(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-06-16
(45)【発行日】2023-06-26
(54)【発明の名称】加工食品の乾燥状態を評価する方法
(51)【国際特許分類】
G01N 33/12 20060101AFI20230619BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20230619BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20230619BHJP
G01N 27/22 20060101ALI20230619BHJP
【ＦＩ】
G01N33/12
A23L13/00 Z
A23L17/00 Z
G01N27/22 C
【請求項の数】
5
(21)【出願番号】P 2019051629
(22)【出願日】2019-03-19
(65)【公開番号】P2020153775
(43)【公開日】2020-09-24
【審査請求日】2022-03-11
(73)【特許権者】
【識別番号】000113067
【氏名又は名称】プリマハム株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002826
【氏名又は名称】弁理士法人雄渾
(72)【発明者】
【氏名】加藤 重城
(72)【発明者】
【氏名】白須 直樹
(72)【発明者】
【氏名】江田 美佳
【審査官】大瀧 真理
(56)【参考文献】
【文献】特開昭５２－１０９９９５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１３－１９５１１８（ＪＰ，Ａ）
【文献】実開昭５７－０７３６５０（ＪＰ，Ｕ）
【文献】米国特許出願公開第２０１７／０１７２１５３（ＵＳ，Ａ１）
【文献】欧州特許出願公開第００９７１２２７（ＥＰ，Ａ１）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｇ０１Ｎ ３３／１２
Ａ２３Ｌ １３／００
Ａ２３Ｌ １７／００
Ｇ０１Ｎ ２７／２２
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
加工食品の乾燥状態を評価する評価方法であって、前記加工食品は、水産加工食品または食肉加工食品であり、
前記加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定することによって、加工食品に含まれる水分活性量を算出し、
前記静電容量は、振幅周波数が５０ｋＨｚ以上である静電容量センサを使用することを特徴とする、評価方法。
【請求項2】
加工食品の製造方法であって、前記加工食品は、水産加工食品または食肉加工食品であり、
前記加工食品の食品原料を加工する工程と、
前記加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程と、
測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出する工程と、
前記加工食品の乾燥状態を評価する工程と、
を含み、
前記静電容量は、振幅周波数が５０ｋＨｚ以上である静電容量センサを使用することを特徴とする、製造方法。
【請求項3】
加工食品の生産管理方法であって、前記加工食品は、水産加工食品または食肉加工食品であり、
前記加工食品の食品原料を加工する工程と、
前記加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程と、
測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出する工程と、
前記加工食品の乾燥状態を評価する工程と、
前記加工食品の品質を確認する工程と、
を含み、
前記静電容量は、振幅周波数が５０ｋＨｚ以上である静電容量センサを使用することを特徴とする、生産管理方法。
【請求項4】
加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置であって、前記加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する測定部と、
測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出する解析部と、を備え、
前記測定部は、振幅周波数が５０ｋＨｚ以上である静電容量センサを有し、
前記加工食品は、水産加工食品または食肉加工食品であることを特徴とする、水分測定装置。
【請求項5】
さらに、把持部を備え、ハンディタイプであることを特徴とする、請求項４に記載の水分測定装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品工業分野において、加工食品に含まれる水分活性量を測定することに関連するものである。更に詳しくは、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定することにより、加工食品の乾燥状態を評価する方法、加工食品を製造する方法、加工食品の生産を管理する方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置に関するものである。
