特許 7319982 アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有する焼成品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-07-25

(45)【発行日】2023-08-02

(54)【発明の名称】アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有する焼成品

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/043 20170101AFI20230726BHJP

   A21D 13/066 20170101ALI20230726BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20230726BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20230726BHJP

   A21D 15/02 20060101ALI20230726BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20230726BHJP

【ＦＩ】

A21D13/043

A21D13/066

A21D2/36

A21D2/18

A21D15/02

A21D13/80

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2020536613

(86)(22)【出願日】2018-12-28

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2021-03-25

(86)【国際出願番号】 US2018067903

(87)【国際公開番号】W WO2019133836

(87)【国際公開日】2019-07-04

【審査請求日】2021-10-13

(31)【優先権主張番号】62/611,665

(32)【優先日】2017-12-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(73)【特許権者】

【識別番号】512035620

【氏名又は名称】コーンプロダクツ ディベロップメント インコーポレーテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【氏名又は名称】胡田 尚則

(74)【代理人】

【識別番号】100128495

【弁理士】

【氏名又は名称】出野 知

(74)【代理人】

【識別番号】100146466

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 正俊

(74)【代理人】

【識別番号】100142387

【弁理士】

【氏名又は名称】齋藤 都子

(72)【発明者】

【氏名】バハモー、レイチェル

(72)【発明者】

【氏名】デラペーニャ、エレナ

(72)【発明者】

【氏名】ウズナリオグル、ディレク

(72)【発明者】

【氏名】サリバン、ジェフリー

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１５－１６５７７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１４／０３７０１７８（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｄ、Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ｉ）１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％のアルファ化されているが他は未加工であるワキシーキャッサバデンプンと、
（ｉｉ）ワキシーキャッサバデンプンではない第２のデンプン又は粉と、
（ｉｉｉ）別の従来のベーカリー成分と、を含む、凍結したグルテンフリーの焼成品であって、
前記第２のデンプン又は粉が、非ワキシーキャッサバ、米、ジャガイモ及びこれらの混合物からなる群から選択される、凍結したグルテンフリーの焼成品。

【請求項2】

前記焼成品は、２０℃～２５℃に解凍された際に、３００ｇ～５００ｇ（重量グラム）、３５０ｇ～４５０ｇ（重量グラム）、又は３７５ｇ～４２５ｇ（重量グラム）のクラム硬度を有する、請求項１に記載の凍結したグルテンフリーの焼成品。

【請求項3】

前記焼成品が、クッキー、ケーキ、又はパンである、請求項１又は２に記載の凍結したグルテンフリーの焼成品。

【請求項4】

凍結したグルテンフリーの焼成品を作製する方法であって、
（ｉ）アルファ化されているが他は未加工であるワキシーキャッサバデンプンを、ワキシーキャッサバデンプンではない第２のデンプン又は粉、及び別の従来のベーカリー成分と混合して混合物を形成することと、
（ｉｉ）前記混合物を焼成してグルテンフリーの焼成品を形成することと、
（ｉｉｉ）前記焼成品を凍結して前記凍結したグルテンフリーの焼成品を形成することと、を含み、
前記アルファ化されているが他は未加工であるワキシーキャッサバデンプンが、前記混合物の１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％の量で前記混合物に添加され、
前記第２のデンプン又は粉が、非ワキシーキャッサバ、米、ジャガイモ及びこれらの混合物からなる群から選択される、方法。

【請求項5】

前記焼成品が、クッキー、パン、又はケーキである、請求項４に記載の方法。

【請求項6】

前記第２のデンプン又は粉が、未加工デンプン及び／又は粉である、請求項４又は５に記載の方法。

【請求項7】

前記焼成品は、２０℃～２５℃に解凍された際に、３００ｇ～５００ｇ（重量グラム）、３５０ｇ～４５０ｇ（重量グラム）、又は３７５ｇ～４２５ｇ（重量グラム）のクラム硬度を有する、請求項４～６のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有する改善された特性を有する焼成品及びかかる焼成品を作製する方法が本明細書に開示される。

