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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-01-05
(45)【発行日】2023-01-16
(54)【発明の名称】野菜ペーストの製造方法およびそのための菌株
(51)【国際特許分類】
C12N 1/20 20060101AFI20230106BHJP
A23L 19/00 20160101ALI20230106BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20230106BHJP
【ＦＩ】
C12N1/20 A
A23L19/00 A
A23L19/00 Z
A23L5/00 J
【請求項の数】
11
(21)【出願番号】P 2018170637
(22)【出願日】2018-09-12
(65)【公開番号】P2019058163
(43)【公開日】2019-04-18
【審査請求日】2021-07-14
(31)【優先権主張番号】P 2017183411
(32)【優先日】2017-09-25
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
【微生物の受託番号】NPMD NITE P-02520
(73)【特許権者】
【識別番号】000132172
【氏名又は名称】株式会社スギヨ
(73)【特許権者】
【識別番号】511169999
【氏名又は名称】石川県公立大学法人
(74)【代理人】
【識別番号】100078282
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 秀策
(74)【代理人】
【識別番号】100113413
【弁理士】
【氏名又は名称】森下 夏樹
(72)【発明者】
【氏名】小柳 喬
(72)【発明者】
【氏名】尾西 弘嗣
(72)【発明者】
【氏名】島 寛明
(72)【発明者】
【氏名】野田 實
(72)【発明者】
【氏名】野田 文雄
【審査官】鈴木 崇之
(56)【参考文献】
【文献】特開２００８－２８９４３０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０３－２９２８６９（ＪＰ，Ａ）
【文献】Marja Tamminen, et al.，Fermentaion of Carrot Juice by Probiotics: Viability and Preservation of Adhesion，International Journal of Biotechnology for Wellness Industries，2013年03月31日，Vol. 2，pp. 10-15
【文献】岡田俊樹、那須喜一，滋賀の伝統発酵食品の食品機能性評価と製品開発 －有用乳酸菌を利用した食品開発－，滋賀県工業技術総合センター業務報告，滋賀県工業技術総合センター，2014年10月01日，第28号，pp. 94-98
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｎ １／００－７／０８
Ａ２３Ｌ １９／００－１９／２０
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）。
【請求項2】
請求項１に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）を用いる、野菜を原料とした発酵ペーストを製造する方法。
【請求項3】
前記野菜がニンジンである、請求項２に記載の方法。
【請求項4】
ニンジンを主要な栄養源とする、請求項３に記載の方法。
【請求項5】
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、請求項３に記載の方法。
【請求項6】
請求項１に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）を用いる、野菜を発酵させる方法。
【請求項7】
前記野菜がニンジンである、請求項６に記載の方法。
【請求項8】
ニンジンを主要な栄養源とする、請求項７に記載の方法。
【請求項9】
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、請求項７に記載の方法。
【請求項10】
野菜を原料とした発酵ペーストを製造するための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）を含む組成物。
【請求項11】
