特許 7240152 クリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤、クリーム状イヌリン組成物、クリーム状イヌリン組成物の製造方法、食品、および食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-03-07

(45)【発行日】2023-03-15

(54)【発明の名称】クリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤、クリーム状イヌリン組成物、クリーム状イヌリン組成物の製造方法、食品、および食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/00 20160101AFI20230308BHJP

   A23L 29/262 20160101ALI20230308BHJP

   A23L 29/206 20160101ALI20230308BHJP

【ＦＩ】

A23L29/00

A23L29/262

A23L29/206

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2018220434

(22)【出願日】2018-11-26

(65)【公開番号】P2020080733

(43)【公開日】2020-06-04

【審査請求日】2021-11-24

(73)【特許権者】

【識別番号】506009453

【氏名又は名称】オルガノフードテック株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001210

【氏名又は名称】弁理士法人ＹＫＩ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】太田 賢

(72)【発明者】

【氏名】広住 亜季

(72)【発明者】

【氏名】梅根 伸悟

(72)【発明者】

【氏名】西 健未

【審査官】山村 周平

(56)【参考文献】

【文献】米国特許第０５８４６５９２（ＵＳ，Ａ）

【文献】特開２０１０－１０４３６６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特表平０６－５１０９０６（ＪＰ，Ａ）

【文献】S. Bayarri et al.，Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects，Food Hydrocolloids，2010年，Vol.24，p.578-587

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２／００－３５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つとを含有する、クリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤であって、
前記クリーム状イヌリン組成物は、
前記イヌリンと、前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを含有し、
前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、
前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲であることを特徴とするクリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤。

【請求項2】

イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを含有し、
前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、
前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲であることを特徴とするクリーム状イヌリン組成物。

【請求項3】

イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを混合する工程を含み、
前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、
前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲であることを特徴とするクリーム状イヌリン組成物の製造方法。

【請求項4】

請求項２に記載のクリーム状イヌリン組成物を含むことを特徴とする食品。

【請求項5】

請求項２に記載のクリーム状イヌリン組成物を用いて製造することを特徴とする食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、クリーム化剤、クリーム状イヌリン組成物、クリーム状イヌリン組成物の製造方法、食品、および食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

水溶性食物繊維としてイヌリンが知られている。イヌリンをクリーム化し、クリーム状イヌリン組成物として食品に添加して、食品のカロリーを低減することが検討されている。

【0003】

例えば、特許文献１には、重合度５～２９のイヌリンを９５％以上含むイヌリン組成物に常温水を加え、撹拌してクリーム状イヌリン組成物を製造する、クリーム状イヌリン組成物の製造方法が記載されている。

【0004】

また、特許文献２には、重合度が５～２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだイヌリン組成物が１～６０重量％の割合で配合されているマーガリンおよびスプレッドが記載されている。

【0005】

しかし、特許文献１の方法でもイヌリンのクリーム化は非常に困難であり、クリーム状イヌリン組成物を容易に作製可能な手法が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２００８－１７３１１５号公報

【文献】特開２０１０－０２９１２０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、クリーム状イヌリン組成物を作製可能なクリーム化剤、そのクリーム化剤を含むクリーム状イヌリン組成物、クリーム状イヌリン組成物の製造方法、食品、および食品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つとを含有する、クリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤であって、前記クリーム状イヌリン組成物は、前記イヌリンと、前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを含有し、前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲である、クリーム状イヌリン組成物用のクリーム化剤である。

【0009】

本発明は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを含有し、前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲である、クリーム状イヌリン組成物である。

【0010】

本発明は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを混合する工程を含み、前記イヌリンと前記水の含有量の質量比率が、イヌリン：水＝４０：６０～６０：４０の範囲であり、前記メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量が、前記イヌリンと前記水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲である、クリーム状イヌリン組成物の製造方法である。