【発明の概要】

【0002】

当該技術分野は、焼成品の貯蔵寿命及び凍結／解凍安定性が、例えば、架橋デンプン及び／又はエーテル化デンプンなどの化学加工デンプンを添加することによって改善され得ることを示す。かかる化学加工デンプンは、経時的に増加した焼成品の硬度の低減によって測定される、貯蔵寿命及び凍結／解凍安定性を改善する。しかしながら、化学加工デンプンは、健康によくないと消費者に認識されている。したがって、焼成品中の化学加工デンプンを置き換えることができ、同様に経時的な焼成品の硬化を防止することができる、より健康的であると消費者に理解されるデンプンが当該技術分野で必要とされている。

【図面の簡単な説明】

【0003】

【図1】アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製されたクッキーの例示的実施形態の、周囲温度で１週間の保存及び１０週間の保存後の硬度を、アルファ化化学加工ワキシーキャッサバデンプン、アルファ化ワキシートウモロコシデンプン、及びアルファ化化学加工ワキシートウモロコシデンプンで作製されたクッキーと比較する。

【図2】アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製された解凍グルテンフリーパンの例示的実施形態の、－１８℃で１日間の保存及び１週間の保存後に解凍した後に測定されたクラム硬度を、アルファ化非ワキシーキャッサバデンプン及びアルファ化化学加工ワキシーキャッサバデンプンで作製された解凍グルテンフリーパンと比較する。

【発明を実施するための形態】

【0004】

一態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを第２の従来のベーカリー成分と混合して混合物を形成することと、混合物を焼成して焼成品を形成することと、を含む、焼成品を作製する方法を対象とする。別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプン及び未加工粉を第２の従来のベーカリー成分と混合して混合物を形成することと、混合物を焼成して焼成品を形成することと、を含む、焼成品を作製する方法を対象とする。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプン及び／又は第２のデンプンを第２の従来のベーカリー成分と混合して混合物を形成することと、混合物を焼成して焼成品を形成することと、を含む、焼成品を作製する方法を対象とする。本明細書に記載される１つ以上の方法では、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンは、老化防止剤として作用するのに十分な量で添加される。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンが、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製されていない焼成品と比較して、当該アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製された焼成品の湿潤性、凍結／解凍安定性、及び／又は貯蔵寿命を増加させる、１つ以上の方法を対象とする。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製された焼成品の硬度が、周囲温度（例えば、２０℃～２５℃）で１０週間の保存後、ワキシーキャッサバデンプンで作製されていない焼成品と比較して低い方法を対象とする。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製された焼成品の硬度が、周囲温度（例えば、２０℃～２５℃）で１０週間の保存後、アルファ化加工ワキシーキャッサバデンプンで作製された焼成品と比較して同等又は低い方法を対象とする。更なる態様は、焼成品の硬度が、周囲温度（例えば、２０℃～２５℃）で１０週間の保存後、１００％未満、２００％未満、又は３００％未満増加するか、又は硬度増加が、１週間の保存後の焼成品の硬度を１０週間の保存後の焼成品の硬度と比較することによって決定される、焼成品をアルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製するための１つ以上の方法を対象とする。なお更なる態様は、焼成品をアルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製するための１つ以上の方法であって、当該方法が、冷凍及び解凍された後にアルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製されていない焼成品の硬度よりも低い焼成品を製造し、焼成品の硬度が、－１８℃で７日間の保存後に測定される、方法を対象とする。なお更なる態様は、焼成品をアルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製するための１つ以上の方法であって、当該方法が、アルファ化加工ワキシーキャッサバデンプンで作製された焼成品の硬度と同等又はそれよりも低い焼成品を製造し、焼成品の硬さが、－１８℃で７日間の保存後に測定される、方法を対象とする。追加の実施形態は、解凍焼成品を提供するために冷凍及び解凍される焼成品であって、解凍焼成品が、－１８℃で７日間の保存中に１００％、９０％、８０％、又は７０％未満の硬度増加を有するか、又は－１８℃で１日間の保存後の解凍焼成品の硬度を－１８℃で７日間の保存後の解凍焼成品の硬度と比較したときに硬度増加を有する、焼成品を対象とする。

【0005】

別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを使用して、グルテンフリー又はグルテン含有焼成品を作製するための方法を対象とする。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを使用して、クッキー、グルテンフリークッキー、パン、グルテンフリーパン、黄色ケーキ（yellow cake）、及びグルテンフリー黄色ケーキから選択される焼成品を作製するための方法を対象とする。別の態様は、焼成品をアルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製する方法であって、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンがドラム乾燥によってアルファ化される、方法を対象とする。別の態様は、焼成品の０．１重量％～５０重量％、１重量％～１０重量％、又は１重量％～５重量％の量でアルファ化ワキシーキャッサバデンプンを使用して焼成品を作製するための方法を対象とする。別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、ワキシーキャッサバデンプンではない第２のデンプンとを含むデンプン混合物から焼成品を作製するための方法を対象とする。更に別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、第２のデンプンとを含むデンプン混合物から焼成品を作製するための方法であって、任意に、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンが、デンプン混合物の０．１％～１０％の量で使用される、方法を対象とする。

