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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-07-03
(45)【発行日】2023-07-11
(54)【発明の名称】組成物
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20230704BHJP
【ＦＩ】
A23L27/00 E
A23L27/00 101A
A23L27/00 101Z
【請求項の数】
24
(21)【出願番号】P 2019566193
(86)(22)【出願日】2018-05-31
(65)【公表番号】
(43)【公表日】2020-07-27
(86)【国際出願番号】 EP2018064324
(87)【国際公開番号】W WO2018220103
(87)【国際公開日】2018-12-06
【審査請求日】2021-05-28
(31)【優先権主張番号】62/514,482
(32)【優先日】2017-06-02
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(31)【優先権主張番号】62/549,242
(32)【優先日】2017-08-23
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
【前置審査】
(73)【特許権者】
【識別番号】501105842
【氏名又は名称】ジボダン エス エー
(74)【代理人】
【識別番号】100102842
【弁理士】
【氏名又は名称】葛和 清司
(72)【発明者】
【氏名】シ，フェ
(72)【発明者】
【氏名】オージェリ，ジェニファー
(72)【発明者】
【氏名】コーア，ウェ
(72)【発明者】
【氏名】ユアン，ウェイ
【審査官】澤田 浩平
(56)【参考文献】
【文献】特表２０１０－５０７３７６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１１－２５４７８３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００１－２１１８５４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１４－２３６６８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１０－５３５０２２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特表２０１０－５２１１８１（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２００９／０６３９２１（ＷＯ，Ａ１）
【文献】日本食品科学工学会誌，2006年，53(10)，pp.527-533
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴｐｌｕｓ／ＪＭＥＤｐｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶから選択されるモグロシドを含む１以上の高強度甘味料（単数または複数）；および１１－Ｏ－モグロシドＶを含む低効力甘味料；
を含む甘味改変組成物であって、
ここで、高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料は、天然源から単離されたか、化学的に合成されたか、または生物学的プロセスによって生産されたものであり：
ここで、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、低効力甘味料に対する比率が、２：１から１２：１までの範囲にあり、およびここで、甘味改変組成物は、甘味付けされた組成物中において、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量または甘味認識閾値を下回る量で使用されるものであり、
ここで、甘味付けされた組成物は、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘味を有する量で存在する、高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料とは異なる少なくとも１の甘味料を含む、
前記甘味改変組成物。
【請求項2】
高強度甘味料（単数または複数）の、低効力甘味料に対する比率が、５：１から１２：１まで、または６：１から１０：１までの範囲にある、請求項１に記載の甘味改変組成物。
【請求項3】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）が、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶから選択される、請求項１または２に記載の甘味改変組成物。
【請求項4】
高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料の一方または両方が、天然のものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の甘味改変組成物。
【請求項5】
甘味改変組成物が、甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性（単数または複数）を、甘味改変組成物中の低効力甘味料が存在しない場合の甘味付けされた組成物の当該甘味特性（単数または複数）のそれぞれに比べて改善する、請求項１～４のいずれか一項に記載の甘味改変組成物。
【請求項6】
甘味改変組成物が、甘味付けされた組成物の長引く甘い味を、甘味改変組成物中の低効力甘味料が存在しない場合の甘味付けされた組成物の長引く甘い味に比べて弱化させる、請求項１～５のいずれか一項に記載の甘味改変組成物。
【請求項7】
甘味改変組成物が、甘味付けされた組成物の苦いおよび／または渋い味を、甘味改変組成物中の低効力甘味料が存在しない場合の甘味付けされた組成物の当該苦いおよび／または渋い味のそれぞれに比べて弱化させる、請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味改変組成物。
【請求項8】
甘味改変組成物が、甘味付けされた組成物中において、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で使用されるものである、請求項１～７のいずれか一項に記載の甘味改変組成物。
【請求項9】
１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する、請求項１において定義された高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料とは異なる少なくとも１の甘味料；および請求項１～８のいずれか一項に記載の甘味改変組成物
を含む、甘味付けされた組成物。
【請求項10】
甘味改変組成物が、組成物中に、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で存在する、請求項９に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項11】
甘味改変組成物の、１以上の高強度甘味料（単数または複数）が、甘味付けされた組成物中に、１５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、および任意に５０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在する、請求項９または１０に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項12】
甘味改変組成物の、１以上の高強度甘味料（単数または複数）が、甘味付けされた組成物中に、約１５ｐｐｍから約３０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在する、請求項９～１１のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項13】
甘味改変組成物の、低効力甘味料が、甘味付けされた組成物中に、２ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、および任意に１２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在する、請求項９～１２のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項14】
甘味改変組成物の、低効力甘味料が、甘味付けされた組成物中に、２ｐｐｍから１０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在する、請求項９～１３のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項15】
少なくとも１の甘味料が、栄養または非栄養甘味料である、請求項９～１４のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項16】
少なくとも１の甘味料が、スクロース、高果糖コーンシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、アスパルテーム、ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＧ、レバウジオシドＨ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＪ、レバウジオシドＫ、レバウジオシドＬ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮ、レバウジオシドＯ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシドおよびナリンジンジヒドロカルコンなどのステビオールグリコシドおよびスクラロースからなる群から選択される、請求項９～１５のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項17】
甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性（単数または複数）が、甘味改変組成物中の１以上の低効力甘味料が存在しない場合の甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性（単数または複数）のそれぞれに比べて改善された、請求項９～１６のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項18】
甘味付けされた組成物の長引く甘い味が、甘味改変組成物中の１以上の低効力甘味料が存在しない場合の甘味付けされた組成物の長引く甘い味よりも少ない、請求項９～１７のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項19】
甘味付けされた組成物の苦いおよび／または渋い味が、甘味改変組成物中の１以上の低効力甘味料が存在しない場合の苦いおよび／または渋い味のそれぞれよりも少ない、請求項９～１８のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項20】
甘味付けされた組成物が、湿った／液体のスープ、乾燥状態かつ料理用の食物、食事ソリューション製品、食事装飾製品、飲料、またはミルク、チーズおよびヨーグルトなどの乳製品、である、請求項９～１９のいずれか一項に記載の甘味付けされた組成物。
【請求項21】
１１－Ｏ－モグロシドＶの、低効力甘味料としての、およびモグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶから選択される１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性（単数または複数）を改善するための使用であって、ここで、低効力甘味料および高強度甘味料（単数または複数）の総量が、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し、
ここで、低効力甘味料および高強度甘味料（単数または複数）は、天然源から単離されたか、化学的に合成されたか、または生物学的プロセスによって生産されたものであり：
ここで、甘味付けされた組成物は、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する、高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料とは異なる少なくとも１の甘味料を含む、前記使用。
【請求項22】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）が、甘味付けされた組成物中に、１５ｐｐｍから３０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在する、請求項２１に記載の使用。
【請求項23】
低効力甘味料が、甘味付けされた組成物中に、２ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、および任意に１２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在する、請求項２１または２２に記載の使用。
【請求項24】
低効力甘味料が、甘味付けされた組成物中に、２ｐｐｍから１０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在する、請求項２１～２３のいずれか一項に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、一般に、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の１以上の甘味特性を改善するための１以上の低効力甘味料（単数または複数）の使用に関する。よって、本発明はまた、少なくとも１の高強度甘味料と少なくとも１の低効力甘味料との混合物を含む組成物にも関する。本発明はさらに、少なくとも１の高強度甘味料と少なくとも１の低効力甘味料との組み合わせの、少なくとも１の他の甘味料と組み合わせて使用される場合の甘味改変剤としての使用、および／または、甘味料としての使用に関する。本発明はさらに、甘味付けされた組成物における甘味増強剤としての１以上のモグロシド（単数または複数）の使用、および前記甘味付けされた組成物に関する。本発明はさらに、本明細書に開示された甘味料および組成物を作る方法に関する。
【背景技術】
【0002】
永続的な摂取のためであるかまたは吐き出されるため一時的であるかのいずれでも、口から取り入れられることを意図した製品である可食製品（comestible product）における甘さは、しばしば、望ましい特性である。伝統的に、甘さは、１以上の甘味料、とりわけ、スクロース（テーブルシュガー）、フルクトース、グルコース、キシロース、アラビノース、ラムノースなどの低効力の栄養甘味料、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトールおよびイノシトールなどの糖アルコール、ならびに高果糖コーンシロップおよび水飴などのシュガーシロップの添加によって提供されてきた。これらは、何ら望ましくない後味もなく相当な甘さを付与する。しかしながら、可食製品のカロリー値を低減させるために、低減された量でこれらの甘味料を使用することが望ましい。したがって、同じかまたは類似の甘さの味を維持しつつ可食製品のカロリー値を低減させることができる代替甘味料を提供することが望ましい。
【0003】
高強度甘味料（ＨＩＳ）が、この目的のために使用されてきた。高強度甘味料は、天然または人工的であり得、スクロースの甘さの数百倍にもなることができる甘さを有し、よって、理論上は組成物中のはるかにより大きな分量の糖に置き換わることができる。高強度甘味料の例は、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、ネオテーム、アドバンテーム、ステビオールグリコシド（ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤを包含する）、または、支配的な構成要素としてレバウジオシドＡおよび／またはステビオシドを有するステビオールグリコシド混合調製物、を包含する。しかしながら、これらの物質は一般的に、それらが可食製品に、望ましくないオフテイスト、典型的には、苦い、金属的なまたは甘草様の味を、あるいは望ましくない長引く甘さを添えることがあり得るという欠点を有する。
したがって、これらの課題の１以上に対処するために、代替的なおよび／または改善された甘味改変組成物および甘味付けされた組成物を提供することが望ましい。
したがって、これらの課題の１以上に対処するために、代替的なおよび／または改善された甘味改変組成物および甘味付けされた組成物を提供することが望ましい。
【発明の概要】
【0004】
本発明の第１の側面に従えば、
ステビオールグリコシドおよび／またはモグロシドからなる群から選択される１以上の高強度甘味料（単数または複数）；および
セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶからなる群から選択される１以上の低強度甘味料（単数または複数）；を含む甘味改変組成物であって、
ここで、該甘味改変組成物は、甘味付けされた組成物の甘さを、該甘味改変組成物単独の甘さよりも大きく増加させ；および／または、
ここで、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率が、約２：１から約１２：１までの範囲にある、
前記甘味改変組成物が提供される。
ステビオールグリコシドおよび／またはモグロシドからなる群から選択される１以上の高強度甘味料（単数または複数）；および
セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶからなる群から選択される１以上の低強度甘味料（単数または複数）；を含む甘味改変組成物であって、
ここで、該甘味改変組成物は、甘味付けされた組成物の甘さを、該甘味改変組成物単独の甘さよりも大きく増加させ；および／または、
ここで、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率が、約２：１から約１２：１までの範囲にある、
前記甘味改変組成物が提供される。
【0005】
本発明の第２の側面に従えば、
約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する少なくとも１の甘味料；および
本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味改変組成物
を含む、甘味付けされた組成物が提供される。
約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する少なくとも１の甘味料；および
本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味改変組成物
を含む、甘味付けされた組成物が提供される。
【0006】
本発明の第３の側面に従えば、ステビオールグリコシドおよび／またはモグロシドからなる群から選択される１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性（単数または複数）を改善するための、セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶからなる群から選択される１以上の低効力甘味料（単数または複数）の使用であって、ここで、使用される１以上の低効力甘味料（単数または複数）および１以上の高効力甘味料（単数または複数）の合計の濃度が、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する、前記使用が提供される。
【0007】
本発明の第４の側面に従えば、甘味付けされた組成物の甘さを増強させる方法であって、該方法は、その甘味認識閾値もしくはそれより上の量および／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する少なくとも１の甘味料を含む、ベース組成物を提供すること、および、ステビオールグリコシドおよび／またはモグロシドからなる群から選択される１以上の高強度甘味料（単数または複数）、ならびにセロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶからなる群から選択される１以上の低効力甘味料（単数または複数）を添加することを含み、ここで、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２：１から約１２：１までであり；および／または、ここで、１以上の高強度甘味料（単数または複数）が、約１５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、および任意に約５０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で添加され、かつ、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が、約２ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、および任意に約１２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で添加され；および／または、ここで、添加される１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）の合計の濃度が、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する、前記方法が提供される。
【0008】
本発明の第５の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）とを組み合わせることを含む方法が提供される。
本発明の第６の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、ベース組成物と、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と、１以上の低強度甘味料（単数または複数）と、少なくとも１の他の甘味料とを組み合わせることを含む方法が提供される。
本発明の第６の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、ベース組成物と、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と、１以上の低強度甘味料（単数または複数）と、少なくとも１の他の甘味料とを組み合わせることを含む方法が提供される。
【0009】
本発明の第７の側面に従えば、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有する量で存在する少なくとも１の甘味料；ならびにモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）を含む、甘味付けされた組成物が提供される。
本発明の第８の側面に従えば、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上の使用が提供される。よって、さらなる側面において、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための方法であって、ベース組成物を提供すること、および、少なくとも１の甘味料ならびにモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）を添加することを含む、前記方法が提供される。
本発明の第８の側面に従えば、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上の使用が提供される。よって、さらなる側面において、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための方法であって、ベース組成物を提供すること、および、少なくとも１の甘味料ならびにモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）を添加することを含む、前記方法が提供される。
【0010】
