特許 7232370 粉末油脂及びそれを用いた飲食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-02-21

(45)【発行日】2023-03-02

(54)【発明の名称】粉末油脂及びそれを用いた飲食品

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/007 20060101AFI20230222BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20230222BHJP

   A21D 2/16 20060101ALI20230222BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20230222BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20230222BHJP

   A23C 11/04 20060101ALI20230222BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20230222BHJP

   A23L 19/12 20160101ALI20230222BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20230222BHJP

   A23L 21/10 20160101ALI20230222BHJP

【ＦＩ】

A23D9/007

A23D9/00 514

A23D9/00 502

A21D2/16

A21D2/26

A21D13/00

A23C11/04

A23L9/20

A23L19/12 Z

A23L23/00

A23L21/10

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2022081271

(22)【出願日】2022-05-18

【審査請求日】2022-05-18

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000114318

【氏名又は名称】ミヨシ油脂株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110003063

【氏名又は名称】弁理士法人牛木国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】有留 瑛美

(72)【発明者】

【氏名】登坂 友美

(72)【発明者】

【氏名】真鍋 宜隆

(72)【発明者】

【氏名】高松 優

【審査官】関根 崇

(56)【参考文献】

【文献】特開昭５７－０４７４４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１５／１４１７６３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開平０７－２７４８２３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００９－２７８８９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－０５４６７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５７－１５９８９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０７－２１３２３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】七訂 食品成分表 ２０１６ 資料編，2016，女子栄養大学出版部，p.186

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｄ

Ａ２３Ｃ

Ａ２３Ｄ

Ａ２３Ｆ

Ａ２３Ｌ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

油脂、糖質、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合し、
粉末油脂の全量に対する前記油脂の配合量が４０質量％以上であり、
粉末油脂の全量に対する前記糖質の配合量が５質量％以上であり、
前記ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の配合量が、粉末油脂の全量に対して、固形分として０．０１質量％以上である粉末油脂。

【請求項2】

前記油脂の配合量が４０質量％以上９０質量％以下である請求項１に記載の粉末油脂。

【請求項3】

前記ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の固形分と油脂の質量比（ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の固形分／油脂）が０．０１×１０^-2～１５０×１０^-2である請求項１に記載の粉末油脂。

【請求項4】

さらに、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材を配合した請求項１に記載の粉末油脂。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか一項に記載の粉末油脂を配合した飲食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、粉末油脂及びそれを用いた飲食品に関する。

【背景技術】

【0002】

粉末油脂は、例えば、コーヒー等の飲料に配合したり、スープ類や製菓製パン等の食品の調味材料として用いることで、飲食品に所望の風味を付与する等の目的で使用されている。

【0003】

従来、コーヒークリーマー等の粉末製品においては油脂量が２０～３５質量％のものが知られているが、食品に使用される粉末油脂の油分は、アプリケーションに対する機能、例えば、飲料等の素材として白色の色合いを付与すること、油脂によるコクの付与、摂取カロリーの増強、製菓製パンの生地や食感の改良等の観点からは、より高油分であることが求められている。

【0004】

近年、植物油脂等の風味が少ない油脂を用いた粉末油脂には自然な乳風味を付与することが求められており、喫食、喫飲時に、ミドルからラストに感じるミルク感だけでなく、最初（トップ）に感じる生乳感が良好であることが求められている。

【0005】

従来、粉末油脂には粉末化や分散安定化等の目的で乳由来のカゼインナトリウムを用いることが知られているが（特許文献１）、風味を付与することはできない。風味を付与するために、ホエイパウダーやバターミルクパウダー等の乾燥された乳由来素材を用いる技術が提案されているが（特許文献２）、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が十分ではなく、改良の余地があった。
また、コーヒークリーマーにおいて濃縮乳（特許文献３）や全乳、スキムミルク等（特許文献４）を使用する技術が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２００２－２９４２７５号公報

