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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-08-08
(45)【発行日】2023-08-17
(54)【発明の名称】パン食用低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23C 9/14 20060101AFI20230809BHJP
A23C 3/033 20060101ALI20230809BHJP
【ＦＩ】
A23C9/14
A23C3/033
【請求項の数】
2
(21)【出願番号】P 2019175838
(22)【出願日】2019-09-26
(65)【公開番号】P2021048820
(43)【公開日】2021-04-01
【審査請求日】2022-07-19
(73)【特許権者】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】杉瀬 健
(72)【発明者】
【氏名】毛笠 秀昭
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特許第７２７３５７３（ＪＰ，Ｂ２）
【文献】特開昭４８－０１８４６２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６２－０５１９５０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００２－２６２７６９（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１６／００２９１９（ＷＯ，Ａ１）
【文献】岩附 慧二ほか，牛乳の官能特性に及ぼす殺菌条件の影響，日本食品科学工学会誌，1999年，第46巻, 第8号，p.535-542
【文献】慶田 雅洋ほか，未変性ホエータンパクを指標とする牛乳の加熱度の測定法，食衛誌，1976年，Vol.17, No.6，p.478-480
【文献】女性に人気 ベーカリーで売る「パンに合わせる牛乳」, [online]，2019年02月14日，[２０２３年６月１９日検索], Retrieved from the internet:<URL: https://www.nikkei.com/article/DGXMZO40267380R20C19A1000000/>
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｃ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＥＭＢＡＳＥ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の成分調整牛乳であって、成分調整牛乳中のタンパク還元価が４～１０．５、且つ変性ホエータンパク率が７０～９０％であるパン食用低脂肪成分調整牛乳。
【請求項2】
請求項１に記載のパン食用低脂肪成分調整牛乳を製造する方法であって、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３０℃まで昇温し、その温度で２～７秒間、加熱することを特徴とするパン食用低脂肪成分調整牛乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、パンを食する時にあわせて飲用するのに適した、パン食用低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
成分調整牛乳は、乳等省令において定義されている、生乳をそのまま加熱殺菌した牛乳と同様に、蛋白質、カルシウム、脂肪、必須アミノ酸などの栄養成分をバランス良く豊富に含有することに加え、独特の風味を有するものであることから、直接飲用に供したり、これを原料とした食品の製造や加工の用途に供されている。
【0003】
一般に流通される成分調整牛乳は、保存性や衛生上の観点から、低温保持殺菌製造法、高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌製造法、超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法、滅菌製造法等種々の加熱殺菌処理を経て製造される。ところが、従来の加熱殺菌処理では、原料である生乳の持つ独特の乳風味が変化し、生乳に近いフレッシュな乳風味が損なわれ、タンパク質の変性による加熱臭が付与される傾向がある。そのために従来の加熱殺菌処理を経て製造された成分調整牛乳は、パンを食するときに一緒に飲用すると加熱臭があり、そのためパン全体の甘味が増すように感じられ、パンの素材が持つ風味が邪魔されるという問題があり、パンの美味しさを際立たせるものではなかった。特に惣菜パンなどとともに飲用した場合に、その傾向が顕著であった。
【0004】
これまでの超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法は、飲用乳を高温で加熱殺菌することにより、低温殺菌するよりも殺菌効果が高く、賞味期限を長く出来るメリットがあるものの、高温殺菌した飲用乳は低温で殺菌したものと比較して風味が異なり、加熱臭を呈することは常識であった。
【0005】
このような問題を解決するために、例えば特許文献１では、飲用乳の物性および脂肪球の平均粒子径を所定の範囲に調整し、インフュージョン方式の直接加熱殺菌法にて殺菌することで、牛乳のコクの高さと飲用後のキレの良さを両立して、加熱臭を低減できることが示されている。
【0006】
また、特許文献２では、牛乳中の溶存酸素を窒素置換することにより加熱臭の原因の１つとなるジメチルスルフィドを低減させることが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【文献】特開２００５－４６１４０号公報
【文献】特開２００１－７８６６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
特許文献１又は特許文献２に記載の方法によって製造された飲用乳や牛乳は加熱臭が低減されているものの、その度合いは不十分であった。特に、これらの飲用乳や牛乳を、パンを食するときに一緒に飲用すると、該飲用乳や牛乳に由来する加熱臭がパンの風味をマスキングしてしまい、パンのおいしさを際立たせるには至っていなかった。
【0009】
本発明の目的は、上記現状に鑑み、パンを食するときに一緒に飲用すると、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、菓子パンにも食事パンや総菜パンにも合う、パン食用の低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率を特定範囲に調節することによって、上記課題を解決できること、また、低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率が特定範囲に調節された、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳は、殺菌加熱工程において特定の加熱条件を採用することで製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0011】
即ち、本発明の第一は、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の成分調整牛乳であって、成分調整牛乳中のタンパク還元価が４～１０．５、且つ変性ホエータンパク率が７０～９０％であるパン食用低脂肪成分調整牛乳に関する。
本発明の第二は、前記パン食用低脂肪成分調整牛乳を製造する方法であって、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３０℃まで昇温し、その温度で２～７秒間、加熱することを特徴とするパン食用低脂肪成分調整牛乳の製造方法に関する。
本発明の第二は、前記パン食用低脂肪成分調整牛乳を製造する方法であって、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３０℃まで昇温し、その温度で２～７秒間、加熱することを特徴とするパン食用低脂肪成分調整牛乳の製造方法に関する。
【発明の効果】
【0012】
本発明に従えば、パンを食するときに一緒に飲用すると、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、菓子パンにも食事パンや総菜パンにも合う、パン食用の低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
（パン食用低脂肪成分調整牛乳）
本発明は、成分調整牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという、パンを食する際にあわせて飲用するのに適した、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を提供するものである。
（パン食用低脂肪成分調整牛乳）
本発明は、成分調整牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという、パンを食する際にあわせて飲用するのに適した、乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を提供するものである。
【0014】
