特許 7360337 電気式ピザ窯

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-10-03

(45)【発行日】2023-10-12

(54)【発明の名称】電気式ピザ窯

(51)【国際特許分類】

   A21B 5/00 20060101AFI20231004BHJP

   A21B 2/00 20060101ALI20231004BHJP

   A21B 1/22 20060101ALI20231004BHJP

   A47J 37/00 20060101ALI20231004BHJP

【ＦＩ】

A21B5/00

A21B2/00

A21B1/22

A47J37/00 301

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2020016023

(22)【出願日】2020-02-03

(65)【公開番号】P2021122196

(43)【公開日】2021-08-30

【審査請求日】2022-10-12

(73)【特許権者】

【識別番号】592181440

【氏名又は名称】株式会社マルゼン

(74)【代理人】

【識別番号】100100413

【弁理士】

【氏名又は名称】渡部 温

(74)【代理人】

【識別番号】100123696

【弁理士】

【氏名又は名称】稲田 弘明

(72)【発明者】

【氏名】石川 智行

(72)【発明者】

【氏名】菅沼 伸浩

【審査官】河内 誠

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１９／０７３３３９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】実開昭６２－１６４８６７（ＪＰ，Ｕ）

【文献】特開２０１６－１３６８８６（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｂ １／２２、２／００、５／００

Ａ４７Ｊ ３７／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

４００℃以上でピザ（Ｐ）を焼く焼成室（３）を有する電気加熱式のピザ窯（１）であって、
前記焼成室（３）の内部を透視可能な部分（65・66）を有し、該室（３）を開閉する扉（６）と、
前記焼成室（３）の主加熱手段（７・８）と、
前記焼成室（３）の内部における、前記扉（６）の側の上部に配置された、前記焼成室（３）に赤熱色の可視光線及び赤外線を放射するカーボンランプヒーター（５）と、
を備えることを特徴とする電気式ピザ窯（１）。

【請求項2】

前記カーボンランプヒーター（５）の出力容量と、前記主加熱手段（７・８）の出力容量との比が、１：３～１０であることを特徴とする請求項１記載の電気式ピザ窯（１）。

【請求項3】

前記主加熱手段（７・８）を停止させ、前記カーボンランプヒーター（５）のみを運転するエコモード運転を行った状態において、前記焼成室（３）の温度低下が１時間あたり３０℃以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の電気式ピザ窯（１）。

【請求項4】

前記カーボンランプヒーター（５）が、面状の発熱体を有するヒーター本体（51）、及び、その扉側に並列に配置された反射板（53）を有し、
前記面状の発熱体の面が、扉側から焼成室内部に向いて、斜め下に２０°～３０°傾いていることを特徴とする請求項１～３いずれか1項記載の電気式ピザ窯（１）。

【請求項5】

前記カーボンランプヒーター（５）のヒーター本体（51）の封止管（51b）の端部における封止部（ピンチャー部（51j））が、焼成室（３）の外部に出ていることを特徴とする請求項１～４いずれか1項記載の電気式ピザ窯。

【請求項6】

４００℃以上でピザを焼く焼成室（103）の上方であるピザ窯（101）の上面部に、二重の 空気断熱構造（141・120）が施されていることを特徴とする請求項１～５いずれか1項記載の電気式ピザ窯（101）。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ピザ（ピッツァ）を焼くピザ窯に関する。特には、電熱を熱源とし、庫内を４００～５００℃に昇温可能で、いわゆるナポリピザを良好に焼き上げることのできる電気式ピザ窯に関する。さらに具体的には、庫内の観察が容易で、ピザの焼き上がり状態を適切に判定しやすいようにする等の改良を加えたに電気式ピザ窯に関する。

【背景技術】

【0002】

ピザ（ピッツァ）は、日本人にも人気のあるイタリア料理である。ピザの大分類には、ローマピザとナポリピザがある。ローマピザは薄くてクリスピー（パリパリ）なピザである。ナポリピザは、その「コルニチョーネ（ピザの縁の部分、額縁）」の膨らんだ形態と、焼き色のついた焼き上がり具合に、特徴がある。ナポリピザのコルニチョーネは、内部の水分や空気が熱で膨張して、風船のように膨らみ、適当な焼き色が付いてパリッとした食感のものが良いとされている。

【0003】

表面が少し焦げるくらいにパリっとしていて、中はふんわり・もっちりとした本格的なナポリピザは、高温・短時間で焼かなくてはならない。伝統的なナポリピッツァを守るために1984年にナポリで創設された「真のナポリピッツァ協会」では、その規約文書に、ピザの材料や焼き方などが細かく規定されている。ピザ窯内の温度は、炉床の温度が約485℃、窯の天井の温度が約430℃、焼成時間 60～90 秒と規定されている。なお、「日本ナポリピッツァ職人協会」では、「１分ちょっとで理想的なコルニチョーネやピッツァの完璧な焼け方のためには、窯の中の温度が４５０度で炉床が少なくとも４００度は必要。」としている。ちなみに、ローマピッツァは、炉床温度約250℃で2分程度焼く。