【文献】特開２００９－２７８８９６号公報

【文献】特開２０１４－２２１０３３号公報

【文献】特表２０１７－５２０２６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

特許文献３、４のコーヒークリーマーは、従来の油脂量が少ない配合において上記成分を使用しているが、高油分の粉末油脂における技術的な検討はされていない。粉末油脂中の油分が少ないとコクが不十分であるため、上記成分を使用していても、最初に感じる生乳感が満足のいくものは得られていなかった。

【0008】

本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好な粉末油脂、及びそれを用いた飲食品を提供することを課題としている。

【課題を解決するための手段】

【0009】

上記の課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、油脂量が多い配合において、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合することで、乾燥された乳素材では得られない最初に感じる生乳感がより発現することを見出し、本発明を完成するに至った。

【0010】

すなわち本発明の粉末油脂は、油脂、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合し、粉末油脂の全量に対する前記油脂の配合量が４０質量％以上であることを特徴としている。
本発明の飲食品は、前記粉末油脂を配合したものである。

【発明の効果】

【0011】

本発明の粉末油脂とそれを用いた飲食品は、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下に、本発明の具体的な実施形態について説明する。
（粉末油脂）
本発明の粉末油脂は、油脂、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合し、粉末油脂の全量に対する前記油脂の配合量が４０質量％以上である。

【0013】

本発明の粉末油脂に使用される油脂は、従来の食用油脂のように、トリグリセリドがほぼ全体を占める組成物を主な対象としている。油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。油脂は、１位、２位、３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、又は２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位又は１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ）を含んでいてもよく、１位、２位、３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。ここで、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸の括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数を意味する。不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。

【0014】

本発明の粉末油脂に使用される油脂は、特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらの中でも、すっきりとした風味が得られることから、ヤシ油、パーム核油、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）が好ましい。

【0015】

本発明の粉末油脂は、油脂の配合量が粉末油脂の全量に対して４０質量％以上である。油脂の配合量が４０質量％以上であると、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合することで、コク味と相まって、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好となる。

【0016】

油脂の配合量は、４０質量％以上であれば、特に限定されないが、例えば、粉末油脂の全量に対して４０～９０質量％の範囲内で目的に応じて適宜設定することができる。油脂の風味への効果と再溶解後の白濁感を効果的に付与する点から、粉末油脂の全量に対して４０質量％超であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましい。また、良好な乳化状態を保ち、油滴の分散効果を十分に発揮する点から、９０質量％以下であることが好ましく、８５質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以下であることがさらに好ましく、７５質量％以下であることが特に好ましい。

【0017】

本発明の粉末油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加し得る。よって、これを抑制し易い点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３－２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定した。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。

【0018】

本発明の粉末油脂に使用されるホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材は、乳製品のうち、製造工程において乾燥をしないものであり、ホエイタンパク質を含むとは、カゼイン沈殿物に由来しないものをいう。ここでカゼイン沈殿物とは、主に、脱脂乳からレンネットや酸を用いてカゼインを沈殿、凝固させ、乳清から分離したものをいう。この未乾燥の乳由来素材として、具体的には、例えば、以下のものが挙げられる。
(1) 生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳を濃縮したもの、及びスクロース（しょ糖）等の糖を加えて濃縮したもの
このようなホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材としては、例えば、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳等が挙げられる。
(2) 生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの
遠心分離等により乳脂肪分を分離する工程を経たもので、このようなホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材としては、例えば、生クリーム等が挙げられる。
(3) 生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したもの、及びスクロース（しょ糖）等の糖を加えて濃縮したもの
遠心分離等により乳脂肪分を分離する工程を経たもので、このようなホエイタンパク質を含む未乾燥の水溶性乳由来素材としては、例えば、脱脂乳、脱脂濃縮乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳等が挙げられる。
(4) 乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のタンパク質を、酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から、乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの、あるいは、乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、上記と同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの
乳を凝固剤によって固め、その凝乳からホエイ（乳清）の一部を分離したもので、ホエイタンパク質が残存している。このようなホエイタンパク質を含む未乾燥の水溶性乳由来素材としては、例えば、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）等が挙げられる。
(5) 乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの
このようなホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材としては、例えば、発酵乳等が挙げられる。

