特許7286714消費財の風味および芳香プロファイルに影響を及ぼすための方法および組成物
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-05-26
(45)【発行日】2023-06-05
(54)【発明の名称】消費財の風味および芳香プロファイルに影響を及ぼすための方法および組成物
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20230529BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20230529BHJP
A23L 13/40 20230101ALI20230529BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 502
A23L13/00 A ZNA
A23L13/40
【請求項の数】
18
(21)【出願番号】P 2021109602
(22)【出願日】2021-06-30
(62)【分割の表示】P 2019125076の分割
【原出願日】2014-01-13
(65)【公開番号】P2021153601
(43)【公開日】2021-10-07
【審査請求日】2021-07-30
(31)【優先権主張番号】61/751,816
(32)【優先日】2013-01-11
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(31)【優先権主張番号】13/941,211
(32)【優先日】2013-07-12
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(31)【優先権主張番号】61/908,634
(32)【優先日】2013-11-25
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(73)【特許権者】
【識別番号】514009867
【氏名又は名称】インポッシブル フーズ インコーポレイテッド
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100120134
【弁理士】
【氏名又は名称】大森 規雄
(72)【発明者】
【氏名】フレイザー，ラシェル
(72)【発明者】
【氏名】ブラウン，パトリック オレイリー
(72)【発明者】
【氏名】カール，ジェシカ
(72)【発明者】
【氏名】ホルツ－シーティンガー，セレスト
(72)【発明者】
【氏名】コーン，エリシア
【審査官】戸来 幸男
(56)【参考文献】
【文献】特表２００９－５３７１７８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１３－５４４４８７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭５１－０６３９７１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭５４－０１７１５８（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ １３／００－１３／７７
Ａ２３Ｊ ３／００－３／３４
ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／
ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
Ｇｏｏｇｌｅ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ａ）０．０１～５重量％の、植物、酵母、真菌、藻類、繊毛虫類、古細菌または細菌のヘム含有タンパク質と、ｂ）グルコース、リボース、フルクトース、ラクトース、キシロース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、マルトースおよびガラクトースの１種または複数種と
ｃ）システイン、シスチン、チアミンおよびメチオニンの１種または複数種と、
ｄ）１種または複数種の植物タンパク質と
を含む肉様食品であって、
動物ヘム含有タンパク質を含まず、
調理することにより、肉に関連する芳香を有する少なくも２種の揮発性化合物の生成をもたらす、肉様食品。
【請求項2】
（ｉ）グルコース、チアミンおよびシステイン、または（ｉｉ）システイン、リボースおよびチアミンを含む、請求項１に記載の肉様食品。
【請求項3】
ホットドッグ、ハンバーガー、挽肉、ソーセージ、ステーキ、ヒレ肉、ロースト肉、肉団子、ミートローフおよびベーコンからなる群から選択される形態である、請求項１または２に記載の肉様食品。
【請求項4】
動物性製品を含まない、請求項１～３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項5】
植物、酵母、真菌、藻類、繊毛虫類、古細菌または細菌のヘム含有タンパク質がグロビンである、請求項１～４のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項6】
植物、酵母、真菌、藻類、繊毛虫類、古細菌または細菌のヘム含有タンパク質が、配列番号１～２６に示されるポリペプチドに対して少なくとも８５％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項7】
イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）およびアデノシン一リン酸（ＡＭＰ）のうちの１種または複数種をさらに含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項8】
β－カロテン、α－トコフェロール、コーヒー酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンのうちの１種または複数種をさらに含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項9】
植物油、藻類油、ヒマワリ油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、オリーブオイル、キャノーラ油、ヤシ油およびマンゴーオイルのうちの１種または複数種をさらに含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項10】
１種または複数種の植物タンパク質が、テクスチャを持たせた植物タンパク質を含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項11】
酢酸、乳酸、グリコール酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、アルファリノレン酸、ガンマリノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、ベヘン酸およびエルカ酸のうちの１種または複数種をさらに含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項12】
０．１ｍＭ～２ｍＭのチアミンを含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項13】
調理が、肉様食品を１５０℃で、３分～５分加熱することを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項14】
調理が、（１－エチル－１－プロペニル）－ベンゼン、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ）－２－オクテン－１－オール、（Ｅ）－２－オクテナール、（Ｅ）－２－トリデセン－１－オール、（Ｅ）－３－ペンテン－２－オン、（Ｅ）－４－オクテン、（Ｅ）－５－デセン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－デセナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－３－デセン－１－オール、アセテート、［（メチルスルホニル）メチル］－ベンゼン、１－（エチルチオ）－２－（メチルチオ）－ブタ－１，３－ジエン、１－（メチルチオ）－プロパン、１，１’－（１，２－シクロブタンジイル）ビス－ｃｉｓ－ベンゼン、１，１０－ウンデカジエン、１，３，５－シクロヘプタトリエン、１，３－ビス（１，１－ジメチルエチル）－ベンゼン、１，３－ジイソプロポキシ－１，３－ジメチル－１，３－ジシラシクロブタン、１，３－ジメチル－ベンゼン、１－デセン－３－オン、１－ヘプタノール、１－ヘプチル－１，２，３，４－テトラヒドロ－４－メチル－ナフタレン、１－ヘキサノール、１－ヒドロキシ－２－プロパノン、１－ノナノール、１－オクタノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－オクテン、１－ペンタノール、１－ペンテン－３－オン、１－ウンデカノール、２，２，４，６，６－ペンタメチル－ヘプタン、２，３，４－トリメチル－ペンタン、２，３－ブタンジオン、２，３－ジヒドロ－５－メチル－フラン、２，３－ジメチル－ピラジン、２，４－デカジエナール、２，４－ジメチル－１－ヘプテン、２，５－ジメチル－ピラジン、２－アセタチル－１－プロペン、２－アセチル－プロペン－２－オール、２－アセチルチアゾール、２－ブタノン、２－ブテナール、２－ブチル－１－デセン、２－デカノン、２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、２－エチルアクロレイン、２－エチル－フラン、２－ヘプタノン、２－ヘプテナール、２－ヘキシル－フラン、２－メチル－１（Ｈ）－ピロール、２－メチル－１－ヘプテン、２－メチル－１－ペンテン－１－オン、２－メチル－３－（メチルチオ）フラン、２－メチル－３－フランチオール、２－メチル－５－（メチルチオ）－フラン、２－メチル－ブタナール、２－メチル－シクロペンタノン、２－メチル－フラン、２－メチル－ヘプタン、２－メチル－ペンタナール、２－メチル－プロパナール、２－メチル－チアゾール、２－ｎ－オクチルフラン、２－ノナノン、２－ノネン－４－オン、２－オクタノン、２－オクテナール、２－ペンタノン、２－ペンチル－フラン、２－ペンチル－チオフェン、２－フェニルプロペナール、２－プロペナール、２－プロペン酸、メチルエステル、２－チオフェンカルボキサルデヒド、２－トリデセン－１－オール、２－ウンデカノン、２－ウンデセナール、３－（メチルチオ）－プロパンニトリル、３－（フェニルメチル）－２，５－ピペラジンジオン、３，３’－ジチオビス［２－メチル］－フラン、３，５－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、３，５－ジ－ｔｅｒｔ－ブチル安息香酸、３－デセン－２－オン、３－エチルシクロペンタノン、３－エチル－ペンタン、３－メチル－２－ブテナール、３－メチル－２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－メチル－３－ブテン－２－オン、３－メチル－ブタナール、３－メチル－フラン、３－メチルヘプチルアセテート、３－メチル－ペンタナール、３－ペンチル－フラン、３－フェニル－フラン、３－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンメタノール、４，７－ジメチル－ウンデカン、４－クロロ－２，６－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、４－エトキシ－安息香酸、エチルエステル、４－エチル－２－メチル－ピロール、４－エチル－ベンズアルデヒド、４－メチル－２－ヘプタノン、４－メチル－５－チアゾールエタノール、４－メチルチアゾール、４－ニトロフェニル２－チオフェンカルボン酸エステル、４－ペンテン－２－オン、４－キノリンカルボキサルデヒド、５－（２－クロロエチル）－４－メチルチアゾール、５－エテニル－４－メチル－チアゾール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、５－ホルミル－４－メチルチアゾール、５－メチル－１－ウンデセン、６－メチル－２－ヘプタノン、７－メチル－（Ｅ）－５－ウンデセン、９－オクタデセナール、アセトアルデヒド、酢酸、アセトン、アセトニトリル、アセトフェノン、アセチルバレリル、アミノフェニルアセチレン、ベンズアルデヒド、ベンゼン、安息香酸、ベンジルアルコール、ビス（２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィド、ブタナール、ブタノン、ブチロラクトン、炭素ジスルフィド、デカナール、ジヒドロ－３－（２Ｈ）－チオフェノン、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ジメチルセレノン、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ドデカナール、エタノール、エチルアセテート、ギ酸、ヘプチルエステル、フラン、フルフラール、ヘプタナール、ヘキサン酸、イソプロピルアルコール、イソチアゾール、イソチオシアナト－メタン、ｍ－アミノフェニルアセチレン、メタクロレイン、メタンチオール、メチオナール、メチル（メチルチオ）メチルジスルフィド、メチルイソプロピルジスルフィド、メチルチオールアセテート、メチルビニルケトン、メチルピラジン、メチル－チイラン、ノナナール、オクタナール、オクタン、シュウ酸、ジアリルエステル、シュウ酸、イソブチルペンチルエステル、ｐ－クレゾール、ｐ－ジチアン－２，５－ジオール、ペンタナール、ペンタン酸、ペンタン酸、２，２，４－トリメチル－３－ヒドロキシ－、イソブチルエステル、フェノール、フェニルアセトアルデヒド、プロパナール、プロピル－シクロプロパン、ｐ－キシレン、ピラジン、ピロール、スチレン、チアゾール、チオシアン酸、メチルエステル、チオフェン、トルエン、ｔｒａｎｓ－２－（２－ペンテニル）フランおよびトリデカンからなる群から選択される少なくとも５種の揮発性化合物の生成をもたらす、請求項１～１３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項15】
調理が、（１－エチル－１－プロペニル）－ベンゼン、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ）－２－オクテン－１－オール、（Ｅ）－２－オクテナール、（Ｅ）－２－トリデセン－１－オール、（Ｅ）－３－ペンテン－２－オン、（Ｅ）－４－オクテン、（Ｅ）－５－デセン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－デセナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－３－デセン－１－オール、アセテート、［（メチルスルホニル）メチル］－ベンゼン、１－（エチルチオ）－２－（メチルチオ）－ブタ－１，３－ジエン、１－（メチルチオ）－プロパン、１，１’－（１，２－シクロブタンジイル）ビス－ｃｉｓ－ベンゼン、１，１０－ウンデカジエン、１，３，５－シクロヘプタトリエン、１，３－ビス（１，１－ジメチルエチル）－ベンゼン、１，３－ジイソプロポキシ－１，３－ジメチル－１，３－ジシラシクロブタン、１，３－ジメチル－ベンゼン、１－デセン－３－オン、１－ヘプタノール、１－ヘプチル－１，２，３，４－テトラヒドロ－４－メチル－ナフタレン、１－ヘキサノール、１－ヒドロキシ－２－プロパノン、１－ノナノール、１－オクタノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－オクテン、１－ペンタノール、１－ペンテン－３－オン、１－ウンデカノール、２，２，４，６，６－ペンタメチル－ヘプタン、２，３，４－トリメチル－ペンタン、２，３－ブタンジオン、２，３－ジヒドロ－５－メチル－フラン、２，３－ジメチル－ピラジン、２，４－デカジエナール、２，４－ジメチル－１－ヘプテン、２，５－ジメチル－ピラジン、２－アセタチル－１－プロペン、２－アセチル－プロペン－２－オール、２－アセチルチアゾール、２－ブタノン、２－ブテナール、２－ブチル－１－デセン、２－デカノン、２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、２－エチルアクロレイン、２－エチル－フラン、２－ヘプタノン、２－ヘプテナール、２－ヘキシル－フラン、２－メチル－１（Ｈ）－ピロール、２－メチル－１－ヘプテン、２－メチル－１－ペンテン－１－オン、２－メチル－３－（メチルチオ）フラン、２－メチル－３－フランチオール、２－メチル－５－（メチルチオ）－フラン、２－メチル－ブタナール、２－メチル－シクロペンタノン、２－メチル－フラン、２－メチル－ヘプタン、２－メチル－ペンタナール、２－メチル－プロパナール、２－メチル－チアゾール、２－ｎ－オクチルフラン、２－ノナノン、２－ノネン－４－オン、２－オクタノン、２－オクテナール、２－ペンタノン、２－ペンチル－フラン、２－ペンチル－チオフェン、２－フェニルプロペナール、２－プロペナール、２－プロペン酸、メチルエステル、２－チオフェンカルボキサルデヒド、２－トリデセン－１－オール、２－ウンデカノン、２－ウンデセナール、３－（メチルチオ）－プロパンニトリル、３－（フェニルメチル）－２，５－ピペラジンジオン、３，３’－ジチオビス［２－メチル］－フラン、３，５－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、３，５－ジ－ｔｅｒｔ－ブチル安息香酸、３－デセン－２－オン、３－エチルシクロペンタノン、３－エチル－ペンタン、３－メチル－２－ブテナール、３－メチル－２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－メチル－３－ブテン－２－オン、３－メチル－ブタナール、３－メチル－フラン、３－メチルヘプチルアセテート、３－メチル－ペンタナール、３－ペンチル－フラン、３－フェニル－フラン、３－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンメタノール、４，７－ジメチル－ウンデカン、４－クロロ－２，６－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、４－エトキシ－安息香酸、エチルエステル、４－エチル－２－メチル－ピロール、４－エチル－ベンズアルデヒド、４－メチル－２－ヘプタノン、４－メチル－５－チアゾールエタノール、４－メチルチアゾール、４－ニトロフェニル２－チオフェンカルボン酸エステル、４－ペンテン－２－オン、４－キノリンカルボキサルデヒド、５－（２－クロロエチル）－４－メチルチアゾール、５－エテニル－４－メチル－チアゾール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、５－ホルミル－４－メチルチアゾール、５－メチル－１－ウンデセン、６－メチル－２－ヘプタノン、７－メチル－（Ｅ）－５－ウンデセン、９－オクタデセナール、アセトアルデヒド、酢酸、アセトン、アセトニトリル、アセトフェノン、アセチルバレリル、アミノフェニルアセチレン、ベンズアルデヒド、ベンゼン、安息香酸、ベンジルアルコール、ビス（２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィド、ブタナール、ブタノン、ブチロラクトン、炭素ジスルフィド、デカナール、ジヒドロ－３－（２Ｈ）－チオフェノン、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ジメチルセレノン、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ドデカナール、エタノール、エチルアセテート、ギ酸、ヘプチルエステル、フラン、フルフラール、ヘプタナール、ヘキサン酸、イソプロピルアルコール、イソチアゾール、イソチオシアナト－メタン、ｍ－アミノフェニルアセチレン、メタクロレイン、メタンチオール、メチオナール、メチル（メチルチオ）メチルジスルフィド、メチルイソプロピルジスルフィド、メチルチオールアセテート、メチルビニルケトン、メチルピラジン、メチル－チイラン、ノナナール、オクタナール、オクタン、シュウ酸、ジアリルエステル、シュウ酸、イソブチルペンチルエステル、ｐ－クレゾール、ｐ－ジチアン－２，５－ジオール、ペンタナール、ペンタン酸、ペンタン酸、２，２，４－トリメチル－３－ヒドロキシ－、イソブチルエステル、フェノール、フェニルアセトアルデヒド、プロパナール、プロピル－シクロプロパン、ｐ－キシレン、ピラジン、ピロール、スチレン、チアゾール、チオシアン酸、メチルエステル、チオフェン、トルエン、ｔｒａｎｓ－２－（２－ペンテニル）フランおよびトリデカンからなる群から選択される少なくとも１０種の揮発性化合物の生成をもたらす、請求項１～１３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項16】
調理が、（１－エチル－１－プロペニル）－ベンゼン、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ）－２－オクテン－１－オール、（Ｅ）－２－オクテナール、（Ｅ）－２－トリデセン－１－オール、（Ｅ）－３－ペンテン－２－オン、（Ｅ）－４－オクテン、（Ｅ）－５－デセン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－デセナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－３－デセン－１－オール、アセテート、［（メチルスルホニル）メチル］－ベンゼン、１－（エチルチオ）－２－（メチルチオ）－ブタ－１，３－ジエン、１－（メチルチオ）－プロパン、１，１’－（１，２－シクロブタンジイル）ビス－ｃｉｓ－ベンゼン、１，１０－ウンデカジエン、１，３，５－シクロヘプタトリエン、１，３－ビス（１，１－ジメチルエチル）－ベンゼン、１，３－ジイソプロポキシ－１，３－ジメチル－１，３－ジシラシクロブタン、１，３－ジメチル－ベンゼン、１－デセン－３－オン、１－ヘプタノール、１－ヘプチル－１，２，３，４－テトラヒドロ－４－メチル－ナフタレン、１－ヘキサノール、１－ヒドロキシ－２－プロパノン、１－ノナノール、１－オクタノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－オクテン、１－ペンタノール、１－ペンテン－３－オン、１－ウンデカノール、２，２，４，６，６－ペンタメチル－ヘプタン、２，３，４－トリメチル－ペンタン、２，３－ブタンジオン、２，３－ジヒドロ－５－メチル－フラン、２，３－ジメチル－ピラジン、２，４－デカジエナール、２，４－ジメチル－１－ヘプテン、２，５－ジメチル－ピラジン、２－アセタチル－１－プロペン、２－アセチル－プロペン－２－オール、２－アセチルチアゾール、２－ブタノン、２－ブテナール、２－ブチル－１－デセン、２－デカノン、２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、２－エチルアクロレイン、２－エチル－フラン、２－ヘプタノン、２－ヘプテナール、２－ヘキシル－フラン、２－メチル－１（Ｈ）－ピロール、２－メチル－１－ヘプテン、２－メチル－１－ペンテン－１－オン、２－メチル－３－（メチルチオ）フラン、２－メチル－３－フランチオール、２－メチル－５－（メチルチオ）－フラン、２－メチル－ブタナール、２－メチル－シクロペンタノン、２－メチル－フラン、２－メチル－ヘプタン、２－メチル－ペンタナール、２－メチル－プロパナール、２－メチル－チアゾール、２－ｎ－オクチルフラン、２－ノナノン、２－ノネン－４－オン、２－オクタノン、２－オクテナール、２－ペンタノン、２－ペンチル－フラン、２－ペンチル－チオフェン、２－フェニルプロペナール、２－プロペナール、２－プロペン酸、メチルエステル、２－チオフェンカルボキサルデヒド、２－トリデセン－１－オール、２－ウンデカノン、２－ウンデセナール、３－（メチルチオ）－プロパンニトリル、３－（フェニルメチル）－２，５－ピペラジンジオン、３，３’－ジチオビス［２－メチル］－フラン、３，５－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、３，５－ジ－ｔｅｒｔ－ブチル安息香酸、３－デセン－２－オン、３－エチルシクロペンタノン、３－エチル－ペンタン、３－メチル－２－ブテナール、３－メチル－２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－メチル－３－ブテン－２－オン、３－メチル－ブタナール、３－メチル－フラン、３－メチルヘプチルアセテート、３－メチル－ペンタナール、３－ペンチル－フラン、３－フェニル－フラン、３－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンメタノール、４，７－ジメチル－ウンデカン、４－クロロ－２，６－ビス（１，１－ジメチルエチル）－フェノール、４－エトキシ－安息香酸、エチルエステル、４－エチル－２－メチル－ピロール、４－エチル－ベンズアルデヒド、４－メチル－２－ヘプタノン、４－メチル－５－チアゾールエタノール、４－メチルチアゾール、４－ニトロフェニル２－チオフェンカルボン酸エステル、４－ペンテン－２－オン、４－キノリンカルボキサルデヒド、５－（２－クロロエチル）－４－メチルチアゾール、５－エテニル－４－メチル－チアゾール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、５－ホルミル－４－メチルチアゾール、５－メチル－１－ウンデセン、６－メチル－２－ヘプタノン、７－メチル－（Ｅ）－５－ウンデセン、９－オクタデセナール、アセトアルデヒド、酢酸、アセトン、アセトニトリル、アセトフェノン、アセチルバレリル、アミノフェニルアセチレン、ベンズアルデヒド、ベンゼン、安息香酸、ベンジルアルコール、ビス（２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィド、ブタナール、ブタノン、ブチロラクトン、炭素ジスルフィド、デカナール、ジヒドロ－３－（２Ｈ）－チオフェノン、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ジメチルセレノン、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ドデカナール、エタノール、エチルアセテート、ギ酸、ヘプチルエステル、フラン、フルフラール、ヘプタナール、ヘキサン酸、イソプロピルアルコール、イソチアゾール、イソチオシアナト－メタン、ｍ－アミノフェニルアセチレン、メタクロレイン、メタンチオール、メチオナール、メチル（メチルチオ）メチルジスルフィド、メチルイソプロピルジスルフィド、メチルチオールアセテート、メチルビニルケトン、メチルピラジン、メチル－チイラン、ノナナール、オクタナール、オクタン、シュウ酸、ジアリルエステル、シュウ酸、イソブチルペンチルエステル、ｐ－クレゾール、ｐ－ジチアン－２，５－ジオール、ペンタナール、ペンタン酸、ペンタン酸、２，２，４－トリメチル－３－ヒドロキシ－、イソブチルエステル、フェノール、フェニルアセトアルデヒド、プロパナール、プロピル－シクロプロパン、ｐ－キシレン、ピラジン、ピロール、スチレン、チアゾール、チオシアン酸、メチルエステル、チオフェン、トルエン、ｔｒａｎｓ－２－（２－ペンテニル）フランおよびトリデカンからなる群から選択される少なくとも２０種の揮発性化合物の生成をもたらす、請求項１～１３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項17】
少なくも２種の揮発性化合物が、２－メチル－フラン、ビス（２－メチル－３－フリル）ジスルフィド、２－ペンチル－フラン、３，３’－ジチオビス－２－メチル－フラン、２，５－ジメチル－ピラジン、２－メチル－３－フランチオール、ジヒドロ－３－（２Ｈ）－チオフェノン、５－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、２－メチル－チアゾール、ジメチルスルフィド、デカナール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、２－オクタノン、３，５－オクタジエン－２－オン、ｐ－クレゾールおよびヘキサン酸から選択される、請求項１～１３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【請求項18】
少なくとも２種の揮発性化合物が、２－メチル－フランおよびビス（２－メチル－３－フリル）ジスルフィドである、請求項１～１３のいずれか一項に記載の肉様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
関連出願の相互参照
本願は、２０１３年７月１２日に出願された米国特許出願第１３／９４１，２１１号、
２０１３年１１月２５日に出願された米国特許出願第６１／９０８，６３４号および２０
１３年１月１１日に出願された米国特許出願第６１／７５１，８１６号の優先権を主張し
、同時係属中の特許出願：出願番号ＰＣＴ／ＵＳ１２／４６５６０；出願番号ＰＣＴ／Ｕ
Ｓ１２／４６５５２；２０１３年９月１１日に出願された米国特許出願第６１，８７６，
６７６号および２０１３年１月１１日に出願された米国特許出願第６１／７５１，８１８
号と関連し、それらのすべては、参照により本明細書に組み込まれる。
本願は、２０１３年７月１２日に出願された米国特許出願第１３／９４１，２１１号、
２０１３年１１月２５日に出願された米国特許出願第６１／９０８，６３４号および２０
１３年１月１１日に出願された米国特許出願第６１／７５１，８１６号の優先権を主張し
、同時係属中の特許出願：出願番号ＰＣＴ／ＵＳ１２／４６５６０；出願番号ＰＣＴ／Ｕ
Ｓ１２／４６５５２；２０１３年９月１１日に出願された米国特許出願第６１，８７６，
６７６号および２０１３年１月１１日に出願された米国特許出願第６１／７５１，８１８
号と関連し、それらのすべては、参照により本明細書に組み込まれる。
【0002】
本発明は、食品、より詳しくは、ヘム補因子などの鉄と錯体を形成している高度共役複
素環と、１種または複数の風味前駆体分子とを含む食品に関する。
素環と、１種または複数の風味前駆体分子とを含む食品に関する。
【背景技術】
【0003】
食物とは、栄養または喜びのために、ヒトを含めた任意の動物によって食されるか、ま
たは飲まれる任意の物質である。普通、植物または動物起源のものであり、炭水化物、脂
肪、タンパク質、ビタミンまたはミネラルなどの必須栄養素を含有し得る。物質は、生物
によって摂取され、エネルギーを生成し、生命を維持し、成長を刺激しようとして生物の
細胞によって同化される。
たは飲まれる任意の物質である。普通、植物または動物起源のものであり、炭水化物、脂
肪、タンパク質、ビタミンまたはミネラルなどの必須栄養素を含有し得る。物質は、生物
によって摂取され、エネルギーを生成し、生命を維持し、成長を刺激しようとして生物の
細胞によって同化される。
【0004】
食物は、通常、植物などの光合成生物にその起源を有する。一部の食物は、植物から直
接得られるが、さらに、食物源として使用される動物は、通常、植物に由来する食物をそ
れらに給餌することによって育てられる。
接得られるが、さらに、食物源として使用される動物は、通常、植物に由来する食物をそ
れらに給餌することによって育てられる。
【0005】
ほとんどの場合、植物または動物食物源は、食物の目的に応じて、さまざまな異なる部
分に分割される。種子または果実などの植物の特定の部分は、他のものよりもヒトによっ
て、より高く評価されることが多く、これらは、ヒト消費のために選択されるが、草の茎
などの他のあまり望まれない部分は、通常、動物に給餌するために使用される。
分に分割される。種子または果実などの植物の特定の部分は、他のものよりもヒトによっ
て、より高く評価されることが多く、これらは、ヒト消費のために選択されるが、草の茎
などの他のあまり望まれない部分は、通常、動物に給餌するために使用される。
【0006】
現在の植物ベースの肉代用品は、大部分は、菜食への移行を引き起こすことができなか
った。肉代用品組成物は、通常、押出成形ダイズ／穀物混合物であるが、これは、大部分
は、肉を調理し、食する経験にとって代わることができなかった。植物ベースの肉代用品
の共通する制約は、同等の肉製品のものよりも均一であるテクスチャおよび食感である。
さらに、これらの製品は、大部分は調理済みで、人工風味および芳香が予め組み込まれて
販売されなければならないので、それらは芳香、風味および調理中の肉または調理された
肉と関連するテクスチャおよび食感などの他の重要な特徴を再現できない。結果として、
これらの製品は、大部分は、すでに菜食主義／厳格な菜食主義に傾倒している限定された
消費者基盤の興味しか引かず、肉を食することに慣れているより広い消費者区分の興味を
引くことはできなかった。特に、調理の間および／または調理の後の肉の芳香および風味
により良好にとって代わる改善された植物ベースの肉代用品を有することは有用であろう
。
った。肉代用品組成物は、通常、押出成形ダイズ／穀物混合物であるが、これは、大部分
は、肉を調理し、食する経験にとって代わることができなかった。植物ベースの肉代用品
の共通する制約は、同等の肉製品のものよりも均一であるテクスチャおよび食感である。
さらに、これらの製品は、大部分は調理済みで、人工風味および芳香が予め組み込まれて
販売されなければならないので、それらは芳香、風味および調理中の肉または調理された
肉と関連するテクスチャおよび食感などの他の重要な特徴を再現できない。結果として、
これらの製品は、大部分は、すでに菜食主義／厳格な菜食主義に傾倒している限定された
消費者基盤の興味しか引かず、肉を食することに慣れているより広い消費者区分の興味を
引くことはできなかった。特に、調理の間および／または調理の後の肉の芳香および風味
により良好にとって代わる改善された植物ベースの肉代用品を有することは有用であろう
。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【0007】
本明細書において、動物もしくは非動物（例えば、植物）ベースの食品または動物およ
び非動物ベースの食品の混合物を含めた消費可能食品の風味および／または芳香プロファ
イルを調節するための方法および組成物が提供される。いくつかの実施形態では、方法お
よび組成物は、調理プロセスの間および／または調理プロセス後の消費可能食品の風味お
よび／または芳香プロファイルを調節するのに有用である。いくつかの実施形態では、方
法および組成物は、調理プロセスの間および／または調理プロセス後の消費可能食品の風
味および／または芳香プロファイルを調節する１種または複数の化合物を作製するために
使用される。
び非動物ベースの食品の混合物を含めた消費可能食品の風味および／または芳香プロファ
イルを調節するための方法および組成物が提供される。いくつかの実施形態では、方法お
よび組成物は、調理プロセスの間および／または調理プロセス後の消費可能食品の風味お
よび／または芳香プロファイルを調節するのに有用である。いくつかの実施形態では、方
法および組成物は、調理プロセスの間および／または調理プロセス後の消費可能食品の風
味および／または芳香プロファイルを調節する１種または複数の化合物を作製するために
使用される。
【0008】
本明細書において提供されるように、理論にとらわれるものではないが、特定の特徴的
な肉の風味および／または芳香（例えば、牛肉のような、ベーコンのような、旨味、良い
香りする、ブラッディー、ブロスのような、肉汁ソースの、金属のような、ブイヨンのよ
うな；表２、７および１１を参照のこと）（それと関連する１種または複数の特定の化合
物（表３、８、９、１２、１４、１６または１７を参照のこと）を含む）が、鉄イオンと
錯体を形成している高度共役複素環（例えば、ヘム部分、または鉄イオンと錯体を形成し
ている、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド、クロリン、バクテ
リオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリンもしくはイソバク
テリオクロリン部分）の存在によって触媒される、１種または複数の風味前駆体分子また
は組成物の化学反応によって、消費可能食品の調理プロセスの際に生成されると考えられ
ている。このような高度共役複素環部分として、１個または複数の（２、３または４個以
上の）ピロール、ピロール様および／またはピロリンサブユニットから構成される複素環
式芳香環が挙げられる。鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環は、本明細書にお
いて、鉄錯体と呼ばれる。いくつかの実施形態では、ヘム部分は、タンパク質と結合して
いるヘム部分、非タンパク質性ポリマーと結合しているヘム部分、固相支持体と結合して
いるヘム部分またはリポソーム中に封入されたヘム部分などのヘム補因子であり得る。い
くつかの実施形態では、風味および／または芳香は、鉄錯体の不在下では（例えば、鉄ク
ロリンの不在下では）生じないか、またはヘム補因子の不在下では（例えば、ヘム含有タ
ンパク質の不在下では）生じない。したがって、本明細書に記載されるように、単離クロ
リン－鉄錯体またはヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体は、調理プ
ロセスの際などに、さまざまな食品において肉の風味および／または芳香を作製するため
に使用され得る。。
な肉の風味および／または芳香（例えば、牛肉のような、ベーコンのような、旨味、良い
香りする、ブラッディー、ブロスのような、肉汁ソースの、金属のような、ブイヨンのよ
うな；表２、７および１１を参照のこと）（それと関連する１種または複数の特定の化合
物（表３、８、９、１２、１４、１６または１７を参照のこと）を含む）が、鉄イオンと
錯体を形成している高度共役複素環（例えば、ヘム部分、または鉄イオンと錯体を形成し
ている、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド、クロリン、バクテ
リオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリンもしくはイソバク
テリオクロリン部分）の存在によって触媒される、１種または複数の風味前駆体分子また
