7256215 豆乳飲料およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-04-03

(45)【発行日】2023-04-11

(54)【発明の名称】豆乳飲料およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 11/65 20210101AFI20230404BHJP

【ＦＩ】

A23L11/65

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2021027286

(22)【出願日】2021-02-24

(65)【公開番号】P2022128839

(43)【公開日】2022-09-05

【審査請求日】2021-11-17

(73)【特許権者】

【識別番号】591014972

【氏名又は名称】株式会社 伊藤園

(74)【代理人】

【識別番号】110000707

【氏名又は名称】弁理士法人市澤・川田国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】中瀬 純平

(72)【発明者】

【氏名】市河 和也

(72)【発明者】

【氏名】粟野 いづみ

【審査官】小路 杏

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１１－１４７３９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－０８１４４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２０－０４８５１８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５９－１１８０４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５９－１０９１４７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５９－１３２８６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１４６７５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０９－２３８６４７（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ １１／６５

Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

粉末脱脂大豆を０．８質量％～３．０質量％含有し、脂質が０ｇ／１００ｇ以上１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が０．５ｇ／１００ｇ以上２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが１０ｋｃａｌ／１００ｇ以上４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上５．０ｇ／１００ｇ以下、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上５０ｍｇ／１００ｇ以下、ｐＨが７．０～８．４であることを特徴とする、均質化された全固形分４．０％以上７．０％以下の豆乳飲料。

【請求項2】

さらに寒天を０．０１質量％～０．１０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の豆乳飲料。

【請求項3】

豆乳を大豆固形分３．０％～５．０％に調整する工程と、
該調整した豆乳に対して０．８質量％～３．０質量％の粉末脱脂大豆を添加して混合液を作製する工程と、
該混合液を均質化処理する工程と、
ｐＨを７．０～８．４に調整する工程を含むことを特徴とする全固形分４．０％以上７．０％以下の豆乳飲料の製造方法。

【請求項4】

さらに寒天を、前記豆乳飲料に対して０．０１質量％～０．１０質量％を添加する工程を含むことを特徴とする請求項３に記載の豆乳飲料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、たんぱく質、イソフラボンなどの有用成分を含有しながら、低カロリー、低脂質、低糖質で飲みやすい豆乳飲料およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

豆乳は、大豆をすりつぶし、水で煮込んだ汁を濾過した飲料であり、たんぱく質やイソフラボンを含むことが知られている。大豆たんぱく質はコレステロール低下作用があるともいわれ、大豆イソフラボンは「植物由来エストロゲン」とも呼ばれ、女性ホルモンのエストロゲンと同じ働きをし、骨粗鬆症・動脈硬化予防などの効果があるといわれる。
そのため、豆乳は日常的に摂取したい健康食品として市場が拡大している。

【0003】

しかし、成分無調整の豆乳は、市販の清涼飲料などに比べて、高カロリー、高脂質、高糖質であり、飲み過ぎによるカロリー等の過剰摂取には注意が必要である。また、豆乳は粘り気があるもったりとした飲用感や植物由来の青臭みがあり、豆乳を習慣的に飲用することの妨げになっていた。

【0004】

また、牛乳からなる乳飲料では、低カロリー、低脂質、低糖質である商品は多くみられるが、豆乳ではこの３つを満たすものは見当たらない。

【0005】

例えば特許文献１には、特定大豆粉末素材の分散液を乳化分散処理等することにより、タンパク質、繊維質、ミネラル、ビタミン類、イソフラボン化合物等の大豆の栄養成分のほとんどを同時摂取することができる豆乳を開示しているが、この豆乳は脂質や糖質も余すことなく摂取することができるものである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】ＷＯ２０１１／０７１１０８公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

豆乳を水で希釈すれば低カロリー、低脂質、低糖質になるが、たんぱく質やイソフラボンなどの有用成分も低下するとともに、水っぽくなり、風味的にも問題が生じることになる。一方で有用成分を単独で添加して強化した飲料もまた、風味的に好ましくないうえに沈澱等が生じやすくなり、容器詰飲料としたときの長期安定性に問題が生じることになる。消費者は、たんぱく質、イソフラボンを有用に摂取することができ、無調整豆乳に比べて低カロリー、低脂質、低糖質であり、さらに、さらりとして飲みやすい豆乳飲料を期待している。
そのような豆乳を開発すべく、本発明者は鋭意研究し、従来にはない新たな豆乳飲料を開発するに至った。