【0019】

これらの中でも、最初（トップ）の生乳感がより良好な点から、脱脂濃縮乳、濃縮乳、クリーム、ホエイチーズ、ナチュラルチーズが好ましく、脱脂濃縮乳、ナチュラルチーズがさらに好ましい。

【0020】

ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材は、水分量が、該乳由来素材の全量に対して好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。また、好ましくは９５質量％以下である。
ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材は、タンパク質の量が、該乳由来素材から水分を除いた固形分の全量に対して好ましくは１質量％以上である。また、好ましくは４５質量％以下である。
ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材は、脂質の量が、該乳由来素材から水分を除いた固形分の全量に対して好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。また、好ましくは９５質量％以下である。
ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材は、炭水化物の量が、該乳由来素材から水分を除いた固形分の全量に対して好ましくは２質量％以上である。また、好ましくは８０質量％以下である。

【0021】

本発明の粉末油脂におけるホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の配合量は、特に限定されないが、例えば、粉末油脂の全量に対して、固形分として０．００１～９０質量％である。風味として、最初（トップ）の生乳感を向上させる点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．０１質量％以上がより好ましく、０．０４質量％以上がさらに好ましく、０．０８質量％以上が特に好ましい。また、再溶解粒径の増大を抑制できる点から、９０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、２０質量％以下がさらに好ましく、１０質量％以下が特に好ましい。ここで固形分とは、該乳由来素材から水分を除いたものである。

【0022】

本発明の粉末油脂における、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の固形分と油脂の質量比（未乾燥の水溶性乳由来素材の固形分／油脂）は、０．０１×１０^-2～１５０×１０^-2が好ましい。粉末油脂の再溶解時のメディアン粒径の標準偏差を小さくし、粉末油脂の長期保管後の再溶解粒径の増大を抑制する点より、１５０×１０^-2以下が好ましく、３０×１０^-2以下がより好ましく、２０×１０^-2以下がさらに好ましく、１０×１０^-2以下が最も好ましい。生乳感をより向上させる点より、０．０１×１０^-2以上が好ましく、５０×１０^-2以上がより好ましく、８０×１０^-2以上がさらに好ましく、１１０×１０^-2以上が最も好ましい。粉末油脂の再溶解時のメディアン粒径の標準偏差を小さくし、粉末油脂の長期保管後の再溶解粒径の増大を抑制し、生乳感の向上も図れるという点から、０．０１×１０^-2～３０．０×１０^-2が好ましく、０．１０×１０^-2～２０．０×１０^-2がより好ましく、０．１５×１０^-2～１０．０×１０^-2がさらに好ましい。ここで固形分とは、該乳由来素材から水分を除いたものである。

【0023】

さらに、本発明の粉末油脂は、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材を配合することができる。ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材を配合することで、粉末油脂の再溶解時の粒径の標準偏差を小さくすることができるため、長期保管後であっても、粉末油脂の再溶解粒径の増大を抑制でき、かつ風味として、ミドルからラストのミルク感を向上させることができる。

【0024】

ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材において、ホエイタンパク質を含むとは、カゼイン沈殿物に由来しないものをいう。ここでカゼイン沈殿物とは、主に、脱脂乳からレンネットや酸を用いてカゼインを沈殿、凝固させ、乳清から分離したものをいう。ろ過により濃縮する濃縮ミルクタンパク質はカゼインと共にホエイタンパク質を含んでいるが、カゼイン単独ではミドルからラストのミルク感が得られない。

【0025】

ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材には、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳や、乳脂肪分を遠心分離等により除去する工程、あるいは、乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えて乳清を分離する工程、あるいはこれらにろ過による濃縮を組み合わせる工程を経て、最後にほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものが包含される。

