特許 7264640 ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-04-17

(45)【発行日】2023-04-25

(54)【発明の名称】ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12G 1/00 20190101AFI20230418BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20230418BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20230418BHJP

   C12G 1/022 20060101ALI20230418BHJP

【ＦＩ】

C12G1/00

C12G3/06

C12G3/04

C12G1/022

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2018243053

(22)【出願日】2018-12-26

(65)【公開番号】P2020103070

(43)【公開日】2020-07-09

【審査請求日】2021-12-20

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】榊原 正英

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１７－０８５９６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－２００４５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００７－００６８７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】Am. J. Enol. Vitic.，2006年，57，pp.69-72

【文献】J. Chromatogr. Sci.，2004年，42(6)，pp.310-316

【文献】Anal. Bioanal. Chem.，2016年，408(23)，pp.6483-6496

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ，Ｃ１２Ｇ，Ｃ１２Ｈ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＦＳＴＡ （ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含み、糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満であり、前記エチルイソブチレートの含有量が２ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下である、ワインテイスト飲料。

【請求項2】

β－イオノンを更に含む、請求項１に記載のワインテイスト飲料。

【請求項3】

前記β－イオノンの含有量が、０．０５ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下である、請求項２に記載のワインテイスト飲料。

【請求項4】

前記水溶性食物繊維の含有量が、１ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のワインテイスト飲料。

【請求項5】

原料として濃縮マストを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のワインテイスト飲料。

【請求項6】

水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを配合すること、糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満となるように調整すること、並びに前記エチルイソブチレートの含有量が２ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下となるように調整することを含む、ワインテイスト飲料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

糖質含有量が低減されたワインテイスト飲料の需要が高まっている。例えば特許文献１には、果実酒中の乳酸及び酒石酸の合計含有量を特定範囲とすることで、アルコール度数及び糖分の含有量が低くても、飲み応えが向上する果実酒が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２０１６－１６５２４４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかし、ワインテイスト飲料において、糖質含有量が低減されながらもワインらしさに優れる技術手段の検討は、充分に行われておらず、このような技術手段の開発が望まれていた。

【0005】

そこで、本発明は上記事情に鑑みたものであり、糖質含有量が低減されながらもワインらしさに優れたワインテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の一側面は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含み、糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満である、ワインテイスト飲料に関する。

【0007】

本発明に係るワインテイスト飲料は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含むため、糖質含有量が低減されながらも、ワインらしさ、特にタンニン的な渋味感、果皮・種子を想起するボディ感、キレのある甘味及び果汁的な余韻に優れている。

【0008】

一態様において、ワインテイスト飲料は、エチルイソブチレートの含有量が、２ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下であってよい。当該ワインテイスト飲料は、エチルイソブチレートの含有量が特定の範囲にあるため、ワインらしさ、特にタンニン的な渋味感、果皮・種子を想起するボディ感、キレのある甘味及び果汁的な余韻がより一層向上する。なお、本明細書において「ｐｐｍ」は、「１０^－４ｗ／ｖ％」と同義である。

【0009】

一態様において、ワインテイスト飲料は、β－イオノンを更に含んでいてよい。当該ワインテイスト飲料は、β－イオノンを更に含むため、ワインらしさ、特にタンニン的な渋味感、果皮・種子を想起するボディ感、キレのある甘味及び果汁的な余韻がより一層向上する。

【0010】

一態様において、β－イオノンの含有量が、０．０５ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下であってよい。当該ワインテイスト飲料は、β－イオノンの含有量が特定の範囲にあるため、ワインらしさ、特にタンニン的な渋味感、果皮・種子を想起するボディ感、キレのある甘味及び果汁的な余韻がより一層向上する。

【0011】

一態様において、水溶性食物繊維の含有量が、１ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。

【0012】

一態様において、ワインテイスト飲料は、原料として濃縮マストを含んでいてよい。当該ワインテイスト飲料は、原料として濃縮マストを含んでいても、ワインらしさに優れている。