【0004】

ナポリピザを焼く本格的な窯は、石やレンガをドーム状に積んで内部に焼成室を形成し、その中で薪を燃やす、いわゆる石窯である。このような石窯は、窯材の鉱物から発生する遠赤外線効果もあり、ピザの焼き具合・膨らみも良好とされている。しかしながら、本格的な営業用の石窯は大きく（炉床の直径は105cmや140cm）、築炉に特殊技能や多大な労力が必要となり、カフェや一般レストラン、スーパーマーケットなどには設置しづらい。また、薪の準備や投入、温度管理、灰の処理にも手間がかかる。さらに、煙の外部排出設備も必要である。

【0005】

そこで、近年、ナポリピザを焼ける、庫内温度４００℃以上の電熱式のピザ窯が販売されている。しかしながら、そのようなピザ窯にも、以下のような不十分点がある。
（１）庫内観察不便
高温仕様の電気式ピザ窯では、焼成室を開閉する扉が設けられている。この扉には内部確認用のガラス窓がないのが一般的である。もしくは、ガラス窓があっても、高温帯（４００℃以上）に耐用できる照明部品を焼成室に設置した製品は無く、庫内が暗く、調理状況を確認しづらい。ちなみに、ハロゲンランプは、加熱用のものであっても、使用条件の推奨値は、３５０℃以下や３００℃以下とされている（Fintech.co.jp社のウェブサイト資料）。ＬＥＤライトは、高温用でも、その使用温度は高々１３５℃である（パワーエコジャパン社のウェブサイト資料）。

【0006】

このように、無照明の電気式ピザ窯においては、ピザの焼き上がり状態をハッキリ確認できず、生地を窯内に入れておく時間や、作業者の経験・感覚に委ねて焼成を行っているのが実情である。なお、薪石窯では、石窯の蓄熱が膨大なので、庫口（投入部）に扉は不要であり、炎や赤熱した木炭の光で、焼いているピザが見える。

【0007】

（２）扉付近の庫内の温度が低い→焼きムラ
十分な大きさと蓄熱量を有する薪焚きの石窯では、扉のない口（投入部）からかなり離れた窯の奥部でピザを焼くことができ、ピザの焼きムラが問題になるようなことはあまりない。しかしながら、狭い場所での設置を前提とする電気式ピザ窯では、放熱性の比較的高い扉付近の庫内温度が、その他の部分より低くなりやすく、焼きムラが問題となりやすい。特に、「コルニチョーネ（ピザの縁の部分、額縁）」の焼き具合・焼き色が料理の出来具合の重要な要素であるナポリピザでは、この問題は深刻である。

【0008】

この問題に対応する方策としては、扉の内側においてヒーターや蓄熱材を強化することが考えられるが、安価な一般的シーズヒーターや、重くて厚いセラミック板を、開閉する扉の近くに十分に配置することは、事実上不可能である。

【0009】

（３）開店から閉店まで電気付けっぱなし→電気代高い
ピザ店は、通常、昼食時と夕食時にお客さんが多く入り、午後２時～午後６時くらいはお客さんが少ない。この顧客閑散帯にもピザ窯を４００℃以上の高温に保つのは電気代の無駄ともいえる。かといって、ヒーターをオフにしてピザ窯の温度が下がりすぎると、急なお客に対応できない。また、「ピザ窯に火が入っていない」＝「いかにも開店休業中」という雰囲気が出てしまう。

【0010】

下記特許文献１には、フランスパンやドイツパン、ピザ等（段落0001）を焼く食品焼成装置であって、焼成室内照明灯６（図１、段落0017）や、ガラス窓付き開閉扉２（図１、段落0012）を有するものが開示されている。この特許文献１の装置が、どの程度の温度に昇温可能か、あるいは、照明灯６が具体的のどのようなものかは、文献中で言及されていない。

【0011】

しかしながら、特許文献１の食品焼成装置が、フランスパンやドイツパンを焼くのに好適なようにスチーム発生源４（図２・３、段落0022）を有していることから、庫内温度は２５０℃程度以下と考えるのが合理的である。ちなみに、フランスパンの焼成条件は、ウェブサイト資料「おいしいパンの百科事典」において、「２１５℃、３０分～」とされている。ドイツパン（ライ麦パン）の焼成条件は、ウェブサイト資料「ライ麦パンレシピ公開！作り方をプロが伝授！：門倉多仁亜さん」において、「オーブンを２５０℃に予熱→生地をオーブンに入れて温度を２２０℃に下げ、３０～３５分焼く」とされている。この特許文献１の食品焼成装置では「ピザ」も焼くとされているが、その「ピザ」は、前述の「炉床温度約250℃で焼くローマピッツァ」と考えられる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0012】