【0006】

本明細書において、ワキシーキャッサバデンプン（タピオカデンプンとも呼ばれる）は、天然低アミロースデンプンである。実施形態では、ワキシーキャッサバデンプンは、１０重量％未満のアミロース、又は５重量％未満のアミロース、又は３重量％未満のアミロース、又は本質的に０重量％のアミロースを有する。

【0007】

アルファ化は、当該技術分野で周知の用語である。この用語の完全な理解を狭めることなく、一態様では、アルファ化デンプンは、デンプン顆粒の内部構造を分解するのに十分な水の存在下で十分に加熱されたデンプンである。別の態様では、この分解は、デンプンが偏光下で見られたときに明らかなマルタ十字回折パターンの破壊によって測定され得る。本明細書において使用される場合、アルファ化デンプンは、具体的に示されない限り別段加工されない。加えて、本出願における加工デンプンへの参照は、例えば、ベースのデンプンへの化学的、酵素的、又は物理的加工を意味するが、これらに限定されない。例示的な加工としては、酸化、酵素、又は酸によるデンプン変換、例えば、プロピレンオキシド／オキシ塩化リン、無水酢酸／アジピン酸無水物、又はＳＴＭＰ／ＳＴＰＰを使用したデンプン安定化及び／又は架橋、熱阻害又は熱アニーリング又はいわゆる熱水分処理などの熱処理が挙げられるが、これらに限定されない。

【0008】

一実施形態では、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンは、噴霧乾燥、ドラム乾燥、及び押出を含むが、これらに限定されない任意の非化学的手段を使用してアルファ化され得る。ドラム乾燥を使用してデンプンをアルファ化するための例示的なプロセスは以下のとおりである。デンプンスラリー（固形分３０～４０％ｗ／ｗ）が、加熱された単一ドラムのアプリケーターローラー上に供給される（単一ドラムプロセス）。スラリーがドラム上にフィルムを形成し、フィルムがブレードを使用してドラムから除去される。その後、フィルムが所望の粒径に粉砕される。アルファ化の量は、例えば、スラリーの固形分、ドラムの温度、ドラムの回転速度、及び調理時間に影響される。一般に、ドラムは、５０℃～１５０℃の温度まで加熱され、１５～３０ｒｐｍの速度で回転する。デンプンは、１５～３０分間調理される。

【0009】

いくつかの実施形態では、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンは、本明細書に記載される１つ以上の焼成品中の唯一のデンプン成分として使用され、使用されるアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの量は、焼成品の０．１重量％～５０重量％、１０重量％～４０重量％、又は２０重量％～３０重量％である。

【0010】

別の態様は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含むデンプン混合物を対象とする。更に別の態様は、０．１重量％～５０重量％、１重量％～２５重量％、１重量％～１０重量％、１重量％～５重量％、又は２重量％～７．５重量％のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含むデンプン混合物を対象とする。いくつかの実施形態では、本明細書に記載される１つ以上のデンプン混合物は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、未加工、アルファ化、及び／又は加工であり得る少なくとも１つの他のデンプン又は粉とを含む。別の実施形態では、少なくとも１つの他のデンプン又は粉成分には、非ワキシーキャッサバデンプン（約１０重量％のアミロースを天然に有する、より典型的には、１５重量％～２５重量％のアミロースを天然に有するキャッサバデンプン）、並びに他のワキシーデンプン（約１０％未満のアミロース含有量）又は高アミロースデンプン（約４０％超のアミロース）が含まれるが、これらに限定されず、例示的なスターチベース（高、低、又は標準アミロース含有量を有するかにかかわらず）には、小麦、米、ジャガイモ、トウモロコシ、オート麦、サゴ、クズウコン、エンドウマメ、ソラマメ、レンズマメ、及び他の豆類が含まれるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、本明細書に記載されるデンプン混合物は、グルテンフリーである。他の実施形態では、本明細書に記載されるデンプン混合物は、非ワキシーキャッサバデンプン、米粉、及びジャガイモデンプンを更に含む。更に他の実施形態では、本明細書に記載されるデンプン混合物は、小麦粉を含む。