は組成物の化学反応によって、消費可能食品の調理プロセスの際に生成されると考えられ
ている。このような高度共役複素環部分として、１個または複数の（２、３または４個以
上の）ピロール、ピロール様および／またはピロリンサブユニットから構成される複素環
式芳香環が挙げられる。鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環は、本明細書にお
いて、鉄錯体と呼ばれる。いくつかの実施形態では、ヘム部分は、タンパク質と結合して
いるヘム部分、非タンパク質性ポリマーと結合しているヘム部分、固相支持体と結合して
いるヘム部分またはリポソーム中に封入されたヘム部分などのヘム補因子であり得る。い
くつかの実施形態では、風味および／または芳香は、鉄錯体の不在下では（例えば、鉄ク
ロリンの不在下では）生じないか、またはヘム補因子の不在下では（例えば、ヘム含有タ
ンパク質の不在下では）生じない。したがって、本明細書に記載されるように、単離クロ
リン－鉄錯体またはヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体は、調理プ
ロセスの際などに、さまざまな食品において肉の風味および／または芳香を作製するため
に使用され得る。。
【0009】
ヘム補因子（例えば、植物レグヘモグロビン（ｌｅｇＨ）などの植物由来のヘムタンパ
ク質を含めた、例えば、ヘム含有タンパク質）などの１種または複数の鉄錯体を、１種ま
たは複数の風味前駆体分子または組成物（例えば、表１または表１３を参照のこと）と組
み合わせることによって、調理した消費可能食品において、さまざまな良い香りの、肉の
芳香および食味（例えば、表２、７および／または１１を参照のこと）を作製または提供
できる。風味前駆体分子または組成物は、未調理食品に精製形態で添加されてもよく、お
よび／または、例えば、酵母エキス、植物油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム
核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、オリーブオイル、キャノーラ油、ヒマ
ワリ油、ヤシ油、マンゴーオイルまたは藻類油を含めた特定の風味前駆体または組成物の
うち１種または複数以上を含有する、および／またはそれらが強化された未調理の消費可
能食品中の成分に由来する場合もある。得られた風味および／または芳香プロファイルは
、風味前駆体の種類および濃度、反応のｐＨ、調理の長さ、鉄錯体（例えば、ヘム含有タ
ンパク質などのヘム補因子）の種類および量、反応の温度ならびに他の因子の中でも製品
の水分活性の量によって調節され得る。。
ク質を含めた、例えば、ヘム含有タンパク質）などの１種または複数の鉄錯体を、１種ま
たは複数の風味前駆体分子または組成物（例えば、表１または表１３を参照のこと）と組
み合わせることによって、調理した消費可能食品において、さまざまな良い香りの、肉の
芳香および食味（例えば、表２、７および／または１１を参照のこと）を作製または提供
できる。風味前駆体分子または組成物は、未調理食品に精製形態で添加されてもよく、お
よび／または、例えば、酵母エキス、植物油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム
核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、オリーブオイル、キャノーラ油、ヒマ
ワリ油、ヤシ油、マンゴーオイルまたは藻類油を含めた特定の風味前駆体または組成物の
うち１種または複数以上を含有する、および／またはそれらが強化された未調理の消費可
能食品中の成分に由来する場合もある。得られた風味および／または芳香プロファイルは
、風味前駆体の種類および濃度、反応のｐＨ、調理の長さ、鉄錯体（例えば、ヘム含有タ
ンパク質などのヘム補因子）の種類および量、反応の温度ならびに他の因子の中でも製品
の水分活性の量によって調節され得る。。
【0010】
１種または複数の風味前駆体分子または組成物は、調理した消費可能食品に、特定の肉
の食味および匂い、例えば、牛肉、ベーコン、豚肉、仔羊肉または鶏肉の食味および匂い
を与えるよう、調理プロセスの前および／またはその間に未調理の食品に、鉄錯体（例え
ば、鉄クロロフィリンまたはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）とともに添加され得
る。消費可能食品は、動物もしくは非動物ベースの（例えば、植物）食品または動物およ
び非動物ベースの食品の組合せである。例えば、植物ベースの野菜のハンバーガーまたは
鶏肉ハンバーガーなどの動物ベースのハンバーガーは、より肉様の、例えば、牛肉様、仔
羊肉様、豚肉様、七面鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様、ヤク肉様、野牛肉様または他の望ましい
肉風味である、調理された風味および／または芳香プロファイルを有するハンバーガーが
得られるよう、本開示の組成物および方法を用いて改変され得る。
の食味および匂い、例えば、牛肉、ベーコン、豚肉、仔羊肉または鶏肉の食味および匂い
を与えるよう、調理プロセスの前および／またはその間に未調理の食品に、鉄錯体（例え
ば、鉄クロロフィリンまたはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）とともに添加され得
る。消費可能食品は、動物もしくは非動物ベースの（例えば、植物）食品または動物およ
び非動物ベースの食品の組合せである。例えば、植物ベースの野菜のハンバーガーまたは
鶏肉ハンバーガーなどの動物ベースのハンバーガーは、より肉様の、例えば、牛肉様、仔
羊肉様、豚肉様、七面鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様、ヤク肉様、野牛肉様または他の望ましい
肉風味である、調理された風味および／または芳香プロファイルを有するハンバーガーが
得られるよう、本開示の組成物および方法を用いて改変され得る。
【0011】
本開示において使用するための食品として、鉄錯体（例えば、ヘム含有タンパク質など
のヘム補因子）と、それに含まれる１種または複数の風味前駆体分子とを有するものが挙
げられる。ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体および１種または複
数の風味前駆体分子は、食品中に均一にまたは不均一に含まれ得る。ヘムタンパク質は、
食品に含める前に単離および精製され得る。ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）
などの鉄錯体および１種または複数の風味前駆体分子を含み得る消費可能食品の限定され
ない例として、ホットドッグ、ハンバーガー、挽肉、ソーセージ、ステーキ、ヒレ肉、ロ
ースト肉、胸肉、もも肉、手羽肉、肉団子、ミートローフ、ベーコン、ストリップ肉、フ
ィンガー肉、ナゲット、平たい骨なし肉またはキューブ肉の形態の、動物ベースもしくは
非動物の（例えば、植物ベースの）食品または動物ベースおよび非動物ベースの食品の組
合せが挙げられる。
のヘム補因子）と、それに含まれる１種または複数の風味前駆体分子とを有するものが挙
げられる。ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体および１種または複
数の風味前駆体分子は、食品中に均一にまたは不均一に含まれ得る。ヘムタンパク質は、
食品に含める前に単離および精製され得る。ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）
などの鉄錯体および１種または複数の風味前駆体分子を含み得る消費可能食品の限定され
ない例として、ホットドッグ、ハンバーガー、挽肉、ソーセージ、ステーキ、ヒレ肉、ロ
ースト肉、胸肉、もも肉、手羽肉、肉団子、ミートローフ、ベーコン、ストリップ肉、フ
ィンガー肉、ナゲット、平たい骨なし肉またはキューブ肉の形態の、動物ベースもしくは
非動物の（例えば、植物ベースの）食品または動物ベースおよび非動物ベースの食品の組
合せが挙げられる。
【0012】
本開示において使用するための消費可能食品は、例えば、別の消費可能食品に、その調
理プロセスの前、その間、またはその後に付加するための風味付加組成物であり得る。風
味付加組成物は、ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体と、１種また
は複数の風味前駆体とを含み得る。
理プロセスの前、その間、またはその後に付加するための風味付加組成物であり得る。風
味付加組成物は、ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）などの鉄錯体と、１種また
は複数の風味前駆体とを含み得る。
【0013】
風味付加組成物は、ヘムタンパク質、例えば、単離および精製されたヘムタンパク質を
含み得、このような風味付加組成物は、１種または複数の風味前駆体分子または組成物を
含む消費可能食品の風味および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得る
。風味付加組成物は、１種または複数の風味前駆体分子または組成物を含み得、このよう
な風味付加組成物は、ヘムタンパク質、例えば、単離および精製されたヘムタンパク質を
含む消費可能食品の風味および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得る
。
含み得、このような風味付加組成物は、１種または複数の風味前駆体分子または組成物を
含む消費可能食品の風味および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得る
。風味付加組成物は、１種または複数の風味前駆体分子または組成物を含み得、このよう
な風味付加組成物は、ヘムタンパク質、例えば、単離および精製されたヘムタンパク質を
含む消費可能食品の風味および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得る
。
【0014】
風味付加組成物は、限定されるものではないが、スープまたはシチューベース、ブイヨ
ン、例えば、パウダーまたは固形、フレーバー小袋またはシーズニング小袋もしくはシェ
ーカーの形態であり得る。このような風味付加組成物は、さまざまな消費可能食品の風味
および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得、消費可能食品の調理の前
、その間またはその後に消費可能食品に添加され得る。
ン、例えば、パウダーまたは固形、フレーバー小袋またはシーズニング小袋もしくはシェ
ーカーの形態であり得る。このような風味付加組成物は、さまざまな消費可能食品の風味
および／または芳香プロファイルを調節するために使用され得、消費可能食品の調理の前
、その間またはその後に消費可能食品に添加され得る。
【0015】
いくつかの実施形態では、鉄錯体（例えば、鉄クロリンまたはヘムタンパク質）および
１種または複数の風味前駆体を含むものなどの風味付加組成物を、加熱しながら反応させ
（例えば、ｉｎ ｖｉｔｒｏで）、目的の特定の風味および／または芳香プロファイルを
作製することができ、得られた生成混合物を、目的の消費可能食品に添加することができ
、これを、次いで、そのままで食してもよく、または、例えば、さらなる調理によってさ
らに改変してもよい。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、生成混合物を目的の消費可能
食品に添加する前に、得られた生成混合物から除去され得る。例えば、鉄錯体は、カラム
クロマトグラフィー、例えば、ヘムまたは鉄クロリンを含有するカラムなどのクロマトグ
ラフィー技術を使用して生成混合物から除去され得る。
１種または複数の風味前駆体を含むものなどの風味付加組成物を、加熱しながら反応させ
（例えば、ｉｎ ｖｉｔｒｏで）、目的の特定の風味および／または芳香プロファイルを
作製することができ、得られた生成混合物を、目的の消費可能食品に添加することができ
、これを、次いで、そのままで食してもよく、または、例えば、さらなる調理によってさ
らに改変してもよい。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、生成混合物を目的の消費可能
食品に添加する前に、得られた生成混合物から除去され得る。例えば、鉄錯体は、カラム
クロマトグラフィー、例えば、ヘムまたは鉄クロリンを含有するカラムなどのクロマトグ
ラフィー技術を使用して生成混合物から除去され得る。
【0016】
いくつかの実施形態では、ヘム補因子、例えば、ヘムタンパク質などの鉄錯体および１
種または複数の風味前駆体風味付加組成物は、ダイズを含まない、コムギを含まない、酵
母を含まない、ＭＳＧを含まない、およびタンパク質加水分解生成物を含まないものであ
り得、肉の味がし、高度に良い香りで、基準から外れた臭気または風味を伴わないもので
あり得る。
種または複数の風味前駆体風味付加組成物は、ダイズを含まない、コムギを含まない、酵
母を含まない、ＭＳＧを含まない、およびタンパク質加水分解生成物を含まないものであ
り得、肉の味がし、高度に良い香りで、基準から外れた臭気または風味を伴わないもので
あり得る。
【0017】
一態様では、本文書は、ヘム部分などの鉄錯体または鉄イオンと錯体を形成している、
ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド、クロリン、バクテリオクロ
ロフィル（bacteriochorophyll）、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリンも
しくはイソバクテリオクロリン部分と、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノ
ース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン
酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌク
レオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、
グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハ
ク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、コーン油、
ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、ヒマワ
リ油、キャノーラ油、オリーブオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイ
シン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ア
ルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グル
タミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タン
パク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１
種または複数の風味前駆体分子とを含む食品を特徴とする。ヘム部分は、ヘム含有タンパ
ク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム部分または固相支持体と結合しているヘム
部分であり得る。ヘム含有タンパク質は、植物、哺乳動物、酵母または糸状菌または細菌
ヘム含有タンパク質であり得る。食品は、２～１００種の、２～５０種の風味前駆体、２
～４０種の風味前駆体、２～３５種の風味前駆体、２～１０種の風味前駆体または２～６
種の風味前駆体を含み得る。いくつかの実施形態では、１種または複数の風味前駆体分子
は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチ
オニン、リシン、リシン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、
乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパ
ラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン
、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、
バリン、リノール酸およびそれらの混合物からなる群から選択される。ヘム含有タンパク
質は、非共生型ヘモグロビンまたはレグヘモグロビン（例えば、ダイズ、アルファルファ
、ルピナス（lupin）、エンドウマメ、ササゲまたはルピナス（lupin）に由来するものな
どの植物レグヘモグロビン）であり得る。ヘム含有タンパク質は、配列番号１～２６に示
されるポリペプチドに対して少なくとも８０％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含み
得る。ヘム含有タンパク質は、単離および精製され得る。食品は、食品等級オイル、調味
料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物、乳化剤、ゲル化剤または食物繊維をさらに
含み得る。食品は、肉代用品、スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨン
パウダー、固形ブイヨン、フレーバー小袋または冷凍食品であり得る。食品のいずれも、
動物性食品を含まないものであり得る。食品は、小袋またはシェーカー内に密封され得る
。
ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド、クロリン、バクテリオクロ
ロフィル（bacteriochorophyll）、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリンも
しくはイソバクテリオクロリン部分と、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノ
ース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン
酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌク
レオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、
グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハ
ク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、コーン油、
ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、ヒマワ
リ油、キャノーラ油、オリーブオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイ
シン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ア
ルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グル
タミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タン
パク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１
種または複数の風味前駆体分子とを含む食品を特徴とする。ヘム部分は、ヘム含有タンパ
ク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム部分または固相支持体と結合しているヘム
部分であり得る。ヘム含有タンパク質は、植物、哺乳動物、酵母または糸状菌または細菌
ヘム含有タンパク質であり得る。食品は、２～１００種の、２～５０種の風味前駆体、２
～４０種の風味前駆体、２～３５種の風味前駆体、２～１０種の風味前駆体または２～６
種の風味前駆体を含み得る。いくつかの実施形態では、１種または複数の風味前駆体分子
は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチ
オニン、リシン、リシン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、
乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパ
ラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン
、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、
バリン、リノール酸およびそれらの混合物からなる群から選択される。ヘム含有タンパク
質は、非共生型ヘモグロビンまたはレグヘモグロビン（例えば、ダイズ、アルファルファ
、ルピナス（lupin）、エンドウマメ、ササゲまたはルピナス（lupin）に由来するものな
どの植物レグヘモグロビン）であり得る。ヘム含有タンパク質は、配列番号１～２６に示
されるポリペプチドに対して少なくとも８０％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含み
得る。ヘム含有タンパク質は、単離および精製され得る。食品は、食品等級オイル、調味
料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物、乳化剤、ゲル化剤または食物繊維をさらに
含み得る。食品は、肉代用品、スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨン
パウダー、固形ブイヨン、フレーバー小袋または冷凍食品であり得る。食品のいずれも、
動物性食品を含まないものであり得る。食品は、小袋またはシェーカー内に密封され得る
。
【0018】
この文書はまた、風味化合物を製造する方法を特徴とする。方法は、鉄錯体（例えば、
ヘム部分、鉄と錯体を形成しているポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリ
ノイド、クロリン、バクテリオクロロフィル（bacteriochorophyll）、コルフィン、クロ
ロフィリン、バクテリオクロリンまたはイソバクテリオクロリン）を、グルコース、フル
クトース、アラビノース、リボース グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸
、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキ
ストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、
イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一
リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸
、植物油、藻類油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマ
ニ油、ぬか油、綿実油、キャノーラ油、オリーブオイル、ヒマワリ油、アマニ油、ヤシ油
、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リ
シン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジ
ン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、
プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、
麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味
前駆体分子と組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱して、フェニルアセ
トアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ－ヘプチルフラン、２－チオフェンカル
ボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデヒド、ブチロラクトン、２－ウンデセナ
ール、ピラジン、メチル－、フルフラール、２－デカノン、ピロール、１－オクテン－３
－オール、２－アセチルチアゾール、（Ｅ）－２－オクテナール、デカナール、ベンズア
ルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１－ヘキサノール、１－ヘプタノール、
ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペンタノン、２－ヘプタノン、２，３－ブ
タンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オクタノン、１－オクタノール、３－エチ
ルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール
、（Ｚ）－２－ヘプテナール、２－ヘプタノン、６－メチル－、（Ｚ）－４－ヘプテナー
ル、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチル－２－ブテナール、２－ペンチル
－フラン、チアゾール、（Ｅ、Ｅ）－２，４－デカジエナール、ヘキサン酸、１－エチル
－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセ
ナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ｔｒａｎｓ－３－ノネン－２
－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－オクテン－１－オ
ール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、２－ブテナール、１－ペンテン－３
－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチルエステル、２－ペンチル－チオフ
ェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオフェン、（Ｅ）－２－デセナール、
２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジン、２－エ
チル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－フラン、ピリジン、ブタナール、２
－エチル－フラン、３－メチル－ブタナール、トリクロロメタン、２－メチル－ブタナー
ル、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、アセトアルデヒド、２
－プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、１，３－ヘキサ
ジエン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸、トリメチル－エタ
ンチオール、１－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２－エチ
ルフラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－オール
、４－オクテン、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－ペンチ
ル－フラン、２－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナール、メ
チル－チイラン、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、２－メ
チル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１－オクテン、ギ酸ヘプチル
エステル、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－オンからなる群から選択さ
れる１種または複数の風味化合物を形成することとを含み得る。ヘム部分は、ヘム含有タ
ンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム部分または固相支持体と結合している
ヘム部分であり得る。方法は、システイン、リボース、乳酸、リシンおよび／またはチア
ミンを、ヘム含有タンパク質と組み合わせることを含み得る。
ヘム部分、鉄と錯体を形成しているポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリ
ノイド、クロリン、バクテリオクロロフィル（bacteriochorophyll）、コルフィン、クロ
ロフィリン、バクテリオクロリンまたはイソバクテリオクロリン）を、グルコース、フル
クトース、アラビノース、リボース グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸
、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキ
ストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、
イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一
リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸
、植物油、藻類油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマ
ニ油、ぬか油、綿実油、キャノーラ油、オリーブオイル、ヒマワリ油、アマニ油、ヤシ油
、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リ
シン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジ
ン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、
プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、
麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味
前駆体分子と組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱して、フェニルアセ
トアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ－ヘプチルフラン、２－チオフェンカル
ボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデヒド、ブチロラクトン、２－ウンデセナ
ール、ピラジン、メチル－、フルフラール、２－デカノン、ピロール、１－オクテン－３
－オール、２－アセチルチアゾール、（Ｅ）－２－オクテナール、デカナール、ベンズア
ルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１－ヘキサノール、１－ヘプタノール、
ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペンタノン、２－ヘプタノン、２，３－ブ
タンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オクタノン、１－オクタノール、３－エチ
ルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール
、（Ｚ）－２－ヘプテナール、２－ヘプタノン、６－メチル－、（Ｚ）－４－ヘプテナー
ル、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチル－２－ブテナール、２－ペンチル
－フラン、チアゾール、（Ｅ、Ｅ）－２，４－デカジエナール、ヘキサン酸、１－エチル
－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセ
ナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ｔｒａｎｓ－３－ノネン－２
－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－オクテン－１－オ
ール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、２－ブテナール、１－ペンテン－３
－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチルエステル、２－ペンチル－チオフ
ェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオフェン、（Ｅ）－２－デセナール、
２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジン、２－エ
チル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－フラン、ピリジン、ブタナール、２
－エチル－フラン、３－メチル－ブタナール、トリクロロメタン、２－メチル－ブタナー
ル、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、アセトアルデヒド、２
－プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、１，３－ヘキサ
ジエン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸、トリメチル－エタ
ンチオール、１－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２－エチ
ルフラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－オール
、４－オクテン、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－ペンチ
ル－フラン、２－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナール、メ
チル－チイラン、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、２－メ
チル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１－オクテン、ギ酸ヘプチル
エステル、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－オンからなる群から選択さ
れる１種または複数の風味化合物を形成することとを含み得る。ヘム部分は、ヘム含有タ
ンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム部分または固相支持体と結合している
ヘム部分であり得る。方法は、システイン、リボース、乳酸、リシンおよび／またはチア
ミンを、ヘム含有タンパク質と組み合わせることを含み得る。
【0019】
別の態様では、本文書は、風味化合物を製造する方法を特徴とする。方法は、ヘム含有
タンパク質などの鉄錯体を、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グル
コース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシ
トール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結
合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸
、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、コー
ン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、
オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離
脂肪酸、メチオニン、システイン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン
、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラ
ギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロ
シン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキス
およびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子を組み合わせ
て、混合物を形成することと、混合物を加熱して、表３、８または９に示される１種また
は複数の風味化合物を形成することとを含む。例えば、風味前駆体は、システイン、糖お
よび１種または複数の他の前駆体を含み得る。
タンパク質などの鉄錯体を、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グル
コース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシ
トール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結
合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸
、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、コー