【0026】

ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材としては、特に限定されないが、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）パウダー、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）パウダー、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテインパウダー等が挙げられる。これらの中でも、ミドルからラストのミルク感を向上させる点から、タンパク質濃縮ホエイパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダーが好ましく、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダーがより好ましい。

【0027】

ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材は、水分量が、該乳由来素材の全量に対して好ましくは１５質量％未満、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。

【0028】

本発明の粉末油脂における、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材の配合量は、特に限定されないが、風味として、ミドルからラストのミルク感を向上させる点から、粉末油脂の全量に対して、固形分として０．０１質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上がさらに好ましく、０．８質量％以上が特に好ましい。また、再溶解粒径の増大を抑制できる点から、２０質量％以下が好ましく、１５質量％以下がより好ましく、１１質量％以下がさらに好ましい。ここで固形分とは、該乳由来素材から水分を除いたものである。

【0029】

本発明の粉末油脂における、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材の固形分と、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材の固形分との質量比（未乾燥の乳由来素材の固形分／乾燥された乳由来素材の固形分）は、０．０１～９００が好ましい。粉末油脂の再溶解時のメディアン粒径の標準偏差を小さくし、粉末油脂の長期保管後の再溶解粒径の増大を抑制する点より、９００以下が好ましく、２０以下がより好ましく、１５以下がさらに好ましく、１０以下が最も好ましい。生乳感をより向上させる点より、０．０１以上が好ましく、０．０９以上がより好ましい。ここで固形分とは、該乳由来素材から水分を除いたものである。

【0030】

本発明の粉末油脂は、上記成分の他に、タンパク質、糖質、及び乳化剤の少なくともいずれかを好ましく配合することができる。

【0031】

タンパク質は、油滴の分散性を高め、乳化安定剤として機能する。本発明の粉末油脂は製造時の水中油型乳化物の油滴を維持したまま粗粒化するが、タンパク質により細かい油滴が分散した構造を保持する。またタンパク質及び糖質は、粉末化基材として機能し、乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状となっている。乳化剤は、油滴の分散性や安定性をより高めることができる。

【0032】

以上に説明したホエイタンパク質を含む未乾燥のもしくは乾燥された乳由来素材に含まれるタンパク質も、上記のような機能に寄与し得るが、それ以外のタンパク質を配合することで上記のような機能を十分に発揮できる。

【0033】

上記タンパク質としては、特に限定されないが、例えば、上記ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材やホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材以外の乳タンパク、大豆タンパク、えんどうタンパク質、そら豆タンパク質、米タンパク質、小麦タンパク、コラーゲン、ゼラチン等が挙げられる。また、これらのようなタンパク質の分解物を用いることができ、本発明においては上記タンパク質の分解物もタンパク質と表記する。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0034】

タンパク質としては、上記未乾燥の乳由来素材や乾燥された乳由来素材以外の乳タンパク質を好ましく使用できる。乳タンパク質は、牛乳等の乳由来タンパク質であり、乳由来のタンパク質は、およそ８０質量％がカゼインであり、残りの２０質量％は乳清タンパク質が占めている。乳タンパク質としては、特に限定されないが、例えば、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、それらの分解物である乳ペプチド等が挙げられる。これらの中でも、カゼイン由来の乳タンパク質が好ましく、カゼイン由来の乳タンパク質としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、酸カゼイン、カゼイン加水分解物（乳ペプチド）が好ましい。

【0035】

本発明の粉末油脂における上記タンパク質の配合量は、上記未乾燥の乳由来素材や乾燥された乳由来素材の種類や量にもより、特に限定されないが、例えばカゼイン由来の乳タンパク質を使用する場合、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなり過ぎず、良好な粉末油脂を得ることができる点から、粉末油脂の全量に対して３０質量以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１～１０質量％がさらに好ましく、１．５～６質量％が特に好ましく、２．５～６質量％が最も好ましい。

