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特許7267700アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味改善方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-04-24
(45)【発行日】2023-05-02
(54)【発明の名称】アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味改善方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20230425BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20230425BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
C12G3/06
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2018174409
(22)【出願日】2018-09-19
(65)【公開番号】P2020043812
(43)【公開日】2020-03-26
【審査請求日】2021-09-15
(73)【特許権者】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】神部 真衣
【審査官】堂畑 厚志
(56)【参考文献】
【文献】特開昭６２－１４３６７８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭５９－２１３３８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１７－１７６１６８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００６－１７４７５４（ＪＰ，Ａ）
【文献】登録実用新案第３１７９８０４（ＪＰ，Ｕ）
【文献】特開２００７－２８２５３３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１７－１８４６９６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６１－２３１９９０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６１－０２５４７５（ＪＰ，Ａ）
【文献】十川浩，ビールの機能性，日本醸造協会誌，日本醸造協会，1990年09月15日，第８５巻、第９号，588-594
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｇ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であり、酢酸とナトリウムとを含有し、
前記ナトリウムはクエン酸塩として含有し、
前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが２０．０～６００．０であり、Ｃが０．１００以下であるアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）。
【請求項2】
前記ナトリウムの含有量が２．０～４０．０ｍｇ／１００ｍＬである請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
アルコール度数を３．０％以上４．０％未満とし、酢酸とナトリウムとを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする工程を含むアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）の製造方法。
【請求項4】
アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であって酢酸を含有するアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）をやさしい味わいとする香味改善方法であって、前記アルコール飲料にナトリウムを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【0002】
アルコール飲料については、飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のアルコール飲料やその製造方法が提案されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％である低アルコール飲料において、飲料中にヤシ科の果実或いは果汁、又はその抽出物を、飲料全量に対して、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させたことを特徴とするボディ感が付与された低アルコール飲料が記載されている。
そして、特許文献１では、低アルコール飲料のアルコール濃度は３～５ｖ／ｖ％が好ましいと記載されている。
そして、特許文献１では、低アルコール飲料のアルコール濃度は３～５ｖ／ｖ％が好ましいと記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１６－１１１９７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１に示すようなアルコール度数の比較的低いアルコール飲料は、アルコール特有の香味が少なくやさしい味わいであるとともに、お酒に弱い消費者にも受け入れられやすいことから、現在、多数の商品開発が進められている。
ただ、このような低いアルコール度数の飲料に関し、短いライフサイクルの商品が次々と生み出されているという現状を考慮すると、現在の消費者のニーズにしっかりと適合するような商品が存在するとはいえないことがわかる。
ただ、このような低いアルコール度数の飲料に関し、短いライフサイクルの商品が次々と生み出されているという現状を考慮すると、現在の消費者のニーズにしっかりと適合するような商品が存在するとはいえないことがわかる。
【0006】
このような状況において、本発明者は、アルコール度数を３．０％以上４．０％未満とした、低いアルコール度数のアルコール飲料に対し、果実酢を含有させることによって香味の向上を図ろうと考えた。
しかしながら、果実酢（果実酢に含まれる酢酸）の香味が、アルコール飲料のやさしい味わいを大幅に損なわせてしまうことを確認した。
しかしながら、果実酢（果実酢に含まれる酢酸）の香味が、アルコール飲料のやさしい味わいを大幅に損なわせてしまうことを確認した。
【0007】
そこで、本発明は、やさしい味わいのアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であり、酢酸とナトリウムとを含有し、前記ナトリウムはクエン酸塩として含有し、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが２０．０～６００．０であり、Ｃが０．１００以下であるアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）。
（２）前記ナトリウムの含有量が２．０～４０．０ｍｇ／１００ｍＬである前記１に記載のアルコール飲料。
（３）アルコール度数を３．０％以上４．０％未満とし、酢酸とナトリウムとを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする工程を含むアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）の製造方法。
（４）アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であって酢酸を含有するアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）をやさしい味わいとする香味改善方法であって、前記アルコール飲料にナトリウムを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする香味改善方法。