【文献】特開2010－35

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0013】

本発明は、ナポリピザを焼成可能な電気式ピザ窯であって、以下の特長の一以上を有するピザ窯を提供することを目的とする。
（ア）窯内がよく見えて、ピザの焼き上がり状態を容易に確認できる。
（イ）扉付近も十分な庫内温度を確保でき、ピザの焼きムラが生じない。
（ウ）窯内が赤みを帯びた状態に見えるため、本格ピザ店らしい調理の臨場感を顧客に発信でき、店舗の収益性向上にも貢献できる。
（エ）繁忙時間帯以外の営業時間帯において省エネを図れる。それでいて、いかにも開店休業中という雰囲気が出ない。

【課題を解決するための手段】

【0014】

この「課題を解決するための手段」、及び、「特許請求の範囲」においては、添付図各部の参照符号を括弧書きして示すが、これは単に参考のためであって、権利範囲を添付図のものに限定する意図はない。

【0015】

本発明の電気式ピザ窯（１）は、４００℃以上でピザ（Ｐ）を焼く焼成室（３）を有する電気加熱式のピザ窯（１）であって、 前記焼成室（３）の内部を透視可能な部分（65・66）を有し、該室（３）を開閉する扉（６）と、 前記焼成室（３）の主加熱手段（７・８）と、 前記焼成室（３）の内部における、前記扉（６）の側の上部に配置された、前記焼成室（３）に赤熱色の可視光線及び赤外線を放射するカーボンランプヒーター（５）と、 を備えることを特徴とする。

【0016】

カーボンランプヒーター（５）は、炭素質の発熱体（フィラメント・テープなど）を透明耐熱管（石英管など）内に封止した、ランプを兼ねるヒーターである。同ヒーターは、赤色・オレンジ色の可視光（赤熱色）や、赤外線を放射するので、庫内の焼成状態確認できる有用な手段となるとともに、放熱性の高い庫内の扉の付近を加熱して温度低下を補う補助的加熱手段となる。

【0017】

ただし、カーボンランプヒーターのみで、ナポリピザを焼ける高温（４００℃以上）仕様の本格的ピザ窯の焼成室の加熱を行うのは、出力・コスト面で適当でない。そこで、本発明では、主加熱手段（シーズヒーターなど）を設けるとともに、照明及び温度低下補償を目的として、庫内手前部分上部に、基本的には１本のみ（これに限定されない）、カーボンランプヒーターを配置した。

【0018】

カーボンランプヒーターから発生する光エネルギーの放射波長は、水の吸収波長である2.5～3.5μｍの遠赤外線を多く放射するので、特に、食材内部への熱の浸透性が良くて、浸透速度が速い。したがって、本格的な石窯における焼成状態と同様に、ピザ生地の膨らみを高める効果も発揮する。

【0019】

本発明の電気式ピザ窯（１）においては、焼成室内面のセラミック部材（31・32）が配置されていることが好ましい。セラミック部材（31・32）は、断熱や蓄熱、遠赤外線放射などの作用をする。焼成室の底に敷かれたセラミック板（32）は、ピザ生地を載せる路床ともなる。セラミック部材は、コーディエライトや溶岩石・石材などの非金属鉱物からなる。主加熱手段は、代表的にはシーズヒーターである。

【0020】

本発明の電気式ピザ窯（１）においては、前記カーボンランプヒーター（５）の出力容量と、前記主加熱手段（７・８）の出力容量との比が、１：３～１０であることが好ましい。このようにすることにより、カーボンランプヒーターの十分な補助加熱機能・温度ムラ防止機能と、装置コストとをバランスさせることができる。上記出力容量比は、１：４～８であることが、より好ましい。

【0021】

本発明の電気式ピザ窯（１）においては、前記主加熱手段（７・８）を停止させ、前記カーボンランプヒーター（５）のみを運転するエコモード運転を行った状態において、前記焼成室（３）の温度低下が１時間あたり３０℃以下であることが好ましい。この場合、非繁忙時間帯（例えば午後２時～６時）の４時間において、焼成室内の温度低下は、１２０℃以下である。

【0022】

これにより、非繁忙時間帯の電気使用量を、例えば、二分の一程度に低減できる（具体例は、図５を参照しつつ後述する）。ただし、このエコモード運転中においても、透視窓から、カーボンランプヒーターで赤熱色に照明された窯内が見えるため、本格的なピザ店舗の雰囲気を、店の外を通る人に発信できる。なお、急にお客様が来店された場合は、主加熱手段も使用して焼成室を昇温することにより、２０分以内に、庫内温度を３００℃程度から４００℃以上に復帰できるよう、加熱手段や断熱構造を構成することが好ましい。

【0023】

本発明の電気式ピザ窯（１）においては、前記カーボンランプヒーター（５）が、面状の発熱体を有するヒーター本体（51）、及び、その扉側に並列に配置された反射板（53）を有し、 前記面状の発熱体の面が、扉側から焼成室内部に向いて、斜め下に２０°～３０°傾いていることが好ましい。