本発明の第９の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、ベース組成物と、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）と、少なくとも１の他の甘味料とを組み合わせることを含む方法が提供される。
本発明の第１０の側面に従えば、１以上のモグロシド（単数または複数）を含む、甘味付けされた組成物が提供される。１以上のモグロシド（単数または複数）は、例えば、甘味増強剤として存在し得、および、よって１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で存在し得る。そうすると、甘味付けされた組成物は、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘味を有する量で存在する少なくとも１の甘味料をさらに含む。
本発明の第１０の側面に従えば、１以上のモグロシド（単数または複数）を含む、甘味付けされた組成物が提供される。１以上のモグロシド（単数または複数）は、例えば、甘味増強剤として存在し得、および、よって１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で存在し得る。そうすると、甘味付けされた組成物は、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘味を有する量で存在する少なくとも１の甘味料をさらに含む。
【0011】
本発明の第１１の側面に従えば、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための１以上のモグロシド（単数または複数）の使用が提供される。よって、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための方法であって、ベース組成物を提供すること、および、少なくとも１の甘味料および１以上のモグロシド（単数または複数）を添加することを含む、前記方法が提供される。
本発明の第１２の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、ベース組成物と、１以上のモグロシド（単数または複数）と、少なくとも１の他の甘味料とを組み合わせることを含む前記方法が提供される。
本発明の第１２の側面に従えば、本発明のいずれかの側面または態様に従う甘味付けされた組成物を作る方法であって、ベース組成物と、１以上のモグロシド（単数または複数）と、少なくとも１の他の甘味料とを組み合わせることを含む前記方法が提供される。
【0012】
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料は、モグロシドＶであり得るかまたはこれを包含し得、および／または、１以上の低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶであり得るかまたはこれを包含し得る。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２：１から約１２：１までである。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約５：１から約１２：１までである。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約６：１から約１０：１までであり得る。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２：１から約１２：１までである。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約５：１から約１２：１までである。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約６：１から約１０：１までであり得る。
【0013】
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、約１５ｐｐｍから約３０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得、および／または１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、約２ｐｐｍから約１０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、約２２ｐｐｍから約２８ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得、および／または１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、約２ｐｐｍから約５ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。
【0014】
本発明の第７～第１２の側面のある態様において、１以上のモグロシド（単数または複数）または１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、約１５ｐｐｍから約５０ｐｐｍまでの範囲にある量で存在し得る。ある態様において、１以上のモグロシド（単数または複数）または１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、約１５ｐｐｍから約３５ｐｐｍまでの範囲にある量で存在し得る。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせは、単独では、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。具体的には、甘味付けされた組成物中における１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低強度甘味料（単数または複数）の濃度は、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせは、単独では、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。具体的には、甘味付けされた組成物中における１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低強度甘味料（単数または複数）の濃度は、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。
【0015】
本発明の第７～第１２の側面のある態様において、１以上のモグロシド（単数または複数）または１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の総甘味を有し得る。ある態様において、１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、甘味付けされた組成物の甘さを、１以上の甘味増強剤（単数または複数）単独の総甘味よりも大きく増加させる。
【0016】
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせは、甘味付けされた組成物の甘さを、組み合わせ単独の甘さよりも大きく増加させ得る。本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせは、組成物の甘さを、約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等にまたはそれを超えて増加させ得る。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の長引く甘い味を、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が全く存在しない場合の甘味付けされた組成物の長引く甘い味に比べて弱化させる。
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の長引く甘い味を、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が全く存在しない場合の甘味付けされた組成物の長引く甘い味に比べて弱化させる。
【0017】
本発明のいずれかの側面のある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の苦いおよび／または渋い味を、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が全く存在しない場合の甘味付けされた組成物の甘味付けされた組成物の苦いおよび／または渋い味に比べて弱化させる。
使用される甘味料の１以上（例として、全て）は、天然または合成（人工的）であり得る。甘味料の１以上は、例えば、生物学的プロセスによって、酵素プロセスによって、または合成プロセスによって作られ得る。
使用される甘味料の１以上（例として、全て）は、天然または合成（人工的）であり得る。甘味料の１以上は、例えば、生物学的プロセスによって、酵素プロセスによって、または合成プロセスによって作られ得る。
【0018】
本発明のいずれかの側面のある態様は、以下の利点の１以上を提供し得る：
・ 組成物における増加した甘さ；
・ なくとも１の甘味料を包含する組成物における増強された甘さ；
・ 所望の甘さを得るために必要な有カロリー甘味料の量の減少；
・ 甘い味をより砂糖（スクロース）に類似させるための、１以上の甘味特性の改善；
・ 長引く甘さの弱化（例として、甘い味が残存する時間の長さを減少させる、および／または甘い味の強度をより迅速に減少させる）；
・ 苦い味および／または渋い味および／または甘草様の味および／または金属的な味の弱化；
・ 甘さのインパクトにおける改善（例として、甘い味の最大強度を増加させる、および／または甘い味が検出されるのにかかる時間の長さを減少させる）（例として、長引く甘さを減少させる）。
・ 組成物における増加した甘さ；
・ なくとも１の甘味料を包含する組成物における増強された甘さ；
・ 所望の甘さを得るために必要な有カロリー甘味料の量の減少；
・ 甘い味をより砂糖（スクロース）に類似させるための、１以上の甘味特性の改善；
・ 長引く甘さの弱化（例として、甘い味が残存する時間の長さを減少させる、および／または甘い味の強度をより迅速に減少させる）；
・ 苦い味および／または渋い味および／または甘草様の味および／または金属的な味の弱化；
・ 甘さのインパクトにおける改善（例として、甘い味の最大強度を増加させる、および／または甘い味が検出されるのにかかる時間の長さを減少させる）（例として、長引く甘さを減少させる）。
【0019】
述べられた本発明の側面のいずれかの具体的な１以上のものとの関連で提供される詳細、例および好ましさは、本明細書にさらに記載され、および本発明の全ての側面に同等に適用されることになる。全ての可能なバリエーションにおける本明細書に記載の態様、例および好ましさのいかなる組み合わせも、本明細書で別様に記されない限り、または別様に明確に文脈と矛盾しない限り、本発明に網羅される。
【図面の簡単な説明】
【0020】
【0021】
【図4-1】図４は、イソ－モグロシドＶＩの、異なる混合時間（d9）での異核種単一量子コヒーレンス全相関分光（Heteronuclear Single Quantum Coherence-Total Correlation Spectroscopy）（ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ）（hsqcgpmlph）を示す。Ａ：混合時間１０ｍｓ。Ｂ：混合時間３０ｍｓ。Ｃ：混合時間６０ｍｓ。Ｄ：混合時間１００ｍｓ。Glc IIのH-1とGlc IIIのH-6aとのオーバーラップのため、Glc IIのＨＳＱＣ－ＣＯＳＹ相関強度はここでは分析されなかった；
【0022】
【図6】図６は、モグロシド糖鎖を解明するための戦略を示す（＊ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹのピーク強度を調整しているのであれば、ある混合時間下で出現したC-2～C-6の数は、わずかに変わることがあり得る。それでもなお、異なる混合時間での実験における増加するC-2～C-6の強度を観察することによって、結合順を決定することができる。＊＊これまでのところ、モグロシドグルコピラノシルのC-3上の自然なグリコシル化はない。グルコピラノシル上のC-3グリコシル化は、δ7からδ81へのダウンシフトを引き起こし、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ実験によって容易に決定することができる）。図６における一連のステップは、以下のとおり概説することができる： ステップ１において、糖のアノマーC-1およびH-1を決定するために異種核間多結合相関分光法（Heteronuclear multiple bond correlation spectroscopy）（ＨＭＢＣ）を使用した。アグリコンへの糖の連結から出発する。ステップ２において、C-2～C-6の群全体を決定するために、混合時間１００ｍｓでＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹを使用した。C-2を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＣＯＳＹまたはＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝１０ｍｓ）。C-3を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝３０ｍｓ）。C-4を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝６０ｍｓ）。C-5およびC-6を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝１００ｍｓ）。ステップ３において、~δ75から~δ81までのC-2のダウンシフト、~δ71から~δ81までのC-4のダウンシフト、または~δ62から~69までのC-6のダウンシフトが観察されたら、これらの位置でのグリコシル化についてＨＭＢＣをチェックする。＊＊ C-2が~δ75から~δ81までダウンシフトしているか、C-4が~δ71から~δ81までダウンシフトしているか、またはC-6が~δ62から~69までダウンシフトしていたら、これらの位置でのグリコシル化についてＨＭＢＣをチェックする。＊＊
【0023】
【発明を実施するための形態】
【0024】
詳細な記載
本発明は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）（例として、モグロシドＶ）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）（例として、１１－Ｏ－モグロシドＶ）との組み合わせが、少なくとも１の他の甘味料（例として、スクロース）と相乗的に働くことができ、個々の甘味料の甘さの総和を超える甘さを有する組成物が得られるという驚くべき知見に基づく。本発明はさらに、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が、１以上の高効力甘味料（単数または複数）の１以上のネガティブな甘味特性を相殺するという驚くべき知見に基づく。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）（例として、モグロシドＶ）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）（例として、１１－Ｏ－モグロシドＶ）との組み合わせは、甘味付けされた組成物（すなわち、スクロースなどの少なくとも１の他の甘味料を、その甘味認識閾値より上の量で、および／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で含む組成物）において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を単独で使用することに比べて改善された甘味特性を提供し得る。甘味特性は、よって、例えば、よりスクロースの甘味特性に近くなり得る。
本発明は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）（例として、モグロシドＶ）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）（例として、１１－Ｏ－モグロシドＶ）との組み合わせが、少なくとも１の他の甘味料（例として、スクロース）と相乗的に働くことができ、個々の甘味料の甘さの総和を超える甘さを有する組成物が得られるという驚くべき知見に基づく。本発明はさらに、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が、１以上の高効力甘味料（単数または複数）の１以上のネガティブな甘味特性を相殺するという驚くべき知見に基づく。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）（例として、モグロシドＶ）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）（例として、１１－Ｏ－モグロシドＶ）との組み合わせは、甘味付けされた組成物（すなわち、スクロースなどの少なくとも１の他の甘味料を、その甘味認識閾値より上の量で、および／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で含む組成物）において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を単独で使用することに比べて改善された甘味特性を提供し得る。甘味特性は、よって、例えば、よりスクロースの甘味特性に近くなり得る。
【0025】
よって、本明細書に開示されたとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）を含む様々な組成物、特に、その甘味認識閾値より上の量のおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の少なくとも１の甘味料、ならびに１以上の高強度甘味料および１以上の低効力甘味料（単数または複数）を含む、甘味付けされた組成物が、本明細書で提供される。甘味付けされた組成物は、可食組成物ともまた称されてもよい。本明細書に開示されたとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）の様々な使用、ならびに本明細書に開示された様々な組成物を作る方法もまた、本明細書で提供される。
【0026】
本発明はさらに、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドなどのモグロシドが甘味増強剤として作用することができる（すなわち、甘味付けされた組成物の甘さを、甘味増強剤単独の甘さよりも大きく増加させることができる）という驚くべき知見に基づく。
よって、様々な組成物、具体的には、甘味付けされた組成物であって、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上を含むものが、本明細書で提供される。
よって、様々な組成物、具体的には、甘味付けされた組成物であって、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上を含むものが、本明細書で提供される。
【0027】
組成物
少なくとも１の高強度甘味料および少なくとも１の低効力甘味料を含む様々な組成物が、本明細書で提供される。１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上を含む組成物もまた、本明細書で提供される。ある態様において、組成物は、可食組成物である。
少なくとも１の高強度甘味料および少なくとも１の低効力甘味料を含む様々な組成物が、本明細書で提供される。１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上を含む組成物もまた、本明細書で提供される。ある態様において、組成物は、可食組成物である。
【0028】
ある態様において、ステビオールグリコシドおよび／またはモグロシドからなる群から選択される少なくとも１の高強度甘味料、ならびに、セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶからなる群から選択される少なくとも１の低効力甘味料を、含むか、本質的にそれらからなるか、またはそれらからなる、甘味改変組成物が提供される。ある態様において、甘味改変組成物は、１つの高強度甘味料および１つの低効力甘味料を、含むか、本質的にそれらからなるか、またはそれらからなる。甘味改変組成物は、例えば、甘味付けされた（例として、可食の）組成物中で、可食組成物に所望の甘さを与えるために希釈され得る、濃縮物であってもよい。用語「甘味付けされた組成物」は、その甘味認識閾値より上の量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の甘味料を含む組成物を指す。
【0029】
ある態様において、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上、を包含する、甘味付けされた組成物（例として、可食組成物）が提供される。ある態様において、少なくとも１の高強度甘味料および少なくとも１の低効力甘味料を含む、甘味付けされた組成物（例として、可食組成物）が提供される。高強度甘味料（単数または複数）と低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせは、甘味改変組成物と称され得る。１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上もまた、本明細書において甘味改変組成物と称され得る。よって、ある態様において、その甘味認識閾値より上の量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の甘味料を含む組成物、ならびに少なくとも１の高強度甘味料および少なくとも１の低効力甘味料を、含むか、本質的にそれらからなるか、またはそれらからなる甘味改変組成物、を含む甘味付けされた組成物が提供される。甘味付けされた組成物は、例えば、可食組成物であり得る。
【0030】
用語「増強する」は、特定の甘味改変組成物との関連で使用されるとき、少なくとも１の他の甘味料と組み合わせて使用される場合の相乗的な甘味付け効果を指す。甘味改変組成物は、甘味付けされた組成物の甘さを、甘味改変組成物単独の甘さよりも大きく増加させる。言い換えれば、少なくとも１の甘味料および少なくとも１の甘味改変組成物を含む組成物の甘さは、組成物中の全ての甘味料の甘さの総和を超える。本明細書に記載の甘味改変組成物は、甘味付けされた（例として、可食の）組成物中において、検出可能な甘さを有しないかまたは甘味と認識される味を有しない（その甘味認識閾値を下回る）量で使用される。典型的には、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量を下回る甘さを持つ甘味改変組成物は、ＦＥＭＡ（米国食品香料製造業者協会）により「本質的に甘くない」と認められる。甘味改変剤はまた、甘味増強剤とも称され得る。
【0031】
本明細書に開示された通りの甘味改変組成物、および、その甘味認識閾値より上の量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の甘味料を含む、甘味付けされた組成物は、甘味改変組成物が存在しない場合の甘味付けされた組成物の甘さより、約１．０％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上上回る甘さを有し得る。例えば、甘味付けされた組成物は、甘味改変組成物が存在しない場合の甘味付けされた組成物の甘さより、約１．１％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．１５％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．２％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上上回る甘さを有し得る。言い換えれば、甘味改変組成物は、甘味付けされた組成物の甘さを、約１％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．１％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．１５％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．２％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上、または約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上増加させ得る。比較の組成物は、それが前記甘味改変組成物を包含しないことを除いて、前記甘味改変組成物と同一である。
