特許 7249772 麦芽香気を制御したビール風味発酵麦芽飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-03-23

(45)【発行日】2023-03-31

(54)【発明の名称】麦芽香気を制御したビール風味発酵麦芽飲料

(51)【国際特許分類】

   C12C 7/04 20060101AFI20230324BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20230324BHJP

   C12G 3/02 20190101ALI20230324BHJP

【ＦＩ】

C12C7/04

C12C5/02

C12G3/02

【請求項の数】 9

(21)【出願番号】P 2018237461

(22)【出願日】2018-12-19

(65)【公開番号】P2020096575

(43)【公開日】2020-06-25

【審査請求日】2021-12-03

(73)【特許権者】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091982

【弁理士】

【氏名又は名称】永井 浩之

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(74)【代理人】

【識別番号】100082991

【氏名又は名称】佐藤 泰和

(72)【発明者】

【氏名】前田 英樹

(72)【発明者】

【氏名】塚原 多恵子

【審査官】山村 周平

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２００９／０７８３６０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】国際公開第２００９／０７８３５９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１６－０５９３２６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－１９１９１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－０５３８７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－０２７３０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１０／０７９６４３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】Loredana Liguori et al.，Quality Improvement of Low Alcohol Craft Beer Produced by Evaporative Pertraction，Chemical Engineering Transactions，2015年，Vol.43，p.13-18

【文献】BART VANDERHAEGEN et al.，Influence of the Brewing Process on Furfuryl Ethyl Ether Formation during Beer Aging，J. Agric. Food Chem.，2004年，Vol.52，p.6755-6764

【文献】Loredana Liguori et al.，Production and characterization of alcohol-free beer by membrane process，Food and Bioproducts Processing，2015年，Vol.94，p.158-168

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｃ１２Ｃ １／００－１３／１０

Ｃ１２Ｇ １／００－３／０８

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

フェニルアセトアルデヒドを２５～３５ｐｐｂの濃度で含んでなり、フルフリルアルコールを０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度で含んでなる、ビール風味発酵麦芽飲料。

【請求項2】

フェニルアセトアルデヒドの含有量が２８～３４ｐｐｂである、請求項１に記載のビール風味発酵麦芽飲料。

【請求項3】

フルフリルアルコールの含有量が０．７５～０．９５ｐｐｍである、請求項１または２に記載のビール風味発酵麦芽飲料。

【請求項4】

ビールである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール風味発酵麦芽飲料。

【請求項5】

ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２５～３５ｐｐｂの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。

【請求項6】

ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２５～３５ｐｐｂの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。

【請求項7】

フェニルアセトアルデヒドの含有量が２８～３４ｐｐｂに調整される、請求項６に記載の方法。

【請求項8】

フルフリルアルコールの含有量が０．７５～０．９５ｐｐｍに調整される、請求項６または７に記載の方法。

【請求項9】

前記ビール風味発酵麦芽飲料がビールである、請求項６～８のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【発明の背景】

【0001】

技術分野
本発明は、ビール風味発酵麦芽飲料に関する。

【0002】

背景技術
近年、消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつ飲料の開発が望まれている。

【0003】

ビールテイスト飲料の一種であるビールや発泡酒は、主原料として麦芽、ホップおよび水を用いて製造され、副原料として麦、米、コーン、こうりゃん、馬鈴薯、スターチ、糖類等の澱粉質原料が用いられることもある。

【0004】

非特許文献１には、ビールや発泡酒の製造において、味の厚みや香ばしさを付与するために、麦汁を１００℃で煮沸することが記載されている。

【0005】

特許文献１には、種々のタンパクを酵素により加水分解して製造される遊離のアミノ酸およびペプチドを含むタンパク加水分解物が記載されている。このタンパク加水分解物は食品の風味の改善に有効であることが記載されており、さらに、タンパク加水分解物中の遊離アミノ酸の風味を強化するために、グルタミン酸と５’－リボヌクレオチドとを組み合わせることが記載されている。また、他の風味の強化として、遊離アミノ酸と糖とをメイラード反応させて、その反応生成物を食品等に使用することが開示されている。このようなメイラード反応は、食品の調理や製造に際して、高温が加えられた場合、食品中の糖と遊離アミノ酸との間に起ることが知られており、メイラード反応生成物は強い味及び香りの特徴を示すと記載されている。しかしながら、特許文献１には、ビールテイスト飲料の製造に際して、飲料の風味を改善するためにどのような材料を具体的にどのような条件で加熱すればよいのかについては記載されていない。