【0008】

そこで、本発明の目的は、たんぱく質、イソフラボンを有用に含みながら、無調整豆乳に比べて低カロリー、低脂質、低糖質であり、さらに、飲みやすい豆乳飲料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明の豆乳飲料の一態様は、全固形分４．０％以上７．０％以下であり、粉末脱脂大豆を０．８質量％～３．０質量％含有し、脂質が０ｇ／１００ｇ以上１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が０．５ｇ／１００ｇ以上２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが１０ｋｃａｌ／１００ｇ以上４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上５．０ｇ／１００ｇ以下、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上５０ｍｇ／１００ｇ以下、ｐＨが７．０～８．４であることを特徴とする、均質化されたことを特徴とする。

【0010】

上記態様の豆乳飲料は、豆乳の各成分等を適宜調整したことにより、たんぱく質、イソフラボンを有用に含み、無調整豆乳に比べて低カロリー、低脂質、低糖質でありながら、大豆の風味が感じられ、さらりとした飲み心地の飲みやすい飲料になる。さらには、経時安定性にも優れ、長期間保管することもできる。

【0011】

上記態様の豆乳飲料は、粉末脱脂大豆を０．８質量％～３．０質量％含有する。粉末脱脂大豆を含有させることにより、たんぱく質及び脂質等の各成分量を適度に調整することができる。

【0012】

上記態様の豆乳飲料は、さらに寒天を０．０１質量％～０．１０質量％含有することが好ましい。寒天を加えることにより、わずかにとろみが加わり、大豆の風味が強く感じられ、さらに良好な飲み心地になる。また、経時安定性がより優れたものになる。

【0013】

本発明の全固形分４．０％以上７．０％以下の豆乳飲料製造方法の一態様は、例えば、豆乳を大豆固形分３．０％～５．０％に調整する工程と、調整した豆乳に対して０．８質量％～３．０質量％の粉末脱脂大豆を添加して混合液を作製する工程と、混合液を均質化処理する工程と、ｐＨを７．０～８．４に調整する工程を含むものである。

【0014】

上記製造方法によって製造された豆乳飲料は、たんぱく質、イソフラボンを有用に含み、無調整豆乳に比べて低カロリー、低脂質、低糖質でありながら、大豆の風味が感じられ、さらりとした飲み心地の飲みやすい飲料となる。さらには、経時安定性にも優れ、長期間保管することもできる。

【0015】

上記製造方法は、さらに寒天を、豆乳飲料に対して０．０１質量％～０．１０質量％を添加する工程を含ませることが好ましい。寒天を加えることにより、さらに好ましいテクスチャーとなり、大豆の風味が強く感じられ、さらに良好な飲み心地の豆乳飲料になる。また、経時安定性がより優れた豆乳飲料になる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明の実施形態の一例としての豆乳飲料（以下、「本豆乳飲料」という。）を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

【0017】

本豆乳飲料は、全固形分４．０％以上７．０％以下であり、脂質が１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上、ｐＨが７．０～８．４であり、均質化されたことを特徴とし、粉末脱脂大豆を０．８～３．０質量％含有するのが好ましい。

【0018】

本豆乳飲料は、日本農林規格（JAS）で定義された豆乳飲料の基準を満たすのが好ましい。つまり、調製豆乳液又は調製脱脂大豆豆乳液に粉末大豆たんぱくを加えた乳状の飲料であって大豆固形分が４．０％以上７．０％以下のもの、または、調製豆乳液、調製脱脂大豆豆乳液又は調製粉末大豆豆乳液に果実の搾汁、野菜の搾汁、乳又は乳製品、穀類粉末等の風味原料を加えた乳状の飲料であって大豆固形分が４．０％以上７．０％以下であるのが好ましい。

【0019】

原材料としては、大豆、脱脂加工大豆及び、粉末大豆たんぱく、食用植物油脂、調味料、風味原料、香辛料などを用いることができる。
食品添加物としては、消泡剤（シリコーン樹脂）、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウム）、品質改良剤（乳酸カルシウム）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルのうち２種以下）、酸味料（クエン酸）、糊料（カラギナン及びペクチン）、甘味料（ステビア抽出物）、着色料（カラメルI、カラメルIII、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、ベリー色素及びβ－カロテンのうち２種以下）、香料などを用いることができる。

