特許 7166630 包餡生地の製法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-10-28

(45)【発行日】2022-11-08

(54)【発明の名称】包餡生地の製法

(51)【国際特許分類】

   A23L 35/00 20160101AFI20221031BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20221031BHJP

   A21D 8/04 20060101ALN20221031BHJP

【ＦＩ】

A23L35/00

A23L7/109 D

A21D8/04

【請求項の数】 2

(21)【出願番号】P 2019223488

(22)【出願日】2019-12-11

(65)【公開番号】P2021090389

(43)【公開日】2021-06-17

【審査請求日】2021-09-17

(73)【特許権者】

【識別番号】594101307

【氏名又は名称】協和化成株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100080746

【弁理士】

【氏名又は名称】中谷 武嗣

(74)【代理人】

【識別番号】100217881

【弁理士】

【氏名又は名称】中谷 由美

(72)【発明者】

【氏名】荒井 友香

(72)【発明者】

【氏名】上條 岳巳

【審査官】吉海 周

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１４－０３３６４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－０６７２２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００７－１３５４８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平１１－３４６６６３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－２１５１７３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００７－０４３９３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１３５１１８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

米粉を主原料としてプロテアーゼを添加する酵素添加工程（３）と、保温によりプロテアーゼを反応させる保温反応工程（５）とを、備え、
上記酵素添加工程（３）に於て、米粉 100ｇに対して 4,500Ｕ以上 900,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加し、
上記保温反応工程（５）に於ける保温温度を30℃～60℃に設定するとともに、保温時間を 0.5時間～16時間に設定して、包餡生地に伸展性及び成型性をもたせる ことを特徴とする包餡生地の製法。

【請求項2】

米糠に水とプロテアーゼを添加して該プロテアーゼを反応させて抽出液を作製する抽出液作製工程（Ａ）と、米粉を主原料として上記抽出液を添加する抽出液添加工程（18）とを、備え、
上記抽出液作製工程（Ａ）に於て、米糠 100ｇに対して 360,000Ｕ以上 1,800,000Ｕ以下の割合のプロテアーゼ及び 300mL以上 700mL以下の割合の水を加えた後、濾過して抽出液を作成し、該抽出液を、上記抽出液添加工程（18）において米粉 100ｇに対して10ｇ以上50ｇ以下の割合で加える包餡生地の製法であって、
上記抽出液作製工程（Ａ）が、米糠と水とプロテアーゼとを混合して水・米糠混合液を得る混合工程（13）と、上記水・米糠混合液を保温してプロテアーゼを反応させる保温反応工程（14）とを、備え、
上記保温反応工程（14）に於ける反応温度を30℃～60℃に設定するとともに、反応時間を 0.5時間～25時間に設定して、包餡生地に伸展性及び成型性をもたせることを特徴とする 包餡生地の製法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、包餡生地の製法に関する。

【背景技術】

【0002】

小籠包、シュウマイ、豚まん、お焼き等の皮として包餡生地が用いられてきた。従来、包餡生地の製法は、小麦粉を主原料として、水や調味料等を加えて混練し、製造していた（例えば、特許文献１参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２００６－２０５２９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかし、特許文献１記載の包餡生地の製法は、包餡生地に必要とされる伸展性等を得るために、小麦粉を主原料とし、小麦粉に含まれるグルテンによって、上記伸展性等を得ていた。しかし、グルテンによる食物アレルギー（即ち、小麦アレルギー）の問題があった。そこで、本発明は、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地の製法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明に係る包餡生地の製法は、米粉を主原料としてプロテアーゼを添加する酵素添加工程と、保温によりプロテアーゼを反応させる保温反応工程とを、備え、上記酵素添加工程に於て、米粉 100ｇに対して 4,500Ｕ以上 900,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加し、上記保温反応工程に於ける保温温度を30℃～60℃に設定するとともに、保温時間を 0.5時間～16時間に設定して、包餡生地に伸展性及び成型性をもたせる方法である。

【0006】

また、米糠に水とプロテアーゼを添加して該プロテアーゼを反応させて抽出液を作製する抽出液作製工程と、米粉を主原料として上記抽出液を添加する抽出液添加工程とを、備え、上記抽出液作製工程に於て、米糠 100ｇに対して 360,000Ｕ以上 1,800,000Ｕ以下の割合のプロテアーゼ及び 300mL以上 700mL以下の割合の水を加えた後、濾過して抽出液を作成し、該抽出液を、上記抽出液添加工程において米粉 100ｇに対して10ｇ以上50ｇ以下の割合で加える包餡生地の製法であって、上記抽出液作製工程が、米糠と水とプロテアーゼとを混合して水・米糠混合液を得る混合工程と、上記水・米糠混合液を保温してプロテアーゼを反応させる保温反応工程とを、備え、上記保温反応工程に於ける反応温度を30℃～60℃に設定するとともに、反応時間を 0.5時間～25時間に設定して、包餡生地に伸展性及び成型性をもたせる方法である。