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳における低脂肪成分調整牛乳とは、乳等省令において定義されている牛乳類の中で、具体的な種類別名称が成分調整牛乳である牛乳のこと、即ち生乳から乳脂肪分の一部と無脂乳固形分、水分などの成分の一部を除去したものが加熱殺菌されたものであり、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものであり、且つその中でも乳脂肪分が０．９％以上、且つ３．０％未満のものに限る。
【0015】
本発明において、タンパク還元価とは、成分調整牛乳の加熱度合いを数値化したものである。タンパク還元価の値が低いほど成分調整牛乳があまり加熱されておらず、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、値が高いほど成分調整牛乳が加熱されて、加熱臭が強いことを意味する。牛や餌の種類、環境にもよるが、一般的にタンパク還元価は生乳で０～５、ＵＨＴ殺菌の低脂肪成分調整牛乳では１０．５～１８である。
【0016】
タンパク還元価は、成分調整牛乳を加熱するとタンパク質の変性によるＳＨ基の増加および褐変反応により形成された化合物により増加する還元力をフェリシアナイド還元法によって測定するものである。タンパク還元価の測定は、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠すればよい。
【0017】
本発明の低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価は４～１０．５であることが好ましい。これにより、従来の加熱殺菌処理による過度の加熱変性で生じていた加熱臭を抑制することができ、パンの風味を邪魔することなく引き立てると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じることができる。前記タンパク還元価は、より好ましくは４．５～１０．３であり、さらに好ましくは５．５～１０．１であり、特に好ましくは６～９．４である。
【0018】
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳は、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられると共に、コクも感じられるように、若干の変性タンパク質が含まれていることが好ましい。これを示す指標として、本発明では変性ホエータンパク率を用いる。変性ホエータンパク率とは、低脂肪成分調整牛乳中の全ホエータンパクに対する、加熱によって変性したホエータンパクの割合を示す指標である。変性ホエータンパク率が低いほど、加熱によるホエータンパクの変性が少ないことを表す。一般的に変性ホエータンパク率は生乳で２０～４５％、ＵＨＴ殺菌の低脂肪成分調整牛乳では８５～９５％程度である。
【0019】
変性ホエータンパク率の測定は以下の通りである。蓋つき試験管に低脂肪成分調整牛乳を２０ｍｌ入れ、ＮａＣｌを８．０ｇ加えた後、蓋をして３０分間３７℃±１℃の水浴につける。この間、試験管をよく振とうして、低脂肪成分調整牛乳を完全にＮａＣｌで飽和させる。その後、冷却することなくすぐに定量ろ紙（Ｎｏ．７）にて桐山ロートを用いて吸引濾過を行い、ろ液を３ｍｌ採取する。ろ液が混濁している場合は、ろ紙で再度ろ過し、透明なろ液を得る。ＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌを採取した試験管に、ろ液１．０ｍｌを加えて混合する。その後２３％ＨＣｌ溶液を５ｍｌピペットで２滴添加して混合し、液を混濁させる。
【0020】
ＨＣｌ溶液添加前のＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌに、ろ液１．０ｍｌを加えて混合したものの混濁度（Ｎ１００）を４２０ｎｍの波長で測定する。そして、ＨＣｌ溶液添加後５～１０分以内に４２０ｎｍの波長で測定した混濁度（Ｎ）も用いて、以下の式で変性ホエータンパク率を算出できる。尚、測定はＵ－２９００型分光光度計（株式会社日立製作所製）にて％Ｔモード設定にて行うことができる。
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ１００）×１００｝
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ１００）×１００｝
【0021】
ろ液について二反復試験を行い、得られた２点の変性ホエータンパク率の測定値が２％以内の誤差であれば、その２点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。２点の変性ホエータンパク率の測定値の誤差が２％を超える場合は、再試験を繰り返し、４点の測定値を得て、その４点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。
【0022】
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳は、変性ホエータンパク率が７０～９０％であることが好ましい。より好ましくは７０～８５％であり、さらに好ましくは７１～８４％である。この範囲において、パンの風味を引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという良好な風味を得ることができる。
【0023】
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳を飲用する際に一緒に食するパンの種類は特に限定されず、食事パン、菓子パン、惣菜パンのいずれであってもよい。食事パンは、朝食、昼食、夕食の時におかずなどと共に主食として食すパンで、食パン、クロワッサン、コッペパン、デニッシュ、ロールパン、バゲットなどが挙げられる。菓子パンは、パン生地を任意の形状に成型した後、表面にチョコレートなどの甘い菓子を付けたり、餡、ジャム、クリームなどの具を入れて焼成した、主食よりむしろ菓子としての要素が強いパンを意味し、例えば、あんパン、ジャムパン、チョコパン、クリームパン、蒸しパン、チョコレートをトッピングしたクロワッサン、チョコレートを包んだデニッシュパンなどが挙げられる。惣菜パンは、前記食事パンに焼きそば、ソーセージなどの調理済みの加工食品を載せたり、カットしたパンに前記加工食品を挟んだものを意味し、例えば、サンドウィッチ、カレーパン、カレードーナツ、サラダパン、コロッケパン、焼きそばパン、ピザパン、チーズパン、中華まんなどが挙げられる。
【0024】
（パン食用低脂肪成分調整牛乳の製造方法）
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳は、最初に１次加熱を行なった後、２次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、低脂肪成分調整牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。
本発明のパン食用低脂肪成分調整牛乳は、最初に１次加熱を行なった後、２次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、低脂肪成分調整牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。
【0025】
まず、１次加熱では、１０℃未満の温度で保存されている、生乳から乳脂肪分の一部を除去して乳脂肪分を０．９％以上、且つ３．０％未満に調整したものを、０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間保持することが好ましい。１次加熱時の温度は６０～７５℃が好ましく、６０～７０℃がより好ましく、６０～６５℃がさらに好ましい。６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７５℃より高くなると、上述した低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における低脂肪成分調整牛乳の温度を指す。
【0026】
また、昇温速度は、０．１～５℃／秒の範囲が好ましく、０．５～２．５℃／秒の範囲がより好ましく、１．３～１．８℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に低脂肪成分調整牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
【0027】
さらに、１次加熱の実施時間は１５～１２０秒間であることが好ましく、１６～１００秒間がより好ましく、１７～８０秒間がさらに好ましく、１７～６０秒間が特に好ましく、１７～４０秒間が最も好ましい。１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しい場合があり、１２０秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。なお、加熱の実施時間とは、当該加熱時に低脂肪成分調整牛乳の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指す。
【0028】
１次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、低脂肪成分調整牛乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0029】
１次加熱中に、低脂肪成分調整牛乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、後述する２次加熱後の冷却中に行なうこともできる。
【0030】