【0006】

特許文献２には、タンパク分解物と糖とのメイラード反応物、またはその調製物を用いて発酵飲料の液色および風味を調整することにより、ビール様の自然な色度や風味を付与することが開示されている。特許文献２には、メイラード反応は、１０５～１２１℃の温度で行なわれると記載されている。また、特許文献２には、発酵飲料の製造に際して、メイラード反応物または調製物のフルフラール成分、メチオナール成分、又はフェニルアセトアルデヒド成分のうちのいずれか１以上を指標とすることができると記載されている。

【0007】

上記の文献によれば、ビール風味発酵麦芽飲料の製造工程において熱負荷を与えることにより、好ましい香気を付与し得るものと考えられるが、熱負荷により好ましくない香気、例えば焦げた香り、も付与されるため、好ましい香気だけを付与する条件の解明が必要とされている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【文献】特表２００４－５１１２４１号公報

【文献】特許第３８３６１１７号

【非特許文献】

【0009】

【文献】宮地秀夫著「ビール醸造技術」食品産業新聞社出版、１９９９年１２月発行、第２４２頁

【発明の概要】

【0010】

本発明者らは、ビール風味発酵麦芽飲料において、飲料中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量を所定の範囲に制御することにより、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減できることを見出した。さらに、このようなビール風味発酵麦芽飲料の好ましい製法として、使用する麦芽の一部を糖化後に所定の条件下で加熱処理する工程を含む方法を見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

【0011】

従って、本発明は、甘香ばしい香気が増強されるとともに、焦げた香りが低減されたビール風味発酵麦芽飲料およびその製法を提供することを目的とする。

【0012】

そして、本発明は以下の発明を包含する。
（１）フェニルアセトアルデヒドを２５～３５ｐｐｂの濃度で含んでなり、フルフリルアルコールを０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度で含んでなる、ビール風味発酵麦芽飲料。
（２）フェニルアセトアルデヒドの含有量が２８～３４ｐｐｂである、前記（１）に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（３）フルフリルアルコールの含有量が０．７５～０．９５ｐｐｍである、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（４）ビールである、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビール風味発酵麦芽飲料。
（５）ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２５～３５ｐｐｂの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。
（６）ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
（ａ）発酵原料として使用される全麦芽の２６～４０質量％について、糖化処理を行った後に、１００℃を超え、１２０℃以下の温度での高温加熱処理を行うことにより、糖化後高温加熱処理醪を得る工程、
（ｂ）残りの麦芽について、糖化処理を行うことにより、糖化後醪を得る工程、
（ｃ）前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る工程、および
（ｄ）得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料を製造する工程
を含んでなる、方法。
（７）前記高温加熱処理が１０８～１１６℃の温度で行われる、前記（６）に記載の方法。
（８）前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、３０分間を超え、６０分間以下の時間行われる、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、４５～６０分間行われる、前記（６）～（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２５～３５ｐｐｂの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。

【0013】

本発明によれば、ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減することが可能となる。さらに、本発明によれば、ビール風味発酵麦芽飲料において、溜飲後に持続する味の余韻の度合いを増強することや、舌で味を感じる時の口当たりの柔らかさを阻害する雑味を低減することも可能である。

【発明の具体的説明】

【0014】

本発明において「ビール風味発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽およびホップを使用した飲料を意味する。このようなビール風味発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、好ましくは麦芽比率５０％以上、より好ましくは麦芽比率１００％の発酵麦芽飲料とされる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料はビールとされる。

【0015】

本明細書において「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

【0016】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールをそれぞれ所定の含有量で含有することを特徴とする。

【0017】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、２５～３５ｐｐｂとされる。フェニルアセトアルデヒドの含有量の下限値は、好ましくは２８ｐｐｂとされ、上限値は、好ましくは３４ｐｐｂとされる。本発明の特に好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、２８～３４ｐｐｂとされる。

【0018】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のフルフリルアルコールの含有量は、０．７５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ未満とされる。フルフリルアルコールの含有量の上限値は、好ましくは０．９５ｐｐｍとされる。本発明の特に好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のフルフリルアルコールの含有量は、０．７５～０．９５ｐｐｍとされる。

【0019】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。

【0020】

このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、フルフリルアルコールの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、得られた非吸着画分を酢酸エチルで抽出し、得られた抽出物を分析用試料として用いる。フェニルアセトアルデヒドの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、酢酸エチル溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、後記実施例に記載の表１に従うことができる。