【背景技術】
【0002】
食品工業では、食品に含まれる水分のうち、微生物の増殖に利用可能な水分活性値を一定値以下に管理することにより、製品の安全性や保存安定性を担保している。また、食品に含まれる水分量が適正値を下回ると食感や風味などが損なわれることから、製品に含まれる水分活性値を測定して適正範囲に管理することが、品質を維持するうえで重要である。食品に含まれる水分量の測定について、例えば、特許文献１には、果実、茶葉、加工食品などに含まれる含水率を測定するために、被測定物の電気インピーダンスと静電容量を計測できる計測回路部を備える含水率計測装置を用いることが記載されている。この含水率計測装置は、事前調査により作成した含水率への導出関数に基づいて、検出される電気インピーダンスと静電容量の数値から被測定物に含まれる含水率を演算することができるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２００８－７０１１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
水産加工食品である魚肉ねり製品や丸干し魚介類など、及び食肉加工食品であるハムやソーセージなどは、製造において乾燥処理工程が必要な製品である。この乾燥処理工程は、日々の環境条件などによって食品の乾燥度合が変化することから、乾燥処理時間と加工食品に含まれる水分量の関係は必ずしも一定とはならない。したがって、加工食品に含まれる水分量を確認するためには、乾燥処理工程にある加工食品を適宜サンプリングして、水分活性測定装置などで水分量を検査しなければならない。
水分活性値は、加工食品の変敗を防止するなどの目的でＪＡＳ規格や食品衛生法などにより加工食品ごとに上限値が定められている。一方で、加工食品に含まれる水分が低すぎると、歩留まりや作業効率などの低下を引き起こす。そこで、製造業者は、加工食品ごとに適切な水分活性値の範囲を設定し、乾燥処理工程にある加工食品について、水分活性値が設定範囲に収まるまで、乾燥処理、サンプリング、水分活性値の測定を繰り返し実施する必要がある。
水分活性値は、加工食品の変敗を防止するなどの目的でＪＡＳ規格や食品衛生法などにより加工食品ごとに上限値が定められている。一方で、加工食品に含まれる水分が低すぎると、歩留まりや作業効率などの低下を引き起こす。そこで、製造業者は、加工食品ごとに適切な水分活性値の範囲を設定し、乾燥処理工程にある加工食品について、水分活性値が設定範囲に収まるまで、乾燥処理、サンプリング、水分活性値の測定を繰り返し実施する必要がある。
【0005】
従来から用いられている食品に含有する水分を測定する測定は、例えば、特許文献１に記載の含水率計測装置にあるように、静電容量までに、茶葉などをサンプリング室に搬入後、押圧するという複数の工程が必要であった。
また、従来の水分活性測定装置は、測定時間が長いものが多く、例えば、１つの検体の測定に数十分を要するので、製造効率を低下させる問題がある。
また、従来の水分活性測定装置は、測定時間が長いものが多く、例えば、１つの検体の測定に数十分を要するので、製造効率を低下させる問題がある。
【0006】
これらの問題に対して、加工食品に含まれる水分活性値の測定においては、迅速かつ簡易に行う方法が求められている。
すなわち、本発明の課題は、加工食品に含まれる水分活性量を迅速かつ簡易に測定する方法、及びそのための測定装置を提供することである。具体的には、水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定して、加工食品の乾燥状態を評価する方法、加工食品を製造する方法、加工食品の生産を管理する方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置を提供することである。
すなわち、本発明の課題は、加工食品に含まれる水分活性量を迅速かつ簡易に測定する方法、及びそのための測定装置を提供することである。具体的には、水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定して、加工食品の乾燥状態を評価する方法、加工食品を製造する方法、加工食品の生産を管理する方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は、上記課題について鋭意検討した結果、水産加工食品または食肉加工食品の表面の静電容量を測定することによって、加工食品に含まれる水分活性量を算出できるという知見に至り、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の加工食品の乾燥状態を評価する評価方法、加工食品の製造方法、加工食品の生産管理方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置である。