ン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、
オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離
脂肪酸、メチオニン、システイン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン
、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラ
ギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロ
シン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキス
およびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子を組み合わせ
て、混合物を形成することと、混合物を加熱して、表３、８または９に示される１種また
は複数の風味化合物を形成することとを含む。例えば、風味前駆体は、システイン、糖お
よび１種または複数の他の前駆体を含み得る。
【0020】
本文書はまた、食品に、肉様風味（例えば、牛肉様、鶏肉様、豚肉様、仔羊肉様、七面
鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様または野牛肉様）を付与する方法を特徴とする。方法は、食品を
着香組成物と接触させることを含み、着香組成物は、ｉ）ヘム部分（例えば、ヘム含有タ
ンパク質）などの鉄錯体と、ｉｉ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース
、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、
イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオ
チド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ
、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油
、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿
実油、オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル
、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルア
ラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、ア
スパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン
、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母
エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子とを含
み、ここで、食品および着香組成物を一緒に加熱した後に、食品に肉様風味（例えば、牛
肉様、鶏肉様、豚肉様、仔羊肉様、七面鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様または野牛肉様）が付与
される。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、食品から除去される。着香組成物は、調味
料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物または乳化剤をさらに含み得る。着香組成物
は、小袋またはシェーカー内に密封され得る。
鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様または野牛肉様）を付与する方法を特徴とする。方法は、食品を
着香組成物と接触させることを含み、着香組成物は、ｉ）ヘム部分（例えば、ヘム含有タ
ンパク質）などの鉄錯体と、ｉｉ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース
、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、
イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオ
チド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ
、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油
、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿
実油、オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル
、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルア
ラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、ア
スパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン
、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母
エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子とを含
み、ここで、食品および着香組成物を一緒に加熱した後に、食品に肉様風味（例えば、牛
肉様、鶏肉様、豚肉様、仔羊肉様、七面鳥肉様、鴨肉様、鹿肉様または野牛肉様）が付与
される。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、食品から除去される。着香組成物は、調味
料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物または乳化剤をさらに含み得る。着香組成物
は、小袋またはシェーカー内に密封され得る。
【0021】
別の態様では、本文書は、食品を製造する方法を特徴とする。方法は、単離されたヘム
含有タンパク質を、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－
６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、
マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖
蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク
酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、ヤシ油、キャノー
ラ油、アマニ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン
、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギ
ニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク
質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種ま
たは複数の風味前駆体分子と組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱する
こととを含む。
含有タンパク質を、グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－
６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、
マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖
蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク
酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、ヤシ油、キャノー
ラ油、アマニ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン
、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギ
ニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク
質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種ま
たは複数の風味前駆体分子と組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱する
こととを含む。
【0022】
別に定義されない限り、本明細書において使用されるすべての技術用語および科学用語
は、本発明が関係する技術分野における当業者によって一般的に理解されるものと同一の
意味を有する。本明細書に記載されるものと同様または同等の方法および材料が、本発明
を実施するために使用され得るが、適した方法および材料を以下に記載する。すべての刊
行物、特許出願、特許および本明細書に記載される他の参考文献は、参照によりその全文
が組み込まれる。矛盾する場合には、定義を含む本明細書が支配する。さらに、材料、方
法および実施例は、単に例示であって、制限であると意図されない。
は、本発明が関係する技術分野における当業者によって一般的に理解されるものと同一の
意味を有する。本明細書に記載されるものと同様または同等の方法および材料が、本発明
を実施するために使用され得るが、適した方法および材料を以下に記載する。すべての刊
行物、特許出願、特許および本明細書に記載される他の参考文献は、参照によりその全文
が組み込まれる。矛盾する場合には、定義を含む本明細書が支配する。さらに、材料、方
法および実施例は、単に例示であって、制限であると意図されない。
【0023】
本発明の１つまたは複数の実施形態の詳細を、添付の図面および以下の説明に示す。本
発明の他の特徴、目的および利点は、説明および図面から、また特許請求の範囲から明ら
かとなる。特許請求の範囲における単語「含んでいる（comprising）」は、特許法の標準
的慣行に従って「本質的にからなる（consisting essentially of）」によって、または
「からなる（consisting of）」と置き換えられ得る。
発明の他の特徴、目的および利点は、説明および図面から、また特許請求の範囲から明ら
かとなる。特許請求の範囲における単語「含んでいる（comprising）」は、特許法の標準
的慣行に従って「本質的にからなる（consisting essentially of）」によって、または
「からなる（consisting of）」と置き換えられ得る。
【図面の簡単な説明】
【0024】
【図1-1】例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。
【図1-2】例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。
【図1-3】例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。
【図1-4】例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。
【図1-5】例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。
【図2】Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘを含むまたは含まない肉レプリカの牛肉らしさ等級の棒グラフであり、両方の試料は１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨタンパク質を含んで３回重複である。試食者は、１が全く牛肉らしく（beefy）ない、７が牛挽肉とまったく同じようであるとして牛肉らしさを１～７の尺度で等級づけた。
【発明を実施するための形態】
【0025】
本文書は、食品の食味および／または芳香プロファイルを調節するための方法および材
料に基づく。本明細書において記載されるように、１種または複数の風味前駆体と、鉄と
錯体を形成している、１種または複数の高度共役複素環（本明細書において鉄錯体と呼ば
れる）とを含有する組成物を使用して、食品の食味および／または芳香プロファイルを調
節できる。このような鉄錯体は、ヘム部分または鉄イオンと錯体を形成している他の高度
共役複素環（鉄錯体と呼ばれる）を含む。「ヘム」とは、ポルフィリン環の中心の鉄と結
合している補欠分子族（Ｆｅ２＋またはＦｅ３＋）を指す。したがって、鉄錯体は、ヘム
部分または鉄イオンと錯体を形成しているポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン
、コリノイド、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バク
テリオクロリンまたはイソバクテリオクロリン部分であり得る。食品の食味および／また
は芳香プロファイルを調節するために使用され得るヘム部分は、ヘム含有タンパク質など
のヘム補因子；非ペプチドポリマーまたはリポソーム、ポリエチレングリコール、炭水化
物、多糖、シクロデキストリン、ポリエチレンイミン、ポリアクリレートもしくはそれら
の誘導体などの他の高分子と結合しているヘム部分；シデロフォア（すなわち、鉄キレー
ト化化合物）；あるいはクロマトグラフィー樹脂、セルロース、グラファイト、炭または
珪藻土から構成される固相支持体（例えば、ビーズ）と結合しているヘム部分であり得る
。
料に基づく。本明細書において記載されるように、１種または複数の風味前駆体と、鉄と
錯体を形成している、１種または複数の高度共役複素環（本明細書において鉄錯体と呼ば
れる）とを含有する組成物を使用して、食品の食味および／または芳香プロファイルを調
節できる。このような鉄錯体は、ヘム部分または鉄イオンと錯体を形成している他の高度
共役複素環（鉄錯体と呼ばれる）を含む。「ヘム」とは、ポルフィリン環の中心の鉄と結
合している補欠分子族（Ｆｅ２＋またはＦｅ３＋）を指す。したがって、鉄錯体は、ヘム
部分または鉄イオンと錯体を形成しているポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン
、コリノイド、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バク
テリオクロリンまたはイソバクテリオクロリン部分であり得る。食品の食味および／また
は芳香プロファイルを調節するために使用され得るヘム部分は、ヘム含有タンパク質など
のヘム補因子；非ペプチドポリマーまたはリポソーム、ポリエチレングリコール、炭水化
物、多糖、シクロデキストリン、ポリエチレンイミン、ポリアクリレートもしくはそれら
の誘導体などの他の高分子と結合しているヘム部分；シデロフォア（すなわち、鉄キレー
ト化化合物）；あるいはクロマトグラフィー樹脂、セルロース、グラファイト、炭または
珪藻土から構成される固相支持体（例えば、ビーズ）と結合しているヘム部分であり得る
。
【0026】
いくつかの実施形態では、鉄錯体が、いくつかの反応を触媒し、加熱または調理を伴わ
ずに風味前駆体を生成する。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、加熱または調理の際に
不安定化し、鉄を放出する、例えば、タンパク質が変性され、そして、風味前駆体が生じ
得る。
ずに風味前駆体を生成する。いくつかの実施形態では、鉄錯体は、加熱または調理の際に
不安定化し、鉄を放出する、例えば、タンパク質が変性され、そして、風味前駆体が生じ
得る。
【0027】
適した風味前駆体として、糖、糖アルコール、糖誘導体、オイル（例えば、植物油）、
遊離脂肪酸、アルファ－ヒドロキシ酸、ジカルボン酸、アミノ酸およびそれらの誘導体、
ヌクレオシド、ヌクレオチド、ビタミン、ペプチド、タンパク質加水分解物、抽出物、リ
ン脂質、レシチンおよび有機分子が挙げられる。このような風味前駆体の限定されない例
は、表１に提供されている。
遊離脂肪酸、アルファ－ヒドロキシ酸、ジカルボン酸、アミノ酸およびそれらの誘導体、
ヌクレオシド、ヌクレオチド、ビタミン、ペプチド、タンパク質加水分解物、抽出物、リ
ン脂質、レシチンおよび有機分子が挙げられる。このような風味前駆体の限定されない例
は、表１に提供されている。
【0028】
【表1】
【0029】
いくつかの実施形態では、１種の風味前駆体または２～１００種の風味前駆体、２～９
０種の、２～８０種の、２～７０種の、２～６０種のまたは２～５０種の風味前駆体の組
合せが使用される。例えば、２～４０種の風味前駆体、２～３５種の風味前駆体、２～１
０種の風味前駆体または２～６種の風味前駆体の組合せが、１種または複数の鉄錯体（例
えば、ヘム含有タンパク質などのヘム補因子）とともに使用され得る。例えば、１種また
は複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミ
ン、リシン、リシン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、アラニン、メチオニン
、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸およびそれらの混合物（例えば、グルコースおよびシステイン；
システインおよびリボース；システイン、グルコースまたはリボースおよびチアミン；シ
ステイン、グルコースまたはリボース、ＩＭＰおよびＧＭＰ；システイン、グルコースま
たはリボースおよび乳酸）であり得る。例えば、１種または複数の風味前駆体は、アラニ
ン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルア
ラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、グルコース、リボ
ース、マルトデキストリン、チアミン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸およびクレアチンであり得
る。
０種の、２～８０種の、２～７０種の、２～６０種のまたは２～５０種の風味前駆体の組
合せが使用される。例えば、２～４０種の風味前駆体、２～３５種の風味前駆体、２～１
０種の風味前駆体または２～６種の風味前駆体の組合せが、１種または複数の鉄錯体（例
えば、ヘム含有タンパク質などのヘム補因子）とともに使用され得る。例えば、１種また
は複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミ
ン、リシン、リシン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、アラニン、メチオニン
、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸およびそれらの混合物（例えば、グルコースおよびシステイン；
システインおよびリボース；システイン、グルコースまたはリボースおよびチアミン；シ
ステイン、グルコースまたはリボース、ＩＭＰおよびＧＭＰ；システイン、グルコースま
たはリボースおよび乳酸）であり得る。例えば、１種または複数の風味前駆体は、アラニ
ン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルア
ラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、グルコース、リボ
ース、マルトデキストリン、チアミン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸およびクレアチンであり得
る。
【0030】
本明細書において、用語「ヘム含有タンパク質」は、「ヘム含有ポリペプチド」または
「ヘムタンパク質」または「ヘムポリペプチド」と同義的に使用され得、ヘム部分と共有
結合によって、または非共有結合によって結合し得る任意のポリペプチドを含む。いくつ
かの実施形態では、ヘム含有ポリペプチドは、グロビンであり、一連の７～９のアルファ
へリックスを含むグロビンフォールドを含み得る。グロビン型タンパク質は、任意のクラ
ス（例えば、クラスＩ、クラスＩＩまたはクラスＩＩＩ）のものであり得、いくつかの実
施形態では、酸素を輸送または貯蔵できる。例えば、ヘム含有タンパク質は、非共生型の
ヘモグロビンまたはレグヘモグロビンであり得る。ヘム含有ポリペプチドは、モノマー、
すなわち、単一ポリペプチド鎖であり得るか、または二量体、三量体、四量体および／ま
たはより高次のオリゴマーであり得る。ヘム含有タンパク質の酸化Ｆｅ２＋状態の寿命は
、ミオグロビンのものと同様であり得るか、またはヘムタンパク質含有消費財が、消費の
ために製造され、貯蔵され、処理されるか、または準備される条件下では、１０％、２０
％、３０％、５０％、１００％またはそれ以上を超え得る。ヘム含有タンパク質の酸化さ
れていないＦｅ２＋状態の寿命は、ミオグロビンのものと同様であり得るか、またはヘム
タンパク質含有消費財が、消費のために製造され、貯蔵され、処理されるか、または準備
される条件下では、１０％、２０％、３０％、５０％、１００％またはそれ以上超え得る
。
「ヘムタンパク質」または「ヘムポリペプチド」と同義的に使用され得、ヘム部分と共有
結合によって、または非共有結合によって結合し得る任意のポリペプチドを含む。いくつ
かの実施形態では、ヘム含有ポリペプチドは、グロビンであり、一連の７～９のアルファ
へリックスを含むグロビンフォールドを含み得る。グロビン型タンパク質は、任意のクラ
ス（例えば、クラスＩ、クラスＩＩまたはクラスＩＩＩ）のものであり得、いくつかの実
施形態では、酸素を輸送または貯蔵できる。例えば、ヘム含有タンパク質は、非共生型の
ヘモグロビンまたはレグヘモグロビンであり得る。ヘム含有ポリペプチドは、モノマー、
すなわち、単一ポリペプチド鎖であり得るか、または二量体、三量体、四量体および／ま
たはより高次のオリゴマーであり得る。ヘム含有タンパク質の酸化Ｆｅ２＋状態の寿命は
、ミオグロビンのものと同様であり得るか、またはヘムタンパク質含有消費財が、消費の
ために製造され、貯蔵され、処理されるか、または準備される条件下では、１０％、２０
％、３０％、５０％、１００％またはそれ以上を超え得る。ヘム含有タンパク質の酸化さ
れていないＦｅ２＋状態の寿命は、ミオグロビンのものと同様であり得るか、またはヘム
タンパク質含有消費財が、消費のために製造され、貯蔵され、処理されるか、または準備
される条件下では、１０％、２０％、３０％、５０％、１００％またはそれ以上超え得る
。
【0031】
ヘム含有ポリペプチドの限定されない例として、アンドログロビン、サイトグロビン、
グロビンＥ、グロビンＸ、グロビンＹ、ヘモグロビン、ミオグロビン、エリスロクルオリ
ン、ベータヘモグロビン、アルファヘモグロビン、プロトグロビン、シアノグロビン、サ
イトグロビン、ヒストグロビン、ニューログロビン、クロロクルオリン、末端切断型ヘモ
グロビン（例えば、ＨｂＮまたはＨｂＯ）、末端切断型２／２グロビン、ヘモグロビン３
（例えば、Ｇｌｂ３）、シトクロムまたはペルオキシダーゼを挙げることができる。
グロビンＥ、グロビンＸ、グロビンＹ、ヘモグロビン、ミオグロビン、エリスロクルオリ
ン、ベータヘモグロビン、アルファヘモグロビン、プロトグロビン、シアノグロビン、サ
イトグロビン、ヒストグロビン、ニューログロビン、クロロクルオリン、末端切断型ヘモ
グロビン（例えば、ＨｂＮまたはＨｂＯ）、末端切断型２／２グロビン、ヘモグロビン３
（例えば、Ｇｌｂ３）、シトクロムまたはペルオキシダーゼを挙げることができる。
【0032】
本明細書において記載される組成物および食品において使用され得るヘム含有タンパク
質は、哺乳動物（例えば、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ、雄ウシまたはウサギなどの家畜
）、鳥類、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫類または細菌由来で
あり得る。例えば、ヘム含有タンパク質は、家畜（例えば、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ
、雄ウシまたはウサギ）などの哺乳動物またはシチメンチョウもしくはニワトリなどの鳥
類由来であり得る。ヘム含有タンパク質は、ニコチアナ・タバカム（Nicotiana tabacum
）またはニコチアナ・シルベストリス（Nicotiana sylvestris）（タバコ）；ゼア・メイ
ズ（Zea mays）（トウモロコシ）、アラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）
、グリシン・マックス（Glycine max）（ダイズ）、シサー・アリティナム（Cicer ariet
inum）（ガルバンゾまたはヒヨコマメ）、サヤエンドウまたはスナップエンドウなどのピ
サム・サチバム（Pisum sativum）（エンドウマメ）亜種、サヤマメ、クロマメ、白イン
ゲンマメ、ノーザンビーンまたはインゲンマメなどの一般的な豆のファセオラス・バルガ
リス（Phaseolus vulgaris）亜種、ビグナ・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）亜種
（ササゲ）、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（リョクトウ）、シロバナハウチワマ
メ（Lupinus albus）（ルピナス）またはメディカゴ・サティバ（Medicago sativa）（ア
ルファルファ）などのマメ科植物;ブラシカ・ナプス（Brassica napus）（セイヨウアブ
ラナ）；トリチカム（Triticum）種（コムギの粒およびスペルトを含めたコムギ）；ゴシ
ピウム・ヒルスツム（Gossypium hirsutum）（ワタ）；オリザ・サティバ（Oryza sativa
）（イネ）；ジザニア（Zizania）種（野生のイネ）；ヘリアンサス・アンヌース（Helia
nthus annuus）（ヒマワリ）；ベータ・ブルガリス（Beta vulgaris）（サトウダイコン
）；ペニセツム・グラウカム（Pennisetum glaucum）（トウジンヒエ）；アカザ（Chenop
odium）種（キノア）；ゴマ（Sesamum）種（ゴマ）；リナム・ウシタチシマム（Linum us
itatissimum）（アマ）；またはホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）（オオムギ）
などの植物由来であり得る。ヘム含有タンパク質は、サッカロミセス・セレビシエ（Sacc
haromyces cerevisiae）、ピチア・パストリス（Pichia pastoris）、マグナポルテ・オ
リゼ（Magnaporthe oryzae）、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）、
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderm
a reesei）、ミセリオプテラ・サーモフィル（Myceliopthera thermophile）、クルイベ
ラ・ラクチス（Kluyvera lactis）またはフザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxyspo
rum）などの真菌から単離され得る。ヘム含有タンパク質は、大腸菌（Escherichia coli
）、枯草菌（Bacillus subtilis）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus lichenifor
mis）、巨大菌（Bacillus megaterium）、シネコシスティス（Synechocistis）種、アキ
フェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）、メチルアシジフィラム・インファーノラ
ム（Methylacidiphilum infernorum）などの細菌またはサーモフィルス（Thermophilus）
属などの好熱性菌から単離され得る。多数のヘム含有タンパク質の配列および構造が公知
である。例えば、Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database i
ssue D307-D313およびhttp://hemeprotein.info/heme.php.のワールドワイドウェブで利
用可能なヘムタンパク質データベースを参照のこと。
質は、哺乳動物（例えば、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ、雄ウシまたはウサギなどの家畜
）、鳥類、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫類または細菌由来で
あり得る。例えば、ヘム含有タンパク質は、家畜（例えば、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ
、雄ウシまたはウサギ）などの哺乳動物またはシチメンチョウもしくはニワトリなどの鳥
類由来であり得る。ヘム含有タンパク質は、ニコチアナ・タバカム（Nicotiana tabacum
）またはニコチアナ・シルベストリス（Nicotiana sylvestris）（タバコ）；ゼア・メイ
ズ（Zea mays）（トウモロコシ）、アラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）
、グリシン・マックス（Glycine max）（ダイズ）、シサー・アリティナム（Cicer ariet
inum）（ガルバンゾまたはヒヨコマメ）、サヤエンドウまたはスナップエンドウなどのピ
サム・サチバム（Pisum sativum）（エンドウマメ）亜種、サヤマメ、クロマメ、白イン
ゲンマメ、ノーザンビーンまたはインゲンマメなどの一般的な豆のファセオラス・バルガ
リス（Phaseolus vulgaris）亜種、ビグナ・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）亜種
（ササゲ）、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（リョクトウ）、シロバナハウチワマ
メ（Lupinus albus）（ルピナス）またはメディカゴ・サティバ（Medicago sativa）（ア
ルファルファ）などのマメ科植物;ブラシカ・ナプス（Brassica napus）（セイヨウアブ
ラナ）；トリチカム（Triticum）種（コムギの粒およびスペルトを含めたコムギ）；ゴシ
ピウム・ヒルスツム（Gossypium hirsutum）（ワタ）；オリザ・サティバ（Oryza sativa
）（イネ）；ジザニア（Zizania）種（野生のイネ）；ヘリアンサス・アンヌース（Helia
nthus annuus）（ヒマワリ）；ベータ・ブルガリス（Beta vulgaris）（サトウダイコン
）；ペニセツム・グラウカム（Pennisetum glaucum）（トウジンヒエ）；アカザ（Chenop
odium）種（キノア）；ゴマ（Sesamum）種（ゴマ）；リナム・ウシタチシマム（Linum us
itatissimum）（アマ）；またはホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）（オオムギ）
などの植物由来であり得る。ヘム含有タンパク質は、サッカロミセス・セレビシエ（Sacc
haromyces cerevisiae）、ピチア・パストリス（Pichia pastoris）、マグナポルテ・オ
リゼ（Magnaporthe oryzae）、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）、
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderm
a reesei）、ミセリオプテラ・サーモフィル（Myceliopthera thermophile）、クルイベ
ラ・ラクチス（Kluyvera lactis）またはフザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxyspo
rum）などの真菌から単離され得る。ヘム含有タンパク質は、大腸菌（Escherichia coli
）、枯草菌（Bacillus subtilis）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus lichenifor
mis）、巨大菌（Bacillus megaterium）、シネコシスティス（Synechocistis）種、アキ
フェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）、メチルアシジフィラム・インファーノラ
ム（Methylacidiphilum infernorum）などの細菌またはサーモフィルス（Thermophilus）
属などの好熱性菌から単離され得る。多数のヘム含有タンパク質の配列および構造が公知
である。例えば、Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database i
ssue D307-D313およびhttp://hemeprotein.info/heme.php.のワールドワイドウェブで利
用可能なヘムタンパク質データベースを参照のこと。
【0033】
例えば、非共生型ヘモグロビンは、ダイズ、発芽ダイズ、アルファルファ、ゴールデン
フラックス（golden flax）、クロマメ、ササゲ（black eyed pea）、ノーザン（norther
n）、ガルバンゾ、リョクトウ、ササゲ（cowpeas）、インゲンマメ、ポッドエンドウ、キ
ノア、ゴマ、ヒマワリ、コムギの粒、スペルト、オオムギ、野生イネまたはイネからなる
群から選択される植物に由来し得る。
フラックス（golden flax）、クロマメ、ササゲ（black eyed pea）、ノーザン（norther
n）、ガルバンゾ、リョクトウ、ササゲ（cowpeas）、インゲンマメ、ポッドエンドウ、キ
ノア、ゴマ、ヒマワリ、コムギの粒、スペルト、オオムギ、野生イネまたはイネからなる
群から選択される植物に由来し得る。
【0034】
食品を製造するために使用され得る本明細書において記載されるヘム含有タンパク質の
いずれも、対応する野生型ヘム含有タンパク質またはヘム結合モチーフを含有するその断
片のアミノ酸配列に対して、少なくとも７０％（例えば、少なくとも７５％、８０％、８
５％、９０％、９５％、９７％、９８％、９９％または１００％）の配列同一性を有する
。例えば、ヘム含有タンパク質は、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（配列番号１）
、ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）（配列番号５）、ゼア・メイズ（Zea mays
）（配列番号１３）、オリザ・サティバ（Oryza sativa）亜種ジャポニカ（japonica）（
イネ）（配列番号１４）またはアラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）（配
列番号１５）由来のものなどの非共生型ヘモグロビン、メチルアシジフィラム・インファ
ーノラム（Methylacidiphilum infernorum）（配列番号２）由来のものなどのヘルズゲー
ト（Hell's gate）グロビンＩ、アキフェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）（配
列番号３）由来のものなどのフラボヘモタンパク質、グリシン・マックス（Glycine max
）（配列番号４）、ピサム・サチバム（Pisum sativum）（配列番号１６）またはビグナ
・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）（配列番号１７）由来のものなどのレグヘモグ
ロビン、マグナポルテ・オリゼ（Magnaporthe oryzae）（配列番号６）またはフザリウム
・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）（配列番号７）由来などのヘム依存性ペルオキ
シダーゼ、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）（配列番号８）由来の
チトクロームＣペルオキシダーゼ、クラミドモナス・モエブシィ（Chlamydomonas moewus
ii）（配列番号９）、テトラヒメナ・ピリフォルミス（Tetrahymena pyriformis）（配列
番号１０、Ｉ群末端切断型）、ゾウリムシ（Paramecium caudatum）（配列番号１１、Ｉ
群末端切断型）由来の末端切断型ヘモグロビン、クロコウジカビ（Aspergillus niger）
（配列番号１２）由来のヘモグロビンまたはウシ（Bos taurus）（配列番号１８）ミオグ
ロビン、イノシシ（Sus scrofa）（配列番号１９）ミオグロビン、ウマ（Equus caballus
）（配列番号２０）ミオグロビンなどの哺乳動物ミオグロビンタンパク質、ベンサミアナ
タバコ（Nicotiana benthamiana）（配列番号２１）、枯草菌（Bacillus subtilis）（配
列番号２２）、コリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum）（配
列番号２３）、シネコシスティス（Synechocystis）属ＰＣＣ６８０３（配列番号２４）
、シネココッカス（Synechococcus）種ＰＣＣ７３３５（配列番号２５）またはイシクラ
ゲ（Nostoc commune）（配列番号２６）由来のヘムタンパク質を含めた、図１に示される