【0021】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料の色度は特に限定されるものではないが、甘香ばしい香気を増強するという本発明の効果は、色度の低いビール風味発酵麦芽飲料において特に有用である。従って、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵麦芽飲料の色度は５～３０ＥＢＣ、より好ましくは５～２０ＥＢＣとされる。

【0022】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量を、上記の含有量となるように調整することにより製造することができる。これら物質の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたもののいずれを用いてもよく、さらには、これら物質を含有する材料（原料）の形で用いてもよい。また、これら物質の飲料中の含有量の調整は、これら物質の添加によって行ってもよいし、これら物質を含有する材料（原料）の使用量の増減によって行ってもよいし、あるいは、ビール風味発酵麦芽飲料の製造における各種条件の変更によって行ってもよい。

【0023】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料は、また、発酵原料として使用される全麦芽の２６～４０質量％について、糖化処理を行った後に、１００℃を超え、１２０℃以下の温度での高温加熱処理を行うことによって製造することができる。このような高温加熱処理は通常は行われず、前例もないため、この処理を含むビール風味発酵麦芽飲料の製法は本発明の一つの態様をなす。

【0024】

従って、本発明の他の態様によれば、ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法が提供され、該方法は、
（ａ）発酵原料として使用される全麦芽の２６～４０質量％について、糖化処理を行った後に、１００℃を超え、１２０℃以下の温度での高温加熱処理を行うことにより、糖化後高温加熱処理醪を得る工程、
（ｂ）残りの麦芽について、糖化処理を行うことにより、糖化後醪を得る工程、
（ｃ）前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る工程、および
（ｄ）得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料を製造する工程
を含んでなる。

【0025】

本発明に用いられる麦芽は、大麦麦芽、小麦麦芽およびこれらの混合物のいずれであってもよい。一つの実施態様では、本発明に用いられる麦芽は大麦麦芽とされる。

【0026】

工程（ａ）における糖化処理は、ビールの製造において行われる通常の糖化処理であればよい。例えば、糖化処理の温度条件は、麦芽に含まれる糖化酵素が働きやすい温度であればよく、通常は５０～７０℃、例えば約６５℃とするとよい。糖化処理の継続時間も特に限定されるものではなく、当業者が適宜設定することができるが、工程（ａ）ではやや短めに設定するとよく、例えば、３０分間を超え、６０分間以下とすることができ、好ましくは４５～６０分間とすることができる。

【0027】

工程（ａ）における高温加熱処理は、１００℃を超え、１２０℃以下の温度、好ましくは１０８～１１６℃の温度で行われる。高温加熱処理の継続時間は特に限定されるものではないが、例えば、１０～６０分間、好ましくは１５～４５分間、より好ましくは２０～４０分間、さらに好ましくは２５～３５分間とされ、最も好ましくは約３０分間とされる。

【0028】

工程（ｂ）における糖化処理は、ビールの製造において行われる通常の糖化処理であればよい。例えば、糖化処理の温度条件は、麦芽に含まれる糖化酵素が働きやすい温度であればよく、通常は５０～７０℃、例えば約６５℃とするとよい。糖化処理の継続時間も特に限定されるものではなく、当業者が適宜設定することができるが、例えば５０～１４０分間、好ましくは７０～１２０分間、より好ましくは８５～１０５分間とすることができる。糖化処理が終わった後は、通常、糖化酵素を失活させるために７８℃程度まで温度を上昇させ、その温度で５分間程度保持される。

【0029】

工程（ｃ）では、前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る。前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合する時期は、工程（ｂ）における糖化処理が終わった後、麦汁を搾るまでの間であればいつでもよい。また、混合する際の前記糖化後高温加熱処理醪の温度は十分に冷却されていることが望ましく、例えば、糖化酵素を失活させるための温度（例えば７８℃程度）と同じか、これよりも低い温度であることが望ましい。例えば、工程（ｂ）における麦芽の状態に影響を与えないために、工程（ｂ）における糖化処理が終わった後、糖化酵素を失活させるための温度（例えば７８℃程度）まで温度を上昇させる途中で、前記糖化後麦芽と同じ温度の前記糖化後高温加熱処理醪を混合することは好ましい手順である。