野菜を発酵させるための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）を含む組成物。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、野菜ペースト（特にニンジンペースト）の製造方法およびそのための菌株に関する。
【背景技術】
【0002】
野菜ペーストは、それ自体を食品として、ならびに、凍結乾燥カレーの材料としてなど、非常に広範な用途を有する。野菜ペーストは、使用される野菜に依存して、性質、特徴、および用途が異なり得る。中でもニンジンを主原料とする野菜ペーストは、βカロテンおよび食物繊維などが豊富であるために栄養価が高く、また、鮮やかな色を呈するという点において優れている。
【0003】
近年の健康志向および嗜好の多様化に伴い、専らニンジンをベースとする野菜ペーストの需要が高まっている。その一方で、ニンジンには特有のにおいやえぐみがあることから、これらを抑えることもニンジンペーストの製造および改善においては重要である。香りや味が良好なニンジンペーストを製造する手段としては、（１）油脂とともに加熱してテルペン類の量を低減する方法（特許文献１）、（２）酵素処理をする方法、および、（３）微生物による発酵を利用する方法などが挙げられる。（１）油脂とともに加熱する方法は、加熱に必要な熱エネルギーが必要であること、および、油脂の添加が必要であることから、エネルギーおよび費用の面で欠点を有する。（２）酵素処理法に使用される酵素は比較的高価であることから、費用面での欠点を有する。（３）微生物による発酵は、他の方法よりも低廉で実行できる可能性があるものの、ニンジンのみを栄養素として発酵できる微生物が知られていないため、さらなる添加物が必要となるという問題点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１６－１３０９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、野菜ペースト、特にニンジンペーストの製造・改善を簡便かつ安価に行うための微生物的手法を提供する。本発明はまた、そのような微生物的手法に使用するための微生物を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明の発明者らは、新規の乳酸桿菌株を提供することによって、上記課題を解決した。本発明の新規の乳酸桿菌株であるＳＢ３株は、ＮＣＢＩ ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ ＢＬＡＳＴの真正細菌・古細菌１６Ｓ ｒＤＮＡデータベースに対する検索の結果、および、炭素源資化能の試験結果から、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属すると考えられる。このＳＢ３株は、２０１７年７月２７日に独立行政法人製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジーセンター 特許生物寄託センター（ＮＩＴＥ－ＩＰＯＤ）に寄託された（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）。
【0007】
例えば、本発明は、以下を提供する：
（項目１）
ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株。
（項目２）
請求項１に記載の変異株であって、ニンジンを唯一の栄養源として増殖可能である、変異株。
（項目３）
項目１または２に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を用いる、野菜を原料とした発酵ペーストを製造する方法。
（項目４）
前記野菜がニンジンである、項目３に記載の方法。
（項目５）
ニンジンを主要な栄養源とする、項目４に記載の方法。
（項目６）
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、項目４に記載の方法。
（項目７）
項目１または２に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を用いる、野菜を発酵させる方法。
（項目８）
前記野菜がニンジンである、項目７に記載の方法。
（項目９）
ニンジンを主要な栄養源とする、項目８に記載の方法。
（項目１０）
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、項目８に記載の方法。
（項目１１）
野菜を原料とした発酵ペーストを製造するための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を含む組成物。