次いで、２次加熱を行なう。２次加熱では、１次加熱によって処理された低脂肪成分調整牛乳を、０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３０℃まで昇温し、その温度で２～７秒間保持することが好ましい。２次加熱時の温度は１１５～１３０℃が好ましく、１１５～１２５℃がより好ましく、１１５～１２０℃がさらに好ましく、１１５～１１８℃が最も好ましい。１１５℃より低くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３０℃より高くなると、上述した低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。
【0031】
また、２次加熱の実施時間は２～７秒間であることが好ましい。２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、成分調整牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。
【0032】
２次加熱時の昇温速度は、０．１～５℃／秒の範囲が好ましく、０．５～２．５℃／秒の範囲がより好ましく、０．８～１．３℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に低脂肪成分調整牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
【0033】
以上の処理を行なって加熱殺菌された低脂肪成分調整牛乳を、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めることで製品化すればよい。
【実施例】
【0034】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【0035】
（タンパク還元価の測定方法）
「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠して測定を行なった。
「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠して測定を行なった。
【0036】
（変性ホエータンパク率の測定方法）
上で詳述した方法によって測定を行なった。
上で詳述した方法によって測定を行なった。
【0037】
＜低脂肪成分調整牛乳の衛生面の評価＞
実施例および比較例で得られた各低脂肪成分調整牛乳を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、低脂肪成分調整牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
実施例および比較例で得られた各低脂肪成分調整牛乳を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、低脂肪成分調整牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
【0038】
＜パン食時の官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、パンを食しながら、実施例および比較例で得られた各低脂肪成分調整牛乳を飲用してもらい、パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。なお、食するパンとしては、各表に記載したパンを使用した。
熟練した１０人のパネラーに、パンを食しながら、実施例および比較例で得られた各低脂肪成分調整牛乳を飲用してもらい、パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。なお、食するパンとしては、各表に記載したパンを使用した。
【0039】
（パン素材の風味）
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パン原料素材やフィリング類の風味が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が少し邪魔されており、パンの風味が感じられ難い
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されており、パンの風味が感じられない。
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パン原料素材やフィリング類の風味が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が少し邪魔されており、パンの風味が感じられ難い
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されており、パンの風味が感じられない。
【0040】
（成分調整牛乳のスッキリさ）
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が殆ど残らず後味がスッキリしている
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が僅かに残るがスッキリさは感じられる
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が少し残って、スッキリさにやや欠ける
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の甘味が強く感じられて、スッキリさに欠ける
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の甘味が感じられて、スッキリさを感じない。
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が殆ど残らず後味がスッキリしている
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が僅かに残るがスッキリさは感じられる
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パンを食べた後に、成分調整牛乳の風味が少し残って、スッキリさにやや欠ける
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の甘味が強く感じられて、スッキリさに欠ける
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べた後に、成分調整牛乳の甘味が感じられて、スッキリさを感じない。
【0041】
（成分調整牛乳のコク）
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが非常に強く感じられる
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが強く感じられる
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが感じられる
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが弱く感じられる
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが殆ど感じられない。
５点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが非常に強く感じられる
４点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも良く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが強く感じられる
３点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳と同等で、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが感じられる
２点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが弱く感じられる
１点：実施例２、８又は１４の低脂肪成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べながら、成分調整牛乳のコクが殆ど感じられない。
【0042】
（総合評価）
パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び成分調整牛乳のコクの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び、成分調整牛乳のコクが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：パン素材の風味、成分調整牛乳のスッキリさ、及び成分調整牛乳のコクの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
【0043】
（実施例１）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分３３．１重量部と生乳６６．９重量部とを混合し、乳脂肪分２．５％、無脂乳固形分８．９％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７３％であった。
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分３３．１重量部と生乳６６．９重量部とを混合し、乳脂肪分２．５％、無脂乳固形分８．９％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７３％であった。
【0044】
