特許 7229252 食用含有物を含む組成物の加熱方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-02-16

(45)【発行日】2023-02-27

(54)【発明の名称】食用含有物を含む組成物の加熱方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/10 20160101AFI20230217BHJP

   A23L 3/005 20060101ALI20230217BHJP

【ＦＩ】

A23L5/10 Z

A23L3/005

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2020535577

(86)(22)【出願日】2018-12-26

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2021-03-25

(86)【国際出願番号】 EP2018086879

(87)【国際公開番号】W WO2019129784

(87)【国際公開日】2019-07-04

【審査請求日】2021-11-30

(31)【優先権主張番号】BE2017/5994

(32)【優先日】2017-12-26

(33)【優先権主張国・地域又は機関】BE

(73)【特許権者】

【識別番号】505090469

【氏名又は名称】プラトス ナームローズ フェノートサップ

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100120617

【弁理士】

【氏名又は名称】浅野 真理

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(72)【発明者】

【氏名】リュドビィク、プレアット

【審査官】高山 敏充

(56)【参考文献】

【文献】特開２００２－２１８９５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００１－１４５４６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０３－２２４４５０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表２００９－５３３０６８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

個別に識別可能な食用含有物を含む、圧送可能な組成物を加熱する方法であって、下記の工程：
ａ）２％～７％（ｗ／ｗ）のデンプン、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物、および任意に糖または糖代替物を含む圧送可能な組成物を提供する工程； ｂ）連続オーム加熱器内で前記組成物に第１のオーム加熱処理を適用する工程であって、前記組成物が、前記第１のオーム加熱処理の終了時に６０℃～９５℃の範囲の温度を有する工程；
ｃ）オーム加熱をせずに前記組成物に第１の保持工程を適用する工程であって、前記第１の保持工程の終了時の前記組成物の温度が、前記第１のオーム加熱処理の終了時の前記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｄ）連続オーム加熱器内で前記組成物に第２のオーム加熱処理を適用する工程であって、前記組成物が、前記第２のオーム加熱処理の終了時に７５℃～１１０℃の範囲の温度を有し、前記第２のオーム加熱処理の終了時の前記組成物の温度が、前記第１のオーム加熱処理の終了時の前記組成物の温度と比較して少なくとも５℃高い工程；
ｅ）オーム加熱をせずに前記組成物に第２の保持工程を適用する工程であって、前記第２の保持工程の終了時の前記組成物の温度が、前記第２のオーム加熱処理の終了時の前記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｆ）任意に、４℃～４５℃の範囲の温度に前記組成物を冷却する工程；および
ｇ）任意に、前記組成物を梱包する工程
を含み、
前記工程ａ）～ｅ）が、少なくとも４ｂａｒの初期背圧による連続プロセスとして行われる、前記方法。

【請求項2】

前記圧送可能な組成物が、２０％～８８％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物；および／または１０％～４０％（ｗ／ｗ）の糖または糖代替物を含む、請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記圧送可能な組成物が、前記第１のオーム加熱処理を適用する前に、２０℃で少なくとも０．０１４Ｓ／ｍの導電率を有する、請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

前記個別に識別可能な食用含有物の平均サイズが５ｍｍ～５０ｍｍの範囲である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記第１の保持工程が０．２分～１０分の期間にわたって適用され、かつ／または前記第２の保持工程が０．２５分～５分の期間にわたって適用される、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記組成物が、第１および／または第２の保持工程において熱処理を受けない、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記第１および第２の保持工程が、それぞれ前記組成物を１つ以上の断熱導管に通すことを含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

前記食用含有物が、生の、冷凍または乾燥した全果実、生の、冷凍または乾燥した果実片、穀物、種子、ナッツまたはナッツ片、全野菜または野菜片、魚または魚片、および肉または肉片、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上の食用含有物である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

前記圧送可能な組成物が、１つ以上の食感付与剤（texturing agent）、酸性度調整剤、スパイス、香味剤、着色剤および／または芳香剤をさらに含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

前記組成物の冷却が少なくとも５℃／分の冷却速度で行われる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品加工の技術分野に属する。より具体的には、本発明は、果実調製物等の個別に識別可能な食用含有物を含む組成物、およびそのような組成物の加熱方法に関する。

【背景技術】

【0002】

今日、食品産業においては、新しい食感（texture）、および／または熱安定性等の機能性を有する新しい食品が次々に提供されている。食感に対処する場合、大きな問題の一つは、食用含有物（例えば、果実片）の完全性および新鮮さを、そのような食用含有物を含む食品を組織化および熱加工する間またはその後に、例えば、デンプンベースのマトリックス等の濃厚なマトリックスにおいてどのようにして維持するかという点にある。組織化された加工食品の例とは、果実、野菜、肉または魚、ミートボール、調理済み食品（ready meal）等を含む製品である。従来、食品加工方法は、本質的に食用含有物に深刻な損傷を与える可能性のある従来の加熱処理に基づいている。

【0003】

食用含有物を含む食品を調製および／または保存するための現在の技術としては、通常、スクレープ蒸気加熱ケトル（scraped steam heated kettle）で行われるバッチ処理、および、通常、スクレープ表面熱交換器（scraped surface heat exchanger）で行われる連続処理が含まれる。バッチ処理では、通常、食品にとって必要な温度に到達するまでに長い加熱時間を要する。これにより、製品が過剰に調理されてします可能性がある。そのような加工の結果、食品の構造、色および味の変化、ならびに食品中の望ましくない分子（例えば、フラン、ヒドロキシメチルフルフラール等）の形成が引き起こされる。さらに、食品の不均一な調理がバッチ処理中に発生する可能性がある。また、より速い加熱にもかかわらず、連続的スクレープ表面熱交換器（continuous scraped surface heat exchanger）による調理が食品片の完全性に及ぼす影響は依然として大きく、粒子の損傷を生じさせるものである。

【0004】

オーム加熱（または直接抵抗加熱）は、食品の液体および固体に電流を流すことによってそれらを同時に加熱するプロセスである。バッチ処理またはマイクロ波加熱において生じる事象とは対照的に、オーム加熱によれば食品が均一に加熱される。さらに、高温壁がないため、また調理される食品表面の加工中の汚染を減らすことにより、オーム加熱は、熱感受性の化合物の熱による劣化を回避することができる。さらなる利点は、オーム加熱により食品の品質が向上し、加工者のコストおよびエネルギーを節約できることにある。オーム加工食品の保存期間は、缶詰めされ、殺菌された無菌加工製品の保存期間と同程度である。

【0005】

デンプンおよび粒子を含む食品を調製するための、オーム加熱を含む現在の方法は、食品における導電率の均一な分布が可能ではなく、それにより、製品における未調理部分の形成等の品質問題を生じる。

【0006】

したがって、デンプンおよび粒子を含む高品質の食品を製造するための改善されたプロセスが必要とされている。

【発明の概要】

【0007】

本発明者らは、驚くべきことに、（ｉ）デンプン、および少なくとも２０％の個別に識別可能な食用含有物を含む組成物をオーム加熱により６０℃～９５℃の範囲の温度に加熱すること、（ｉｉ）第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して最大で５℃低い温度で組成物を保持する（オーム加熱の非存在下）こと、（ｉｉｉ）オーム加熱による２回目の加熱により組成物を７５℃～１１０℃の範囲の温度とすることであって、組成物の温度は、第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して少なくとも５℃高く、（ｉｖ）第２のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して最大で５℃低い温度で組成物を保持する（オーム加熱の非存在下）ことであって、すべての工程が連続的に行われることによって、優れた食感（例えば、均一に食感が付与された、および／または濃厚な（thickened））、味および／または色を有する、均一に加熱および／または調理された組成物（例えば、調理されていない部分がない）を比較的短時間で得ることができる。さらに、本明細書に開示される加熱方法によって得られる組成物は、均一なレベルの無菌性および／または製品品質を有する。さらに、本明細書に開示される加熱方法によれば、食用含有物に対する損傷および／または損失が非常に少ない組成物を得ることができ、他の（従来の）方法を用いて加熱された個別に識別可能な食用含有物を少なくとも２０％含む組成物と比較して、より高い含有量の（完全な）食用含有物がもたらされる。