すなわち、本発明は、以下の加工食品の乾燥状態を評価する評価方法、加工食品の製造方法、加工食品の生産管理方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置である。
【0008】
上記課題を解決するための本発明の加工食品の乾燥状態を評価する評価方法は、加工食品が水産加工食品または食肉加工食品であり、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定することを特徴とするものである。
【0009】
この水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する評価方法によれば、加工食品の表面における静電容量を測定することにより、加工食品が有する水分活性量を算出することができるので、乾燥状態を迅速かつ簡易に評価することができる。さらに、加工食品の表面を測定することから、様々な大きさや形状を有する広範な水産加工食品や食肉加工食品に適用することができる。また、加工食品の表面における静電容量は、加工食品が有する水分活性値と高い相関関係が示されるので、加工食品の乾燥状態を正確に評価することができるという効果も得られる。
【0010】
上記課題を解決するための本発明の加工食品の製造方法は、加工食品が水産加工食品または食肉加工食品であり、加工食品の食品原料を加工する工程と、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、加工食品の乾燥状態を評価する工程を含むことを特徴とするものである。
【0011】
この水産加工食品または食肉加工食品の製造方法によれば、加工された食品の表面における静電容量を測定し、加工食品が有する水分活性量を算出することにより、乾燥状態を迅速かつ簡易に評価することができるので、製造工程を効率化できるという効果を有する。さらに、加工食品の表面を測定することから、様々な大きさや形状を有する広範な水産加工食品や食肉加工食品に適用することができる。また、加工食品の表面における静電容量は、加工食品が有する水分活性値と高い相関関係を示すことが認められるので、加工食品の乾燥状態を正確に評価することができるという効果も得られる。
【0012】
上記課題を解決するための本発明の加工食品の生産管理方法は、加工食品が水産加工食品または食肉加工食品であり、加工食品の食品原料を加工する工程と、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、加工食品の乾燥状態を評価する工程、加工食品の品質を確認する工程を含むことを特徴とするものである。
【0013】
この加工食品の生産管理方法によれば、加工された食品の表面における静電容量を測定し、加工食品が有する水分活性量を算出することにより乾燥状態を評価でき、加工食品の品質を迅速かつ簡易に確認することができるので、生産管理工程を効率化できるという効果を有する。さらに、加工食品の表面を測定することから、様々な大きさや形状を有する広範な水産加工食品や食肉加工食品に適用することができる。また、加工食品の表面における静電容量は、加工食品が有する水分活性値と高い相関関係を示すことが認められるので、加工食品の乾燥状態を正確に評価することができるという効果も得られる。
【0014】
上記課題を解決するための本発明の加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置は、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定する測定部を備え、前記加工食品が、水産加工食品または食肉加工食品であることを特徴とするものである。
【0015】
この水分測定装置によれば、水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を迅速かつ簡易に測定することができる。さらに、加工食品の表面を測定することから、様々な大きさや形状を有する広範な水産加工食品や食肉加工食品に適用することができる。また、加工食品の表面における静電容量は、加工食品が有する水分活性値と高い相関関係を示すことが認められるので、加工食品における乾燥状態の評価、製造、生産管理に適用することができる。
【0016】
さらに、本発明の加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置の一実施態様としては、水分測定装置が、把持部を備え、ハンディタイプであることを特徴とするものである。
この水分測定装置によれば、コンパクトで携帯性に優れ、高い利便性を発揮するので、加工食品を取り扱う広範な工程で用いることができる。
この水分測定装置によれば、コンパクトで携帯性に優れ、高い利便性を発揮するので、加工食品を取り扱う広範な工程で用いることができる。
【発明の効果】
【0017】
本発明によれば、加工食品に含まれる水分活性量を迅速かつ簡易に測定する方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置を提供することができる。具体的には、加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定して、加工食品の乾燥状態を評価する方法、加工食品を製造する方法、加工食品の生産を管理する方法、及び加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0018】