【0024】

すなわち、カーボンランプヒーターの放射は焼成室内において手前から奥方向にかけて、水平から下に２０～３０°（例えば２５°前後）傾ける。これにより、焼成室の扉寄りの部分に重点をあてつつ、焼成室の底（石床、窯床）全体に光エネルギーを効率よく照射できる（具体的には図４を参照しつつ後述する）。

【0025】

本発明の電気式ピザ窯（１）においては、カーボンランプヒーター本体（51）の封止管（51b）の端部における封止部（ピンチャー部（51j））が、焼成室（３）の外部に出ていることが好ましい。さらに、前記ピンチャー部（51j）に空気対流が当たる構造となっていることが、より好ましい。

【0026】

カーボンランプヒーターは耐熱性が高く、その封止管（51b）は、本発明のピザ窯の焼成室内の温度（４００℃以上、ピザ焼成時の通常最高温度は５００℃）に十分に耐えられる。しかし、封止管（51b）のピンチャー部（51j）は、配線やモリブデン箔（封止材）が存在するため、上記のような高温には耐えられない。通常は、ピンチャー部の温度は、３００℃あるいは３３０℃以下が推奨されている。この温度はさらに低くすることが、カーボンランプヒーターの寿命延長のために好ましい。そこで、本発明においては、ヒーターのピンチャー部（51j）を上記のような構造とすることが好ましい。

【発明の効果】

【0027】

本発明は、以下の一以上の効果を有する電気式ピザ窯を提供できる。
（ア）窯内がよく見えて、ピザの焼き上がり状態を容易に確認できる。
（イ）扉付近も十分な庫内温度を確保でき、ピザの焼きムラが生じない。
（ウ）窯内が赤みを帯びた状態に見えるため、本格ピザ店らしい調理の臨場感を顧客に発信でき、店舗の収益性向上にも貢献できる。
（エ）繁忙時間帯以外の営業時間帯において省エネを図れる。

【0028】

上記（ウ）について付言する。本発明のピザ窯は、焼成中及びエコモード運転中は、焼成室内が外から赤熱色を帯びて見える。赤熱色は薪焚きの雰囲気（薪窯同様のライトアップ）・イメージが強く、ピザ窯においては、焼成時の臨場感が発信できる。したがって、一般店においては本ピザ窯を店外から見える場所に設置することで、調理に対する演出効果、視覚的臨場感、出来立て（焼きたて）感をお客様にアピールすることができる。ピザ販売店においては、比較的に単価の高い本格ナポリピザを提供でき、店舗の収益性向上を期待できる。

【図面の簡単な説明】

【0029】

【図1】本発明の実施の形態に係るピザ窯１の構造を模式的に示す側面断面図である。なお、薄肉の板部分のハッチングは省略してある（その他の図においても同様）。

【図2】図１のピザ窯１の扉６周りを拡大して示す模式的な側面断面図である。

【図3】図１のピザ窯１のカーボンランプヒーター本体51のピンチャー部51jの周りを拡大して示す模式的な正面断面図である。

【図4】本発明の実施形態に係るピザ窯の加熱・断熱作用を説明するための模式的な側面断面図である。

【図5】一実施例のピザ窯における待機運転時、及び、エコモード運転時における焼成室内温度の推移を示すグラフである。

【符号の説明】

【0030】

Ｐ；ピザ、１；ピザ窯、２；窯本体、３；焼成室
５；カーボンランプヒーター、６；扉、
７；上火ヒーター（主加熱手段）、８；下火ヒーター（主加熱手段）、９；電装部
22；正面、23；断熱部、25；天井板、25b；端板、26；手前側凹所、28；断熱部、29；台
30；断熱部、31；セラミック部材（板）、32；；セラミック部材（板）
37；底板、38；開口部、39；本体下面
51；ヒーター本体、51b；封止管、51f；右端部（封止管端部）、51j；ピンチャー部
51p；ヒーター固定部、53；反射板
61；取手、63；扉化粧板、65・66；ガラス窓（透視可能な部分）
68；扉フレーム、68f・68p；フレーム本体、68j；扉開口、68k；奥側面
69；回動軸、
101；ピザ窯、103；焼成室、106；扉、108；下火ヒーター
113；側壁板、114；側方断熱材、115；凹部、115b；上板部、115f；凹底板部
115j；下板部、117；外側面、119；支持片、
120；空気層、121；ピザ窯上面外板、122；上面内板
123；上部断熱材、123f；前端部、128；奥面断熱材、
130；断熱材、130f；前端部、131・132；セラミック板、
141；空気流路、141b；給気口、143；排気煙突、
145；空気流路、145b；給気口、147；扉化粧板、148；空気層、149；前面板、
151；背面外板151、152；背面内板、153；空気
157；遮蔽板、157b；手前鍔部、157f；手前壁部、157j；底面部、157p；奥壁部、
157s；奥鍔部、157w；奥立ち上がり部、158；空間、
161；取手、168；扉フレーム、168b；フレーム本体