【0013】

本発明の他の一側面は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを配合すること、並びに糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満となるように調整することを含む、ワインテイスト飲料の製造方法に関する。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、糖質含有量が低減されながらもワインらしさに優れたワインテイスト飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0016】

（ワインテイスト飲料）
本実施形態に係るワインテイスト飲料は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含み、糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満である。

【0017】

本明細書において、ワインテイスト飲料とは、ワインのような味、香り及び色彩を呈するものであって、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ワインテイスト飲料は、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるものであってよい。ワインテイスト飲料は、赤ワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（赤ワインテイスト飲料）であってよく、白ワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）であってよく、ロゼワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（ロゼワインテイスト飲料）であってもよい。

【0018】

ワインテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ワインテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下、２ｖ／ｖ％以下又は１ｖ／ｖ％未満であってよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0019】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満である。本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定する。水分及びアルコール分の合計のうち、アルコール分の量は、国税庁所定分析方法平成１９年国税庁訓令第６号記載の蒸留－密度（比重）法、ガスクロマトグラフ分析法、酸化法等で測定することができる。

【0020】

本実施形態に係るワインテイスト飲料の糖質含有量は、０．４５ｗ／ｗ％以下、０．４０ｗ／ｗ％以下、０．３５ｗ／ｗ％以下又は０．３０ｗ／ｗ％以下であってよい。本実施形態に係るワインテイスト飲料の糖質含有量は、０．００ｗ／ｗ％であってよく、０．０１ｗ／ｗ％以上、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．１０ｗ／ｗ％以上、０．２０ｗ／ｗ％以上又は０．３０ｗ／ｗ％以上であってもよい。ワインテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、使用する原料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。

【0021】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含む。水溶性食物繊維とは、水に可溶な食物繊維である。食物繊維とは、人の消化酵素で消化されない、食品中の難消化成分である。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、その他の難消化性多糖類等であってよい。難消化性デキストリンとしては、例えば、ファイバーソル２（登録商標、松谷化学工業株式会社製）等が挙げられる。難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

【0022】

水溶性食物繊維の含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、１ｇ／１００ｍｌ以上、１．５ｇ／１００ｍｌ以上、２ｇ／１００ｍｌ以上、２．５ｇ／１００ｍｌ以上、３ｇ／１００ｍｌ以上、４ｇ／１００ｍｌ以上、５ｇ／１００ｍｌ以上、６ｇ／１００ｍｌ以上又は７ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。また、水溶性食物繊維の含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、５０ｇ／１００ｍｌ以下、４０ｇ／１００ｍｌ以下、３０ｇ／１００ｍｌ以下、２０ｇ／１００ｍｌ以下、１０ｇ／１００ｍｌ以下、９ｇ／１００ｍｌ以下、８ｇ／１００ｍｌ以下又は７ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。

【0023】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、エチルイソブチレートを含む。エチルイソブチレートの含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、０．１ｐｐｍ以上、０．２ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以上又は１．５ｐｐｍ以上であってよく、ワインらしさの観点から、２ｐｐｍ以上、４ｐｐｍ以上、６ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上が好ましく、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以上、６０ｐｐｍ以上又は７０ｐｐｍ以上がより好ましく、８０ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、エチルイソブチレートの含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、３００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１５０ｐｐｍ以下、１２５ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下又は９０ｐｐｍ以下であってよく、ワインらしさの観点から、８０ｐｐｍ以下が好ましい。エチルイソブチレートの含有量は、例えば、エチルイソブチレートの添加量を調整することにより、調整することができる。

【0024】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、β－イオノンを更に含んでいてよい。β－イオノンは、（３Ｅ）－４－（２，６，６－トリメチル－１－シクロヘキセニル）－３－ブテン－２－オンとも称される化合物である。