【0011】

更に別の実施形態では、本明細書に記載される１つ以上のグルテンフリー焼成品（例えば、グルテンフリーパン）は、未加工デンプン及び／又は粉成分と、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンとを含むデンプン混合物から作製される。別の実施形態では、未加工デンプン及び／又は粉成分は、複数の未加工デンプン及び／又は粉成分を含む。別の実施形態では、未加工デンプン及び／又は粉成分は、未加工キャッサバデンプン（非ワキシー）、未加工米粉、及び未加工ジャガイモデンプンを含む。別の実施形態では、未加工キャッサバデンプン、未加工米粉、及び未加工ジャガイモデンプンは、約１：１：１の比率で混合される。別の実施形態では、これらの３つの成分のうちのいずれか１つは、未加工デンプン及び／又は粉成分の２０％～４０％を占め得る。

【0012】

別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品を対象とする。更なる実施形態は、１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品を対象とする。更に別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、第２の従来のベーカリー成分とを含む焼成品を対象とする。更なる実施形態は、１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、第２の従来のベーカリー成分とを含む焼成品を対象とする。更に別の実施形態では、本明細書に記載される１つ以上の焼成品は、ドラム乾燥によってアルファ化されたアルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有する。

【0013】

更に別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含むデンプン混合物を含む焼成品を対象とする。なお更なる実施形態では、焼成品は、グルテンフリー又はグルテン含有焼成品である。なお更なる実施形態では、本明細書に記載される１つ以上の焼成品は、デンプン及び／又はデンプンを含む粉混合物を更に含むグルテンフリーパンであり、当該デンプンは、未加工であり、ワキシーキャッサバデンプンではない。いくつかの実施形態では、本明細書に記載される１つ以上の焼成品は、パン、ピザ生地、クッキー、ケーキ、ブラウニー、パイクラスト、及びマフィンから選択される。いくつかの実施形態では、焼成品は、クッキーである。

【0014】

他の実施形態では、第２の従来のベーカリー成分は、甘味料（例えば、スクロース、コーンシロップ、レバウジオシド、及びアルルロースを含むが、これらに限定されない）、塩、膨張剤（例えば、重曹又はベーキングパウダー）、着香料、ヒドロコロイド、油又はショートニング又は他の脂肪、卵、水、ナッツ、果実、及びキャンディ（例えば、チョコレートチップ）から選択される。いくつかの実施形態では、焼成品は、黄色ケーキである。一実施形態では、黄色ケーキは、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、甘味料（例えば、スクロース、コーンシロップ、レバウジオシド、及びアルルロースを含むが、これらに限定されない）、塩、膨張剤（例えば、重曹又はベーキングパウダー）、着香料、ヒドロコロイド、油又はショートニング又は他の脂肪、卵、及び水又は他の液体（例えば、果汁、牛乳、及び油）から選択される第２の従来のベーカリー成分とを含む。別の実施形態では、焼成品は、グルテンフリーパンである。別の実施形態では、グルテンフリーパンは、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、甘味料（例えば、スクロース、コーンシロップ、レバウジオシド、及びアルロースを含むが、これらに限定されない）、塩、酵母又は他の膨張剤、着香料、ヒドロコロイド、油又はショートニング又は他の脂肪、卵、及び水から選択される第２の従来のベーカリー成分とを含む。

【0015】

別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品であって、ワキシーキャッサバデンプンではないデンプンで作製された焼成品の凍結／解凍安定性よりも良好な凍結／解凍安定性を有する、焼成品を対象とする。更に別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含むグルテンフリーパンであって、アルファ化加工ワキシーキャッサバデンプンを含むグルテンフリーパンの凍結／解凍安定性と同等の又はそれよりも良好な凍結／解凍安定性を有する、グルテンフリーパンを対象とする。他の実施形態では、－１８℃で７日間保存された本明細書に記載される焼成品又はグルテンフリーパンは、２０℃～２５℃の温度で解凍した後、３００ｇ～５００ｇ（重量グラム）、３５０ｇ～４５０ｇ（重量グラム）、又は３７５ｇ～４２５ｇ（重量グラム）のクラム硬度を有する。別の実施形態では、－１８℃で１日間保存された本明細書に記載される焼成品又はグルテンフリーパンは、２０℃～２５℃の温度で解凍した後、１００ｇ～３００ｇ（重量グラム）、１５０ｇ～２５０ｇ（重量グラム）、又は１２５ｇ～２２５ｇ（重量グラム）のクラム硬度を有する。別の実施形態では、本明細書に記載される焼成品又はグルテンフリーパンの－１８℃で７日間の保存にわたるクラム硬度増加率は、１００％未満、９０％未満、８０％未満、７０％～９０％、又は７０％～８０％であり、比較焼成品又はローフは、－１８℃で１日間及び７日間保存され、クラム硬度は、焼成品又はローフが２０℃～２５℃の温度で解凍された後に測定される。