【発明の実施の形態】

【0031】

以下、添付図を参照しつつ、本発明の実施形態を説明する。まず、図１を参照しつつ、本発明の実施形態に係るピザ窯１の構造の概要を説明する。ピザ窯１は、内部に焼成室３を有する窯本体２や、前記焼成室３を開閉する扉６、窯本体２の下に配置された電装部９（窯本体２を置く台を兼ねる）などからなる。

【0032】

図中に示されている方向の意味は次のとおりである。「手前」は、図１でピザ窯１の左側に立つ調理人から見て手前側であり、焼成室３の扉６のある側である。「奥」は、「手前」の反対方向であり、調理人から見て、焼くピザを焼成室３に入れる方向である。「下」は、通常は、地球重力の方向に沿う地面の方向であり、「上」は下の反対方向である。「奥手前方向」及び「上下方向」に直交する方向を「横手方向」あるいは「左右方向」という。

【0033】

窯本体２は、略直方体の箱状の構造体であり、その内部に焼成室３を有している。焼成室３は、比較的平たい直方体状の空間であり、その中（庫内あるいは窯内ともいう）にピザＰの生地を入れて焼成する。焼成室３の手前側は開口部38となっており、同開口部38には、スイング式に開閉可能な扉６が取り付けられている。窯本体２の下面は、四隅の台29を介して、電装部９の上に載っている。なお、電装部９の側面は、ルーバー状の通気口が開けられており、ゴミの落ち込みを防止しつつ通気性を確保している。窯本体２は上下に積み重ね可能であり、狭い調理室内・店内に複数のピザ窯を配置できるようになっている。

【0034】

焼成室３の奥の壁面にはセラミック板31が貼られて（立てられて）おり、焼成室３の底（下）の面にはセラミック板32は敷かれている。両セラミック板31・32は、コーディエライトなどのセラミックスからなる、比較的厚い板である（厚さは一例で２０ｍｍ）。これらのセラミック板は、保熱や断熱、遠赤外線放射の作用を有する。底のセラミック板32の平らな上面には、被焼成物であるピザ生地Ｐを載せる。なお、図示省略されているが、焼成室３の左右の壁面にも同様のセラミック板が貼られている。

【0035】

焼成室３の天井部分には、上火ヒーター７が配置されている。同ヒーター７は、この実施形態では、棒状のシーズヒーターであり、焼成室３の天井面において、奥手前方向及び横手方向に蛇行するように配設されている。上火ヒーター７の上には、天井板25が、焼成室３の天井を覆うように配置されている。天井板25の上の、本体上面21との間は断熱部23となっている。断熱部23は、無機繊維などからなる断熱材や空気断熱層が配置されている。断熱部23については、図４を参照しつつ後述する。

【0036】

焼成室３の底のセラミック板32の下方には、下火ヒーター８が配置されている。同ヒーター８は、この実施形態では、棒状のシーズヒーターであり、焼成室３の底の奥手前方向及び横手方向に蛇行するように配設されている。下火ヒーター８の下には、底板37が、セラミック板32や下火ヒーター８の下を覆うように配置されている。底板37の下の、本体下面39との間には、無機繊維などからなる断熱材30が配置されている。なお、断熱材30と本体下面39との間には空気断熱層（図１には不図示）も設けられているが、それについては、図４を参照しつつ後述する。

【0037】

次に、本発明のピザ窯１の特徴部分ともいえる扉６やカーボンランプヒーター５の回りの構成を、主に図２を参照しつつ説明する。
扉６は、フレーム68や、ガラス窓65・66、取手61などから構成されている。扉フレーム68は、窯本体２の手前側凹所26に嵌まり込むフレーム本体68f・68pを有する。

【0038】

フレーム本体68f・68pの手前側には、面板68bが、フレーム本体68f・68pの上下に張り出すように貼られている。なお、図示していないが、面板68bは、フレーム本体68f・68pの左右にも張り出している。フレーム本体68の奥側面68kは、窯本体２の手前側の手前側凹所26のガスケット（図示省略）に当たって、焼成室３内の上部・下部・横手部を閉鎖している。

【0039】

下部のフレーム本体68pには、回動軸69が嵌合しており、同軸69の周りに、フレーム本体68すなわち扉６は、奥手前方向に回動可能である。フレーム本体68の上部手前側には、取手61が、手前側に突き出すように、設けられている。なお、扉６がフルに開いた状態で、フレーム本体68の奥側面68kは、底側のセラミック板32の上面とほぼ面一になる。フレーム本体68の上下方向の中ほどに扉開口68jが形成されている。