【0032】
用語「スクロース当量」は、少なくとも１の非スクロース甘味料を含有する組成物の、基準スクロース溶液に対する、甘味の等価性を指す。典型的には、味覚パネリストが、１％～１５％スクロース（ｗ／ｖ）の間を含有する基準スクロース溶液の甘味を検出するように訓練される。他の非スクロース甘味料は、次に、所与のスクロース基準に対して同じくらい甘い（すなわち、等甘味）である非スクロース甘味料の濃度を決定するための一系列の希釈液でテイスティングされ得る。用語「等甘味」は、等価の甘さを有する組成物を指す。典型的には、所与の組成物の甘さは、スクロースの溶液を基準にして測定される。Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, D.E. Walters, F.T. OrthoeferおよびG.E. DuBois, Eds., American Chemical Society, Washington, DC (1991), pp 261-276における、「A Systematic Study of Concentration-Response Relationships of Sweeteners」、G.E. DuBois, D.E. Walters, S.S. Schiffman, Z.S. Warwick, B.J. Booth, S.D. Pecore, K. Gibes, B.T. CarrおよびL.M. Brandsを参照。
【0033】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせ（例として、甘味改変組成物）は、例えば、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。例えば、高強度甘味料（単数または複数）と低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせ（例として、甘味改変組成物）は、例えば、約１．４５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．４％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．３５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．３％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満の甘さを有し得る。例えば、高強度甘味料（単数または複数）と低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせ（例として、甘味改変組成物）は、約１％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．１％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．１５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．２％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．３％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有し得る。
【0034】
１以上のモグロシド（単数または複数）、例えば、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、例えば、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有し得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えば、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、約１．４５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．４％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．３５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満、または約１．３％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれ未満の甘さを有し得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えば、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）は、約１％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．１％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．１５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．２％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える、または約１．３％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さを有し得る。
【0035】
本明細書に開示された組成物中において使用される甘味料および甘味増強剤の各々は、天然または合成（人工）甘味料であり得る。天然に生じない（すなわち、合成の）モグロシドの例は、WO 2017/075257に開示されており、その内容は参照により本明細書に組み込まれる。用語「天然甘味料」は、自然から得られた甘味料を指し、これは、酵素処理（例として、グリコシル化）されて天然に見出されない化合物を形成していてもよい混合物を包含する（これは酵素処理された精製化合物を包含しない）。例えば、天然に生じるモグロールグリコシド分布とは異なる（例として、増強された）モグロールグリコシド分布を有する改変された抽出物は、天然として分類され得る。例えば、グリコシル化されたステビオールグリコシドおよび／またはグリコシル化されたモグロシドの混合物は、天然として分類され得る。本明細書に開示された組成物中において使用される甘味料の各々は、食物由来であってもよい。「食物由来の」製品は、典型的な調理条件下、例えば、調理方法において使用されるものに類似した温度を使用するなどにて調製された製品を指す。ある態様において、本明細書に開示された組成物中において（例として、本明細書に開示された甘味改変組成物中において）使用される高強度甘味料および低効力甘味料は、両方とも天然甘味料である。ある態様において、本明細書に開示された組成物中において使用される全ての甘味料は、天然である。
【0036】
本明細書に開示された甘味料は、純粋なまたは精製された形態で使用されてもよく、および、化学的に合成されても、生物工学的プロセス（例として、発酵）によって生産されても、または天然源（例として、限定しないが、果実、サトウキビ、サトウダイコンなどを包含する植物源）から単離されてもよい。
１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、少なくとも８０ｗｔ％の純度であり得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、少なくとも約８５ｗｔ％または少なくとも約９０ｗｔ％または少なくとも約９５ｗｔ％または少なくとも約９８ｗｔ％または少なくとも約９９ｗｔ％の純度であり得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、１００ｗｔ％までまたは９９ｗｔ％までの純度であり得る。
１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、少なくとも８０ｗｔ％の純度であり得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、少なくとも約８５ｗｔ％または少なくとも約９０ｗｔ％または少なくとも約９５ｗｔ％または少なくとも約９８ｗｔ％または少なくとも約９９ｗｔ％の純度であり得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、１００ｗｔ％までまたは９９ｗｔ％までの純度であり得る。
【0037】
用語「高強度甘味料」は、スクロースの甘さの少なくとも１００倍の甘さを有する化合物を指す。ある態様において、高強度甘味料は、スクロースの甘さの少なくとも約１２０または少なくとも約１４０または少なくとも約１５０または少なくとも約１６０または少なくとも約１８０または少なくとも約２００または少なくとも約２２０または少なくとも約２４０または少なくとも約２５０または少なくとも約２６０または少なくとも約２８０または少なくとも約３００または少なくとも約３２０または少なくとも約３４０または少なくとも約３５０または少なくとも約３６０または少なくとも約３８０または少なくとも約４００または少なくとも約４２０または少なくとも約４４０または少なくとも約４５０倍の甘さを有する。高強度甘味料は、例えば、スクロースの甘さの少なくとも１０００倍までの甘さを有してもよい。高強度甘味料は、スクロースの甘さの少なくとも１００倍の甘さを有するが、本明細書に記載のとおりの甘味改変組成物中でのその使用の文脈では、それらは、甘味付けされた組成物中において、何ら検出可能な甘さを有しないかまたは甘味と認識されない量（ＦＥＭＡ（米国食品香料製造業者協会）により「本質的に甘くない」と認められる、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを提供する量）で使用されることになる。
【0038】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、例えば、１以上のステビオールグリコシドおよび／または１以上のモグロシドであり得る。例えば、１以上の高強度甘味料は、ステビオールグリコシドとモグロシドとの混合物であり得る。例えば、１以上の高強度甘味料は、１以上のステビオールグリコシドであり得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、１以上のモグロシドであり得る。ある態様において、モグロシドは、甘味増強およびオフノート低減（例として、長引く甘い後味を弱めること）の点でステビオールグリコシドよりも良く機能し得る。
【0039】
高強度甘味料は、例えば、１以上のステビオールグリコシド（単数または複数）であり得る。ステビオールグリコシドの例は、例えば、ステビオシド（ＣＡＳ：57817-89-7）、レバウジオシドＡ（ＣＡＳ：58543-16-1）、レバウジオシドＢ（ＣＡＳ：58543-17-2）、レバウジオシドＣ（ＣＡＳ：63550-99-2）、レバウジオシドＤ（ＣＡＳ：63279-13-0）、レバウジオシドＥ（ＣＡＳ：63279-14-1）、レバウジオシドＦ（ＣＡＳ：438045-89-7）、レバウジオシドＧ（ＣＡＳ：127345-21-5）、レバウジオシドＨ、レバウジオシドＩ（ＣＡＳ：1220616-34-1）、レバウジオシドＪ、レバウジオシドＫ、レバウジオシドL、レバウジオシドM（ＣＡＳ：1220616-44-3）、レバウジオシドＮ（ＣＡＳ：1220616-46-5）、レバウジオシドＯ（ＣＡＳ：1220616-48-7）、ズルコシドＡ（ＣＡＳ：64432-06-0）、ズルコシドＢ（ＣＡＳ：63550-99-2）、ルブソシド（ＣＡＳ：64849-39-4）およびナリンジンジヒドロカルコン（ＣＡＳ：18916-17-1）を包含する。
【0040】
高強度甘味料は、例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）であり得る。
ある態様において、高強度甘味料は、本明細書に挙げられたモグロシドの１以上であってもよい。ある態様において、高強度甘味料は、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶ（その全ての異性体を包含する）の１つ以上であってもよい。例えば、高強度甘味料は、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびモグロシドＶ（その全ての異性体を包含する）の混合物であってもよい。１以上のモグロシド（単数または複数）は、例えば、ラカンカ果実抽出物から得られたかまたは得ることができるものであってもよい。
ある態様において、高強度甘味料は、本明細書に挙げられたモグロシドの１以上であってもよい。ある態様において、高強度甘味料は、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶ（その全ての異性体を包含する）の１つ以上であってもよい。例えば、高強度甘味料は、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびモグロシドＶ（その全ての異性体を包含する）の混合物であってもよい。１以上のモグロシド（単数または複数）は、例えば、ラカンカ果実抽出物から得られたかまたは得ることができるものであってもよい。
【0041】
用語「低効力甘味料」は、スクロースの甘さの１００倍未満の甘さを有する化合物を指す。ある態様において、低効力甘味料は、スクロースの甘さの約９５倍までまたは約９０倍までまたは約８５倍までの甘さを有する。
１以上の低効力甘味料（単数または複数）セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶ（ＣＡＳ：126105-11-1）の１以上から選択される。例えば、１以上の低強度甘味料（単数または複数）は、セロビオース、プシコースおよび１１－Ｏ－モグロシドＶの１以上であり得る。
１以上の低効力甘味料（単数または複数）セロビオース、プシコース、シクラマートおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶ（ＣＡＳ：126105-11-1）の１以上から選択される。例えば、１以上の低強度甘味料（単数または複数）は、セロビオース、プシコースおよび１１－Ｏ－モグロシドＶの１以上であり得る。
【0042】
ある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、高強度のモグロシドであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、低効力のモグロシドであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の高強度甘味料は、高強度のモグロシドであるかまたはこれを包含し、および１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、低効力のモグロシドであるかまたはこれを包含する。
ある態様において、１以上の高強度甘味料は、モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の高強度甘味料は、モグロシドＶであるかまたはこれを包含し、および１以上の低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。
ある態様において、１以上の高強度甘味料は、モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。ある態様において、１以上の高強度甘味料は、モグロシドＶであるかまたはこれを包含し、および１以上の低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶであるかまたはこれを包含する。
【0043】
モグロシドは、トリテルペングリコシドの群であり、果実ラカンカ（Siraitia grosvenorii）（アルハット（arhat）果実または長寿の果実またはスウィングル（swingle）果実としても知られている）から得られる。モグロシドは、新鮮な果実の果肉のほぼ１％を構成する。抽出を通して、８０％までのモグロシドを含有する粉末の形態を得ることができる。モグロシド抽出物は、グロスベノリンＩＩ、グロスベノリンＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（Ｉ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、１１－デヒドロキシ－モグロシドＩＩＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（Ｉ）（シアメノシド）、モグロシドＩＶ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＶ）、デオキシモグロシドＶ（Ｉ）、デオキシモグロシドＶ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＶ（Ｉ）、モグロシドＶ異性体、モグロシドＶ、イソ－モグロシドＶ、７－Ｏ－モグロシドＶ、１１－Ｏ－モグロシドＶＩ、モグロシドＶＩ（Ｉ）、モグロシドＶＩ（ＩＩ）、モグロシドＶＩ（ＩＩＩ）（ネオモグロシド）およびモグロシドＶＩ（ＩＶ）を含有する。モグロシドＶの精確な量は、果実の成熟度および／または使用した抽出プロセスに依存して変動し得る。
【0044】
モグロシド（単数または複数）は、天然に生じるモグロシド（単数または複数）および天然に生じないモグロシドの両方を包含する。モグロシドの例は、例えば、グロスベノリンＩＩ、グロスベノリンＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（Ｉ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、１１－デヒドロキシ－モグロシドＩＩＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩＩｅ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ（Ｉ）（シアメノシド）、モグロシドＩＶ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＶ）、デオキシモグロシドＶ（Ｉ）、デオキシモグロシドＶ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＶ（Ｉ）、モグロシドＶ異性体、モグロシドＶ、イソ－モグロシドＶ、７－Ｏ－モグロシドＶ、１１－Ｏ－モグロシドＶＩ、モグロシドＶＩ（Ｉ）、モグロシドＶＩ（ＩＩ）、モグロシドＶＩ（ＩＩＩ）（ネオモグロシド）およびモグロシドＶＩ（ＩＶ）を包含する。モグロシド（単数または複数）は、例えば、ラカンカ抽出物から得られたかまたは得ることができるものであってもよい。
【0045】
モグロシドＶ（ＣＡＳ：88901-36-4）は、ククルビタン誘導体のグリコシドであり、ならびに化学式Ｃ６０Ｈ１０２Ｏ２９および以下に示すの化学構造を有する。モグロシドＶは、果実ラカンカ（Siraitia grosvenorii）からの抽出物などの、ある植物抽出物中において見出すことができる。純粋なモグロシドＶは、スクロースの甘さの少なくとも４００倍の甘さを有することが見出されている。
【化1】
【0046】
シアメノシド（ＣＡＳ：126105-12-2）は、Siraitia grosvenoriiの果実中において見出されるククルビタンであり、および以下の化学構造を有する。
【化2】
【0047】
モグロシドＩＶ（ＣＡＳ：89590-95-4)は、Siraitia grosvenoriiの果実中において見出されるトリテルペンヘテロシドであり、および以下の化学構造を有する。
【化3】
【0048】
ネオモグロシド（ＣＡＳ：189307-15-1）もまた、Siraitia grosvenoriiの果実中において見出されるククルビタングリコシドであり、および以下の化学構造を有する。
【化4】
【0049】
１１－Ｏ－モグロシドＶ（ＣＡＳ：126105-11-1）は、モグロシドＶに由来し、および以下の化学構造を有する。それもまた、果実ラカンカ（Siraitia grosvenorii）からの抽出物などの植物抽出物中に見出される。１１－Ｏ－モグロシドＶは、スクロースの甘さの約８４倍の甘さを有することが見出されている。
【化5】
【0050】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２：１と同等かまたはそれを超える。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２．５：１と同等かまたはそれを超える、または約３：１と同等かまたはそれを超える、または約３．５：１と同等かまたはそれを超える、または約４：１と同等かまたはそれを超える、または約４．５：１と同等かまたはそれを超える、または約５：１と同等かまたはそれを超える、または約５．５：１と同等かまたはそれを超える、または約６：１と同等かまたはそれを超える、または約６．５：１と同等かまたはそれを超える、または約７：１と同等かまたはそれを超える、または約７．５：１と同等かまたはそれを超える、または約８：１と同等かまたはそれを超えるものであり得る。高強度甘味料の、低効力甘味料に対する比率は、約１２：１と同等かまたはそれ未満である。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約１１．５：１と同等かまたはそれ未満、または約１１：１と同等かまたはそれ未満、または約１０．５：１と同等かまたはそれ未満、または約１０：１と同等かまたはそれ未満、または約９．５：１と同等かまたはそれ未満、または約９：１と同等かまたはそれ未満、または約８．５：１と同等かまたはそれ未満であり得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約５：１から約１１：１まで、または約６：１から約１０：１まで、または約６．５：１から約９．５：１まで、または約７：１から約９：１まで、または約７．５：１から約８．５：１までの範囲にあり得る。
【0051】
ある態様において、１以上の高強度甘味料（単数または複数）の、１以上の低効力甘味料（単数または複数）に対する比率は、約２：１から約１２：１まで、または約４：１から約１２：１まで、または約５：１から約１２：１まで、または約６：１から約１０：１まで、または約７：１から約９：１までである。比率は、重量または体積比であり得る。比率は、甘味改変組成物中における、高強度甘味料（単数または複数）および低効力甘味料（甘味付けされた組成物中において、甘味認識閾値より下の量または１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満を有する量で使用される、高強度および低効力甘味料）にのみ適用される。
【0052】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約１５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約１６ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１７ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１８ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１９ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２０ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２１ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２２ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２３ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２４ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約５０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４８ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４６ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４５ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４４ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約４０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３８ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３６ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３５ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３４ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約３０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在し得る。