（１）アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であり、酢酸とナトリウムとを含有し、前記ナトリウムはクエン酸塩として含有し、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが２０．０～６００．０であり、Ｃが０．１００以下であるアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）。
（２）前記ナトリウムの含有量が２．０～４０．０ｍｇ／１００ｍＬである前記１に記載のアルコール飲料。
（３）アルコール度数を３．０％以上４．０％未満とし、酢酸とナトリウムとを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする工程を含むアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）の製造方法。
（４）アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であって酢酸を含有するアルコール飲料（ただし、ビールを含むものを除く）をやさしい味わいとする香味改善方法であって、前記アルコール飲料にナトリウムを含有させ、前記ナトリウムをクエン酸塩として含有させ、前記酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、前記ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃを２０．０～６００．０とし、Ｃを０．１００以下とする香味改善方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲であり、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲である、又は、酢酸の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲であることから、やさしい味わいを呈する。
本発明に係るアルコール飲料は、アルコール度数を所定範囲とし、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とする工程を含むことから、やさしい味わいを呈するアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール度数が所定範囲であるとともに果実酢を含有するアルコール飲料について、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とすることから、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
本発明に係るアルコール飲料は、アルコール度数を所定範囲とし、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とする工程を含むことから、やさしい味わいを呈するアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール度数が所定範囲であるとともに果実酢を含有するアルコール飲料について、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とすることから、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味改善方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲であり、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲である飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、果実酢（酢酸）が奏する酸味を果実様または野菜様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料であるのが好ましく、果実風味アルコール飲料であるのが特に好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、野菜風味アルコール飲料とは、野菜の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲であり、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲である飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、果実酢（酢酸）が奏する酸味を果実様または野菜様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料であるのが好ましく、果実風味アルコール飲料であるのが特に好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、野菜風味アルコール飲料とは、野菜の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
【0012】
（果実酢）
果実酢は、醸造酢であって、原材料として１種又は２種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として３００ｇ以上であるものをいう。詳細には、果実酢とは、「醸造酢の日本農林規格」（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において規定されているとおりであり、酢酸の含有量が４．５％以上（好ましくは、４．５％～５．５％）のものである。
そして、果実酢は、低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）の飲料に含有させることによって、各種果実の香味と酢のスッキリとした香味とを飲料に付与することができるものの、当該飲料のやさしい味わいを損なわせてしまう。
果実酢は、醸造酢であって、原材料として１種又は２種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として３００ｇ以上であるものをいう。詳細には、果実酢とは、「醸造酢の日本農林規格」（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において規定されているとおりであり、酢酸の含有量が４．５％以上（好ましくは、４．５％～５．５％）のものである。
そして、果実酢は、低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）の飲料に含有させることによって、各種果実の香味と酢のスッキリとした香味とを飲料に付与することができるものの、当該飲料のやさしい味わいを損なわせてしまう。
【0013】
本実施形態に係るアルコール飲料の果実酢の含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
果実酢の含有量は、０．３０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．６０ｗ／ｖ％以上、０．８０ｗ／ｖ％以上、０．９０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。果実酢の含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）が明確となる。
果実酢の含有量は、５．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．００ｗ／ｖ％以下、３．００ｗ／ｖ％以下、２．５０ｗ／ｖ％以下、２．１０ｗ／ｖ％以下、１．８０ｗ／ｖ％以下、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．１０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。果実酢の含有量が所定値以下であることによって、やさしい味わいとするという効果をしっかりと発揮させることができる。