【0040】

フレーム本体68の手前側には、取手61やガラス窓65・66の取り付けられた扉化粧板63が突出している。ガラス窓65・66は二枚組であり、奥側（内側）のガラス窓66はホウケイ酸ガラスなどの耐熱ガラス製であり、手前側（外側）のガラス窓65は強化ガラスなどに表面コーティングした熱線反射ガラス製である。両ガラス窓65・66の間は、上下に空気の流れる空気断熱構造となっている。扉６の空気断熱構造については、図４を参照しつつ後述する。

【0041】

カーボンランプヒーター５は、焼成室３の手前側上隅の位置に配置されている。すなわち、天井板25と、同板25の手前側端から下方に垂下する端板25bとが形成する隅部に、カーボンランプヒーター５は配置されている。同ヒーター５は、ヒーター本体51と、その手前側の反射板53からなる。

【0042】

ヒーター本体51は、面状の発熱体を透明管（石英管など）の中に封止したものである。反射板53は、ヒーター本体51の手前側（扉側）に、その反射面（奥側の面）をヒーター本体51の発熱体と並列（平行）にして、配置されている。ヒーターの面状発熱体の面、及び、反射板53の面は、手前側（扉側）から奥側（焼成室内部）に向いて、水平方向から斜め下方に、角度θで見下ろすような角度で配置されている。角度θは、２０°～３０°の範囲が好適である（焼成室３の高さ140ｍｍ、奥行き420ｍｍの場合の一例で２５°）。

【0043】

上記のようにランプヒーターを配置することにより、図４に示すように、石床（焼成室底のセラミック板32）の上面のほぼ全体に、放射光ＲＬを効率よく照射でき、焼成室３全体を照明できる。なお、焼成室手前側の方がランプヒーター５からの距離が短く、光線放射密度が高いので、ランプヒーター５の加熱効果がより高い。これにより、ガラス窓を有する扉６が存在する、放熱性の高い庫内手前付近を補助加熱でき、同部の温度低下を補うことができる。これによって、ピザの焼きムラを防止できる。

【0044】

ここで、図３を参照しつつ、カーボンランプヒーター本体51の横手方向の端部である透明管51bの封止部（ピンチャー部51j）周りの構成を説明する。この実施例では、ランプヒーター本体51の封止管51bの端部における封止部（ピンチャー部51j）が、焼成室３の外部に出ているとともに、ピンチャー部51jに空気対流が当たる構造となっている。これにより、同ピンチャー部の温度を下げて、ヒーターの耐久性を確保している。

【0045】

図３において、ランプ本体51の封止管51bは、左右方向に延びており、その右端部51fは、焼成室３の側壁板113及び側方断熱材114を貫通している。この封止管端部51fは、さらに右（庫外方向）に延び出て、窯本体２の外側面117の凹部115内に突出している。同凹部115は、窯本体２の外側面117から、図の左側（焼成室側、内側）に折れた上板部115b、同部の内端から垂下する凹底板部115f、同部の下端から右側（外側）の出る下板部115jなどから形成されている。封止管端部51fは、上記凹底板部115fも貫通している。ただし、封止管端部51fの外周は、断熱材114などがピッタリ当たっており、焼成室３内（庫内）から外には、高温の庫内雰囲気がほとんど出ないようになっている。

【0046】

封止管右端部51fのさらに端部はピンチャー部51jとなっている。同部は、封止管51bの端部を封止して、内部の不活性ガスが管外に出ないようにしている部分である。ピンチャー部51jのさらに端部には、ヒーター固定部51pが突出しており、同部に給電ケーブルを接続するようになっている。なお、断熱材114の層などを貫通している封止管端部51fの中は、炭素質の発熱体（フィラメント・テープなど）とケーブルを接続固定する金具などが存在する部分となっており、すなわち封止管端部51fは本格的な発熱部ではないので、断熱材114で覆われていても、封止管51が耐えられないような温度にはならない。

【0047】

上記ヒーター固定部51pは、支持片119に支持されている。同支持片119は、浅い凹状の部材であり、上記凹部115内に嵌まり込んでいる。支持片119は、窯本体２の外側面117や凹部115に固定されている。支持片119は、幅（図３の奥行方向の寸法）が凹部115の幅よりも狭く、凹部115と外部との間の空気流動を妨げることはない。したがって、カーボンランプヒーターの通電により、ピンチャー部51jが発熱すると、ピンチャー部51j周囲の空気が暖められて上昇し、ピンチャー部51jの周囲に上昇気流が生じる。すなわち、空気は凹部115に下から入って、ピンチャー部51jの周りを通って上昇し、凹部115の上から凹部外に出る。この気流により、ピンチャー部51jが空冷される。

【0048】

本実施例では、ピンチャー部51jや電気接続部51pは、窯本体外側面117の凹部115に収容された形態となっており、外部の物とぶつかりにくいようになっている。これにより、機械的ショックに弱い石英管などからなるピンチャー部51jを保護している。