アミノ酸配列に対して少なくとも７０％の配列同一性を有し得る。
いずれも、対応する野生型ヘム含有タンパク質またはヘム結合モチーフを含有するその断
片のアミノ酸配列に対して、少なくとも７０％（例えば、少なくとも７５％、８０％、８
５％、９０％、９５％、９７％、９８％、９９％または１００％）の配列同一性を有する
。例えば、ヘム含有タンパク質は、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（配列番号１）
、ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）（配列番号５）、ゼア・メイズ（Zea mays
）（配列番号１３）、オリザ・サティバ（Oryza sativa）亜種ジャポニカ（japonica）（
イネ）（配列番号１４）またはアラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）（配
列番号１５）由来のものなどの非共生型ヘモグロビン、メチルアシジフィラム・インファ
ーノラム（Methylacidiphilum infernorum）（配列番号２）由来のものなどのヘルズゲー
ト（Hell's gate）グロビンＩ、アキフェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）（配
列番号３）由来のものなどのフラボヘモタンパク質、グリシン・マックス（Glycine max
）（配列番号４）、ピサム・サチバム（Pisum sativum）（配列番号１６）またはビグナ
・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）（配列番号１７）由来のものなどのレグヘモグ
ロビン、マグナポルテ・オリゼ（Magnaporthe oryzae）（配列番号６）またはフザリウム
・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）（配列番号７）由来などのヘム依存性ペルオキ
シダーゼ、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）（配列番号８）由来の
チトクロームＣペルオキシダーゼ、クラミドモナス・モエブシィ（Chlamydomonas moewus
ii）（配列番号９）、テトラヒメナ・ピリフォルミス（Tetrahymena pyriformis）（配列
番号１０、Ｉ群末端切断型）、ゾウリムシ（Paramecium caudatum）（配列番号１１、Ｉ
群末端切断型）由来の末端切断型ヘモグロビン、クロコウジカビ（Aspergillus niger）
（配列番号１２）由来のヘモグロビンまたはウシ（Bos taurus）（配列番号１８）ミオグ
ロビン、イノシシ（Sus scrofa）（配列番号１９）ミオグロビン、ウマ（Equus caballus
）（配列番号２０）ミオグロビンなどの哺乳動物ミオグロビンタンパク質、ベンサミアナ
タバコ（Nicotiana benthamiana）（配列番号２１）、枯草菌（Bacillus subtilis）（配
列番号２２）、コリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum）（配
列番号２３）、シネコシスティス（Synechocystis）属ＰＣＣ６８０３（配列番号２４）
、シネココッカス（Synechococcus）種ＰＣＣ７３３５（配列番号２５）またはイシクラ
ゲ（Nostoc commune）（配列番号２６）由来のヘムタンパク質を含めた、図１に示される
アミノ酸配列に対して少なくとも７０％の配列同一性を有し得る。
【0035】
２種のアミノ酸配列間の同一性パーセントは、以下の通りに決定できる。まず、アミノ
酸配列を、ＢＬＡＳＴＰバージョン２．０．１４を含有するＢＬＡＳＴＺの独立型から得
られるＢＬＡＳＴ２ Ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ（Ｂｌ２ｓｅｑ）プログラムを使用してアライ
ンする。このＢＬＡＳＴＺの独立型は、Ｆｉｓｈ ＆ Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎのウェブサ
イト（例えば、ｗｗｗ．ｆｒ．ｃｏｍ／ｂｌａｓｔ／）または米国政府の国立生物工学情
報センター（National Center for Biotechnology Information）のウェブサイト（ｗｗ
ｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ）から入手できる。Ｂｌ２ｓｅｑプログラムの使
用方法を説明する使用説明書は、ＢＬＡＳＴＺに付随するリードミーファイル中に見出す
ことができる。Ｂｌ２ｓｅｑは、ＢＬＡＳＴＰアルゴリズムを使用して２種のアミノ酸配
列間の比較を実施する。２種のアミノ酸配列を比較するために、Ｂｌ２ｓｅｑの選択肢を
以下の通りに設定する：－ｉは、比較されるべき第１のアミノ酸配列を含有するファイル
に設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ）；－ｊは、比較されるべき第２のアミノ
酸配列を含有するファイルに設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ２．ｔｘｔ）；－ｐは、ｂ
ｌａｓｔｐに設定する；－ｏは、任意の所望のファイル名に設定する（例えば、Ｃ：＼ｏ
ｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ）；すべての他の選択肢は、そのデフォルト設定のままとする。例え
ば、以下のコマンドを使用して、２種のアミノ酸配列間の比較を含有する出力ファイルを
作製できる：Ｃ：＼Ｂｌ２ｓｅｑ －ｉ ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ －ｊ ｃ：＼ｓｅｑ
２．ｔｘｔ －ｐ ｂｌａｓｔｐ －ｏ ｃ：＼ｏｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ。２種の比較され
た配列が相同性を共有する場合には、設計された出力ファイルは、アラインされた配列と
してそれらの相同性の領域を示す。２種の比較された配列が、相同性を共有しない場合に
は、設計された出力ファイルは、アラインされた配列を示さない。同様の手順が、ｂｌａ
ｓｔｎが使用される点を除いて核酸配列についてたどられ得る。
酸配列を、ＢＬＡＳＴＰバージョン２．０．１４を含有するＢＬＡＳＴＺの独立型から得
られるＢＬＡＳＴ２ Ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ（Ｂｌ２ｓｅｑ）プログラムを使用してアライ
ンする。このＢＬＡＳＴＺの独立型は、Ｆｉｓｈ ＆ Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎのウェブサ
イト（例えば、ｗｗｗ．ｆｒ．ｃｏｍ／ｂｌａｓｔ／）または米国政府の国立生物工学情
報センター（National Center for Biotechnology Information）のウェブサイト（ｗｗ
ｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ）から入手できる。Ｂｌ２ｓｅｑプログラムの使
用方法を説明する使用説明書は、ＢＬＡＳＴＺに付随するリードミーファイル中に見出す
ことができる。Ｂｌ２ｓｅｑは、ＢＬＡＳＴＰアルゴリズムを使用して２種のアミノ酸配
列間の比較を実施する。２種のアミノ酸配列を比較するために、Ｂｌ２ｓｅｑの選択肢を
以下の通りに設定する：－ｉは、比較されるべき第１のアミノ酸配列を含有するファイル
に設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ）；－ｊは、比較されるべき第２のアミノ
酸配列を含有するファイルに設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ２．ｔｘｔ）；－ｐは、ｂ
ｌａｓｔｐに設定する；－ｏは、任意の所望のファイル名に設定する（例えば、Ｃ：＼ｏ
ｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ）；すべての他の選択肢は、そのデフォルト設定のままとする。例え
ば、以下のコマンドを使用して、２種のアミノ酸配列間の比較を含有する出力ファイルを
作製できる：Ｃ：＼Ｂｌ２ｓｅｑ －ｉ ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ －ｊ ｃ：＼ｓｅｑ
２．ｔｘｔ －ｐ ｂｌａｓｔｐ －ｏ ｃ：＼ｏｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ。２種の比較され
た配列が相同性を共有する場合には、設計された出力ファイルは、アラインされた配列と
してそれらの相同性の領域を示す。２種の比較された配列が、相同性を共有しない場合に
は、設計された出力ファイルは、アラインされた配列を示さない。同様の手順が、ｂｌａ
ｓｔｎが使用される点を除いて核酸配列についてたどられ得る。
【0036】
一度アラインされると、両配列中に同一アミノ酸残基が示される位置数を計数すること
によってマッチ数を決定する。同一性パーセントは、マッチ数を全長ポリペプチドアミノ
酸配列の長さで除し、続いて、得られた値に１００を乗じることによって決定する。なお
、同一性パーセント値は、最も近い１０分の１に四捨五入される。例えば、７８．１１、
７８．１２、７８．１３および７８．１４は、７８．１に切り捨てられ、７８．１５、７
８．１６、７８．１７、７８．１８および７８．１９は、７８．２に切り上げられる。ま
た、長さの値は、常に整数となる。
によってマッチ数を決定する。同一性パーセントは、マッチ数を全長ポリペプチドアミノ
酸配列の長さで除し、続いて、得られた値に１００を乗じることによって決定する。なお
、同一性パーセント値は、最も近い１０分の１に四捨五入される。例えば、７８．１１、
７８．１２、７８．１３および７８．１４は、７８．１に切り捨てられ、７８．１５、７
８．１６、７８．１７、７８．１８および７８．１９は、７８．２に切り上げられる。ま
た、長さの値は、常に整数となる。
【0037】
いくつかの核酸は、特定のアミノ酸配列を有するポリペプチドをコードし得るというこ
とが認識される。遺伝暗号の縮重は、当技術分野では周知である；すなわち、多数のアミ
ノ酸について、アミノ酸のコドンとして働く２種以上のヌクレオチドトリプレットがある
。例えば、所与の酵素のコード配列中のコドンは、その種の適当なコドンバイアス表を使
用して、特定の種（例えば、細菌または真菌）における最適発現が得られるよう改変され
得る。
とが認識される。遺伝暗号の縮重は、当技術分野では周知である；すなわち、多数のアミ
ノ酸について、アミノ酸のコドンとして働く２種以上のヌクレオチドトリプレットがある
。例えば、所与の酵素のコード配列中のコドンは、その種の適当なコドンバイアス表を使
用して、特定の種（例えば、細菌または真菌）における最適発現が得られるよう改変され
得る。
【0038】
ヘム含有タンパク質は、供給源材料から（例えば、動物組織または植物、真菌、藻類も
しくは細菌バイオマスから、または分泌タンパク質については培養上清から抽出される）
または供給源材料の組合せ（例えば、複数の植物種）から抽出され得る。レグヘモグロビ
ンは、農産物マメ科植物作物（例えば、ダイズ、アルファルファまたはエンドウマメ）の
使用されていない副産物として容易に入手可能である。米国では、これらの作物の根中の
レグヘモグロビンの量は、米国で消費されるすべての赤身肉のミオグロビン含量を超える
。
しくは細菌バイオマスから、または分泌タンパク質については培養上清から抽出される）
または供給源材料の組合せ（例えば、複数の植物種）から抽出され得る。レグヘモグロビ
ンは、農産物マメ科植物作物（例えば、ダイズ、アルファルファまたはエンドウマメ）の
使用されていない副産物として容易に入手可能である。米国では、これらの作物の根中の
レグヘモグロビンの量は、米国で消費されるすべての赤身肉のミオグロビン含量を超える
。
【0039】
いくつかの実施形態では、ヘム含有タンパク質の抽出物は、供給源材料（例えば、他の
動物、植物、真菌、藻類または細菌タンパク質）由来の、または供給源材料の組合せ（例
えば、種々の動物、植物、真菌、藻類または細菌）由来の１種または複数の非ヘム含有タ
ンパク質を含む。
動物、植物、真菌、藻類または細菌タンパク質）由来の、または供給源材料の組合せ（例
えば、種々の動物、植物、真菌、藻類または細菌）由来の１種または複数の非ヘム含有タ
ンパク質を含む。
【0040】
いくつかの実施形態では、ヘム含有タンパク質は、供給源材料（例えば、他の動物、植
物、真菌、藻類または細菌タンパク質）のその他の成分から単離および精製される。本明
細書において、用語「単離および精製された」とは、ヘム含有タンパク質の調製物が、少
なくとも６０％純粋である、例えば、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％
、９５％または９９％を超えて純粋であることを示す。理論にとらわれるものではないが
、タンパク質を単離および精製することは、不必要な材料が排除されるので、食品が、食
品の特性を上回るより大きな一貫性およびより大きな制御をもって製造されることを可能
にし得る。タンパク質は、その分子量に基づいて、例えば、サイズ排除クロマトグラフィ
ー、膜を介した限外濾過または密度遠心分離によって分離され得る。いくつかの実施形態
では、タンパク質は、その表面電荷に基づいて、例えば、等電沈殿、陰イオン交換クロマ
トグラフィーまたは陽イオン交換クロマトグラフィーによって分離され得る。タンパク質
はまた、その溶解度に基づいて、例えば、硫酸アンモニウム沈殿、等電沈殿、界面活性剤
、洗浄剤または溶媒抽出によって分離され得る。タンパク質はまた、別の分子に対するそ
の親和性によって、例えば、疎水性相互作用クロマトグラフィー、反応性色素またはヒド
ロキシアパタイトを使用して分離され得る。アフィニティークロマトグラフィーはまた、
ヘム含有タンパク質に対して特異的結合親和性を有する抗体、Ｈｉｓタグを付けた組換え
タンパク質に対するニッケルＮＴＡ、糖タンパク質の糖部分と結合するレクチンまたはタ
ンパク質と特異的に結合するその他の分子を使用することを含み得る。
物、真菌、藻類または細菌タンパク質）のその他の成分から単離および精製される。本明
細書において、用語「単離および精製された」とは、ヘム含有タンパク質の調製物が、少
なくとも６０％純粋である、例えば、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％
、９５％または９９％を超えて純粋であることを示す。理論にとらわれるものではないが
、タンパク質を単離および精製することは、不必要な材料が排除されるので、食品が、食
品の特性を上回るより大きな一貫性およびより大きな制御をもって製造されることを可能
にし得る。タンパク質は、その分子量に基づいて、例えば、サイズ排除クロマトグラフィ
ー、膜を介した限外濾過または密度遠心分離によって分離され得る。いくつかの実施形態
では、タンパク質は、その表面電荷に基づいて、例えば、等電沈殿、陰イオン交換クロマ
トグラフィーまたは陽イオン交換クロマトグラフィーによって分離され得る。タンパク質
はまた、その溶解度に基づいて、例えば、硫酸アンモニウム沈殿、等電沈殿、界面活性剤
、洗浄剤または溶媒抽出によって分離され得る。タンパク質はまた、別の分子に対するそ
の親和性によって、例えば、疎水性相互作用クロマトグラフィー、反応性色素またはヒド
ロキシアパタイトを使用して分離され得る。アフィニティークロマトグラフィーはまた、
ヘム含有タンパク質に対して特異的結合親和性を有する抗体、Ｈｉｓタグを付けた組換え
タンパク質に対するニッケルＮＴＡ、糖タンパク質の糖部分と結合するレクチンまたはタ
ンパク質と特異的に結合するその他の分子を使用することを含み得る。
【0041】
ヘム含有タンパク質はまた、ポリペプチド発現技術（例えば、細菌細胞、昆虫細胞、酵
母などの真菌細胞、タバコ、ダイズもしくはシロイヌナズナ（Arabidopsis）などの植物
細胞または哺乳動物細胞を使用する異種発現技術）を使用して組換えによって生成され得
る。いくつかの場合には、標準ポリペプチド合成技術（例えば、液相ポリペプチド合成技
術または固相ポリペプチド合成技術）がヘム含有タンパク質を合成によって生成するため
に使用され得る。いくつかの場合には、ヘム含有タンパク質を生成するためにｉｎ ｖｉ
ｔｒｏ転写翻訳技術が使用され得る。
母などの真菌細胞、タバコ、ダイズもしくはシロイヌナズナ（Arabidopsis）などの植物
細胞または哺乳動物細胞を使用する異種発現技術）を使用して組換えによって生成され得
る。いくつかの場合には、標準ポリペプチド合成技術（例えば、液相ポリペプチド合成技
術または固相ポリペプチド合成技術）がヘム含有タンパク質を合成によって生成するため
に使用され得る。いくつかの場合には、ヘム含有タンパク質を生成するためにｉｎ ｖｉ
ｔｒｏ転写翻訳技術が使用され得る。
【0042】
消費財に使用されるタンパク質は、溶液に可溶性であり得る。いくつかの実施形態では
、単離および精製されたタンパク質は、５、１０、１５、２０、２５、５０、１００、１
５０、２００または２５０ｇ／Ｌ超で溶液に可溶性である。
、単離および精製されたタンパク質は、５、１０、１５、２０、２５、５０、１００、１
５０、２００または２５０ｇ／Ｌ超で溶液に可溶性である。
【0043】
いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、実質的にその天然フォ
ールドにあり、水溶性である。いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク
質は、その天然フォールドで５０、６０、７０、８０または９０％超である。いくつかの
実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、５０、６０、７０、８０または９０
％超水溶性である。
ールドにあり、水溶性である。いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク
質は、その天然フォールドで５０、６０、７０、８０または９０％超である。いくつかの
実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、５０、６０、７０、８０または９０
％超水溶性である。
【0044】
風味および／または芳香プロファイルを調節すること
本明細書において記載されるように、風味前駆体の種々の組合せを、１種または複数の
鉄錯体（例えば、鉄クロリン、クロリン－鉄錯体またはヘム含有タンパク質などのヘム補
因子またはポリエチレングリコールなどの非ペプチドポリマーと、もしくは固相支持体と
結合しているヘム）とともに使用し、風味前駆体および鉄錯体を、一緒に加熱する場合に
（例えば、調理の間に）、種々の風味および芳香プロファイルを製造することができる。
得られた風味および／または芳香プロファイルは、風味前駆体の種類および濃度、反応の
ｐＨ、調理の長さ、鉄錯体（例えば、ヘム含有タンパク質などのヘム補因子、非ペプチド
ポリマーもしくは高分子と結合しているヘムまたは固相支持体と結合しているヘム）の種
類および量、反応の温度ならびに他の因子の中でも製品の水分活性の量によって調節され
得る。ヘム部分が、セルロースまたはクロマトグラフィー樹脂、グラファイト、炭または
珪藻土などの固相支持体と結合している実施形態では、風味を作製するために、固相支持
体（例えば、ビーズ）は、糖および／または１種もしくは複数の他の風味前駆体とともに
インキュベートされ得、次いで、付着したヘム部分を有する固相支持体は再利用、すなわ
ち、風味を作製するために、糖および／または１種もしくは複数の他の風味前駆体ととも
に再度インキュベートされ得る。
本明細書において記載されるように、風味前駆体の種々の組合せを、１種または複数の
鉄錯体（例えば、鉄クロリン、クロリン－鉄錯体またはヘム含有タンパク質などのヘム補
因子またはポリエチレングリコールなどの非ペプチドポリマーと、もしくは固相支持体と
結合しているヘム）とともに使用し、風味前駆体および鉄錯体を、一緒に加熱する場合に
（例えば、調理の間に）、種々の風味および芳香プロファイルを製造することができる。
得られた風味および／または芳香プロファイルは、風味前駆体の種類および濃度、反応の
ｐＨ、調理の長さ、鉄錯体（例えば、ヘム含有タンパク質などのヘム補因子、非ペプチド
ポリマーもしくは高分子と結合しているヘムまたは固相支持体と結合しているヘム）の種
類および量、反応の温度ならびに他の因子の中でも製品の水分活性の量によって調節され
得る。ヘム部分が、セルロースまたはクロマトグラフィー樹脂、グラファイト、炭または
珪藻土などの固相支持体と結合している実施形態では、風味を作製するために、固相支持
体（例えば、ビーズ）は、糖および／または１種もしくは複数の他の風味前駆体とともに
インキュベートされ得、次いで、付着したヘム部分を有する固相支持体は再利用、すなわ
ち、風味を作製するために、糖および／または１種もしくは複数の他の風味前駆体ととも
に再度インキュベートされ得る。
【0045】
表２は、１種または複数の風味前駆体と、１種または複数のヘム補因子（例えば、ヘム
含有タンパク質）を組み合わせることによって作製し得る風味の種類の限定されない例を
提供する。また、表７および／または１１も参照のこと。
含有タンパク質）を組み合わせることによって作製し得る風味の種類の限定されない例を
提供する。また、表７および／または１１も参照のこと。
【0046】
【表2】
【0047】
風味および芳香プロファイルは、ヘム補因子（例えば、ヘム含有タンパク質）と風味前
駆体間の化学反応によって形成された種々の化合物によって作製される。ガスクロマトグ
ラフィー質量分析（ＧＣＭＳ）を使用して、試験試料内の種々の化合物が分離および同定
され得る。例えば、揮発性化学物質は、ヘム含有タンパク質および１種または複数の風味
前駆体を加熱した後に、ヘッドスペースから単離され得る。
駆体間の化学反応によって形成された種々の化合物によって作製される。ガスクロマトグ
ラフィー質量分析（ＧＣＭＳ）を使用して、試験試料内の種々の化合物が分離および同定
され得る。例えば、揮発性化学物質は、ヘム含有タンパク質および１種または複数の風味
前駆体を加熱した後に、ヘッドスペースから単離され得る。
【0048】
表３は、生成され得る化合物の非限定例を提供する。表８、９、１２および／または１
４も参照のこと。
４も参照のこと。
【0049】
【表3】
【0050】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、鶏挽肉の存在下で加熱して、通常、牛肉
において高められる特定の揮発性風味および臭気物質成分を増大する。例えば、プロパナ
ール、ブタナール、２－エチル－フラン、ヘプタナール、オクタナール、トランス－２－
（２－ペンテニル）フラン、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－オクテナール、ピ
ロール、２，４－ドデカジエナール、１－オクタナール、（Ｚ）－２－デセナールまたは
２－ウンデセナールが、ヘム含有タンパク質の存在下で増大され得、これらは、鶏肉に、
より牛肉のような風味を付与し得る。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、鶏挽肉の存在下で加熱して、通常、牛肉
において高められる特定の揮発性風味および臭気物質成分を増大する。例えば、プロパナ
ール、ブタナール、２－エチル－フラン、ヘプタナール、オクタナール、トランス－２－
（２－ペンテニル）フラン、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－オクテナール、ピ
ロール、２，４－ドデカジエナール、１－オクタナール、（Ｚ）－２－デセナールまたは
２－ウンデセナールが、ヘム含有タンパク質の存在下で増大され得、これらは、鶏肉に、
より牛肉のような風味を付与し得る。
【0051】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、システインおよびグルコースまたは他の
風味前駆体の組合せの存在下で加熱して、３種の成分の任意のサブセットが個別に使用さ
れる場合とは異なる揮発性臭気物質のプロファイルを提供する。これらの条件下で増大さ
れる揮発性風味成分として、それだけには限らないが、フラン、アセトン、チアゾール、
フルフラール、ベンズアルデヒド、２－ピリジンカルボキシアルデヒド、５－メチル－２
－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド
、３－チオフェンメタノールおよびデカノールが挙げられる。例えば、表８および９を参
照のこと。これらの条件下で、システインおよびグルコースは、単独で、またはグルカン
酸鉄（ferrous glucanate）などの鉄塩の存在下で、亜硫酸臭気を生成したが、ヘム含有
タンパク質の添加は、亜硫酸臭気を低減し、それを、それだけには限らないが、チキンブ
ロス、焼けたキノコ、糖蜜およびパンを含めた風味と置き換えた。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、システインおよびグルコースまたは他の
風味前駆体の組合せの存在下で加熱して、３種の成分の任意のサブセットが個別に使用さ
れる場合とは異なる揮発性臭気物質のプロファイルを提供する。これらの条件下で増大さ
れる揮発性風味成分として、それだけには限らないが、フラン、アセトン、チアゾール、
フルフラール、ベンズアルデヒド、２－ピリジンカルボキシアルデヒド、５－メチル－２
－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド
、３－チオフェンメタノールおよびデカノールが挙げられる。例えば、表８および９を参
照のこと。これらの条件下で、システインおよびグルコースは、単独で、またはグルカン
酸鉄（ferrous glucanate）などの鉄塩の存在下で、亜硫酸臭気を生成したが、ヘム含有
タンパク質の添加は、亜硫酸臭気を低減し、それを、それだけには限らないが、チキンブ
ロス、焼けたキノコ、糖蜜およびパンを含めた風味と置き換えた。
【0052】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、システインおよびリボースの存在下で加
熱して、異なる揮発性臭気物質のプロファイルを提供する。リボースの存在下で加熱する
ことは、ヘム含有タンパク質およびグルコースを一緒に加熱した場合と比較して、いくつ
かのさらなる化合物を作製した。表８および９を参照のこと。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、システインおよびリボースの存在下で加
熱して、異なる揮発性臭気物質のプロファイルを提供する。リボースの存在下で加熱する
ことは、ヘム含有タンパク質およびグルコースを一緒に加熱した場合と比較して、いくつ
かのさらなる化合物を作製した。表８および９を参照のこと。
【0053】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロロフィ
リン（chlorophillin）またはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、チアミンおよ
び糖の存在下で加熱し、５－チアゾールエタノール、４－メチル－フラン、３，３’－ジ
チオビス［２－メチル－フラン、および／または４－メチルチアゾールの形成に影響を及
ぼすことができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような、肉の食味の様子を
有することがわかっている。
リン（chlorophillin）またはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、チアミンおよ
び糖の存在下で加熱し、５－チアゾールエタノール、４－メチル－フラン、３，３’－ジ
チオビス［２－メチル－フラン、および／または４－メチルチアゾールの形成に影響を及
ぼすことができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような、肉の食味の様子を
有することがわかっている。
【0054】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、イノシン一リン酸および／またはグアノ
シン一リン酸などのヌクレオチドの存在下で加熱して、（Ｅ）－４－オクテン、２－エチ
ル－フラン、２－ペンタノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾール、メチル
－ピラジン、トリデカン、（Ｅ）－２－オクテナール、２－チオペンカルボキシアルデヒ
ド（thiopenecarboxaldehyde）および／または３－チオペンカルボアルデヒドなどの風味
化合物の形成を制御することができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような
、肉の、バターのような、およびまたは良い香りの風味の様子を有することがわかってい
る。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、イノシン一リン酸および／またはグアノ
シン一リン酸などのヌクレオチドの存在下で加熱して、（Ｅ）－４－オクテン、２－エチ
ル－フラン、２－ペンタノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾール、メチル
－ピラジン、トリデカン、（Ｅ）－２－オクテナール、２－チオペンカルボキシアルデヒ
ド（thiopenecarboxaldehyde）および／または３－チオペンカルボアルデヒドなどの風味
化合物の形成を制御することができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような
、肉の、バターのような、およびまたは良い香りの風味の様子を有することがわかってい
る。
【0055】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、リシン、リボースなどの糖およびシステ
インの存在下で加熱して、ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチルチオフェ
ン、２－ノネナールフルフラール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、２
－アセチルチアゾール、フェニルアセトアルデヒドおよび／または２－アセチルチアゾー
ルなどの風味化合物の形成を制御することができる。これらの化合物は、肉中に存在し、
いくつかは、牛肉のような、肉の、およびまたは良い香りの風味を有することがわかって
いる。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、リシン、リボースなどの糖およびシステ
インの存在下で加熱して、ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチルチオフェ
ン、２－ノネナールフルフラール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、２
－アセチルチアゾール、フェニルアセトアルデヒドおよび／または２－アセチルチアゾー
ルなどの風味化合物の形成を制御することができる。これらの化合物は、肉中に存在し、
いくつかは、牛肉のような、肉の、およびまたは良い香りの風味を有することがわかって
いる。
【0056】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、乳酸、リボースなどの糖およびシステイ
ンの存在下で加熱して、風味化合物ノナナール、チアゾール、２－アセチルチアゾールお
よび／または８－メチル１－ウンデセンの形成を制御することができる。これらの化合物
は、肉中に存在し、牛肉のような、良い香りの、茶色の、パンの、および麦芽の様子を有
することがわかっている。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、乳酸、リボースなどの糖およびシステイ
ンの存在下で加熱して、風味化合物ノナナール、チアゾール、２－アセチルチアゾールお
よび／または８－メチル１－ウンデセンの形成を制御することができる。これらの化合物
は、肉中に存在し、牛肉のような、良い香りの、茶色の、パンの、および麦芽の様子を有
することがわかっている。
【0057】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、アミノ酸、グルコース、リボースおよび
マルトデキストリンなどの糖、乳酸、チアミン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、クレアチンならびに塩
化カリウムおよび塩化ナトリウムなどの塩の存在下で加熱して、１，３－ビス（１，１－
ジメチルエチル）－ベンゼン、２－メチル３－フランチオールおよび／またはビス（２－
メチル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィドなどの風味化合物の形成を制御す
ることができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような様子を有することがわ
かっている。また、表１４も参照のこと。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）を、アミノ酸、グルコース、リボースおよび
マルトデキストリンなどの糖、乳酸、チアミン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、クレアチンならびに塩
化カリウムおよび塩化ナトリウムなどの塩の存在下で加熱して、１，３－ビス（１，１－
ジメチルエチル）－ベンゼン、２－メチル３－フランチオールおよび／またはビス（２－
メチル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィドなどの風味化合物の形成を制御す
ることができる。これらの化合物は、肉中に存在し、牛肉のような様子を有することがわ
かっている。また、表１４も参照のこと。
【0058】
いくつかの実施形態では、風味化合物の形成を制御するために、特定の種類のヘム含有
タンパク質が選択される。例えば、１種または複数の風味前駆体化合物を含有する風味反
応混合物中の、異なる種類のヘムタンパク質（ＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（
myoglobin）またはＡ．エオリカス（A. aeolicus））の添加が、それだけには限らないが
、ペンタノン、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、２－ヘプテナール、１－
オクテン、ノナナール、２－プロペナール、２－デセナール、２－ノナノン、２－オクタ
ノン、２－トリデセン－１－オール、２－オクタノン、２－オクテナール、４－メチル－
２－ヘプタノン、オクタナール、２－ウンデセナール、ブチロラクトン、１－オクテン－
３－オン、３－メチルヘプチルアセテートおよび２－ペンチル－チオフェンを含めた、同
一の重要な肉風味の多くをもたらすことを示す、表９の結果を参照のこと。これらの風味
化合物の相違は、全体的な食味プロファイルを変更し得る。
タンパク質が選択される。例えば、１種または複数の風味前駆体化合物を含有する風味反
応混合物中の、異なる種類のヘムタンパク質（ＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（
myoglobin）またはＡ．エオリカス（A. aeolicus））の添加が、それだけには限らないが
、ペンタノン、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、２－ヘプテナール、１－
オクテン、ノナナール、２－プロペナール、２－デセナール、２－ノナノン、２－オクタ
ノン、２－トリデセン－１－オール、２－オクタノン、２－オクテナール、４－メチル－
２－ヘプタノン、オクタナール、２－ウンデセナール、ブチロラクトン、１－オクテン－
３－オン、３－メチルヘプチルアセテートおよび２－ペンチル－チオフェンを含めた、同
一の重要な肉風味の多くをもたらすことを示す、表９の結果を参照のこと。これらの風味
化合物の相違は、全体的な食味プロファイルを変更し得る。
【0059】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される鉄錯体（例えば、鉄クロリンま
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）および１種または複数の風味前駆体を、加熱
しながら反応させ（例えば、ｉｎ ｖｉｔｒｏで）、目的の特定の風味および／または芳
香プロファイルを作製することができ、得られた風味付加組成物を、目的の消費可能食品
に添加することができ、次いで、これをそのままで食してもよく、またはさらなる調理に
よってさらに改変してもよい。
たはヘム含有タンパク質などのヘム補因子）および１種または複数の風味前駆体を、加熱
しながら反応させ（例えば、ｉｎ ｖｉｔｒｏで）、目的の特定の風味および／または芳
香プロファイルを作製することができ、得られた風味付加組成物を、目的の消費可能食品
に添加することができ、次いで、これをそのままで食してもよく、またはさらなる調理に
よってさらに改変してもよい。
【0060】
いくつかの実施形態では、任意の望ましくない風味は、活性炭を用いて脱臭することに
よって、または植物タンパク質の調製物を使用する場合に微量で存在し得、不飽和トリア
シルグリセリド（リノール酸またはリノレン酸など）を、より小さいより揮発性の分子に
変換し得るリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）などの酵素を除去することによって最小化され得
る。ＬＯＸは、エンドウマメ、ダイズおよびピーナッツなどのマメ科植物ならびにイネ、
ジャガイモおよびオリーブ中に天然に存在する。マメ科植物粉が、別個のタンパク質画分