【図1】本発明における静電容量の測定原理を示す概略説明図である。（Ａ）加工食品における散乱電界の様子を示す概略説明図である。（Ｂ）水分活性量が高い加工食品における散乱電界の様子を示す概略説明図である。
【図2】本発明の水分測定装置の構造を示す概略説明図である。
【図3】本発明の水分測定装置を用いた測定情報の中央管理に関する概略説明図である。
【図4】加工食品の乾燥処理時間依存的な静電容量と水分活性値の相関関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0019】
以下、図面を参照しつつ本発明に係る加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法、水産加工食品または食肉加工食品の製造方法、水産加工食品または食肉加工食品の生産管理方法の実施態様を詳細に説明する。
なお、実施態様に記載する水分測定装置などについては、本発明に係る加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法、水産加工食品または食肉加工食品の製造方法、水産加工食品または食肉加工食品の生産管理方法を説明するために例示したに過ぎず、これに限定されるものではない。
なお、実施態様に記載する水分測定装置などについては、本発明に係る加工食品の乾燥状態を評価するための水分測定装置、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法、水産加工食品または食肉加工食品の製造方法、水産加工食品または食肉加工食品の生産管理方法を説明するために例示したに過ぎず、これに限定されるものではない。
【0020】
（静電容量の測定原理）
本発明の水分測定装置は、検体表面の静電容量を測定することにより、水産加工食品または食肉加工食品などの加工食品に含まれる水分活性量の情報を提供するものである。まず、静電容量の測定原理について、図１の概略説明図を用いて説明する。
水産加工食品または食肉加工食品の表面における水分量は、検出部１の先端に配置された静電容量センサ２内の複数の電極間において形成される散乱電界の浸透深度に基づいて算出される静電容量として測定される。散乱電界は、図１（Ａ）に示すように、水分を有する検体に浸透する。そして、散乱電界は、図１（Ｂ）に示すように、検体に含まれる水分が多いほど検体表面から内部方向に浸透するので、散乱電界の浸透深度から静電容量を測定することができる。
本発明の水分測定装置は、検体表面の静電容量を測定することにより、水産加工食品または食肉加工食品などの加工食品に含まれる水分活性量の情報を提供するものである。まず、静電容量の測定原理について、図１の概略説明図を用いて説明する。
水産加工食品または食肉加工食品の表面における水分量は、検出部１の先端に配置された静電容量センサ２内の複数の電極間において形成される散乱電界の浸透深度に基づいて算出される静電容量として測定される。散乱電界は、図１（Ａ）に示すように、水分を有する検体に浸透する。そして、散乱電界は、図１（Ｂ）に示すように、検体に含まれる水分が多いほど検体表面から内部方向に浸透するので、散乱電界の浸透深度から静電容量を測定することができる。
【0021】
（水分測定装置）
図２は、水分測定装置の一例を示す模式図である。水分測定装置３は、解析部４と表示部５を備え、ケーブル６を介して検出部１に接する把持部７と連結して構成される。また、検出部１の先端には、検体に接触する静電容量センサ２を有する。
なお、検体となる加工食品は、水産加工食品、食肉加工食品である。例えば、ほっけの干物やあじの干物などの水産加工食品、ビーフジャーキーやソーセージなどの食肉加工食品が挙げられる。
図２は、水分測定装置の一例を示す模式図である。水分測定装置３は、解析部４と表示部５を備え、ケーブル６を介して検出部１に接する把持部７と連結して構成される。また、検出部１の先端には、検体に接触する静電容量センサ２を有する。
なお、検体となる加工食品は、水産加工食品、食肉加工食品である。例えば、ほっけの干物やあじの干物などの水産加工食品、ビーフジャーキーやソーセージなどの食肉加工食品が挙げられる。
【0022】
また、水産加工食品または食肉加工食品における測定部位は、未処理の表面部位であってもよいし、切断処理した断面の表面部位であってもよい。なお、未処理の表面部位を非破壊的に測定することが好ましい。
加工食品の厚さは、静電容量に基づいて水分活性量を測定できるのであれば特に限定されるものではなく、例えば、１ｍｍ以上１００ｍｍ以下であってもよい。下限値としては、好ましくは５ｍｍ以上、更に好ましくは７ｍｍ以上、特に好ましくは１０ｍｍ以上である。一方、上限値としては、好ましくは５０ｍｍ以下、更に好ましくは３０ｍｍ以下、特に好ましくは２０ｍｍ以下である。