（項目１２）
野菜を発酵させるための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を含む組成物。
（項目１）
ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株。
（項目２）
請求項１に記載の変異株であって、ニンジンを唯一の栄養源として増殖可能である、変異株。
（項目３）
項目１または２に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を用いる、野菜を原料とした発酵ペーストを製造する方法。
（項目４）
前記野菜がニンジンである、項目３に記載の方法。
（項目５）
ニンジンを主要な栄養源とする、項目４に記載の方法。
（項目６）
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、項目４に記載の方法。
（項目７）
項目１または２に記載のＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を用いる、野菜を発酵させる方法。
（項目８）
前記野菜がニンジンである、項目７に記載の方法。
（項目９）
ニンジンを主要な栄養源とする、項目８に記載の方法。
（項目１０）
ニンジンを実質的に唯一の栄養源とする、項目８に記載の方法。
（項目１１）
野菜を原料とした発酵ペーストを製造するための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を含む組成物。
（項目１２）
野菜を発酵させるための、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属するＳＢ３株（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）またはその変異株を含む組成物。
【0008】
本発明の新規の細菌ＳＢ３株は、ＡＰＩ５０ＣＨＬキット（日本ビオメリュー社製）を用いた糖質発酵能試験の結果から、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に属すると考えられる。
【発明の効果】
【0009】
本発明は、新規のラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）ＳＢ３株を提供する。本発明はまた、本発明が提供する新規の菌株を用いる野菜を原料とした発酵ペースト（特にニンジンを原料とした発酵ペースト）の製造および／または改善方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。したがって、他に定義されない限り、本明細書中で使用される全ての専門用語および科学技術用語は、本発明の属する分野の当業者によって一般的に理解されるのと同じ意味を有する。矛盾する場合、本明細書（定義を含めて）が優先する。また、本明細書において「ｗｔ％」は、「質量パーセント濃度」と互換可能に使用される。また、本明細書において特に定義しない限り、「％」は「ｗｔ％」を意味する。
【0012】
（用語の定義）
以下に本明細書において特に使用される用語の定義を列挙する。
以下に本明細書において特に使用される用語の定義を列挙する。
【0013】
本明細書において使用される用語「野菜ペースト」とは、野菜を主原料として作製したペーストをいう。野菜ペーストは、好ましくは、微生物によって発酵した発酵ペーストである。
【0014】
本明細書において使用される場合、野菜ペーストの「改善」または「改変」とは互換可能に使用され、野菜ペーストの「におい」および／または「えぐみ」を低減および／または好ましいものに変化させることをいう。
【0015】
本明細書において使用される用語「ニンジンペースト」とは、野菜ペーストの製造において原料として使用される野菜の、全てまたは実質的に全てが、あるいは、１００％、９９％以上、９８％以上、９７％以上、９６％以上、９５％以上、９０％以上、８５％以上、８０％以上、７５％以上、７０％以上、６５％以上、６０％以上、５５％以上、または、５０％以上がニンジンである野菜ペーストをいう。
【0016】
本明細書において使用される用語「栄養源」とは、微生物の増殖に必要とされる物質（ただし、水および気体を除く）をいう。
【0017】
本明細書において使用される用語「主要な栄養源」とは、全ての栄養源の５０％以上、５５％以上、６０％以上、６５％以上、７０％以上、７５％以上、８０％以上、８５％以上、または９０％以上を占める栄養源をいう。
【0018】