【0008】

第１の態様によれば、個別に識別可能な食用含有物を含む、圧送可能な組成物を加熱する方法であって、下記の工程：
ａ）デンプン、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物、および任意に糖または糖代替物を含む圧送可能な組成物を提供する工程；
ｂ）連続オーム加熱器内で上記組成物に第１のオーム加熱処理を適用する工程であって、上記組成物が、上記第１のオーム加熱処理の終了時に６０℃～９５℃の範囲の温度を有する工程；
ｃ）オーム加熱をせずに上記組成物に第１の保持工程を適用する工程であって、上記第１の保持工程の終了時の上記組成物の温度が、上記第１のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｄ）連続オーム加熱器内で上記組成物に第２のオーム加熱処理を適用する工程であって、上記組成物が、上記第２のオーム加熱処理の終了時に７５℃～１１０℃の範囲の温度を有し、上記第２のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度が、上記第１のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して少なくとも５℃高い工程；
ｅ）オーム加熱をせずに上記組成物に第２の保持工程を適用する工程であって、前記第２の保持工程の終了時の上記組成物の温度が、上記第２のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｆ）任意に、４℃～４５℃の範囲の温度に上記組成物を冷却する工程；および
ｇ）任意に、上記組成物を梱包する工程
を含み、
上記工程ａ）～ｅ）が、好ましくは少なくとも４ｂａｒの初期背圧による連続プロセスとして行われる、方法。

【0009】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、２０％～８８％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物；１０％～４０％（ｗ／ｗ）の糖または糖代替物；および／または２％～７％（ｗ／ｗ）のデンプンを含む。

【0010】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、第１のオーム加熱処理を適用する前に、２０℃で少なくとも０．０１４Ｓ／ｍの導電率を有する。

【0011】

特定の実施形態において、個別に識別可能な食用含有物の平均サイズは、５ｍｍ～５０ｍｍの範囲である。

【0012】

特定の実施形態において、第１の保持工程は０．２分～１０分の期間にわたって適用され、かつ／または第２の保持工程は、０．２５分～５分の期間にわたって適用される。

【0013】

特定の実施形態において、組成物は、第１および／または第２の保持工程において熱処理を受けない。

【0014】

特定の実施形態において、第１および第２の保持工程は、それぞれ組成物を１つ以上の断熱導管に通すことを含む。

【0015】

特定の実施形態において、食用含有物は、生の、冷凍または乾燥した全果実、生の、冷凍または乾燥した果実片、（全）穀物、（全）種子、ナッツまたはナッツ片、全野菜または野菜片、魚または魚片、および肉または肉片、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上の食用含有物である。

【0016】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、１つ以上の食感付与剤（texturing agent）、酸性度調整剤、スパイス、香味剤、着色剤および／または芳香剤をさらに含む。

【0017】

特定の実施形態において、組成物の冷却は、少なくとも５℃／分の冷却速度で行われる。

【発明の詳細な説明】

【0018】

本発明を特定の実施形態に関して説明するが、本発明はそれに限定されず、特許請求の範囲によってのみ限定される。特許請求の範囲における参照符号は、いずれもその範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。

【0019】

本明細書で使用される場合、単数形「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」は、文脈から明らかにそうでないと示されていない限り、単数および複数の指示対象の両方を包含する。

【0020】

本明細書で使用される「含んでいる（comprising）」、「含む（comprise）」および「含まれる（comprised）」という用語は、「含んでいる（including）」、「含む（include）」または「含んでいる（containing）」、「含む（contain）」と同義であり、包括的またはオープンエンド（open-ended）であり、追加の、列挙されていない成員、要素または方法工程を排除するものではない。列挙された成員、要素または方法工程に言及する場合の「有している（comprising）」、「有する（comprise）」および「有する（comprised of）」という用語は、列挙された成員、要素または方法工程「からなる（consist of）」実施形態も包含する。

【0021】

さらに、明細書および特許請求の範囲における第１、第２、第３等の用語は、特に明記されない限り、類似の要素を区別するために使用され、必ずしも連続的または時間的な順序を説明するためのものではない。そのように使用される用語は、適切な状況下で交換可能であり、本明細書に記載される本発明の実施形態は、本明細書に記載または図示される以外の順序で運用することができることを理解されたい。

【0022】

本明細書で使用される「約」という用語は、パラメータ、量、時間的持続時間等の測定可能な値を指す場合、開示される発明を実施するにあたり変動が適切である限りにおいて、指定された値の前後で＋／－１０％以下、好ましくは＋／－５％、より好ましくは＋／－１％以下、より一層好ましくは＋／－０．１％以下の変動を包含する。修飾語句「約」が指す値自体も、具体的かつ好ましくは開示されていることを理解されたい。

【0023】

端点による数値範囲の列挙には、それぞれの範囲内に含まれるすべての数および分数（fraction）、ならびに列挙された端点が包含される。

【0024】

本明細書において引用されるすべての文献は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

【0025】

特に定義しない限り、技術的および科学的用語を含む、本発明の開示に使用されるすべての用語は、本発明が属する技術分野の当業者によって一般に理解される意味を有する。さらなるガイダンスによって、本発明の教示をよりよく理解するために、本明細書で使用される用語の定義が含まれている。本明細書で使用される用語または定義は、本発明の理解を助けるためにのみ提供される。

【0026】

本明細書の全体にわたり「一つの実施形態」または「実施形態」への言及は、実施形態に関連して記載された特定の特徴、構造または特性が本発明の少なくとも１つの実施形態に包含されることを意味する。したがって、本明細書の全体にわたる様々な箇所における「一つの実施形態において」または「実施形態において」という語句の出現は、必ずしもすべて同じ実施形態を指すとは限らず、そうであってもよい。さらに、特定の特徴、構造または特性は、１つ以上の実施形態において、本開示から当業者には明らかであろうように、任意の適切な方法で組み合わせることができる。さらに、本明細書に記載されるいくつかの実施形態にはいくつかの特徴が包含され、他の実施形態に包含される他の特徴は包含されないが、異なる実施形態の特徴の組み合わせは、当業者によって理解されるように、本発明の範囲内にあり、異なる実施形態を形成することが意図される。例えば、以下の特許請求の範囲では、請求される実施形態のいずれかを任意の組み合わせで使用することができる。