【0053】
例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約１５ｐｐｍから約５０ｐｐｍまで、または約１５ｐｐｍから約４５ｐｐｍまで、または約１５ｐｐｍから約４０ｐｐｍまで、または約１５ｐｐｍから約３５ｐｐｍまで、または約１５ｐｐｍから約３０ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約１５ｐｐｍから約３０ｐｐｍまで、または約２０ｐｐｍから約３０ｐｐｍまで、または約２２ｐｐｍから約２８ｐｐｍまで、または約２３ｐｐｍから約２７ｐｐｍまで、または約２４ｐｐｍから約２６ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約２０ｐｐｍまたは約２５ｐｐｍの総量で存在し得る。組成物は、例えば、その甘味認識閾値より上の甘さを有するおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の少なくとも１の甘味料を含む、甘味付けされた組成物であり得る。
【0054】
１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約2ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約３ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）中に、約１２ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約１１ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約１０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約９ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約８ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約７ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約６ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、または約５ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在し得る。例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、組成物中に、約２ｐｐｍから約１２ｐｐｍまで、または約２ｐｐｍから約１０ｐｐｍまで、または約２ｐｐｍから約５ｐｐｍまでの範囲にある総量で、例えば約３ｐｐｍの総量で存在し得る。
【0055】
組成物は、例えば、本明細書に開示されたとおりの高強度甘味料と低効力甘味料との組み合わせ（例として、甘味改変組成物）以外の少なくとも１の甘味料を含み得る。
当該濃度範囲は、例えば、飲料などの液体組成物、またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために、特に好適なものであり得る。ミルクおよびヨーグルトなどのベースを有する組成物、またはタンパク質および／または脂肪を含む他の組成物においては、より高い濃度の１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）が使用され得る。例えば、液体組成物またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために使用される濃度よりも約１．５倍高い濃度が使用され得る。例えば、液体組成物またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために使用される濃度よりも約１．５倍から約３倍まで高い濃度が使用され得る。
当該濃度範囲は、例えば、飲料などの液体組成物、またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために、特に好適なものであり得る。ミルクおよびヨーグルトなどのベースを有する組成物、またはタンパク質および／または脂肪を含む他の組成物においては、より高い濃度の１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）が使用され得る。例えば、液体組成物またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために使用される濃度よりも約１．５倍高い濃度が使用され得る。例えば、液体組成物またはいかなるタンパク質もしくは脂肪も含まない組成物のために使用される濃度よりも約１．５倍から約３倍まで高い濃度が使用され得る。
【0056】
したがって、例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）は、組成物（例として、ミルクおよびヨーグルトなどのベースを有する組成物、またはタンパク質および／または脂肪を含む他の組成物）中に、約２０ｐｐｍから約７５ｐｐｍ、例えば約２２ｐｐｍから約７４ｐｐｍまで、または約２４ｐｐｍから約７２ｐｐｍまで、または約２５ｐｐｍから約７０ｐｐｍまで、または約２６ｐｐｍから約６８ｐｐｍまで、または約２８ｐｐｍから約６６ｐｐｍまで、または約３０ｐｐｍから約６５ｐｐｍまで、または約３０ｐｐｍから約６０ｐｐｍまで、または約３０ｐｐｍから約５５ｐｐｍまで、または約３０ｐｐｍから約５０ｐｐｍまで、または約３０ｐｐｍから約４５ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。
【0057】
したがって、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、組成物（例として、ミルクおよびヨーグルトなどのベースを有する組成物、またはタンパク質および／または脂肪を含む他の組成物）中に、約３ｐｐｍから約２０ｐｐｍまで、または約４ｐｐｍから約１８ｐｐｍまで、または約４ｐｐｍから約１６ｐｐｍまで、または約５ｐｐｍから約１５ｐｐｍまで、または約６ｐｐｍから約１５ｐｐｍまでの範囲にある総量で存在し得る。
【0058】
ある態様において、甘味付けされた組成物は、その甘味認識閾値より上の甘さを有するおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の少なくとも１の甘味料、ならびに、１５ｐｐｍ～約５０ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および２ｐｐｍ～１２ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の低効力甘味料（単数または複数）からなる本明細書に記載のとおりの甘味改変組成物を含む。ある態様において、可食組成物は、少なくとも１の甘味料、ならびに、１５ｐｐｍ～約３０ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および２ｐｐｍ～１０ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の低効力甘味料（単数または複数）からなる甘味改変組成物を含む。
【0059】
ある態様において、可食組成物は、少なくとも１の甘味料、ならびに、２０ｐｐｍ～約３０ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および２ｐｐｍ～１０ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の低効力甘味料（単数または複数）からなる甘味改変組成物を含む。ある態様において、可食組成物は、少なくとも１の甘味料、ならびに２２ｐｐｍ～約２８ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の高強度甘味料（単数または複数）および２ｐｐｍ～５ｐｐｍの本明細書に記載のとおりの１以上の低効力甘味料（単数または複数）からなる甘味改変組成物を含む。ある態様において、高強度甘味料は、モグロシドＶである。ある態様において、低効力甘味料は、１１－Ｏ－モグロシドＶである。
【0060】
１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、甘味付けされた組成物中に、約１５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、甘味付けされた組成物中に、約１６ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１７ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１８ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約１９ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２０ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２１ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２２ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２３ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２４ｐｐｍと同等かまたはそれを超える、または約２５ｐｐｍと同等かまたはそれを超える総量で存在し得る。
【0061】
例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、甘味付けされた組成物中に、約５０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、例えば約４５ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、例えば約４０ｐｐｍと同等かまたはそれ未満、例えば約３５ｐｐｍと同等かまたはそれ未満の総量で存在し得る。例えば、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、甘味付けされた組成物中に約１５ｐｐｍから約５０ｐｐｍまでまたは約１５ｐｐｍから約４５ｐｐｍまでまたは約１５ｐｐｍから約４０ｐｐｍまでまたは約１５ｐｐｍから約３５ｐｐｍまでまたは約２０ｐｐｍから約３５ｐｐｍまでまたは約２０ｐｐｍから約３０ｐｐｍの範囲にある総量で存在し得る。
【0062】
用語「ｐｐｍ」は、重量での百万分の一単位（単数または複数）、例えばモグロシドＶなどの化合物の重量（ミリグラムで）の、かかる化合物を含有する製品のキログラムあたり（すなわち、ｍｇ／Ｋｇ）、または、モグロシドＶなどの化合物（例として、本開示の経口消耗品／可食製品）の重量（ミリグラムで）の、かかる化合物を含有する製品のリットルあたり（すなわち、ｍｇ／Ｌ）、あるいは体積での百万分の一単位（単数または複数）、例えば、モグロシドＶなどの化合物の体積（ミリリットルで）の、かかる化合物を含有する製品のリットルあたり（すなわち、ｍｌ／Ｌ）を指す。
【0063】
本明細書に記載された甘味改変組成物は、例えば、より高い濃度の高強度および低強度甘味料を含み得、および次に本明細書に謳われている濃度を得るために甘味付けされた組成物中において希釈され得る。
甘味付けされた組成物は、その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量のおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の、少なくとも１の甘味料を含む。用語「甘味認識閾値」は、ヒトの味覚によって甘味として知覚され得る、組成物の最も低い既知濃度を指す。約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さは、ＦＥＭＡにより「本質的に甘い」と認められる。
甘味付けされた組成物は、その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量のおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の、少なくとも１の甘味料を含む。用語「甘味認識閾値」は、ヒトの味覚によって甘味として知覚され得る、組成物の最も低い既知濃度を指す。約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える甘さは、ＦＥＭＡにより「本質的に甘い」と認められる。
【0064】
少なくとも１の甘味料は、栄養または非栄養であり得る。栄養甘味料は、それらを含有する食物にカロリー値を追加するものであり、一方で非栄養甘味料はカロリーが極めて低いかまたはカロリーを全く含有しない。唯一の承認済みの栄養高強度甘味料であるアスパルテームは、同量の砂糖におけるカロリーの２％超を含有し、同量の砂糖におけるカロリーの２％未満を含有する非栄養甘味料とは対極的である。
【0065】
少なくとも１の甘味料は、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、キシロース、アラビノース、ラムノース、タガトース、アルロース、トレハロース、イソマルツロース、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、アスパルテーム、ステビオールグリコシド（単数または複数）、スクラロース、高果糖コーンシロップ、水飴、サッカリン、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、ラカンカ抽出物、ネオヘスピリジン、ジヒドロカルコン、ナリンジンジヒドロカルコン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ルブソシド、レバウジオシドＡ、ステビオシド、ステビア、トリロブテイン、および、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトールおよびイノシトールなどの糖アルコールの、１以上から選択され得る。甘味付けされた組成物中において使用され得る甘味料の例は、例えば、WO 2016/038617に開示されており、その内容は,その内容は参照により本明細書に組み込まれる。
【0066】
少なくとも１の甘味料は、例えば、スクロース、高果糖コーンシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、アスパルテーム、ステビオールグリコシド（単数または複数）および／またはスクラロースの１以上から選択され得る。
如何にして甘味料を十分量で使用して消費物を甘味付けするかは、当該技術分野において周知である。消費物に依存するが、甘味料の量を、本明細書に記載のとおりの甘味改変組成物の添加によって低減させることができる。例えば、約１°～約４°またはそれよりも大きくBrixを低減することを達成し得る。
如何にして甘味料を十分量で使用して消費物を甘味付けするかは、当該技術分野において周知である。消費物に依存するが、甘味料の量を、本明細書に記載のとおりの甘味改変組成物の添加によって低減させることができる。例えば、約１°～約４°またはそれよりも大きくBrixを低減することを達成し得る。
【0067】
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料は、例えば、甘味付けされた組成物中において約０．０１％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれを超える量で使用され得る。例えば、少なくとも１の他の甘味料は、甘味付けされた組成物中において、約０．１％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれを超える量、または約０．５％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれを超える量、または約１％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれを超える量、または約２％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれを超える量で使用され得る。例えば、少なくとも１の他の甘味料は、可食組成物において、約２０％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で、または約１５％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で、または約１０％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で、または約８％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で、または約６％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で、または約５％（ｗ／ｖ）と同等かまたはそれ未満の量で使用され得る。
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料は、本明細書に開示された甘味付けされた組成物（例として、可食組成物）中において、約２％（ｗ／ｖ）～約１５％（ｗ／ｖ）スクロースと等甘味の量で使用され得る。
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料は、本明細書に開示された甘味付けされた組成物（例として、可食組成物）中において、約２％（ｗ／ｖ）～約１５％（ｗ／ｖ）スクロースと等甘味の量で使用され得る。
【0068】
ある態様において、約２：１から約１２：１まで、例えば約６：１から約１０：１までの範囲にある比率のモグロシドＶおよび１１－Ｏ－モグロシドＶからなる甘味改変組成物が、本明細書で提供される。この甘味改変組成物は、可食組成物中の甘味増強剤または改変剤として使用され得る。可食組成物は、例えば、スクロースなどの少なくとも１の他の甘味料を含み得る。モグロシドＶは、例えば、可食組成物中において約１５ｐｐｍから約３０ｐｐｍまでまたは約２０ｐｐｍから約３０ｐｐｍまで（例として、約２０ｐｐｍまたは約２５ｐｐｍ）の範囲にある量で使用され得る。１１－Ｏ－モグロシドＶは、可食組成物中において約２ｐｐｍから約１２ｐｐｍまでまたは約２ｐｐｍから約１０ｐｐｍまで（例として、約８．５ｐｐｍまたは約３ｐｐｍ）の範囲にある量で使用され得る。少なくとも１の他の甘味料は、例えば、約２％（ｗ／ｖ）～約１５％（ｗ／ｖ）スクロースと等甘味の量で、可食組成物中に存在する。
【0069】
組成物は、いかなる好適な形態であってもよく、例えば、個体（例として、粉末、顆粒、錠剤）または溶液（例として、水溶液）、またはエマルションで、または懸濁液であってもよい。例えば、組成物はさらに、希釈剤、または食物繊維などの増量剤を含んでもよい。
本明細書に開示されたとおりの可食組成物は、例えば、以下のものを包含する。
本明細書に開示されたとおりの可食組成物は、例えば、以下のものを包含する。
【0070】
－ 冷凍スープを包含する、濃度または容器を問わない湿った／液体のスープ。この定義の目的で、スープ（単数または複数）は、肉、鳥肉、魚、野菜、穀類、果実および他の素材から調製された食物であって、これらの材料の一部または全ての目に見える小片を包含し得る液体中で調理された食物を意味する。それは透明（ブロスとして）または濃厚（チャウダーとして）、滑らか、裏漉しされているかまたは具入り、即席、半濃縮、または濃縮であってもよく、熱いうちにまたは冷やして、食事の最初のコースとしてまたはメインのコースとして、または間食として（飲料のようにすするように）出されてもよい。スープは、他の食事の構成要素を調製するための素材として使用してもよく、および、ブロス（コンソメ）からソース（クリームまたはチーズベースのスープ）までの範囲に及んでもよい。
－ 粉末、顆粒、ペースト、濃縮液体製品などの調理補助製品を包含する脱水された料理用食物、これはプレスされたキューブ、錠剤または粉末もしくは顆粒形態の、濃縮ブイヨン、ブイヨンおよびブイヨン様製品を包含し、これらは最終製品として個別に、または製品、ソースもしくはレシピミックス（技術を問わない）の内の素材として販売される。
－ 粉末、顆粒、ペースト、濃縮液体製品などの調理補助製品を包含する脱水された料理用食物、これはプレスされたキューブ、錠剤または粉末もしくは顆粒形態の、濃縮ブイヨン、ブイヨンおよびブイヨン様製品を包含し、これらは最終製品として個別に、または製品、ソースもしくはレシピミックス（技術を問わない）の内の素材として販売される。
【0071】
－ 食事ソリューション製品、例えば：脱水されたスープミックス、脱水されたインスタントスープ、脱水された即席調理スープを包含する、脱水されたフリーズドライスープ、パスタ、ジャガイモおよび米料理を包含する出来合いの料理、食事およびシングルサーブのアントレ（entrees）の、脱水されたまたは常温の調製物
－ 食事装飾製品、例えば：調味料、マリネ、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、衣、バターミックス、常温保存可能なスプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮物、ソースまたはソースミックス（サラダのためのレシピミックスを包含し、脱水、液体または冷凍のいずれであれ、最終製品として、または製品の内の素材として販売される）。
－ 食事装飾製品、例えば：調味料、マリネ、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、衣、バターミックス、常温保存可能なスプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮物、ソースまたはソースミックス（サラダのためのレシピミックスを包含し、脱水、液体または冷凍のいずれであれ、最終製品として、または製品の内の素材として販売される）。
【0072】
－ アルコールおよび非アルコール即席乾燥粉末飲料、炭酸および非炭酸飲料（例として、ソーダ、果物または野菜ジュース、アルコールおよび非アルコール飲料）を包含するがこれに限定されない、飲料混合物および濃縮物を包含する飲料。
－ 菓子製品、例として、ケーキ、クッキー、パイ、キャンディー、チューインガム、ゼラチン、アイスクリーム、シャーベット、プディング、ジャム、ゼリー、サラダドレッシング、および他の調味料、シリアル、および他の朝食用食品、缶詰の果物および果物ソース等。
－ ミルク、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品。
－ 菓子製品、例として、ケーキ、クッキー、パイ、キャンディー、チューインガム、ゼラチン、アイスクリーム、シャーベット、プディング、ジャム、ゼリー、サラダドレッシング、および他の調味料、シリアル、および他の朝食用食品、缶詰の果物および果物ソース等。
－ ミルク、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品。
【0073】
－ 例えば、シロップ、エマルション、懸濁物、溶液の形態または他の液体形態であり得る、医薬組成物。
－ 例えば、口内清涼剤、含嗽剤、口内洗浄剤、練り歯磨き粉、歯用ポリッシュ、歯磨剤、口内スプレーおよびデンタルフロスなどを包含する、歯科組成物。
－ 食べられるゲル組成物。
－ 例えば、口内清涼剤、含嗽剤、口内洗浄剤、練り歯磨き粉、歯用ポリッシュ、歯磨剤、口内スプレーおよびデンタルフロスなどを包含する、歯科組成物。