【0036】

上記糖質としては、特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース等の三糖類、マルトペンタオース等の四糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプン等の多糖類、増粘多糖類、糖アルコール等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、二糖類、三糖類、多糖類が好ましく、分散性が良好な粉末油脂を得ることができる点から、デキストリンがより好ましい。

【0037】

デキストリンは、デンプンを化学的又は酵素的方法により低分子化したデンプン部分加水分解物であり、市販品等を使用できる。デンプンの原料としては、例えば、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦等が挙げられる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。デキストリンのＤＥは、特に限定されないが、５～４０が挙げられ、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなり過ぎず、良好な粉末油脂を得ることができる点から、１０～３５が好ましい。ＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、デキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。ＤＥ値はウィルシュテッターシューデル法により測定することができる。

【0038】

デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。

【0039】

増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。

【0040】

本発明の粉末油脂における糖質の配合量は、特に限定されないが、油脂量４０質量％以上で粉末化の特性を良好なものとし、かつ喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好である点から、粉末油脂の全量に対して１質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、５質量％以上がさらに好ましく、８質量％以上が特に好ましい。また５８質量％以下が好ましく、５５質量％以下がより好ましく、５３質量％以下がさらに好ましく、５０質量％以下が特に好ましい。

【0041】

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。これらの乳化剤は１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0042】

乳化剤の配合量は、特に限定されないが、粉末油脂の製造時、保管時、使用時の乳化安定性を保持する点から、油脂の全量に対して０．０５質量％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１．５質量％以上であることがさらに好ましく、２．５質量％以上が特に好ましい。また、乳化剤によるえぐみの発生を抑制する点から、油脂の全量に対して３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましく、１０質量％以下が特に好ましい。

【0043】

本発明の粉末油脂には、本発明の効果を損なわない範囲内において、前記の成分以外の他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、特に限定されないが、例えば、油脂の劣化を抑制する酸化防止剤、乳タンパクを配合した場合に再溶解時の分散性を高めるリン酸塩や、着色料、フレーバー等が挙げられる。

【0044】

（粉末油脂の製造方法）
本発明の粉末油脂の製造方法は、特に限定されない。好ましくは、本発明の粉末油脂は、油脂、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材、水、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型乳化物を調製し、その後水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって製造することができる。

【0045】

水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。

【0046】

水中油型乳化物は、水相と、油脂を含む油相を混合して調製することができる。例えば、次の乳化工程及び均質化工程によって調製することができる。

【0047】

乳化工程では、各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合する。水とその他の原材料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を含む原材料（更にその他の成分を配合する場合にはそれらも含む。）を前記のような配合範囲とし、これらの合計量１００質量部に対して水５０～２００質量部の範囲内にすることができる。各原材料の配合手順は、特に限定されないが、例えば、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材や、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材、タンパク質、糖質等を配合する場合にはこれらの水溶性成分を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは当該水溶性成分を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させ水相とした後、撹拌槽に設置されたホモミキサー等の攪拌装置で攪拌しながら、加熱溶解させた油相を滴下して乳化することができる。乳化剤を配合する場合には、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。

【0048】

均質化工程では、乳化工程において得られた乳化液を圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、３０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ²程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。なお、乾燥粉末化前において加熱殺菌工程を設けてもよい。

【0049】

次に、噴霧乾燥法によって乾燥粉末化する場合には、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。噴霧乾燥された粉末は、噴霧乾燥機の槽内底部に堆積されるので、該粉末を取り出すことによって、粉末油脂を製造することができる。

【0050】

本発明の粉末油脂は、食用油脂がカプセル化されているため、べとつきがなく、計量等もしやすい。また他の粉体類とも容易に混合することができ、ケーキングや油染みを生じないため、混合量の制約がない。そして微細な食用油脂が粉末化基材によりカプセル化されているため、直接空気に接する面積が少なく、油脂の劣化が遅くなり保存性にも優れている。

【0051】

このような本発明の粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。再溶解時の油滴のメディアン径は、好ましくは０．３～２μｍであり、より好ましくは０．５～１．５μｍである。

