特許 7179993 醸造粕の微生物安定化方法及び醸造粕を加工する方法、微生物学的に安定化された醸造粕粉末、並びにその使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-11-18

(45)【発行日】2022-11-29

(54)【発明の名称】醸造粕の微生物安定化方法及び醸造粕を加工する方法、微生物学的に安定化された醸造粕粉末、並びにその使用

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/20 20160101AFI20221121BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20221121BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20221121BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20221121BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20221121BHJP

   A23L 33/22 20160101ALI20221121BHJP

【ＦＩ】

A23L7/20

A23L7/10 H

A21D2/36

A23G3/34 101

A23G3/34 102

A23L7/109 E

A23L33/22

【請求項の数】 13

(21)【出願番号】P 2021534822

(86)(22)【出願日】2019-08-23

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2022-01-19

(86)【国際出願番号】 EP2019072584

(87)【国際公開番号】W WO2020039068

(87)【国際公開日】2020-02-27

【審査請求日】2021-08-10

(31)【優先権主張番号】2018/5588

(32)【優先日】2018-08-24

(33)【優先権主張国・地域又は機関】BE

(73)【特許権者】

【識別番号】506385140

【氏名又は名称】アンハイザー－ブッシュ・インベヴ・ソシエテ・アノニム

【氏名又は名称原語表記】Ａｎｈｅｕｓｅｒ－Ｂｕｓｃｈ ＩｎＢｅｖ Ｓ．Ａ．

(74)【代理人】

【識別番号】100169904

【弁理士】

【氏名又は名称】村井 康司

(74)【代理人】

【識別番号】100132698

【弁理士】

【氏名又は名称】川分 康博

(72)【発明者】

【氏名】ジョルジ ジル－マルティネス

(72)【発明者】

【氏名】エルケ エレント

(72)【発明者】

【氏名】ステファン ミューンチ

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】ＢＥ１０２４９５７（ＢＥ，Ｂ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ７／００－７／２５

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／

ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

新鮮な醸造粕（ＢＳＧ）を加工する方法であって、
大麦麦芽を含むマッシュを作るステップと、
前記マッシュをＢＳＧから分離するステップと、
前記ＢＳＧを回収するステップと、
前記回収したＢＳＧを微生物学的に安定化させ、微生物学的に安定した醸造粕（ＭＳ－ＢＳＧ）スラリーを得るステップであって、ＭＳ－ＢＳＧスラリーを、ろ過又はデカンテーションによって、水溶性成分と非水溶性成分に分離し、前記水溶性成分は、塩、オリゴ糖、水溶性タンパク質性物質及び水溶性アラビノキシランを含む液相として得られ、前記非水溶性成分は、沈殿したタンパク質及び非水溶性アラビノキシランを含む湿った固相として得られる、ステップと、
前記水溶性成分および前記非水溶性成分を乾燥させるステップと、
前記水溶性成分および前記非水溶性成分を、１．４ｍｍ未満の平均粒径を有する粉末に粉末化するステップと
を含む方法。

【請求項2】

粉末化された粉末は、１０ミクロン～７００ミクロンの間の平均粒径を有する、
請求項１に記載の方法。

【請求項3】

前記液相の乾燥及び粉末化には、スプレー乾燥が用いられる、
請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

前記水溶性成分を乾燥したものと、前記非水溶性成分を乾燥したものとの混合、および、配合するステップを、
さらに含む、
請求項１に記載の方法。

【請求項5】

前記回収したＢＳＧを微生物学的に安定化するステップが、前記ＢＳＧを４以下のｐＨまで酸性化するステップを含み、前記ＢＳＧは、
３μｇ／ｋｇ超のオクラトキシンＡ（ＯＴＡ）、７５０μｇ／ｋｇ超のデオキシニバレノール（ＤＯＮ）、２０μｇ／ｋｇ超のニバレノール（ＮＩＶ）、及び７５μｇ／ｋｇ超のゼアラレノン（ＺＥＡ）のマイコトキシンレベルに達する前に酸性化される、及び／又は、
２５℃で１週間貯蔵した後に、１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の真菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の酵母、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の中温性好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全嫌気性細菌のコロニー数を有する、
請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

前記マッシュを前記ＢＳＧから分離してから８時間の時間枠内に、前記ＢＳＧが３．８５～３．９５の間のｐＨまで酸性化される、
請求項５に記載の方法。

【請求項7】

前記酸性化が、乳酸、酢酸、安息香酸、リンゴ酸、ギ酸及びアスコルビン酸を含む群の酸のうちの１つ又は複数の添加によって達成される、
請求項５又は６に記載の方法。

【請求項8】

前記酸性化が、０．４％の食品グレードの酢酸及び０．４％の食品グレードの乳酸の添加によって達成される、
請求項７に記載の方法。

【請求項9】

前記ＢＳＧが、ＢＳＧ移送ラインにより又はＢＳＧ移送ラインを通して、前記ＢＳＧをマッシュ分離装置から回収タンクへ移送することによって回収され、前記ＢＳＧの酸性化が、前記ＢＳＧの前記回収タンクへの移送の間に行われる、
請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