【発明の効果】

【0007】

本発明の包餡生地の製法によれば、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地を作製することができる。特に、米粉や（米由来の）米糠を用いて、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地を作製することができる。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】本発明の第１の実施の形態を示すフローチャート図である。

【図2】第２の実施の形態を示すフローチャート図である。

【図3】第３の実施の形態を示すフローチャート図である。

【図4】第４の実施の形態を示すフローチャート図である。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、図示の実施の形態に基づいて本発明を詳説する。
図１は、本発明の第１の実施の形態を示す。この包餡生地の製法は、小籠包、シュウマイ、豚まん、お焼き等の皮として用いられる包餡生地の製法である。包餡生地は、餡を包んだり、襞を寄せたりするので、伸展性が必要とされる。

【0010】

まず、米粉を混練器に投入する米粉投入工程１を行う。次に、米粉に対して、水を添加する水添加工程２、及び、プロテアーゼを添加する酵素添加工程３を行う。プロテアーゼは、例えば、オリエンターゼ90N （エイチビィアイ株式会社製、Bacillus subtilis 由来）である。使用するプロテアーゼは食品用として使用可能なプロテアーゼ（動物由来、植物由来、細菌由来および真菌由来等）であれば特に限定しない。米粉 100ｇに対して 4,500Ｕ以上 900,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加する。望ましくは、米粉 100ｇに対して18,000Ｕ以上 450,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加する。さらに望ましくは、米粉 100ｇに対して18,000Ｕ以上 225,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加する。プロテアーゼの添加量が、米粉 100ｇに対して 4,500Ｕ未満の場合、伸展性等が悪くなり、包餡生地として不適となる。プロテアーゼの添加量が、米粉 100ｇに対して 900,000Ｕを越える場合、プロテアーゼが多過ぎて無駄である。水添加工程２と酵素添加工程３の順序は、いずれが先でも良い。そして、米粉と水とプロテアーゼとを混練する第１混練工程４を行う。

【0011】

次に、保温によりプロテアーゼを反応させる保温反応工程５を行う。保温反応工程５に於ける保温温度を30℃～60℃に設定するとともに、保温時間を 0.5時間～16時間に設定する。最適温度は、プロテアーゼの種類によって決定される。反応速度は、プロテアーゼの種類と（プロテアーゼの米粉中のたんぱく質に対する）濃度と温度によって決定される。保温反応工程５に於ける保温温度を、上記最適温度に応じて（適切な範囲内に）、設定する。そして、保温反応工程５に於ける保温時間を、プロテアーゼの種類と（米粉中のたんぱく質に対するプロテアーゼの）濃度と設定温度によって決定された反応速度に応じて（適切な範囲内に）、設定する。保温反応工程５に於て、米粉に含まれるたんぱく質が、プロテアーゼによって異化（分解）されて、（伸展性等に関して）グルテンに代わるはたらきをする物質となる。

【0012】

次に混練工程を行うことで、包餡生地が作製される。また、保温反応工程５の後に、米粉、水、プロテアーゼ以外の材料（「その他原材料Ｐ」という。）を投入するその他原材料投入工程６を行う。その他原材料Ｐは、例えば、砂糖、ベーキングパウダー、ドライイースト、米油等である。その後、第２混練工程７を行う。即ち、米粉とプロテアーゼと水とを混合して保温したものに、砂糖、ベーキングパウダー、ドライイースト、米油等の材料を加えたものを、混練して、包餡生地が作製される。包餡生地には、小麦アレルギーの原因となるグルテンは、含まれない。

【0013】

次に、成型工程８を行う。成型工程８は、第２混練工程７にて作製した包餡生地を伸展して、所定形状に成型する。例えば、直方体状、円形薄皮、長円形薄皮、矩形薄皮等の形状に成型する。

【0014】

次に、第２の実施の形態について説明する。図２に示すように、保温反応工程５の後、その他原材料を投入せずに（即ち、その他原材料投入工程６を行わず）、第２混練工程７を行う。その他の構成は、第１の実施の形態と同様である。