【0011】

本発明は、前記クリーム状イヌリン組成物を含む、食品である。

【0012】

本発明は、前記クリーム状イヌリン組成物を用いて製造する、食品の製造方法である。

【発明の効果】

【0013】

本発明により、クリーム状イヌリン組成物を作製可能なクリーム化剤、そのクリーム化剤を含むクリーム状イヌリン組成物、クリーム状イヌリン組成物の製造方法、食品、および食品の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】 参考例１および比較例１におけるイヌリン３０質量部／水７０質量部の結果を示す写真である（左：参考例１、右：比較例１）。

【発明を実施するための形態】

【0015】

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

【0016】

＜クリーム化剤＞
本発明の実施の形態に係るクリーム化剤は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つとを含有する。

【0017】

本発明者らは、クリーム化剤として、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つとを併用することにより、クリーム状イヌリン組成物が作製可能となることを見出した。

【0018】

イヌリンは、水溶性食物繊維であり、スクロースのフルクトース側にＤ－フルクトースがβ－（２→１）結合で順次脱水重合した多糖類であって、グルコースに２分子以上のフルクトースが重合したものであり、２～４分子のフルクトースが重合した低重合度のフルクトオリゴサッカライドも含むものである。イヌリンの重合度は、例えば、１０～２０の範囲である。イヌリンの重合度は、イオンクロマト法により測定することができる。

【0019】

メチルセルロースは、多糖類の一種であり、セルロースの－ＯＨ基の一部が－ＯＣＨ_３基（メトキシ基）に置換された物質である。メチルセルロースとしては、ゲル化温度（℃）が例えば３０℃～６０℃のものを用いることができ、粘度（ｍＰａ・ｓ）（２５℃、１％濃度）が例えば０～２００００ｍＰａ・ｓのものを用いることができる。

【0020】

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、多糖類の一種であり、セルロースの－ＯＨ基の一部が－ＯＣＨ_３基（メトキシ基）、－ＯＣＨ_２ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ_３基（ヒドロキシプロピルオキシ基）に置換された物質である。ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、ゲル化温度（℃）が例えば５０℃～９０℃のものを用いることができ、粘度（ｍＰａ・ｓ）（２５℃、１％濃度）が例えば０～１０００００ｍＰａ・ｓのものを用いることができる。

【0021】

カルボキシメチルセルロースは、多糖類の一種であり、セルロースの－ＯＨ基の一部が－ＯＣＨ_２ＣＯＯＨ基（カルボキシメチル基）に置換された物質である。カルボキシメチルセルロースとしては、粘度（ｍＰａ・ｓ）（２５℃、１％濃度）が例えば０～１５０００ｍＰａ・ｓのものを用いることができる。

【0022】

本実施形態に係るクリーム化剤において、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの配合量は、例えば、イヌリン１００質量部に対して、０．０１～２０質量部の範囲であり、０．２～１０質量部の範囲であることが好ましい。メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの配合量がイヌリン１００質量部に対して０．０１質量部未満であると、クリームにならない場合があり、２０質量部を超えると、クリーム化したときに滑らかさがなくなり、ヌメリが感じられる場合がある。

【0023】

本実施形態に係るクリーム化剤において、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの他に、キサンタンガム、グァーガム、カロブビーンガム、α化澱粉、加工デンプン等の他の成分を含んでもよい。

【0024】

他の成分の含有量は、例えば、イヌリンの重量に対して０．１～５０％の範囲であり、０．５～５％の範囲であることが好ましい。

【0025】

本実施形態に係るクリーム化剤の形態は特に制限されず、例えば、顆粒状、粉末状、固形状、液体状、ペースト状等のいずれの形態であってもよい。

【0026】

＜クリーム状イヌリン組成物およびその製造方法＞
本発明の実施の形態に係るクリーム状イヌリン組成物は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを含有する。

【0027】

本発明の実施の形態に係るクリーム状イヌリン組成物の製造方法は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水とを混合する工程を含む。