【0027】

本発明者らは、驚くべきことに、（ｉ）デンプン、および少なくとも２０％の個別に識別可能な食用含有物を含む組成物をオーム加熱により６０℃～９５℃の範囲の温度に加熱すること、（ｉｉ）第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して最大で５℃低い温度で組成物を保持する（オーム加熱の非存在下）こと、（ｉｉｉ）オーム加熱による２回目の加熱により組成物を７５℃～１１０℃の範囲の温度とすることであって、組成物の温度は、第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して少なくとも５℃高く、（ｉｖ）第２のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して最大で５℃低い温度で組成物を保持する（オーム加熱の非存在下）ことであって、すべての工程が連続的に行われることによって、優れた食感（例えば、均一に食感が付与された、および／または濃厚な）、味および／または色を有する、均一に加熱および／または調理された組成物（例えば、調理されていない部分がない）を比較的短時間で得ることができる。さらに、本明細書に開示される加熱方法によって得られる組成物は、均一なレベルの無菌性および／または製品品質を有する。さらに、本明細書に開示される加熱方法は、食用含有物に対する損傷および／または損失が非常に少ない組成物を得ることができ、他の（従来の）方法を用いて加熱された個別に識別可能な食用含有物を少なくとも２０％含む組成物と比較して、より高い含有量の（完全な）食用含有物がもたらされる。より具体的には、本明細書に開示される加熱方法の後、ほとんど（例えば、少なくとも６５％）の個別に識別可能な食用含有物が組成物から回収され、および／またはほとんど（例えば、少なくとも６５％）の個別に識別可能な食用含有物が加熱プロセス中に無傷で保持される。さらに、本明細書に開示される加熱方法によれば、圧送可能な組成物の制御されない濃厚化（thickening）および／または組織化（texturizing）による加熱装置の導管の閉塞が防止される。したがって、本明細書に開示される加熱方法（すなわち、２段階のオーム加熱工程を含む）によって得られる組成物は、当技術分野において公知の加熱方法、例えば、１段階のみのオーム加熱工程を含む加熱方法によって得られる組成物よりも優れた特性を有する。

【0028】

したがって、第１の態様によれば、個別に識別可能な食用含有物を含む、圧送可能な組成物を加熱する方法であって下記の工程：
ａ）デンプン、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物、および任意に糖または糖代替物を含む圧送可能な組成物を提供する工程；
ｂ）連続オーム加熱器内で上記組成物に第１のオーム加熱処理を適用する工程であって、上記組成物が、上記第１のオーム加熱処理の終了時に６０℃～９５℃の範囲の温度を有する工程；
ｃ）オーム加熱をせずに上記組成物に第１の保持工程を適用する工程であって、上記第１の保持工程の終了時の上記組成物の温度が、上記第１のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｄ）連続オーム加熱器内で上記組成物に第２のオーム加熱処理を適用する工程であって、上記組成物が、上記第２のオーム加熱処理の終了時に７５℃～１１０℃の範囲の温度を有し、上記第２のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度が、上記第１のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して少なくとも５℃高い工程；
ｅ）オーム加熱をせずに上記組成物に第２の保持工程を適用する工程であって、上記第２の保持工程の終了時の上記組成物の温度が、上記第２のオーム加熱処理の終了時の上記組成物の温度と比較して最大で５℃低い工程；
ｆ）任意に、４℃～４５℃の範囲の温度に上記組成物を冷却する工程；および
ｇ）任意に、上記組成物を梱包する工程
を含み、
上記工程ａ）～ｅ）、任意に上記工程ａ）～ｇ）が、好ましくは少なくとも４ｂａｒの初期背圧による連続プロセスとして行われる、方法。

【0029】

本明細書で使用される「圧送可能」という用語は、ポンプによって及ぼされる圧力によって組成物が流れる、または前方に移動する能力を指す。例えば、組成物は、組成物が移動する導管の屈曲部および／またはテーパーにおいて生成される壁摩擦および／または抵抗を克服する能力を有し得る。

【0030】

本明細書で使用される「個別に識別可能な食用含有物」という語句は、食用含有物が人間の目によって別個の実体として知覚される能力を指す。含有物は、好ましくは、本明細書に開示される加熱プロセスの間および直後の各時点で個別に識別可能であり、および／または６０％を超える含有物、好ましくは６５％を超える食用含有物が、加熱プロセス後に回収され得る。個別に識別可能な食用含有物は、無傷または食品全体（whole food）、さいの目状の小片、切り身、新鮮な小片（fresh piece）、乾燥した小片（dehydrated piece）または冷凍小片（例えば、個別急速冷凍）であり得る。食用含有物が冷凍小片である場合、本明細書に記載されるように、小片は好ましくは加熱プロセスを開始する前に完全に解凍される。食用含有物は、穀物、種子、ナッツ、野菜、肉、魚および／または果実の小片、またはそれらの組み合わせであり得る。好ましくは、食品片は、果実全体、またはさいの目状またはスライス状等の果実片である。

【0031】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、２０％～９０％、２０％～８８％（ｗ／ｗ）、３０％～８８％（ｗ／ｗ）、４０％～８８％（ｗ／ｗ）、５０％～８８％（ｗ／ｗ）、６０％～８２％（ｗ／ｗ）、７０％～８８％（ｗ／ｗ）または８０％～８８％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物を含み得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、６０％～８２％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物を含む。例えば、圧送可能な組成物は、７０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物を含み得る。

【0032】

特定の実施形態において、個別に識別可能な食用含有物の少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも８０％または少なくとも９０％、好ましくは少なくとも６５％を、本明細書に記載される加熱方法の後に回収することができる。食用含有物の回収率は、含有物の初期重量パーセントを掛けた含有物の開始重量（ｇ）に対する食用含有物を含む組成物のふるいおよび／またはすすぎ後の含有物の重量（ｇ）の比として計算することができる。

【0033】

特定の実施形態において、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも８０％または少なくとも９０％、好ましくは少なくとも６５％の個別に識別可能な食用含有物が、本明細書に記載される加熱方法によりそれらの完全性を維持する。食用含有物の完全性は、本明細書に記載される加熱方法に供される、食用含有物を含む組成物のふるいおよび／またはすすぎ後の個別に識別可能な食用含有物の重量（ｇ）に対する、本明細書に記載される加熱処理に供される前の完全な個別に識別可能な食用含有物の重量（ｇ）の比として計算することができる。完全性は、本明細書に記載される加熱方法に供される圧送可能な組成物の特定の量を、１～２ｍｍのメッシュのふるいを通して冷水で洗浄し、残りの食用含有物において完全な食用含有物の割合（ｗ／ｗ）を計算することにより決定され得る。

【0034】

特定の実施形態において、最大で３０％、最大で２５％または最大で２０％、好ましくは最大で２５％の個別に識別可能な食用含有物が、本明細書に記載される加熱方法で損傷を受ける。

【0035】

食用含有物への損傷は、当業者に公知の任意の方法によって決定することができる。例えば、専門家のパネルは、個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物に含まれるか、またはそこから回収される食用含有物の外観を評価し、目に見える損傷の兆候がある場合には、専門家は損傷した食用含有物を検討する。

【0036】

当業者は、本明細書に記載されるような加熱方法に供された後に、組成物から食品含有物を回収することができ、元の形状（すなわち、本明細書に記載される加熱方法に供される前）の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９５％を有する場合に、食用含有物の完全性が維持されていると考えられ得ることを理解するであろう。例えば、食用含有物が最初に立方体形状を有する場合、本明細書に記載される加熱方法に供した後に組成物から回収される食用含有物の形状が依然として本明細書に記載される立方体形状を有する場合、食用含有物の完全性は維持されているとみなすことができる。

【0037】

特定の実施形態において、食用含有物がサクランボやイチゴ等の果実の全体である場合、果実全体が１つの連続した小片として回収することができる場合、および／または果実の外部の殻または皮が連続的である場合（すなわち、破裂していない、開裂していない）に、食用含有物の完全性は維持されているとみなすことができる。特定の実施形態において、本明細書に開示される加熱処理後の組成物中の食用含有物の重量パーセントは、初期（すなわち、加熱処理前）の組成物における食用含有物の重量パーセントの少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％または少なくとも７０％、好ましくは少なくとも５０％であり得る。上記の割合は、処理の前後に得られる同じ重量の組成物を、１～２ｍｍのメッシュを有するふるいを通して冷水で洗浄し、洗浄された食用含有物を秤量することにより測定され得る。