【0015】

図３は、本発明に係る第３の実施の形態を示す。抽出液作製工程Ａを行う。抽出液作製工程Ａは、米糠液作製工程９を備える。米糠液作製工程９は、具体的には、まず、米糠を混練器に投入する米糠投入工程10を行う。次に、米糠に対して、水を添加する水添加工程11、及び、プロテアーゼを添加する酵素添加工程12を行う。水添加工程11に於て、米糠 100ｇに対して 300mL以上 700mL以下の水を加える。米糠 100ｇに対して加える水が 300mL未満の場合、（後述の濾過工程16に於て）適切に濾過することができない。米糠 100ｇに対して加える水が 700mLを超える場合、抽出液中のグルテンに代わる物質の濃度が薄く、どのような割合で加えても、包餡生地として適切な特性を得ることができない。

【0016】

プロテアーゼは、例えば、オリエンターゼ90N （エイチビィアイ株式会社製、Bacillus
subtilis 由来）である。使用するプロテアーゼは食品用として使用可能なプロテアーゼ（動物由来、植物由来、細菌由来および真菌由来等）であれば特に限定しない。米糠 100ｇに対して 360,000Ｕ以上 1,800,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加する。望ましくは、米糠 100ｇに対して 450,000Ｕ以上 900,000Ｕ％以下の割合でプロテアーゼを添加する。プロテアーゼの添加量が、米糠 100ｇに対して 360,000Ｕ未満の場合、伸展性等が悪くなり、包餡生地として不適となる。プロテアーゼの添加量が、米糠 100ｇに対して 1,800,000Ｕを超える場合、プロテアーゼが多過ぎて無駄である。水添加工程11と酵素添加工程12の順序は、いずれが先でも良い。そして、米糠と水とプロテアーゼとを混合する混合工程13を行い、水・米糠混合液が得られる。

【0017】

次に、上記水・米糠混合液を保温してプロテアーゼを反応させる保温反応工程14を行う。反応温度を30℃～60℃に設定するとともに、反応時間を 0.5時間～25時間に設定する。最適温度は、プロテアーゼの種類によって決定される。反応速度は、プロテアーゼの種類と（米糠中のたんぱく質に対するプロテアーゼの）濃度と温度によって決定される。保温反応工程14に於ける保温温度を、上記最適温度に応じて（適切な範囲内に）、設定する。そして、保温反応工程14に於ける保温時間を、プロテアーゼの種類と（プロテアーゼの米糠中のたんぱく質に対する）濃度と設定温度によって決定された反応速度に応じて（適切な範囲内に）、設定する。保温反応工程14に於て、米糠に含まれるたんぱく質が、プロテアーゼによって異化（分解）されて、（伸展性等に関して）グルテンに代わるはたらきをする物質となる。

【0018】

プロテアーゼを失活させる加熱失活工程15を行い、米糠液が得られる。米糠液を濾過して濾過工程16を行い、抽出液が得られる。濾過工程16に於て、抽出液に、上記「グルテンに代わるはたらきをする物質」が含まれるように、濾過する。

【0019】

その後、ドウ（包餡生地）作製工程Ｂを行う。具体的には、まず、米粉を混練器に投入する米粉投入工程17を行う。次に、米粉に対して、（抽出液作製工程Ａで作製した）抽出液を添加する抽出液添加工程18、及び、米粉、抽出液以外の材料（「その他原材料Ｑ」という。）を投入するその他原材料投入工程19を行う。抽出液添加工程18に於て、抽出液を、米粉 100ｇに対して10ｇ以上50ｇ以下の割合で加える。抽出液が、米粉 100ｇに対して10ｇ未満の場合、伸展性等が悪くなり、包餡生地として不適となる。抽出液が、米粉 100ｇに対して50ｇを超える場合、プロテアーゼが多過ぎて無駄である。その他原材料Ｑは、例えば、砂糖、ベーキングパウダー、ドライイースト、米油等である。抽出液添加工程18とその他原材料投入工程19の順序は、いずれが先でも良い。そして、米粉と抽出液とその他原材料Ｑとを混練する混練工程20を行って、包餡生地が作製される。包餡生地には、小麦アレルギーの原因となるグルテンは、含まれない。

【0020】

次に、成型工程21を行う。即ち、成型工程21は、混練工程20にて作製した生地を伸展して、所定形状に成型する。例えば、直方体状、円形薄皮、長円形薄皮、矩形薄皮等の形状に成型する。

【0021】

次に、第４の実施の形態について説明する。図４に示すように、抽出液添加工程18の後、その他原材料を投入せずに（即ち、その他原材料投入工程19を行わず）、混練工程20を行う。その他の構成は、第３の実施の形態と同様である。