果実酢の含有量は、０．３０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．６０ｗ／ｖ％以上、０．８０ｗ／ｖ％以上、０．９０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。果実酢の含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）が明確となる。
果実酢の含有量は、５．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．００ｗ／ｖ％以下、３．００ｗ／ｖ％以下、２．５０ｗ／ｖ％以下、２．１０ｗ／ｖ％以下、１．８０ｗ／ｖ％以下、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．１０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。果実酢の含有量が所定値以下であることによって、やさしい味わいとするという効果をしっかりと発揮させることができる。
【0014】
アルコール飲料の果実酢の含有量は、例えば、酢酸の含有量を後記する方法で測定し、酢酸の含有量を約２０倍（前述した「醸造酢の日本農林規格」より果実酢における酢酸の含有量を５．０％前後と仮定）することで推定することができる。
【0015】
なお、果実酢に使用する果実は特に限定されないものの、例えば、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）等の柑橘類、ぶどう、りんご、ピーチ、マンゴー等が挙げられる。
【0016】
（酢酸）
酢酸は、カルボン酸の一種であり、エタン酸（ethanoic acid）とも呼ばれる。
そして、前記のとおり、果実酢を低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）の飲料に含有させると、当該飲料のやさしい味わいを損なわせてしまうが、このような事態は、果実酢に含まれる酢酸が原因であると考える。詳細には、酢酸の独特なツンとした刺激的な味や臭い（酢酸臭）が、低アルコール度数の飲料のやさしい味わいを低減させていると考える。
よって、本実施形態のアルコール飲料は、果実酢の含有量に代えて、酢酸の含有量を用いて規定することもできる。
酢酸は、カルボン酸の一種であり、エタン酸（ethanoic acid）とも呼ばれる。
そして、前記のとおり、果実酢を低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）の飲料に含有させると、当該飲料のやさしい味わいを損なわせてしまうが、このような事態は、果実酢に含まれる酢酸が原因であると考える。詳細には、酢酸の独特なツンとした刺激的な味や臭い（酢酸臭）が、低アルコール度数の飲料のやさしい味わいを低減させていると考える。
よって、本実施形態のアルコール飲料は、果実酢の含有量に代えて、酢酸の含有量を用いて規定することもできる。
【0017】
本実施形態に係るアルコール飲料の酢酸の含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
酢酸の含有量は、０．０１５ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０２０ｗ／ｖ％以上、０．０３０ｗ／ｖ％以上、０．０４０ｗ／ｖ％以上、０．０４５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）が明確となる。
酢酸の含有量は、０．２５０ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．２００ｗ／ｖ％以下、０．１５０ｗ／ｖ％以下、０．１２５ｗ／ｖ％以下、０．１０５ｗ／ｖ％以下、０．０９０ｗ／ｖ％以下、０．０７５ｗ／ｖ％以下、０．０５５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることによって、やさしい味わいとするという効果をしっかりと発揮させることができる。
酢酸の含有量は、０．０１５ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０２０ｗ／ｖ％以上、０．０３０ｗ／ｖ％以上、０．０４０ｗ／ｖ％以上、０．０４５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）が明確となる。
酢酸の含有量は、０．２５０ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．２００ｗ／ｖ％以下、０．１５０ｗ／ｖ％以下、０．１２５ｗ／ｖ％以下、０．１０５ｗ／ｖ％以下、０．０９０ｗ／ｖ％以下、０．０７５ｗ／ｖ％以下、０．０５５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることによって、やさしい味わいとするという効果をしっかりと発揮させることができる。
【0018】
アルコール飲料に含まれる酢酸の由来は、前記した果実酢であるが、特に限定されず、後記する果実フレーバー、果実フレーバーの説明で列挙している各種果実（果実を搾って得られる果汁）等であってもよい。
アルコール飲料の酢酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
アルコール飲料の酢酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
【0019】
（ナトリウム）
ナトリウム（Ｎａ）は、アルカリ金属元素の一つである。
そして、ナトリウムは、低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）であるとともに果実酢を含む飲料に含有させることによって、驚くべきことに当該飲料をやさしい味わいとすることができる。
ナトリウム（Ｎａ）は、アルカリ金属元素の一つである。
そして、ナトリウムは、低アルコール度数（３．０％以上４．０％未満）であるとともに果実酢を含む飲料に含有させることによって、驚くべきことに当該飲料をやさしい味わいとすることができる。
【0020】
本実施形態に係るアルコール飲料のナトリウムの含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
ナトリウムの含有量は、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。ナトリウムの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料をより確実にやさしい味わいとすることができる。
ナトリウムの含有量は、４０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、３５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。ナトリウムの含有量が所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
ナトリウムの含有量は、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。ナトリウムの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料をより確実にやさしい味わいとすることができる。
ナトリウムの含有量は、４０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、３５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。ナトリウムの含有量が所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
【0021】
アルコール飲料に含まれるナトリウムの由来は特に限定されず、例えば、クエン酸塩、塩化物等の各種ナトリウム塩の状態で飲料に含有させることができる。
アルコール飲料のナトリウムの含有量は、例えば、原子吸光法やイオンクロマトグラフィーによって測定することができる。
アルコール飲料のナトリウムの含有量は、例えば、原子吸光法やイオンクロマトグラフィーによって測定することができる。
【0022】