（実施例２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７７％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７７％であった。
【0045】
（比較例１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．６、変性ホエータンパク率は８６％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．６、変性ホエータンパク率は８６％であった。
【0046】
（比較例２）
１次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．５、変性ホエータンパク率は３４％であった。
１次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．５、変性ホエータンパク率は３４％であった。
【0047】
実施例１、２及び比較例１、２で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表１に示した。
【0048】
【表1】
【0049】
表１より、実施例１及び２で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０～７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。そして、タンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７３％の低脂肪成分調整牛乳（実施例１）は、タンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７７％の低脂肪成分調整牛乳（実施例２）よりも全ての項目で良好な結果が得られた。
【0050】
一方、比較例１で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．６と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0051】
また、比較例２で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．５、変性ホエータンパク率が３４％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0052】
（実施例３）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７２％であった。
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７２％であった。
【0053】
（実施例４）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７５％であった。
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７５％であった。
【0054】
（比較例３）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は９１％であった。
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は９１％であった。
【0055】
実施例３、４及び比較例３で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１とともに表２に示した。
【0056】
【表2】
【0057】
表２より、実施例１、３及び４では１次加熱の保持時間が１５～１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例３では、実施例１よりも良好な結果が得られた。
【0058】
一方、比較例３では１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９１％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0059】
（実施例５）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．８、変性ホエータンパク率は７１％であった。
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．８、変性ホエータンパク率は７１％であった。
【0060】
（実施例６）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価９．８、変性ホエータンパク率は８１％であった。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価９．８、変性ホエータンパク率は８１％であった。
【0061】
（比較例４）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１２．５、変性ホエータンパク率は８７％であった。
実施例５、６及び比較例４で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表３に示した。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１２．５、変性ホエータンパク率は８７％であった。
実施例５、６及び比較例４で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表３に示した。
【0062】
【表3】
【0063】
表３より、実施例５、６では２次加熱時の温度が１１５～１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。実施例５でより良好な結果が得られた。
【0064】
一方、比較例４では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１２．５と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0065】
（比較例５）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．１、変性ホエータンパク率は９３％であった。
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．１、変性ホエータンパク率は９３％であった。
【0066】
比較例５で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１及び５とともに表４に示した。
【0067】
【表4】
【0068】
表４より、実施例１及び５では２次加熱の保持時間が２～７秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例５では、実施例１よりも良好な結果が得られた。
【0069】
一方、比較例５では２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９３％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0070】
（実施例７）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分６０．８重量部と生乳３９．２重量部とを混合し、乳脂肪分１．５％、無脂乳固形分９．０％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分６０．８重量部と生乳３９．２重量部とを混合し、乳脂肪分１．５％、無脂乳固形分９．０％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
【0071】
（実施例８）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７９％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７９％であった。
【0072】
（比較例６）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．７、変性ホエータンパク率は８５％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．７、変性ホエータンパク率は８５％であった。
【0073】
（比較例７）
１次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．７、変性ホエータンパク率は３７％であった。
１次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．７、変性ホエータンパク率は３７％であった。
【0074】
実施例７、８及び比較例６、７で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表５に示した。
【0075】
【表5】
【0076】
表５より、実施例７及び８で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０～７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。そして、タンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％の低脂肪成分調整牛乳（実施例７）は、タンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７９％の低脂肪成分調整牛乳（実施例８）よりも全ての項目で良好な結果が得られた。