【0052】

ここで、油滴のメディアン径は、次のいずれかの方法で測定することができ、本発明の粉末油脂は、以下の方法で測定されたメディアン径が、前記の範囲内にあることが好ましい。
粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。
このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ－２３００湿式レーザー回折装置等の粒度分布測定装置により体積基準として測定する。

【0053】

油滴のメディアン径が前記の範囲内であると、本発明の粉末油脂の配合では、飲料用やスープ類用として用いた場合には、白濁度が向上し、製菓製パン等の食品用として用いた場合には、生地への分散性が非常に良くなる。

【0054】

（用途）
本発明の粉末油脂の用途は、特に限定されず、例えば、飲食品に配合することができる。飲食品として具体的には、例えば、飲料（コーヒー飲料、茶飲料等）、スープ類（コーンポタージュ等）、焼成品（菓子、パン類等）、惣菜類、デザート類（冷菓等）、麺類等が挙げられる。本発明の粉末油脂を飲食品に配合する場合、これらの中でも、風味としてトップの生乳感が求められる、加熱処理される飲食品（コーヒー飲料、茶飲料、スープ類、焼成品等）が好ましい。

【実施例】

【0055】

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、表１Ａ～１Ｇに示す配合量は質量％を示す。ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材、及びホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材の配合量は、水分を除いた固形分として示している。

【0056】

（粉末油脂の製造）
実施例及び比較例では次の手順により粉末油脂を作製した。油脂を７０℃に調温後、配合に含む場合には乳化剤を添加し油相を調製した。水を６０℃に調温後、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材、カゼインナトリウム、糖質、配合に含む場合にはホエイタンパク質を含む乾燥した乳由来素材を添加し、水相を調製した。
水相を６０℃に維持し、水相をホモミキサーで攪拌しながら油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた。これにより、表１Ａ～１Ｇの全配合１００質量部に対し、５０質量部の水が入った乳化液を得た。
その後、得られた乳化液を、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で処理し、均質化した。
この均質化した乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化して粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。なお、表１Ａ～１Ｇはスプレードライ後の粉末油脂の配合組成を示している。これらの粉末油脂は、以下の飲食品の原料に用いた。

【0057】

以下の各官能評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テスト、日本電色工業製ＳＥ６０００等の色差測定装置による色差ΔＥ＝０．８の識別テストを実施し、その
各々のテストで適合と判断された２０～５０代の男性８名、女性１２名を選抜した。

【0058】

［生乳感の評価］
実施例及び比較例の粉末油脂を、２５℃で１日保管後、パネル２０名で試食し、トップに感じる生乳感について、下記の基準で評価した。
◎＋：２０名中１８名以上が、良好であると評価した。
◎：２０名中１６名～１７名が、良好であると評価した。
〇＋：２０名中１４名～１５名が、良好であると評価した。
〇：２０名中１２名～１３名が、良好であると評価した。
〇－：２０名中１０名～１１名が、良好であると評価した。
△：２０名中７名～９名が、良好であると評価した。
×：２０名中６名以下が、良好であると評価した。

【0059】

［ミルク感の評価］
実施例及び比較例の粉末油脂を、２５℃で１日間保管後、上記パネル２０名で試食し、ミドルからラストに感じるミルク感について、下記の基準でその風味を評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
〇：２０名中１０名～１５名が、良好であると評価した。
×：２０名中９名以下が、良好であると評価した。

【0060】

［再溶解時の乳化安定性］
実施例及び比較例の粉末油脂を溶解させた際の油滴径（メディアン径）を島津製作所製ＳＡＬＤ－２３００湿式レーザー回折装置を用いて測定し、再溶解時の乳化安定性について以下の基準に基づき評価した。
◎＋：メディアン径（粉）が１．０μｍ未満であり、標準偏差が０．３未満である。
◎：メディアン径（粉）が１．０μｍ未満であり、標準偏差が０．３以上０．６未満である。
○＋：メディアン径（粉）が１．０μｍ以上２．０μｍ未満であり、標準偏差が０．３未満である。
○：メディアン径（粉）が１．０μｍ以上２．０μｍ未満であり、標準偏差が０．３以上０．６未満である。
×：メディアン径（粉）が２．０μｍ以上であるか、又は、標準偏差が０．６以上である。