－ 食べられるゲル組成物。
【0074】
本明細書に開示された組成物は、ベース組成物をさらに含み得る。例えば、本明細書に開示された可食組成物は、可食ベース組成物をさらに含み得る。これは、高強度甘味料と低効力甘味料との組み合わせ（例として、甘味改変組成物)を除いて組成物に必要な成分全てを指す。ベース組成物は、例えば、その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料を含む、甘味付けされたベース組成物であり得る。これらは、当然に、性質および割合の両方が、組成物の性質および使用に依存して変動し得るが、それらは当該技術分野において周知であり、および、当該技術分野において認識されている割合で使用され得る。想定され得るあらゆる目的のための、かかるベース組成物の処方は、したがって当該技術分野における通常の知識内である。
【0075】
ベース組成物中の成分は、固化防止剤、消泡剤、酸化防止剤、バインダー、着色料、希釈剤、崩壊剤、乳化剤、カプセル化剤または製剤、酵素、脂肪、フレーバー増強剤、フレーバリング剤、ガム、潤滑剤、多糖、保存料、タンパク質、可溶化剤、溶媒、安定化剤、糖誘導体、界面活性剤、甘味付与剤、ビタミン、ロウ等を包含し得るが、これらに限定されない。使用され得る溶媒は、当業者に知られており、例として、エタノール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびトリアセチンを包含する。カプセル化剤およびガムは、マルトデキストリン、アラビアガム、アルギン酸塩、ゼラチン、加工デンプン、および多糖を包含する。
【0076】
フレーバーまたはフレグランス組成物のための添加物、賦形剤、担体、希釈剤または溶媒の例は、例として、「Perfume and Flavour Materials of Natural Origin」、S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960において；「Perfume and Flavour Chemicals」、S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994において；「Flavourings」、E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および「CTFA Cosmetic Ingredient Handbook」、J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988において、見出され得る。
【0077】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせ（例として、甘味改変組成物)またはモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）の割合は、組成物の性質ならびに所望の甘味度および甘味特性に依存する。当業者は、あらゆる場合の適切な割合を、ほんの単純な、発明性のない実験によって、容易に確かめることができる。本明細書に開示された量および割合は、ほんの例示に過ぎず、フレーバリストはこの範囲外を実施することによって特定の効果を探し求めてもよく、それはほんの指標に過ぎないとみなされるべきである。
【0078】
本明細書に開示された組成物のｐＨは、甘味料ブレンドの味に悪影響を及ぼさないいかなるｐＨであってもよい。例えば、ｐＨは、約１．８から約８まで、または約２から約５までの範囲であってもよい。当業者には、組成物のｐＨに依存して使用する各甘味料の好適な濃度を特定することが可能であろう。
【0079】
１以上の低効力甘味料（単数または複数）の１以上の高強度甘味料（単数または複数）との使用は、例えば、１以上の高強度甘味料（単数または複数）単独の使用との比較で、甘味付けされた組成物における１以上の甘味特性を改善し得る。よって、本明細書に開示された甘味付けされた組成物は、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が存在しない場合の甘味付けされた組成物に比べて１以上の改善された甘味特性を有し得る。モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドから選択される１以上の甘味増強剤（単数または複数）の使用は、例えば、モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上に代えてのラカンカ抽出物などの異なる甘味増強剤の使用との比較で、甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性を改善し得る。
【0080】
本明細書に開示された甘味付けされた組成物は、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が存在しない場合の甘味付けされた組成物に比べて、または異なる甘味増強剤を含む甘味付けされた組成物に比べて、よりスクロースに類似した１以上の甘味特性を有し得る。
【0081】
本明細書に開示された甘味付けされた組成物は、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が存在しない場合の甘味付けされた組成物に比べて、または異なる甘味増強剤を含む甘味付けされた組成物に比べて、弱化した長引く甘い味を有し得る。
【0082】
本明細書に開示された甘味付けされた組成物は、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が存在しない場合の甘味付けされた組成物に比べて、または異なる甘味増強剤を含む甘味付けされた組成物に比べて、弱化した苦い味および／または渋い味および／または金属的な味および／または甘草様の味を有し得る。
【0083】
本明細書に開示された甘味付けされた組成物は、例えば、１以上の低効力甘味料（単数または複数）が存在しない場合の甘味付けされた組成物に比べて、またはまたは異なる甘味増強剤を含む甘味付けされた組成物に比べて、強化された甘さのインパクトを有し得る。
【0084】
比較の甘味付けされた組成物は、それが１以上の低効力甘味料（単数または複数）のいずれも包含しないことを除いて同一であるか、またはそれが１以上のモグロシド（単数または複数）（例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上）に代えて異なる甘味増強剤を含むことを除いて同一である。
【0085】
使用
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量で、および／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料を含む組成物の甘さを増強させるための、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせの使用が、本明細書で提供される。１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低強度甘味料（単数または複数）との組み合わせは、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する。１以上の高強度甘味料（単数または複数）、１以上の低効力甘味料（単数または複数）、および、少なくとも１の他の甘味料は、本明細書に開示されたいずれの態様に従うものであってもよい。
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量で、および／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料を含む組成物の甘さを増強させるための、１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせの使用が、本明細書で提供される。１以上の高強度甘味料（単数または複数）と１以上の低強度甘味料（単数または複数）との組み合わせは、１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する。１以上の高強度甘味料（単数または複数）、１以上の低効力甘味料（単数または複数）、および、少なくとも１の他の甘味料は、本明細書に開示されたいずれの態様に従うものであってもよい。
【0086】
その甘味認識閾値と同等かまたはそれを超える量でおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量で存在する少なくとも１の他の甘味料を含む組成物の甘さを増強させるための、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上の使用が、本明細書で提供される。
【0087】
よって、甘味付けされた組成物の甘さを増強させるための方法であって、その甘味認識閾値より上の甘さを有するおよび／または約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超える量の少なくとも１の甘味料を含む、ベース組成物を提供すること、および、少なくとも１の低効力甘味料、少なくとも１の高強度甘味料を添加することか；または、１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上を添加することを含む、前記方法が提供される。最終組成物の各構成要素は、所望の最終組成物を得るためにいかなる順序で添加されてもよい。方法は、例えば、構成要素を混ぜることを含んでもよい。
【0088】
１以上の高強度甘味料、ならびに／または１以上の高強度甘味料と１以上の低効力甘味料との組み合わせ（例として、甘味改変組成物）、ならびに／または１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、例えば、甘味付けされた組成物の甘さを、約１．０％（ｗ／ｖ）スクロース当量以上増加させ得る。例えば、高強度甘味料（単数または複数）、ならびに／または高強度甘味料（単数または複数）と低効力甘味料（単数または複数）との組み合わせ、ならびに／または１以上のモグロシド（単数または複数）、例えばモグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドの１以上は、甘味付けされた組成物の甘さを、約１．１％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超えて、または約１．１５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超えて、または約１．２％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超えて、または約１．２５％（ｗ／ｖ）スクロース当量と同等かまたはそれを超えて増加させ得る。組成物は、例えば、少なくとも１の他の甘味料を含む組成物であり得る。
【0089】
１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性を改善するための、１以上の低効力甘味料（単数または複数）の使用もまた、本明細書で提供される。１以上の高強度甘味料（単数または複数）および１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、約１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で使用される。
【0090】
よって、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を１．５％（ｗ／ｖ）スクロース当量未満の甘さを有する量で含む甘味付けされた組成物の、１以上の甘味特性を改善するための方法であって、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を提供すること、および１以上の低効力甘味料（単数または複数）を添加することを含む前記方法が提供される。最終組成物の各構成要素は、所望の最終組成物を得るためにいかなる順序で添加されてもよい。方法は、例えば、構成要素を混ぜることを含んでもよい。
【0091】
高強度甘味料を含む甘味付けされた組成物の１以上の甘味特性の改善は、例えば、よりスクロースの甘味特性に類似した甘味特性を提供する。
【0092】
甘味特性は、フレーバープロファイル（味覚プロファイル）を指してもよく、これは、所与の化合物のフレーバーおよび知覚属性の強度を指す。甘さの例示のフレーバー属性は、甘味強度、苦さ、黒甘草様、等々である。
【0093】
甘味特性は、一次的なプロファイルを指してもよく、これは甘さの知覚の経時的な変化を指す。あらゆる甘味料は、特有の出現時間（ＡＴ）および消滅時間（ＥＴ）を呈する。大部分の高効力甘味料は、炭水化物甘味料とは対照的に、長期のＥＴ（長引き）を見せる。一般的に、検出されるスクロース当量は、最大応答レベルまでスパイクし、次に経時的に漸減する。漸減に長くかかるほど、化合物からの検出された甘さの長引きは大きくなる。
【0094】
ある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の長引く甘い味を弱化させるために使用され得る。言い換えれば、低効力甘味料は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の消滅時間（ＥＴ）を減少させることに使用され得る。これは、組成物が初めに摂取されたかもしくは吐き出された後の口内の甘さの味の望ましくない長引きに関連する。長引く甘い味は、例えば、初めに検出された後に甘さの味が残存する時間の長さ、初めに検出された後に甘さの味の強度がどれだけ迅速に減少するかまたは薄れるか、および初めに検出された後の甘さの味の強度を指す。１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、例えば、初めに検出された後に甘さの味が残存する時間の長さを減少させ、および／または初めに検出された後に甘さの味が減少するスピードを増加させ、および／または初めに検出された後の甘さの味の強度を減少させる。
【0095】
ある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物苦い味および／または渋い味および／または金属的な味および／または甘草様の味を弱化させるために使用され得る。用語「甘草様の」は、化合物の甘い味を指す。
ある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の甘さのインパクトを強化するために使用され得る。甘さのインパクトは、甘さが初めに検出される前の時間の長さ、および甘さが初めに検出されるときの強度に関連する。１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、例えば、甘さが初めに検出される前の時間の量を減少させ得、および／または甘さが初めに検出されるときの強度を増加させ得る。
甘味度および本明細書に記載の他の甘味特性は、訓練された専門家のテイスティングパネルによって、例えば下記の例に記載されたとおりに、評価され得る。
ある態様において、１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、１以上の高強度甘味料（単数または複数）を含む甘味付けされた組成物の甘さのインパクトを強化するために使用され得る。甘さのインパクトは、甘さが初めに検出される前の時間の長さ、および甘さが初めに検出されるときの強度に関連する。１以上の低効力甘味料（単数または複数）は、例えば、甘さが初めに検出される前の時間の量を減少させ得、および／または甘さが初めに検出されるときの強度を増加させ得る。
甘味度および本明細書に記載の他の甘味特性は、訓練された専門家のテイスティングパネルによって、例えば下記の例に記載されたとおりに、評価され得る。
【0096】
製造方法
本明細書に開示された組成物を作る方法が、さらに本明細書で提供される。組成物は、本明細書に開示されたいずれの態様に従うものであってもよい。
方法は、所望の組成物の各構成要素を所望の割合で組み合わせること、および任意に、構成要素を混ぜ合わせることを含み得る。構成要素は、いずれかの好適な順序で組み合わせられおよび混ぜられ得る。
本明細書に開示された組成物を作る方法が、さらに本明細書で提供される。組成物は、本明細書に開示されたいずれの態様に従うものであってもよい。
方法は、所望の組成物の各構成要素を所望の割合で組み合わせること、および任意に、構成要素を混ぜ合わせることを含み得る。構成要素は、いずれかの好適な順序で組み合わせられおよび混ぜられ得る。
【0097】
当業者は、組成物の性質および所望の甘さの度合いおよび特性に依存して、組成物を作るための好適な方法（例として、構成要素を組み合わせるかまたは混ぜるのに好適な順番)を特定できるであろう。方法は、例えば、所望のベース組成物を提供すること、およびそれに甘味料を添加することを含み得る。
【0098】
本明細書に開示された甘味料の各々は、合成プロセスによって、または生物学的（例として、酵素）プロセスもしくは発酵プロセスによって作られてもよく、あるいは植物または果実などの天然源から単離されてもよい。
プロセスは、例えば、少なくとも１のモグロール前駆体基質をモグロール経路の酵素と接触させることを含んでもよい。酵素は、例えば、細胞溶解物中に存在するか、または宿主細胞（例として、組換え宿主細胞）中に存在するものであってもよい。酵素は、例えば、ＵＧＴ酵素（ＵＤＰ－グルクロノシルトランスフェラーゼ）であってもよい。
例えば、モグロシド化合物は、WO 2013/076577またはWO 2014/086842（それらの内容は参照により本明細書に組み込まれる）に開示された生合成経路によって作られてもよい。
プロセスは、例えば、少なくとも１のモグロール前駆体基質をモグロール経路の酵素と接触させることを含んでもよい。酵素は、例えば、細胞溶解物中に存在するか、または宿主細胞（例として、組換え宿主細胞）中に存在するものであってもよい。酵素は、例えば、ＵＧＴ酵素（ＵＤＰ－グルクロノシルトランスフェラーゼ）であってもよい。
例えば、モグロシド化合物は、WO 2013/076577またはWO 2014/086842（それらの内容は参照により本明細書に組み込まれる）に開示された生合成経路によって作られてもよい。
【0099】
例えば、モグロシドＶは、Itkin et al.「The biosynthetic pathway of the nonsugar, high-intensity sweetener mogroside V from Siraitia grosvenorii」、PNAS、2016年１１月７日、E7619～E7628およびWO 2016/038617（それらの内容は参照により本明細書に組み込まれる）に開示された生合成経路によって作られてもよい。
例えば、モグロシド化合物は、別のモグロシド化合物を改変すること（例として、グリコシド含有量を再分配すること）によって作られてもよい。例えば、モグロシド化合物は、別のモグロシド化合物のグリコシド含有量を、WO 2014/150127（その内容は参照により本明細書に組み込まれる）に開示されたとおりの酸または酵素を使用して再分配することによって作られてもよい。
例えば、モグロシド化合物は、別のモグロシド化合物を改変すること（例として、グリコシド含有量を再分配すること）によって作られてもよい。例えば、モグロシド化合物は、別のモグロシド化合物のグリコシド含有量を、WO 2014/150127（その内容は参照により本明細書に組み込まれる）に開示されたとおりの酸または酵素を使用して再分配することによって作られてもよい。
【0100】
プロセスは、例えば、植物または果実などの天然源から１以上の甘味料化合物を抽出することを含んでもよい。これに、例えば、高強度甘味料、低強度甘味料または甘味料の混合物（例として、モグロシドの混合物などの高強度甘味料の混合物）を生み出すための精製ステップが続いてもよい。抽出物は、例えば、比較的高い含有量のモグロシドＶおよび／または１１－Ｏ－モグロシドＶ（例として、少なくとも約３０ｗｔ％または少なくとも約４０ｗｔ％）を有し得る。これには、例えば、分画化、例えばフラッシュカラムクロマトグラフィーによるもの、が関与し得る。１以上のモグロシド化合物（例として、モグロシドＶ）は、ラカンカ（Siraitia grosvenorii）果実から得てもよい。
【0101】
標的化合物（例として、標的モグロシド化合物）を作るために発酵プロセスが使用される場合、標的を、水性の発酵反応媒体から適切な溶媒（例として、ヘプタン）を使用して抽出することができ、これに分別蒸留が続く。各分画の化学組成はＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）によって定量的に測定することができる。分画は、フレーバーまたは他の用途における使用のための所望のモグロシド化合物（例として、モグロシドＶおよび１１－Ｏ－モグロシドＶ）を作り出すために、ブレンドすることができる。
最終ブレンド製品の受入可能性の検証は、基準モグロシドフレーバリング製品（例えば、商業的な供給元から得られる既存の天然フレーバリング商品）との直接比較によって実施することができる。
最終ブレンド製品の受入可能性の検証は、基準モグロシドフレーバリング製品（例えば、商業的な供給元から得られる既存の天然フレーバリング商品）との直接比較によって実施することができる。
【0102】
例
例１
方法
Blue California (Tomas, Rancho Santa Margarita, California)（抽出物４）、Azile LCC (Rolling Hills Est, California)（抽出物１および２）およびChr. Olesen Group (Gentofte, Denmark)（抽出物３）から得られたラカンカ果実抽出物を、抽出物中に存在する化合物を同定するために分析した。
１６．５２μｇの試料を２５．０ｍＬの溶媒（アセトニトリル／水 ２０／８０ ｖ／ｖ）中に溶解させることにより、抽出物の試料溶液を調製した。この溶液から、１００μＬをＨＰＬＣバイアル中へと移し、９００μＬの溶媒を添加した（６６．１ｐｐｍ溶液）。試料溶液から、１０μＬをＨＰＬＣバイアル中へと移し、９９０μＬの溶媒を添加した（６．６１ｐｐｍ溶液）。６６．１および６．６１ｐｐｍの両溶液を、ＬＣ－ＭＳ上へ２回注入した。
例１
方法
Blue California (Tomas, Rancho Santa Margarita, California)（抽出物４）、Azile LCC (Rolling Hills Est, California)（抽出物１および２）およびChr. Olesen Group (Gentofte, Denmark)（抽出物３）から得られたラカンカ果実抽出物を、抽出物中に存在する化合物を同定するために分析した。
１６．５２μｇの試料を２５．０ｍＬの溶媒（アセトニトリル／水 ２０／８０ ｖ／ｖ）中に溶解させることにより、抽出物の試料溶液を調製した。この溶液から、１００μＬをＨＰＬＣバイアル中へと移し、９００μＬの溶媒を添加した（６６．１ｐｐｍ溶液）。試料溶液から、１０μＬをＨＰＬＣバイアル中へと移し、９９０μＬの溶媒を添加した（６．６１ｐｐｍ溶液）。６６．１および６．６１ｐｐｍの両溶液を、ＬＣ－ＭＳ上へ２回注入した。
【0103】
９．２２ｍｇのモグロシドＶ（AAPIN chemicals Ltd., Oxfordshire, UKから得られた９８．５％のモグロシドＶ）を１０．０ｍＬの溶媒（アセトニトリル／水 ２０／８０ ｖ／ｖ）中に溶解させることにより、モグロシドＶのキャリブレーション（基準）溶液を作った。貯蔵液を、冷蔵庫内に保管し、および、モグロシドＶの溶液を様々な濃度（０．１１ｐｐｍ、０．３４ｐｐｍ、１．０２ｐｐｍ、３．０７ｐｐｍおよび９．２２ｐｐｍ）で調製するために使用した。これらの溶液もまた、ＬＣ－ＭＳ上へ２回注入した。
【0104】
２μＬの各溶液を、４０℃で、Acquity C18 BEH １．７μｍ １５０×２．１ｍｍカラム(Waters, Milford, Massachusetts, United States）上へ注入した。化合物を、アセトニトリルと水中０．１％ギ酸との混合物を使用して、２０％アセトニトリルから出発して１４分間かけて５０％アセトニトリルまでで上げて溶離させた。勾配を、１分間かけて初期値に戻し、および５分間安定させた。流速は、運転の間中を通して４００μＬに設定した。
溶離した化合物を、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ／ＭＳ）を使用して検出した。質量分析計は、ＥＳＩネガティブモードにおいて作動させ、１５０～２０００Ａｍｕを分解能７００００で測定した。ガス流速は、シースを６０、補助（aux）を２０、およびスイープを３とした。キャピラリー温度および補助ガスヒーター温度は、それぞれ３８０℃および４００℃に設定した。