請求項１～９のいずれか１項に記載の方法を実行し、得られた水溶性成分又は非水溶性成分を粉末化し、得られた粉末を、食品または食品材料の製造において、食品材料として利用する、
食品又は食品材料の製造方法。

【請求項11】

前記食品材料は、小麦粉である、
請求項１０に記載の食品又は食品材料の製造方法。

【請求項12】

前記食品は、、パン、クッキー、穀物製品、焼きスナック、押出調理スナック、キャンディーバー又はパスタ製品の群から選択された１つまたは組み合わせである、
請求項１０に記載の食品又は食品材料の製造方法。

【請求項13】

前記食品又は食品材料は、繊維補助食品である、
請求項１０に記載の食品又は食品材料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、醸造プロセスから得られる醸造粕（ｂｒｅｗｅｒｓ’ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎｓ）（ＢＳＧ）を、前記醸造粕中の微生物の増殖と、その後の微生物毒素の産生とが、本明細書により特定される低レベルに保持される（微生物安定化）ように、そして加工されたＢＳＧが容易に輸送され、例えば所与のベーカリー製品における食品材料として加工され得るように処理するためのプロセスに関する。本発明は、酸、又は有機酸、又は食品グレードの有機酸の１つ又は組合せによりＢＳＧを酸性化して、ＢＳＧの微生物安定性を達成するための方法を包含する。本発明はさらに、前記プロセスから得られる微生物学的に安定したＢＳＧ（ＭＳ－ＢＳＧ）粉末に関する。本発明はさらに、現在可能であるよりも長期間にわたるＢＳＧの安定性と、結果として生じるＭＳ－ＢＳＧの応用範囲の拡大と、前記応用によって生じるＭＳ－ＢＳＧの価値の必然的な増大とに関する。本発明はさらに、人間の食品及び／又は食品グレードの材料の製造のため、及び／又は食品グレードの飲料材料の製造のための、微生物学的に安定した醸造粕（ＭＳ－ＢＳＧ）粉末の使用に関する。

【背景技術】

【0002】

醸造粕（ＢＳＧ）はビール醸造プロセスにおいて生じる最も多量の副産物であり、全廃棄物の８５％を構成する。この物質は、麦汁ろ過後に固体部分として得られる大麦粒の殻からなる。ＢＳＧは炭水化物及びタンパク質が豊富であることから、この産物を利用するために、今日まで主に動物飼料として使用されてきた。

【0003】

牛の飼料としての従来の使用を越えて、ＢＳＧに対していくつかの他の応用が提唱されている（Ｍｕｓｓａｔｔｏ ｅｔ ａｌ．，２００６１及びＸｉｒｏｓ ａｎｄ Ｃｈｒｉｓｔａｋｏｐｏｕｌｏｓ，２０１２２により概説される）：直接燃焼の形のエネルギー生産、ＢＳＧ炭の低減、又はバイオガス製造用；レンガ建造用及び製紙用の原材料として；酵素の産生及び微生物の増殖などの生物工学的応用において；並びにタンパク質又はフェノール化合物などの高価値成分の分画及び濃縮。

【0004】

しかしながら、ＢＳＧは、その栄養価により、人間の食糧又は材料のための興味深い候補にもなる。食品又は食品材料としてのＢＳＧのいくつかの応用が記載されている（Ｍｕｓｓａｔｔｏ ｅｔ．Ａｌ，２００６１及びＬｙｎｃｈ ｅｔ ａｌ．，２０１６３により概説される）。醸造粕は、パン、クッキー、ブレッドスティック、焼きスナックなどのベーキング物品、及びソーセージの材料としても、並びに飲料添加物として使用されている。食後血糖値の低下、コレステロールの低下、プレバイオティック、免疫調節及び抗酸化活性を含むいくつかの健康上の利益は、ＢＳＧを食事に含ませることと関連する。

【0005】

微生物安定性は、動物又は人間のいずれかが摂取するためのＢＳＧの使用における主要な懸念事項である。水、糖及びタンパク質の利用可能性はＢＳＧを微生物にとって魅力的な基質とし、微生物は急速にコロニーを形成し、後で食品として使用するためのその完全性を損ない得る。ＢＳＧの微生物腐敗に関連する問題が存在し、第１に、病原性微生物の増殖の可能性であり、次に、腐敗性微生物によるＢＳＧからの栄養分の枯渇であり、最後に、真菌による有毒化合物の産生である。後者、特に安定したマイコトキシンの産生は、懸念事項である。

【0006】

湿ったＢＳＧの非常に短期の安定性は、動物飼料、人間の食品又は人間の食品材料としてのその使用に対する障害として認識されている。効果的な保存方法がなければ、ＢＳＧは微生物に急速に感染することになる。これにより、ＢＳＧの栄養完全性及び一般的食品安全性が損なわれる。