【0030】

工程（ｄ）では、工程（ｃ）において得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料が製造される。麦汁を出発点とするビール風味発酵麦芽飲料の製造は、当業者に公知の手順に従って行えばよく、例えば、麦汁煮沸工程、冷却工程、ビール酵母による発酵工程、熟成工程をこの順番で行うことができる。ホップの添加量や添加時期は特に限定されるものではなく、ビール風味発酵麦芽飲料に付与したいホップ香気や苦味に応じて、当業者であれば適宜決定することができる。

【0031】

本発明のビール風味発酵麦芽飲料の製造には、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。

【0032】

本発明によれば、ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減することが可能となる。従って、本発明の他の態様によれば、ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減する方法が提供され、該方法は、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量およびフルフリルアルコールの含有量を上述の濃度に調整することを含んでなる。

【実施例】

【0033】

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【0034】

実施例１：甘香ばしい香気を増強し、焦げた香気を低減するための加熱処理温度の検討
本実施例では、甘香ばしい香気を増強し、焦げた香気を低減するための、糖化後の麦芽の加熱処理温度の検討を行った。

【0035】

（１）各種試飲サンプルの調製
サンプル１
サンプル１としては、主原料として大麦麦芽を用いた市販ビールを用意した。

【0036】

サンプル２～５の麦汁作製条件
ビール風味発酵麦芽飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３質量部を投入し、９５分保持した。同時に、主原料の２６質量％を別容器で事前に糖化させた後に加熱した。その後、両者の醪を混合させながら加熱し、最終的に７８℃まで昇温させ、５分保持した後、濾過して麦汁を得た。別容器での事前糖化および加熱は、具体的には以下のように行なった。

【0037】

サンプル２の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、４５分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１００℃に昇温して３０分間加熱した。

【0038】

サンプル３の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、４５分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１０８℃に昇温して３０分間加熱した。

【0039】

サンプル４の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、４５分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１１６℃に昇温して３０分間加熱した。

【0040】

サンプル５の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、４５分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１２３℃に昇温して３０分間加熱した。

【0041】

上記の麦汁調製工程で得られたそれぞれの麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、濾過して、清澄なビール風味発酵麦芽飲料（サンプル２～５）を得た。使用したホップおよび酵母の種類、主発酵と後発酵の条件はサンプル２～５で同一とした。

【0042】

（２）色度の測定
飲料の色度の測定は、ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合）に則って行った。

【0043】

（３）フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの定量
飲料中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定した。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施した。まず、フルフリルアルコールの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、得られた非吸着画分を酢酸エチルで抽出し、得られた抽出物を分析用試料として用いた。フェニルアセトアルデヒドの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、酢酸エチル溶出画分を分析用試料として用いた。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、下記の表１に示す。

【0044】

【表1】

【0045】

（４）官能評価
サンプル１（市販ビール）およびサンプル２～５に関して、５名の訓練されたパネルによって官能評価を実施した。評価項目としては、好ましい香味として「甘香ばしい香り」（カラメルを想起させる甘くかつ香ばしい立ち香および戻り香）および「味の持続性」（溜飲後に持続する味の余韻の度合）とし、好ましくない香味として「焦げた香り」（黒く焼けた穀物を想起させる焦げた立ち香および戻り香）および「ざらつき」（舌で味を感じる時の口当たりの柔らかさを阻害する雑味）とした。各項目について、サンプル１の全項目のスコアを２点として事前にパネル間ですり合わせたうえ、１（弱い）～９（強い）点の９段階スコアで評価した。また、総合的な香味について、「甘香ばしい香り」と「焦げた香り」の平均スコアに基づいて、表２に示す通り、Ｓ（非常に好ましい）、Ａ（好ましい）、Ｂ（やや好ましい）、Ｃ（どちらでもない）およびＤ（好ましくない）の５段階スコアで判定した。

【0046】

【表2】

【0047】

（５）結果
各サンプルの分析結果と官能評価結果は表３に記載のとおりであった。

【表3】

【0048】

以上の結果より、加熱処理に供する麦芽比率が２６質量％以上の範囲、事前糖化時間４５分の条件において、加熱温度が１００℃、１０８℃、１１６℃、１２３℃と高くなるにつれて、フェニルアセトアルデヒド含有量およびフルフリルアルコール含有量が増加することが見いだされた。官能評価の結果、加熱温度１０８℃、１１６℃の条件で、好ましい香味である「甘香ばしい香り」が増強され、かつ好ましくない香気である「焦げた香り」が抑制され、官能評価上「非常に好ましい」となることが見いだせた。なお、高温加熱処理を行うと発酵に必要な糖が減少するため、発酵に必要な糖を確保する上では、上記の加熱処理に供する麦芽の比率は４０質量％以下とすることが好ましいと考えられる。