【0049】

ピザ窯１の大きさと、各ヒーター７・８・５の容量の一例について説明する。
（１）ピザ（径３０ｃｍ）１枚焼き；
焼成室内寸法高さ１１ｃｍ、幅４３ｃｍ、奥行４２ｃｍ
上下（メイン）ヒーター合計容量；２．８ｋＷ
カーボンランプヒーター容量；０．５ｋＷ
メイン：ランプ比率＝５．６：１

【0050】

（２）ピザ（径３０ｃｍ）２枚焼き；
焼成室内寸法高さ１１ｃｍ、幅６３ｃｍ、奥行４７ｃｍ
上下（メイン）ヒーター合計容量；４．６ｋＷ
カーボンランプヒーター容量；０．６５ｋＷ
メイン：ランプ比率＝７．１：１

【0051】

次に、本実施形態のピザ窯１の使い方や作用を説明する。ピザを焼く前に、ピザ窯１の扉６を閉めた状態で、焼成室３の各ヒーターに通電し、焼成室３内の温度を４００℃～５００℃に昇温する。昇温後、扉６を開き、ピザ生地Ｐを焼成室３内に入れ、窯底板（セラミック板32）の上面に置く。この状態で、１～１．５分間程度、ピザ生地Ｐを焼く。

【0052】

図４に示すように、ピザ生地焼成中、カーボンランプヒーター５からの放射光ＲＬにより、赤色・オレンジ色（赤熱色）の可視光で庫内を照明する。これにより、扉６の窓ガラス65・66（図２参照）を通して、焼成室３内におけるピザＰの焼成状態を確認でき、適切に焼き上がりを判断できる。また、ランプヒーター５の放射光ＲＬが、放熱性の高い庫内手前付近（扉６の内側）を補助的に加熱するため、庫内の温度ムラ、すなわちピザＰの焼きムラを防止できる。なお、カーボンランプヒーター５や焼成室３の内部に貼られたセラミック板からの遠赤外線放射により、前述のように、本格ピザ窯と同様の焼成状態で、ピザ生地の膨らみを高める効果も発揮する。さらに、窯内が赤みを帯びた状態に見えるため、本格ピザ店らしい調理の臨場感を顧客に発信でき、店舗の収益性向上にも貢献できる。

【0053】

次に、図４を参照しつつ、本発明の実施形態に係るピザ窯101における、各部の空気断熱構造、及び、下火ヒーター108の加熱構造について説明する。図４は、本発明の一実施形態に係るピザ窯の加熱・断熱作用を説明するための模式的な側面断面図である。この実施形態のピザ窯101は、その全面（前面・奥（背）面・上面・下面・左右側面）が良好に断熱されており、庫内温度が５００℃の場合にも、問題なく手で触れられる程度の温度（例えば約４０℃）であり、調理人がピザ窯101に接触しても安全である。

【0054】

まず、下火ヒーター108周りを説明する。下火ヒーター108は、シーズヒーターであり、焼成室103の底のセラミック板132の下面に沿うように、かつ、手前奥方向及び横手方向に蛇行するように配置されている。下火ヒーター108の下面及び側面は、そのほぼ全面が、遮蔽板157で覆われている。

【0055】

遮蔽板157は、ステンレス鋼製の板金成形品であり、図４の断面の手前側から、手前鍔部157b、手前壁部157f、底面部157j、奥壁部157p、奥鍔部157s、奥立ち上がり部157wが形成されている。遮蔽板157の底面部157jは、下火ヒーター108の放射熱を上方向のセラミック板132に跳ね返す。また同底面部157jは、手前壁部157fや奥壁部157pと協働して、下火ヒーター108の熱を閉じ込める。これにより、下火ヒーター108の発する熱を、余すことなくセラミック板132に伝え、さらに、焼成室103に熱を送り込む。遮蔽板157は、焼成室底部のセラミック板132を置く台を兼ねている。なお、焼成室103の奥や左右の側壁にも、セラミック板131が貼られている。

【0056】

遮蔽板157の下方の、断熱材130との間の空間158は、空気断熱のための空間である。この空間は、ほぼ閉鎖された空間であり、その高さは低い（薄い、一例で３０ｍｍ）ため、断熱機能がある。断熱材130は、奥面の断熱材128や上部断熱材123と同じく、無機繊維系の断熱材である。

【0057】

ピザ窯101の背面には、背面外板151及び背面内板152と、両板の間の空気層153からなる空気断熱構造が形成されている。背面内板152の内側には、無機繊維製の断熱材128の層が存在する。背面外板151には多数の孔（図示されず）が開けられており、空気層153内の温度の上がった空気は、外に排気される。そして、排気された分、外部の空気が空気層153に入って、空気層153が冷却される。空気層153の厚さは、一例で５０ｍｍである。ピザ窯101の左右の側面も、背面と同様の空気断熱構造となっている。