【0007】

ＢＳＧの腐敗を防止するための現在の方法には、以下が含まれる（Ｍｕｓｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，２００６により概説される）：
・ ロータリードラムドライヤー又はオーブン内での乾燥。前者は大量のエネルギーを消費し、後者は、高い乾燥温度での化学反応から生じる不快な芳香及び風味をＢＳＧに導入し得る。代替の実験的乾燥方法は、過熱蒸気の使用を伴う５。
・ 凍結。大量の凍結ＢＳＧの貯蔵は、実用的又は経済的でない。さらに、解凍したＢＳＧは、恐らく解凍中の微生物の増殖に起因して、新鮮なＢＳＧよりも低いアラビノース含有量を有し得る６。
・ 加圧及び真空パッキング。ＢＳＧの良好な安定性は、Ｅｌ－Ｓｈａｆｅｙ ｅｔ ａｌ．（２００４）７により、真空乾燥と結合したメンブランフィルタープレスを用いて達成された。得られたＢＳＧは２０％の水分を有し、これは、開放空気中で貯蔵した後に１０％まで低下した。処理の６カ月後まで、微生物の増殖は観察されなかった７。
・ 有機酸を用いるＢＳＧの保存は、Ａｌ Ｈａｄｉｔｈｉ ｅｔ ａｌ．（１９８５８、Ｍｕｓｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，２００６により引用）により調査された。有機酸は腐敗を防止し、長期間にわたってＢＳＧの栄養価を保存することが見出された。

【0008】

酸性化は、食品の伝統的な保存手段である。食品は、酸の直接添加（例えば、食用酢によるピクルス漬け）、乳酸若しくは酢酸菌種による食品の微生物発酵（例えば、ザワークラウト、キムチ）、又は両方の組合せのいずれかによって酸性化することができる。低ｐＨ（＜４．１）及び有機酸の存在は、ほとんどの有害な細菌及び真菌の増殖を阻害する。さらに、乳酸及び酢酸は、通常、正しい濃度において食品中で好ましいと認識されており、人間の健康に無害であると考えられる。

【0009】

醸造製造プロセスは、その副産物ではなく最終生成物のビールを微生物学的に安定に保持する環境にある。醸造粕は、フィルター又はろ過樽（ｌａｕｔｅｒ ｔｕｎ）によって微生物学的に損なわれない。マッシング及びろ過の間の温度条件は７５℃までである。フィルターによって、ＢＳＧは、好熱性細菌を除いて比較的少数の微生物を有し、微生物学的に安定していると考えることができる４。しかしながら、醸造粕が冷却されると、醸造粕は、食品安全性を全く気にせずに廃棄物として処理されるので、中温性細菌及び真菌はその上で増殖することができる。２５℃で１日貯蔵した後、細菌（好気性及び嫌気性）及び真菌のコロニー数はそれぞれ、ＢＳＧ１グラム当たり１００コロニー形成単位（ＣＦＵ）未満から１０５及び１０８ＣＦＵ／グラムまで増大する。２日後には、全ての微生物が１０８ＣＦＵ／グラムの規模で見出される。

【0010】

マイコトキシンは、穀物上で増殖する真菌によって産生されるタイプの化合物である。これらは有毒であり、高用量で摂取されると人間及び動物にとって致命的であり得る。このため、マイコトキシンは穀物食品産業及び醸造産業にとって大きな懸念事項であり、食品において許容される最大レベルに対して制限が設けられている。ＢＳＧの真菌汚染はマイコトキシンの産生をもたらすことが可能であり、これは不可逆的プロセスであり、すなわちＢＳＧ中のマイコトキシンレベルが一度設定限界を上回ると、摂取するのに安全でないと考えられる。

【0011】

ＢＳＧがフィルター／ろ過樽を出た後に微生物の増殖及び腐敗が起こる時間枠を考慮すると、動物又は人間の食品材料としてのその使用の機会が制限される。数時間のうちに、ＢＳＧの微生物及び／又はマイコトキシンレベルは、人間が摂取するための推奨レベルを上回り得る。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0012】

人間の食品又は食品材料としてのＢＳＧの使用は、任意の著しい微生物の増殖及び／又はマイコトキシンの産生がその完全性を損なう前に、ＢＳＧがその最も新鮮な状態、さらに輸送が容易で且つ加工が可能な状態で利用可能であることを必要とする。任意の食品製造プロセスに対して、これは非常に困難な操作上の障壁をもたらす。したがって、人間の食品又は食品材料として使用するためにＢＳＧの完全性を保持することが依然として必要とされている。

【課題を解決するための手段】

【0013】

本発明は、新鮮な醸造粕（ＢＳＧ）を微生物学的に安定化するための方法に関し、本方法は、
大麦麦芽を含むマッシュを製造するステップと、
マッシュをＢＳＧから分離するステップと、
ＢＳＧを回収するステップと、
回収したＢＳＧを微生物学的に安定化するステップと、
前記ＢＳＧを乾燥させるステップと、
前記乾燥させたＢＳＧを粉末化するステップと
を含む。