【0016】

別の実施形態は、アルファ化されたワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品であって、アルファ化非ワキシーキャッサバデンプン（化学加工のものか否かにかかわらず）を含む焼成品（グルテンフリーのもの又はグルテンフリーではないもの）の貯蔵寿命よりも良好な貯蔵寿命を有する、焼成品を対象とする。更に別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品（グルテンフリーのもの又はグルテンフリーではないもの）であって、アルファ化された化学加工ワキシーキャッサバデンプンを含む焼成品の貯蔵寿命と同等又はそれよりも良好な貯蔵寿命を有する、焼成品を対象とする。更に別の実施形態は、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含むクッキー又はケーキであって、アルファ化された化学加工ワキシーキャッサバデンプンを含むクッキー又はケーキの貯蔵寿命と同等又はそれよりも良好な貯蔵寿命を有する、クッキー又はケーキを対象とする。別の実施形態では、貯蔵寿命は、焼成品の硬度を経時的に測定することによって評価される。いくつかの実施形態では、本明細書に記載される１つ以上の焼成品又はクッキーは、周囲温度又は２０℃～２５℃の温度で１週間保存した後、２５０ｇ～１５００ｇ（重量グラム）、５００ｇ～１０００ｇ（重量グラム）、又は５００ｇ～９００ｇ（重量グラム）の硬度を有する。別の実施形態では、本明細書に記載される１つ以上の焼成品又はクッキーは、周囲温度又は２０℃～２５℃の温度で１０週間保存した後、１５００ｇ～３０００ｇ（重量グラム）、２０００ｇ～２５００ｇ（重量グラム）、又は２１００ｇ～２４００ｇ（重量グラム）の硬度を有する。なお更なる実施形態では、本明細書に記載される１つ以上のクッキー又は焼成品の１０週間を超える保存での硬度増加率は、４００％未満、３００％未満、２００％未満、又は１００％～４００％とその間の全ての間隔であり、比較焼成品又はクッキーは、周囲温度又は２０℃～２５℃の温度で１週間又は１０週間保存され、当該硬度は、２０℃～２５℃で測定される。

【0017】

なお更なる実施形態では、本明細書に記載される硬度は、２０ｇ（ｇ_ｆ）の印加力で、１５ｍｍの距離にわたって４ｍｍ／ｓの速度で前進させたプローブを使用したＴＡ．ＸＴテクスチャアナライザーで測定される。なお更なる実施形態では、硬度は、硬度を提供するために少なくとも１０回測定されて平均される。

【0018】

本発明は、例示目的のために提供され、いかなる方法でも限定されない、以下の実施例を参照して更に説明される。当業者であれば、特許請求の範囲内である変形を実施例に加えることができることを理解するであろう。
手順

【0019】

硬度測定を、２０ｇ（ｇ_ｆ）の印加力で、１５ｍｍの距離にわたって４ｍｍ／ｓの速度で前進させたプローブを使用したＴＡ．ＸＴテクスチャアナライザーを使用して行った。試料当たり１０回の測定を行った。

【実施例1】

【0020】

チョコレートチップクッキー
チョコレートチップクッキーを、表１に提供されるレシピを使用して作製した。

【表1】

【0021】

クッキーを、表１の成分を一緒に混合し、３７５°Ｆで８～１０分間焼成することによって作製した。クッキーを冷却し、周囲温度で保存した。クッキーの硬度を、１週間及び１０週間保存した後に測定した。