に分画される場合には、ＬＯＸは、熟成または貯蔵時に望ましくない風味を引き起こし得
る望ましくない「時限爆弾」として作用し得る。植物タンパク質（例えば、挽いた植物種
子に由来する）を含有する組成物を、精製に付し、例えば、ＬＯＸと結合し、タンパク質
試料からそれを除去する親和性樹脂を使用してＬＯＸを除去することができる。親和性樹
脂は、ビーズまたは樹脂などの固相支持体と結合しているリノール酸、リノレン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンであり得る。
例えば、ＷＯ２０１３１３８７９３を参照のこと。さらに、食品のタンパク質成分に応じ
て、抗酸化物質および／またはＬＯＸ阻害剤のある特定の組合せは、特に、脂肪およびオ
イルの存在下で、異臭または悪臭の生成を最小化するための有効な薬剤として使用され得
る。このような化合物として、例えば、１種または複数のβ－カロテン、α－トコフェロ
ール、コーヒー酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンを挙げることがで
きる。
よって、または植物タンパク質の調製物を使用する場合に微量で存在し得、不飽和トリア
シルグリセリド（リノール酸またはリノレン酸など）を、より小さいより揮発性の分子に
変換し得るリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）などの酵素を除去することによって最小化され得
る。ＬＯＸは、エンドウマメ、ダイズおよびピーナッツなどのマメ科植物ならびにイネ、
ジャガイモおよびオリーブ中に天然に存在する。マメ科植物粉が、別個のタンパク質画分
に分画される場合には、ＬＯＸは、熟成または貯蔵時に望ましくない風味を引き起こし得
る望ましくない「時限爆弾」として作用し得る。植物タンパク質（例えば、挽いた植物種
子に由来する）を含有する組成物を、精製に付し、例えば、ＬＯＸと結合し、タンパク質
試料からそれを除去する親和性樹脂を使用してＬＯＸを除去することができる。親和性樹
脂は、ビーズまたは樹脂などの固相支持体と結合しているリノール酸、リノレン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンであり得る。
例えば、ＷＯ２０１３１３８７９３を参照のこと。さらに、食品のタンパク質成分に応じ
て、抗酸化物質および／またはＬＯＸ阻害剤のある特定の組合せは、特に、脂肪およびオ
イルの存在下で、異臭または悪臭の生成を最小化するための有効な薬剤として使用され得
る。このような化合物として、例えば、１種または複数のβ－カロテン、α－トコフェロ
ール、コーヒー酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンを挙げることがで
きる。
【0061】
いくつかの実施形態では、表３、８、９、１２、１４、１６または１７に記載されたも
のなどの特定の風味化合物は、風味付加組成物から単離および精製され得る。これらの単
離および精製された化合物は、食品および香料産業にとって有用な風味を作製するための
成分として使用され得る。
のなどの特定の風味化合物は、風味付加組成物から単離および精製され得る。これらの単
離および精製された化合物は、食品および香料産業にとって有用な風味を作製するための
成分として使用され得る。
【0062】
風味付加組成物は、それだけには限らないが、スープまたはシチューベース、ブイヨン
、例えば、パウダーまたは固形、フレーバー小袋またはシーズニング小袋もしくはシェー
カーの形態であり得る。このような風味付加組成物は、さまざまな食品の風味および／ま
たは芳香プロファイルを調節するために使用され得、食品の調理の前、その間またはその
後に消費可能食品に添加され得る。
、例えば、パウダーまたは固形、フレーバー小袋またはシーズニング小袋もしくはシェー
カーの形態であり得る。このような風味付加組成物は、さまざまな食品の風味および／ま
たは芳香プロファイルを調節するために使用され得、食品の調理の前、その間またはその
後に消費可能食品に添加され得る。
【0063】
食品
１種または複数の風味前駆体と、１種または複数のヘム含有タンパク質とを含有する食
品は、肉代用品、スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨンパウダー、固
形ブイヨン、フレーバー小袋または冷凍食品を含めた、さまざまなさらなる食品を配合す
るためのベースとして使用され得る。肉代用品は、例えば、ホットドッグ、ハンバーガー
、挽肉、ソーセージ、ステーキ、ヒレ肉、ロースト肉、胸肉、もも肉、手羽肉、肉団子、
ミートローフ、ベーコン、ストリップ肉、フィンガー肉、ナゲット、平たい骨なし肉また
はキューブ肉として配合され得る。
１種または複数の風味前駆体と、１種または複数のヘム含有タンパク質とを含有する食
品は、肉代用品、スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨンパウダー、固
形ブイヨン、フレーバー小袋または冷凍食品を含めた、さまざまなさらなる食品を配合す
るためのベースとして使用され得る。肉代用品は、例えば、ホットドッグ、ハンバーガー
、挽肉、ソーセージ、ステーキ、ヒレ肉、ロースト肉、胸肉、もも肉、手羽肉、肉団子、
ミートローフ、ベーコン、ストリップ肉、フィンガー肉、ナゲット、平たい骨なし肉また
はキューブ肉として配合され得る。
【0064】
さらに、本明細書において記載される食品は、他の食品（例えば、肉模造品、肉代用品
、豆腐、模造鴨肉または他のグルテンベースの植物製品、テクスチャを持たせたダイズタ
ンパク質などのテクスチャを持たせた植物タンパク質、豚肉、魚肉、仔羊肉または鶏肉も
しくは七面鳥肉製品などの家禽製品）の食味および／または芳香プロファイルを調節する
ために使用され得、調理の前またはその間に、他の食品に適用され得る。本明細書におい
て記載された食品を使用することは、非肉製品に、または家禽製品に、特定の、肉の食味
および匂い、例えば、牛肉またはベーコンの食味および匂いを提供し得る。
、豆腐、模造鴨肉または他のグルテンベースの植物製品、テクスチャを持たせたダイズタ
ンパク質などのテクスチャを持たせた植物タンパク質、豚肉、魚肉、仔羊肉または鶏肉も
しくは七面鳥肉製品などの家禽製品）の食味および／または芳香プロファイルを調節する
ために使用され得、調理の前またはその間に、他の食品に適用され得る。本明細書におい
て記載された食品を使用することは、非肉製品に、または家禽製品に、特定の、肉の食味
および匂い、例えば、牛肉またはベーコンの食味および匂いを提供し得る。
【0065】
本明細書において記載される食品は、組成物が、調理の前またはその間に、食品の頂部
にまき散らされるか、広げられ得るように個々の小袋またはシェーカー内に密封されるこ
とを含めた種々の方法でパッケージングされ得る。
にまき散らされるか、広げられ得るように個々の小袋またはシェーカー内に密封されるこ
とを含めた種々の方法でパッケージングされ得る。
【0066】
本明細書において記載される食品は、キャノーラ油、コーン油、ヒマワリ油、ダイズ油
、オリーブオイルまたはヤシ油などの食品等級オイル、食用塩（例えば、塩化ナトリウム
または塩化カリウム）またはハーブ（例えば、ローズマリー、タイム、バジル、セージま
たはミント）などの調味料、香味剤、タンパク質（例えば、ダイズタンパク質単離物、コ
ムギグルテン、エンドウマメビシリン、および／またはエンドウマメレグミン）、タンパ
ク質濃縮物（例えば、ダイズタンパク質濃縮物）、乳化剤（例えば、レシチン）、ゲル化
剤（例えば、ｋ－カラギーナンまたはゼラチン）、食物繊維（例えば、タケ繊維またはイ
ヌリン）またはミネラル（例えば、ヨウ素、亜鉛、および／またはカルシウム）を含めた
さらなる成分を含み得る。
、オリーブオイルまたはヤシ油などの食品等級オイル、食用塩（例えば、塩化ナトリウム
または塩化カリウム）またはハーブ（例えば、ローズマリー、タイム、バジル、セージま
たはミント）などの調味料、香味剤、タンパク質（例えば、ダイズタンパク質単離物、コ
ムギグルテン、エンドウマメビシリン、および／またはエンドウマメレグミン）、タンパ
ク質濃縮物（例えば、ダイズタンパク質濃縮物）、乳化剤（例えば、レシチン）、ゲル化
剤（例えば、ｋ－カラギーナンまたはゼラチン）、食物繊維（例えば、タケ繊維またはイ
ヌリン）またはミネラル（例えば、ヨウ素、亜鉛、および／またはカルシウム）を含めた
さらなる成分を含み得る。
【0067】
本明細書において記載される食品はまた、ターメリックもしくはビートジュースなどの
天然の着色剤またはアゾ染料、トリフェニルメタン、キサンテン、キニン、インジゴイド
、二酸化チタン、赤３番、赤４０番、青１番または黄色５番などの人工着色剤を含み得る
。
天然の着色剤またはアゾ染料、トリフェニルメタン、キサンテン、キニン、インジゴイド
、二酸化チタン、赤３番、赤４０番、青１番または黄色５番などの人工着色剤を含み得る
。
【0068】
本明細書において記載される食品はまた、一酸化炭素、亜硝酸塩、メタ重亜硫酸ナトリウム、ボンバル（Bombal）、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、カテキンおよび他の抗酸化物質などの肉保存期間拡張物質を含み得る。
【0069】
本明細書において記載される食品は、動物性製品（例えば、動物ヘム含有タンパク質ま
たは他の動物性製品）を含まないものであり得る。
たは他の動物性製品）を含まないものであり得る。
【0070】
いくつかの実施形態では、食品は、ダイズを含まない、コムギを含まない、酵母を含ま
ない、ＭＳＧを含まない、および／またはタンパク質加水分解生成物を含まないものであ
り得、肉の、高度に良い香りの食味を有し、悪臭または異臭を伴わないものであり得る。
ない、ＭＳＧを含まない、および／またはタンパク質加水分解生成物を含まないものであ
り得、肉の、高度に良い香りの食味を有し、悪臭または異臭を伴わないものであり得る。
【0071】
食品の評価
本明細書において記載される食品は、訓練されたヒトパネリストを使用して評価され得
る。評価は、製品の外観、色、完全性、テクスチャ、風味および食感などを判断するため
に、製品を目視すること、感じること、咀嚼することおよび試食することなどを含み得る
。パネリストは、赤色光下または白色光下で試料を供給され得る。試料は、ランダムな３
桁の数字が割り当てられ、偏りを防ぐために投票位置で回転され得る。知覚判断は、「受
け入れ」もしくは「好ましさ」について増減され得るか、または特定の技術用語を使用し
得る。例えば、文字尺度（優れたに対してＡ、良好に対してＢ、不足に対してＣ）または
数字尺度も使用され得る（１＝嫌い、２＝まずまず、３＝良好、４＝極めて良好、５＝優
れている）。尺度は、食品の全体的な認容性または品質または牛肉らしさ、テクスチャお
よび風味のような特定の品質特性を等級づけるために使用され得る。パネリストは、試料
間で口を水ですすぐよう勧められ得、各試料について論評する機会を与えられ得る。
本明細書において記載される食品は、訓練されたヒトパネリストを使用して評価され得
る。評価は、製品の外観、色、完全性、テクスチャ、風味および食感などを判断するため
に、製品を目視すること、感じること、咀嚼することおよび試食することなどを含み得る
。パネリストは、赤色光下または白色光下で試料を供給され得る。試料は、ランダムな３
桁の数字が割り当てられ、偏りを防ぐために投票位置で回転され得る。知覚判断は、「受
け入れ」もしくは「好ましさ」について増減され得るか、または特定の技術用語を使用し
得る。例えば、文字尺度（優れたに対してＡ、良好に対してＢ、不足に対してＣ）または
数字尺度も使用され得る（１＝嫌い、２＝まずまず、３＝良好、４＝極めて良好、５＝優
れている）。尺度は、食品の全体的な認容性または品質または牛肉らしさ、テクスチャお
よび風味のような特定の品質特性を等級づけるために使用され得る。パネリストは、試料
間で口を水ですすぐよう勧められ得、各試料について論評する機会を与えられ得る。
【0072】
いくつかの実施形態では、本明細書において記載される食品は、オルファクトメーター
読み取りに基づいて別の食品（例えば、肉または肉代用品）と比較され得る。種々の実施
形態では、参照ガスに対する比較、快不快尺度スコアを用いて、臭気濃度および臭気閾値
、臭気閾上を評価するためにオルファクトメーターが使用され、臭気の認識度または相対
強度が決定され得る。
読み取りに基づいて別の食品（例えば、肉または肉代用品）と比較され得る。種々の実施
形態では、参照ガスに対する比較、快不快尺度スコアを用いて、臭気濃度および臭気閾値
、臭気閾上を評価するためにオルファクトメーターが使用され、臭気の認識度または相対
強度が決定され得る。
【0073】
いくつかの実施形態では、オルファクトメーターによって、専門家パネルの訓練および
の自動評価が可能となる。いくつかの実施形態では、本明細書において記載される食品は
、同様または同一のオルファクトメーター読み取りを引き起こす。いくつかの実施形態で
は、本発明の方法を使用して作製された風味と肉の間の相違は、ヒト知覚の検出閾値を下
回るよう十分に小さい。
の自動評価が可能となる。いくつかの実施形態では、本明細書において記載される食品は
、同様または同一のオルファクトメーター読み取りを引き起こす。いくつかの実施形態で
は、本発明の方法を使用して作製された風味と肉の間の相違は、ヒト知覚の検出閾値を下
回るよう十分に小さい。
【0074】
いくつかの実施形態では、ＧＣＭＳを使用して同定される揮発性化学物質が評価され得
る。例えば、ヒトは、ある特定のピークの原因である化学物質の匂いを嗅ぐという経験を
等級づけできる。この情報は、ヘム含有タンパク質および１種または複数の風味前駆体を
使用して製造された風味および芳香化合物のプロファイルを精緻化するために使用され得
る。
る。例えば、ヒトは、ある特定のピークの原因である化学物質の匂いを嗅ぐという経験を
等級づけできる。この情報は、ヘム含有タンパク質および１種または複数の風味前駆体を
使用して製造された風味および芳香化合物のプロファイルを精緻化するために使用され得
る。
【0075】
特徴的な風味および香料成分は、植物および肉中に見られるアミノ酸、脂肪および糖を
含めた化学反応分子によって、調理プロセスの間にほとんど製造される。したがって、い
くつかの実施形態では、食品は、調理の間または調理後の肉に対する類似性について試験
される。いくつかの実施形態では、ヒト等級づけ、ヒト評価、オルファクトメーター読み
取りまたはＧＣＭＳ測定値またはそれらの組合せを使用して、食品の嗅覚地図が作製され
る。同様に、食品、例えば、肉模造品の嗅覚地図が作製され得る。これらのマップが、比
較されて、調理された食品が肉に対してどの程度同様であるかが評価され得る。
含めた化学反応分子によって、調理プロセスの間にほとんど製造される。したがって、い
くつかの実施形態では、食品は、調理の間または調理後の肉に対する類似性について試験
される。いくつかの実施形態では、ヒト等級づけ、ヒト評価、オルファクトメーター読み
取りまたはＧＣＭＳ測定値またはそれらの組合せを使用して、食品の嗅覚地図が作製され
る。同様に、食品、例えば、肉模造品の嗅覚地図が作製され得る。これらのマップが、比
較されて、調理された食品が肉に対してどの程度同様であるかが評価され得る。
【0076】
いくつかの実施形態では、調理の間または調理後の食品の嗅覚地図は、調理された肉ま
たは調理中の肉のものと同様であるか、または区別できない。いくつかの実施形態では、
類似性は、ヒト知覚の検出閾値を下回るのに十分である。食品は、そのように作製され得
、その特徴は、調理後の食品と同様であるが、未調理の食品は、調理前に述部食品とは異
なる特性を有し得る。
たは調理中の肉のものと同様であるか、または区別できない。いくつかの実施形態では、
類似性は、ヒト知覚の検出閾値を下回るのに十分である。食品は、そのように作製され得
、その特徴は、調理後の食品と同様であるが、未調理の食品は、調理前に述部食品とは異
なる特性を有し得る。
【0077】
これらの結果は、本発明の組成物が、真の肉製品に対して認容できるよう同等であると
判断されることを実証する。さらに、これらの結果は、本発明の組成物が、パネリストに
よって、他の市販の肉代用品を上回って好まれることを実証し得る。そのため、いくつか
の実施形態では、本発明は、伝統的な肉に対して相当に類似しており、これまでに知られ
ている肉代替物よりも肉様である消費財を提供する。
判断されることを実証する。さらに、これらの結果は、本発明の組成物が、パネリストに
よって、他の市販の肉代用品を上回って好まれることを実証し得る。そのため、いくつか
の実施形態では、本発明は、伝統的な肉に対して相当に類似しており、これまでに知られ
ている肉代替物よりも肉様である消費財を提供する。
【0078】
本発明を、以下の実施例においてさらに説明するが、これは、特許請求の範囲に記載さ
れる本発明の範囲を制限しない。
実施例
れる本発明の範囲を制限しない。
実施例
【実施例1】
【0079】
ヘムタンパク質の添加は、レプリカバーガーの牛肉らしさの品質を増加させる
表４中の成分および風味前駆体システイン（１０ｍＭ）、グルタミン酸（１０ｍＭ）、
グルコース（１０ｍＭ）およびチアミン（１ｍＭ）を含有するレプリカバーガーを調製し
た。水をバランスを整えるために加えた。例えば、米国仮特許出願第６１／７５１，８１
６号、２０１３年１月１１日の出願を参照されたい。対照バーガーをＬｅｇＨを省いたこ
と以外は表４のとおり前駆体システイン（１０ｍＭ）、グルタミン酸（１０ｍＭ）、グル
コース（１０ｍＭ）およびチアミン（１ｍＭ）を含んで調製した。
表４中の成分および風味前駆体システイン（１０ｍＭ）、グルタミン酸（１０ｍＭ）、
グルコース（１０ｍＭ）およびチアミン（１ｍＭ）を含有するレプリカバーガーを調製し
た。水をバランスを整えるために加えた。例えば、米国仮特許出願第６１／７５１，８１
６号、２０１３年１月１１日の出願を参照されたい。対照バーガーをＬｅｇＨを省いたこ
と以外は表４のとおり前駆体システイン（１０ｍＭ）、グルタミン酸（１０ｍＭ）、グル
コース（１０ｍＭ）およびチアミン（１ｍＭ）を含んで調製した。
【0080】
５分間、１５０℃で調理後、レプリカバーガーを訓練された知覚パネルによって評価し
た。パネリストは、赤色光の下で試料を提供され、各パネリストは、個々に試料を評価し
た。試料は、無作為の３桁の数字を割り当てられ、偏りを防ぐために投票位置を交代させ
た。パネリストに、これだけに限らないが：牛肉らしさ、ブラッディー品質（bloody qua
lity）、良い香りの品質および全般的な認容性を含む複数の風味、芳香、食味、テクスチ
ャおよび外観特性について、１＝極めて嫌いから、７＝極めて好ましいまでの７点尺度を
使用して調理したレプリカバーガー試料を評価することを依頼した。パネリストは、試料
間で口を水ですすぎ、各試料の彼らの評価を記録するために報告書（survey）を記入する
ことが推奨された。
た。パネリストは、赤色光の下で試料を提供され、各パネリストは、個々に試料を評価し
た。試料は、無作為の３桁の数字を割り当てられ、偏りを防ぐために投票位置を交代させ
た。パネリストに、これだけに限らないが：牛肉らしさ、ブラッディー品質（bloody qua
lity）、良い香りの品質および全般的な認容性を含む複数の風味、芳香、食味、テクスチ
ャおよび外観特性について、１＝極めて嫌いから、７＝極めて好ましいまでの７点尺度を
使用して調理したレプリカバーガー試料を評価することを依頼した。パネリストは、試料
間で口を水ですすぎ、各試料の彼らの評価を記録するために報告書（survey）を記入する
ことが推奨された。
【0081】
ＬｅｇＨを含有するレプリカバーガーがＬｅｇＨを含まない対照レプリカバーガーと比
較される場合、ＬｅｇＨを含有する試料は、ＬｅｇＨを含まないものと比較して顕著によ
り牛肉らしく、よりブラッディー、より良い香り、および全般的に好ましく等級づけられ
た。表５を参照されたい。
較される場合、ＬｅｇＨを含有する試料は、ＬｅｇＨを含まないものと比較して顕著によ
り牛肉らしく、よりブラッディー、より良い香り、および全般的に好ましく等級づけられ
た。表５を参照されたい。
【0082】
【表4】
【0083】
【表5】
【実施例2】
【0084】
風味前駆体混合物を含むレプリカバーガーは、牛肉らしくブラッディーな味である
グルコース、システイン、チアミンおよびグルタミン酸ならびに１％ ＬｅｇＨ調理前
ｗ／ｗ（表４を参照されたい）の風味前駆体混合物を含有するレプリカバーガーを実施例
１に記載のとおり調製し、バーガーを５分間、１５０℃で調理した後に訓練された知覚パ
ネルによって評価した。対照バーガーは、ＬｅｇＨおよび他のすべての成分を風味前駆体
混合物を除いて含んだ。
グルコース、システイン、チアミンおよびグルタミン酸ならびに１％ ＬｅｇＨ調理前
ｗ／ｗ（表４を参照されたい）の風味前駆体混合物を含有するレプリカバーガーを実施例
１に記載のとおり調製し、バーガーを５分間、１５０℃で調理した後に訓練された知覚パ
ネルによって評価した。対照バーガーは、ＬｅｇＨおよび他のすべての成分を風味前駆体
混合物を除いて含んだ。
【0085】
パネリストに食味における全般的な改善について各試料を評価し、１＝極めて嫌いから
、５＝極めて好ましいまでの５点尺度を使用して各試料を記述的に分析することを依頼し
た。パネリストは、試料間で口を水ですすぎ、各試料の評価を記録するために報告書を記
入することが推奨された。ＬｅｇＨおよび風味前駆体混合物を含む複製された（replicat
e）バーガーは、食味についてブイヨン、グレイビー（gravy）、肉の香り（meaty）、ブ
ラッディー、良い香り、および牛肉らしい様子を有すると記載され、ＬｅｇＨを含むが風
味前駆体混合物を加えられていない同じレプリカバーガーよりも好ましかった。表６を参
照されたい。
、５＝極めて好ましいまでの５点尺度を使用して各試料を記述的に分析することを依頼し
た。パネリストは、試料間で口を水ですすぎ、各試料の評価を記録するために報告書を記
入することが推奨された。ＬｅｇＨおよび風味前駆体混合物を含む複製された（replicat
e）バーガーは、食味についてブイヨン、グレイビー（gravy）、肉の香り（meaty）、ブ
ラッディー、良い香り、および牛肉らしい様子を有すると記載され、ＬｅｇＨを含むが風
味前駆体混合物を加えられていない同じレプリカバーガーよりも好ましかった。表６を参
照されたい。
【0086】
【表6】
【実施例3】
【0087】
風味前駆体混合物を含むレプリカバーガーはベーコン食味を生じる
レプリカバーガー（表４を参照されたい）をさまざまな前駆体混合物（表７を参照され
たい）および１％ＬｅｇＨと調理し、バーガーを５分間、１５０℃で調理した後に訓練さ
れた知覚パネルによって評価した。対照バーガーは、風味前駆体を除くＬｅｇＨおよび他
のすべての成分を含有した。パネリストは、各試料を評価し、各試料を記述的に分析する
ことを依頼された。１＝極めて嫌いから、５＝極めて好ましいまでの５点尺度。パネリス
トは、試料間で口を水ですすぎ、各試料の評価を記録するために報告書を記入することが
推奨された。１０ｍＭグルコース、１０ｍＭリボース、１０ｍＭシステイン、１ｍＭチア
ミン、１ｍＭグルタミン酸、１ｍＭ ＧＭＰおよびＬｅｇＨの前駆体混合物を含むレプリ
カバーガーは、ベーコン芳香および食味、ならびに全般的な肉らしさ（meatiness）、良
い香り品質、とてもうま味品質、ブロスのような品質（brothy quality）、ならびにわず
かに牛肉らしい様子を有すると記載された。風味前駆体およびヘム含有タンパク質の種々
の組合せについての風味の記述の要約について表７を参照されたい。
レプリカバーガー（表４を参照されたい）をさまざまな前駆体混合物（表７を参照され
たい）および１％ＬｅｇＨと調理し、バーガーを５分間、１５０℃で調理した後に訓練さ
れた知覚パネルによって評価した。対照バーガーは、風味前駆体を除くＬｅｇＨおよび他
のすべての成分を含有した。パネリストは、各試料を評価し、各試料を記述的に分析する
ことを依頼された。１＝極めて嫌いから、５＝極めて好ましいまでの５点尺度。パネリス
トは、試料間で口を水ですすぎ、各試料の評価を記録するために報告書を記入することが
推奨された。１０ｍＭグルコース、１０ｍＭリボース、１０ｍＭシステイン、１ｍＭチア
ミン、１ｍＭグルタミン酸、１ｍＭ ＧＭＰおよびＬｅｇＨの前駆体混合物を含むレプリ
カバーガーは、ベーコン芳香および食味、ならびに全般的な肉らしさ（meatiness）、良
い香り品質、とてもうま味品質、ブロスのような品質（brothy quality）、ならびにわず
かに牛肉らしい様子を有すると記載された。風味前駆体およびヘム含有タンパク質の種々
の組合せについての風味の記述の要約について表７を参照されたい。
【0088】
【表7】
【実施例4】
【0089】
ヘムタンパク質の存在下で作られた糖修飾風味化合物の種類
ヘムタンパク質および１つまたは複数の風味前駆体化合物を含有する風味反応混合物へ
のさまざまな糖の添加は、生成された風味化合物および全般的な風味プロファイルに明白
な差異を生じた。１％調理前ｗ／ｗ／のＬｅｇＨヘムタンパク質をシステイン（１０ｍＭ
）およびグルコース（２０ｍＭ）とｐＨ６、リン酸緩衝液中で混合して風味反応混合物を
形成させ、１５０℃、３分間加熱した；この反応は肉に存在することが周知の風味化合物
を生成した；表８を参照されたい。同様に、１％ＬｅｇＨヘムタンパク質をシステイン（
１０ｍＭ）およびリボース（２０ｍＭ）とｐＨ６で混合し、１５０℃、３分間加熱した場
合に作られた風味反応混合物は肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表８を参
照されたい。
ヘムタンパク質および１つまたは複数の風味前駆体化合物を含有する風味反応混合物へ
のさまざまな糖の添加は、生成された風味化合物および全般的な風味プロファイルに明白
な差異を生じた。１％調理前ｗ／ｗ／のＬｅｇＨヘムタンパク質をシステイン（１０ｍＭ
）およびグルコース（２０ｍＭ）とｐＨ６、リン酸緩衝液中で混合して風味反応混合物を
形成させ、１５０℃、３分間加熱した；この反応は肉に存在することが周知の風味化合物
を生成した；表８を参照されたい。同様に、１％ＬｅｇＨヘムタンパク質をシステイン（
１０ｍＭ）およびリボース（２０ｍＭ）とｐＨ６で混合し、１５０℃、３分間加熱した場
合に作られた風味反応混合物は肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表８を参
照されたい。
【0090】
特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、風味前駆体分子がヘムタンパク質と反応
した調理工程の際に主に産生された。ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣＭＳ）は
、検査試料中のさまざまな物質を分離し同定するためにガス－液体クロマトグラフィーお
よび質量分析の特質を組み合わせた方法である。試料を加熱後に生成された風味化合物を
同定するためにＧＣＭＳによって評価し、それらの知覚プロファイルについても評価した
。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空間から単離した。風味反応混合物周辺の上の空
間の揮発性化学物質のプロファイルを表８に示す。具体的には、表８に示すとおりリボー
スの使用がグルコースと比較していくつかの追加的化合物を作った。
した調理工程の際に主に産生された。ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣＭＳ）は
、検査試料中のさまざまな物質を分離し同定するためにガス－液体クロマトグラフィーお
よび質量分析の特質を組み合わせた方法である。試料を加熱後に生成された風味化合物を
同定するためにＧＣＭＳによって評価し、それらの知覚プロファイルについても評価した
。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空間から単離した。風味反応混合物周辺の上の空
間の揮発性化学物質のプロファイルを表８に示す。具体的には、表８に示すとおりリボー
スの使用がグルコースと比較していくつかの追加的化合物を作った。
【0091】
注目すべきことに、ＬｅｇＨヘムタンパク質の不在下で加熱されたリボースまたはグル
コースを含むシステインの対照混合物は、風味化合物の同じセットを生成しなかった。Ｌ
ｅｇＨを含有する風味反応混合物も盲検の訓練された知覚パネルによって評価され、リボ
ースを含む試料を牛肉らしい、良い香り、ブロスのような、およびグレイビー様の様子を
有するとして、ならびにグルコース含む試料を良い香り、ブラッディー、金属性、生肉、
およびブイヨン様として記載した。
コースを含むシステインの対照混合物は、風味化合物の同じセットを生成しなかった。Ｌ
ｅｇＨを含有する風味反応混合物も盲検の訓練された知覚パネルによって評価され、リボ
ースを含む試料を牛肉らしい、良い香り、ブロスのような、およびグレイビー様の様子を
有するとして、ならびにグルコース含む試料を良い香り、ブラッディー、金属性、生肉、
およびブイヨン様として記載した。
【0092】
【表8】
【実施例5】
【0093】
チアミンの存在下でヘムタンパク質はある特定の風味化合物の製造に影響を与える
ヘムタンパク質および他の風味前駆体を含む風味反応混合物へのチアミンの添加は、５
－チアゾールエタノール、４－メチル－フラン、３，３’－ジチオビス［２－メチル－チ
アゾールおよび４－メチルチアゾールの形成に影響を与えた。これらの化合物は、肉に存
在することが周知であり、牛肉らしい、肉の香りの食味の様子を有する。
ヘムタンパク質および他の風味前駆体を含む風味反応混合物へのチアミンの添加は、５
－チアゾールエタノール、４－メチル－フラン、３，３’－ジチオビス［２－メチル－チ
アゾールおよび４－メチルチアゾールの形成に影響を与えた。これらの化合物は、肉に存
在することが周知であり、牛肉らしい、肉の香りの食味の様子を有する。
【0094】
ＬｅｇＨ（１％）、システイン（１０ｍＭ）、チアミン（１ｍＭ）、グルコースまたは
リボースのいずれか（２０ｍＭ）を含有し、グルタミン酸（１０ｍＭ）を含むまたは含ま
ない風味反応混合物を、ｐＨ６で調製し、続いて１５０℃、３分間加熱した。これらの風
味反応試料を、次いで生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、訓練され
たパネルによってそれらの知覚プロファイルについて評価した。揮発性化学物質を風味反
応周囲の上の空間から単離した。ＧＣＭＳは、４－メチル－５－チアゾールエタノール、
３，３’－ジチオビス［２－メチル］－フランおよび４－メチルチアゾール化合物が、チ
アミン、糖（グルコースまたはリボースのいずれか）およびシステインを含むＬｅｇＨの
混合物によって作られたことを示した。チアミンを含まない同じ風味反応混合物は、これ
らの化合物を生成せず；追加的に、ヘムタンパク質が風味反応混合物中に存在しなかった
場合にこれらの化合物は生成されなかった。
リボースのいずれか（２０ｍＭ）を含有し、グルタミン酸（１０ｍＭ）を含むまたは含ま
ない風味反応混合物を、ｐＨ６で調製し、続いて１５０℃、３分間加熱した。これらの風
味反応試料を、次いで生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、訓練され
たパネルによってそれらの知覚プロファイルについて評価した。揮発性化学物質を風味反
応周囲の上の空間から単離した。ＧＣＭＳは、４－メチル－５－チアゾールエタノール、
３，３’－ジチオビス［２－メチル］－フランおよび４－メチルチアゾール化合物が、チ
アミン、糖（グルコースまたはリボースのいずれか）およびシステインを含むＬｅｇＨの
混合物によって作られたことを示した。チアミンを含まない同じ風味反応混合物は、これ
らの化合物を生成せず；追加的に、ヘムタンパク質が風味反応混合物中に存在しなかった
場合にこれらの化合物は生成されなかった。
【0095】
風味反応試料も盲検の訓練された知覚パネルによって評価し、試料がチアミンの添加で
食味がより複雑に、より牛肉らしく、肉の香りがし、良い香りになることを記載した。
食味がより複雑に、より牛肉らしく、肉の香りがし、良い香りになることを記載した。
【実施例6】
【0096】
ヌクレオチドを含むヘムタンパク質は特定の風味化合物製造を制御する
ヘムタンパク質および他の前駆体を含む混合物へのイノシン一リン酸およびグアノシン
一リン酸の添加は、風味化合物（Ｅ）－４－オクテン、２－エチル－フラン、２－ペンタ
ノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾール、メチル－ピラジン、トリデカン
、（Ｅ）－２－オクテナール、２－チオフェンカルボキシアルデヒド、および３－チオフ
ェンカルボキシアルデヒドの形成を制御した。これらの化合物は、肉に存在することが周
知であり、牛肉らしい、肉の香り、バターのような、およびまたは良い香り風味の様子を
有する。
ヘムタンパク質および他の前駆体を含む混合物へのイノシン一リン酸およびグアノシン
一リン酸の添加は、風味化合物（Ｅ）－４－オクテン、２－エチル－フラン、２－ペンタ
ノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾール、メチル－ピラジン、トリデカン
、（Ｅ）－２－オクテナール、２－チオフェンカルボキシアルデヒド、および３－チオフ
ェンカルボキシアルデヒドの形成を制御した。これらの化合物は、肉に存在することが周
知であり、牛肉らしい、肉の香り、バターのような、およびまたは良い香り風味の様子を
有する。
【0097】
システイン（１０ｍＭ）、およびグルコース（２０ｍＭ）、１ｍＭ ＩＭＰおよび１ｍ
Ｍ ＧＭＰをｐＨ６．０で含む１％（ＬｅｇＨ）ヘムタンパク質を含有する反応物を調製
し、１５０℃、３分間加熱した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体が
ヘムタンパク質と反応する調理工程の際に主に産生された。これらの試料を、生成された
風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物
質を風味反応周囲の上の空間から単離し、ＧＣＭＳを使用して同定し、風味反応混合物周
辺の上における空間の揮発性化学物質のプロファイルを作製した。ＧＣＭＳは、４－オク
テン、２－エチルフラン、２－ペンタノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾ
ール、メチル－ピラジン、トリデカン、２－オクテナール、２－チオフェンカルボキシア
ルデヒド、３－チオフェンカルボキシアルデヒド化合物がＩＭＰ、ＧＭＰ、グルコースお
よびシステインを含むヘムタンパク質ＬｅｇＨの混合物によって作られたことを示した。
ＩＭＰおよびＧＭＰを含まない同じ試料は、これらの化合物を生成せず；追加的に、ヘム
タンパク質が存在せず、前駆体分子だけであった場合もこれらの化合物も生成されなかっ
た。盲検の訓練されたパネリストによる知覚評価は、記載のとおりイノシンおよびグアノ
シンの添加を含む試料が食味においてさらに複雑で、さらに牛肉らしく、肉の香り、ブロ
スのようなおよび良い香りを有することを見出した。図２は、１％ヘムタンパク質で作ら
れた多量の新規風味化合物を、システイン（１０ｍＭ）およびグルコース（２０ｍＭ）、
ＩＭＰ（１ｍＭ）およびＧＭＰ（１ｍＭ）を含むｐＨ６での反応に混合し、固相マイクロ
抽出（ＳＰＭＥ）によって検出し、次いでＧＣＭＳによって検出したことを示している。
Ｍ ＧＭＰをｐＨ６．０で含む１％（ＬｅｇＨ）ヘムタンパク質を含有する反応物を調製
し、１５０℃、３分間加熱した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体が
ヘムタンパク質と反応する調理工程の際に主に産生された。これらの試料を、生成された
風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物
質を風味反応周囲の上の空間から単離し、ＧＣＭＳを使用して同定し、風味反応混合物周
辺の上における空間の揮発性化学物質のプロファイルを作製した。ＧＣＭＳは、４－オク
テン、２－エチルフラン、２－ペンタノン、２，３－ブタンジオン、２－メチル－チアゾ
ール、メチル－ピラジン、トリデカン、２－オクテナール、２－チオフェンカルボキシア
ルデヒド、３－チオフェンカルボキシアルデヒド化合物がＩＭＰ、ＧＭＰ、グルコースお
よびシステインを含むヘムタンパク質ＬｅｇＨの混合物によって作られたことを示した。
ＩＭＰおよびＧＭＰを含まない同じ試料は、これらの化合物を生成せず；追加的に、ヘム
タンパク質が存在せず、前駆体分子だけであった場合もこれらの化合物も生成されなかっ
た。盲検の訓練されたパネリストによる知覚評価は、記載のとおりイノシンおよびグアノ
シンの添加を含む試料が食味においてさらに複雑で、さらに牛肉らしく、肉の香り、ブロ
スのようなおよび良い香りを有することを見出した。図２は、１％ヘムタンパク質で作ら
れた多量の新規風味化合物を、システイン（１０ｍＭ）およびグルコース（２０ｍＭ）、
ＩＭＰ（１ｍＭ）およびＧＭＰ（１ｍＭ）を含むｐＨ６での反応に混合し、固相マイクロ
抽出（ＳＰＭＥ）によって検出し、次いでＧＣＭＳによって検出したことを示している。
【実施例7】
【0098】
特定の有機酸の添加での風味生成
ヘムタンパク質、リボースおよびシステインを含む混合物への乳酸の添加は、風味化合
物ノナナール、チアゾール、２－アセチルチアゾールおよび８－メチル－１－ウンデセン
の形成を制御した。これらの化合物は、肉に存在することが周知である。
ヘムタンパク質、リボースおよびシステインを含む混合物への乳酸の添加は、風味化合
物ノナナール、チアゾール、２－アセチルチアゾールおよび８－メチル－１－ウンデセン
の形成を制御した。これらの化合物は、肉に存在することが周知である。
【0099】
１％ヘムタンパク質、システイン（１０ｍＭ）およびリボース（２０ｍＭ）および乳酸
（１ｍＭ）をｐＨ６．０で含有する反応物を調製し、１５０℃、３分間加熱した。特徴的
な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反応する調理工程の際
に主に産生された。これらの試料を、生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評