【0020】

＜粉末脱脂大豆＞
粉末脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いて粉末状にしたものであり、市販のものを用いてもよく、粉末脱脂大豆たんぱくを含むものである。具体的には不二製油株式会社製「プロリーナRD-1」(粉末脱脂大豆たんぱく)、日清オイリオグループ株式会社製「ソーヤフラワーFT-N」(粉末脱脂大豆)、株式会社J-オイルミルズ「ニッカミルキーS」(粉末脱脂大豆)などを用いることができる。
粉末脱脂大豆中のたんぱく質量は、５０％以上が好ましく、７０％以上が特に好ましく、８５％以上がさらに好ましい。
粉末脱脂大豆中の脂質量は、５．０％以下が好ましく、３．０％以下が特に好ましく、１%以下がさらに好ましい。
本豆乳飲料中に、粉末脱脂大豆を０．８質量％～３．０質量％含むのが好ましく、１．０質量％～２．５質量％含むのが特に好ましく、１．５質量％～２．３質量％含むのがさらに好ましい。

【0021】

＜脂質＞
脂質は、飽和又は不飽和脂肪酸などの脂肪酸を示し、本豆乳飲料中に、１．５ｇ／１００ｇ以下含むのが好ましく、１．２ｇ／１００ｇ以下含むのが特に好ましく、１．０ｇ／１００ｇ以下含むのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、０ｇ／１００ｇ以上であるのが好ましく、０．５ｇ／１００ｇ以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中の脂質の量は、例えば、豆乳の大豆固形分量を調整することによって調整することができる。

【0022】

＜糖質＞
糖質は、単糖、多糖などの炭水化物を示し、本豆乳飲料中に、２．５ｇ／１００ｇ以下含むのが好ましく、２．０ｇ／１００ｇ以下含むのが特に好ましく、１．５ｇ／１００ｇ以下含むのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、０．５ｇ／１００ｇ以上であるのが好ましく、１．０ｇ／１００ｇ以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中の糖質の量は、例えば、豆乳の大豆固形分量を調整することによって調整することができる。

【0023】

＜カロリー＞
本豆乳飲料は、カロリーが４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるのが好ましく、３５ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるのが特に好ましく、３０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、１０ｋｃａｌ／１００ｇ以上であるのが好ましく、２０kcal／１００ｇ以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料のカロリーは、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。

【0024】

＜たんぱく質＞
たんぱく質は、アミノ酸を構成単位とし、これらが種々の組み合わせで結合したものを示し、本豆乳飲料中に、２．５ｇ／１００ｇ以上含むのが好ましく、３．０ｇ／１００ｇ以上含むのが特に好ましく、３．５ｇ／１００ｇ以上含むのがさらに好ましい。上限値は特に限定するものではないが、５．０ｇ／１００ｇ以下であるのが好ましく、４．０ｇ／１００ｇ以下であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中のたんぱく質の量は、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。

【0025】

＜イソフラボン＞
イソフラボンは、ポリフェノールの一種であり、化学構造がエストロゲンと似ており、体内で女性ホルモンと似た作用をし、ファイトエストロゲン（植物性エストロゲン）といわれる。イソフラボンは、本豆乳飲料中に、イソフラボン総量として１５．０ｍｇ／１００ｇ以上含むのが好ましく、１７ｍｇ／１００ｇ以上含むのが特に好ましく、２０ｍｇ／１００ｇ以上含むのがさらに好ましい。上限値は特に限定するものではないが、５０ｍｇ／１００ｇ以下であるのが好ましく、４０ｍｇ／１００ｇ以下であるのが特に好ましい。なお、本発明におけるイソフラボンの量は、イソフラボン総量（配糖体＋アグリコン）を示す。
本豆乳飲料中のイソフラボンの量は、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。

【0026】

＜ｐＨ＞
本豆乳飲料のｐＨは、７．０～８．４が好ましい。この範囲のｐＨにすることにより、風味や飲み心地に優れながら経時安定性のよい豆乳飲料になる。
このような観点から、ｐＨは７．０～８．０が特に好ましく、７．５～８．０がさらに好ましい。
本豆乳飲料のｐＨは、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加することによって調整することができる。