【0014】

微生物学的な安定化は、ＢＳＧを４以下のｐＨに酸性化するステップを含む。このステップにおいて、ＢＳＧは、次の特徴を有する。すなわち、
－ＢＳＧは、３μｇ／ｋｇ超のオクラトキシンＡ（ＯＴＡ）、７５０μｇ／ｋｇ超のデオキシニバレノール（ＤＯＮ）、２０μｇ／ｋｇ超のニバレノール（ＮＩＶ）、及び７５μｇ／ｋｇ超のゼアラレノン（ＺＥＡ）のマイコトキシンレベルに到達する前に酸性化される、及び／又は
－ＢＳＧは、２５℃で１週間貯蔵した後に、１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の真菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の酵母、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の中温性好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全嫌気性細菌のコロニー数を有する。

【0015】

より具体的には、食品グレードの有機酸の使用により、得られるＢＳＧは微生物学的に安定になり、人間が摂取するために安全になる。さらにより具体的には、０．４％の乳酸及び０．４％の酢酸の組合せの使用により、人間が摂取するために安全であり、許容される官能特性を有する、微生物学的に安定した生成物が得られる。

【0016】

本発明の目的は、現在可能であるよりも長期間にわたってＢＳＧを微生物学的に安定させ、容易に輸送可能であり、食品材料として加工できるようにすることである。結果として、ＭＳ－ＢＳＧの応用の範囲は未処理のＢＳＧよりもはるかに広く、それにより、ＭＳ－ＢＳＧは未処理のＢＳＧよりもはるかにより価値のある原材料になる。

【0017】

したがって、本発明のさらなる態様は、ＭＳ－ＢＳＧ粉末及びその使用に関する。ＭＳ－ＢＳＧ粉末の１つの用途は、人間の食事の一部として、限定はされないが例えば、小麦粉の材料、ベーキング製品添加物又は食品強化材料としての用途である。食品グレードのＭＳ－ＢＳＧ粉末のさらなる用途は、飲料のための材料物質としての用途である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

（定義）
ＢＳＧは、本来の大麦粒を被覆する種皮－果皮－殻層からなる。デンプン含有量は通常低く、ＢＳＧの組成物は主に、非デンプン性多糖類（ＮＳＰ、約３８％；アラビノキシラン（ＡＸ）の形態のヘミセルロース及びセルロース）である繊維と、かなりの量のタンパク質（約１９％）、リグニン（約１５％）、結合フェノール類（１０％）、脂質（約１０％）及び灰分（５％）とを含有する４。したがって、ＢＳＧは基本的にリグノセルロース系物質である。この高い繊維及びタンパク質含有量により、ＢＳＧは食品用途のための興味深い原材料とされる。

【0019】

麦汁フィルター又はろ過樽から放出される際、ＢＳＧは、７０～８５％の範囲の水を含有し得る。高レベルの水及び栄養分の存在により、ＢＳＧは細菌及び真菌の増殖のための良好な基質になる。実際に、これに対して何も手段が講じられなければ、新鮮なＢＳＧは、種々のタイプの細菌及び真菌種により急速にコロニーが形成される。２５℃でＢＳＧを２日間インキュベーションした後、全細菌、中温性細菌、嫌気性細菌及び真菌は、１ｇのＢＳＧ当たり１０７～１０８ＣＦＵまで増大する。また２５及び３５℃におけるＢＳＧの貯蔵はＢＳＧの栄養価の低下にも関連し、全タンパク質、可溶性糖及びＢＳＧの全乾燥質量が減少する９。

【0020】

Ｗａｎｇ ｅｔ ａｌ．（２０１４）９及び本明細書の著者らは、２５℃で２日間貯蔵した後にＢＳＧ中の酵母及びカビの両方の著しい増大を観察した。いずれの場合も、カビのコロニー数は１日後には１０６、そして２日後には１０８にも達する９（及びＬｙｎｃｈ、未公開）。貯蔵されたＢＳＧ中のカビ群集の一部は、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ）及びフザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）種などのマイコトキシン産生カビから構成されることが証明されている１０。

【0021】

マイコトキシンは、食用作物に感染する真菌によって産生される化合物である。これらは特に、醸造のために使用される大麦又は小麦などの穀物においてよく見られる。種々のタイプのマイコトキシンは、汚染作物が与えられる動物の健康に様々な影響を与える。マイコトキシンは非常に安定した分子であり、冷却又は熱処理、さらには動物の消化にも抵抗し、これは、マイコトキシンが汚染動物を介して人間の食物連鎖に入り得ることを意味する。

【0022】

大麦に影響する主要な真菌は、フザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）属のものである１１、１２。フザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）種は、ゼアラレノン（ＺＥＡ）並びにトリコテセン類（ｔｒｉｃｈｏｃｅｔｈｅｎｅｓ）のニバレノール（ＮＩＶ）及びデオキシニバレノール（ＤＯＮ）を含む様々な毒素を産生する。表１は、これらのマイコトキシン及びオクラトキシンＡ（ＯＴＡ）に対してヨーロッパにおいて許容される最大レベルを示す（完全なデータセットは１３～１６において見出される）。