【0025】

β－イオノンの含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、０．００１ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上又は０．０２ｐｐｍ以上であってよく、ワインらしさの観点から、０．０５ｐｐｍ以上、０．０６ｐｐｍ以上、０．０７ｐｐｍ以上、０．０８ｐｐｍ以上又は０．０９ｐｐｍ以上が好ましく、０．１０ｐｐｍ以上又は０．１５ｐｐｍ以上がより好ましい。また、β－イオノンの含有量は、ワインテイスト飲料全量に対して、例えば、１０ｐｐｍ以下、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下又は２ｐｐｍ以下であってよく、ワインらしさの観点から、１ｐｐｍ以下、０．８ｐｐｍ以下、０．７ｐｐｍ以下、０．６ｐｐｍ以下、０．５ｐｐｍ以下、０．４ｐｐｍ以下又は０．３ｐｐｍ以下が好ましく、０．２ｐｐｍ以下又は０．１５ｐｐｍ以下がより好ましい。β－イオノンの含有量は、例えば、β－イオノンの添加量を調整することにより、調整することができる。

【0026】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、原料として濃縮マストを含んでいてよい。濃縮マストとは、ブドウの果肉を濃縮して製造した果汁（ブドウ濃縮果汁）を発酵させたものをいう。ブドウの種類は特に限定されず、例えば、茶色、緑色又は黄色の果肉を有するブドウ（白色の濃縮マスト用のブドウ）であってよく、赤色又は黒色の果肉を有するブドウ（赤色の濃縮マスト用のブドウ）であってよい。ブドウの果肉を濃縮する方法は、例えば、加熱処理による方法であってよい。ブドウ濃縮果汁を発酵させる方法は、例えば、ブドウ濃縮果汁を、エキス分換算で１２～２３ｗ／ｖ％まで水で希釈した後、酵母を添加し、発酵させる方法であってよい。濃縮マストとしては、例えば、濃縮還元ぶどう果汁赤色ワイン、濃縮還元ぶどう果汁白色ワイン等が挙げられる。

【0027】

濃縮マストの含有量は、ワインテイスト飲料１００ｍｌ中、例えば、０．５ｍｌ以上、１ｍｌ以上、３ｍｌ以上、５ｍｌ以上、７ｍｌ以上、１０ｍｌ以上、１５ｍｌ以上又は２０ｍｌ以上であってよい。また、濃縮マストの含有量は、ワインテイスト飲料１００ｍｌ中、５０ｍｌ以下、４０ｍｌ以下、３０ｍｌ以下、２０ｍｌ以下、１０ｍｌ以下、８ｍｌ以下又は７ｍｌ以下であってよい。

【0028】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、原料としてワインを含んでいてよい。ワインとしては、特に限定されず、赤ワインであってよく、白ワインであってよく、ロゼワインであってもよい。

【0029】

ワインの含有量は、ワインテイスト飲料１００ｍｌ中、例えば、０．５ｍｌ以上、１ｍｌ以上、２ｍｌ以上、３ｍｌ以上、７ｍｌ以上、１０ｍｌ以上又は１５ｍｌ以上であってよい。また、ワインの含有量は、ワインテイスト飲料１００ｍｌ中、５０ｍｌ以下、４０ｍｌ以下、３０ｍｌ以下、２０ｍｌ以下、１０ｍｌ以下、７ｍｌ以下又は４ｍｌ以下であってよい。

【0030】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレート（並びに必要に応じてβ－イオノン及び濃縮マスト）以外に、その他の成分（添加剤）として、飲料に通常配合される酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等が挙げられる。香料としては、ワインフレーバー等が挙げられる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、炭酸カリウム、塩化カリウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げられる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