【0022】

クッキーを、表２に列記したデンプンを使用して調製した。

【表2】

【0023】

クラム力によって測定されるクッキーの貯蔵寿命を図１に報告し、これは、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを使用して作製したクッキーが、１０週間保存した後、表２の他のデンプンのうちのいずれかで作製したクッキーよりも柔らかくなったことを示す。注目すべきことには、低速ドラム乾燥及び高速ドラム乾燥に供されたアルファ化ワキシーキャッサバデンプンから作製したクッキーが互いに同様の硬度を呈し、アルファ化加工ワキシーキャッサバデンプンと比較して改善された硬度を呈したため、この効果はドラム乾燥量とは無関係に観察された。ワキシーキャッサバデンプンを使用して作製した全てのクッキーが周囲温度で１週間保存した後に同様の硬度であったが、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを使用して作成したクッキーが、周囲温度で１０週間保存した後、表２のルファ化加工ワキシーキャッサバデンプンで作製したクッキーよりも硬度が低かったことに更に注目すべきである。

【実施例2】

【0024】

グルテンフリーパン
グルテンフリーパンを、表３に提供したレシピを使用して作製した。

【表3】

【0025】

グルテンフリーパンを、（酵母を活性化するために）コーンシロップ、水（７７°Ｆ）、及び酵母を一緒に混合することによって作製した。乾燥成分を混合し、酵母混合物を添加した。全ての成分を混合して、生地を形成した。生地を９５°Ｆ（相対湿度８５％）で６０～８０分間膨らませた。その後、生地を４００°Ｆ～４２５°Ｆで４５分間焼成してパン一斤を作製し、冷却させた。冷却したパン一斤をプラスチック袋に移し、凍結し、－１８℃で保存した。２４時間保存した後、及び１週間保存した後、パン一斤を解凍し、クラム硬度を測定した。