【0023】

【表1】

【0024】

酸化合物を用いてＢＳＧのｐＨを４以下ｐＨ単位まで低下させると、２５℃で貯蔵されたＢＳＧにおける全細菌及び好気性中温性細菌の増殖が著しく阻害される。２５℃で１週間貯蔵した後に、酸性化ＢＳＧ１グラム当たりそれぞれ１０２．７及び１０２ＣＦＵの全細菌及び中温性細菌が見出される。より具体的には、２５℃で２週間貯蔵した後に、酸性化ＢＳＧ１グラム当たりそれぞれ１０３及び１０２．１ＣＦＵの全細菌及び中温性細菌が見出される。

【0025】

酸化合物を用いてＢＳＧのｐＨを４以下ｐＨ単位まで低下させると、２５℃で貯蔵されたＢＳＧにおけるカビの増殖が著しく阻害される。２５℃で１週間貯蔵した後に酸性化ＢＳＧ１ｇ当たり１０２～１０２．４ＣＦＵ、より具体的には、２５℃で２週間貯蔵した後に酸性化ＢＳＧ１ｇ当たり１０２ＣＦＵ未満で見出される。

【0026】

２５℃で１週間貯蔵した後に酸性化ＢＳＧにおいてモニターされるマイコトキシンのレベルはそれに応じて低い：ＤＯＮ、非検出（検出閾値（ＤＴ）＝２０μｇ／ｋｇ）；ＮＩＶ、非検出（ＤＴ＝２０μｇ／ｋｇ）；ＺＥＡ、非検出（ＤＴ＝３０μｇ／ｋｇ）；及びＯＴＡ、０．６μｇ／ｋｇ（ＤＴ＝０．５μｇ／ｋｇ）。

【0027】

したがって、本発明の１つの目的は、ＢＳＧの酸性化を用いてマイコトキシン産生真菌の増殖を最小限にすることによって、動物又は人間が摂取するための醸造粕（ＢＳＧ）中のマイコトキシンの含有量を低減することである。

【0028】

本発明において、ＢＳＧの酸性化は、新鮮なＢＳＧと同じタンパク質、可溶性繊維及び不溶性繊維価を有し、２５℃で２週間貯蔵した後に１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ以下の細菌及び真菌数を有し、２５℃で１週間貯蔵した後に低い又は検出不能なレベルのマイコトキシンを有する、微生物学的に安定したＢＳＧ（ＭＳ－ＢＳＧ）をもたらす。

【0029】

本発明のさらなる目的は、消費者にとって好ましい官能特性を有する、微生物的に安定したＢＳＧ（ＭＳ－ＢＳＧ）粉末を製造することである。本発明において、それぞれ０．４％の最終濃度の酢酸及び乳酸の混合物が酸性化剤として使用される。酢酸は、乳酸（２０℃で０．０８１３ｍｍＨｇ）よりも揮発性である（２０℃で蒸気圧＝１５．８ｍｍＨｇ）。酢酸は、乳酸（ビール中４００ｍｇ／Ｌ）よりも低い検出閾値（ビール中２００ｍｇ／Ｌ）を有する。高濃度では、酢酸は刺激性の酢のような芳香を有する。ＭＳ－ＢＳＧ中の酢酸濃度がＭＳ－ＢＳＧで作られた下流の飲料製品についての消費者の支持に与える影響を調査した。種々の酢酸濃度で酸性化されたＭＳ－ＢＳＧを使用して、発酵飲料のベースを製造した。ＭＳ－ＢＳＧを粉砕し、そのｐＨを６．１ｐＨ単位にし、糖化酵素で処理し、乳酸菌で発酵させた。出発ＭＳ－ＢＳＧ中０．４％よりも高い酢酸のレベルは、発酵ＭＳ－ＢＳＧ飲料に対する消費者の拒絶をもたらし、０．４％の乳酸及び０．４％以下の酢酸で安定化されたＭＳ－ＢＳＧで製造した飲料は、消費者パネルにより許容されることが見出された。

【0030】

発明の詳細な説明
７０％の水分含量を有する新鮮な醸造粕（ＢＳＧ）は、麦汁フィルター又はろ過樽から回収される。新鮮なＢＳＧは、好ましくは、フィルター／ろ過樽から放出されてから８時間以内に加工され、好ましくは、ＢＳＧ移送ラインにより又はＢＳＧ移送ラインを通して、ＢＳＧをマッシュ分離装置から回収タンクへ移送することによって回収される。ここで、ＢＳＧの酸性化は、ＢＳＧの回収タンクへの移送の間に行われる。好ましくは、ＢＳＧは、フィルター／ろ過樽から貯蔵庫又は移送容器への搬送される際に、「インライン」で加工される。