【0031】

本実施形態に係るワインテイスト飲料のエキス分は、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、１．０ｗ／ｖ％以上、１．５ｗ／ｖ％以上、２．０ｗ／ｖ％以上、２．５ｗ／ｖ％以上又は３．０ｗ／ｖ％以上であってよい。また、エキス分は１５ｗ／ｖ％以下、１０ｗ／ｖ％以下、５．０ｗ／ｖ％以下、４．５ｗ／ｖ％以下、４．０ｗ／ｖ％以下、３．５ｗ／ｖ％以下又は３．０ｗ／ｖ％以下であってよい。本明細書においてエキス分とは、糖分（炭水化物、糖質及び食物繊維）、タンパク質、アミノ酸、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分等からなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、「国税庁所定分析方法（平成１９年国税庁訓令第６号）」に記載の方法によって測定することができる。

【0032】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。

【0033】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、ワインテイスト飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

【0034】

（ワインテイスト飲料の製造方法）
本実施形態におけるワインテイスト飲料の製造方法は、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを配合すること、並びに糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満となるように調整すること以外は、常法にしたがって製造することができる。

【0035】

一実施形態における製造方法は、例えば、ワインテイスト飲料の原料を、水で希釈し、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレート（並びに必要に応じてβ－イオノン）を添加する方法であってよい。原料の希釈倍率は、例えば、４～１０倍であってよい。水溶性食物繊維、エチルイソブチレート及びβ－イオノンの態様は、上述のワインテイスト飲料において説明したものと同様の態様を適用できる。

【0036】

本明細書における、ワインテイスト飲料の原料とは、ワインテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水以外のものを意味する。ワインテイスト飲料の原料としては、例えば、ワイン、濃縮マスト等が挙げられる。ワイン及び濃縮マストの態様は、上述のワインテイスト飲料において説明したものと同様の態様を適用できる。

【0037】

他の実施形態におけるワインテイスト飲料の製造方法は、例えば、果汁を水で希釈した後、酵母を添加して発酵させ、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレート（並びに必要に応じてβ－イオノン）を添加する方法であってもよい。当該製造方法において、水溶性食物繊維は、発酵前に添加してもよい。

【0038】

上記いずれの実施形態に係る製造方法においても、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等）の添加、アルコールの添加、炭酸水の添加、カーボネーション等を行ってよい。着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料及び塩類は、上述のワインテイスト飲料において例示したものを好適に用いることができる。

【0039】

本実施形態に係るワインテイスト飲料は、糖質含有量が低減されながらもワインらしさに優れるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを配合すること、並びに糖質含有量が０．５ｗ／ｗ％未満となるように調整することを含む、ワインテイスト飲料のワインらしさを改善する方法が提供される。

【実施例】

【0040】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0041】

（試験例１：ワインテイスト飲料の調製及び評価）
＜ワインテイスト飲料の調製＞
６５．５％ウオッカ２５ｍｌ、濃縮還元ぶどう果汁白色ワイン１４ｍｌ、ＵｇｎｉＢｌａｎｃ種ぶどう原料用輸入ワイン（アルゼンチン産）６．４ｍｌ、ＤＬ－リンゴ酸０．１２８ｇ、Ｌ－酒石酸０．０４８ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４ｇ及び水（残部）を配合し、２００ｍｌのワインテイスト飲料を得た（比較例１－１のワインテイスト飲料）。比較例１－１のワインテイスト飲料に、ファイバーソル２及びエチルイソブチレートを表１に示す割合で更に配合し、実施例１－１～１－６及び比較例１－２のワインテイスト飲料を得た。

【0042】

なお、実施例１－１～１－６並びに比較例１－１及び１－２のワインテイスト飲料の糖質含有量は、いずれも０．５ｗ／ｗ％未満であった（表１参照）。

【0043】

＜官能評価＞
実施例１－１～１－６並びに比較例１－１及び１－２のワインテイスト飲料の官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル７名に、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」を評価することにより行った。結果を表１に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0044】