【0038】

特定の実施形態において、個別に識別可能な食用含有物は、３ｍｍ～１００ｍｍ、５ｍｍ～９０ｍｍ、５ｍｍ～８０ｍｍ、１０ｍｍ～８０ｍｍ、１５ｍｍ～８０ｍｍ、５ｍｍ～７０ｍｍ、５ｍｍ～６０ｍｍ、５ｍｍ～５０ｍｍまたは１０ｍｍ～５０ｍｍの平均サイズを有し得る。好ましくは、個別に識別可能な食用含有物は、５ｍｍ～８０ｍｍの平均サイズを有し得る。より好ましくは、個別に識別可能な食用含有物は、５ｍｍ～５０ｍｍの平均サイズを有し得る。

【0039】

本明細書で使用される「平均サイズ」という用語は、含有物が球状である場合の平均直径を指し、組成物中に含まれる含有物が非球状である場合は、体積ベースの平均粒子サイズを指す。体積ベースの粒子サイズは、特定の粒子と同じ体積を有する球の直径と同じである。体積ベースの粒子サイズは、非球形粒子の体積ベースの粒子サイズを決定するために当業者に公知のいずれの方法、例えば、式：Ｄ＝２^＊（３Ｖ／４π）^１／３［式中、Ｄは代表的な球の直径であり、Ｖは粒子の体積である］を用いて決定され得る。

【0040】

特定の実施形態において、個別に識別可能な食用含有物の最大直径は、最大で１００ｍｍ、最大で９０ｍｍ、最大で８０ｍｍ、最大で７０ｍｍ、最大で６０ｍｍまたは最大で５０ｍｍであり得る。好ましくは、個別に識別可能な食用含有物の最大直径は、最大で８０ｍｍであり得る。より好ましくは、個別に識別可能な食用含有物の最大直径は、最大で５０ｍｍであり得る。

【0041】

特定の実施形態において、食用含有物は、生の、冷凍または乾燥した全果実、生の、冷凍または乾燥した果実片、（全）穀物、（全）種子、ナッツまたはナッツ片、全野菜または野菜片、魚または魚片、および肉または肉片、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上の食用含有物であり得る。好ましくは、生の、冷凍または乾燥した全果実または果実片である。より好ましくは、上記食用含有物は、イチゴ、ベリー、サクランボ、アプリコット、モモ、マンゴー、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、キウイ、パイナップル、パッションフルーツおよびプルーンまたはそれらの小片からなる群から選択される、生の、冷凍または乾燥した全果実または果実片である。

【0042】

特定の実施形態において、食用含有物は、ベリー全体、サクランボ全体、イチゴ全体、アプリコットの半分、リンゴのスライス、桃のスライスまたはマンゴーダイスからなる群から選択される１つ以上の食用含有物であり得る。

【0043】

本明細書で使用される「デンプン」または「加工デンプン」という用語は、食用含有物を含む組成物を調製するための当業者に公知の任意のデンプンまたは１つ以上のデンプンの組み合わせを指し得る。本明細書に開示されるデンプンは、加工デンプンであり得る。デンプン加工の例としては、物理的加工（例えば、ドラム乾燥、押し出し調理、噴霧乾燥、小粒デンプン、アニーリングおよび湿熱処理、高静水圧処理）、酵素的および化学的加工が挙げられる。デンプンの非限定的な例としては、クズウコン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン（すなわち、ワキシーメイズデンプン）、カタクリデンプン、ジャガイモデンプン、サゴ、タピオカ、ヒドロキシプロピル－ジスターチホスフェート（Ｅ１４４２）、アセチル化ジスターチアジペート（Ｅ１４２２）および物理的に加工されたデンプンが挙げられる。

【0044】

特定の実施形態において、本明細書に開示される組成物中のデンプンは、ワキシーメイズデンプン、ヒドロキシプロピルジスターチホスフェート、アセチル化ジスターチアジペートおよび物理的に加工されたデンプンからなる群から選択される１つ以上のデンプンであり得る。

【0045】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、１％～１０％（ｗ／ｗ）、２％～８％（ｗ／ｗ）、２％～７％（ｗ／ｗ）または３％～６％（ｗ／ｗ）のデンプンを含み得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、２％～７％（ｗ／ｗ）のデンプンを含む。例えば、圧送可能な組成物は、５％（ｗ／ｗ）のデンプンを含み得る。

【0046】

本明細書で使用される「糖または糖代替物」という語句は、甘味を有する食品グレードの物質を指す。糖または糖代替物は、個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物の調製における使用に好適な任意の糖、糖代替物またはそれらの組み合わせであり得る。糖代替物は人工甘味料であってもよい。糖または糖代替物の非限定的な例は、単糖（例えば、フルクトース、グルコース、デキストロースおよびガラクトース）、二糖（例えば、サトウダイコンまたはサトウキビからのスクロース等のスクロース）、ラクトースおよびマルトース、オリゴ糖（例えば、オリゴフルクトース、マルトデキストリン、ラフィノースおよびスタキオース）、多糖類、アガベ花蜜（agave nectar）、蜂蜜、スクラロース、ステビア葉エキス、アセスルファムカリウム（Ａｃｅ－Ｋ）、アドバンテーム、ネオテーム、スクラロースおよび糖アルコール（例えば、ソルビトール、キシリトールおよびマンニトール）である。

【0047】

特定の実施形態において、糖または糖代替物は、粉末形態またはシロップとして存在し得る。

【0048】

特定の実施形態において、糖または糖代替物は、スクロース、グルコース、フルクトース、グルコースシロップ、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトールおよびグリセロールからなる群から選択される１つ以上の糖または糖代替物であり得る。

【0049】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、５％～５０％（ｗ／ｗ）、１０％～４０％（ｗ／ｗ）、１０％～３０％（ｗ／ｗ）または１５％～２０％（ｗ／ｗ）の糖または糖代替物を含み得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、１０％～４０％（ｗ／ｗ）の糖または糖代替物を含む。

【0050】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、２０％～８８％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物；１０％～４０％（ｗ／ｗ）糖または糖代替物；および／または２％～７％（ｗ／ｗ）のデンプンを含み得る。

【0051】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、６０％～８２％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物；１５％～２０％（ｗ／ｗ）の糖または糖代替物；および／または３％～６％（ｗ／ｗ）のデンプンを含み得る。

【0052】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、１つ以上の組織化剤（texturizing agent）（例えば、ペクチン、キサンタンガム、寒天および親水コロイド）、酸性度調整剤（例えば、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸およびそれらの塩）、スパイス、香味剤、脂肪、油、着色剤および／または芳香剤をさらに含み得る。

【0053】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、０．１％～５％（ｗ／ｗ）の組織化剤、好ましくは０．３％～３％（ｗ／ｗ）の組織化剤を含み得る。

【0054】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、０．１％～２％（ｗ／ｗ）の酸性度調整剤、好ましくは０．５％～１．５％（ｗ／ｗ）の酸性度調整剤を含み得る。

【0055】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、ジャム、ミネストローネ、ソース、スプレッド、バッター、コンポート、またはベーカリー製品の具もしくはトッピング（例えば、パイの具、ケーキの具、ケーキのトッピング）であり得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、ベーカリー製品用の具またはトッピング（例えば、パイの具、ケーキの具、ケーキのトッピング）である。

【0056】

特定の実施形態において、本明細書に開示される加熱方法の工程ａ）は、圧送可能な組成物を調製することを含み得る。圧送可能な組成物は、まずデンプンを水に分散させ（例えば、圧送可能な組成物中の水に５～１０％（ｗ／ｗ））、溶液を４５℃～６５℃の温度に加熱し；次いで、組成物の他の成分（例えば、食用含有物、糖、組織化剤、酸性度調整剤）をデンプン溶液に添加することにより調製することができる。特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、まずデンプンを一部（例えば、５０％）または全部の糖と一緒に水に分散させ、次いで、他の成分をデンプン／糖溶液に添加することによって調製され得る。