【0026】

グルテンフリーのパン一斤を、表４に列記したデンプンを使用して作製した。

【表4】

【0027】

結果を図２に示し、これは、アルファ化ワキシーキャッサバデンプンで作製した解凍パンが、パンを－１８℃で１日間及び７日間保存した後、アルファ化非ワキシーキャッサバデンプン及びアルファ化化学加工ワキシーキャッサバデンプンで作製したパンと比較して、より柔らかいクラムを有し、クラム硬度増加率がより低いことを示す。
本開示は以下も包含する。
［項目１］
１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、第２の従来のベーカリー成分と、を含む、焼成品。
［項目２］
前記焼成品が、ワキシーキャッサバデンプンではない第２のデンプン又は粉を更に含むグルテンフリー焼成品である、項目１に記載の焼成品。
［項目３］
前記焼成品が、グルテンフリーパンである、項目１又は２に記載の焼成品。
［項目４］
前記焼成品は、焼成品が－１８℃で７日間保存された場合、３００ｇ～５００ｇ（重量グラム）、３５０ｇ～４５０ｇ（重量グラム）、又は３７５ｇ～４２５ｇ（重量グラム）のクラム硬度を有し、前記クラム硬度が、前記焼成品を２０℃～２５℃で解凍した後に測定される、項目３に記載の焼成品。
［項目５］
前記焼成品が、１日以上保存された後に７０％～９０％のクラム硬度増加率を有する、項目４に記載の焼成品。
［項目６］
－１８℃で１日間保存された後の前記焼成品のクラム硬度が、－１８℃で７日間保存された後のクラム硬度と比較され、前記クラム硬度は、前記焼成品が２０℃～２５℃で解凍された後に測定される、項目５に記載の焼成品。
［項目７］
前記焼成品が、２０℃～２５℃で１０週間保存された場合、２，０００ｇ～２，５００ｇ（重量グラム）の硬度を有する、項目１又は２に記載の焼成品。
［項目８］
前記焼成品が、１００％～４００％の硬度増加率を有し、比較焼成品が、２０℃～２５℃で１週間又は１０週間保存され、前記硬度が、２０℃～２５℃で測定される、項目７に記載の焼成品。
［項目９］
前記焼成品が、クッキーである、項目１、２、７、又は８のいずれか一項に記載の焼成品。
［項目１０］
前記硬度が、２０ｇ（ｇｆ）の印加力で、１５ｍｍの距離にわたって４ｍｍ／ｓの速度で前進させたプローブを使用したＴＡ．ＸＴテクスチャアナライザーを使用して測定される、項目４～９のいずれか一項に記載の焼成品。
［項目１１］
前記硬度が、前記硬度を提供するために少なくとも１０回測定されて平均される、項目１０に記載の焼成品。
［項目１２］
前記アルファ化ワキシーキャッサバデンプンが、ドラム乾燥によってアルファ化される、項目１１に記載の焼成品。
［項目１３］
焼成品を作製する方法であって、
アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを第２の従来のベーカリー成分と混合して混合物を形成することと、前記混合物を焼成して焼成品を形成することと、を含む、方法。
［項目１４］
前記アルファ化ワキシーキャッサバデンプンが、１重量％～１０重量％又は１重量％～５重量％の量で前記混合物に添加される、項目１３に記載の方法。
［項目１５］
前記焼成品を２０℃～２５℃で１０週間保存することを更に含み、保存中、前記焼成品の硬度が、１００％、２００％、又は３００％未満増加する、項目１３又は１４に記載の方法。
［項目１６］
前記硬度増加が、１週間の保存後の前記焼成品の硬度を１０週間の保存後の前記焼成品の硬度と比較することによって決定される、項目１５に記載の方法。
［項目１７］
前記焼成品が、クッキー、パン、又はケーキである、項目１３～１６のいずれか一項に記載の方法。
［項目１８］
未加工デンプン及び／又は粉を前記混合物に添加することを更に含む、項目１３～１７のいずれか一項に記載の方法。
［項目１９］
前記焼成品が、グルテンフリー焼成品である、項目１３～１８のいずれか一項に記載の方法。
［項目２０］
前記焼成品が、解凍焼成品を提供するために凍結及び解凍され、前記解凍焼成品が、－１８℃で７日間の保存中に１００％、９０％、８０％、又は７０％未満の硬度増加を有する、項目１３～１９のいずれか一項に記載の方法。
［項目２１］
前記硬度増加が、－１８℃で１日間の保存後の前記解凍焼成品の硬度を、－１８℃で７日間の保存後の前記解凍焼成品の硬度と比較することによって決定される、項目２０に記載の方法。
［項目２２］
前記硬度が、２０ｇ（ｇｆ）の印加力で、１５ｍｍの距離にわたって４ｍｍ／ｓの速度で前進させたプローブを使用したＴＡ．ＸＴテクスチャアナライザーを使用して測定される、項目１５～２１のいずれか一項に記載の方法。
［項目２３］
前記硬度が、前記硬度を提供するために少なくとも１０回測定されて平均される、項目２２に記載の方法。
［項目２４］
焼成品中での１％～１０％又は１～５％の量のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの使用。
［項目２５］
前記焼成品が、グルテンフリーパンである、項目２４に記載のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの使用。
［項目２６］
前記アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有しない焼成品と比較して周囲温度で測定される前記焼成品のクラム硬度増加率を低減するための、項目２４又は２５に記載のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの使用であって、前記クラム硬度は、前記焼成品が－１８℃で１日間保存された後の前記解凍焼成品のクラム硬度を、前記焼成品が－１８℃で７日間保存された後の前記解凍焼成品のクラム硬度と比較することによって決定される、使用。
［項目２７］
前記焼成品が、クッキーである、項目２４に記載のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの使用。
［項目２８］
前記クッキーが周囲温度で１週間及び１０週間保存された後に前記アルファ化ワキシーキャッサバデンプンを含有しないクッキーと比較して前記クッキーの硬度増加率を低減するための、項目２７に記載のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンの使用。
［項目２９］
前記硬度が、２０ｇ（ｇｆ）の印加力で、１５ｍｍの距離にわたって４ｍｍ／ｓの速度で前進させたプローブを使用したＴＡ．ＸＴテクスチャアナライザーを使用して測定される、項目２６～２８のいずれか一項に記載の使用。
［項目３０］
前記硬度が、前記硬度を提供するために少なくとも１０回測定されて平均される、項目２９に記載の使用。
［項目３１］
０．１％～１０％重量のアルファ化ワキシーキャッサバデンプンと、第２のデンプン又は粉と、を含む、デンプン混合物。
［項目３２］
前記混合物が、グルテンフリーである、項目３１に記載のデンプン混合物。
［項目３３］
前記第２のデンプン又は粉が、非ワキシーキャッサバデンプン、米粉、及びジャガイモデンプンを含む、項目３１又は３２に記載のデンプン混合物。
［項目３４］
前記第２のデンプン又は粉が、小麦粉である、項目３１又は３３に記載のデンプン混合物。

【図1】

【図2】