【0061】

（食パンの作製）
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した食パンを、下記の配合と工程により作製し、２５℃で１日保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準で評価した。
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング 低速３分 中低速１分（フック使用）
捏上温度 ２４℃
発 酵 発酵室温２７℃ 湿度７５％ ４時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
粉末油脂 ６質量部
水 ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材及び中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速８分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム ２８℃ ２０分
生地分割 ２３０ｇ
ベンチタイム ２８℃ ２０分
成 型 モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ４０分
焼 成 ２００℃ ４０分

【0062】

［食パンの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した食パンを２５℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0063】

（パウンドケーキの作製）
実施例及び比較例の粉末油脂を使用したパウンドケーキを、下記の配合と工程により作製し、２５℃で１日保管後、上記パネル２０名で試食し、下記の基準で評価した。
粉末油脂、マーガリン、上白糖をボールに入れ、１０コートミキサーを用いて高速で撹拌し、比重０．７５に調整した。全卵を徐々に加えて混ぜ合わせた。薄力粉、ベーキングパウダーを投入し、低速で１分間攪拌した（最終比重０．８５）。生地をパウンド型に３５０ｇ入れ、１７５℃のオーブンで４５分間焼成した。
（パウンドケーキの配合）
薄力粉 １００質量部
上白糖 １００質量部
全卵 １００質量部
ベーキングパウダー １質量部
粉末油脂 １５質量部
マーガリン ９２．５質量部

【0064】

［パウンドケーキの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した食パンを２５℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0065】

（アイスボックスクッキーの作製）
ミキシングボールに、ショートニング及び上白糖を投入し、ビーターでミキシングした。全卵を少しずつ添加後、さらに粉末油脂、薄力粉を添加混合し、クッキー生地を得た。
得られた生地を冷蔵庫で１時間リタードした後、丸型に成型し、冷凍庫で静置した。クッキー生地を厚さ１０ｍｍにスライスし、オーブンで焼成した。２枚の天板を使用し、上段を１８０℃、下段を１５０℃に設定して１６分間焼成してアイスボックスクッキーを得た。
（アイスボックスクッキーの配合）
ショートニング １３５質量部
上白糖 １２０質量部
全卵 ７５質量部
粉末油脂 ６０質量部
薄力粉 ３００質量部

【0066】

［アイスボックスクッキーの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用したアイスボックスクッキーを２５℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0067】

（マッシュポテトの作製）
乾燥マッシュポテト、粉末油脂、加熱した水を下記配合で混合しマッシュポテトを作製した。
（マッシュポテトの配合）
乾燥マッシュポテト ２０質量部
粉末油脂 １０質量部
水 ８０質量部

【0068】

［マッシュポテトの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用したマッシュポテトを放熱後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0069】

（コーンポタージュの作製）
下記に示す配合で、実施例及び比較例の粉末油脂と各成分を混合し撹拌しながら８０℃に加熱しコーンポタージュを作製した。
（コーンポタージュの配合）
スイートコーン缶詰 １００質量部
牛乳 ３００質量部
粉末油脂 ５０質量部
食塩 少々
コショウ 少々

【0070】

［コーンポタージュの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用したコーンポタージュを２５℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0071】

［白濁感］
コーンポタージュの液色を目視し、以下の基準で白濁感を評価した。
◎＋：非常に濃く白濁している。
◎：濃く白濁している。
○＋：白濁している。
○：薄く白濁している。
×：あまり白濁していない。