【0049】

実施例２：甘香ばしい香気を増強するための事前糖化時間の検討
本実施例では、甘香ばしい香気を増強するための事前糖化時間について検討した。

【0050】

（１）各種試飲サンプルの調製
サンプル１
サンプル１としては、実施例１のサンプル１と同じ市販ビールを用意した。

【0051】

サンプル６、サンプル７の麦汁作製条件
実施例１と同様に、ビール風味発酵麦芽飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３質量部を投入し、９５分保持した。同時に、主原料の２６質量％を別の容器で事前に糖化させた後に加熱した。その後、両者の醪を混合させながら加熱し、最終的に７８℃まで昇温させ、５分保持させた後、濾過して麦汁を得た。別容器での事前糖化および加熱は、具体的には以下のように行なった。

【0052】

サンプル６の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、３０分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１１７℃に昇温して３０分間加熱した。

【0053】

サンプル７の加熱処理条件
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部を投入し、４５分保持した後、７８℃に昇温し５分保持した後、１１７℃に昇温して３０分間加熱した。

【0054】

サンプル８の麦汁作製条件
サンプル８の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３質量部を投入し、９５分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。大麦麦芽の一部を、淡色大麦麦芽に代えて濃色麦芽を使用することで、サンプル６およびサンプル７と同等程度のビール風味発酵麦芽飲料の色度となるようにした。サンプル８では、別容器での事前糖化・加熱は行なわなかった。

【0055】

上記の麦汁調製工程で得られたそれぞれの麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、濾過して、清澄なビール風味発酵麦芽飲料（サンプル６～８）を得た。使用したホップおよび酵母の種類、主発酵と後発酵の条件はサンプル６～８で同一とした。

【0056】

（２）各種試飲サンプルの分析および官能評価
各種試飲サンプルについての色度、フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの定量、および官能評価は、実施例１と同様に行った。

【0057】

（３）結果
各サンプルの分析結果と官能評価結果は表４に記載のとおりであった。

【表4】

【0058】

以上の結果より、加熱処理に供する麦芽比率が２６～４０質量％の範囲において、事前糖化および加熱処理を行った場合（サンプル６および７）には、事前糖化および加熱処理を行わずに濃色麦芽を用いて色度調整した場合（サンプル８）と比較して、フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量が高くなり、好ましい香味である「甘香ばしい香り」が増強し、かつ好ましくない香味である「焦げた香り」が抑制されることが見出された。また、事前糖化時間は、３０分間よりも４５分間とした方が好ましい結果が得られた。

【0059】

実施例３：成分添加による香味への効果の確認
本実施例では、成分添加による香味への効果の確認を行った。

【0060】

（１）各種試飲サンプルの調製
サンプル１
サンプル１としては、実施例１のサンプル１と同じ市販ビールを用意した。

【0061】

サンプル９～１６
サンプル１（市販ビール）にフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコール（ともに長岡香料株式会社製）を添加し、サンプル９～１６を得た。実施例１に記載の方法によって定量したところ、各サンプル中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの濃度は表５に示す通りであった。なお、サンプル１および成分を添加したサンプルでは、実施例１と同一ロットの市販ビールを使用した。

【0062】

（２）各種試飲サンプルの官能評価
各種試飲サンプルについての官能評価は、４名の訓練されたパネルにより、実施例１と同様に行った。

【0063】

（３）結果
各サンプルの官能評価結果は表５に記載のとおりであった。

【表5】

【0064】

以上の結果より、成分を添加したサンプルの試飲においても、フルフリルアルコールおよびフェニルアセトアルデヒドの含有量が高くなるほど、好ましい香味である「甘香ばしい香り」が増強される一方、好ましくない香味である「焦げた香気」も付与されることが見出された。

【0065】

また、実施例１および実施例２の官能評価における総合的な香気で、「Ｓ（非常に好ましい）」と評価されたサンプルと同等のフルフリルアルコールおよびフェニルアセトアルデヒド含有量のサンプルで、「Ｓ（非常に好ましい）」と評価された。

【0066】

よって、実施例１および実施例２の製法により得られた効果は、当該２成分に起因することが示された。