【0027】

＜全固形分＞
本豆乳飲料の全固形分は、４．０％～７．０％が好ましい。この範囲の全固形分にすることにより、風味やのみ心地のすぐれた豆乳飲料になる。
このような観点から、全固形分は４．５％～６．５％が特に好ましく、５．０％～６．０％がさらに好ましい。
本豆乳飲料の全固形分は、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。

【0028】

＜均質化＞
本豆乳飲料は、均質化されているのが好ましい。均質化（ホモジナイズ）とは、本豆乳飲料中の粒子が微細化、均質化されていることをいう。例えば、粒子径の９０％が１０μｍ以下であることを満たすと均質化されていると判定することができる。
均質化は、例えば、高圧式、超音波式、超高速式などのホモジナイザーで行うことができる。

【0029】

＜寒天＞
本豆乳飲料は寒天を含ませてもよい。
寒天とは、テングサ、オゴノリなどの紅藻類を原料とし、凍結・乾燥したものである。市販の寒天を用いてもよく、粉末寒天、固形寒天、フレーク寒天などのいずれを用いてもよい。
寒天は、本豆乳飲料中に、０．０１質量％～０．１０質量％含むのが好ましい。この範囲の寒天を加えることにより、大豆の風味が強く感じられ、さらりとした飲み心地の豆乳飲料になる。また、経時安定性がより優れたものになる。
このような観点から、寒天は０．０１質量％～０．０８質量％含むのが特に好ましく、０．０２質量％～０．０５質量％含むのがさらに好ましい。

【0030】

＜容器＞
本豆乳飲料は容器に充填して容器詰豆乳飲料としてもよい。
容器としては、瓶、缶、紙容器の他、いわゆるＰＥＴボトルなどのプラスチック容器を挙げることができる。

【0031】

＜製造方法＞
本豆乳飲料は、例えば、豆乳に粉末脱脂大豆などを添加して製造することができる。

【0032】

より詳しく説明すると、豆乳を大豆固形分３．０％～５．０％に調整する工程と、調整した豆乳に対して０．８質量％～３．０質量％の粉末脱脂大豆を添加して混合液を作製する工程と、混合液を均質化処理する工程と、ｐＨを７．０～８．４に調整する工程を含むことにより製造することができる。

【0033】

この豆乳は、大豆から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料であり、特に限定するものではないが、大豆固形分８．０％～１２．０％であるのが好ましい。市販の無調整豆乳を用いてもよい。

【0034】

この豆乳を大豆固形分３．０％～５．０％に調整する。例えば、水を加えることにより固形分の調整を行うことができる。大豆固形分を３．２％～４．７％にするのが特に好ましく、大豆固形分３．５％～４．５％にするのがさらに好ましい。

【0035】

調整した豆乳に対して粉末脱脂大豆を添加して混合液を作製する。
粉末脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いて粉末状にしたものであり、市販のものを用いてもよい。
粉末脱脂大豆は、調整した豆乳に対して０．８質量％～３．０質量％添加するのが好ましく、１．０質量％～２．５質量％添加するのが特に好ましく、１．５質量％～２．２質量％添加するのがさらに好ましい。

【0036】

混合液を均質化処理する。均質化処理は、例えば、常温もしくは８０℃程度の温度で２０ＭＰａ以上の条件で行うことができる。均質化処理は、例えば、高圧式、超音波式、超高速式などのホモジナイザーで行うことができる。

【0037】

均質化処理した混合液を、脂質が１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上、全固形分が４．０％～７．０％になるように調整する。この調整は、複数の混合液を調合して各成分値を満たすようにしてもよい。

【0038】

調合液を、ｐＨ７．０～８．４に調整して本豆乳飲料にすることができる。
ｐＨの調整は、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加することによって行うことができる。

【0039】

本豆乳飲料には、寒天を添加してもよい。寒天は、本豆乳飲料に対して０．０１質量％～０．１０質量％、好ましくは０．０１質量％～０．０８質量％、特に好ましくは０．０２質量％～０．０５質量％を添加する。添加する寒天としては、市販の寒天を用いてよく、粉末寒天、固形寒天、フレーク寒天などのいずれを用いてもよい。添加する際には粉末状にしておくのが好ましい。

【0040】

本豆乳飲料は、たんぱく質、イソフラボンを有用に含みながら、無調整豆乳に比べて低カロリー、低脂質、低糖質であり、大豆の風味が感じられ、さらりとした飲み心地の飲みやすい飲料になる。さらには、経時安定性にも優れ、長期間保管することもできる。