【0077】
一方、比較例６で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．７と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0078】
また、比較例７で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．７、変性ホエータンパク率が３７％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0079】
（実施例９）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．４、変性ホエータンパク率は７３％であった。
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．４、変性ホエータンパク率は７３％であった。
【0080】
（実施例１０）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．６、変性ホエータンパク率は７７％であった。
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．６、変性ホエータンパク率は７７％であった。
【0081】
（比較例８）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．９、変性ホエータンパク率は９２％であった。
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．９、変性ホエータンパク率は９２％であった。
【0082】
実施例９、１０及び比較例８で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例７とともに表６に示した。
【0083】
【表6】
【0084】
表６より、実施例７、９及び１０では１次加熱の保持時間が１５～１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例９では、実施例７よりも良好な結果が得られた。
【0085】
一方、比較例８では１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９２％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0086】
（実施例１１）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は７１％であった。
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は７１％であった。
【0087】
（実施例１２）
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価９．９、変性ホエータンパク率は８３％であった。
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価９．９、変性ホエータンパク率は８３％であった。
【0088】
（比較例９）
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．２、変性ホエータンパク率は８９％であった。
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．２、変性ホエータンパク率は８９％であった。
【0089】
実施例１１、１２及び比較例９で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表７に示した。
【0090】
【表7】
【0091】
表７より、実施例１１及び１２では２次加熱時の温度が１１５～１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。実施例１１でより良好な結果が得られた。
【0092】
一方、比較例９では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１３．２と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0093】
（比較例１０）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９４％であった。
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９４％であった。
【0094】
比較例１０で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例７及び１１とともに表８に示した。
【0095】
【表8】
【0096】
表８より、実施例７及び１１では２次加熱の保持時間が２～７秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。
【0097】
一方、比較例１０では２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９４％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0098】
（実施例１３）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分７４．５重量部と生乳２５．４重量部とを混合し、乳脂肪分１．０％、無脂乳固形分９．１％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分７４．５重量部と生乳２５．４重量部とを混合し、乳脂肪分１．０％、無脂乳固形分９．１％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
【0099】
（実施例１４）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は７９％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は７９％であった。
【0100】
（比較例１１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．９、変性ホエータンパク率は８６％であった。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．９、変性ホエータンパク率は８６％であった。
【0101】
（比較例１２）
１次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．８、変性ホエータンパク率は３５％であった。
１次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．８、変性ホエータンパク率は３５％であった。
【0102】
実施例１３、１４及び比較例１１、１２で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表９に示した。
【0103】
【表9】
【0104】
表９より、実施例１３及び１４で得られた乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０～７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。そして、タンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％の低脂肪成分調整牛乳（実施例１３）は、タンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は７９％の低脂肪成分調整牛乳（実施例１４）よりも全ての項目で良好な結果が得られた。
【0105】
一方、比較例１１で得られた乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．９と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0106】
また、比較例１２で得られた乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．８、変性ホエータンパク率が３５％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0107】
（実施例１５）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．４、変性ホエータンパク率は７２％であった。
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．４、変性ホエータンパク率は７２％であった。
【0108】
（実施例１６）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７８％であった。
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７８％であった。
【0109】
（比較例１３）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．０、変性ホエータンパク率は９３％であった。
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．０、変性ホエータンパク率は９３％であった。
【0110】
実施例１５、１６及び比較例１３の低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１３とともに表１０に示した。