本明細書において使用される用語「実質的に唯一の栄養源」とは、全ての栄養源の９２％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、または、９９％以上を占める栄養源をいう。
【0019】
本明細書において使用される用語「ニンジン」は、セリ科（Ｕｍｂｅｌｌｉｆｅｒａｅ）のニンジン属（Ｄａｕｃｕｓ ）に属する食用ニンジン（Ｄａｕｃｕｓ ｃａｒｏｔａ Ｌ．ｖａｒ．ｓａｔｉｖａ ＤＣ．）などの一般的な食用ニンジンを包含する。これらニンジンのいずれもＳＢ３株の発酵に利用可能である。
【0020】
本明細書において使用される用語「発酵」とは、系内に存在する成分をＳＢ３株などの微生物の菌体内に存在する酵素により分解する現象をいう。
【0021】
（１．ＳＢ３株またはその変異株の培養）
ＳＢ３株またはその変異株は、ラクトバチルス属に使用する周知の培養条件、好ましくは、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に使用する周知の培養条件で培養することができる。
ＳＢ３株またはその変異株は、ラクトバチルス属に使用する周知の培養条件、好ましくは、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に使用する周知の培養条件で培養することができる。
【0022】
（２．変異株の作製）
前記変異株は、例えば、一般的な突然変異処理を施すこと、又は継代培養による適応若しくは自然変異により作製される。
前記変異株は、例えば、一般的な突然変異処理を施すこと、又は継代培養による適応若しくは自然変異により作製される。
【0023】
前記突然変異処理は、一般的な変異原を用いて行われ得る。変異原としては、例えば、変異原作用を有する薬剤、紫外線などが挙げられる。変異原作用を有する薬剤としては、例えば、ストレプトマイシン、オフロキサシン、エチルメタンスルホネート、Ｎ－メチル－Ｎ′－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン、ブロモウラシル等のヌクレオチド塩基類似体、又は、アクリジン類などが挙げられる。
【0024】
本発明の変異株は、代表的には、ニンジンを主要な栄養源として、ニンジンを実質的に唯一の栄養源として、および／または、ニンジンを唯一の栄養源として増殖することが可能である。
【0025】
（３．野菜ペーストの製造または改変）
本発明のＳＢ３株またはその変異株を用いて、野菜ペースト（特に、ニンジンペースト）の製造または改変を行うことができる。そのような製造および／または改変は、例えば、原料となる細断した野菜（例えば、ニンジン）または野菜ペースト（例えば、ニンジンペースト）に本発明の細菌を接触させ、本発明の細菌が増殖できる条件下で培養することによって行うことができる。培養条件は、本発明の細菌が増殖可能な全ての条件が包含される。代表的には、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に一般的に使用される培養条件を使用することができる。そのような培養条件は、好ましくは、３０℃～３７℃の温度であるが、これに限定されない。例えば、本発明の変異株として耐熱性を有する変異株を用いる場合には、さらに高温で培養をすることも可能である。
本発明のＳＢ３株またはその変異株を用いて、野菜ペースト（特に、ニンジンペースト）の製造または改変を行うことができる。そのような製造および／または改変は、例えば、原料となる細断した野菜（例えば、ニンジン）または野菜ペースト（例えば、ニンジンペースト）に本発明の細菌を接触させ、本発明の細菌が増殖できる条件下で培養することによって行うことができる。培養条件は、本発明の細菌が増殖可能な全ての条件が包含される。代表的には、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）に一般的に使用される培養条件を使用することができる。そのような培養条件は、好ましくは、３０℃～３７℃の温度であるが、これに限定されない。例えば、本発明の変異株として耐熱性を有する変異株を用いる場合には、さらに高温で培養をすることも可能である。
【0026】
野菜ペーストの製造または改変に用いる原材料としては、任意の野菜が使用可能である。
【実施例】
【0027】
以下に、実施例に基づいて本発明を説明するが、以下の実施例は、例示の目的のみに提供される。従って、本発明の範囲は、上記発明の詳細な説明にも下記実施例にも限定されるものではなく、請求の範囲によってのみ限定される。
【0028】
（実施例１：ＳＢ３株の単離）