加工食品の厚さは、静電容量に基づいて水分活性量を測定できるのであれば特に限定されるものではなく、例えば、１ｍｍ以上１００ｍｍ以下であってもよい。下限値としては、好ましくは５ｍｍ以上、更に好ましくは７ｍｍ以上、特に好ましくは１０ｍｍ以上である。一方、上限値としては、好ましくは５０ｍｍ以下、更に好ましくは３０ｍｍ以下、特に好ましくは２０ｍｍ以下である。
【0023】
静電容量センサ２は、検体表面の静電容量を測定できるものであれば特に限定されるものではない。例えば、静電容量センサ２の測定範囲は、１ｍｍ２以上１０００ｍｍ２以下であってもよい。下限値としては、好ましくは５ｍｍ２以上、更に好ましくは１０ｍｍ２以上、特に好ましくは３０ｍｍ２以上である。一方、上限値としては、好ましくは３００ｍｍ２以下、更に好ましくは１００ｍｍ２以下、特に好ましくは５０ｍｍ２以下である。水分測定装置の小型化や、あらゆる検体表面の形状に対応するために、静電容量センサ２の測定範囲は５０ｍｍ２程度が望ましい。
また、静電容量センサ２の振幅周波数は、５０ｋＨｚ以上２０ＭＨｚ以下であってもよい。下限値としては、好ましくは０．１ＭＨｚ以上、更に好ましくは０．５ＭＨｚ以上、特に好ましくは０．７ＭＨｚ以上である。一方、上限値としては、好ましくは１０ＭＨｚ以下、更に好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは１．５ＭＨｚ以下である。
また、静電容量センサ２の振幅周波数は、５０ｋＨｚ以上２０ＭＨｚ以下であってもよい。下限値としては、好ましくは０．１ＭＨｚ以上、更に好ましくは０．５ＭＨｚ以上、特に好ましくは０．７ＭＨｚ以上である。一方、上限値としては、好ましくは１０ＭＨｚ以下、更に好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは１．５ＭＨｚ以下である。
【0024】
解析部４は、検出部１からの送信される測定情報に基づいて静電容量を算出し、その結果を表示部５に表示する。これにより、検体の静電容量の測定結果を迅速に入手することができる。
また、解析部４は、検出部１で測定された散乱電界の浸透深度からの距離の値から、静電容量を算出するだけでなく、静電容量と水分活性値の相関関係に基づいて水分活性の推定値を算出してもよい。
また、解析部４は、検出部１で測定された散乱電界の浸透深度からの距離の値から、静電容量を算出するだけでなく、静電容量と水分活性値の相関関係に基づいて水分活性の推定値を算出してもよい。
【0025】
表示部５は、静電容量を可視表示するものであればよく、デジタル式でもアナログ式でもよい。また、表示部５は、静電容量だけでなく、検体番号、日付、測定時間、水分活性の推定値などを表示することも可能である。
【0026】
また、水分測定装置３の解析部４と表示部５は、把持部７の内部や表面に設置してもよい。これにより、コンパクトで携帯性に優れた水分測定装置とすることができる。好ましくは、ハンディタイプの水分測定装置である。
【0027】
さらに、水分測定装置３の解析部４と表示部５は、検出部１で測定された散乱電界の浸透深度の値から静電容量や水分活性値の推定値を算出して表示出力できるのであればソフトウェアとしてもよい。静電容量などを算出する演算プログラムや、その結果を表示するプログラムをインストールする装置としては、例えば、パソコンやタブレット端末などが挙げられる。
【0028】
また、水分測定装置３は、静電容量と水分活性値の相関関係から得られる換算係数や、測定情報や解析結果などの保管のために、それらを記録するための記憶部を有していることが望ましい。
【0029】
水分測定装置３は、測定情報や解析結果などを出力する外部出力部位を有してもよい。水分測定装置３の外部出力部位に接続する装置としては、例えば、測定情報や解析結果などを紙媒体で出力する印刷装置、ＣＤ－Ｒなどのコンピュータで読み取り可能な電子記録媒体に記録するデータ記録装置などが挙げられる。
【0030】
検出部１、把持部７と解析部４、表示部５との連絡は、図２に示すように、ケーブル６で直接接続されるものでもよいし、無線等の通信技術を介して間接的に接続されるものであってもよい。
検出部１、把持部７と解析部４、表示部５の接続を無線で行うことにより、例えば、図３に示したように、検査室において各検出部１と把持部７を用いて測定した情報を、中央管理室のパソコンなどで一元管理する態様を実施することが可能となる。
検出部１、把持部７と解析部４、表示部５の接続を無線で行うことにより、例えば、図３に示したように、検査室において各検出部１と把持部７を用いて測定した情報を、中央管理室のパソコンなどで一元管理する態様を実施することが可能となる。
【0031】
以上の特徴により、本発明の水分測定装置３は、水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を迅速かつ簡易に測定することができる。これにより、加工食品の生産ラインにおいて、加工食品に含まれる水分活性量を定量的に検出することができるので、予め設定された規格値と比較することにより、乾燥処理工程の終了のタイミングを決定したり、各製造工程の品質基準に対する良否を判定したりすることができる。したがって、水分測定装置３は、水産加工食品または食肉加工食品における製品の生産管理や品質管理、製造効率を向上させることができる。
