アルカリイオン水の濃度及びエタノールの濃度を変化させた上記３０種類の処理液（本発明及び比較例）に浸漬し、水分を拭き取ったレタスを試食して食味を確認した結果を纏めたものである。

【表1】

【0020】

上表の通り、電解アルカリイオン水濃度が２０％以上の処理液にレタスを浸漬すると、渋味（電解アルカリイオン水に由来すると推測される）が感じられ、問題があるということがわかった。また、エタノール濃度が１０％以上の処理液に浸漬すると、苦味や刺激臭（エタノールに由来すると推測される）が感じられ、問題があるということがわかった。従って、食味の観点からは、処理液として電解アルカリイオン水濃度２０％未満、エタノール濃度１０％未満のものを使用すべきであることが確認された。

【0021】

更に、処理液におけるエタノール濃度を２％とした場合であって、電解アルカリイオン水濃度を０％とした場合には、苦味や刺激臭が僅かに感じられたが、電解アルカリイオン水を０．１％以上配合することにより、苦味や刺激臭の問題が改善されることがわかった。また、処理液におけるエタノール濃度を５％とした場合であって、電解アルカリイオン水濃度を０％とした場合には、苦味や刺激臭が顕著に感じられたが、電解アルカリイオン水を０．１～１％配合することにより、苦味や刺激臭が和らげられ、電解アルカリイオン水を１０％配合することにより、苦味や刺激臭の問題が改善されることがわかった。

【0022】

図１～図７は、各種の処理液に浸漬した後、冷蔵保存を開始してから２４時間経過時点のレタスの外観を撮影した写真である。より詳細には、図１は、エタノール濃度が０％で、電解アルカリイオン水濃度が０～２０％の５種類の処理液を使用したレタス（芯に近い部分、中間部分、葉先部分）の写真である。図２は、エタノール濃度を０．５％とした５種類の処理液（電解アルカリイオン水濃度のバリエーションについては図１の例と同様。以下、図６の例まで同じ。）を使用したレタスの写真、図３は、エタノール濃度を１％とした５種類の処理液を使用したレタスの写真、図４は、エタノール濃度を２％とした５種類の処理液を使用したレタスの写真、図５は、エタノール濃度を５％とした５種類の処理液を使用したレタスの写真、図６は、エタノール濃度を１０％とした５種類の処理液を使用したレタスの写真である。また、図７は、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用したレタスの写真である。

【0023】

下記の表２は、図１～図７に示すレタスの部位毎の外観（褐変の程度）の評価点、及び、総合評価を纏めたものである。尚、「部位毎の外観の評価点」については、次のような基準に従って判定した。
・褐変が生じていないもの → ０点
・ごく僅かに褐変が認められたもの → １点
・僅かに褐変が認められたもの → ２点
・やや明確に褐変が認められたもの → ３点
・明確に褐変が認められたもの → ４点
・顕著に褐変が認められたもの → ５点
また、「総合評価」については、部位毎の外観の評価点を加算し、合計点が１点以下のものを「○」、２点のものを「△」、３点以上のものを「×」とした。

【表2】

【0024】

上表の通り、電解アルカリイオン水濃度が２０％の処理液、又は、エタノール濃度が５％以上の処理液を使用した場合において、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用した場合と比較して、褐変の発生を効果的に抑制できることが確認された。

【0025】

図８～図１４は、冷蔵保存を開始してから９６時間（４日）経過時点のレタスの外観を撮影した写真である。

【0026】

下記の表３は、図８～図１４に示すレタスの部位毎の外観（褐変の程度）の評価点、及び、総合評価を纏めたものである。尚、「部位毎の外観の評価点」の判定基準は、表２における場合と同様である。一方、「総合評価」については、部位毎の外観の評価点を加算し、合計点が５点以下のものを「○」、６～１０点のものを「△」、１１点以上のものを「×」とした。

【表3】

【0027】

上表の通り、エタノール濃度が５％以上の処理液を使用した場合には、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用した場合と比較して、褐変の発生を効果的に抑制できることが確認された。

【0028】

下記の表４は、表１～表３に示す評価の結果（処理液として次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を使用した場合の評価を除く）を纏めたものである。尚ここでは、三つの評価項目（表１に示す食味の評価、表２に示す２４時間経過時の外観の評価、及び、表３に示す９６時間経過時の外観の評価）のうち、一つでも「×」を含むものについては最終総合評価を「×」とし、一つでも「△」を含むものについては「△」とし、すべてが「○」となったものについては「○」とした。

【表4】

【0029】

上表の通り、エタノール濃度が２％以下の処理液を使用した場合には、十分な褐変防止効果を得ることができないことが判った。また、エタノール濃度が１０％の処理液を使用した場合、主として食味の問題から低調な評価となった。また、処理液におけるエタノール濃度を５％とした場合において、電解アルカリイオン水の濃度を１％以下とした場合、及び、２０％以上とした場合も、食味の問題をクリアできず、又は、十分な褐変防止効果を得ることができないことが判った。一方、処理液におけるエタノール濃度を５％とした場合において、電解アルカリイオン水の濃度を１０％とすることにより、十分な褐変防止効果を得ることができ、また、食味の問題もクリアできることが確認された。

【0030】

尚、表４に纏めた結果をもとに、電解アルカリイオン水濃度１０％、エタノール濃度５％の処理液を中心として、各要素を±２％変動させて、つまり、電解アルカリイオン水濃度を８～１２％、エタノール濃度を３～７％とした処理液（電解アルカリイオン水濃度１０％、エタノール濃度５％としたものを除く）について更に試験を行ったところ、電解アルカリイオン水濃度１０％、エタノール濃度５％の処理液とほぼ同様の結果となった。