【0041】

なお、本明細書において、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

【実施例】

【0042】

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

【0043】

《試験例１～８》
各材料を下記表１に示す配合割合で混合し、必要に応じて、均質化処理をして試験例１～８の豆乳飲料を作製した。なお、均質化処理はホモジナイザー（三和エンジニアリング社製「ホモゲナイザーＨ２０－Ｈ２」）を用いて常温で２０ＭＰａの条件で行った。

【0044】

＜豆乳１＞
大豆をすりつぶして熱水により成分を溶出させ、繊維質を除去して無調整豆乳とした。豆乳１の大豆固形分は９．３％であった。

【0045】

＜豆乳２＞
大豆をすりつぶして熱水により成分を溶出させ、繊維質を除去して無調整豆乳とした。豆乳２の大豆固形分は９．０％であった。

【0046】

＜粉末脱脂大豆＞
不二製油社製「プロリーナRD-1」を用いた。

【0047】

＜食塩＞
日本食塩製造社製「精製塩」を用いた。

【0048】

＜寒天＞
伊那食品工業社製「伊那寒天 柔」を用いた。

【0049】

＜重曹＞
トクヤマ社製「重炭酸ナトリウム食品添加物」を用いた。なお、重曹はｐＨ調整剤となるものである。

【0050】

【表1】

【0051】

試験例１～８の豆乳飲料の各成分等を以下のように測定した。また、コントロールとして豆乳２（無調整豆乳）の各成分等も測定した。その結果を上記表1に示す。

【0052】

＜脂質＞
酸分解法を用いて測定した。

【0053】

＜糖質＞
炭水化物量及び食物繊維量を測定し、以下の計算式により算出した。
計算式 炭水化物－食物繊維
炭水化物：100－(水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分)
食物繊維：酵素重量法により測定

【0054】

＜カロリー＞
以下の計算式により算出した。
計算式 (たんぱく質×４)＋(脂質×９)＋(糖質×４)＋(食物繊維×２)

【0055】

＜たんぱく質＞
ケルダール法により測定した。

【0056】

＜イソフラボン＞
ＨＰＬＣ法により測定した。

【0057】

＜ｐＨ＞
堀場製作所社製「Ｆ－５２型卓上ｐＨメーター」を用いて測定した。

【0058】

＜固形分＞
ＣＥＭ社製「スマート６」を用いて測定した。

【0059】

《評価》
試験例１～８の豆乳飲料において、コントロールとした豆乳２（無調整豆乳）に対する脂質、糖質、カロリーの減少率、たんぱく質、イソフラボンの有用成分の充足率を算出した。

【0060】

＜脂質・糖質・カロリー比率＞
試験例１～８の豆乳飲料の脂質、糖質、カロリーのそれぞれを、コントロールに対する百分率で算出し、それらの平均値を脂質・糖質・カロリー比率とした。脂質・糖質・カロリー比率は以下の基準で評価した。
◎：糖質・脂質・カロリー比率が４０％以下
○：糖質・脂質・カロリー比率が４０％を超え５０％以下
△：糖質・脂質・カロリー比率が５０％を超え８０％以下
×：糖質・脂質・カロリー比率が８０％を超える

【0061】

＜有用成分充足率＞
試験例１～８の豆乳飲料のたんぱく質、イソフラボンのそれぞれを、コントロールに対する百分率で算出し、それらの平均値を有用成分充足率とした。有用成分充足率は以下の基準で評価した。
◎：有用成分充足率が８０％以上
○：有用成分充足率が６０％以上８０％未満
△：有用成分充足率が４０％以上６０％未満
×：有用成分充足率が４０％未満

【0062】

＜官能評価＞
試験例１～８の豆乳飲料の官能評価を行った。
官能評価は、豆乳の開発・製造に従事する１０人のパネリストを選出し、コントロールと対比しながら、以下の評価を行った。各評価では、合議の結果、最も多かった評価を採用することとした。

【0063】

＜風味＞
１０人のパネリストに試験例１～８の豆乳飲料を試飲してもらい、コントロールと比較して大豆の風味や臭み・クセの感じ具合を以下の基準で評価してもらった。
◎：コントロールよりかなりおいしく感じられる（臭み・クセがない、大豆の風味が感じられる）
○：コントロールよりおいしく感じられる（臭み・クセがない、大豆の風味が感じられる）
△：コントロールと同程度
×：コントロール以下