【0057】

特定の実施形態において、本明細書に開示される加熱方法の工程ａ）は、デンプン、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物、および任意に糖または糖代替物を含む圧送可能な組成物を提供することを含み、圧送可能な組成物の温度は、１０℃～５０℃、１５℃～５０℃、２０℃～５０℃または２０℃～４０℃であり、好ましくは２０℃～５０℃である。

【0058】

特定の実施形態において、デンプン、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の個別に識別可能な食用含有物、および任意に糖または糖代替物を含む圧送可能な組成物は、本明細書に開示される加熱方法の工程ａ）で完全に解凍され得る。より具体的には、圧送可能な組成物内の液相および食用含有物の温度は、好ましくは十分にバランスが取れているか、または均一である。

【0059】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、第１のオーム加熱処理の適用前において、２０℃で少なくとも０．０１４Ｓ／ｍ、少なくとも０．０５０Ｓ／ｍ、少なくとも０．１Ｓ／ｍ、少なくとも０．２Ｓ／ｍまたは少なくとも０．２５Ｓ／ｍの導電率を有し得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、第１のオーム加熱処理の適用前において、２０℃で少なくとも０．０１４Ｓ／ｍの伝導率を有する。

【0060】

本明細書で使用される「導電率」という用語は、材料が電流を導くまたは運ぶ能力を指す。電気伝導率は、メートルあたりのジーメンスであるＳＩ単位（Ｓ／ｍ）を有する。当業者であれば、金属およびプラズマ等の材料は一般に電気伝導率が高いのに対し、ガラスおよび純水等の電気絶縁体は電気伝導率が低いことを理解するであろう。さらに、当業者であれば、温度が材料の導電率に影響を与えることも理解するであろう。例えば、加熱すると、金属の電気伝導率は低下する。電気伝導率は、個別に識別可能な食用含有物を含む組成物の電気伝導率を測定するための当業者に公知の任意の方法によって決定され得る。例えば、一定量（例えば、５００ｇ）の圧送可能な組成物の導電率は、２５℃の温度で、一定の距離（例えば、２０ｃｍ）および５０Ｖの電流で２つのチタン電極を使用して、ポリプロピレン受容（polypropylene recipient）において決定され得る。

【0061】

本明細書に開示されるような圧送可能な組成物の導電率は、圧送可能な組成物全体、すなわち、液相および個別に識別可能な食用含有物としての導電率を指す。当業者であれば、液相および個別に識別可能な食用含有物の導電率が好ましくは同じであることを理解するであろう。

【0062】

本明細書で使用される「オーム加熱器」または「ジュール加熱器」という用語は、圧送可能または流動可能な組成物の電気抵抗を使用して、代替の電流が導電性材料を通過することによるジュール効果によって組成物自体の内部で直接生成される熱を発生させる電気加熱装置を指す。その結果、エネルギーが変換され、温度が上昇する。オーム加熱器は、通常、２つ以上の電極を使用して、圧送可能または流動可能な組成物に電流を供給する。オーム加熱器は、コンテナ容器（container vessel）内の静的システムとして、またはそれを通過する連続流（すなわち、連続またはフロースルーオーム加熱器）として設置することができる。本明細書に開示されるようなオーム加熱処理は、含有物を含む組成物の連続的なオーム加熱のための任意の好適な装置によって行われ得る。フロースルー場合には、オーム加熱器の電極は以下の構成のいずれかに配置することができる：平行平板型、同一直線型、ねじれ棒型（staggered rod）または平行棒型（parallel rod）。オーム加熱器の電極は、そのために好適なステンレス鋼等の電気伝導性材料で作ることができる。当業者であれば、オーム加熱器が１つ以上のオーム加熱ユニットまたは部分（stage）を連続的に含み得ることを理解するであろう。特定の実施形態において、１つ以上のオーム加熱ユニットは、本明細書の他の箇所に記載されるような保持部分等の１つ以上の非加熱ユニットによって相互接続される。本明細書で使用される「オーム加熱ユニット」または「オーム加熱部分」という用語は、互いに平行に配置され、組成物の流れに対して平行または垂直に配置される２つの連続する電極間の加熱部分を指す。好ましくは、オーム加熱ユニットは管状であり、および／または電極はステンレス鋼の環状電極である。

【0063】

本明細書で使用される「オーム加熱処理」という用語は、１つ以上のオーム加熱ユニット（例えば、連続する２つ以上のオーム加熱ユニット）によって生成されるオーム加熱に圧送可能または流動可能な組成物を処理または供する期間を指し、その間、圧送可能または流動可能な組成物は連続的に動いている。このようなオーム加熱処理は、前記圧送可能または流動可能な組成物を１つ以上のオーム加熱ユニットに移し、１つ以上のオーム加熱ユニットを介して組成物を圧送し、同時に前記組成物を通して電流を加えるような工程を含み得る。

【0064】

特定の実施形態において、組成物は、第１のオーム加熱処理の終了時に、６０℃～９５℃、６５℃～８５℃または６５℃～７５℃の温度を有し得る。好ましくは、組成物は、第１のオーム加熱処理の終了時に６０℃～８５℃の温度を有する。より好ましくは、組成物は、第１のオーム加熱処理の終了時に６０℃～７５℃の温度を有する。

【0065】

当業者であれば、第１のオーム加熱処理中に、組成物の温度が典型的には徐々に所望の温度まで上昇し、処理の終了時に所望の温度に到達することを理解するであろう。第２のオーム加熱処理においても同様である。

【0066】

特定の実施形態において、組成物は、第２のオーム加熱処理の終了時に、７５℃～１１０℃、８０℃～１００℃、８５℃～１００℃または９０℃～１００℃、好ましくは８５℃～１００℃の温度を有し得；第２のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度は、第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して、少なくとも５℃、少なくとも６℃、少なくとも７℃、少なくとも８℃、少なくとも９℃または少なくとも１０℃、好ましくは少なくとも１０℃高い。

【0067】

特定の実施形態において、１つ以上のオーム加熱ユニットの流体通路の内径は、少なくとも３０ｍｍ、少なくとも４０ｍｍ、少なくとも５０ｍｍ、少なくとも６０ｍｍ、少なくとも７０ｍｍ、少なくとも８０ｍｍ、少なくとも９０ｍｍまたは少なくとも１００ｍｍであり、好ましくは少なくとも５０ｍｍである。

【0068】

特定の実施形態において、１つ以上のオーム加熱ユニットの流体通路の内径および保持導管の内径は等しく、かつ／または１：１の比を有する。

【0069】

特定の実施形態において、１つ以上のオーム加熱ユニットの流体通路の内径および保持導管の内径

【0070】

特定の実施形態において、第１のオーム加熱処理は、０．１～５分、０．１５～４分、０．１５～３分または０．１５～２分の期間にわたり行われ得る。好ましくは、第１のオーム加熱処理は０．１５～２分の期間にわたり行われる。

【0071】

特定の実施形態において、第２のオーム加熱処理は、０．１０～１０分、０．１５～７．５分、０．２０～５分または０．２５～５分の期間にわたり行われ得る。好ましくは、第２のオーム加熱処理は０．２５～５分の期間にわたり行われる。

【0072】

特定の実施形態において、第１のオーム加熱処理における印加電力は、少なくとも１０ｋＷ、少なくとも１１ｋＷ、少なくとも１２ｋＷ、少なくとも１３ｋＷ、少なくとも１４ｋＷ、少なくとも１５ｋＷ、少なくとも１６ｋＷ、少なくとも１７ｋＷ、少なくとも１８ｋＷ、少なくとも１９ｋＷまたは少なくとも２０ｋＷである。好ましくは、第１のオーム加熱処理における印加電力は少なくとも１５ｋＷである。

【0073】

特定の実施形態において、所望の温度に到達するために、１つ以上のオーム加熱ユニットが必要である。例えば、２つ以上の連続オーム加熱ユニットを連続的に配置することができる。