価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空間から単離し
、ＧＣＭＳを使用して同定し、生成された化合物のプロファイルを作った。ノナナール、
チアゾール、２－アセチルチアゾール、および８－メチル－１－ウンデセン化合物は、乳
酸、リボースおよびシステインを含むＬｅｇＨの混合物によって作られた。乳酸を含まな
い同じ試料は、これらの化合物を生成せず、追加的にこれらの化合物は、ヘムタンパク質
の不在下で作られなかった。
（１ｍＭ）をｐＨ６．０で含有する反応物を調製し、１５０℃、３分間加熱した。特徴的
な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反応する調理工程の際
に主に産生された。これらの試料を、生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評
価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空間から単離し
、ＧＣＭＳを使用して同定し、生成された化合物のプロファイルを作った。ノナナール、
チアゾール、２－アセチルチアゾール、および８－メチル－１－ウンデセン化合物は、乳
酸、リボースおよびシステインを含むＬｅｇＨの混合物によって作られた。乳酸を含まな
い同じ試料は、これらの化合物を生成せず、追加的にこれらの化合物は、ヘムタンパク質
の不在下で作られなかった。
【0100】
盲検の訓練されたパネリストによる知覚評価は、記載のとおりの乳酸の添加を有する試
料が牛肉らしい、良い香り、茶色の、パンのようであり、麦芽のような様子を有すること
が見出された。乳酸以外のすべてのものを含む試料は、茶色の、パンのようなおよび麦芽
のような様子において低く等級づけられた。
料が牛肉らしい、良い香り、茶色の、パンのようであり、麦芽のような様子を有すること
が見出された。乳酸以外のすべてのものを含む試料は、茶色の、パンのようなおよび麦芽
のような様子において低く等級づけられた。
【実施例8】
【0101】
特定のアミノ酸の添加で生成された風味
ヘムタンパク質リボースおよびシステインを含む混合物へのリシンの添加は、風味化合
物ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチル－チオフェン、フルフラール、２
－ノネナール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、２－アセチルチアゾー
ル、フェニルアセトアルデヒド、２－アセチルチアゾールの形成を制御した。これらの化
合物は、肉に存在することが周知であり、いくつかは牛肉らしい、肉の香り、およびまた
は良い香り風味を有する。
ヘムタンパク質リボースおよびシステインを含む混合物へのリシンの添加は、風味化合
物ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチル－チオフェン、フルフラール、２
－ノネナール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、２－アセチルチアゾー
ル、フェニルアセトアルデヒド、２－アセチルチアゾールの形成を制御した。これらの化
合物は、肉に存在することが周知であり、いくつかは牛肉らしい、肉の香り、およびまた
は良い香り風味を有する。
【0102】
１％ヘムタンパク質、システイン（１０ｍＭ）、およびリボース（２０ｍＭ）およびリ
シン（１ｍＭ）をｐＨ６．０で含有する反応物を調製し、１５０℃、３分間加熱した。こ
れらの試料を、生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、知覚経験につい
て評価した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反
応する調理工程の際に主に産生された。これらの試料を、生成された風味化合物について
ＧＣＭＳによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の
上の空間から単離した。ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチル－チオフェ
ン、フルフラール、２－ノネナール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、
２－アセチルチアゾール、フェニルアセトアルデヒド、２－アセチルチアゾール化合物は
、乳酸、リボースおよびシステインを含むＬｅｇＨの混合物によって作られた。乳酸を含
まない同じ試料は、これらの化合物を生成せず、追加的にこれらの化合物は、ヘムタンパ
ク質が存在せず、前駆体分子だけだった場合は作られなかった。盲検の訓練されたパネリ
ストによる知覚評価は、記載のとおりのリシンの添加を含む試料が、あぶった牛肉らしく
、良い香り、および茶色であることを見出した。リシンの添加は、あぶられた茶色である
様子を増加させた。
シン（１ｍＭ）をｐＨ６．０で含有する反応物を調製し、１５０℃、３分間加熱した。こ
れらの試料を、生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評価し、知覚経験につい
て評価した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反
応する調理工程の際に主に産生された。これらの試料を、生成された風味化合物について
ＧＣＭＳによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の
上の空間から単離した。ジメチルトリスルフィド、ノナナール、２－ペンチル－チオフェ
ン、フルフラール、２－ノネナール、１－オクタノール、２－ノネナール、チアゾール、
２－アセチルチアゾール、フェニルアセトアルデヒド、２－アセチルチアゾール化合物は
、乳酸、リボースおよびシステインを含むＬｅｇＨの混合物によって作られた。乳酸を含
まない同じ試料は、これらの化合物を生成せず、追加的にこれらの化合物は、ヘムタンパ
ク質が存在せず、前駆体分子だけだった場合は作られなかった。盲検の訓練されたパネリ
ストによる知覚評価は、記載のとおりのリシンの添加を含む試料が、あぶった牛肉らしく
、良い香り、および茶色であることを見出した。リシンの添加は、あぶられた茶色である
様子を増加させた。
【実施例9】
【0103】
さまざまなヘムタンパク質による風味化合物製造
１つまたは複数の風味前駆体化合物を含有する風味反応混合物でのさまざまな種類のヘ
ムタンパク質（ＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（B. myoglobin）またはＡ．アエ
オリカス（A. aeolicus））の添加は、これだけに限らないが２－ペンチル－フラン、２
，３－ブタンジオン、チオフェン、２－メチル－チアゾール、ピラジン、フラン、ピロー
ル、２－メチル－フランを含む多くの同じ鍵となる肉風味、ならびにこれだけに限らない
が２－ペンチル－チオフェン、ノナナール、２－ノナノンおよび１－オクテン－３－オン
を含む風味化合物における明白な差異を生じる。風味化合物におけるこれらの差異は、全
般的な食味プロファイルを変化させる場合がある。さまざまな種類のヘムタンパク質は、
システイン（１０ｍＭ）およびリボース（１０ｍＭ）をｐＨ６で含む、反応混合物中で１
％ｗ／ｗで使用されるＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（B. myoglobin）またはＡ
．アエオリカス（A. aeolicus）であった。予備反応混合物を１５０℃、３分間加熱し；
この反応は肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表９を参照されたい。特徴的
な風味およびフレグランス構成成分は、風味前駆体分子がヘムタンパク質と反応する調理
工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風味化合物を同定するためにＧＣ
ＭＳによって評価し、それらの知覚プロファイルについても評価した。揮発性化学物質を
風味反応周囲の上の空間から単離した。表９は、さまざまな種類のヘムタンパク質によっ
て作られた揮発性風味化合物における類似性および差異を示す。
１つまたは複数の風味前駆体化合物を含有する風味反応混合物でのさまざまな種類のヘ
ムタンパク質（ＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（B. myoglobin）またはＡ．アエ
オリカス（A. aeolicus））の添加は、これだけに限らないが２－ペンチル－フラン、２
，３－ブタンジオン、チオフェン、２－メチル－チアゾール、ピラジン、フラン、ピロー
ル、２－メチル－フランを含む多くの同じ鍵となる肉風味、ならびにこれだけに限らない
が２－ペンチル－チオフェン、ノナナール、２－ノナノンおよび１－オクテン－３－オン
を含む風味化合物における明白な差異を生じる。風味化合物におけるこれらの差異は、全
般的な食味プロファイルを変化させる場合がある。さまざまな種類のヘムタンパク質は、
システイン（１０ｍＭ）およびリボース（１０ｍＭ）をｐＨ６で含む、反応混合物中で１
％ｗ／ｗで使用されるＬｅｇＨ、オオムギ、Ｂ．ミオグロビン（B. myoglobin）またはＡ
．アエオリカス（A. aeolicus）であった。予備反応混合物を１５０℃、３分間加熱し；
この反応は肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表９を参照されたい。特徴的
な風味およびフレグランス構成成分は、風味前駆体分子がヘムタンパク質と反応する調理
工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風味化合物を同定するためにＧＣ
ＭＳによって評価し、それらの知覚プロファイルについても評価した。揮発性化学物質を
風味反応周囲の上の空間から単離した。表９は、さまざまな種類のヘムタンパク質によっ
て作られた揮発性風味化合物における類似性および差異を示す。
【0104】
【表9】
【実施例10】
【0105】
さまざまな脂質からの肉風味の生成
油（キャノーラ油またはヤシ果実油）、遊離脂肪酸（ＦＦＡ）（リノール酸（Ｃ１８：
２）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、またはミリスチン酸（
Ｃ１４：０））およびリン脂質（ＰＬ）（牛心臓極性脂質抽出物、Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５
（Ｐｅｒｉｍｏｎｄから）またはＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０（Ｐｅｒｉｍｏｎｄから
））を含むいくつかの異なる試料を他の前駆体の不在および存在下で牛肉らしい風味を作
り出すそれらの能力について検査した。油、ＦＦＡおよびＰＬを５０ｍＭリン酸カリウム
緩衝液（ＰＰＢ）ｐＨ６．０または５０ｍＭリン酸カリウムｐＨ６．０、５ｍＭシステイ
ン、１０ｍＭグルコース、０．１ｍＭチアミンおよび０．１％（ｗ／ｖ）レグヘモグロビ
ンを含有するメイラード反応混合物（ＭＲＭ）に加えた。ＭＲＭとの組合せで脂質は、脂
質分解とメイラード反応産生との交差反応を捕らえるように指定され、一方リン酸緩衝液
中の脂質は脂質対照として機能した。油は、溶液の合計容量１ｍＬの３％で加え、一方Ｆ
ＦＡおよびＰＬは溶液の合計容量１ｍＬの１％で加えた。すべての試料は、１５０℃、３
分間で調理し、５０℃に冷却し、次いでＧＣＭＳ（上の空間のＳＰＭＥ繊維試料採取）を
使用して分析した。すべての試料をＧＣＭＳによって分析後、蓋を外し、試料を訓練され
た風味科学者が匂いを嗅ぎ、芳香を記録した。
油（キャノーラ油またはヤシ果実油）、遊離脂肪酸（ＦＦＡ）（リノール酸（Ｃ１８：
２）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、またはミリスチン酸（
Ｃ１４：０））およびリン脂質（ＰＬ）（牛心臓極性脂質抽出物、Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５
（Ｐｅｒｉｍｏｎｄから）またはＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０（Ｐｅｒｉｍｏｎｄから
））を含むいくつかの異なる試料を他の前駆体の不在および存在下で牛肉らしい風味を作
り出すそれらの能力について検査した。油、ＦＦＡおよびＰＬを５０ｍＭリン酸カリウム
緩衝液（ＰＰＢ）ｐＨ６．０または５０ｍＭリン酸カリウムｐＨ６．０、５ｍＭシステイ
ン、１０ｍＭグルコース、０．１ｍＭチアミンおよび０．１％（ｗ／ｖ）レグヘモグロビ
ンを含有するメイラード反応混合物（ＭＲＭ）に加えた。ＭＲＭとの組合せで脂質は、脂
質分解とメイラード反応産生との交差反応を捕らえるように指定され、一方リン酸緩衝液
中の脂質は脂質対照として機能した。油は、溶液の合計容量１ｍＬの３％で加え、一方Ｆ
ＦＡおよびＰＬは溶液の合計容量１ｍＬの１％で加えた。すべての試料は、１５０℃、３
分間で調理し、５０℃に冷却し、次いでＧＣＭＳ（上の空間のＳＰＭＥ繊維試料採取）を
使用して分析した。すべての試料をＧＣＭＳによって分析後、蓋を外し、試料を訓練され
た風味科学者が匂いを嗅ぎ、芳香を記録した。
【0106】
【表10】
【0107】
表１１は、芳香の記述を含み、表１２は分析された最も興味深い試料からのＧＣＭＳデ
ータを含む。多くの脂質は、そうでなければ含まれない「脂肪性の」芳香をＭＲＭに導入
した。ＭＲＭでのリノール酸またはＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０の組合せは、最も豊富
な脂肪性化合物を製造し、これらの脂質が牛脂の風味認知を改善する可能性があることを
示唆している。リノール酸およびＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０も多量の土壌性キノコ（
earthy-mushroom）芳香を示した。ＭＲＭへの脂質の添加は、「ナッツのようなおよび煎
られた」芳香の豊富さを顕著に増加させた。あまり望ましくない「青い」芳香化合物は、
不飽和遊離脂肪酸（リノール酸もしくはオレイン酸）またはリン脂質を含む試料において
最も顕著であった。一般に脂質の添加は、作製された標的牛肉化合物の数を顕著に増加さ
せた。
ータを含む。多くの脂質は、そうでなければ含まれない「脂肪性の」芳香をＭＲＭに導入
した。ＭＲＭでのリノール酸またはＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０の組合せは、最も豊富
な脂肪性化合物を製造し、これらの脂質が牛脂の風味認知を改善する可能性があることを
示唆している。リノール酸およびＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０も多量の土壌性キノコ（
earthy-mushroom）芳香を示した。ＭＲＭへの脂質の添加は、「ナッツのようなおよび煎
られた」芳香の豊富さを顕著に増加させた。あまり望ましくない「青い」芳香化合物は、
不飽和遊離脂肪酸（リノール酸もしくはオレイン酸）またはリン脂質を含む試料において
最も顕著であった。一般に脂質の添加は、作製された標的牛肉化合物の数を顕著に増加さ
せた。
【0108】
【表11】
【0109】
【表12】
【0110】
脂肪性またはクリームのような芳香を有する試料では、２，４－デカジエナール、（Ｅ
，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、および／ま
たは（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールが、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、
ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ６
＿キャノーラ、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノー
ル酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において検出された。（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエ
ナールについて、最も強いシグナル強度はＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０試料に
おいてであり、続いてＭＲＭ＿リノール酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿牛心臓
、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿オレイン酸、および
ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料であった。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナールについ
て、最も強いシグナル強度はＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０試料においてであり
、続いてＭＲＭ＿キャノーラ試料であった。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナールはＭ
ＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿牛心臓およびＭＲＭ＿リノール酸試料においても
検出された。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナールについて最も強いシグナル強度は、Ｍ
ＲＭ＿キャノーラおよびＭＲＭ＿リノール酸試料においてであった。（Ｅ，Ｅ）－２，４
－ノナジエナールはＫｐｈｏｓ６＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０
、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿牛心臓およびＫＰｈｏｓ６＿リノール酸試料
においても検出された。２，４－デカジエナールについて、最も強いシグナル強度は、Ｍ
ＲＭ＿リノール酸試料においてであった。２，４－デカジエナールは、ＫＰｈｏｓ６＿リ
ノール酸、ＭＲＭ＿キャノーラおよびＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料においても検出され
た。
，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、および／ま
たは（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールが、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、
ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ６
＿キャノーラ、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノー
ル酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において検出された。（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエ
ナールについて、最も強いシグナル強度はＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０試料に
おいてであり、続いてＭＲＭ＿リノール酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿牛心臓
、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿オレイン酸、および
ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料であった。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナールについ
て、最も強いシグナル強度はＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０試料においてであり
、続いてＭＲＭ＿キャノーラ試料であった。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナールはＭ
ＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿牛心臓およびＭＲＭ＿リノール酸試料においても
検出された。（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナールについて最も強いシグナル強度は、Ｍ
ＲＭ＿キャノーラおよびＭＲＭ＿リノール酸試料においてであった。（Ｅ，Ｅ）－２，４
－ノナジエナールはＫｐｈｏｓ６＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０
、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿牛心臓およびＫＰｈｏｓ６＿リノール酸試料
においても検出された。２，４－デカジエナールについて、最も強いシグナル強度は、Ｍ
ＲＭ＿リノール酸試料においてであった。２，４－デカジエナールは、ＫＰｈｏｓ６＿リ
ノール酸、ＭＲＭ＿キャノーラおよびＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料においても検出され
た。
【0111】
土壌性またはキノコ芳香を有する試料では、３－オクテン－２－オン、１－オクテン－
３－オン、３－オクタノン、および／または１－オクテン－３－オールがＫＰｈｏｓ６＿
牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏ
ｎ９５、Ｋｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰ
Ｃ４０、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＫＰｈ
ｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において検出された。１－オクテン－
３－オールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてであり
、続いてＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿
牛心臓、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、
ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸およびＭＲＭ＿オレイン酸試料であった。３－オクタノンは、
ＭＲＭ＿オレイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において
検出された。１－オクテン－３－オンについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノ
ール酸およびＭＲＭ＿牛心臓試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、Ｍ
ＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏ
ｎ９５、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料であった。３－オクテ
ン－２－オンについて、最も強いシグナル強度は、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸試料におい
てであり、続いてＭＲＭ＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈ
ｏｓ６＿牛心臓、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｍ
ＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿キャノーラ、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５
およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０であった。ピラジンは、ＭＲＭ＿ヤシ
果実、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿Ｃ１４およびＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５試料におい
て検出された。
３－オン、３－オクタノン、および／または１－オクテン－３－オールがＫＰｈｏｓ６＿
牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏ
ｎ９５、Ｋｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰ
Ｃ４０、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＫＰｈ
ｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において検出された。１－オクテン－
３－オールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてであり
、続いてＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿
牛心臓、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、
ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸およびＭＲＭ＿オレイン酸試料であった。３－オクタノンは、
ＭＲＭ＿オレイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料において
検出された。１－オクテン－３－オンについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノ
ール酸およびＭＲＭ＿牛心臓試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、Ｍ
ＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏ
ｎ９５、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸試料であった。３－オクテ
ン－２－オンについて、最も強いシグナル強度は、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸試料におい
てであり、続いてＭＲＭ＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈ
ｏｓ６＿牛心臓、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｍ
ＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿キャノーラ、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５
およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０であった。ピラジンは、ＭＲＭ＿ヤシ
果実、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿Ｃ１４およびＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５試料におい
て検出された。
【0112】
ナッツのような煎られた芳香を有する試料では、チアゾールおよび２－アセチルチアゾ
ールが、検出される最も豊富な化合物でありピラジン、メチルピラジン、トリメチルピラ
ジンおよび３－エチル－２，５－ジメチルピラジンが伴った。２－アセチルチアゾールは
、ＭＲＭを含むすべての試料において検出され、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿ｂｉｏｌｉｐ
ｏｎ９５、ＭＲＭ＿キャノーラおよびＭＲＭ＿ヤシ果実試料において最も豊富であった。
チアゾールは、ＭＲＭ＿ヤシ果実、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５、Ｍ
ＲＭ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＭＲＭ
＿リノール酸およびＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０を含む試料において作られた
。ピラジンは、ＭＲＭ－ヤシ果実を含む試料において最も多量に存在し、続いて試料ＭＲ
Ｍ＿牛心臓、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ
＿キャノーラが匹敵する量で有し、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料は
やや少なかった。メチル－ピラジンは、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５およびＭＲＭ－ヤ
シ果実において存在した。３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジンおよびトリメチル－
ピラジンは、ＭＲＭにおいてリン脂質を含まない場合にだけ存在した。
ールが、検出される最も豊富な化合物でありピラジン、メチルピラジン、トリメチルピラ
ジンおよび３－エチル－２，５－ジメチルピラジンが伴った。２－アセチルチアゾールは
、ＭＲＭを含むすべての試料において検出され、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿ｂｉｏｌｉｐ
ｏｎ９５、ＭＲＭ＿キャノーラおよびＭＲＭ＿ヤシ果実試料において最も豊富であった。
チアゾールは、ＭＲＭ＿ヤシ果実、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５、Ｍ
ＲＭ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＭＲＭ
＿リノール酸およびＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０を含む試料において作られた
。ピラジンは、ＭＲＭ－ヤシ果実を含む試料において最も多量に存在し、続いて試料ＭＲ
Ｍ＿牛心臓、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ
＿キャノーラが匹敵する量で有し、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＭＲＭ＿リノール酸試料は
やや少なかった。メチル－ピラジンは、ＭＲＭ＿Ｂｉｏｌｉｐｏｎ９５およびＭＲＭ－ヤ
シ果実において存在した。３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジンおよびトリメチル－
ピラジンは、ＭＲＭにおいてリン脂質を含まない場合にだけ存在した。
【0113】
青い、植物または草芳香を有する試料では、１－ヘプタノール、１－ヘプテン－３－オ
ール、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｅ
）－２－ヘキセナール、２－ペンチル－フラン、および／またはヘプタナールがＫＰｈｏ
ｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬ
ｉｐｏｎ９５、Ｋｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉ
ｎｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１４、Ｋｐｈｏｓ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿Ｃ
１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ヤシ果実、Ｋｐｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オ
レイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭリノール酸試料において検出された。
２－ぺンチル－フランについて、最も強いシグナルはＫＰｈｏｓ６＿牛心臓試料において
であり、続いてＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿リ
ノール酸、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４
０、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌ
ｉｎｅＰＣ４０試料であった。（Ｅ）－２－ヘプテナールについて、最も強いシグナル強
度は、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＫＰｈｏｓ６＿
リノール酸試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉ
ｐｏｎ９５、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０試料であった。（Ｚ）－２－ヘプテナールについて、最も強いシグナル強度は
、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてであった。ＭＲＭ＿リノール酸もＫＰｈｏｓ６＿リノ
ール酸試料において検出された。ヘプタナールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲ
Ｍ＿オレイン酸試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿Ｃ１４
、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿リノール酸およびＫＰｈｏｓ６＿牛心臓試料であった。（Ｅ）－２
－ヘキセナールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてで
あり、続いてＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸および
ＭＲＭ＿オレイン酸試料であった。
ール、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｅ
）－２－ヘキセナール、２－ペンチル－フラン、および／またはヘプタナールがＫＰｈｏ
ｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿牛心臓、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬ
ｉｐｏｎ９５、Ｋｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉ
ｎｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ＿Ｃ１４、ＭＲＭ＿Ｃ１４、Ｋｐｈｏｓ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿Ｃ
１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿ヤシ果実、Ｋｐｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿オ
レイン酸、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸およびＭＲＭリノール酸試料において検出された。
２－ぺンチル－フランについて、最も強いシグナルはＫＰｈｏｓ６＿牛心臓試料において
であり、続いてＫＰｈｏｓ６＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５、ＭＲＭ＿リ
ノール酸、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿オレイン酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４
０、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌ
ｉｎｅＰＣ４０試料であった。（Ｅ）－２－ヘプテナールについて、最も強いシグナル強
度は、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿オレイン酸およびＫＰｈｏｓ６＿
リノール酸試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿ＢｉｏＬｉ
ｐｏｎ９５、ＫＰｈｏｓ６＿牛心臓、ＭＲＭ＿リノール酸、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０、Ｋｐｈｏｓ＿ＢｉｏＬｉｐｏｎ９５およびＫｐｈｏｓ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０試料であった。（Ｚ）－２－ヘプテナールについて、最も強いシグナル強度は
、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてであった。ＭＲＭ＿リノール酸もＫＰｈｏｓ６＿リノ