【0031】

本発明は、特に、酸化合物の１つ又は組合せの添加によりＢＳＧを化学的に酸性化して、ＢＳＧのｐＨを４．１以下のｐＨ単位、より具体的には３．８５～３．９５ｐＨ単位のレベルまで低下させるプロセスに関する。具体的には、本プロセスは、乳酸、酢酸、クエン酸、安息香酸、リンゴ酸、ギ酸又はアスコルビン酸などであるがこれらに限定されない有機酸の１つ又は組合せを使用して、ＢＳＧのｐＨを４．１以下のｐＨ単位、より具体的には３．８５～３．９５ｐＨ単位のレベルまで低下させる。さらにより具体的には、本プロセスは、０．４％の食品グレードの酢酸及び０．４％の食品グレードの乳酸を使用して、ＢＳＧのｐＨを４．１以下のｐＨ単位、より具体的には３．８５～３．９５ｐＨ単位のレベルまで低下させ、知覚的に好ましい製品が得られる。

【0032】

本発明の目的は、以下を特徴とする微生物学的に安定したＢＳＧ（ＭＳ－ＢＳＧ）粉末を提供することである。
・ ４．１以下のｐＨ単位、より具体的には３．８５～３．９５のｐＨ単位のｐＨレベル
・ 新鮮なＢＳＧと同じ栄養価
・ ２５℃で１週間貯蔵した後に、１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の真菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の酵母、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の中温性好気性細菌、及び１０ ^３ ＣＦＵ／ｇ ＭＳ－ＢＳＧ以下の全嫌気性細菌のコロニー数
・ ２５℃で１週間貯蔵した後に、３μｇ／ｋｇ以下のオクラトキシンＡ（ＯＴＡ）、好ましくは１μｇ／ｋｇ以下のＯＴＡ、さらにより好ましくは検出不能なレベルのＯＴＡ、及び７５０μｇ／ｋｇ以下のデオキシニバレノール（ＤＯＮ）、好ましくは２０μｇ／ｋｇ以下のＤＯＮ、さらにより好ましくは検出不能なレベルのＤＯＮ、及び２０μｇ／ｋｇのニバレノール（ＮＩＶ）、より好ましくは検出不能なレベルのニバレノール、及び７５μｇ／ｋｇ以下のゼアラレノン（ＺＥＡ）、好ましくは３０μｇ／ｋｇ以下のＺＥＡ、より好ましくは検出不能なレベルのＺＥＡのマイコトキシンレベル

【0033】

本発明の一実施形態では、新鮮なＢＳＧは、フィルター／ろ過樽から放出されてから８時間以内に、貯蔵容器内で、それぞれ０．４％の最終濃度の酢酸及び乳酸のストック溶液と混合される。

【0034】

本発明の好ましい実施形態では、新鮮なＢＳＧは、フィルター／ろ過樽から貯蔵庫へ搬送される際に「インライン」で、それぞれ０．４％の最終濃度の酢酸及び乳酸のストック溶液と混合される。この実施形態は、本明細書に記載される方法の最も効率的な用途を表す。

【0035】

本発明によると、安定化されたＢＳＧ（ＭＳ－ＢＳＧ）は乾燥され、さらに粉末に加工される。

【0036】

ＭＳ－ＢＳＧの乾燥及び粉末化のために異なる選択肢が可能である。第１の選択肢は、フリーズドライ、凍結乾燥、加熱、加圧乾燥、真空蒸発、空気乾燥又はこのような技術の１つ又は複数の組合せなどの従来の乾燥方法によって、通常はスラリーであるＭＳ－ＢＳＧを乾燥させることを含む。

【0037】

乾燥の後、好ましくは１．４ｍｍ未満、好ましくは１０ミクロン～７００ミクロンの間、より好ましくは２５０～６５０ミクロンの間の範囲の平均粒径を有する微粒子になるように乾燥物質を粉砕又は切断することにより、ＭＳ－ＢＳＧは粉末に加工され得る。

【0038】

代替的に、ＭＳ－ＢＳＧスラリーは、まずろ過又はデカンテーションによって画分に分離されて、塩、オリゴ糖、水溶性タンパク質性物質及び水溶性アラビノキシランを含む液相（透過物）と、特に、沈殿したタンパク質及び非水溶性アラビノキシランを含む湿った固相とが得られる。

【0039】

両方の画分は次に、フリーズドライ、凍結乾燥、加熱、加圧乾燥、真空蒸発、空気乾燥又はこのような技術の１つ又は複数の組合せなどの従来の乾燥方法によって、互いに独立して乾燥させることができる。また、単一の加工ステップにおいて液相を乾燥及び粉末化するためにスプレー乾燥を使用することもできる。この最後の場合、粉砕又は混合によりさらなる粉末化又は粉末粒径の低減が達成され得る。

【0040】

２つの粉末化ストリームは別々に（すなわち、１つは透過物から得られる粉末であり、１つは保持物（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）から得られる粉末である）保持することもできるし、或いは両方の粉末を好ましい比率でブレンド／混合することもできる。