【0074】

特定の実施形態において、第１のオーム加熱処理は、オーム加熱器の１つのオーム加熱ユニットを使用して行われ、第２のオーム加熱処理は、オーム加熱器の２つのオーム加熱ユニットを使用して行われる。第１のオーム加熱処理に使用されるオーム加熱ユニットは、圧送可能な組成物の連続的な流れを確実にするために、第２のオーム加熱処理の２つのオーム加熱ユニットとは異なる。

【0075】

特定の実施形態において、オーム加熱器の１つ以上の連続オーム加熱ユニットは、それぞれ組成物に電流を与えながら圧送可能な組成物を通過させるための導管を有していてもよく、各加熱ユニットの導管は、少なくとも７０ｃｍ、少なくとも８０ｃｍ、少なくとも９０ｃｍ、少なくとも１００ｃｍ、少なくとも１１０ｃｍ、少なくとも１２０ｃｍ、少なくとも１３０ｃｍ、好ましくは少なくとも１００ｃｍの長さを有する。

【0076】

特定の実施形態において、各加熱ユニットの導管は、実質的にガラスから構成される。

【0077】

本明細書で使用される「保持工程」という用語は、圧送可能な組成物を特定の温度範囲内で、可能な限り特定の温度に近く特定の期間維持し、および／または圧送可能な組成物の冷却を防ぐことを指し；圧送可能な組成物は連続的に動いている。本明細書に開示されるように、保持工程は、通常、オーム加熱処理に続く。本明細書に開示されるように、保持工程中の組成物の温度は、特定の保持工程の直前に組成物に適用されたオーム加熱処理後の組成物の温度と比較して、最大で５℃低くてもよい。

【0078】

特定の実施形態において、組成物は、第１および／または第２の保持工程において熱処理を受けない。

【0079】

特定の実施形態において、第１のオーム加熱工程の後に、オーム加熱がない第１の保持工程が続き、第１の保持工程の終了時の組成物の温度は、第１のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して、最大で５℃、最大で４℃、最大で３℃、最大で２℃、最大で１℃、好ましくは最大で２℃低い。好ましくは、組成物の温度は、定常状態の値に維持される。

【0080】

特定の実施形態において、第１の保持工程は、０．０５分～１５分、０．１０分～１２．５分、０．１５分～１０分または０．２分～１０分の期間適用されてもよい。好ましくは、第１の保持工程は０．２分～１０分の期間適用される。

【0081】

特定の実施形態において、第２のオーム加熱工程の後に、オーム加熱がない第２の保持工程が続き、第２の保持工程の終了時の組成物の温度は、第２のオーム加熱処理の終了時の組成物の温度と比較して、最大で５℃、最大で４℃、最大で３℃、最大で２℃、最大で１℃、好ましくは最大で２℃低い。好ましくは、組成物の温度は、定常状態の値に維持される。

【0082】

特定の実施形態において、第２の保持工程は、０．０５分～１５分、０．１０分～１２．５分、０．１５分～１０分または０．２分～１０分の期間適用されてもよい。好ましくは、第２の保持工程は０．２分～１０分の期間適用される。

【0083】

特定の実施形態において、第１の保持工程は、第２の保持工程が適用される期間よりも長い期間適用されてもよい。

【0084】

特定の実施形態において、第１の保持工程は０．２分～１分の期間適用され、第２の保持工程は０．７５分～５分の期間適用される。

【0085】

本明細書で使用される「導管」、「チューブ」、「ダクト」または「チャネル」という用語は、圧送可能で流動可能な組成物を運搬することができる密閉された中空の通路を指す。導管の形状の非限定的な例は、長方形、管状、三角形および台形である。

【0086】

特定の実施形態において、断熱導管は管状である。管状形状は、導管を通る圧送可能な組成物の流れを促進することができ、および／または組成物中に含まれる個別に識別可能な食用含有物の損傷を防ぐことができる。

【0087】

特定の実施形態において、断熱導管は、その長さの少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％または少なくとも９０％で直線状である。

【0088】

本明細書で使用される「管状」という用語は、円筒の形状、より具体的には長く丸い中空の形状を指す。

【0089】

本明細書で使用される「断熱された」という用語は、環境への熱の通過、移動および／または漏れを防止および／または低減する材料から実質的（例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ））になる、実質的にそれから構成される、実質的にそれにより被覆されている、および／または実質的にそれにより裏打ちされていることを指す。当業者であれば、特別に設計された方法またはプロセス、ならびに好適な物体の形状および材料を用いて断熱が達成され得ることを理解するであろう。材料の断熱能力は、通常、熱伝導率（ｋ）によって決定される。低い熱伝導率は、通常、高い断熱能力（Ｒ値）と同等である。ＳＩ単位系において、熱伝導率はワット／メートルケルビン（Ｗ・ｍ^－１・Ｋ^－１）で測定され；ワットは電力の単位、メートルは距離の単位、およびケルビンは温度の単位である。

【0090】

本明細書で言及される断熱導管はまた、連続する２つ以上の導管であってもよく、前記２つ以上の導管は、異なる断熱材から実質的（例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ））になる、実質的にそれから構成される、実質的にそれにより被覆されている、および／または実質的にそれにより裏打ちされている。

【0091】

特定の実施形態において、断熱導管は、０．０２５Ｗ／ｍＫ～０．０７５Ｗ／ｍＫ、０．０３０Ｗ／ｍＫ～０．０５０Ｗ／ｍＫまたは０．０３４Ｗ／ｍＫ～０．０４２Ｗ／ｍＫの熱伝導率を有する材料を含んでもよく、または実質的（例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ））にそれからなってもよく、または実質的にそれから構成されてもよく、実質的にそれにより被覆されていてもよく、および／または実質的にそれにより裏打ちされていてもよい。好ましくは、断熱導管は、０．０３４Ｗ／ｍＫ～０．０４２Ｗ／ｍＫの熱伝導率を有する材料を含む、実質的（例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ））にそれからなる、または実質的にそれから構成される、実質的にそれにより被覆されている、および／または実質的にそれにより裏打ちされている。

【0092】

特定の実施形態において、断熱導管は、１つ以上の合成フォーム（例えば、ポリスチレンフォーム、ポリウレタンフォーム、フェノール酸硬質フォーム、ポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）フォーム、または同上（ditto））、ガラス繊維シート、ゴム、停滞空気（stagnant air）、ヘリウムまたはロックウール、好ましくはロックウール）を含んでもよく、または実質的（例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ））にそれからなってもよく、実質的にそれから構成されてもよく、実質的にそれにより被覆されていてもよく、および／または実質的にそれにより裏打ちされていてもよい。

【0093】

特定の実施形態において、第１および／または第２の保持工程は、圧送可能な組成物を、少なくとも３０ｍｍ、少なくとも４０ｍｍ、少なくとも５０ｍｍ、少なくとも６０ｍｍ、少なくとも７０ｍｍ、少なくとも８０ｍｍ、少なくとも９０ｍｍまたは少なくとも１００ｍｍ、好ましくは少なくとも５０ｍｍの（内部）直径を有する断熱導管を通過させることを含み得る。例えば、断熱導管は、５０ｍｍの（内部）直径を有し得る。当業者であれば、断熱導管の（内部）直径が、好ましくは、個別に識別可能な食用含有物の平均サイズ以上であることを理解するであろう。

【0094】

特定の実施形態において、第１および／または第２の保持工程は、それぞれが少なくとも１００ｃｍ、少なくとも１１０ｃｍ、少なくとも１２０ｃｍ、少なくとも１３０ｃｍ、少なくとも１４０ｃｍ、少なくとも１５０ｃｍ、少なくとも１６０ｃｍ、少なくとも１７０ｃｍまたは少なくとも１８０ｃｍ、好ましくは少なくとも１５０ｃｍの長さを有する１つ以上の断熱導管に組成物を通過させることを含み得る。例えば、断熱導管は、１６０ｃｍの長さを有し得る。