「タンニン的な渋味感」は、タンニンのような渋味を感じる感覚であり、評点が高いほど好ましいタンニン的な渋味感を強く感じることを示す。「果皮・種子を想起するボディ感」は、ブドウ、リンゴ、ナシ等の果皮・種子を想起する感覚であり、評点が高いほど好ましい果皮・種子を想起するボディ感を強く感じることを示す。「キレのある甘味」は、爽やかですっきりとした甘みであり、評点が高いほど好ましいキレのある甘味を強く感じることを示す。「果汁的な余韻」は、口に含んだ瞬間に広がるブドウの果汁の感覚であり、評点が高いほど好ましい果汁的な余韻を感じることを示す。「ワインらしさ」は、ワインらしい香味の感覚であり、評点が高いほど好ましいワインらしさを感じることを示す。なお、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」は、実施例１－３のワインテイスト飲料の評点を全て３点として固定し、これを基準として他のワインテイスト飲料を評価した。

【0045】

【表1】

【0046】

水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含むワインテイスト飲料（実施例１－１～１－６のワインテイスト飲料）は、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」に優れることが示された。また、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「果汁的な余韻」、「キレのある甘味」及び「ワインらしさ」は、エチルイソブチレートの含有量が２ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下であると、より一層優れる傾向にあることが示された。

【0047】

（試験例２：ワインテイスト飲料の調製及び評価）
＜ワインテイスト飲料の調製＞
比較例１－１のワインテイスト飲料に、ファイバーソル２、エチルイソブチレート、β－イオノン及び炭酸ガスを表２に示す割合で更に配合し、実施例２－１～２－６のワインテイスト飲料を得た。

【0048】

なお、実施例２－１～２－６のワインテイスト飲料の糖質含有量は、いずれも０．５ｗ／ｗ％未満であった（表２参照）。

【0049】

＜官能評価＞
実施例２－１～２－６のワインテイスト飲料の官能評価は、試験例１のワインテイスト飲料と同様にして行った。結果を表２に示す。

【0050】

【表2】

【0051】

水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートに加えてβ－イオノンを更に含むワインテイスト飲料（実施例２－１～２－４のワインテイスト飲料）は、β－イオノンを含まないワインテイスト飲料（実施例１－３のワインテイスト飲料）と比較して、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」により優れることが示された。また、β－イオノンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下であると、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」により一層優れる傾向にあることが示された。さらに、炭酸ガスを配合した場合であっても（実施例２－５のワインテイスト飲料）、水溶性食物繊維の含有量を増やした場合であっても（実施例２－６のワインテイスト飲料）、「ワインらしさ」に優れることが示された。

【0052】

（試験例３：ワインテイスト飲料の製造及び評価）
＜ワインテイスト飲料の製造＞
６５．５％ウオッカ２５ｍｌ、濃縮還元ぶどう果汁赤色ワイン６ｍｌ、Ｔｉｎｔｏｒｅｒａ種ぶどう原料用輸入ワイン（チリ産）１４ｍｌ、ＤＬ－リンゴ酸０．０４２ｇ、Ｌ－酒石酸０．０８２ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４ｇ及び水（残部）を配合し、２００ｍｌのワインテイスト飲料を得た（比較例３－１のワインテイスト飲料）。比較例３－１のワインテイスト飲料に、ファイバーソル２、エチルイソブチレート及びβ－イオノンを表３に示す割合で更に配合し、実施例３－１及び３－２並びに比較例３－２のワインテイスト飲料を得た。

【0053】

なお、実施例３－１及び３－２並びに比較例３－１及び３－２のワインテイスト飲料の糖質含有量は、いずれも０．５ｗ／ｗ％未満であった（表３参照）。

【0054】

【表3】

【0055】

水溶性食物繊維及びエチルイソブチレートを含むワインテイスト飲料は、濃縮還元ぶどう果汁赤色ワインを用いて調製した場合であっても（実施例３－１及び３－２のワインテイスト飲料）、「ワインらしさ」に優れることが示された。