【0041】

乾燥及び粉末化の前にＢＳＧ物質は微生物学的に安定化されたので、粉末自体は、ＨＣＣＰ標準に従って十分に注意を払って取り扱われれば、微生物学的に安定している。

【0042】

上記の微生物学的に安定した醸造粕（ＭＳ－ＢＳＧ）粉末は、以下の用途において使用することができる。
・ 動物飼料。ＭＳ－ＢＳＧ粉末は、動物の飼料又は飼料補足物として使用することができる。より具体的には、乳牛などの反芻動物の牛の飼料又は飼料補足物として使用することができる。
・ 人間の食品又は食品材料として。ＭＳ－ＢＳＧ粉末は、パン、クッキー、穀物製品、焼きスナック、押出調理スナック、キャンディーバー又はパスタ製品などの食品の製造；及び／又は小麦粉などの食品材料の製造；及び／又は繊維補助食品などの栄養補助食品の製造における材料として使用することができる。

【0043】

醸造粕は、好ましくは、麦芽と、潜在的にコーン、コメ、ソルガム、小麦、大麦、ライ麦、オート麦又はこれらの組合せなどのいくつかの付加物とを、水と混合してマッシュを形成する通常のビール製造プロセスから得られ、ここで、酵素（大麦麦芽に由来するか、或いは別個にマッシュに添加される）によって、デンプンは、通常はグルコース、マルトース及びマルトトリオースの混合物である発酵性糖に分解することが可能になる。マッシングの最後に、マッシュをろ過して発酵性麦汁を得て、これをさらに加工してビールにする。マッシュろ過の保持物が醸造粕（ＢＳＧ）であり、これは、次に、上記の方法によって安定化される。