本発明のＳＢ３株は、あじのなれずし（石川県・能登半島産）から分離された。具体的には、食品サンプル（あじのなれずし）を滅菌生理食塩水で懸濁し、ｄｅ Ｍａｎ Ｒｏｇｏｓａ ａｎｄ Ｓｈａｒｐｅ（ＭＲＳ）寒天培地（ただし４（ｗ／ｖ）％塩化ナトリウムを添加したもの）に懸濁液を塗布して３０℃にて培養した。集落を形成した菌体を採取し、ＭＲＳ培地＋４％ＮａＣｌ液体培地にて純粋培養し、－８０℃の極低温冷凍庫にて１５％グリセリン存在下にて菌体を凍結保存した。単離されたＳＢ３株を、２０１７年７月２７日に独立行政法人製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジーセンター 特許生物寄託センター（ＮＩＴＥ－ＩＰＯＤ）に寄託した（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）。
本発明のＳＢ３株は、あじのなれずし（石川県・能登半島産）から分離された。具体的には、食品サンプル（あじのなれずし）を滅菌生理食塩水で懸濁し、ｄｅ Ｍａｎ Ｒｏｇｏｓａ ａｎｄ Ｓｈａｒｐｅ（ＭＲＳ）寒天培地（ただし４（ｗ／ｖ）％塩化ナトリウムを添加したもの）に懸濁液を塗布して３０℃にて培養した。集落を形成した菌体を採取し、ＭＲＳ培地＋４％ＮａＣｌ液体培地にて純粋培養し、－８０℃の極低温冷凍庫にて１５％グリセリン存在下にて菌体を凍結保存した。単離されたＳＢ３株を、２０１７年７月２７日に独立行政法人製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジーセンター 特許生物寄託センター（ＮＩＴＥ－ＩＰＯＤ）に寄託した（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）。
【0029】
（実施例２：ＳＢ３株の特徴付け）
実施例１で単離したＳＢ３株の菌学的性質について、ＡＰＩ５０ＣＨＬキット（日本ビオメリュー社製）を用いた糖質発酵能試験を行った。結果をａｐｉｗｅｂ（登録商標）（ｈｔｔｐｓ：／／ａｐｉｗｅｂ．ｂｉｏｍｅｒｉｅｕｘ．ｃｏｍ）に当てはめて検索したところ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｓｐ ｐａｒａｃａｓｅｉと９９％一致した。
ＳＢ３株の１６Ｓ ｒＤＮＡ中、Ｖ１～Ｖ３ 可変領域に相当する部分配列である５２９塩基の配列決定をした。その配列を、ＮＣＢＩ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ）の塩基配列相同性検索サービスであるＭｉｃｒｏｂｉａｌ Ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ ＢＬＡＳＴ（ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌａｓｔ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／Ｂｌａｓｔ．ｃｇｉ？ＰＡＧＥ＿ＴＹＰＥ＝ＢｌａｓｔＳｅａｒｃｈ＆ＢＬＡＳＴ＿ＳＰＥＣ＝ＭｉｃｒｏｂｉａｌＧｅｎｏｍｅｓ）、および同じくＮＣＢＩ ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ ＢＬＡＳＴの真正細菌・古細菌１６Ｓ ｒＤＮＡデータベースに対する検索（ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌａｓｔ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／Ｂｌａｓｔ．ｃｇｉ？ＰＡＧＥ＿ＴＹＰＥ＝ＢｌａｓｔＳｅａｒｃｈ＃）を行ったところ、乳酸桿菌であるラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）と最も近縁であるとの結果を得た。なお、検索配列内の相同性は１００％であった。
以上の菌学的特徴（生化学的試験）およびｒＤＮＡの塩基配列の結果から、ＳＢ３株は、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）であると判定した。
（実施例３：ＳＢ３株によるニンジンペーストの発酵）
ＳＢ３株による、ニンジンペーストの発酵を試験した。ニンジンペーストとして、ニンジン１００％の製品（スギヨファーム製（１ｋｇ／パック））を使用した。本製品は、製造時に９０℃、３０分間ボイル殺菌済である。発酵試験手順は、以下のとおりである。
（１）ニンジンペースト１５０ｇを２００ｍｌ用フラスコに入れ、シリコン栓をした後、アルミ箔を被せて１２１℃、１５分オートクレーブ殺菌した。