【0058】

ピザ窯101の上面部には二重構造の空気断熱が施されている。すなわち、一番目の断熱構造として、ピザ窯上面外板121及び上面内板122と、両板の間の空気層120からなる空気断熱構造が形成されている。ピザ窯上面外板121には、多数の孔（図示されず）が開けられており、空気層120内の温度の上がった空気は、外に排気される。そして、排気された分、外部の空気が空気層120に入って、空気層120が冷却される。空気層120の厚さは、一例で２５ｍｍである。

【0059】

上面内板122の下の、上断熱材123の上面との間には、二番目の断熱構造として、空気流路141が形成されている。同空気流路141は、ピザ窯101の上面部において、手前奥方向及び左右方向に広がる面状である。空気流路141の奥側には、給気口141bが形成されており、空気流路141の手前側は、排気煙突143につながっている。空気流路141内は、断熱材123からの伝熱で温度が上がり、煙突143から自然対流で排気される。なお、煙突143の下部は、ピザ窯101の前面の空気流路145につながっており、活発な上昇気流が生じている。この上昇気流が、上面空気流路141内の空気を吸引する作用もある。

【0060】

ピザ窯101の前面にも、空気流路145が、上下・左右に広がるように設けられている。前面空気流路145の上部は、煙突143につながっており、下端部には給気口145bが設けられている。前面空気流路145は、ピザ窯101の前面において上下左右に広がる前面板149の裏側（奥側）に存在する。図４において、前面板149は一枚物のように描かれているが、扉106に対応する部分は、扉の前面の板部材で構成されている。

【0061】

前面空気流路145の奥側の面は、下から上に向かって、下断熱材130の前端部130f、扉106の扉フレーム168の手前のフレーム本体168b、上断熱材123の前端部123fにより形成されている。なお、図示が省略されているが、扉フレームフレーム本体168b、及び、窯前面板149の一部は、ガラス窓（図２参照）となっている。前面空気流路145には、下の給気口145bから、上の煙突143に流れる空気対流が流れ、窯前面板149や扉106を冷却する。

【0062】

上記扉扉フレーム168の手前側の前面板149の扉部分には、扉化粧板147が、扉前面板149と並列に貼られている。この扉化粧板147と扉前面板149との間にも、空気層148が存在し、空気断熱構造を構成している。扉化粧板147の上部に対応する位置には、扉106を開閉する取手161が設けられている。結局、扉106の部分は、空気流路145と空気層148の二重の空気断熱（冷却）構造となっている。これにより、調理人が手を触れやすい扉106部分を十分に低い温度に保っている。

【0063】

次に、図５を参照しつつ、ピザ窯のエコモード運転の一例を具体的に説明する。図５は、ピザ一枚焼きのピザ窯における、（Ａ）待機運転時、及び、（Ｂ）エコモード運転時における、焼成室内（庫内）温度の推移を示すグラフである。図５において、横軸は時間、縦軸は庫内温度である。

【0064】

（Ａ）待機運転においては、待機開始から待機終了までの４時間、庫内温度を調理温度の下限（この例では４００℃）に保つようにシーズヒーター、及び、カーボンランプヒーターの通電電流を制御する。この４時間（２４０分）の待機時間の間の消費電力は、
１．１ｋＷ/ｈ×４ｈ＝４．４ｋＷ であった。

【0065】

（Ｂ）エコモード運転においては、店舗の非繁忙時間帯（例えば午後２時～６時の４時間）に、主加熱手段であるシーズヒーターをオフにし、カーボンランプヒーターのみをオンとする。なお、このエコモード運転中にも、焼成室３内は赤熱色に維持されているので、店舗の前を通過する通行人に、本格ピザ店の雰囲気を発信できる。

【0066】

図５において、エコモード開始時点でシーズヒーター（主加熱手段）をオフとし、カーボンランプヒーターのみをオンのままとした。すると、庫内温度は徐々に下がり、２４０分（４時間）後には、庫内温度は３００℃まで低下した。このエコモード運転中の消費電力は、 ０．５４ｋＷ/ｈ×４ｈ＝２．１６ｋＷ であった。

【0067】

この４時間の間における消費電力の比較は以下のとおりである。
単純待機：エコモード＝４．４ｋＷ：２．１６ｋＷ＝１：０．４９
すなわち、この場合におけるエコモードの省エネ効果は、４．４ｋＷ－２．１６ｋＷ＝２．２４ｋＷ（５１％の省エネ）であった。

【0068】

エコモード運転後の庫内温度復帰では、１７分後には庫内温度は４００℃に復帰する。つまり、店舗の非繁忙時間帯である２時から６時前ころまでエコモード運転を行っても、顧客来店から１７分くらいでナポリピザを提供できる。なお、この庫内温度復帰に使用する電力は、３．５ｋＷ/ｈ×１７/６０ｈ＝１ｋＷ であった。この復帰電力１ｋＷを上記２．２４ｋＷから差し引いても、まだ１．２ｋＷ以上の省エネ効果が得られる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】