（ナトリウムの含有量／果実酢の含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料の果実酢の含有量をＡｗ／ｖ％とし、ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ａが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ａは、１．０以上が好ましく、２．０以上、４．０以上、７．０以上、８．０以上、９．０以上、１５．０以上、１９．０以上がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
Ｂ／Ａは、３０．０以下が好ましく、２８．０以下、２５．０以下、２３．０以下、２１．０以下がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料の果実酢の含有量をＡｗ／ｖ％とし、ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ａが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ａは、１．０以上が好ましく、２．０以上、４．０以上、７．０以上、８．０以上、９．０以上、１５．０以上、１９．０以上がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
Ｂ／Ａは、３０．０以下が好ましく、２８．０以下、２５．０以下、２３．０以下、２１．０以下がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
【0023】
（ナトリウムの含有量／酢酸の含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料の酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ｃは、２０．０以上が好ましく、４０．０以上、８０．０以上、１４０．０以上、１６０．０以上、１８０．０以上、３００．０以上、３８０．０以上がより好ましい。Ｂ／Ｃが所定値以上であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
Ｂ／Ｃは、６００．０以下が好ましく、５６０．０以下、５００．０以下、４６０．０以下、４２０．０以下がより好ましい。Ｂ／Ｃが所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料の酢酸の含有量をＣｗ／ｖ％とし、ナトリウムの含有量をＢｍｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが所定範囲となるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ｃは、２０．０以上が好ましく、４０．０以上、８０．０以上、１４０．０以上、１６０．０以上、１８０．０以上、３００．０以上、３８０．０以上がより好ましい。Ｂ／Ｃが所定値以上であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
Ｂ／Ｃは、６００．０以下が好ましく、５６０．０以下、５００．０以下、４６０．０以下、４２０．０以下がより好ましい。Ｂ／Ｃが所定値以下であることによって、アルコール飲料をやさしい味わいとする効果をしっかりと発揮させることができる。
【0024】
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0025】
（アルコール度数）
アルコール度数は、３．０％（ｖ／ｖ％）以上であり、４．０％未満である。アルコール度数が所定値未満であることによって、アルコール特有の香味が抑制され、果実酢（酢酸）からの香味の影響を受けやすくなり、その結果、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）がより明確となる。
アルコール度数は、３．０％（ｖ／ｖ％）以上であり、４．０％未満である。アルコール度数が所定値未満であることによって、アルコール特有の香味が抑制され、果実酢（酢酸）からの香味の影響を受けやすくなり、その結果、本発明の課題（やさしい味わいが損なわれる）がより明確となる。
【0026】
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【0027】
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
【0028】
（果汁、果実フレーバー、野菜フレーバー）
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料とするために、果汁を含んでいてもよいが、果実フレーバーまたは野菜フレーバーによって飲料の香味のタイプが果実様または野菜様となるように調製されていれば、無果汁又は低果汁であってもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料とするために、果汁を含んでいてもよいが、果実フレーバーまたは野菜フレーバーによって飲料の香味のタイプが果実様または野菜様となるように調製されていれば、無果汁又は低果汁であってもよい。
【0029】
ここで「無果汁」とは、果汁を全く含有しないことを示し、「低果汁」とは、果汁の含有量が果汁率換算で１０．０％未満であることを示す。
果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。なお、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。
また、「果実フレーバー」とは、果実様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、前記「果実酢に使用する果実」で列挙した各果実のフレーバーが挙げられる。
また、「野菜フレーバー」とは、野菜様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、サツマイモ、ショウガ等のフレーバーが挙げられる。
果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。なお、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。
また、「果実フレーバー」とは、果実様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、前記「果実酢に使用する果実」で列挙した各果実のフレーバーが挙げられる。
また、「野菜フレーバー」とは、野菜様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、サツマイモ、ショウガ等のフレーバーが挙げられる。
【0030】
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
【0031】
そして、前記した果実酢、ナトリウム（ナトリウム塩）、添加剤等は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0032】
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0033】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲であり、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲である、又は、酢酸の含有量に対するナトリウムの含有量の比率が所定範囲であることから、やさしい味わいを呈する。
【0034】
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0035】