【0032】
（水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法）
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、乾燥状態を確認する工程を含む評価方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程を含む、加工食品の製造、生産管理、品質管理への適用が挙げられる。
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、乾燥状態を確認する工程を含む評価方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程を含む、加工食品の製造、生産管理、品質管理への適用が挙げられる。
【0033】
また、事前に準備した水分測定装置３と検体の種類に対する標準曲線などに基づいて、測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における乾燥状態の評価は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量や水分活性量の推定値に基づいて行うことができる。
【0034】
以上の特徴により、本発明の水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する方法は、加工食品の乾燥状態を確認することが必要な様々な工程において、加工食品の静電容量や水分活性値を迅速かつ簡易に定量し、加工食品の乾燥状態を評価することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における製造、生産管理、品質管理などの効率を向上させることができる。
【0035】
（水産加工食品または食肉加工食品の製造方法）
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品を製造する方法は、水分測定装置３を用いて加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、乾燥状態を確認する工程を含む製造方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程と、加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程を含む製造方法などが挙げられる。
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品を製造する方法は、水分測定装置３を用いて加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、乾燥状態を確認する工程を含む製造方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程と、加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程を含む製造方法などが挙げられる。
【0036】
水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程は、乾燥処理を含むものであれば特に限定されるものではない。乾燥処理としては、例えば、自然乾燥、人工乾燥、熱風乾燥などが挙げられる。
加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の静電容量を測定するものであれば特に限定されるものではない。例えば、静電容量を測定する工程は、水産加工食品または食肉加工食品を乾燥処理する前、乾燥処理中、乾燥処理後に行ってもよい。また、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程に適用してもよい。
加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の静電容量を測定するものであれば特に限定されるものではない。例えば、静電容量を測定する工程は、水産加工食品または食肉加工食品を乾燥処理する前、乾燥処理中、乾燥処理後に行ってもよい。また、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程に適用してもよい。
【0037】
水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量に基づいて乾燥状態を評価するものであれば特に限定されるものではない。例えば、事前に準備した水分測定装置３と検体の種類に対する標準曲線などに基づいて、測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における乾燥状態の評価は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量や水分活性量の推定値に基づいて行うことができる。