【0028】

本実施形態に係るクリーム状イヌリン組成物およびその製造方法において、イヌリンと水の含有量の質量比率は、イヌリン：水＝３０：７０～６０：４０の範囲であり、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量は、イヌリンと水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲である。イヌリンと水の含有量の質量比率は、イヌリン：水＝３０：７０～６０：４０の範囲であることが好ましく、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量は、イヌリンと水の含有量の合計に対して、０．５～３質量％の範囲であることが好ましい。イヌリンと水の含有量の質量比率がイヌリン：水＝３０：７０～６０：４０の範囲外であると、クリーム化するのが困難となる。また、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つの含有量がイヌリンと水の含有量の合計に対して、０．５～３．０質量％の範囲外であると、クリーム化するのが困難となる。

【0029】

水としては、特に制限はないが、水道水、純水等が挙げられる。

【0030】

本実施形態に係るクリーム状イヌリン組成物は、イヌリンと、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つと、水の他に、キサンタンガム、グァーガム、カロブビーンガム、α化澱粉、加工デンプン等を含んでもよい。

【0031】

クリーム状イヌリン組成物は、例えば、水に、イヌリンを加え、混合し、さらにメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つを加え、混合し、冷却して作製すればよい。

【0032】

水とイヌリンとの混合温度は、例えば、５℃～６０℃の範囲であり、水とイヌリンの混合物と、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのうち少なくとも１つとの混合温度は、例えば、５℃～３０℃の範囲である。冷却温度は、例えば、５℃～３０℃の範囲である。

【0033】

＜食品およびその製造方法＞
本発明の実施の形態に係る食品は、上記クリーム状イヌリン組成物を含む。上記クリーム状イヌリン組成物は、例えば、食品に含まれる油分や脂肪分等の代替として用いられる。上記クリーム状イヌリン組成物を含むことにより、食品のカロリーを低減することができる。

【0034】

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、上記クリーム状イヌリン組成物を用いて製造する方法である。

【0035】

食品としては、油分や脂肪分等を含む脂肪様食品であり、例えば、アイスクリーム、パン、クッキー、ケーキ、中華まん、ハンバーグ、チキンナゲット等が挙げられる。

【0036】

本実施形態に係る食品の製造方法は、上記クリーム状イヌリン組成物を用いて製造する方法であり、各種食品製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【実施例】

【0037】

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【0038】

＜実施例１、参考例１＞
表１に示す配合比率でフードカッター（Ｎａｔｉｏｎａｌ社製、Ｓｐｅｅｄ Ｃｕｔｔｅｒ Ｋ３）に水を入れ、そこにイヌリンを加え、２０℃で３分間、混合した。次に、そこにメチルセルロース２質量部（イヌリンと水の合計量１００質量部に対して）を加え、室温（２０℃）で５分間、混合した後、５℃冷蔵庫内で一晩（１２時間）静置した。クリームが得られたかどうかを目視にて下記基準で評価した。結果を表１に示す。

【0039】

＜比較例１＞
メチルセルロースを用いなかった以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行った。結果を表１に示す。

【0040】

【表1】

【0041】

（クリーム化評価基準）
◎：硬いしっかりとしたクリームが得られた
〇：滑らかなクリームが得られた
△：流動性のあるクリームが得られたが、固まらなかった
×：分離が起こり、液体状となった

【0042】

このようにイヌリンにメチルセルロースを併用することで、容易にイヌリンクリーム（クリーム状イヌリン組成物）を調製することができた。参考例１および比較例１におけるイヌリン３０質量部／水７０質量部の結果の写真を図１に示す（左：参考例１、右：比較例１）。メチルセルロースを併用しない場合、二層に分離し、メチルセルロースを併用した場合、均一なイヌリンクリームが得られたことがわかる。

【0043】

＜比較例２＞
水溶性食物繊維としてイヌリン５０質量部（水５０質量部）の代わりに難消化性デキストリン５０質量部（水５０質量部）を用いた以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行ったが、クリーム化は起こらず、一晩後にビーカー内で分離して、液体状となってしまった。

【0044】

＜比較例３＞
水溶性食物繊維としてイヌリン５０質量部（水５０質量部）の代わりにポリデキストロース５０質量部（水５０質量部）を用いた以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行ったが、クリーム化は起こらず、一晩後にビーカー内で分離して、液体状となってしまった。