混合工程では、混合タンクに、水、果実酢（酢酸）、ナトリウム、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、Ｂ／Ａ、Ｂ／Ｃ、アルコール度数、果実酢（酢酸）の含有量、ナトリウムの含有量等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、Ｂ／Ａ、Ｂ／Ｃ、アルコール度数、果実酢（酢酸）の含有量、ナトリウムの含有量等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0036】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0037】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
【0038】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定範囲とし、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とする、又は、酢酸の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とする工程を含むことから、やさしい味わいを呈するアルコール飲料を製造することができる。
【0039】
［アルコール飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善は、アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であって果実酢を含有するアルコール飲料をやさしい味わいとする香味改善方法であって、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）を所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善は、アルコール度数が３．０％以上４．０％未満であって果実酢を含有するアルコール飲料をやさしい味わいとする香味改善方法であって、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）を所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
【0040】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール度数が所定範囲であるとともに果実酢を含有するアルコール飲料について、果実酢の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とする、又は、酢酸の含有量に対するナトリウムの含有量の比率を所定範囲とすることから、アルコール飲料をやさしい味わいとすることができる。
【実施例】
【0041】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0042】
［サンプルの準備］
表に示す量となるように、飲用アルコール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、りんご酢（果実酢）、炭酸水を配合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．０ｋｇ／ｃｍ２であった。
表に示す量となるように、飲用アルコール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、りんご酢（果実酢）、炭酸水を配合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．０ｋｇ／ｃｍ２であった。
【0043】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル８名が下記評価基準に則って「やさしい味わい」について、－２点～０点～２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、この評価は、サンプルを飲んで評価した。また、この評価は、サンプル１（＋１点）とサンプル２（－２点）を基準として評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル８名が下記評価基準に則って「やさしい味わい」について、－２点～０点～２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、この評価は、サンプルを飲んで評価した。また、この評価は、サンプル１（＋１点）とサンプル２（－２点）を基準として評価した。
【0044】
（やさしい味わい：評価基準）
やさしい味わいの評価については、「やさしい味わいであると強く感じる」場合を２点、「やさしい味わいであると全く感じない」場合を－２点として５段階で評価した。そして、やさしい味わいの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「やさしい味わいと感じる」場合とは、果実酢（酢酸）に特有の酢酸の刺激感や酢酸臭が低減されており、全体的に香味が穏やか（マイルド）である状態を示している。一方、「やさしい味わいと感じない」場合とは、果実酢（酢酸）に特有の酢酸の刺激感や酢酸臭が低減されていないことに起因して、酢の味が固く感じたり、舌触りが不快に感じたりしてしまうため、結果として全体的に香味が荒々しくなっている状態を示している。
やさしい味わいの評価については、「やさしい味わいであると強く感じる」場合を２点、「やさしい味わいであると全く感じない」場合を－２点として５段階で評価した。そして、やさしい味わいの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「やさしい味わいと感じる」場合とは、果実酢（酢酸）に特有の酢酸の刺激感や酢酸臭が低減されており、全体的に香味が穏やか（マイルド）である状態を示している。一方、「やさしい味わいと感じない」場合とは、果実酢（酢酸）に特有の酢酸の刺激感や酢酸臭が低減されていないことに起因して、酢の味が固く感じたり、舌触りが不快に感じたりしてしまうため、結果として全体的に香味が荒々しくなっている状態を示している。
【0045】
表１に、各サンプルの配合量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す「配合量」は、実際にサンプルを準備するに際して配合した各成分の量であり、「含有量（理論値）」、「算出値」は、配合量から求められる最終製品における指標や含有量である。
【0046】
【表1】
【0047】
（結果の検討）
サンプル１～３の結果から明らかなように、低アルコール度数の飲料に酢酸を含有させると、やさしい味わいが大きく損なわれるが（サンプル１→２）、ナトリウムを更に含有させることによって、やさしい味わいの点数が上昇する（サンプル２→３）ことが確認できた。
また、サンプル２～１０の結果から明らかなように、ナトリウムの含有量を上昇させ、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）が所定範囲となると、やさしい味わいを呈するという効果をしっかりと発揮できることが確認できた。
また、サンプル２～１０の結果によると、果実酢（酢酸）の含有量を変化させたとしても、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）が所定範囲となっていれば、やさしい味わいを呈するという効果が発揮されることも確認できた。
なお、これらのサンプルの中でも、サンプル７、８については、やさしい味わいを呈するという効果が特に顕著に現れたことも確認できた。
サンプル１～３の結果から明らかなように、低アルコール度数の飲料に酢酸を含有させると、やさしい味わいが大きく損なわれるが（サンプル１→２）、ナトリウムを更に含有させることによって、やさしい味わいの点数が上昇する（サンプル２→３）ことが確認できた。
また、サンプル２～１０の結果から明らかなように、ナトリウムの含有量を上昇させ、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）が所定範囲となると、やさしい味わいを呈するという効果をしっかりと発揮できることが確認できた。
また、サンプル２～１０の結果によると、果実酢（酢酸）の含有量を変化させたとしても、Ｂ／Ａ（又は、Ｂ／Ｃ）が所定範囲となっていれば、やさしい味わいを呈するという効果が発揮されることも確認できた。
なお、これらのサンプルの中でも、サンプル７、８については、やさしい味わいを呈するという効果が特に顕著に現れたことも確認できた。