【0038】
以上の特徴により、本発明の水産加工食品または食肉加工食品を製造する方法は、加工食品の乾燥状態を確認することが必要な工程を含む製造において、加工食品の静電容量や水分活性値を迅速かつ簡易に定量し、加工食品の乾燥状態を評価することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における製造、生産管理、品質管理などの効率を向上させることができる。
【0039】
（水産加工食品または食肉加工食品の生産管理方法）
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の生産を管理する方法は、水分測定装置３を用いて加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、加工食品の品質を確認する工程を含む生産管理方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程と、加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程、水産加工食品または食肉加工食品の品質を確認する工程を含む生産管理方法などが挙げられる。
水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の生産を管理する方法は、水分測定装置３を用いて加工食品の一つの固体表面における静電容量を測定し、加工食品の品質を確認する工程を含む生産管理方法に適用するのであれば特に限定されるものではない。例えば、水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程と、加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程、水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程、水産加工食品または食肉加工食品の品質を確認する工程を含む生産管理方法などが挙げられる。
【0040】
水産加工食品または食肉加工食品の食品原料を加工する工程とは、乾燥処理を含むものであれば特に限定されるものではない。乾燥処理としては、例えば、自然乾燥、人工乾燥、熱風乾燥などが挙げられる。
加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の静電容量を測定するものであれば特に限定されるものではない。例えば、静電容量を測定する工程は、水産加工食品または食肉加工食品を乾燥処理する前、乾燥処理中、乾燥処理後に行ってもよい。また、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程などに適用してもよい。
加工された食品の一つの固体表面における静電容量を測定する工程は、水分測定装置３を用いて水産加工食品または食肉加工食品の静電容量を測定するものであれば特に限定されるものではない。例えば、静電容量を測定する工程は、水産加工食品または食肉加工食品を乾燥処理する前、乾燥処理中、乾燥処理後に行ってもよい。また、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程などに適用してもよい。
【0041】
水産加工食品または食肉加工食品の乾燥状態を評価する工程は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量に基づいて乾燥状態を評価するものであれば特に限定されるものではない。例えば、事前に準備した水分測定装置３と検体の種類に対する標準曲線などに基づいて、測定された静電容量から水分活性量の推定値を算出することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における乾燥状態の評価は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量や水分活性量の推定値に基づいて行うことができる。
水産加工食品または食肉加工食品の品質を確認する工程は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量に基づいて判断するものであれば特に限定されない。例えば、乾燥処理工程が終了した水産加工食品または食肉加工食品の中間製品の品質を確認する工程や、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程などに適用してもよい。
水産加工食品または食肉加工食品の品質を確認する工程は、水分測定装置３を用いて測定された静電容量に基づいて判断するものであれば特に限定されない。例えば、乾燥処理工程が終了した水産加工食品または食肉加工食品の中間製品の品質を確認する工程や、水産加工食品または食肉加工食品の最終製品における出荷判定の工程などに適用してもよい。
【0042】