【0095】

特定の実施形態において、第２の保持工程の１つ以上の断熱導管の長さは、第１の保持工程の１つ以上の断熱導管の長さよりも長い。例えば、第１の保持工程の１つ以上の断熱導管の長さは少なくとも１００ｃｍであり得、第２の保持工程の１つ以上の断熱導管の長さは少なくとも３００ｃｍであり得る。

【0096】

特定の実施形態において、本明細書に開示される圧送可能な組成物の加熱方法は、第２の保持工程の後、圧送可能な組成物を４℃～４５℃の範囲の温度に冷却する工程をさらに含み得る。

【0097】

本明細書で使用される「冷却」という用語は、圧送可能な組成物の温度の低下を指す。例えば、圧送可能な組成物は、熱放射、熱伝導または対流を介して熱エネルギーを伝達することができる。冷却は、個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物を冷却するための当技術分野で公知の任意の方法および／または手段によって行うことができ、好ましくは組成物は能動的な冷却手段によって冷却される。冷却方法の非限定的な例は、空冷、空調、蒸発冷却、ペルチェ冷却（Peltier cooling）、接触冷却、液体冷却および／または冷凍である。例えば、圧送可能な組成物は、管状の熱交換器等の熱交換器を通過させることができる。

【0098】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、少なくとも５℃／分、少なくとも６℃／分、少なくとも７℃／分、少なくとも８℃／分、少なくとも９℃／分または少なくとも１０℃／分、好ましくは少なくとも８℃／分の冷却速度で冷却され得る。例えば、圧送可能な組成物は、８．３℃／分の冷却速度で冷却することができる。第２の保持工程後に少なくとも５℃／分の冷却速度で圧送可能な組成物が冷却されると、圧送可能な組成物の色および食感が改善される。

【0099】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、最大で４５℃、最大で４０℃、最大で３５℃、最大で３０℃、最大で２５℃、最大で２０℃、最大で１５℃、最大で１０℃または最大５℃の温度に冷却され得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、最大で４５℃の温度に冷却される。

【0100】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、０℃～５０℃、４℃～４５℃、４℃～４０℃、４℃～３５℃、４℃～３０℃、４℃～２５℃、４℃～２０℃、４℃～１５℃または４℃～１０℃の温度に冷却され得る。好ましくは、圧送可能な組成物は、４℃～４５℃の温度に冷却される。

【0101】

特定の実施形態において、本明細書に開示されるような個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物の加熱方法は、第２の保持工程の後および任意に冷却工程の後に組成物を梱包する工程を含み得る。

【0102】

本明細書で使用される「梱包（packaging）」という用語は、圧送可能な組成物を保護するため、分割するため、および／または貯蔵するために、圧送可能な組成物を１つ以上の材料で包むまたは収容することを指す。本明細書に記載されるような加熱プロセスに供される圧送可能な組成物のための梱包の非限定的な例は、無菌ポーチ、密閉バケットおよびステンレス鋼容器である。

【0103】

上述したように、本明細書に開示されるような個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物の加熱方法の工程は、一連のプロセスとして行われ、好ましくは連続的に行われる。

【0104】

本明細書で使用される「一連の」という用語は、中断なしに行われる工程（例えば、中断されない延長時間によって特筆されるプロセス）を指す。

【0105】

特定の実施形態において、本明細書に開示される個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物の加熱方法の工程ａ）～ｅ）、より好ましくは本明細書に開示される個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物の加熱方法の工程ａ）～ｇ）は、一連かつ連続的なプロセスとして行われる。

【0106】

プロセスの一連性は、第１および第２のオーム加熱工程で使用される１つ以上のオーム加熱ユニットと、第１および第２保持工程で使用される１つ以上の断熱導管とが物理的に相互接続されることによって保証される。

【0107】

したがって、特定の実施形態において、１つ以上の断熱導管および１つ以上のオーム加熱ユニットが物理的に相互接続される。好ましくは、第１および第２のオーム加熱工程で使用される１つ以上のオーム加熱ユニット、ならびに第１および第２の保持工程で使用される１つ以上の断熱導管は、同じ形状および／または直径を有する。好ましくは、第１および第２のオーム加熱工程で使用される１つ以上のオーム加熱ユニット、および第１および第２の保持工程で使用される１つ以上の断熱導管は管状である。

【0108】

さらに、相互接続された１つ以上のオーム加熱ユニットおよび１つ以上の断熱導管を介して連続的に圧送可能な組成物を移動させるために、圧送可能な組成物に圧力を加えることができる。特定の実施形態において、背圧を克服するために圧送可能な組成物に加えられる連続圧力は、少なくとも４ｂａｒ、少なくとも５ｂａｒ、少なくとも６ｂａｒ、少なくとも７ｂａｒ、少なくとも８ｂａｒ、少なくとも９ｂａｒまたは少なくとも１０ｂａｒであり、好ましくは少なくとも４ｂａｒである。特定の実施形態において、ラインの始点（すなわち、圧力発生器（例えば、ポンプ）の直後で、オーム加熱ユニットおよび断熱導管の前）の動作圧力は、少なくとも４ｂａｒ、少なくとも５ｂａｒ、少なくとも６ｂａｒ、少なくとも７ｂａｒ、少なくとも８ｂａｒ、少なくともｂａｒまたは少なくとも１０ｂａｒであり、好ましくは少なくとも４ｂａｒである。

【0109】

本明細書で使用される「背圧」という用語は、少なくともオーム加熱ユニット、断熱導管、および圧送可能組成物によって与えられる、少なくともオーム加熱ユニットおよび断熱導管を通過する圧送可能な組成物の順流を確立するためにポンプが克服する必要がある圧力を指す。初期背圧は、ラインが空のとき（すなわち、ラインに組成物が供給される前）のラインの最初の圧力である。初期背圧は、通常、ラインの端に位置する（すなわち、オーム加熱ユニットおよび断熱導管に続く）受け側の加圧タンクによって与えられる。特定の実施形態において、ラインの始点（すなわち、圧力発生器（例えば、ポンプ）の直後で、オーム加熱ユニットおよび断熱導管の前）の初期背圧は、少なくとも４ｂａｒ、少なくとも５ｂａｒ、少なくとも６ｂａｒ、少なくとも７ｂａｒ、少なくとも８ｂａｒ、少なくとも９ｂａｒまたは少なくとも１０ｂａｒであり、好ましくは少なくとも４ｂａｒである。圧送可能な組成物によってラインが満たされると、背圧は徐々に低下する。しかしながら、圧送可能な組成物の粘度は、それに加えられるオーム加熱の結果として増加するので、圧送可能な組成物の流れを維持するためにポンプが克服しなければならない圧力もまた増加する。本明細書で使用される「ライン」という用語は、圧送可能な組成物を連続的に加熱することができる、圧送可能な組成物を連続的に加熱する装置に配置された導管（すなわち、オーム加熱ユニットおよび断熱導管を含む）を指す。

【0110】

特定の実施形態において、本明細書に開示されるような個別に識別可能な食用含有物を含む圧送可能な組成物を加熱する方法は、無菌環境で行われてもよい。より具体的には、第２のオーム加熱工程のオーム加熱ユニットと、第２の保持工程で使用される断熱導管とを相互接続することにより、圧送可能な組成物の無菌性を維持することができる。

【0111】

特定の実施形態において、本明細書に開示される加熱方法は、工程ｂ）～ｅ）のいずれか、好ましくは工程ｂ）～ｇ）のいずれか、より好ましくは工程ａ）～ｇ）のいずれかにおける圧送可能な組成物の混合、配合（blend）、混合（mingle）および／または撹拌を含まない。