溶離した化合物を、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ／ＭＳ）を使用して検出した。質量分析計は、ＥＳＩネガティブモードにおいて作動させ、１５０～２０００Ａｍｕを分解能７００００で測定した。ガス流速は、シースを６０、補助（aux）を２０、およびスイープを３とした。キャピラリー温度および補助ガスヒーター温度は、それぞれ３８０℃および４００℃に設定した。
【0105】
溶液中の各構成要素の％を、以下の等式を使用して算出し、および上に記載したキャリブレーションモグロシドＶ（基準）溶液の様々な濃度の曲線に対してキャリブレーションした。
比＝ ％構成要素
面積＝ 試料中の構成要素の面積（２回の注入からの平均面積）
Ｖ＝ 試料溶媒体積のリットル
ｄ＝ 試料の希釈（資料溶液からバイアルへの）
傾斜＝ ｂ（切片）＝０でのモグロシドＶのキャリブレーション曲線からの傾斜
ＳＷ＝ サンプル重量のｍｇ
【数1】
面積＝ 試料中の構成要素の面積（２回の注入からの平均面積）
Ｖ＝ 試料溶媒体積のリットル
ｄ＝ 試料の希釈（資料溶液からバイアルへの）
傾斜＝ ｂ（切片）＝０でのモグロシドＶのキャリブレーション曲線からの傾斜
ＳＷ＝ サンプル重量のｍｇ
【0106】
結果
図１は、ラカンカ抽出物（下記の表１の抽出物２）のクロマトグラムを示す。
図１は、異なる４つのラカンカ抽出物の組成を示す。モグロシドＶは、４つの抽出物全てにおいて最も高い濃度を有するモグロシドである（抽出物１中で約４５ｗｔ％）。
図１は、ラカンカ抽出物（下記の表１の抽出物２）のクロマトグラムを示す。
図１は、異なる４つのラカンカ抽出物の組成を示す。モグロシドＶは、４つの抽出物全てにおいて最も高い濃度を有するモグロシドである（抽出物１中で約４５ｗｔ％）。
【0107】
【表1-1】
【表1-2】
【表1-3】
【0108】
例２
方法
約６８ｗｔ％のモグロシドを含有するAzile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られたラカンカ果実抽出物（上記の例１の抽出物１）を、逆相（Ｃ－１８）フラッシュクロマトグラフィーにより分画化した。
水中のメタノール（ＭｅＯＨ）の混合物を使用して、３０％ＭｅＯＨから出発して３０～８０％ＭｅＯＨの線形勾配がこれに続き、次に最終的にカラムを８０％ＭｅＯＨでフラッシングして、化合物を溶離させた。溶媒は、分離手順全体にわたって３０ｍｌ／分の流速で導入した。溶離した化合物を、２１０ｎｍに設定したＵＶ検出器およびコロナ光散乱検出器で可視化させた。上記の例１に記載された等式を使用して、抽出物中の各構成要素の％を算出した。
方法
約６８ｗｔ％のモグロシドを含有するAzile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られたラカンカ果実抽出物（上記の例１の抽出物１）を、逆相（Ｃ－１８）フラッシュクロマトグラフィーにより分画化した。
水中のメタノール（ＭｅＯＨ）の混合物を使用して、３０％ＭｅＯＨから出発して３０～８０％ＭｅＯＨの線形勾配がこれに続き、次に最終的にカラムを８０％ＭｅＯＨでフラッシングして、化合物を溶離させた。溶媒は、分離手順全体にわたって３０ｍｌ／分の流速で導入した。溶離した化合物を、２１０ｎｍに設定したＵＶ検出器およびコロナ光散乱検出器で可視化させた。上記の例１に記載された等式を使用して、抽出物中の各構成要素の％を算出した。
【0109】
収集した分画を、下記の表２に従ってプールし、および粉末へとフリーズドライした。下記の表２で与えられたとおりの様々なプールされた分画に対応する粉末を、５％スクロースの上に重ねて様々な濃度で溶解させた。これらの試料の味は、３名の専門家パネリスト（訓練されたフレーバリスト）によって、５％スクロースの対照と比較された。これにより、５％スクロース中において見られた各分画または分画のプールの甘味増強効果を決定した。
【0110】
結果
結果は、下記の表に記される。抽出物全体を、２２分画に分けて収集した。分画１～１０は、モグロシドＶを含有しない。
結果は、下記の表に記される。抽出物全体を、２２分画に分けて収集した。分画１～１０は、モグロシドＶを含有しない。
【0111】
【表2-1】
【表2-2】
【0112】
分画１～１０および１９～２２は、ラカンカ果実の特徴であるオフテイストを有し、甘味の増強の影響力を有しない。
よりよい甘味増強効果は、主にモグロシドを含有する分画１２～１７内で観察された。分画１４および１５などの、分画がほとんど純粋なモグロシドＶを有する場合には、長引く、雑味がある、発酵した様なノートがより目立つ。よって、純粋なモグロシドＶは、本来の長引くオフテイストを有する。
よりよい甘味増強効果は、主にモグロシドを含有する分画１２～１７内で観察された。分画１４および１５などの、分画がほとんど純粋なモグロシドＶを有する場合には、長引く、雑味がある、発酵した様なノートがより目立つ。よって、純粋なモグロシドＶは、本来の長引くオフテイストを有する。
【0113】
分画１２は最もすっきりした甘味であったが、少ないパーセンテージのモグロシドＶに起因して、より先行が少なかった。分画１３は、より良い甘味の質を有するが、わずかにより高い渋味を有する。１１－Ｏ－モグロシドＶおよびモグロシドＶは、それらの２つの分画中の２つのメジャーなモグロシドであるが、異なる比率である（Ｆ１２ モグロシドＶ:１１－Ｏ－モグロシドＶは４：９であり、およびＦ１３ モグロシドＶ:１１－Ｏ－モグロシドＶは１３：３である）。
モグロシドＶは極めて甘く、スクロースよりも４２５倍甘いと判定され、一方、１１－Ｏ－モグロシドＶは、スクロースよりも８４倍甘いと見なされた。
モグロシドＶは極めて甘く、スクロースよりも４２５倍甘いと判定され、一方、１１－Ｏ－モグロシドＶは、スクロースよりも８４倍甘いと見なされた。
【0114】
例３
方法
約６８ｗｔ％のモグロシドを含有するAzile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られたラカンカ果実抽出物（上記の例１の抽出物１）を分画化し、および各分画の組成を、例１との関連で上に記載したクロマトグラフィー方法によって決定した。
各分画を５％スクロースの溶液と組み合わせ、これらの試料の味は、３名の専門家パネリスト（訓練されたフレーバリスト）によって、５％スクロースの対照と比較された。
方法
約６８ｗｔ％のモグロシドを含有するAzile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られたラカンカ果実抽出物（上記の例１の抽出物１）を分画化し、および各分画の組成を、例１との関連で上に記載したクロマトグラフィー方法によって決定した。
各分画を５％スクロースの溶液と組み合わせ、これらの試料の味は、３名の専門家パネリスト（訓練されたフレーバリスト）によって、５％スクロースの対照と比較された。
【0115】
結果
図３は、抽出物の分画１１～２０の化学組成を示す。
図３は、抽出物の分画１１～２０の化学組成を示す。
【0116】
【表3-1】
【表3-2】
【表3-3】
【0117】
表４は、分画１２～１５についてのテイスティングの結果を示す。結果は、例２において得られた結果に類似している。
【0118】
【表4】
【0119】
例４
Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用してラカンカ抽出物からモグロシドＶおよび１１－Ｏ－モグロシドＶを単離し、および様々な濃度の溶液を形成するために組み合わせた。
これらの溶液を、５％（ｗ／ｖ）スクロースおよび０．０３％（ｗ／ｖ）クエン酸を含有する溶液と組み合わせたことで、試験試料が与えられ、およびこれは甘味に敏感な味覚パネルの５名の専門家（訓練されたフレーバリスト）によって評価された。
結果は、下記の表５に示される。
Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用してラカンカ抽出物からモグロシドＶおよび１１－Ｏ－モグロシドＶを単離し、および様々な濃度の溶液を形成するために組み合わせた。
これらの溶液を、５％（ｗ／ｖ）スクロースおよび０．０３％（ｗ／ｖ）クエン酸を含有する溶液と組み合わせたことで、試験試料が与えられ、およびこれは甘味に敏感な味覚パネルの５名の専門家（訓練されたフレーバリスト）によって評価された。
結果は、下記の表５に示される。
【0120】
【表5】
【0121】
驚くべきことに、１１－Ｏ－モグロシドＶをモグロシドＶとブレンドすることは、モグロシドＶ単独に比べて甘味の質を改善するということが見出された。モグロシドＶに重ねた１１－Ｏ－モグロシドＶは、甘味の長引きを低減させる（後の方の甘さの味を弱める）ことおよび渋くて苦い後味をモグロシドＶ単独に比べて低減させることを助けた。よって、１１－Ｏ－モグロシドＶは、甘さを、モグロシドＶ単独よりも、より砂糖に類似する味にした（すなわち、より砂糖に近い一時的なプロファイルを提供する手助けをする）。これは、より高度な甘さを得るためにより高い濃度のモグロシドＶを使用しつつ、この甘味料をより高い濃度で使用することと関連する不都合（例として、長引く、苦い、および渋い後味）を排除するすることを可能にする。モグロシドＶが最も強力なモグロシド甘味料であり、１１－Ｏ－モグロシドＶは大幅に低い効力のものであることを考慮すると、これは驚くべきことであった。
【0122】
例５
甘味に敏感な味覚パネルが、甘味料の混合物（「混合物１」）の溶液の甘さを、スクロース当量を決定するための濃度の範囲にあるスクロース溶液との関連で、ランク付けした。混合物は、例２の分画１１～１８の組み合わせであり、および８．１６ｗｔ％の１１－Ｏ－モグロシドＶおよび６１．６ｗｔ％のモグロシドＶを含有した。
結果は、下記の表６に示される。
甘味に敏感な味覚パネルが、甘味料の混合物（「混合物１」）の溶液の甘さを、スクロース当量を決定するための濃度の範囲にあるスクロース溶液との関連で、ランク付けした。混合物は、例２の分画１１～１８の組み合わせであり、および８．１６ｗｔ％の１１－Ｏ－モグロシドＶおよび６１．６ｗｔ％のモグロシドＶを含有した。
結果は、下記の表６に示される。
【0123】
【表6】
【0124】
データは、混合物１が、１％スクロース当量未満の甘さ（７名のパネリストにより決定されたものとして）を有するということを実証しており、これはＦＥＭＡにより「本質的に甘くない」と認められる。したがって、混合物１は、これらのレベルではそれが検出可能な甘さを有しないため、記された濃度での甘味改変剤またはブレンドとしての使用のために好適である。
【0125】
１％（３５ｐｐｍ）に近い等甘味閾値を有する混合物１の濃度を選択し、および５％（ｗ／ｖ）スクロース溶液へ添加した。この溶液を、次に５、６、６．５および７％（ｗ／ｖ）スクロース溶液に対してランク付けした。これを、４５ｐｐｍラカンカ抽出物について繰り返した。各溶液の平均スコアを決定した。結果は、下記の表７に示される。
【0126】
【表7】
【0127】
それらが添加された５％（ｗ／ｖ）スクロース溶液における甘さの増加は甘味料単独の甘さを超えていたので、混合物１およびラカンカ抽出物は、甘味増強剤として作用するということが、驚くべきことに見出された。
【0128】
５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液中で、様々な濃度の混合物１の味を、３名の専門家パネル（訓練されたフレーバリスト）によって試験した。味は、例２で使用したラカンカ抽出物（Azile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られており（上記の例１の抽出物１）、および約６８ｗｔ％のモグロシドを含有する）と比較した（同じ５％スクロースおよび０．０３％クエン酸溶液と組み合わせて）。結果は、下記の表８に示される。
【0129】
【表8】
【0130】
全体的に、混合物１は、ラカンカ抽出物よりも、より良い甘さの質（より不快感が少ない、より甘い）を提供する。
【0131】
例６
甘味に敏感な味覚パネルが、様々な甘味料（モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシド、１１－Ｏ－モグロシドＶ）の溶液の甘さを、スクロース当量を決定するための濃度の範囲にあるスクロース溶液との関連で、ランク付けした。甘味料は、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用して得られた。結果は、表９～１３に示される。
甘味に敏感な味覚パネルが、様々な甘味料（モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、シアメノシド、ネオモグロシド、１１－Ｏ－モグロシドＶ）の溶液の甘さを、スクロース当量を決定するための濃度の範囲にあるスクロース溶液との関連で、ランク付けした。甘味料は、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用して得られた。結果は、表９～１３に示される。
【0132】
【表9】
【0133】
【表10】
【0134】
【表11】
【0135】
【表12】
【0136】
【表13】
【0137】
データは、モグロシドＶ（２５ｐｐｍ）、モグロシドＩＶ（３０ｐｐｍ）、シアメノシド（２５ｐｐｍ）、モグロシドＶ（２５ｐｐｍ）と１１－Ｏ－モグロシドＶ（３ｐｐｍ）およびネオモグロシド（３０ｐｐｍ）との組み合わせが全て、１．５％スクロース当量を下回る甘さ（７名のパネリストにより決定されたものとして）を有するということを実証しており、これはＦＥＭＡにより「本質的に甘くない」と認められる。したがって、これらの化合物および混合物は、これらのレベルではそれが何ら検出可能な甘さを有しないため、記された濃度での甘味改変剤またはブレンドとしての使用のために好適である。
【0138】
試験する甘味料の濃度を、１％に近い等甘味閾値で選択し、および5％（ｗ／ｖ）スクロース溶液へ添加した。これらの溶液を、次に５、６、６．５および７％（ｗ／ｖ）スクロース溶液に対してランク付けした。各溶液の平均スコアを決定した。結果は、下記の表１４に示される。
【0139】
【表14】
【0140】
それらが添加された５％（ｗ／ｖ）スクロース溶液における甘さの増加は甘味料単独の甘さを超えていたので、モグロシドＶ、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＶは、甘味増強剤として働くということが、驚くべきことに見出された。
【0141】
５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液中で、これらの甘味料の味を、３名の専門家パネル（訓練されたフレーバリスト）によって試験した。味は、例２で使用したラカンカ抽出物（Azile LCC（Rolling Hills Est, California）から得られており（上記の例１の抽出物１）、および約６８ｗｔ％のモグロシドを含有する）と比較した。モグロシドＩＶ、シアメノシドおよびネオモグロシドは全て、５％スクロースおよび０．０３％クエン酸へ添加したときの甘味の質の点でラカンカ抽出物よりも良い。これらの３つの化合物は、より少ない長引く甘い味を伴って、砂糖の様な味を提供する。シアメノシドは、「より甘いボディ、より甘い、より丸くてややより先立つ、およびより丸い持続する甘味」を有するとされた。モグロシドＩＶは、「良好でありモグロシドＶと類似する甘さ」を有するとされた。ネオモグロシドは、「甘さ、しかしわずかに苦い後味」を有するとされた。モグロシドＶについての結果は、表１５に示される。
【0142】
【表15】
【0143】
概して、テイスターは、８０％のモグロシドＶがラカンカ抽出物と同じような完全な丸い甘味プロファイルを有しないことに合意した。８０％のモグロシドＶは、砂糖／酸／水の溶液へ適用されたときには、より酸性味である。
【0144】
例７
方法
モグロシドＶ、シアメノシド、モグロシドＩＶおよびネオモグロシドは、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用して得られた。
モグロシドＶ、シアメノシド、モグロシドＩＶおよびネオモグロシドを、５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液へ、それぞれ２５ｐｐｍ（モグロシドＶ）、２５ｐｐｍ（シアメノシド）、３０ｐｐｍ（モグロシドＩＶ）および３０ｐｐｍ（ネオモグロシド）の濃度で各々添加した。
方法
モグロシドＶ、シアメノシド、モグロシドＩＶおよびネオモグロシドは、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステムをPhenomenex Luna C18 (2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）とともに使用して得られた。
モグロシドＶ、シアメノシド、モグロシドＩＶおよびネオモグロシドを、５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液へ、それぞれ２５ｐｐｍ（モグロシドＶ）、２５ｐｐｍ（シアメノシド）、３０ｐｐｍ（モグロシドＩＶ）および３０ｐｐｍ（ネオモグロシド）の濃度で各々添加した。
【0145】
これらの試験溶液は、７名の専門家パネルによってテイスティングされた。甘い味の様々な側面（先行した甘味、全体的な甘味、長引く甘味、渋い、揮発性オフテイスト）について、各パネリストは、試験溶液を、ベース溶液（５％スクロースおよび０．０３％クエン酸の溶液）との比較でスコア付けした。０のスコアは、味覚側面が同じであったことを表しており、１はわずかにより高いことを表し、２はより高いことを表し、３は大幅に高いことを表し、－１はわずかにより低いことを表し、－２はより低いことを表し、および－３は大幅に低いことを表す。各味覚側面について各試験溶液の平均スコアを算出した。結果は、下記の表１６に示される。
【0146】
【表16】
【0147】
例８
上記に示されるとおり、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＩＶは全て、モグロシドＶに比べて、類似のまたはより良い、５％スクロースおよび０．０３％クエン酸に重ねた甘い味の質を有する。したがって、これらのモグロシドの各々を加えた１１－Ｏ－モグロシドＶの味は、表１７に示されるとおり評価される。
上記に示されるとおり、シアメノシド、ネオモグロシドおよびモグロシドＩＶは全て、モグロシドＶに比べて、類似のまたはより良い、５％スクロースおよび０．０３％クエン酸に重ねた甘い味の質を有する。したがって、これらのモグロシドの各々を加えた１１－Ｏ－モグロシドＶの味は、表１７に示されるとおり評価される。
【0148】
【表17】
【0149】
例９
様々なミルクまたはヨーグルトベース中における１１－Ｏ－モグロシドＶ有りおよび無しでのモグロシドＶの味は、表１８に示されるとおり評価される。ミルクおよびヨーグルト中のモグロシドＶについての等甘味閾値もまた評価される。
ミルクベース（２％脂肪）は、２％脂肪ミルクおよび５％スクロースを包含する。無脂肪ヨーグルトベースは、プレーン無脂肪ヨーグルトおよび５％スクロースを包含する。全脂肪ヨーグルトベースは、プレーン全脂肪ヨーグルトおよび５％スクロースを包含する。ミルクおよびヨーグルトには、脂肪、タンパク質および他の成分に起因して、より高い用量レベルが使用される。ラカンカ抽出物は、これらの適用のために７５ｐｐｍで使用される。
様々なミルクまたはヨーグルトベース中における１１－Ｏ－モグロシドＶ有りおよび無しでのモグロシドＶの味は、表１８に示されるとおり評価される。ミルクおよびヨーグルト中のモグロシドＶについての等甘味閾値もまた評価される。
ミルクベース（２％脂肪）は、２％脂肪ミルクおよび５％スクロースを包含する。無脂肪ヨーグルトベースは、プレーン無脂肪ヨーグルトおよび５％スクロースを包含する。全脂肪ヨーグルトベースは、プレーン全脂肪ヨーグルトおよび５％スクロースを包含する。ミルクおよびヨーグルトには、脂肪、タンパク質および他の成分に起因して、より高い用量レベルが使用される。ラカンカ抽出物は、これらの適用のために７５ｐｐｍで使用される。
【0150】
【表18】
【0151】
例１０
Siraitia grosvenoriiからの新規のマイナーなククルビタングリコシドの同定
イントロダクション
Siraitia grosvenorii (Swingle) C. Jeffrey ex Lu et Z. Y. Zhangは、中国南部およびタイ北部に固有のウリ（Cucurbitaceae）科の多年生つる草本である。一般には「ラカンカ」として知られているS. grosvenoriiの果実は、中国において何百年もの間、呼吸器感染症、気管支炎、胃炎、便秘等々の処置として、伝統医薬に使用されている。近年の薬理学的研究は、S. grosvenorii抽出物またはその構成要素が、抗菌、抗炎症、抗糖尿病、抗がん、および免疫賦活などの様々な生物学的活性を保有しているということを確認した[1]。ラカンカは、中国において飲食物中の甘味料として使用されている。それはいまや、世界中にわたって最もよく知られている天然の高強度甘味料の１つである。ククルビタングリコシドモグロシドＶがS. grosvenoriiの甘味の素として発見されて以来、これまでのところ、４０種よりも多いククルビタントリテルペノイドがS. grosvenoriiから報告されている[1～4]。
Siraitia grosvenoriiからの新規のマイナーなククルビタングリコシドの同定
イントロダクション
Siraitia grosvenorii (Swingle) C. Jeffrey ex Lu et Z. Y. Zhangは、中国南部およびタイ北部に固有のウリ（Cucurbitaceae）科の多年生つる草本である。一般には「ラカンカ」として知られているS. grosvenoriiの果実は、中国において何百年もの間、呼吸器感染症、気管支炎、胃炎、便秘等々の処置として、伝統医薬に使用されている。近年の薬理学的研究は、S. grosvenorii抽出物またはその構成要素が、抗菌、抗炎症、抗糖尿病、抗がん、および免疫賦活などの様々な生物学的活性を保有しているということを確認した[1]。ラカンカは、中国において飲食物中の甘味料として使用されている。それはいまや、世界中にわたって最もよく知られている天然の高強度甘味料の１つである。ククルビタングリコシドモグロシドＶがS. grosvenoriiの甘味の素として発見されて以来、これまでのところ、４０種よりも多いククルビタントリテルペノイドがS. grosvenoriiから報告されている[1～4]。
【0152】
食品およびフレーバー業界の研究者らは、より良い甘味性能を持つ新規のモグロシドを見出すために、活発に発見しおよびより多くの新規化合物をモグロシドプールへと追加している[5～7]。既知の天然甘味料カテゴリ下の、より良い甘味性能を持つ新規の分子は、食品およびフレーバー業界に引く手数多であった。レバウジオシドＭ（レバウジオシドＸとしても知られている）の商品化は良い例である。２０１０年に発見されたステビアからのマイナーな天然産物（０．１％未満）であるにもかかわらず、レバウジオシドＭは、植物生物学、分子生物学および酵素工学における技術開発によるコスト低減の恩恵を受けてすぐに商品化段階へと進んだ[8、9]。レバウジオシドＭは、一般に安全と認識される（Generally Recognized as Safe）（ＧＲＡＳ）というステータスに関してＵＳ ＦＤＡから２０１３年、２０１４年および２０１７年に異議なしの通知（Letter of No Objection）を受けた（ＧＲＮ番号４７３、５１２および６６７）[10～12]。
【0153】
我々は、市販のラカンカ抽出物[13]を使用して、最もよく機能するモグロシドまたはそれらの組み合わせを探し求めるための調査を実施してきた。本明細書では、我々はS. grosvenoriiからの２つの新規のマイナーなククルビタングリコシドについて報告し、および、異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ実験に基づいた我々の新規のオリゴ糖解明戦略を強調する。
【0154】
材料および方法
一般実験手順
旋光度を、Rudolph Autopol IV旋光計で測定した。ＮＭＲスペクトルを、Bruker DRX Avance 300または500分光装置上で記録した。化学シフトは、残留溶媒ピークを基準にしてδ（ｐｐｍ）で与えられる。低圧クロマトグラフィーを、Biotage Flash System SP1上で行った。分取ＨＰＬＣを、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステム上でPhenomenex Lunar C18(2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）または TSKgel Amide-80（５μｍ、３００×２１．５ｍｍ）（Tosoh Bioscience LLC）を用いて行った。分析ＨＰＬＣを、Corona CAD検出器を備えたAgilent 1100分析ＨＰＬＣシステム上で行った。ＬＣ－ＭＳを、Waters 2795分離モジュールと連動させたWaters Q-Tofマイクロ質量分析計を使用して行った。