【0045】

比較例２，３の結果より、クリーム化はイヌリン特有の現象であることがわかる。

【0046】

＜参考例２＞
メチルセルロースとして、表２に示すように、ゲル化温度（℃）および粘度（ｍＰａ・ｓ）（２５℃、１％濃度）が異なるものを用いた以外は、参考例１のイヌリン３０質量部／水７０質量部と同様にして、クリーム化を行った。結果を表２に示す。

【0047】

【表2】

【0048】

このように、メチルセルロースのゲル化温度および粘度が変わった場合でも、滑らかなイヌリンクリームが得られた。

【0049】

＜参考例３，４、比較例４－７＞
増粘剤としてメチルセルロースの代わりに表３に示すものを用いた以外は、参考例１のイヌリン３０質量部／水７０質量部と同様にして、クリーム化を行った。結果を表３に示す。なお、用いた増粘剤は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガムである。

【0050】

【表3】

【0051】

このように、イヌリンにヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）またはカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を併用することにより、滑らかなイヌリンクリームが得られた。

【0052】

＜比較例８＞
イヌリン２５質量部／水７５質量部の配合量でクリーム化が起こるか検証した。表４に示す配合比率とした以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行った。結果を表４に示す。

【0053】

【表4】

【0054】

上記結果より、イヌリン２５質量部／水７５質量部の配合量の場合、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）またはカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の含有量が高くなった場合においてもクリーム化現象が起こらなかった。これらのことより、イヌリン３０質量部以下（水７０質量部以上）ではクリーム化現象が起こらないと考えられる。

【0055】

＜実施例５、比較例９＞
メチルセルロースまたはカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の配合量を、イヌリンと水の含有量（１００質量部）に対してそれぞれ０．２質量部、０．５質量部とした場合にクリーム化が起こるか検証した。表５に示す配合比率とした以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行った。結果を表５に示す。

【0056】

【表5】

【0057】

上記結果より、硬いクリームではなかったものの、イヌリンを４０質量部加え、０．５質量部のメチルセルロースまたはＣＭＣを使用したもので、流動性のあるクリームが得られた。これらのことから、メチルセルロースまたはＣＭＣの配合量は、イヌリンと水の含有量（１００質量部）に対して０．５質量部が下限値と考えられる。

【0058】

＜実施例６、比較例１０＞
イヌリンの配合量が少ない組成において、メチルセルロースの配合量でイヌリンのクリーム化現象がどのように発生するかを検証した。表６に示す配合比率とした以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行った。結果を表６に示す。

【0059】

【表6】

【0060】

上記結果より、表５の試験区７組成よりもイヌリン含有量が低い系においてもメチルセルロースの含有量が高い場合、クリーム化が起こることがわかった。

【0061】

＜実施例７、比較例１１＞
実施例６、比較例１０と同じイヌリン／水の組成でＣＭＣを使用した場合のクリーム化を検証した。表７に示す配合比率とした以外は実施例１と同様にして、クリーム化を行った。結果を表７に示す。

【0062】

【表7】

【0063】

上記結果より、メチルセルロースを使用したクリームよりもＣＭＣを使用したものの方が、クリームとして強固になり、イヌリン濃度が低い場合でもクリーム化することがわかった。

【0064】

以上の結果より、イヌリンクリームに関しては下記の配合比率または配合量が好ましいことが考えられる。
・イヌリン配合比率：水７０質量部以下でイヌリンは３０質量部以上の配合量
・メチルセルロース配合量：イヌリンと水の含有量（１００質量部）に対してメチルセルロース０．５質量部～３．０質量部の配合量
・ＣＭＣ配合量：イヌリンと水の含有量（１００質量部）に対してＣＭＣ０．５質量部～３．０質量部の配合量

【0065】

このように、実施例のクリーム化剤によって、クリーム状イヌリン組成物を容易に作製可能となった。

【図1】