【0022】

なお、以上説明した態様は、本発明の一態様を示したものであって、本発明は、前記した実施形態に限定されるものではなく、本発明の構成を備え、目的及び効果を達成できる範囲での変形や改良は、本発明の内容に含まれる。例えば、抽出液を煮沸濃縮，減圧濃縮，真空濃縮，凍結濃縮，膜濃縮等で濃縮液とし、該濃縮液を再稀釈させた場合、又は、ドラムドライヤー，スプレードライヤー，フリーズドライヤー等で一旦乾燥させて粉末状とし、該粉末を再溶解させた場合も、濃縮液が再稀釈した液体あるいは粉末が再溶解した液体を「抽出液」とみなす。また、第１の実施の形態又は第２の実施の形態に於て、第２混練工程７と成型工程８との間に、イースト菌を作用させるためのベンチタイムを設けるも好ましい。同様に、第３の実施の形態又は第４の実施の形態に於て、混練工程20と成型工程21との間に、イースト菌を作用させるためのベンチタイムを設けるも好ましい。

【実施例】

【0023】

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。まず、第１の実施の形態に関する包餡生地の包餡適性評価試験（試験１）を行った。表１に示す「材料１」を用いて、比較例１を作製する。また、表１に示す「材料２」を用いて、実施例１～実施例17を作製する。

【0024】

【表1】

【0025】

具体的には、比較例１は、「材料１」を混練したものである。また、実施例１～実施例６は、いずれも、米粉（株式会社波里製 １番ミドルタイプ菓子・料理用）50ｇに所定量 2,250Ｕ又は 4,500Ｕ又は 9,000Ｕ又は18,000Ｕ又は27,000Ｕ又は36,000Ｕ又は45,000Ｕ又は54,000Ｕ又は 108,000Ｕのプロテアーゼ（オリエンターゼ90N ）と水を加えて、混練し、酵素を作用させるために、50℃で所定時間（１時間又は３時間）保温した後（保温反応工程）、表１に示す材料２のうち米粉、酵素、水以外の材料を加えて混練したものである。

【0026】

表２・表３に試験結果を示す。

【0027】

【表2】

【0028】

【表3】

【0029】

「酵素添加量」は、米粉 100ｇに対してのプロテアーゼの添加量のユニットを示す。「保温時間」は、保温反応工程５での保温時間を示す。「混練」は、ドウを混ぜる際、混ぜ込むことができているかを表す。「ドウのこし」は、弾力のあるドウ（包餡生地）になっているかを表す。「のばし」は、厚さが１mmとなるように伸ばした際にひび割れなどせず伸ばせているかを表す。「成型」は、丸めるだけでなく、ひだを作りこむことができるかを表す。

【0030】

「混練」「ドウのこし」「のばし」「成型」のいずれにおいても、「○」は包餡生地として好適であることを示し、「×」は包餡生地として不適であることを示し、「△」は包餡生地にほぼ適していることを示す。即ち、「混練」は、ドウを混ぜる際、混ぜ込むことができているかを、評価した。「ドウのこし」は、弾力のあるドウになっているかを、評価した。「のばし」は、伸ばした際にひび割れなどせず伸ばせているかを、評価した。「成型」は、丸めるだけでなく、ひだを作りこむことができるかを、評価した。

【0031】

比較例１は、表２に示すように、包餡生地（ドウ）を適切に混ぜ込むことはできるものの、ドウに弾力（こし）がなく、伸ばした際にひび割れ等がおこって適切に伸ばすことができず、ひだを作り込むこともできないので、包餡生地として不適であることがわかる。また、表３から、比較例２～比較例４も包餡生地として不適であることがわかる。表３から、実施例１～実施例１７は、いずれも包餡生地として適切であることがわかる。

【0032】

次に、第２の実施の形態に関する包餡生地の包餡適正評価試験（試験２）を行った。表４に示す「材料３」を用いて、比較例５を作製する。また、表４に示す「材料４」を用いて、比較例６～比較例１０、及び、実施例１８～実施例３６を作製する。

【0033】

【表4】

【0034】

具体的には、比較例５は、米粉（株式会社波里製 １番ミドルタイプ菓子・料理用）50.0ｇに、水37.0ｇを加えて、混練したものである。比較例６～比較例１０、及び、実施例１８～実施例３６は、米粉（株式会社波里製 １番ミドルタイプ菓子・料理用）50.0ｇに、所定量（ 9,000Ｕ又は13,500Ｕ又は18,000Ｕ又は、27,000Ｕ）のプロテアーゼ（オリエンターゼ90N ）と水37.0ｇを加えて、混練し、酵素を作用させるために、所定温度（30℃又は40℃又は50℃）で所定時間（３時間又は６時間）保温した後（保温反応工程）、混練したものである。