【0044】

参考文献
１．Ｍｕｓｓａｔｔｏ，Ｓ．Ｉ．，Ｄｒａｇｏｎｅ，Ｇ．＆ Ｒｏｂｅｒｔｏ，Ｉ．Ｃ．Ｂｒｅｗｅｒｓ’ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ：Ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉ．４３，１－１４（２００６）．
２．Ｘｉｒｏｓ，Ｃ．＆ Ｃｈｒｉｓｔａｋｏｐｏｕｌｏｓ，Ｐ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｏｆ ｂｒｅｗｅｒｓ ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｒｅｃｅｎｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ．Ｗａｓｔｅ ａｎｄ Ｂｉｏｍａｓｓ Ｖａｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ ３，２１３－２３２（２０１２）．
３．Ｌｙｎｃｈ，Ｋ．Ｍ．，Ｓｔｅｆｆｅｎ，Ｅ．Ｊ．＆ Ａｒｅｎｄｔ，Ｅ．Ｋ．Ｂｒｅｗｅｒｓ’ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ：ａ ｒｅｖｉｅｗ ｗｉｔｈ ａｎ ｅｍｐｈａｓｉｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ．Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．１２２，５５３－５６８（２０１６）．
４．Ｒｏｂｅｒｔｓｏｎ，Ｊ．Ａ．ｅｔ ａｌ．Ｐｒｏｆｉｌｉｎｇ ｂｒｅｗｅｒｓ’ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ ｆｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｅｃｏｌｏｇｙ ａｔ ｔｈｅ ｓｉｔｅ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．ＬＷＴ－Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．４３，８９０－８９６（２０１０）．
５．Ｔａｎｇ，Ｚ．，Ｃｅｎｋｏｗｓｋｉ，Ｓ．＆ Ｉｚｙｄｏｒｃｚｙｋ，Ｍ．Ｔｈｉｎ－ｌａｙｅｒ ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎｓ ｉｎ ｓｕｐｅｒｈｅａｔｅｄ ｓｔｅａｍ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｅｎｇ．６７，４５７－４６５（２００５）．
６．Ｂａｒｔｏｌｏｍｅ，Ｂ．，Ｓａｎｔｏｓ，Ｍ．，Ｊｉｍｅｎｅｚ，Ｊ．Ｊ．，ｄｅｌ Ｎｏｚａｌ，Ｍ．Ｊ．＆ Ｇｏｍｅｚ－Ｃｏｒｄｏｖｅｓ，Ｃ．Ｐｅｎｔｏｓｅｓ ａｎｄ Ｈｙｄｒｏｘｙｃｉｎｎａｍｉｃ Ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｂｒｅｗｅｒ’ｓ Ｓｐｅｎｔ Ｇｒａｉｎ．Ｊ．Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉ．３６，５１－５８（２００２）．
７．Ｅｌ‐Ｓｈａｆｅｙ，Ｅ．Ｉ．ｅｔ ａｌ．Ｄｅｗａｔｅｒｉｎｇ ｏｆ Ｂｒｅｗｅｒ’ｓ Ｓｐｅｎｔ Ｇｒａｉｎ Ｕｓｉｎｇ ａ Ｍｅｍｂｒａｎｅ Ｆｉｌｔｅｒ Ｐｒｅｓｓ：Ａ Ｐｉｌｏｔ Ｐｌａｎｔ Ｓｔｕｄｙ．Ｓｅｐ．Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．３９，３２３７－３２６１（２００４）．
８．Ａｌ－Ｈａｄｉｔｈｉ，Ａ．Ｎ．，Ｍｕｈｓｅｎ，Ａ．Ａ．＆ Ｙａｓｅｒ Ｂａｇｈｄａｄ（Ｉｒａｑ）．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｗａｔｅｒ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｒｅ），Ａ．Ａ．（Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒ．Ｃ．Ａ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｕｓｉｎｇ ｓｏｍｅ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ａｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｆｏｒ ｂｒｅｗｅｒ’ｓ ｂｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．（１９８５）．
９．Ｗａｎｇ，Ｂ．，Ｌｕｏ，Ｙ．，Ｍｙｕｎｇ，Ｋ．Ｈ．＆ Ｌｉｕ，Ｊ．Ｘ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｄｕｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｄｅｎｓｉｔｙ，ａｎｄ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｒｕｍｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｗｅｔ ｂｒｅｗｅｒｓ ｇｒａｉｎｓ．Ａｓｉａｎ－Ａｕｓｔｒａｌａｓｉａｎ Ｊ．Ａｎｉｍ．Ｓｃｉ．２７，８３２－８４０（２０１４）．
１０．Ｓｉｍａｓ，Ｍ．Ｍ．Ｓ．ｅｔ ａｌ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｕｎｇａｌ ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ ａｎｄ ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ ｉｎ ｂｒｅｗｅｒｓ ｇｒａｉｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｄａｉｒｙ ｃａｔｔｌｅ ｆｅｅｄｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ Ｓｔａｔｅ ｏｆ Ｂａｈｉａ，Ｂｒａｚｉｌ．Ｆｏｏｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ １８，４０４－４０８（２００７）．
１１．Ｐｉｎｏｔｔｉ，Ｌ．，Ｏｔｔｏｂｏｎｉ，Ｍ．，Ｇｉｒｏｍｉｎｉ，Ｃ．，Ｄｅｌｌ’Ｏｒｔｏ，Ｖ．＆ Ｃｈｅｌｉ，Ｆ．Ｍｙｃｏｔｏｘｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ＥＵ ｆｅｅｄ ｓｕｐｐｌｙ ｃｈａｉｎ：Ａ ｆｏｃｕｓ ｏｎ Ｃｅｒｅａｌ Ｂｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｏｘｉｎｓ（Ｂａｓｅｌ）．８，（２０１６）．
１２．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｕｎｉｔｅｄ Ｎａｔｉｏｎｓ ＆ Ｗｏｒｌｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｃｏｄｅ ｏｆ Ｐｒａｃｔｉｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｙｃｏｔｏｘｉｎ Ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｅｒｅａｌｓ．１－１１（２０１４）．
１３．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｉｏｎ．ＣＯＭＭＩＳＳＩＯＮ ＲＥＧＵＬＡＴＩＯＮ（ＥＣ）Ｎｏ １８８３／２００６ ｏｆ １９ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ ２００６ ｌａｙｉｎｇ ｄｏｗｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｓａｍｐｌｉｎｇ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｄｉｏｘｉｎｓ ａｎｄ ｄｉｏｘｉｎ－ｌｉｋｅ ＰＣＢｓ ｉｎ ｃｅｒｔａｉｎ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ（Ｔｅｘｔ ｗｉｔｈ ＥＥＡ ｒｅｌｅｖａｎｃｅ）．Ｏｆｆ．Ｊ．Ｅｕｒ．Ｕｎｉｏｎ ４９，５－２４（２００６）．
１４．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ．２０１３／１６５／ＥＵ：Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎ ｏｆ ２７ Ｍａｒｃｈ ２０１３ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｔ－２ ａｎｄ ＨＴ－２ ｔｏｘｉｎ ｉｎ ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ ｃｅｒｅａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｔｅｘｔ ｗｉｔｈ ＥＥＡ ｒｅｌｅｖａｎｃｅ．Ｏｆｆ．Ｊ．Ｅｕｒ．Ｕｎｉｏｎ ５６，１２－１５（２０１３）．
１５．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ．Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎ ｏｆ １７ Ａｕｇｕｓｔ ２００６ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ，ｚｅａｒａｌｅｎｏｎｅ，ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ Ａ，Ｔ－２ ａｎｄ ＨＴ－２ ａｎｄ ｆｕｍｏｎｉｓｉｎｓ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎｔｅｎｄｅｄ ｆｏｒ ａｎｉｍａｌ ｆｅｅｄｉｎｇ．Ｏｆｆ．Ｊ．Ｅｕｒ．Ｕｎｉｏｎ ４９，７－９（２００６）．
１６．Ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ Ｃｏｕｎｃｉｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｕｎｉｏｎ．Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ ２００２／３２／ＥＣ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｕｎｃｉｌ ｏｆ ７ Ｍａｙ ２００２ ｏｎ ｕｎｄｅｓｉｒａｂｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ａｎｉｍａｌ ｆｅｅｄ．１－３０（２００２）．