【0072】

（ホワイトソースの作製）
焙煎小麦粉２０．０質量部、脱脂粉乳２６．５質量部、食塩３．５質量部、加工でん粉２．０質量部、粉末チーズ１．５質量部、チキンエキス０．７質量部、酵母エキス０．５質量部、香辛料０．３質量部、粉末油脂４５質量部を混合した。混合物２０質量部に対して、水８０質量部を添加し、９５℃になるまで撹拌しながら加熱し、ホワイトソースを作製した。

【0073】

［ホワイトソースの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用したホワイトソースを放熱後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0074】

［白濁感］
得られたホワイトソースをビンに充填し、オートクレーブにより１２０℃、３０分間レトルト加熱処理した。レトルト加熱処理後のホワイトソースの白濁感を目視により、上記白濁感の評価と同様の基準により、評価した。

【0075】

（コーヒーの作製）
下記の配合比率で、コーヒー抽出液に砂糖、実施例及び比較例の粉末油脂を入れ、加温
溶解した後、加熱した水を注ぎ、完全に溶解してコーヒーを作製した。
（コーヒーの配合）
コーヒー抽出液※ ６質量部
砂糖 ５質量部
粉末油脂 １質量部
水 ８８質量部
※２０質量％濃度になるよう湯にコーヒー粉末（市販品）を溶かし、リン酸水素２ナトリウムでｐＨ６．８に調整した。

【0076】

［コーヒーの風味］
実施例、比較例の粉末油脂を使用したコーヒーを２５℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0077】

［白濁感］
コーヒーの液色を目視し、上記白濁感の評価と同様の基準により、評価した。

【0078】

（高カロリーゼリーの作製）
９０℃まで加熱した水にゼラチンを入れ完全に溶解した後、６０℃に調温し、粉末油脂、上白糖を下記配合で混合し、１０℃まで冷却しゲル組成物を作製した。
（高カロリーゼリーの配合）
粉末油脂 ２５質量部
上白糖 １５質量部
ゼラチン １．５質量部
水 ５８．５質量部

【0079】

［高カロリーゼリーの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した高カロリーゼリーを１０℃で１日保管後、上記生乳感、ミルク感の評価と同様の基準により、評価した。

【0080】

［白濁感］
高カロリーゼリーの液色を目視し、上記白濁感の評価と同様の基準により、評価した。

【0081】

上記の評価結果を表１Ａ～１Ｇに示す。表１Ａ～１Ｇにおいて、各項目全ての評価が◎＋、◎、○＋、〇、○－のいずれかである場合には発明の課題を解決していると判断し、△、×が１つでも含まれる場合は発明の課題を解決していないと判断した。

【0082】

【表1A】

【0083】

【表1B】

【0084】

【表1C】

【0085】

【表1D】

【0086】

【表1E】

【0087】

【表1F】

【0088】

【表1G】

【0089】

表１Ｇより、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合したが油脂の含有量が少ない比較例１の粉末油脂とそれを用いた飲食品は、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が得られなかった。ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合せず、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材のみ配合した比較例２～８も、ミドルからラストのミルク感が向上したものの、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が得られなかった。
これに対して、表１Ａ～１Ｆより、油脂、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を含有し、粉末油脂の全量に対する油脂の含有量が４０質量％以上である各実施例の粉末油脂とそれを用いた飲食品は、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が得られた。またコーヒー飲料やスープ類のような飲食品に白濁感を効果的に付与することができた。
さらに、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材に加え、ホエイタンパク質を含む乾燥された乳由来素材を配合した粉末油脂は、再溶解時の乳化安定性が良く、風味として、喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好でありながら、これを損なわずにミドルからラストのミルク感を向上させることができた。

【要約】

【課題】喫食、喫飲時に最初に感じる生乳感が良好な粉末油脂、及びそれを用いた飲食品を提供する。
【解決手段】本発明の粉末油脂は、油脂、及び、ホエイタンパク質を含む未乾燥の乳由来素材を配合し、粉末油脂の全量に対する前記油脂の配合量が４０質量％以上であることを特徴としている。
【選択図】なし