（２）ＢＣＰ加プレートカウント培地（日水製）にて３７℃で培養したＳＢ３株のコロニーをクリーンベンチ内にて白金耳で採取し、（１）のニンジンペーストに植菌した。コントロールとして、植菌しないものを用意した。
（３）３７℃で５日間培養。培養０日目と５日目にクリーンベンチ内にて適量をサンプリングし、ｐＨ及びＳＢ３株の増殖を確認した。
（４）ＳＢ３株の増殖は、（３）のサンプリング物をクリーンベンチ内にて滅菌生理食塩水に懸濁後、ＢＣＰ加プレートカウント培地に添加。３７℃で７２時間培養し、出現したコロニーからＣｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ（ＣＦＵ／ｇ）を算出することにより評価した。
（５）ＳＢ３株植菌および植菌なしのニンジンペースト（培養５日目）の搾り汁について、（一財）日本食品分析センターにて、乳酸およびビタミンＡを高速液体クロマトグラフ法により定量した。
（６）試験はｎ＝２で実施した。
実施例１で単離したＳＢ３株の菌学的性質について、ＡＰＩ５０ＣＨＬキット（日本ビオメリュー社製）を用いた糖質発酵能試験を行った。結果をａｐｉｗｅｂ（登録商標）（ｈｔｔｐｓ：／／ａｐｉｗｅｂ．ｂｉｏｍｅｒｉｅｕｘ．ｃｏｍ）に当てはめて検索したところ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｓｐ ｐａｒａｃａｓｅｉと９９％一致した。
ＳＢ３株の１６Ｓ ｒＤＮＡ中、Ｖ１～Ｖ３ 可変領域に相当する部分配列である５２９塩基の配列決定をした。その配列を、ＮＣＢＩ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ）の塩基配列相同性検索サービスであるＭｉｃｒｏｂｉａｌ Ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ ＢＬＡＳＴ（ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌａｓｔ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／Ｂｌａｓｔ．ｃｇｉ？ＰＡＧＥ＿ＴＹＰＥ＝ＢｌａｓｔＳｅａｒｃｈ＆ＢＬＡＳＴ＿ＳＰＥＣ＝ＭｉｃｒｏｂｉａｌＧｅｎｏｍｅｓ）、および同じくＮＣＢＩ ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ ＢＬＡＳＴの真正細菌・古細菌１６Ｓ ｒＤＮＡデータベースに対する検索（ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌａｓｔ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／Ｂｌａｓｔ．ｃｇｉ？ＰＡＧＥ＿ＴＹＰＥ＝ＢｌａｓｔＳｅａｒｃｈ＃）を行ったところ、乳酸桿菌であるラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）と最も近縁であるとの結果を得た。なお、検索配列内の相同性は１００％であった。
以上の菌学的特徴（生化学的試験）およびｒＤＮＡの塩基配列の結果から、ＳＢ３株は、ラクトバチルスパラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）であると判定した。
（実施例３：ＳＢ３株によるニンジンペーストの発酵）
ＳＢ３株による、ニンジンペーストの発酵を試験した。ニンジンペーストとして、ニンジン１００％の製品（スギヨファーム製（１ｋｇ／パック））を使用した。本製品は、製造時に９０℃、３０分間ボイル殺菌済である。発酵試験手順は、以下のとおりである。
（１）ニンジンペースト１５０ｇを２００ｍｌ用フラスコに入れ、シリコン栓をした後、アルミ箔を被せて１２１℃、１５分オートクレーブ殺菌した。
（２）ＢＣＰ加プレートカウント培地（日水製）にて３７℃で培養したＳＢ３株のコロニーをクリーンベンチ内にて白金耳で採取し、（１）のニンジンペーストに植菌した。コントロールとして、植菌しないものを用意した。
（３）３７℃で５日間培養。培養０日目と５日目にクリーンベンチ内にて適量をサンプリングし、ｐＨ及びＳＢ３株の増殖を確認した。
（４）ＳＢ３株の増殖は、（３）のサンプリング物をクリーンベンチ内にて滅菌生理食塩水に懸濁後、ＢＣＰ加プレートカウント培地に添加。３７℃で７２時間培養し、出現したコロニーからＣｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ（ＣＦＵ／ｇ）を算出することにより評価した。
（５）ＳＢ３株植菌および植菌なしのニンジンペースト（培養５日目）の搾り汁について、（一財）日本食品分析センターにて、乳酸およびビタミンＡを高速液体クロマトグラフ法により定量した。