【実施例2】

【0031】

本発明の第二実施形態に係る生鮮野菜用褐変防止処理液の有効性を確認すべく、各種の処理液（本発明及び比較例）を用意して、生鮮野菜の浸漬処理を行い、約５℃で冷蔵した場合の褐変防止効果等について検証を行った。具体的には、カットして水道水で３分間流水洗浄した生鮮レタスの葉を、各種の処理液に２分間浸漬し、ペーパータオルで表面の水分を拭き取り、チャック付きポリ袋に約４０ｇずつ収容、密閉し、冷蔵（約５℃）保存し、外観の経時変化（９６時間後）を観察した。また、冷蔵開始から９６時間経過時点で一部を試食して食味（アルコール臭、苦味、渋味等）を確認した。

【0032】

尚、処理液としては、電解アルカリイオン水の濃度を１０％に固定し、エタノールの濃度を３段階（０％、５％、１０％）に変化させるとともに、アリルイソチオシアネート（イソチオシアン酸アリル）を５段階（０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ）に変化させて添加することによって１５種類の水溶液をそれぞれ２００ｍｌずつ用意して使用したほか、従来例として、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を使用した。

【0033】

図１５は、上記１５種類の処理液に浸漬した後、冷蔵保存を開始してから９６時間経過時点のレタスの外観を撮影した写真である。また、図１６は、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液を処理液として使用し、浸漬後、冷蔵保存を開始してから９６時間経過時点のレタスの外観の写真である。

【0034】

下記の表５は、図１５、図１６に示すレタス（上記１６種類の処理液に浸漬し、冷蔵保存を開始してから９６時間経過時点のレタス）を試食して食味を確認した結果と、各レタスの外観（芯に近い部分、及び、葉部分（中間部分及び葉先部分）についての褐変の程度）の評価点、及び、総合評価を纏めたものである。尚、「外観の評価点」の判定基準は、表２における場合と同様である。一方、「総合評価」については、食味に問題があるもの、又は、外観の評価点を加算した合計点が９点以上のものを「×」、食味に問題がなく、かつ、外観の評価点の合計点が６～８点のものを「△」、５点以下のものを「○」、３点以下のものを「◎」とした。

【表5】

【0035】

試食した結果、エタノール濃度を０％としたグループの食味については、いずれも特に問題はなく、エタノール濃度を５％としたグループにおいては、いずれもレタス自体の甘味が感じられた。一方、エタノール濃度を１０％としたグループにおいては、アルコールの苦味が感じられ、問題があると判定された。外観（褐変の程度）については、エタノール濃度を５％としたグループにおいて、アリルイソチオシアネートを１０ｐｐｍ以上添加した場合に、アリルイソチオシアネートを添加しなかった場合と比べて、より効果的に褐変を防止できることが確認された。尚、アリルイソチオシアネートの代わりに、他のイソチオシアネート（天然抽出物又は合成物）を添加した場合も、同様の効果が期待できると考えられる。

【実施例3】

【0036】

本発明の第二実施形態に係る生鮮野菜用褐変防止処理液の有効性を確認すべく、各種の処理液（本発明及び比較例）を用意して、生鮮野菜の浸漬処理を行い、約１０℃で冷蔵した場合の褐変防止効果等について検証を行った。具体的には、カットして水道水で３分間流水洗浄した生鮮レタスの葉を、各種の処理液に２分間浸漬し、ペーパータオルで表面の水分を拭き取り、シャーレに約３０～４０ｇずつ収容し、約１０℃で冷蔵保存し、外観の経時変化（０時間後、２４時間後、９６時間後、１４４時間後）を観察した。

【0037】

尚、処理液としては、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液（処理液Ａ）（比較例）と、電解アルカリイオン水濃度１０％、エタノール濃度４．５％の水溶液にアリルイソチオシアネート１００ｐｐｍを添加したもの（処理液Ｂ）（本発明）、及び、エタノール濃度４．５％の水溶液にアリルイソチオシアネート１００ｐｐｍを添加したもの（処理液Ｃ）（比較例）の３種類をそれぞれ２００ｍｌずつ用意して使用した。

【0038】

図１７は、上記３種類の処理液Ａ～Ｃに浸漬した後、冷蔵保存（約１０℃）を開始してから０時間（処理直後）、２４時間、９６時間、及び、１４４時間経過時点のレタスの外観をそれぞれ撮影した写真である。尚、次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液（処理液Ａ）（比較例）を用いた試験においては、同水溶液に２分間浸漬した後、水道水に５分間浸漬してから冷蔵保存を行った。

【0039】

下記の表６は、図１７に示すレタスの外観の観察結果を纏めたものである。

【表6】

【0040】

上表の通り、本発明に係る処理液Ｂ（電解アルカリイオン水濃度１０％、エタノール濃度４．５％の水溶液にアリルイソチオシアネート１００ｐｐｍを添加したもの）を使用した場合には、１０℃で冷蔵保存した場合でも、少なくとも６日間にわたって効果的に褐変を抑制できることが確認された。また、本発明に係る処理液Ｂを使用した場合には、処理液Ａ（次亜塩素酸Ｎａ１５０ｐｐｍ水溶液）、及び、処理液Ｃ（エタノール濃度４．５％の水溶液にアリルイソチオシアネート１００ｐｐｍを添加したもの）を使用した場合と比べて、より効果的に褐変を抑制できることが確認された。

【0041】

尚、上記実施例１～３においては、生鮮野菜として「レタス」を用いた場合の試験結果を一例として説明したが、本発明の適用対象はレタスに限定されるものではなく、キャベツやその他の葉物生鮮野菜、或いは、大根等の根菜類や、その他の生鮮野菜類においても、同様の褐変防止効果を期待することができる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】