【0035】

表５～表８に試験結果を示す。評価方法は、試験１と同様とする。

【0036】

【表5】

【0037】

【表6】

【0038】

【表7】

【0039】

【表8】

【0040】

表５～表７から、比較例５～比較例１０は、包餡生地として不適であることがわかる。表６～表８から、実施例１８～実施例３６は、いずれも包餡生地として適切であることがわかる。

【0041】

次に、第３の実施の形態に関する包餡生地の包餡適性評価試験（試験３）を行った。表９に示す「材料５」を用いて、比較例１１を作製した。また、表９に示す「材料６」を用いて、比較例１２～比較例１６を作製した。また、表９に示す「材料６」を用いて、実施例３７～実施例４３を作製した。

【0042】

【表9】

【0043】

比較例１１は、「材料５」を混練したものである。また、実施例３７～実施例４３、及び、比較例１２～比較例１６は、いずれも、米糠（みたけ食品工業株式会社製 いりぬか） 180ｇに所定量（ 135,000Ｕ又は 270,000Ｕ）のプロテアーゼ（オリエンターゼ90N ）と 150mLの水を加えて、混合し、所定温度（25℃又は50℃）にて所定時間（１時間又は３時間又は16時間）保温（酵素処理）した後、加熱して酵素（プロテアーゼ）を失活させ、濾過して抽出液を作製し、この抽出液37.0ｇを、表９に示す材料６のうち抽出液以外の材料に加えて、混練したものである。

【0044】

表10～表12に試験結果を示す。

【0045】

【表10】

【0046】

【表11】

【0047】

【表12】

【0048】

「酵素添加量」は、乾燥した米糠 100ｇに対してのプロテアーゼの添加量のユニットを示す。「保温時間」は、保温反応工程14での保温時間（酵素処理時間）を示す。「混練」は、ドウを混ぜる際、混ぜ込むことができているかを表す。「ドウのこし」は、弾力のあるドウになっているかを表す。「のばし」は、伸ばした際にひび割れなどせず伸ばせているかを表す。「成型」は、丸めるだけでなく、ひだを作りこむことができるかを表す。

【0049】

「混練」「ドウのこし」「のばし」「成型」のいずれにおいても、「○」は包餡生地として好適であることを示し、「×」は包餡生地として不適であることを示し、「△」は包餡生地にほぼ適していることを示す。即ち、「混練」は、ドウを混ぜる際、混ぜ込むことができているかを、評価した。「ドウのこし」は、弾力のあるドウになっているかを、評価した。「のばし」は、伸ばした際にひび割れなどせず伸ばせているかを、評価した。「成型」は、丸めるだけでなく、ひだを作りこむことができるかを、評価した。

【0050】

比較例１１は、表10に示すように、ドウを適切に混ぜ込むことはできるものの、ドウに弾力がなく、伸ばした際にひび割れ等が生じて適切に伸ばすことができず、ひだを作り込むこともできないことがわかる。比較例１２～比較例１６は、表11及び表12に示すように、いずれも包餡生地として不適であることがわかる。また、表11及び表12から、実施例３７～実施例４３は、いずれも包餡生地として適切であることがわかる。

【0051】

以上のように、本発明は、米粉を主原料としてプロテアーゼを添加する酵素添加工程３を備えるので、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地を作製することができる。特に、米粉を用いて、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地を作製することができる。
また、米粉 100ｇに対して 4,500Ｕ以上 900,000Ｕ以下の割合でプロテアーゼを添加するので、小麦アレルギーを回避できる包餡生地を、効率良く作製することができる。

【0052】

また、米糠に水とプロテアーゼを添加して該プロテアーゼを反応させて抽出液を作製する抽出液作製工程Ａと、米粉を主原料として上記抽出液を添加する抽出液添加工程18とを、備えるので、米糠に含まれるたんぱく質を有効利用して、小麦アレルギーを回避することができる包餡生地を作製することができる。特に、（米由来の）米糠を巧妙に有効活用できる。
また、米糠 100ｇに対して 360,000Ｕ以上 1,800,000Ｕ以下の割合のプロテアーゼ及び 300mL以上 700mL以下の割合の水を加えた後、濾過して抽出液を作成し、該抽出液を、上記抽出液添加工程18において米粉 100ｇに対して10ｇ以上50ｇ以下の割合で加えるので、小麦アレルギーを回避できる包餡生地を、効率良く作製することができる。

【符号の説明】

【0053】

３ 酵素添加工程
18 抽出液添加工程
Ａ 抽出液作製工程

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】