以上の特徴により、本発明の水産加工食品または食肉加工食品の生産を管理する方法は、加工食品の乾燥状態を確認することが必要な工程を含む生産管理において、加工食品の静電容量や水分活性値を迅速かつ簡易に定量し、加工食品の乾燥状態を評価することができるので、水産加工食品または食肉加工食品における製造、生産管理、品質管理などの効率を向上させることができる。
【実施例】
【0043】
（加工食品の乾燥処理）
乾燥処理を行う加工食品としては、塩漬け肉を用いた。塩漬け肉は、鶏肉と豚肉を混合した挽肉に食塩、亜硝酸ナトリウムを添加してコラーゲンケーシングに充填し、所定の長さで結紮したものを燻製処理した。その後、燻製処理した塩漬け肉は、水分活性値が０．８７未満になるまで１２日間、１０～２０℃、相対湿度５０～７０℃の条件で乾燥処理した。
乾燥処理を行う加工食品としては、塩漬け肉を用いた。塩漬け肉は、鶏肉と豚肉を混合した挽肉に食塩、亜硝酸ナトリウムを添加してコラーゲンケーシングに充填し、所定の長さで結紮したものを燻製処理した。その後、燻製処理した塩漬け肉は、水分活性値が０．８７未満になるまで１２日間、１０～２０℃、相対湿度５０～７０℃の条件で乾燥処理した。
【0044】
（静電容量の測定）
乾燥処理した加工食品の静電容量は、本発明の水分測定装置を用いて測定した。水分測定装置を用いた測定は、水分測定装置の検出部を乾燥処理した加工食品の表面に密着させて１秒間行った。
なお、静電容量の測定は、単一の乾燥処理された加工食品において１０箇所の表面部分で非破壊的に行った。
乾燥処理した加工食品の静電容量は、本発明の水分測定装置を用いて測定した。水分測定装置を用いた測定は、水分測定装置の検出部を乾燥処理した加工食品の表面に密着させて１秒間行った。
なお、静電容量の測定は、単一の乾燥処理された加工食品において１０箇所の表面部分で非破壊的に行った。
【0045】
（水分活性値の測定）
乾燥処理した加工食品の水分活性値は、水分活性測定装置（ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥ，ＭＥＴＥＲ Ｇｒｏｕｐ，Ｉｎｃ．，ＵＳＡ）を用いて測定した。水分活性測定装置を用いた測定は、乾燥処理した加工食品を破砕処理した後に、検体を水分活性測定装置にセットして約４０分間行った。
なお、水分活性値の測定は、上記静電容量の測定で用いたものと同一の乾燥処理された各加工食品から調製した１０検体について行った。
乾燥処理した加工食品の水分活性値は、水分活性測定装置（ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥ，ＭＥＴＥＲ Ｇｒｏｕｐ，Ｉｎｃ．，ＵＳＡ）を用いて測定した。水分活性測定装置を用いた測定は、乾燥処理した加工食品を破砕処理した後に、検体を水分活性測定装置にセットして約４０分間行った。
なお、水分活性値の測定は、上記静電容量の測定で用いたものと同一の乾燥処理された各加工食品から調製した１０検体について行った。
【0046】
（結果：静電容量と水分活性値の相関関係）
加工食品の表面で測定される静電容量と水分活性値の相関関係を明らかにするために、塩漬けした挽肉における乾燥処理による静電容量と水分活性値の経時的変化を測定した。
加工食品の表面で測定される静電容量と水分活性値の相関関係を明らかにするために、塩漬けした挽肉における乾燥処理による静電容量と水分活性値の経時的変化を測定した。
【0047】
図４は、加工食品の乾燥処理時間ごとの静電容量と水分活性値の相関関係を示す図である。塩漬けした挽肉を各時間、乾燥処理した際の静電容量を白棒、水分活性値を黒丸で示し、エラーバーは標準偏差を表す。
【0048】
塩漬けした挽肉の乾燥状態は、静電容量と水分活性値の各測定値が相関をもって乾燥処理時間依存的に推移した。
したがって、加工食品表面の静電容量は、加工食品に含まれる水分活性と相関関係にあることが示された。
したがって、加工食品表面の静電容量は、加工食品に含まれる水分活性と相関関係にあることが示された。
【0049】
なお、静電容量と水分活性値の相関関係は、食肉加工食品以外に、あじの干物などの水産加工食品においても認められたが、乾燥野菜や乾燥果実では認められなかった。
【0050】
以上のことから、本発明の水分測定装置は、水産加工食品または食肉加工食品に含まれる水分活性量と相関する限局した表面の静電容量を、迅速かつ簡易に測定することができる。これにより、水分活性の推定値を算出することも可能となる。また、水産加工食品または食肉加工食品における製品の生産管理や品質管理、製造効率を向上させることができる。
【産業上の利用可能性】
【0051】
本発明の水分測定装置は、食品工業分野において、水産加工食品または食肉加工食品に含まれる水分活性量を確認するために利用することができる。具体的には、迅速かつ簡易に水分活性値と相関する静電容量を測定することができる。これにより、水産加工食品または食肉加工食品における製品の生産管理や品質管理、製造効率を向上させることができる。
【符号の説明】
【0052】
１…検出部、２…静電容量センサ、３…水分測定装置、４…解析部、５…表示部、６…ケーブル、７…把持部
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