【0112】

特定の実施形態において、圧送可能な組成物は、本明細書に開示される加熱方法の工程ｂ）～ｅ）のいずれか、好ましくは工程ｂ）～ｇ）のいずれかにおいて、少なくとも２００ｌ／ｈ、少なくとも２５０ｌ／ｈ、少なくとも３００ｌ／ｈ、少なくとも３５０ｌ／ｈ、少なくとも４００ｌ／ｈ、少なくとも４５０ｌ／ｈまたは少なくとも５００ｌ／ｈ、好ましくは少なくとも４００ｌ／ｈの流量を有する。

【0113】

さらなる態様は、本明細書に開示される加熱方法によって得られる圧送可能な組成物に関連し得る。本明細書に開示される加熱方法によって得られる組成物は、４℃または室温（すなわち、周囲温度）で、少なくとも３カ月、少なくとも６カ月、少なくとも９カ月、少なくとも１２カ月、少なくとも１８か月、少なくとも２４か月または少なくとも３０か月、好ましくは少なくとも１８か月間にわたり、保存料の非存在下、好ましくはソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウムまたは二酸化硫黄等の非天然保存料の非存在下で安定であり得る。

【0114】

本発明をその特定の実施形態との関連で説明してきたが、上記の説明に照らして、当業者には多くの代替、修正および変形が明らかであることは明白である。したがって、添付の特許請求の範囲の精神および広い範囲において、以下に示すそのような代替、修正および変形のすべてが包含されることが意図されている。

【0115】

本明細書で開示される本発明の態様および実施形態は、以下の非限定的な例によってさらにサポートされる。

【実施例】

【0116】

実施例１：サクランボを含む食品の調製

【表1】

【0117】

組成物の調製
－デンプンと冷水およびグルコースシロップとを高剪断下で混合した
－擦った（scraped）加熱ケトルに移し、６５℃に加熱した
－糖および着色剤を添加して混合した
－サクランボを添加し、穏やかな交互の撹拌（１分間オン、１分間オフ、かつ時計回りに１分間、反時計回りに１分間）により４０℃まで温度を上げた
－緩衝塩および酸を添加した。
組成物の特性：
－糖度＝３２．５°Ｂ
－ｐＨ＝３．３７
－導電率：０．２３５Ｓ／ｍ。

【0118】

本明細書に開示される加熱プロセス
ｉ）第１のオーム工程
組成物を、ステンレス鋼電極を備え、内部直径５０ｍｍの２本のガラスチューブで構成されるオーム加熱器パイロットライン（Ｃａｔｅｌｌｉ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製）の第１の段階またはユニットを介してポンプ（ピストンポンプ、Ｂｅｒｔｏｌｌｉ社製）で送った。本プロセスのパラメータは以下の通りであった：
－組成物流：４００ｌ／ｈ
－初期背圧：４ｂａｒ
－目標加熱温度：６９℃
－供給電力：１６ｋＷ
ｉｉ）第１の保持工程
３段階／ユニットのオーム加熱器パイロットは、第１および第２のオーム加熱段階／ユニットの間に長さ１６０ｃｍの絶縁チューブ（直径５０ｍｍ）を挿入することにより変更された。
第１の保持工程における組成物の滞留時間は約０．５分（０．４７分）であった。
断熱管の出口の組成物の温度は６７℃であった。
ｉｉｉ）第２のオーム加熱工程
第１の保持工程の後、組成物をオーム加熱器パイロットに戻し、装置の第２および第３のオーム加熱段階／ユニットを通過させた。本プロセスのパラメータは以下の通りであった：
－到達温度：９６℃
－組成物流：４００ｌ／ｈ
－目標温度：９６℃
ｉｖ）第２の保持工程
第２のオーム加熱工程の後、組成物を、４００ｃｍの長さの断熱管（直径５０ｍｍ）を通過させた。
低温殺菌値（Ｐ０）は１．４８分であった。
第２の保持工程における組成物の滞留時間は約１．２分（１．１８分）であった。
断熱管の出口での組成物の温度は９４℃であった。
ｖ）冷却工程
食品調製物の温度が４０℃未満になるまで、食品調製物を８．３℃／分の冷却速度で管状熱交換器を通過させた。
ｖｉ）梱包
製品を、２インチの注ぎ口を備える無菌袋詰め機（Ｃａｔｅｌｉ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＬａｂｏｐａｃｋ）を介して、約５ｋｇのポーチバッグに梱包した。
サンプルを、評価のためのプロセスを考慮して定期的に取得した。

【0119】

比較加熱プロセス１：従来のバッチ調理
－ケトル中でデンプンと冷水およびブドウ糖シロップとを高剪断下で混合した
－水平ミキサー（蒸気で加熱して擦ったもの）にサクランボを添加し、穏やかに交互に撹拌しながら（１分間オン、１分間オフ、かつ時計回りに１分間、反時計回りに１分間）ゆっくりと加熱を開始した
－デンプン／グルコース混合物を、サクランボを含む水平ミキサーに移した
－糖および着色剤を添加して混合した
－穏やかに交互に撹拌しながら（１分間オン、１分間オフ、かつ時計回りに１分間、反時計回りに１分間）温度を４０℃まで上げた
－１５分静置した
－緩衝塩および酸を添加した
－表面を擦ったスチームジャケットを使用して、撹拌しながら（２０～６０ｒｐｍ）、７５～８０℃まで加熱した
－表面を擦った冷却ジャケットを使用して、撹拌しながら（２０～６０ｒｐｍ）６５～７０℃まで冷却した
－上記したように製品を梱包した。
食品調製物の特性：
－糖度＝３２．５°Ｂ
－ｐＨ＝３．３７

【0120】

比較加熱プロセス２：１つのオーム加熱工程のみを含む加熱プロセス
サクランボを含む同じ組成物を、第１の保持工程を省略したこと以外は「本発明のプロセス」と同様のプロセスに供した。

【0121】

オーム加熱工程の終了時の目標温度を９６℃とした。

【0122】

オーム加熱工程中に制御不能なデンプンの増粘が観察され、チューブ内の食品組成物が沸騰し、不均一な製品が形成された。

【0123】

プロセスの最後に食品調製物を回収することはできなかった。

【0124】

比較加熱プロセス３：初期背圧が異なる加熱プロセス
サクランボを含む同じ組成物を、初期背圧を３ｂａｒに設定したこと以外は「本発明のプロセス」と同様のプロセスに供した。

【0125】

処理の開始時に、制御不能な食品調製物の沸騰が観察された。完全なプロセスを行うことができなかった。

【0126】

食品調製物を回収することはできなかった。

【0127】

製品評価：果実の回収と果実の完全性
－約０．５ｋｇの果実調製物を秤量した（＝開始重量）
－ふるいを秤量した（ふるいの重量）
－果実調製物をふるいに置き、果実を囲むすべてのゲルが洗い流されるまで充填物（filling）をすすいだ
－ふるいの底を乾燥させ、残留物の量を計量した（すすぎ後の小片の重量＝（残留物の重量－ふるいの重量））
－果実を２つの群に分けた：完全な果実と損傷した果実とを別々に計量した（完全な果実の重量および損傷した果実の重量）。

【0128】

【数1】

【0129】

完全な果実のパーセンテージおよび損傷した果実のパーセンテージの合計は、調製物の中に果実の破片および残留すすぎ水の一部があるため、１００未満になる場合がある。

【0130】

評価結果を表２に示す。

【表2】

【0131】

この結果から、本発明の方法を用いることにより、より多くの果実が回収され、それらが従来の技術を用いるよりも無傷であることが示された。