【0111】
【表10】
【0112】
表１０より、実施例１３、１５及び１６では１次加熱の保持時間が１５～１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例１５では、実施例１３よりも良好な結果が得られた。
【0113】
一方、比較例１３では１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９３％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0114】
（実施例１７）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は７２％であった。
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は７２％であった。
【0115】
（実施例１８）
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価１０．１、変性ホエータンパク率は８３％であった。
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価１０．１、変性ホエータンパク率は８３％であった。
【0116】
（比較例１４）
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．６、変性ホエータンパク率は９０％であった。
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．６、変性ホエータンパク率は９０％であった。
【0117】
実施例１７、１８及び比較例１４で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表１１に示した。
【0118】
【表11】
【0119】
表１１より、実施例１７及び１８では２次加熱時の温度が１１５～１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。実施例１７でより良好な結果が得られた。
【0120】
一方、比較例１４では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１３．６と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0121】
（比較例１５）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９３％であった。
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９３％であった。
【0122】
比較例１５で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１３及び１７とともに表１２に示した。
【0123】
【表12】
【0124】
表１２より、実施例１３及び１７では２次加熱の保持時間が２～７秒間の範囲にあり、タンパク還元価は４～１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０～９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例１７は、実施例１３よりも良好な結果が得られた。
【0125】
一方、比較例１５では２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９３％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0126】
（実施例１９～２４）
実施例１で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１３に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１３に示した。
実施例１で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１３に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１３に示した。
【0127】
（比較例１６～２１）
比較例４で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１３に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１３に示した。
比較例４で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１３に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１３に示した。
【0128】
【表13】
【0129】
表１３より、実施例１で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった実施例１９～２４のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られたことが分かる。
【0130】
一方、比較例４で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった比較例１６～２１のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0131】
（実施例２５～３０）
実施例７で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１４に記載のものに変更した以外は、実施例７と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１４に示した。
実施例７で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１４に記載のものに変更した以外は、実施例７と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１４に示した。
【0132】
（比較例２２～２７）
比較例９で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１４に記載のものに変更した以外は、実施例７と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１４に示した。
比較例９で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１４に記載のものに変更した以外は、実施例７と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１４に示した。
【0133】
【表14】
【0134】
表１４より、実施例７で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった実施例２５～３０のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られたことが分かる。
【0135】
一方、比較例９で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった比較例２２～２７のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。
【0136】
（実施例３１～３６）
実施例１３で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１５に記載のものに変更した以外は、実施例１３と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１５に示した。
実施例１３で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１５に記載のものに変更した以外は、実施例１３と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１５に示した。
【0137】
（比較例２８～３３）
比較例１４で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１５に記載のものに変更した以外は、実施例１３と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１５に示した。
比較例１４で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表１５に記載のものに変更した以外は、実施例１３と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表１５に示した。
【0138】
【表15】
【0139】
表１５より、実施例１３で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった実施例３１～３６のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られたことが分かる。
【0140】
一方、比較例１４で得た乳脂肪分が１．０％の低脂肪成分調整牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった比較例２８～３３のいずれにおいても、パン素材の風味、低脂肪成分調整牛乳のスッキリさ、及び、低脂肪成分調整牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。