一般実験手順
旋光度を、Rudolph Autopol IV旋光計で測定した。ＮＭＲスペクトルを、Bruker DRX Avance 300または500分光装置上で記録した。化学シフトは、残留溶媒ピークを基準にしてδ（ｐｐｍ）で与えられる。低圧クロマトグラフィーを、Biotage Flash System SP1上で行った。分取ＨＰＬＣを、Agilent 1100分取ＨＰＬＣシステム上でPhenomenex Lunar C18(2)カラム（５μｍ、２１０×２１．４ｍｍ）または TSKgel Amide-80（５μｍ、３００×２１．５ｍｍ）（Tosoh Bioscience LLC）を用いて行った。分析ＨＰＬＣを、Corona CAD検出器を備えたAgilent 1100分析ＨＰＬＣシステム上で行った。ＬＣ－ＭＳを、Waters 2795分離モジュールと連動させたWaters Q-Tofマイクロ質量分析計を使用して行った。
【0155】
植物材料
ラカンカ抽出物（商品名Swingle、~６０％のモグロシド）を、Blue California Co., Ltd.から購入した。
器具
クロマトグラフィー条件：クロマトグラフィーを、Waters Acquity H UPLC上で行った。分離は、２５Ｃで、１．０×１００ｍｍの、粒子径１．８ｍｍを持ち０．２ｍｍ前置フィルターを備えたAcquity UPLC HSS T3カラム（Waters）、を使用して実行した。溶媒Ａは水、溶媒Ｂはアセトニトリルであり、両方の溶媒は０．１％ギ酸を含有した。注入体積を１０μｌに設定した。クロマトグラフィー流速は２００μｌ／分であった。試料を、以下の線形勾配を使用してＬＣカラムから溶離させた（カーブナンバー６）: ０～４０分：９０％Ａ～３０％Ａ； ４０～４５分：３０～１０％Ａ； ４５～５０分：１０％Ａ； ５０～５１分 １０％～９０％Ａ、 ５１～５５分 ９０％Ａを再平衡化のために。
ラカンカ抽出物（商品名Swingle、~６０％のモグロシド）を、Blue California Co., Ltd.から購入した。
器具
クロマトグラフィー条件：クロマトグラフィーを、Waters Acquity H UPLC上で行った。分離は、２５Ｃで、１．０×１００ｍｍの、粒子径１．８ｍｍを持ち０．２ｍｍ前置フィルターを備えたAcquity UPLC HSS T3カラム（Waters）、を使用して実行した。溶媒Ａは水、溶媒Ｂはアセトニトリルであり、両方の溶媒は０．１％ギ酸を含有した。注入体積を１０μｌに設定した。クロマトグラフィー流速は２００μｌ／分であった。試料を、以下の線形勾配を使用してＬＣカラムから溶離させた（カーブナンバー６）: ０～４０分：９０％Ａ～３０％Ａ； ４０～４５分：３０～１０％Ａ； ４５～５０分：１０％Ａ； ５０～５１分 １０％～９０％Ａ、 ５１～５５分 ９０％Ａを再平衡化のために。
【0156】
質量分析法
U-HPLCシステムを、ハイブリッド四重極直交飛行時間型（ＴＯＦ）質量分析計（hybrid quadrupole orthogonal time-of-flight (TOF) mass spectrometer）（SYNAPT G2 HDMS, Waters MS Technologies, Manchester, UK）と連動させた。質量分析計は、ポジティブエレクトロスプレーイオン化モード（ＥＳＩ＋）にて作動させた。サンプリングコーン電圧４０、キャピラリー電圧０．７ｋｖ、ソース温度４０℃、脱溶媒温度４５０℃、脱溶媒ガス流量８００Ｌ／ｈ、およびコーンガス流量５０Ｌ／ｈを最適化した。ロイシンエンケファリンを、m/z 556.2771でのロックマス[M+H]-として使用した。外部機器キャリブレーションのためにギ酸ナトリウムを使用した。
U-HPLCシステムを、ハイブリッド四重極直交飛行時間型（ＴＯＦ）質量分析計（hybrid quadrupole orthogonal time-of-flight (TOF) mass spectrometer）（SYNAPT G2 HDMS, Waters MS Technologies, Manchester, UK）と連動させた。質量分析計は、ポジティブエレクトロスプレーイオン化モード（ＥＳＩ＋）にて作動させた。サンプリングコーン電圧４０、キャピラリー電圧０．７ｋｖ、ソース温度４０℃、脱溶媒温度４５０℃、脱溶媒ガス流量８００Ｌ／ｈ、およびコーンガス流量５０Ｌ／ｈを最適化した。ロイシンエンケファリンを、m/z 556.2771でのロックマス[M+H]-として使用した。外部機器キャリブレーションのためにギ酸ナトリウムを使用した。
【0157】
精製
３ｇのラカンカ抽出物を１５ｍＬの水中に溶解させ、および予め平衡化させたC-18 Snapカートリッジ（KP-C18-HS、１２０ｇ、１３２ｍＬカラム体積）上へロードした。使用した勾配系（Ａ：水；Ｂ：メタノール）は：３０％ ２ＣＶ、３０％～８０％ １０ＣＶ、８０％～１００％ ２ＣＶ、１００％ ２ＣＶであった。流速は、３０ｍＬ／分であった。分画を、試験管あたり２７ｍＬで収集した。４回のローディングの合計１２ｇのラカンカを分画化した。標的モグロシドを持つ分画を位置付けるために、全ての分画を分析ＨＰＬＣによって分析した（アイソクラチック移動相：水中２４％アセトニトリル。カラム：Luna C18 ５μｍ ４．６×１５０ｍｍ）。イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを持つ分画３６～３８を組み合わせて、溶媒を蒸発させた。分画３６～３８のさらなる分取ＨＰＬＣ精製は、イソ－モグロシドＶＩ（１、２２ｍｇ）および１１－エピ－モグロシドＶ（２、１７ｍｇ）をもたらした（水中２４％アセトニトリル、１０ｍＬ／分、それぞれ保持時間１３．１分および１４．３分）。
３ｇのラカンカ抽出物を１５ｍＬの水中に溶解させ、および予め平衡化させたC-18 Snapカートリッジ（KP-C18-HS、１２０ｇ、１３２ｍＬカラム体積）上へロードした。使用した勾配系（Ａ：水；Ｂ：メタノール）は：３０％ ２ＣＶ、３０％～８０％ １０ＣＶ、８０％～１００％ ２ＣＶ、１００％ ２ＣＶであった。流速は、３０ｍＬ／分であった。分画を、試験管あたり２７ｍＬで収集した。４回のローディングの合計１２ｇのラカンカを分画化した。標的モグロシドを持つ分画を位置付けるために、全ての分画を分析ＨＰＬＣによって分析した（アイソクラチック移動相：水中２４％アセトニトリル。カラム：Luna C18 ５μｍ ４．６×１５０ｍｍ）。イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを持つ分画３６～３８を組み合わせて、溶媒を蒸発させた。分画３６～３８のさらなる分取ＨＰＬＣ精製は、イソ－モグロシドＶＩ（１、２２ｍｇ）および１１－エピ－モグロシドＶ（２、１７ｍｇ）をもたらした（水中２４％アセトニトリル、１０ｍＬ／分、それぞれ保持時間１３．１分および１４．３分）。
【0158】
１１－オキソ－モグロシドＶ（４）およびネオモグロシド（３）は、１１－オキソ－モグロシドＶをメジャーな構成要素として、主にフラッシュ分画３９～４０中にあった。逆相C-18分取ＨＰＬＣ上で、ネオモグロシドは、１１－オキソ－モグロシドのテールショルダー（tail shoulder）として出現した（水中２４％アセトニトリル、１０ｍＬ／分、それぞれ保持時間１７．０分および１８．０分）。ピークフロント（peak front）の収集により、１０５ｍｇの化合物１１－オキソ－モグロシドＶ（４）が与えられた。ショルダーのネオモグロシド（３、１５ｍｇ）のさらなる精製は、TSKgel Amide-80上での分取ＨＰＬＣ（水中６５％アセトニトリル、２０ｍＬ／分、ｒｔ １５．５分）によって達成された。
【0159】
イソ－モグロシドＶＩ（１）：白色アモルファス粉末;[α]20
D －８．２ （c 0.12，ＭｅＯＨ）；１Ｈ ＮＭＲおよび１３Ｃ 分光分析データについては表１を参照；HRESIMS：m/z 1449.7075 [M+H]－ （Ｃ６６Ｈ１１３Ｏ３４についての計算値1447.7113、Δ２．６ｐｐｍ）。
エピ－モグロシドＶ（２）：白色アモルファス粉末；[α]20 D ＋４．５ （c 0.13,ＭｅＯＨ）；１Ｈ ＮＭＲおよび１３Ｃ 分光分析データについては表１を参照；HRESIMS：m/z 1287.6558 [M+H]－ （Ｃ６０Ｈ１０３Ｏ２９についての計算値1287.6585、Δ２．１ｐｐｍ）。
エピ－モグロシドＶ（２）：白色アモルファス粉末；[α]20 D ＋４．５ （c 0.13,ＭｅＯＨ）；１Ｈ ＮＭＲおよび１３Ｃ 分光分析データについては表１を参照；HRESIMS：m/z 1287.6558 [M+H]－ （Ｃ６０Ｈ１０３Ｏ２９についての計算値1287.6585、Δ２．１ｐｐｍ）。
【0160】
糖の酸加水分解および絶対配置の決定
化合物１（１．２ｍｇ）または２（１．８ｍｇ）を、１ｍＬの１Ｍ ＨＣｌ中で８０℃にて３時間インキュベートした。加水分解後に、溶液をＥｔＯＡｃ（１ｍＬ×３）で抽出した。残存する水溶液を、窒素ガスを吹きかけることにより蒸発させ、および凍結乾燥させた。残渣中の糖の絶対配置を、そのＯ－シリル化された誘導体のＧＣ－ＭＳ分析、および、Ｄ－グルコースおよびＬ－グルコース標準の誘導体と比較することによって決定した。手短にいうと、糖残渣、Ｄ－グルコース（２ｍｇ）またはＬ－グルコース（２ｍｇ）をピリジン（０．５ｍＬ）中に溶解させた。ピリジン（０．５ｍＬ）中の０．１Ｍ Ｌ－システインメチルエステル塩酸塩（Aldrich, Milwaukee, WI）を、溶液中へと添加した。混合物を６０℃で２時間保ち、および窒素ガスを吹きかけることによって乾燥させた。残渣に１－トリメチルシリルイミダゾール（Fluka, Buchs, Switzerland）（０．５ｍＬ）を添加し、および６０℃下で１時間インキュベートした。ｎ－ヘキサンおよび水（各１．０ｍＬ）を添加することによって混合物を分離した。
化合物１（１．２ｍｇ）または２（１．８ｍｇ）を、１ｍＬの１Ｍ ＨＣｌ中で８０℃にて３時間インキュベートした。加水分解後に、溶液をＥｔＯＡｃ（１ｍＬ×３）で抽出した。残存する水溶液を、窒素ガスを吹きかけることにより蒸発させ、および凍結乾燥させた。残渣中の糖の絶対配置を、そのＯ－シリル化された誘導体のＧＣ－ＭＳ分析、および、Ｄ－グルコースおよびＬ－グルコース標準の誘導体と比較することによって決定した。手短にいうと、糖残渣、Ｄ－グルコース（２ｍｇ）またはＬ－グルコース（２ｍｇ）をピリジン（０．５ｍＬ）中に溶解させた。ピリジン（０．５ｍＬ）中の０．１Ｍ Ｌ－システインメチルエステル塩酸塩（Aldrich, Milwaukee, WI）を、溶液中へと添加した。混合物を６０℃で２時間保ち、および窒素ガスを吹きかけることによって乾燥させた。残渣に１－トリメチルシリルイミダゾール（Fluka, Buchs, Switzerland）（０．５ｍＬ）を添加し、および６０℃下で１時間インキュベートした。ｎ－ヘキサンおよび水（各１．０ｍＬ）を添加することによって混合物を分離した。
【0161】
ｎ－ヘキサン抽出物を、ＧＣ－ＭＳによって以下の条件下で分析した：キャピラリーカラムHP-5MS（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ, Agilent）；カラム温度、１８０～２３０℃ ５℃／分の傾きにて；注入温度、２５０℃；担体、Ｈｅガス；スプリット比、２０：１。Ｏ－シリル化されたＤ－グルコースおよびＬ－グルコースの誘導体は、それぞれ１６．０２および１６．３９分の保持時間を示した。保持時間およびコクロマトグラフィーを比較することにより、１および２の酸加水分解後の糖残基はＤ－グルコースであると決定された。
【0162】
ＮａＢＨ４での１１－オキソ－モグロシドＶの還元
２５ｍｇの１１－オキソ－モグロシドＶ（４）を、５０％ジオキサン中に溶解させ、これに２０ｍｇ ＮａＢＨ４を添加し、および５０℃で３日間加熱した。反応の進行をモニターするために、反応混合物を定期的にＨＰＬＣによって分析した。反応の後、混合物を酢酸によって酸性化し、および、窒素ガスを吹きかけることによって乾燥まで濃縮した。残渣を、水中に再溶解させ、および、予め平衡化させたC-18 SPEカラム中に通した。SPEカラムからのメタノール溶離液を濃縮させた。残渣を次に、セミ分取ＨＰＬＣによって分離した。２つの還元産物は、分析ＨＰＬＣ上のＬＳ－ＭＳ分析およびコクロマトグラフィーにより、単離されたモグロシドＶおよび１１－エピ－モグロシドＶと同じ保持時間および分子量を有していた。１－Ｄおよび２－Ｄ ＮＭＲデータでもまた、２つの還元産物の構造がモグロシドＶおよび１１－エピ－モグロシドＶであったということを確認した。
２５ｍｇの１１－オキソ－モグロシドＶ（４）を、５０％ジオキサン中に溶解させ、これに２０ｍｇ ＮａＢＨ４を添加し、および５０℃で３日間加熱した。反応の進行をモニターするために、反応混合物を定期的にＨＰＬＣによって分析した。反応の後、混合物を酢酸によって酸性化し、および、窒素ガスを吹きかけることによって乾燥まで濃縮した。残渣を、水中に再溶解させ、および、予め平衡化させたC-18 SPEカラム中に通した。SPEカラムからのメタノール溶離液を濃縮させた。残渣を次に、セミ分取ＨＰＬＣによって分離した。２つの還元産物は、分析ＨＰＬＣ上のＬＳ－ＭＳ分析およびコクロマトグラフィーにより、単離されたモグロシドＶおよび１１－エピ－モグロシドＶと同じ保持時間および分子量を有していた。１－Ｄおよび２－Ｄ ＮＭＲデータでもまた、２つの還元産物の構造がモグロシドＶおよび１１－エピ－モグロシドＶであったということを確認した。
【0163】
結果および考察
イソ－モグロシドＶＩ（１）および１１－エピ－モグロシド（２）の単離および解明
市販のラカンカ抽出物を６０％モグロシドとともにＬＣ－ＭＳで調査する過程の間に、抽出物中における６または５の糖部位を持った数種のモグロシドが、我々の注意を引いた（図２および３）。モグロシドＶおよびＶＩ異性体の甘味の特質についての報告がほとんどなかったので、我々は、我々での評価のためにこれらの異性体を精製および単離することにした。抽出物中の１、２、３および４の濃度は、汎用型Corona検出器によると、それぞれ０．８％、０．５％、０．６％、４．９％であると見積もられた。フラッシュクロマトグラフィーシステム上で分画化した後、これに続いて分取ＨＰＬＣ精製を行い、標的とした４つのモグロシド１～４を精製し、およびイソ－モグロシドＶＩ（１）、１１－エピ－モグロシド（２）、ネオモグロシド（３）、１１－オキソ－モグロシドＶ（４）であることを決定づけた。
イソ－モグロシドＶＩ（１）および１１－エピ－モグロシド（２）の単離および解明
市販のラカンカ抽出物を６０％モグロシドとともにＬＣ－ＭＳで調査する過程の間に、抽出物中における６または５の糖部位を持った数種のモグロシドが、我々の注意を引いた（図２および３）。モグロシドＶおよびＶＩ異性体の甘味の特質についての報告がほとんどなかったので、我々は、我々での評価のためにこれらの異性体を精製および単離することにした。抽出物中の１、２、３および４の濃度は、汎用型Corona検出器によると、それぞれ０．８％、０．５％、０．６％、４．９％であると見積もられた。フラッシュクロマトグラフィーシステム上で分画化した後、これに続いて分取ＨＰＬＣ精製を行い、標的とした４つのモグロシド１～４を精製し、およびイソ－モグロシドＶＩ（１）、１１－エピ－モグロシド（２）、ネオモグロシド（３）、１１－オキソ－モグロシドＶ（４）であることを決定づけた。
【0164】
１の分子式は、そのＨＲ－ＥＳＩ－ＭＳスペクトルデータ（[M-H] － m/z, 1447.6957、Ｃ６６Ｈ１１１Ｏ３４についての計算値1447.6957）によって、Ｃ６６Ｈ１１２Ｏ３４であると推定された。１のＮＭＲスペクトルデータは、六糖トリテルペノイドサポニンの構造を示唆した：６６個の炭素のうちの３０個は、トリテルペノイドアグリコンに、および６６個のうちの３６個は６つのヘキソース部位に割り当てられた。１の１３Ｃおよび１Ｈ ＮＭＲスペクトルは、７つのシングレット三級メチルのシグナル、ダブレット二級メチルおよびオレフィン性メチンを示し（表１９）、これは、典型的な（２４Ｒ）－ククルビタ－５－エン－３β，１１α，２４，２５－テトラオールモグロールアグリコンを示唆した。１のモグロールアグリコンは、その１Ｈ、１３Ｃ、および２Ｄ（ＣＯＳＹ、ＴＯＣＳＹ、ＨＳＱＣおよびＮＯＥＳＹ）ＮＭＲデータの詳しい分析、ならびにモグロシドＶ標準のＮＭＲデータとの比較によって、さらに確認された。
【0165】
【表19-1】
【0166】
【表19-2】
【0167】
１の水溶性酸加水分解産物のＧＣ－ＭＳ分析は、Ｄ－グルコースが１の構造中の唯一の単糖であったことを示した。ＨＳＱＣスペクトルは、６つのグルコシルのアノマー性クロスピークを明確に見せた：Glc-I（δC 106.8およびδH 4.73）、Glc-II（δC 105.1およびδH 5.10）、Glc-III（δC 103.7およびδH 4.85）、Glc-IV（δC 104.6およびδH 4.78）、Glc-V（δC 104.7およびδH 5.43）、Glc-VI（δC 104.8およびδH 5.03）。６つのグルコピラノシル全ての立体化学は、それらのアノマー性プロトンカップリング定数3JH1, H2から、β配置であると決定された。混合時間１００ｍｓでのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ実験（hsqcgpmlph）から、グルコピラノシル炭素シグナルは６つの群に分割することができる（図４）。オリゴ糖解明は、ククルビタンアグリコンのC-3に結び付いたグルコピラノシルから出発した。そのアノマー性プロトン（δH 4.73, d, J = 7.9 Hz）とアグリコンC-3（δC 87.6）とのＨＭＢＣ相関およびGlc-I H-1とアグリコンH-3とのNOESY相関に従って、Glc-IはアグリコンC-3と結合していると決定された。ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹによって決定されたとおりのGlc-Iの１３Ｃシグナル（δC 75.1, 77.8, 71.4, 77.2, 70.1）は、δC 62周辺の典型的なC-6炭素シグナルを欠いていた。Glc-I C-6（δC 70.1）の低磁場方向シフトは、個の位置でのグリコシル化を表していた。
【0168】
１０から、３０、６０および１００ｍｓの増加する混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹスペクトル（hsqcgpmlph）を比較することによって、磁化移動リレーは、C-2からC-6へ徐々に広がっていることを観察することができる（図４）。 図４に示されるとおり、混合時間１０ｍｓ下でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹは、グルコピラノシルのH-1とC-2との相関を見せた。混合時間３０ｍｓ下では、H-1とC-3との相関が、H-1とC-2との相関に加えて出現した。６０ｍｓ下では、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ相関によって表されるとおりの炭素鎖は、C-4まで広がる。H-1とC-2～C-6との完全なＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ相関は、１００ｍｓ下で観察することができる。したがって、C-2～C-6のシグナルを、一義的に割り当てることができる。Glc-IIのGlc-Iへの結合は、アノマー性Glc-II H-1（δH 5.10, d, J=7.8 Hz）のGlc-I C-6 （δC 70.1）に対するＨＭＢＣ相関によって確立された。Glc-IIの１３Ｃシグナル（δC 75.0, 77.8, 71.5, 78.0, 62.5）は、Glc-II上のグリコシル化を示唆しなかった。結果として、アグリコンC-3上の糖鎖は、３－Ｏ－（β－Ｄ－グルコピラノシル（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシルであると提示された。
【0169】
アノマー性プロトン（δH 4.85, d, J=7.5 Hz）の、アグリコン炭素シグナル（δC 92.3）へのＨＭＢＣ相関は、Glc-III H-1のアグリコンC-24への結び付きを表していた。Glc-IIIの１３Ｃパターン（δC 81.6, 78.3, 71.4, 76.4, 70.0）は、C-2およびC-6グリコシル化シフトを示唆した。混合時間１０、３０、６０および１００ｍｓでのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹの分析は、配列割り当て、および、C-2およびC-6低磁場方向シフトの確認を、結果としてもたらした。Glc-IV は、Glc-IIIのC-6（δC 70.0）とのそのH-1（δH 4.78, d, J=7.5 Hz）HMBC相関から、Glc-IIIのC-6に結び付くと決定された。Glc-IVは、何ら置換されていない通常の末端グルコピラノシル（δC 74.5, 77.7, 71.2, 78.2, 62.4）であった。Glc-Vの、Glc-IIIのC-2への結合は、アノマー性Glc-V H-1（δH 5.43, d, J=7.8 Hz）のGlc-III C-2（δC 81.6）へのＨＭＢＣ相関により確立された。Glc-V H-1（δH 5.43）の相対的に低磁場方向へのシフトは、類似の構造についての以前の報告に合致していた。通常はδC 70-71にあるC-4の13C 化学シフトは、Glc-Vシグナルのセット（δC 104.7, 75.4, 76.4, 82.0, 76.5, 62.6）においては欠如しており、これはC-4でのグリコシル化を示唆した。
【0170】
混合時間１０、３０、６０および１００ｍｓでのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹからのC-2～C-6リレーを観察することによって、δC 82.0は明確にGlc-VのC-4へと割り当てられた（図４）。Glc-VのC-4（δC 82.0）とGlc-VIのH-1（δH 5.03, d, J=7.7 Hz）との間のＨＭＢＣクロスピークは、Glc-VIがこの位置でGlc-Vに結合していたことをさらに確認した。Glc-VIは、さらなる糖鎖の枝を有しない末端グルコピラノシルであった。上記の証拠に基づいて、イソ－モグロシド（１）の構造は、３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシル－モグロール－２４－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→４）－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）］－β－Ｄ－グルコピラノシルとして割り当てられた。
【0171】
化合物２は、そのＨＲ－ＥＳＩ－ＭＳデータ（[M-H]－ m/z, 1285.6429）から、Ｃ６０Ｈ１０２Ｏ２９の分子式を割り当てられた。２のオリゴ糖部分のＮＭＲデータは、モグロシドＶのそれらと重ね合わせることができた。ＨＳＱＣ、ＨＭＢＣ、ＮＯＥＳＹ、ＣＯＳＹおよびＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹを包含する詳細な２－Ｄ ＮＭＲ実験は、２がモグロシドＶと同じ糖成分を有していたということを確認した。次に、アグリコンＮＭＲデータへと注意を向けた。C-11とH3-19との間のＨＭＢＣ相関は、モグロシドＶ（δC 77.8）と比べると顕著なC-11（δC 72.5）の高磁場方向シフトを明らかにした。２－Ｄ ＮＭＲ実験によるアグリコンデータのさらなる割り当ては、モグロシドＶのデータと比較するとC-8、C-10およびC-12上でメジャーな１３Ｃ化学シフト変化が生じたことを示した（表１９）。これは、C-11のα－ＯＨではなくβ－ＯＨを示唆した。２のβ－ＯＨ立体構造は、H-8とH3-18、19との；H-10とH3-28、H3-30との；H-11とH3-30との；H-17とH3-30との間のＮＯＥ相関によってさらに確立された。前に報告された１つの天然１１－β－ＯＨククルビタンおよび１つの半合成１１－β－ＯＨククルビタン[14, 15]があった。
【0172】