ール酸試料において検出された。ヘプタナールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲ
Ｍ＿オレイン酸試料においてであり、続いてＫＰｈｏｓ６＿オレイン酸、ＭＲＭ＿Ｃ１４
、ＭＲＭ＿Ｃ１８、ＭＲＭ＿キャノーラ、ＭＲＭ＿牛心臓、ＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎ
ｅＰＣ４０、ＭＲＭ＿リノール酸およびＫＰｈｏｓ６＿牛心臓試料であった。（Ｅ）－２
－ヘキセナールについて、最も強いシグナル強度は、ＭＲＭ＿リノール酸試料においてで
あり、続いてＭＲＭ＿ＮａｔＣｈｏｌｉｎｅＰＣ４０、ＫＰｈｏｓ６＿リノール酸および
ＭＲＭ＿オレイン酸試料であった。
【実施例11】
【0114】
前駆体混合物複合体を使用する牛肉らしい風味の作製
製剤を調製した（「ｍａｇｉｃ ｍｉｘ」、文献に報告された値に基づいた牛肉中のア
ミノ酸、糖および他の小分子の推定濃度を含む表１３を参照されたい。ｍａｇｉｃ ｍｉ
ｘをレグヘモグロビン（ＬｅｇＨ）の存在下で牛肉らしい風味を製造するためのその能力
について検査した。ｍａｇｉｃ ｍｉｘおよび１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨを肉レプリカｐＨ６
．０に加え（表４を参照されたい）、対流式オーブンで７分間、１６０℃で焼いた。対照
試料は、１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨを肉レプリカ、ｐＨ６．０に加え、対流式オーブン、７分
間、１６０℃で焼くことによって調製した。
製剤を調製した（「ｍａｇｉｃ ｍｉｘ」、文献に報告された値に基づいた牛肉中のア
ミノ酸、糖および他の小分子の推定濃度を含む表１３を参照されたい。ｍａｇｉｃ ｍｉ
ｘをレグヘモグロビン（ＬｅｇＨ）の存在下で牛肉らしい風味を製造するためのその能力
について検査した。ｍａｇｉｃ ｍｉｘおよび１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨを肉レプリカｐＨ６
．０に加え（表４を参照されたい）、対流式オーブンで７分間、１６０℃で焼いた。対照
試料は、１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨを肉レプリカ、ｐＨ６．０に加え、対流式オーブン、７分
間、１６０℃で焼くことによって調製した。
【0115】
ＬｅｇＨだけを含有する肉レプリカ試料をｍａｇｉｃ ｍｉｘおよびＬｅｇＨを含有す
る肉レプリカ試料と知覚パネルおよびＧＣＭＳ分析によって比較した。試食者５名が風味
付けた肉レプリカを牛肉らしさ、苦味、ならびに良い香りおよびオフフレーバーのレベル
について等級づけした。各特質は、７が具体的な特質の最も高い値であった（例えば、標
準的８０：２０牛挽肉は牛肉らしさ尺度で７に等級付けられる）７点尺度で等級づけた。
Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ風味は、ＬｅｇＨのみの試料よりも牛肉らしさ特徴で１点高く等級づ
けられた（図１）。
る肉レプリカ試料と知覚パネルおよびＧＣＭＳ分析によって比較した。試食者５名が風味
付けた肉レプリカを牛肉らしさ、苦味、ならびに良い香りおよびオフフレーバーのレベル
について等級づけした。各特質は、７が具体的な特質の最も高い値であった（例えば、標
準的８０：２０牛挽肉は牛肉らしさ尺度で７に等級付けられる）７点尺度で等級づけた。
Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ風味は、ＬｅｇＨのみの試料よりも牛肉らしさ特徴で１点高く等級づ
けられた（図１）。
【0116】
加熱によりどの化学製品が製造されたかを決定するために、Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘの溶液
を１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨ、ｐＨ６．０で調製した。試料を１５０℃、３分間振とうして調
理し、次いで揮発性化合物を反応物の上部空間から抽出するために固相マイクロ抽出（Ｓ
ＰＭＥ）を１２分間、５０℃で実施した。探索アルゴリズムを揮発性化合物の保持時間お
よび質量フィンガープリント情報を分析し、ピークに化学名を帰属させるために使用した
。表１４は、Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ＋ＬｅｇＨ（ＭＭ、２個の試料の平均）および緩衝液中
ＬｅｇＨのみ（ＬｅｇＨ、５個の試料の平均）試料の両方において同定された化合物を示
している。表１４の化合物は、保持時間（Ｒ．Ｔ．、秒）の順に列挙されており、ピーク
面積ゼロ（０）、または小（Ｓ）、中（Ｍ）もしくは大（Ｌ）平均ピーク面積を有すると
して示されている。何百もの化合物を試料間で同定し、その多くはＭａｇｉｃ Ｍｉｘお
よびＬｅｇＨを含有する試料において増加するこれだけに限らないが１，３－ビス（１，
１－ジメチルエチル）－ベンゼン、２－メチル３－フランチオールおよびビス（２－メチ
ル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィドを含む牛肉らしい芳香の特徴である。
を１％ｗ／ｖ ＬｅｇＨ、ｐＨ６．０で調製した。試料を１５０℃、３分間振とうして調
理し、次いで揮発性化合物を反応物の上部空間から抽出するために固相マイクロ抽出（Ｓ
ＰＭＥ）を１２分間、５０℃で実施した。探索アルゴリズムを揮発性化合物の保持時間お
よび質量フィンガープリント情報を分析し、ピークに化学名を帰属させるために使用した
。表１４は、Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ＋ＬｅｇＨ（ＭＭ、２個の試料の平均）および緩衝液中
ＬｅｇＨのみ（ＬｅｇＨ、５個の試料の平均）試料の両方において同定された化合物を示
している。表１４の化合物は、保持時間（Ｒ．Ｔ．、秒）の順に列挙されており、ピーク
面積ゼロ（０）、または小（Ｓ）、中（Ｍ）もしくは大（Ｌ）平均ピーク面積を有すると
して示されている。何百もの化合物を試料間で同定し、その多くはＭａｇｉｃ Ｍｉｘお
よびＬｅｇＨを含有する試料において増加するこれだけに限らないが１，３－ビス（１，
１－ジメチルエチル）－ベンゼン、２－メチル３－フランチオールおよびビス（２－メチ
ル－４，５－ジヒドロ－３－フリル）ジスルフィドを含む牛肉らしい芳香の特徴である。
【0117】
【表13】
【0118】
【表14】
【実施例12】
【0119】
鉄クロリンは肉様風味化合物の製造を触媒する
新鮮緑ホウレンソウ（１０ ｌｂ）を水５００ｍＬに入れ、Ｖｉｔａｍｉｘミキサーで
細挽きにし、緑懸濁物２Ｌを得た。アセトン（８Ｌ）を撹拌しながら加え、材料を１時間
抽出した。材料をＷｈａｔｍａｎろ紙で濾過し、アセトンを回転式エバポレーター（Ｂｕ
ｃｈｉ）で除去した。残った緑懸濁物（５００ｍＬ）に１０Ｍ ＨＣｌ ２ｍＬを加え、
懸濁物を茶色にした。これにＨ２０ １０ｍＬ中のＦｅＣｌ２．４Ｈ２Ｏ １ｇを加えた
。溶液を振とうし、４℃に１６時間置いた。この懸濁物をジエチルエーテル（３×５０ｍ
Ｌ）で抽出し、鮮緑色有機相を生じさせ、合わせた有機物を飽和塩化ナトリウム溶液で洗
浄し、硫酸ナトリウムで乾燥し、濾過し、黒色ペースト（１．１ｇ）を残して蒸発させた
。沈殿を分画のためにクロロホルムに溶解した。
新鮮緑ホウレンソウ（１０ ｌｂ）を水５００ｍＬに入れ、Ｖｉｔａｍｉｘミキサーで
細挽きにし、緑懸濁物２Ｌを得た。アセトン（８Ｌ）を撹拌しながら加え、材料を１時間
抽出した。材料をＷｈａｔｍａｎろ紙で濾過し、アセトンを回転式エバポレーター（Ｂｕ
ｃｈｉ）で除去した。残った緑懸濁物（５００ｍＬ）に１０Ｍ ＨＣｌ ２ｍＬを加え、
懸濁物を茶色にした。これにＨ２０ １０ｍＬ中のＦｅＣｌ２．４Ｈ２Ｏ １ｇを加えた
。溶液を振とうし、４℃に１６時間置いた。この懸濁物をジエチルエーテル（３×５０ｍ
Ｌ）で抽出し、鮮緑色有機相を生じさせ、合わせた有機物を飽和塩化ナトリウム溶液で洗
浄し、硫酸ナトリウムで乾燥し、濾過し、黒色ペースト（１．１ｇ）を残して蒸発させた
。沈殿を分画のためにクロロホルムに溶解した。
【0120】
クロロフィルおよび鉄クロリン粗画分を－２０℃で保存した。粗抽出物を逆相高圧液体
クロマトグラフィー（ＲＰ－ＨＰＬＣ）によって分画した。ＨＰＬＣ条件は、表１５に概
説されている。クロロフィルおよび鉄クロロフィルの両方がピーク保持時間７．６分間で
カラムから溶出された。溶出された材料を７．３～８．０分の間で回収した。回収した画
分をプールし、氷上に保存した。回収した画分を再クロマトグラフし、保持時間７．６分
間の単一ピークが示された。所望の画分をプールし、次いで１０％ヒマワリ油を加え、メ
タノールを回転式エバポレーターで除去した（Ｂｕｃｈｉ）。
クロマトグラフィー（ＲＰ－ＨＰＬＣ）によって分画した。ＨＰＬＣ条件は、表１５に概
説されている。クロロフィルおよび鉄クロロフィルの両方がピーク保持時間７．６分間で
カラムから溶出された。溶出された材料を７．３～８．０分の間で回収した。回収した画
分をプールし、氷上に保存した。回収した画分を再クロマトグラフし、保持時間７．６分
間の単一ピークが示された。所望の画分をプールし、次いで１０％ヒマワリ油を加え、メ
タノールを回転式エバポレーターで除去した（Ｂｕｃｈｉ）。
【0121】
【表15】
【0122】
鉄クロリンまたはレグヘモグロビンを含有する風味反応物の調製
鉄クロロフィルの溶液をＭａｇｉｃ Ｍｉｘ（表１３）と最終濃度０．３５％鉄クロリ
ン、１％グリセロール、０．００５％ｔｗｅｅｎ－２０、５％ヒマワリ油、１００ｍＭ
ＮａＣｌ、２０ｍＭリン酸、ｐＨ６で混合した。リン酸緩衝液（２０ｍＭ）、１００ｍＭ
ＮａＣｌ中のレグヘモグロビン（０．３５％）、ｐＨ６を、Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ（表１
３）、１％グリセロールおよび０．００５％ｔｗｅｅｎ－２０と混合した。風味反応混合
物を１５０℃、３分間加熱し；この反応はヘモグロビンによって作られ、鉄クロリンによ
っても作られる肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表１６を参照されたい。
鉄クロロフィルの溶液をＭａｇｉｃ Ｍｉｘ（表１３）と最終濃度０．３５％鉄クロリ
ン、１％グリセロール、０．００５％ｔｗｅｅｎ－２０、５％ヒマワリ油、１００ｍＭ
ＮａＣｌ、２０ｍＭリン酸、ｐＨ６で混合した。リン酸緩衝液（２０ｍＭ）、１００ｍＭ
ＮａＣｌ中のレグヘモグロビン（０．３５％）、ｐＨ６を、Ｍａｇｉｃ Ｍｉｘ（表１
３）、１％グリセロールおよび０．００５％ｔｗｅｅｎ－２０と混合した。風味反応混合
物を１５０℃、３分間加熱し；この反応はヘモグロビンによって作られ、鉄クロリンによ
っても作られる肉に存在することが周知の風味化合物を作った；表１６を参照されたい。
【0123】
特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、風味前駆体分子がヘムタンパク質または
鉄クロロフィルと反応する調理工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風
味化合物を同定するためにＧＣＭＳによって評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の
上の空間から単離した。ヘムタンパク質と鉄クロリンとの間で類似していた風味反応混合
物周囲の上の空間における揮発性化学物質のプロファイルを表１６に示す。特に、鉄クロ
リンによって作られた多くの化合物は肉の風味において重要である。
鉄クロロフィルと反応する調理工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風
味化合物を同定するためにＧＣＭＳによって評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の
上の空間から単離した。ヘムタンパク質と鉄クロリンとの間で類似していた風味反応混合
物周囲の上の空間における揮発性化学物質のプロファイルを表１６に示す。特に、鉄クロ
リンによって作られた多くの化合物は肉の風味において重要である。
【0124】
【表16】
【実施例13】
【0125】
固定化ヘミンによる風味作製
ヘミン連結ＣＭセファロースの調製
ウシヘミン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）２００ｍｇをシンチレーションバイアルに
ロードした。小さな磁気撹拌子、アセトニトリル８００μＬ、４－メチルモルホリン６４
μＬ、およびＮ－ヒドロキシサクシニミド７１ｍｇをこの順に加えた。バイアルを氷浴に
置いて冷却し、次いでＮ－（３－ジメチルアミノプロピル）－Ｎ’－エチル－カルボジイ
ミド塩酸塩１１８ｍｇを加え、撹拌し、Ｊｅｆｆａｍｉｎｅ ＥＤ９００ ８４５μＬが
続いた。これを黒色混合物が周囲温度に温まるまで撹拌した。クロロホルム（１０ｍＬ）
を混合物に加え、水（４ｍＬ）が続いた。両方が黒色であることからフラッシュライトを
有機層と水性層とを識別するために使用し、有機層をピペットで取り、暗黒色油に濃縮し
た。油をアセトニトリルおよびエタノールの４：１混合物中に溶解し、色が真っ黒であっ
たおよそ１０％強度溶液となった。
ヘミン連結ＣＭセファロースの調製
ウシヘミン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）２００ｍｇをシンチレーションバイアルに
ロードした。小さな磁気撹拌子、アセトニトリル８００μＬ、４－メチルモルホリン６４
μＬ、およびＮ－ヒドロキシサクシニミド７１ｍｇをこの順に加えた。バイアルを氷浴に
置いて冷却し、次いでＮ－（３－ジメチルアミノプロピル）－Ｎ’－エチル－カルボジイ
ミド塩酸塩１１８ｍｇを加え、撹拌し、Ｊｅｆｆａｍｉｎｅ ＥＤ９００ ８４５μＬが
続いた。これを黒色混合物が周囲温度に温まるまで撹拌した。クロロホルム（１０ｍＬ）
を混合物に加え、水（４ｍＬ）が続いた。両方が黒色であることからフラッシュライトを
有機層と水性層とを識別するために使用し、有機層をピペットで取り、暗黒色油に濃縮し
た。油をアセトニトリルおよびエタノールの４：１混合物中に溶解し、色が真っ黒であっ
たおよそ１０％強度溶液となった。
【0126】
水２ｍＬで膨潤し、平衡化したＣＭセファロースをＢｉｏＲａｄ ｍｉｎｉｃｏｌｕｍ
ｎ中でアセトニトリル３容積で平衡化した。レジンをアセトニトリル１ｍＬに再懸濁し、
シンチレーションバイアルにピペットで移した。これに４－メチルモルホリン ４４マイ
クロリットル、Ｎ－ヒドロキシサクシニミド２３ｍｇおよび固体Ｎ－（３－ジメチルアミ
ノプロピル）－Ｎ’－エチル－カルボジイミド塩酸塩３９ｍｇが続いた。混合物を激しく
ボルテックスし、次いで３時間振とうした。この白色固体に５７０マイクロリットルの真
っ黒な２０％強度ヘミンカップルジアミンを加えた。黒色固体をボルテックスし、１時間
振とうした。スラリーはトルココーヒーに非常に似ていた。混合物をＢｉｏＲａｄ ｍｉ
ｎｉｃｏｌｕｍｎに注ぎ、濾過し、もはやエスプレッソに似ていなくなるまでアセトニト
リルで洗浄し、次いで脱イオン水に、最後に２０ｍＭ 炭酸ナトリウム緩衝液ｐＨ９に切
り替えた。黒色固体を流出液がきれいになるまで洗浄し、次いで緩衝液２ｍＬに再懸濁し
、使用まで保存した。
ｎ中でアセトニトリル３容積で平衡化した。レジンをアセトニトリル１ｍＬに再懸濁し、
シンチレーションバイアルにピペットで移した。これに４－メチルモルホリン ４４マイ
クロリットル、Ｎ－ヒドロキシサクシニミド２３ｍｇおよび固体Ｎ－（３－ジメチルアミ
ノプロピル）－Ｎ’－エチル－カルボジイミド塩酸塩３９ｍｇが続いた。混合物を激しく
ボルテックスし、次いで３時間振とうした。この白色固体に５７０マイクロリットルの真
っ黒な２０％強度ヘミンカップルジアミンを加えた。黒色固体をボルテックスし、１時間
振とうした。スラリーはトルココーヒーに非常に似ていた。混合物をＢｉｏＲａｄ ｍｉ
ｎｉｃｏｌｕｍｎに注ぎ、濾過し、もはやエスプレッソに似ていなくなるまでアセトニト
リルで洗浄し、次いで脱イオン水に、最後に２０ｍＭ 炭酸ナトリウム緩衝液ｐＨ９に切
り替えた。黒色固体を流出液がきれいになるまで洗浄し、次いで緩衝液２ｍＬに再懸濁し
、使用まで保存した。
【0127】
風味反応物
１００ｍＭ ＮａＣｌを含むリン酸緩衝液（２０ｍＭ）、ｐＨ６．０中のヘムタンパク
質（ウマミオグロビン－Ｓｉｇｍａ）０．３５％で風味反応物を作り、これをＭａｇｉｃ
Ｍｉｘ（表１３）と混合した。別の風味反応物を１００ｍＭ ＮａＣｌを含むリン酸緩
衝液（２０ｍＭ）、ｐＨ６．０中の０．３５％固定化ヘミンで作り、これをＭａｇｉｃ
Ｍｉｘ（表１３）と混合した。風味反応混合物を１５０℃に３分間加熱し；この反応は肉
に存在することが周知の風味化合物を作った。
１００ｍＭ ＮａＣｌを含むリン酸緩衝液（２０ｍＭ）、ｐＨ６．０中のヘムタンパク
質（ウマミオグロビン－Ｓｉｇｍａ）０．３５％で風味反応物を作り、これをＭａｇｉｃ
Ｍｉｘ（表１３）と混合した。別の風味反応物を１００ｍＭ ＮａＣｌを含むリン酸緩
衝液（２０ｍＭ）、ｐＨ６．０中の０．３５％固定化ヘミンで作り、これをＭａｇｉｃ
Ｍｉｘ（表１３）と混合した。風味反応混合物を１５０℃に３分間加熱し；この反応は肉
に存在することが周知の風味化合物を作った。
【0128】
特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、風味前駆体分子がヘムタンパク質または
固定化ヘミンと反応する調理工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風味
化合物を同定するためにＧＣＭＳによって評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上
の空間から単離した。表１７において見られるとおり、固定化ヘミンは、その産生が溶液
中の遊離ミオグロビンによって触媒されたのと同様に化合物の産生を触媒した。特に、固
定化ヘミンおよびヘムタンパク質を含有する混合物を調理することによって産生された風
味化合物のＧＣＭＳによって測定されたプロファイルは、それぞれ、非常に似ていた。
固定化ヘミンと反応する調理工程の際に主に産生される。試料を加熱後に生成された風味
化合物を同定するためにＧＣＭＳによって評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上
の空間から単離した。表１７において見られるとおり、固定化ヘミンは、その産生が溶液
中の遊離ミオグロビンによって触媒されたのと同様に化合物の産生を触媒した。特に、固
定化ヘミンおよびヘムタンパク質を含有する混合物を調理することによって産生された風
味化合物のＧＣＭＳによって測定されたプロファイルは、それぞれ、非常に似ていた。
【0129】
【表17】
【実施例14】
【0130】
前駆体とヘムタンパク質との組合せは風味反応を駆動する。
試料３個を比較した：前駆体混合物のみ、１％ヘムタンパク質のみおよび１％ヘムを含
む前駆体混合物。前駆体混合物は、グルコース（２０ｍＭ）、リボース（２０ｍＭ）、シ
ステイン（１０ｍＭ）、チアミン（１ｍＭ）およびグルタミン酸（１ｍＭ）からできてい
た。反応物はすべてｐＨ６．０で調製し、１５０℃、３分間加熱した。これら試料３個を
２回反復で実施した。これらの試料を生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評
価した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反応す
る調理工程の際に主に産生された。これらの試料を生成された風味化合物についてＧＣＭ
Ｓによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空
間から単離した。各試料において作られた風味化合物を表１８に示す。示すとおり大部分
の風味分子は、前駆体がヘムタンパク質と組み合わされる場合に作られた。
試料３個を比較した：前駆体混合物のみ、１％ヘムタンパク質のみおよび１％ヘムを含
む前駆体混合物。前駆体混合物は、グルコース（２０ｍＭ）、リボース（２０ｍＭ）、シ
ステイン（１０ｍＭ）、チアミン（１ｍＭ）およびグルタミン酸（１ｍＭ）からできてい
た。反応物はすべてｐＨ６．０で調製し、１５０℃、３分間加熱した。これら試料３個を
２回反復で実施した。これらの試料を生成された風味化合物についてＧＣＭＳによって評
価した。特徴的な風味およびフレグランス構成成分は、前駆体がヘムタンパク質と反応す
る調理工程の際に主に産生された。これらの試料を生成された風味化合物についてＧＣＭ
Ｓによって評価し、知覚経験について評価した。揮発性化学物質を風味反応周囲の上の空
間から単離した。各試料において作られた風味化合物を表１８に示す。示すとおり大部分
の風味分子は、前駆体がヘムタンパク質と組み合わされる場合に作られた。
【0131】
【表18】
【0132】
他の実施形態
本発明はその詳細な記述と併せて記載されているが、前述の記述が例示することを意図
し、添付の特許請求の範囲の範囲によって定義される本発明の範囲を限定しないことを理
解されたい。他の態様、有利点、および変更は、続く特許請求の範囲の範囲内である。
本発明は以下を提供する。
［１］ ａ）鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環と、
ｂ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、
フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、
スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質
、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、
ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、
クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実
油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、オリーブオイル、ヒマワリ
油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチ
オニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトフ
ァン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グ
ルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミ
ノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群
から選択される１種または複数の風味前駆体分子と
を含む、食品。
［２］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、ヘム部分ならびに鉄イ
オンと錯体を形成している、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド
、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン（corphin）、クロロフィリン、バク
テリオクロリンおよびイソバクテリオクロリン部分からなる群から選択される、［１］に
記載の食品。
［３］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム
部分または固相支持体と結合しているヘム部分である、［２］に記載の食品。
［４］ 前記の鉄と錯体を形成している高度共役複素環が、鉄クロリンである、［２］に
記載の食品。
［５］ ａ）ヘム含有タンパク質と、
ｂ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、
フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、
スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質
、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、
ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、
クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイ
ル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニル
アラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、
アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリ
ン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タンパク質、麦芽エキス、酵母
エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と
を含む、食品。
［６］ ２種～５０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［７］ ２種～４０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［８］ ２種～３５種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［９］ ２種～１０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［１０］ ２種～６種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［１１］ 前記の１種または複数の風味前駆体分子が、グルコース、リボース、スクロー
ス、マルトース、システイン、システイン誘導体、チアミン、リシン、リシン誘導体、グ
ルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレア
チン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、
プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、レシチンおよ
びそれらの混合物からなる群から選択される、［１］から［１０］のいずれか一項に記載
の食品。
［１２］ ヘム含有タンパク質が、植物ヘム含有タンパク質である、［３］から［１１］
のいずれか一項に記載の食品。
［１３］ ヘム含有タンパク質が、哺乳類ヘム含有タンパク質である、［３］から［１１
］のいずれか一項に記載の食品。
［１４］ ヘム含有タンパク質が、酵母または糸状菌ヘム含有タンパク質である、［３］
から［１１］のいずれか一項に記載の食品。
［１５］ヘム含有タンパク質が、細菌または古細菌（archeal）ヘム含有タンパク質であ
る、［３］から［１１］のいずれか一項に記載の食品。
［１６］ ヘム含有タンパク質が、非共生型ヘモグロビンである、［３］から［１２］の
いずれか一項に記載の食品。
［１７］ ヘム含有タンパク質が、レグヘモグロビンである、［３］から［１２］のいず
れか一項に記載の食品。
［１８］ レグヘモグロビンが、ダイズ、アルファルファ、ルピナス（lupin）、ソラマ
メ、エンドウマメ、ササゲまたはルピナス（lupine）に由来する、［１７］に記載の食品
。
［１９］ ヘム含有タンパク質が、組換えによって製造されるか、化学的に合成されるか
、またはｉｎ ｖｉｔｒｏで転写および翻訳される、［１２］から［１８］のいずれか一
項に記載の食品。
［２０］ ヘム含有タンパク質が、配列番号１～２６に示されるポリペプチドに対して少
なくとも８０％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含む、［３］から［１９］のいずれ
か一項に記載の食品。
［２１］ 前記ヘム含有タンパク質が、単離および精製される、［１］から［２０］のい
ずれか一項に記載の食品。
［２２］ 食品等級オイル、調味料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物、乳化剤、
ゲル化剤または食物繊維をさらに含む、［１］から［２１］のいずれか一項に記載の食品
。
［２３］ 肉代用品である、［１］から［１８］のいずれか一項に記載の食品。
［２４］ スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨンパウダー、固形ブイ
ヨンまたはフレーバー小袋である、［１］から［１９］のいずれか一項に記載の食品。
［２５］ 動物性食品を含まない、［１］から［２０］のいずれか一項に記載の食品。
［２６］ 冷凍食品である、［１］から［２１］のいずれか一項に記載の食品。
［２７］ 小袋またはシェーカー内に密封されている、［１］から［２２］のいずれか一
項に記載の食品。
［２８］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環を、グルコース、リボース、フルク
トース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトー
ス１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グ
リコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一リ
ン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭ
Ｐ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻
類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パームシード油、ぬか油
、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、
遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラ
ニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アス
パラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、
チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エ
キスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と組み合
わせて、混合物を形成することと、
ｂ）混合物を加熱して、フェニルアセトアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ
－ヘプチルフラン、２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデ
ヒド、ブチロラクトン、２－ウンデセナール、メチル－ピラジン、フルフラール、２－デ
カノン、ピロール、１－オクテン－３－オール、２－アセチルチアゾール、２－（Ｅ）－
オクテナール、デカナール、ベンズアルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１
－ヘキサノール、１－ヘプタノール、ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペン
タノン、２－ヘプタノン、２，３－ブタンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オク
タノン、１－オクタノール、３－エチルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（
Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、６－メチル－２－ヘ
プタノン、（Ｚ）－４－ヘプテナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチ
ル－２－ブテナール、２－ペンチル－フラン、チアゾール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジ
エナール、ヘキサン酸、１－エチル－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－
ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラ
ノン、ｔｒａｎｓ－３－ノネン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オ
ン、（Ｚ）－２－オクテン－１－オール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、
２－ブテナール、１－ペンテン－３－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチ
ルエステル、２－ペンチル－チオフェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオ
フェン、（Ｅ）－２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２
，５－ジメチル－ピラジン、２－エチル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－
フラン、ピリジン、ブタナール、２－エチル－フラン、３－メチル－、ブタナール、２－
メチル－、ブタナール、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、ア
セトアルデヒド、２－プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノ
ン、１，３－ヘキサジエン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸
、エタンチオール、１－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２
－エチルフラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－
オール、４－オクテン、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－
ペンチル－フラン、２－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナー
ル、メチル－チイラン、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、
トリクロロメタン、２－メチル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１
－オクテン、ヘプチルエステルギ酸、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－
オンからなる群から選択される１種または複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
［２９］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、ヘム部分および鉄イ
オンと錯体を形成している、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド
、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリ
ンまたはイソバクテリオクロリン部分からなる群から選択される、［２８］に記載の方法
。
［３０］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘ
ム部分または固相支持体と結合しているヘム部分である、［２９］に記載の方法。
［３１］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質である、［３０］に記載の方法。
［３２］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、鉄クロリンである、
［２９］に記載の方法。
［３３］ システイン、リボース、乳酸、リシンおよび／またはチアミンを、前記の鉄と
錯体を形成している高度共役複素環と組み合わせることを含む、［２８］から［３２］の
いずれか一項に記載の方法。
［３４］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）ヘム含有タンパク質、システインおよび糖ならびにグルコース、フルクトース、リ
ボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトー
ス１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グ
リコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭ
Ｐ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリ
ン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パーム
シード油、ぬか油、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、ヤシ油、マンゴーオ
イル、遊離脂肪酸、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、
トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシ
ン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスお
よびペプトンからなる群から選択される１種または複数の任意選択の風味前駆体分子を組
み合わせて、混合物を形成することと、
ｂ）混合物を加熱して、表３、８、９、１２、１４、１６または１７に示される１種ま
たは複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
［３５］ 食品に肉様風味を付与する方法であって、前記食品を、着香組成物と接触させ
ることを含み、前記着香組成物は、ｉ）ヘム含有タンパク質と、ｉｉ）グルコース、フル
クトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸
、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキ
ストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、
ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレア
チン、ピロリン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果
実油、パームシード油、ぬか油、サフラワー油、オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノー
ラ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、
ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニ
ン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン
、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タ
ンパク質、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または
複数の風味前駆体分子とを含み、ここで、前記食品および前記着香組成物を一緒に加熱し
た後に、前記食品に肉様風味が付与される、方法。
［３６］ 前記肉様風味が、牛肉様、鶏肉様、豚肉様、仔羊肉様風味または七面鳥肉様で
ある、［３５］に記載の方法。
［３７］ 前記着香組成物が、調味料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物または乳
化剤をさらに含む、［３５または［３６］に記載の方法。
［３８］ 前記着香組成物が、小袋またはシェーカー内に密封されている、［３５］から
［３７］のいずれか一項に記載の方法。
［３９］ 食品を製造する方法であって、単離されたヘム含有タンパク質ならびにグルコ
ース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース
６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、
マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、
イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミ
ン、クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴー
オイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェ
ニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニ
ン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、
セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タンパク質、麦芽エキス、
酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子を
組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱することとを含む、方法。
［４０］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）固相支持体と結合しているヘム部分を、システイン、リボース、グルコース、フル
クトース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクト
ース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、
グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一
リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（Ａ
ＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、
藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パームシード油、ぬか
油、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル
、遊離脂肪酸、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレ
オニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、
アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、
グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよび
ペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と一緒にインキュベ
ートすることと、
ｂ）前記固相支持体と結合しているヘム部分および１種または複数の風味前駆体を加熱
して、フェニルアセトアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ－ヘプチルフラン、
２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデヒド、ブチロラクト
ン、２－ウンデセナール、メチル－ピラジン、２－フルフラール、デカノン、ピロール、
１－オクテン－３－オール、２－アセチルチアゾール、（Ｅ）－２－オクテナール、デカ
ナール、ベンズアルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１－ヘキサノール、１
－ヘプタノール、ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペンタノン、２－ヘプタ
ノン、２，３－ブタンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オクタノン、１－オクタ
ノール、３－エチルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－
ヘプタジエナール、（Ｚ）－、２－ヘプテナール、６－メチル－２－ヘプタノン、（Ｚ）
－４－ヘプテナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチル－２－ブテナー
ル、２－ペンチル－フラン、チアゾール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、ヘキサ
ン酸、１－エチル－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、
（Ｚ）－２－デセナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ｔｒａｎｓ
－３－ノネン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－
オクテン－１－オール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、２－ブテナール、
１－ペンテン－３－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチルエステル、２－
ペンチル－チオフェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオフェン、（Ｅ）－
２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２，５－ジメチル－
ピラジン、２－エチル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－フラン、ピリジン
、ブタナール、２－エチル－フラン、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール
、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、アセトアルデヒド、２－
プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、１，３－ヘキサジ
エン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸、エタンチオール、１
－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２－エチルフラン、２－
ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－オール、４－オクテン
、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－ペンチル－フラン、２
－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナール、メチル－チイラン
、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、トリクロロメタン、２
－メチル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１－オクテン、ヘプチル
エステルギ酸、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－オンからなる群から選
択される１種または複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
本発明はその詳細な記述と併せて記載されているが、前述の記述が例示することを意図
し、添付の特許請求の範囲の範囲によって定義される本発明の範囲を限定しないことを理
解されたい。他の態様、有利点、および変更は、続く特許請求の範囲の範囲内である。
本発明は以下を提供する。
［１］ ａ）鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環と、
ｂ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、
フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、
スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質
、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、
ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、
クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、コーン油、ダイズ油、ヤシ果実
油、パーム核油、サフラワー油、アマニ油、ぬか油、綿実油、オリーブオイル、ヒマワリ
油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチ
オニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトフ
ァン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グ
ルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミ
ノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群
から選択される１種または複数の風味前駆体分子と
を含む、食品。
［２］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、ヘム部分ならびに鉄イ
オンと錯体を形成している、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド
、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン（corphin）、クロロフィリン、バク
テリオクロリンおよびイソバクテリオクロリン部分からなる群から選択される、［１］に
記載の食品。
［３］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘム
部分または固相支持体と結合しているヘム部分である、［２］に記載の食品。
［４］ 前記の鉄と錯体を形成している高度共役複素環が、鉄クロリンである、［２］に
記載の食品。
［５］ ａ）ヘム含有タンパク質と、
ｂ）グルコース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、
フルクトース６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、
スクロース、マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質
、レシチン、イノシン、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、
ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、
クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイ
ル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニル
アラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、
アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリ
ン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タンパク質、麦芽エキス、酵母
エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と
を含む、食品。
［６］ ２種～５０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［７］ ２種～４０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［８］ ２種～３５種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［９］ ２種～１０種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［１０］ ２種～６種の風味前駆体を含む、［１］から［５］のいずれか一項に記載の食
品。
［１１］ 前記の１種または複数の風味前駆体分子が、グルコース、リボース、スクロー
ス、マルトース、システイン、システイン誘導体、チアミン、リシン、リシン誘導体、グ
ルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレア
チン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミ
ン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、
プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、レシチンおよ
びそれらの混合物からなる群から選択される、［１］から［１０］のいずれか一項に記載
の食品。
［１２］ ヘム含有タンパク質が、植物ヘム含有タンパク質である、［３］から［１１］
のいずれか一項に記載の食品。
［１３］ ヘム含有タンパク質が、哺乳類ヘム含有タンパク質である、［３］から［１１
］のいずれか一項に記載の食品。
［１４］ ヘム含有タンパク質が、酵母または糸状菌ヘム含有タンパク質である、［３］
から［１１］のいずれか一項に記載の食品。
［１５］ヘム含有タンパク質が、細菌または古細菌（archeal）ヘム含有タンパク質であ
る、［３］から［１１］のいずれか一項に記載の食品。
［１６］ ヘム含有タンパク質が、非共生型ヘモグロビンである、［３］から［１２］の
いずれか一項に記載の食品。
［１７］ ヘム含有タンパク質が、レグヘモグロビンである、［３］から［１２］のいず
れか一項に記載の食品。
［１８］ レグヘモグロビンが、ダイズ、アルファルファ、ルピナス（lupin）、ソラマ
メ、エンドウマメ、ササゲまたはルピナス（lupine）に由来する、［１７］に記載の食品
。
［１９］ ヘム含有タンパク質が、組換えによって製造されるか、化学的に合成されるか
、またはｉｎ ｖｉｔｒｏで転写および翻訳される、［１２］から［１８］のいずれか一
項に記載の食品。
［２０］ ヘム含有タンパク質が、配列番号１～２６に示されるポリペプチドに対して少
なくとも８０％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含む、［３］から［１９］のいずれ
か一項に記載の食品。
［２１］ 前記ヘム含有タンパク質が、単離および精製される、［１］から［２０］のい
ずれか一項に記載の食品。
［２２］ 食品等級オイル、調味料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物、乳化剤、
ゲル化剤または食物繊維をさらに含む、［１］から［２１］のいずれか一項に記載の食品
。
［２３］ 肉代用品である、［１］から［１８］のいずれか一項に記載の食品。
［２４］ スープベース、シチューベース、スナック食品、ブイヨンパウダー、固形ブイ
ヨンまたはフレーバー小袋である、［１］から［１９］のいずれか一項に記載の食品。
［２５］ 動物性食品を含まない、［１］から［２０］のいずれか一項に記載の食品。
［２６］ 冷凍食品である、［１］から［２１］のいずれか一項に記載の食品。
［２７］ 小袋またはシェーカー内に密封されている、［１］から［２２］のいずれか一
項に記載の食品。
［２８］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環を、グルコース、リボース、フルク
トース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトー
ス１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グ
リコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一リ
ン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（ＡＭ
Ｐ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、藻
類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パームシード油、ぬか油
、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル、
遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラ
ニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アス
パラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、
チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エ
キスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と組み合
わせて、混合物を形成することと、
ｂ）混合物を加熱して、フェニルアセトアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ
－ヘプチルフラン、２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデ
ヒド、ブチロラクトン、２－ウンデセナール、メチル－ピラジン、フルフラール、２－デ
カノン、ピロール、１－オクテン－３－オール、２－アセチルチアゾール、２－（Ｅ）－
オクテナール、デカナール、ベンズアルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１
－ヘキサノール、１－ヘプタノール、ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペン
タノン、２－ヘプタノン、２，３－ブタンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オク
タノン、１－オクタノール、３－エチルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（
Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、６－メチル－２－ヘ
プタノン、（Ｚ）－４－ヘプテナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチ
ル－２－ブテナール、２－ペンチル－フラン、チアゾール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジ
エナール、ヘキサン酸、１－エチル－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－
ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラ
ノン、ｔｒａｎｓ－３－ノネン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オ
ン、（Ｚ）－２－オクテン－１－オール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、
２－ブテナール、１－ペンテン－３－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチ
ルエステル、２－ペンチル－チオフェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオ
フェン、（Ｅ）－２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２
，５－ジメチル－ピラジン、２－エチル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－
フラン、ピリジン、ブタナール、２－エチル－フラン、３－メチル－、ブタナール、２－
メチル－、ブタナール、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、ア
セトアルデヒド、２－プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノ
ン、１，３－ヘキサジエン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸
、エタンチオール、１－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２
－エチルフラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－
オール、４－オクテン、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－
ペンチル－フラン、２－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナー
ル、メチル－チイラン、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、
トリクロロメタン、２－メチル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１
－オクテン、ヘプチルエステルギ酸、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－
オンからなる群から選択される１種または複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
［２９］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、ヘム部分および鉄イ
オンと錯体を形成している、ポルフィリン、ポルフィリノーゲン、コーリン、コリノイド
、クロリン、バクテリオクロロフィル、コルフィン、クロロフィリン、バクテリオクロリ
ンまたはイソバクテリオクロリン部分からなる群から選択される、［２８］に記載の方法
。
［３０］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質、非ペプチドポリマーと結合しているヘ
ム部分または固相支持体と結合しているヘム部分である、［２９］に記載の方法。
［３１］ 前記ヘム部分が、ヘム含有タンパク質である、［３０］に記載の方法。
［３２］ 前記の鉄イオンと錯体を形成している高度共役複素環が、鉄クロリンである、
［２９］に記載の方法。
［３３］ システイン、リボース、乳酸、リシンおよび／またはチアミンを、前記の鉄と
錯体を形成している高度共役複素環と組み合わせることを含む、［２８］から［３２］の
いずれか一項に記載の方法。
［３４］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）ヘム含有タンパク質、システインおよび糖ならびにグルコース、フルクトース、リ
ボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクトー
ス１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、グ
リコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、ＩＭＰ、ＧＭ
Ｐ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリ
ン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パーム
シード油、ぬか油、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、ヤシ油、マンゴーオ
イル、遊離脂肪酸、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、
トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシ
ン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスお
よびペプトンからなる群から選択される１種または複数の任意選択の風味前駆体分子を組
み合わせて、混合物を形成することと、
ｂ）混合物を加熱して、表３、８、９、１２、１４、１６または１７に示される１種ま
たは複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
［３５］ 食品に肉様風味を付与する方法であって、前記食品を、着香組成物と接触させ
ることを含み、前記着香組成物は、ｉ）ヘム含有タンパク質と、ｉｉ）グルコース、フル
クトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸
、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキ
ストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、
ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレア
チン、ピロリン酸、植物油、藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果
実油、パームシード油、ぬか油、サフラワー油、オリーブオイル、ヒマワリ油、キャノー
ラ油、ヤシ油、マンゴーオイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、
ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニ
ン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン
、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タ
ンパク質、麦芽エキス、酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または
複数の風味前駆体分子とを含み、ここで、前記食品および前記着香組成物を一緒に加熱し
た後に、前記食品に肉様風味が付与される、方法。
［３６］ 前記肉様風味が、牛肉様、鶏肉様、豚肉様、仔羊肉様風味または七面鳥肉様で
ある、［３５］に記載の方法。
［３７］ 前記着香組成物が、調味料、着香料、タンパク質、タンパク質濃縮物または乳
化剤をさらに含む、［３５または［３６］に記載の方法。
［３８］ 前記着香組成物が、小袋またはシェーカー内に密封されている、［３５］から
［３７］のいずれか一項に記載の方法。
［３９］ 食品を製造する方法であって、単離されたヘム含有タンパク質ならびにグルコ
ース、フルクトース、リボース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース
６－リン酸、フルクトース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、
マルトデキストリン、グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、
イノシン、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ピラジン、ＡＭＰ、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミ
ン、クレアチン、ピロリン酸、ヒマワリ油、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴー
オイル、遊離脂肪酸、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェ
ニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニ
ン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、
セリン、チロシン、グルタチオン、アミノ酸誘導体、加水分解タンパク質、麦芽エキス、
酵母エキスおよびペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子を
組み合わせて、混合物を形成することと、混合物を加熱することとを含む、方法。
［４０］ 風味化合物を製造する方法であって、
ａ）固相支持体と結合しているヘム部分を、システイン、リボース、グルコース、フル
クトース、アラビノース、グルコース－６－リン酸、フルクトース６－リン酸、フルクト
ース１，６－二リン酸、イノシトール、マルトース、スクロース、マルトデキストリン、
グリコーゲン、ヌクレオチド結合糖、糖蜜、リン脂質、レシチン、イノシン、イノシン一
リン酸（ＩＭＰ）、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、ピラジン、アデノシン一リン酸（Ａ
ＭＰ）、乳酸、コハク酸、グリコール酸、チアミン、クレアチン、ピロリン酸、植物油、
藻類油、ヒマワリ油、綿実油、ダイズ油、コーン油、ヤシ果実油、パームシード油、ぬか
油、サフラワー油、オリーブオイル、キャノーラ油、アマニ油、ヤシ油、マンゴーオイル
、遊離脂肪酸、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リシン、フェニルアラニン、トレ
オニン、トリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、
アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、
グルタチオン、アミノ酸誘導体、タンパク質加水分解物、麦芽エキス、酵母エキスおよび
ペプトンからなる群から選択される１種または複数の風味前駆体分子と一緒にインキュベ
ートすることと、
ｂ）前記固相支持体と結合しているヘム部分および１種または複数の風味前駆体を加熱
して、フェニルアセトアルデヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ－ヘプチルフラン、
２－チオフェンカルボキサルデヒド、３－チオフェンカルボキサルデヒド、ブチロラクト
ン、２－ウンデセナール、メチル－ピラジン、２－フルフラール、デカノン、ピロール、
１－オクテン－３－オール、２－アセチルチアゾール、（Ｅ）－２－オクテナール、デカ
ナール、ベンズアルデヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１－ヘキサノール、１
－ヘプタノール、ジメチルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペンタノン、２－ヘプタ
ノン、２，３－ブタンジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オクタノン、１－オクタ
ノール、３－エチルシクロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－
ヘプタジエナール、（Ｚ）－、２－ヘプテナール、６－メチル－２－ヘプタノン、（Ｚ）
－４－ヘプテナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチル－２－ブテナー
ル、２－ペンチル－フラン、チアゾール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、ヘキサ
ン酸、１－エチル－５－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、
（Ｚ）－２－デセナール、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ｔｒａｎｓ
－３－ノネン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－
オクテン－１－オール、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、２－ブテナール、
１－ペンテン－３－オール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチルエステル、２－
ペンチル－チオフェン、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオフェン、（Ｅ）－
２－デセナール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２，５－ジメチル－
ピラジン、２－エチル－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－フラン、ピリジン
、ブタナール、２－エチル－フラン、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール
、メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、アセトアルデヒド、２－
プロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、１，３－ヘキサジ
エン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸、エタンチオール、１
－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２－エチルフラン、２－
ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－オール、４－オクテン
、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－ペンチル－フラン、２
－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナール、メチル－チイラン
、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、トリクロロメタン、２
－メチル－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１－オクテン、ヘプチル
エステルギ酸、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－オンからなる群から選
択される１種または複数の風味化合物を形成することと
を含む、方法。
【図1-1】
【図1-2】
【図1-3】
【図1-4】
【図1-5】
【図2】
【配列表】