（６）試験はｎ＝２で実施した。
【0030】
ニンジンペーストのｐＨの変化は、以下のとおりであった。
【0031】
【表2】
【0032】
培養０日目と５日目におけるＣｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ（ＣＦＵ／ｇ）の比較からＳＢ３株の増殖を確認した。結果は、以下のとおりである。
【0033】
【表3】
【0034】
ＳＢ３株植菌および植菌なしのニンジンペースト（培養５日目）中の乳酸量からＳＢ３株の増殖を確認した。結果は、以下のとおりである。
【0035】
【表4】
【0036】
上記の結果は、ＳＢ３株が、ニンジンペーストを唯一の栄養源として増殖および資化できることを示す結果である。
【0037】
本発明のＳＢ３株を用いて野菜を発酵する場合（例えば、発酵ペーストを製造する場合）、発酵に際して外部から乳酸菌の栄養分を添加する必要がない（必要であれば、糖分等を添加してもよい）。
【0038】
上記の結果から、本発明は、発酵産物の生産コストを抑制できるという利点を提供する。
【0039】
（実施例４：官能試験）
乳酸菌ＳＢ３株の発酵の結果、ニンジンペーストの官能試験結果が改善することを以下のとおり実証した。
１．乳酸菌として受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０として寄託したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ＳＢ３株を用いた。
２．ニンジンペーストとして、ニンジン１００％の製品（スギヨファーム製（１ｋｇ／パック）を使用した。本製品は、製造時に９０℃、３０分間ボイル殺菌済である。
３．発酵試験を以下の手順で行った。
（１）試験は、ｎ＝３で実施；
（２）ニンジンペースト１５０ｇを２００ｍｌ用フラスコに入れ、シリコン栓をした後、アルミ箔を被せて１２１℃、１５分でオートクレーブ殺菌；
（３）以下の手順で植菌、培養；
（ｉ）ＧＹＰ液体培地にて３７℃、４８時間培養したＳＢ３株を滅菌生理食塩水で３回洗浄、
（ｉｉ）滅菌生理食塩水に懸濁して菌体数を調整し、終濃度１．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように（２）のペーストに植菌し、３７℃で培養した。コントロールとして、植菌しないものを用意した。なお、ＳＢ３株懸濁液中には、一般生菌、耐熱性菌、酵母、および大腸菌群のいずれも検出限界以下であった。また、ＳＢ３株はオートクレーブ処理により生菌数が検出限界以下となった、
（４）培養５日目まで、１日おきにｐＨを測定し、ＳＢ３株植菌および植菌なしのニンジンペーストからそれぞれ適量をクリーンベンチ内でサンプリングして冷凍保管した。ＳＢ３株を植菌（黒丸●）および植菌なしのニンジンペースト（白丸〇）の培養時間の経過に対するｐＨ変化を図１に示した。ＳＢ３株を植菌したものではｐＨが低下し、発酵臭も認められた；
（５）ＳＢ３株の殺菌試験を以下のとおり実施；
（ｉ）ＳＢ３株を植菌したニンジンペーストは、５日目のサンプリング終了後、１００ｇ分をクリーンベンチ内で真空袋に入れてシールし、９０℃、２０分蒸し加熱、
（ｉｉ）蒸し加熱したものは、適量をクリーンベンチ内で滅菌生理食塩水に懸濁し、以下の各培地に添加後、所定の温度、時間にて培養した。次に、出現したコロニー等を確認することにより、殺菌方法の有効性を評価、
（殺菌試験項目）
一般生菌：標準寒天培地（栄研化学製）にて３７℃、４８時間培養
耐熱性菌：試料を７５℃、１５分加熱後、標準寒天培地にて３７℃、４８時間培養
乳酸菌：ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地にて３７℃、７２時間培養
酵母：クロラムフェニコール（１００ｍｇ／Ｌ）添加ＰＤＡ寒天培地にて２５℃、１２０時間
培養
大腸菌群：ブルーライト培地（日水製）にて３７℃、２４時間培養
（６）試食用サンプルの殺菌；
殺菌試験により、９０℃、２０分の蒸し加熱の有効性が示されたため、（４）で冷凍保管した各培養時間のサンプリング物を９０℃、２０分間蒸し加熱殺菌した。
（７）官能試験；
（６）で殺菌した各培養時間のサンプリング物を試食し、官能試験を行った。その結果を以下の表６（ニンジンペーストにおける味の経時変化）に示した。
乳酸菌ＳＢ３株の発酵の結果、ニンジンペーストの官能試験結果が改善することを以下のとおり実証した。
１．乳酸菌として受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０として寄託したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ＳＢ３株を用いた。