【0064】

＜飲み心地＞
１０人のパネリストに試験例１～８の豆乳飲料を試飲してもらい、コントロールと比較してもたつき具合、シャバシャバ具合を以下の基準で評価してもらった。
◎：コントロールよりかなりさらりとして飲み心地が良好である
○：コントロールよりやや飲み心地が良い
△：コントロールと同程度（もたつき具合/シャバシャバ具合など）
×：コントロール以下（もたつき具合/シャバシャバ具合など）

【0065】

＜経時安定性＞
試験例１～８の豆乳飲料を４５℃で1週間保管した後、１０人のパネリストに目視により以下の基準で評価してもらった。
◎：凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきが見られない
○：凝集物や容器底部への沈殿またはへばりつきがわずかにある
△：凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきが若干ある
×：凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきがかなりあり、商品として適さない

【0066】

《総合評価》
脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率、風味、飲み心地、経時安定性の各評価から以下の基準により総合評価を判定した。判定結果を上記表１に示す。
優 （◎）：×、△がなく、◎が過半数である
良 （○）：×、△がなく、○が過半数である
可 （△）：×がなく、△が１つ以上である
不可（×）：×が１つ以上である

【0067】

（考察）
試験例１は、コントロールに対して、脂質・糖質・カロリーのいずれもが大きく減少しながらも、たんぱく質・イソフラボンの減少はわずかであった。また、風味、飲み心地、経時安定性も向上するものであった。
試験例２は、試験例1に対して寒天を含まない点で相違するものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例１と同じ評価であったが、風味、飲み心地、経時安定性がコントロールよりも向上するが試験例1に対してはやや劣る評価であった。
試験例１，２の結果から、寒天を加えることにより風味、飲み心地、経時安定性が向上することが見出せた。

【0068】

試験例３は、試験例１に対して粉末脱脂大豆の配合割合を少なくしたものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例１よりも低評価であった。また、風味、飲み心地がコントロールに対して同程度であった。
試験例４は、試験例１に対して粉末脱脂大豆の配合割合を多くしたものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例１よりも高評価であったが、風味、飲み心地がコントロールに対して同程度であった。
試験例３，４の結果から、粉末脱脂大豆は０．８質量％～３．０質量％程度加えるのが好ましいことが見出せた。

【0069】

試験例５は、試験例１に対して粉末脱脂大豆及び寒天を含まないもの、つまり豆乳を水で希釈したものである。脂質・糖質・カロリーはコントロールに対して減少するが、たんぱく質・イソフラボンも減少してしまうものである。また、風味、飲み心地はコントロールよりも劣るものであった。

【0070】

試験例６は、試験例1に対してｐＨを低くしたものである。脂質・糖質・カロリーはコントロールよりも減少はするが試験例１程ではなかった。また、たんぱく質・イソフラボンの含有量は試験例１よりも少ないものであった。風味、飲み心地はコントロールよりも改善されるが、経時安定性がないものであった。
試験例７は、試験例1に対してｐＨを高くしたものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例１と同じ評価であったが、風味、飲み心地がコントロールよりも劣るものであった。
試験例６，７の結果から、ｐＨは７．０～８．４程度が好ましいことが見出せた。

【0071】

試験例８は、試験例１に対して均質化していない点で相違する。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例１と同じ評価であったが、風味、飲み心地がコントロールと同程度であり、経時安定性はないものであった。
試験例８の結果から、均質化することにより風味、飲み心地、経時安定性が向上することが見出せた。

【0072】

また、試験例1～８の結果から、豆乳に適宜量の粉末脱脂大豆を含ませ、ｐＨを７．０～８．４に調整して均質化された豆乳飲料は、たんぱく質が２．５ｇ／１００ｇ以上、イソフラボンが１５．０ｍｇ／１００ｇ以上と有用量を含みながら、脂質が１．５ｇ／１００ｇ以下、糖質が２．５ｇ／１００ｇ以下、カロリーが４０ｋｃａｌ／１００ｇ以下と無調整豆乳よりも低カロリー、低脂質、低糖質であり、さらに、風味、飲み心地の優れた飲みやすい豆乳飲料になることが見出せた。さらに、経時安定性にも優れることが見出せた。