化合物２アグリコンの１３Ｃ ＮＭＲデータは、ピリジン－ｄ６中で記録された半合成１１－β－ＯＨククルビタングリコシドのデータとよく一致していた[14]。Matsuda et al による天然１１－β－ＯＨククルビタンの１３Ｃ ＮＭＲデータが、メタノール－ｄ４中で得られ、およびC-11、C-8、C-10およびC-12の化学シフトの点でかなり異なっていた。２の１１－β－ＯＨ構造をさらに確認するために、２の半合成を、モグロシドＶの１１－β－ＯＨおよび１１－α－ＯＨ異性体への１１－オキソ－モグロシドＶ（４）の化学的還元によって実施した。ＬＣ－ＭＳ、ＨＰＬＣコクロマトグラフィーおよびＮＭＲデータ分析から、半合成１１－エピ－モグロシドＶは、単離された１１－エピ－モグロシドＶと同一であると決定された。したがって、１１－エピ－モグロシドＶ（２）の構造は、３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシル－１１β－ＯＨ－モグロール－２４－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）］－β－Ｄ－グルコピラノシルであると解明された。我々の知る限りでは、これが１１－βヒドロキシル基を持つ天然モグロシドについての最初の報告である。
【0173】
オリゴ糖鎖解明のための異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ。
Gheysen et alは、異なる混合時間でのＴＯＣＳＹ実験を調査し、および、１００ｍｓがＤ－グルコース、Ｄ－ガラクトースおよびＤ－マンノースを識別するための最適なスピンロック時間であると結論付けた[16]。彼らの結果を通して、我々は、スピンロック時間がＤ－グルコースのH-1の磁化移動効率に顕著に影響を及ぼす可能性があったということに気付いた。H-1とH-2乃至H-6との相関は、スピンロック時間が増加するにつれて徐々にH-6へと広がった。彼らの調査から着想を得て、我々は、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹのスピンロック時間を増加させることにより、磁化の移動の連鎖が広がるにつれてグルコースのH-1とC-2～C-6との相関がC-2からC-6へと徐々に広がるということを見ることができるはずだと仮定した。増加するスピンロック時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹは、炭素配列の情報を知らせるはずであり、これはオリゴ糖解明および割り当てに極めて有用となるであろう。
Gheysen et alは、異なる混合時間でのＴＯＣＳＹ実験を調査し、および、１００ｍｓがＤ－グルコース、Ｄ－ガラクトースおよびＤ－マンノースを識別するための最適なスピンロック時間であると結論付けた[16]。彼らの結果を通して、我々は、スピンロック時間がＤ－グルコースのH-1の磁化移動効率に顕著に影響を及ぼす可能性があったということに気付いた。H-1とH-2乃至H-6との相関は、スピンロック時間が増加するにつれて徐々にH-6へと広がった。彼らの調査から着想を得て、我々は、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹのスピンロック時間を増加させることにより、磁化の移動の連鎖が広がるにつれてグルコースのH-1とC-2～C-6との相関がC-2からC-6へと徐々に広がるということを見ることができるはずだと仮定した。増加するスピンロック時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹは、炭素配列の情報を知らせるはずであり、これはオリゴ糖解明および割り当てに極めて有用となるであろう。
【0174】
図４は、イソ－モグロシドＶＩの、混合時間１０、３０、６０および１００ｍｓでのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（hsqcgpmlph）を示した。図４におけるクロスピークを、それらの積分により定量化し、および図５において比較した。ピーク強度（積分として提示される）は、一部の場合においては、それらのH-1からの距離の指標となり得た。例えば、混合時間３０ｍｓ実験下では、全てのC-3ピークがC-2ピークよりも顕著に弱かった。しかしながら、６０ｍｓ下では、C-3ピークはC-2ピークよりも大きくなった。正確な解明を確実にするため、炭素配列は、１の混合時間下でのピーク強度によってのみでなく、異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹスペクトル全ての概観を通して決定しなければならない。
【0175】
伝統的に、サポニンの糖鎖のＮＭＲ解明および割り当ては、アグリコンに結合した糖から出発する。ＨＭＢＣまたはＮＯＥＳＹにより、分解能の良いアノマー性H-1およびC-1シグナルを同定することができる。次に、ＣＯＳＹ相関および3J (H,H)カップリング定数のマッチングを通して、単糖のプロトンシグナルを割り当てることができる。大きなカップリング定数（＞７Ｈｚ）は、典型的に２つの隣接するアキシアルＣ－Ｈ結合を表し、および小さなカップリング定数（＜４Ｈｚ）は、アキシアル－エクアトリアルまたはエクアトリアル－エクアトリアルＣ－Ｈ結合を表すので、単糖のタイプを決定することができる。ＮＯＥ相関は、アキシアル－アキシアル、アキシアル－エクアトリアルまたはエクアトリアル－エクアトリアル関係の立体化学の確認に有用である。サッカリドの炭素シグナル（C-2～C-6）は、ＨＳＱＣまたはＨＭＱＣに従って割り当てられる。異なるタイプの単糖についてのC-1～C-6化学シフトのパターンは、特徴的でありかつ一貫しているので、ＨＳＱＣ／ＨＭＱＣによって決定されるとおりの炭素シグナルの化学シフトは、単糖のタイプを確認するための極めて重要な情報である。炭素化学シフト変化の観察を通して、糖鎖上のグリコシル化位置を同定することができ、およびさらにＨＭＢＣ相関法により確認することができる。要約すると、サポニン糖を解明するための伝統的なやり方は：ＨＭＢＣ→C-1、H-1→ＣＯＳＹ→H-2～H-6→ＨＳＱＣ／ＨＭＱＣ→C-2～C-6、次に、カップリング定数解析およびＮＯＥＳＹ実験により補助および確認される。
【0176】
１Ｈ－１Ｈ ＴＯＣＳＹ（ＨＯＨＡＨＡ －同核ハルトマン・ハーン法としても知られる、全相関分光法（Total Correlated Spectroscopy））実験は、複雑な糖プロトンシグナルを群に分割するのに大きな助けとなり得た。アノマー性H-1からフラノースまたはピラノース環の終端までのＴＯＣＳＹスピンロックの間中の磁化の移動は、途中にある3J (H,H) スカラーカップリング定数の大きさに依存することになる。大きなカップリング定数（＞７Ｈｚ）を持つアキシアル－アキシアルプロトンは、早い磁化の移動を可能にするが、他方、小さなカップリング定数（＜４Ｈｚ）を持つアキシアル－エクアトリアルまたはエクアトリアル－エクアトリアルは、移動効率を相当に大きく低減させる。したがって、ＴＯＣＳＹ実験は、プロトンシグナルをスピン系へとグループ化することに使用できるだけでなく、サッカリドの立体化学情報をも提供する。例えば、我々は、正しい混合時間でのH-1～H-6を通してグルコースの磁化リレーをとらえることができるようになるはずである。ガラクトースについては、混合時間２００ｍｓでさえも、H-4の上の磁化リレーはない。
【0177】
しかしながら、５つまたは６つのグルコピラノシルシグナルのセットを持つモグロシドの場合については、H-1～H-6を結び付けるためにＣＯＳＹおよびＴＯＣＳＹを使用することは、かなり扱いにくい可能性がある。モグロシドグルコピラノシルのプロトンシグナルは、極めて類似した化学シフトを有し、およびδH 3.8～4.5の小さな範囲に密集して出現する。かかる分解能の悪いプロトンシグナルを通してＣＯＳＹでの結び付きをはっきりさせることは難しい。グルコピラノシル炭素シグナルもまた極めて近く、および、ＨＳＱＣクロスピークシグナルが互いに強く重なり合い、これらは解明および割り当てをなおもさらに困難にする。
以前に、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹは、各スピン系における炭素シグナルを一緒にグループ化することにより、サポニンの構造解明および割り当てに適用されている[17, 18]。我々の調査を通して、我々は初めて、グルコピラノシル炭素基内のシグナルの配列を、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ実験において異なる混合時間を適用することによって同定することができるということを実証した。
以前に、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹは、各スピン系における炭素シグナルを一緒にグループ化することにより、サポニンの構造解明および割り当てに適用されている[17, 18]。我々の調査を通して、我々は初めて、グルコピラノシル炭素基内のシグナルの配列を、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ実験において異なる混合時間を適用することによって同定することができるということを実証した。
【0178】
図６は、モグロシドのグルコピラノシルオリゴ糖鎖を解明するための新規のＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹに基づいた戦略を以下のとおりまとめた：ステップ１において、糖のアノマーC-1およびH-1を決定するために異種核間多結合相関分光法（ＨＭＢＣ）を使用した。アグリコンへの糖の連結から出発する。ステップ２において、C-2～C-6の群全体を決定するために、混合時間１００ｍｓでＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹを使用した。C-2を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＣＯＳＹまたはＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝１０ｍｓ）。C-3を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝３０ｍｓ）。C-4を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝６０ｍｓ）。C-5およびC-6を割り当てるためのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ（ｄ９＝１００ｍｓ）。ステップ３において、~δ75から~δ81までのC-2のダウンシフト、~δ71から~δ81までのC-4のダウンシフト、または~δ62から~69までのC-6のダウンシフトが観察されたら、これらの位置でのグリコシル化についてＨＭＢＣをチェックする。＊＊C-2が~δ75から~δ81までダウンシフトしているか、C-4が~δ71から~δ81までダウンシフトしているか、またはC-6が~δ62から~69までダウンシフトしていたら、これらの位置でのグリコシル化についてＨＭＢＣをチェックする。＊＊
【0179】
１Ｈカップリング定数および１３Ｃ炭素シグナルパターンなどの１－Ｄ ＮＭＲデータ、ならびにＮＯＥＳＹ、ＨＭＢＣ、ＴＯＣＳＹ、ＣＯＳＹおよびＨＳＱＣなどの２－Ｄ ＮＭＲ実験は、プロセスを補助し、および結果を確認できたであろう。新規のＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹに基づいた戦略は、あらゆる新規のまたは既知のモグロシドのグルコピラノシル鎖の解明および割り当てのための単純で素早くかつ一義的なやり方である。該戦略はまた、他の単糖およびオリゴ糖の解明および割り当てにも適合させることができる。
【0180】
ネオモグロシドおよびモグロシドＶＩの構造
化合物３は、詳しい１－Ｄおよび２－Ｄ ＮＭＲ分析、ならびに文献データ[19]との比較によって、ネオモグロシドであると決定された。３のオリゴ糖鎖解明のために、１０、３０、６０、１００ｍｓの異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹおよびＴＯＣＳＹの実験によってシグナルを割り当てた。６つのサッカリドの結合を、それらのＮＯＥＳＹとＨＭＢＣとの相関によって割り出した。アグリコンのC-3上のオリゴ糖鎖は、明確にβ－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシルであるとして割り当てることができる。アグリコンのC-24上のグルコピラノシルは、β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）およびβ－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）で分岐した。
化合物３は、詳しい１－Ｄおよび２－Ｄ ＮＭＲ分析、ならびに文献データ[19]との比較によって、ネオモグロシドであると決定された。３のオリゴ糖鎖解明のために、１０、３０、６０、１００ｍｓの異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹおよびＴＯＣＳＹの実験によってシグナルを割り当てた。６つのサッカリドの結合を、それらのＮＯＥＳＹとＨＭＢＣとの相関によって割り出した。アグリコンのC-3上のオリゴ糖鎖は、明確にβ－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシルであるとして割り当てることができる。アグリコンのC-24上のグルコピラノシルは、β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）およびβ－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）で分岐した。
【0181】
ネオモグロシドは、最初に、S. grosvenoriiから発見され、およびSi et al.により記載された[19]。Scifinderにおいてネオモグロシドを検索すると、ＣＡＳ番号189307-15-1が返答された。しかしながら、Scifinderによって参照された文献がSi et alによる１９９６年の記事であったにも関わらず、Scifinderにおいてはネオモグロシドの誤った構造が与えられている。189307-15-1の誤った構造は、Scifinderにおいて、３－O－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）］－β－Ｄ－グルコピラノシル－モグロール－２４－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）］－β－Ｄ－グルコピラノシル（図２中の６の構造）として与えられている。Si et alによるネオモグロシドの報告は、中国語で書かれ、および中国のジャーナルにて１９９６年に公開されている。この記事へのアクセスのしやすさおよび誤解は、Scifinderにおける誤った構造に導くことがあり得る。
【0182】
Scifinderにおいて、ネオモグロシドとモグロシドＶＩとは同じＣＡＳ番号189307-15-1および同じ構造を有した。Takemoto et alは、最初にS. grosvenoriiからのモグロシドＶＩについて報告した[2]。しかしそれは、分子式Ｃ６６Ｈ１１２Ｏ３４を持つ純粋なモグロシドのみに言及しており、構造は決定されていない[2]。Prakash et al.は、モグロシドＶＩの構造およびＮＭＲデータを、２０１１に公表された彼らの記事において既知の化合物として報告した[6]。彼らの記事において、モグロシドＶＩの構造は、図２中の６の構造として割り当てられた。Prakashは、モグロシドＶＩの構造解明がＮＭＲ分析によって、および文献値と比較することによってもなされたということを述べた。しかしながら、文献値については引証が与えられていない。
【0183】
知られている化合物について、ＮＭＲデータの文献データとの比較は構造決定のために有用であり得た。しかしながら、モグロシドのＮＭＲデータの複雑さは、主にＮＭＲデータと文献データとの比較によって構造を決定することを困難にする。知られているモグロシドの１Ｈ ＮＭＲデータは、使用された異なるＮＭＲ溶媒（ピリジンとＤ２Ｏとの比率がシグナルシフトを引き起こし得た）かまたは単に誤った割り当てに起因して、異なる報告においてばらつきを示した。
【0184】
たとえ１３Ｃ ＮＭＲデータがかなり一貫し、１Ｈ ＮＭＲデータよりもよい分解能を有していても、既知のモグロシドのオリゴ糖鎖の構造決定は、１３Ｃ ＮＭＲデータを文献データと直接的に比較することに頼ることはできない。ネオモグロシドの場合を考えると、Glu-VIグルコピラノシル－（１→２）がGlu-I、Glu-II、Glu-III、Glu-IVまたはGluV上で分岐していたら、５つの異性体は極めて類似した１３Ｃ ＮＭＲデータを有し得る。モグロシドのオリゴ糖鎖を一義的に決定する前には、１３Ｃ ＮＭＲデータを文献データと比較するよりも寧ろ、詳しい２－Ｄ ＮＭＲ分析が注意深く行われなければならない。
【0185】
例１１
イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶの甘味強度
方法
１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩ溶液を作るために、１０ｍｇのイソ－モグロシドＶＩ（図７）を３１ｍＬの水中に溶解させた。１１－エピ－モグロシドＶ（図８）の希釈標準溶液は、３７４ｐｐｍ（２５ｍｌ水中の９．３４ｍｇの１１－エピ－モグロシドＶ）であった。一系列の標準スクロース溶液を、甘さの基準として調製した（０．５０、０．７５、１．００、１．２５、１．５０％）。
イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶの甘味強度
方法
１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩ溶液を作るために、１０ｍｇのイソ－モグロシドＶＩ（図７）を３１ｍＬの水中に溶解させた。１１－エピ－モグロシドＶ（図８）の希釈標準溶液は、３７４ｐｐｍ（２５ｍｌ水中の９．３４ｍｇの１１－エピ－モグロシドＶ）であった。一系列の標準スクロース溶液を、甘さの基準として調製した（０．５０、０．７５、１．００、１．２５、１．５０％）。
【0186】
結果
４名の甘味に敏感なパネリストが、１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩおよび３７４ｐｐｍ１１－エピ－モグロシドＶおよびスクロース標準品を評価し、スクロースとの甘味等価濃度を知らせるよう求められた。等甘味効力を算出するために、各化合物の平均甘味等価濃度を使用した。イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶの等甘味効力値は、それぞれスクロースの甘さの９１倍および３５倍（１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩは０．９１％スクロースと甘味等価；３７４ｐｐｍ１１－エピ－モグロシドＶは１．３１％スクロースと甘味等価）であると決定された。
４名の甘味に敏感なパネリストが、１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩおよび３７４ｐｐｍ１１－エピ－モグロシドＶおよびスクロース標準品を評価し、スクロースとの甘味等価濃度を知らせるよう求められた。等甘味効力を算出するために、各化合物の平均甘味等価濃度を使用した。イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶの等甘味効力値は、それぞれスクロースの甘さの９１倍および３５倍（１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩは０．９１％スクロースと甘味等価；３７４ｐｐｍ１１－エピ－モグロシドＶは１．３１％スクロースと甘味等価）であると決定された。
【0187】
例１２
方法
例１０に記載されたとおりに、イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを得た。５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液へ、イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを各々、２５ｐｐｍの濃度にて添加した。これらの試験溶液は、７名の専門家パネルによってテイスティングされた。甘い味の様々な側面（全体的な甘味、先行した甘味、長引く甘味、渋い、揮発性オフノート）について、各パネリストは、試験溶液を、ベース溶液（５％スクロースおよび０．０３％クエン酸の溶液）との比較でスコア付けした。０のスコアは、味覚側面が同じであったことを表しており、１はわずかにより高いことを表し、２はより高いことを表し、３は大幅に高いことを表し、－１はわずかにより低いことを表し、－２はより低いことを表し、および－３は大幅に低いことを表す。
方法
例１０に記載されたとおりに、イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを得た。５％スクロースおよび０．０３％クエン酸を含有する溶液へ、イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶを各々、２５ｐｐｍの濃度にて添加した。これらの試験溶液は、７名の専門家パネルによってテイスティングされた。甘い味の様々な側面（全体的な甘味、先行した甘味、長引く甘味、渋い、揮発性オフノート）について、各パネリストは、試験溶液を、ベース溶液（５％スクロースおよび０．０３％クエン酸の溶液）との比較でスコア付けした。０のスコアは、味覚側面が同じであったことを表しており、１はわずかにより高いことを表し、２はより高いことを表し、３は大幅に高いことを表し、－１はわずかにより低いことを表し、－２はより低いことを表し、および－３は大幅に低いことを表す。
【0188】
結果
各味覚側面について各試験溶液の平均スコアを算出した。結果は、下記の表２０に示される。
各味覚側面について各試験溶液の平均スコアを算出した。結果は、下記の表２０に示される。
【0189】
【表20】
【0190】
２つの新規のマイナーなククルビタングリコシドを、既知の１１－オキソ-モグロシドおよびネオモグロシドとともに、ラカンカの市販抽出物（Siraitia grosvenorii (Swingle) C. Jeffrey ex Lu et Z. Y. Zhang）から精製した。詳しいＮＭＲおよびＬＣ－ＭＳ分析ならびに化学合成によって、２つの新規化合物イソ－モグロシドＶＩ（１）および１１－エピ－モグロシドＶ（２）の構造はそれぞれ、３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシル－モグロール－２４－Ｏ－（β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→４）－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）］－β－Ｄ－グルコピラノシルおよび３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル（１→６）－β－Ｄ－グルコピラノシル－１１β－ＯＨ－モグロール－２４－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→６）－［β－Ｄ－グルコピラノシル－（１→２）］－β－Ｄ－グルコピラノシルであると解明された。
【0191】
イソ－モグロシドＶＩおよび１１－エピ－モグロシドＶの甘味の効力は、それぞれスクロースの甘さの９１倍および３５倍（１００ｐｐｍイソ－モグロシドＶＩは０．９１％スクロースと甘味等価；３７４ｐｐｍ１１－エピ－モグロシドＶは１．３１％スクロースと甘味等価）であると評価された。我々の、５または６個のグルコピラノシルを持つ新規のおよび既知のモグロシドを同定する過程で、グルコピラノシル糖鎖の解明および割り当てのための新たな戦略が開発された。異なる混合時間でのＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹに基づいた新規の戦略は、グルコピラノシル糖鎖の素早くかつ一義的な解明および割り当てを特色とした。我々の詳しいＮＭＲスペクトル分析によるネオモグロシド構造の確認の後、ネオモグロシドおよびモグロシドＶＩの構造に関しての以前の混乱は見直され、および明確化された。
【0192】
上記は、限定せずに本発明のある態様を広く記載している。当業者に容易に分かるとおり、バリエーションおよび改変は、添付された請求項によって定義されるとおりの本発明の範囲内にあることが意図される。
参考文献
参考文献
【0193】
【表21-1】
【表21-2】
【図1】
【図2】
【図3A】
【図3B】
【図4-1】
【図4-2】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