２．ニンジンペーストとして、ニンジン１００％の製品（スギヨファーム製（１ｋｇ／パック）を使用した。本製品は、製造時に９０℃、３０分間ボイル殺菌済である。
３．発酵試験を以下の手順で行った。
（１）試験は、ｎ＝３で実施；
（２）ニンジンペースト１５０ｇを２００ｍｌ用フラスコに入れ、シリコン栓をした後、アルミ箔を被せて１２１℃、１５分でオートクレーブ殺菌；
（３）以下の手順で植菌、培養；
（ｉ）ＧＹＰ液体培地にて３７℃、４８時間培養したＳＢ３株を滅菌生理食塩水で３回洗浄、
（ｉｉ）滅菌生理食塩水に懸濁して菌体数を調整し、終濃度１．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように（２）のペーストに植菌し、３７℃で培養した。コントロールとして、植菌しないものを用意した。なお、ＳＢ３株懸濁液中には、一般生菌、耐熱性菌、酵母、および大腸菌群のいずれも検出限界以下であった。また、ＳＢ３株はオートクレーブ処理により生菌数が検出限界以下となった、
（４）培養５日目まで、１日おきにｐＨを測定し、ＳＢ３株植菌および植菌なしのニンジンペーストからそれぞれ適量をクリーンベンチ内でサンプリングして冷凍保管した。ＳＢ３株を植菌（黒丸●）および植菌なしのニンジンペースト（白丸〇）の培養時間の経過に対するｐＨ変化を図１に示した。ＳＢ３株を植菌したものではｐＨが低下し、発酵臭も認められた；
（５）ＳＢ３株の殺菌試験を以下のとおり実施；
（ｉ）ＳＢ３株を植菌したニンジンペーストは、５日目のサンプリング終了後、１００ｇ分をクリーンベンチ内で真空袋に入れてシールし、９０℃、２０分蒸し加熱、
（ｉｉ）蒸し加熱したものは、適量をクリーンベンチ内で滅菌生理食塩水に懸濁し、以下の各培地に添加後、所定の温度、時間にて培養した。次に、出現したコロニー等を確認することにより、殺菌方法の有効性を評価、
（殺菌試験項目）
一般生菌：標準寒天培地（栄研化学製）にて３７℃、４８時間培養
耐熱性菌：試料を７５℃、１５分加熱後、標準寒天培地にて３７℃、４８時間培養
乳酸菌：ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地にて３７℃、７２時間培養
酵母：クロラムフェニコール（１００ｍｇ／Ｌ）添加ＰＤＡ寒天培地にて２５℃、１２０時間
培養
大腸菌群：ブルーライト培地（日水製）にて３７℃、２４時間培養
（６）試食用サンプルの殺菌；
殺菌試験により、９０℃、２０分の蒸し加熱の有効性が示されたため、（４）で冷凍保管した各培養時間のサンプリング物を９０℃、２０分間蒸し加熱殺菌した。
（７）官能試験；
（６）で殺菌した各培養時間のサンプリング物を試食し、官能試験を行った。その結果を以下の表６（ニンジンペーストにおける味の経時変化）に示した。
【0040】
【表5】
【0041】
上記の実験において、ＳＢ３株を添加したものに、ｐＨ低下に連動した酸味の増強を感じた。ＳＢ３株を添加したものは、培養時間が長くなるに従い、生臭さが消え、ニンジン本来の味と酸味が相まって、酸味のある柑橘類に似た味となることが示された。
【0042】
この結果は、ＳＢ３株によるニンジンペーストが味およびにおいにおいて優れた生成物であることを示す。
【0043】
（実施例５：発酵ニンジンペーストの比較）
実施例３に記載の方法に従いＳＢ３株で発酵したニンジンペーストを、発酵していないニンジンペーストと比較した。具体的には、両ニンジンペーストをボイル殺菌（９０℃２０分）し、色の変化（褐変）を比較した。その結果、図２の写真に示すように、ＳＢ３株で発酵したニンジンペースト（図２左）は、発酵しなかったニンジンペースト（図２右）と比較して、ボイル殺菌後の色の褐変が少なかった。
実施例３に記載の方法に従いＳＢ３株で発酵したニンジンペーストを、発酵していないニンジンペーストと比較した。具体的には、両ニンジンペーストをボイル殺菌（９０℃２０分）し、色の変化（褐変）を比較した。その結果、図２の写真に示すように、ＳＢ３株で発酵したニンジンペースト（図２左）は、発酵しなかったニンジンペースト（図２右）と比較して、ボイル殺菌後の色の褐変が少なかった。
【産業上の利用可能性】
【0044】
野菜ペースト（特に、ニンジンペースト）の製造ないし改善を行う優れた方法を提供する。
【受託番号】
【0045】
ＳＢ３株は、２０１７年７月２７日に独立行政法人製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジーセンター 特許生物寄託センター（ＮＩＴＥ－ＩＰＯＤ）に寄託された（受託番号 ＮＩＴＥ Ｐ－０２５２０）
【図1】
【図2】
