特許 7374495 粉末状飲料用組成物およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-10-27

(45)【発行日】2023-11-07

(54)【発明の名称】粉末状飲料用組成物およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/39 20060101AFI20231030BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20231030BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20231030BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 Q

A23L2/38 C

A23L5/00 D

【請求項の数】 8

(21)【出願番号】P 2020519615

(86)(22)【出願日】2019-05-13

(86)【国際出願番号】 JP2019018873

(87)【国際公開番号】W WO2019221045

(87)【国際公開日】2019-11-21

【審査請求日】2022-04-26

(31)【優先権主張番号】P 2018092732

(32)【優先日】2018-05-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】596082703

【氏名又は名称】九鬼産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100174090

【弁理士】

【氏名又は名称】和気 光

(74)【代理人】

【識別番号】100100251

【弁理士】

【氏名又は名称】和気 操

(74)【代理人】

【識別番号】100205383

【弁理士】

【氏名又は名称】寺本 諭史

(72)【発明者】

【氏名】原田 千大

【審査官】河島 拓未

(56)【参考文献】

【文献】特開平０８－０３８１１５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１３－１９２５４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００５－３１８８１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－０７９６７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５８－０２０１７８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特公昭５８－０２５４３０（ＪＰ，Ｂ２）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

胡麻の粉砕物を含む粉末状飲料用組成物であって、
前記胡麻の粉砕物は、凍結物の粉砕物ではなく、非ペースト状であり、含油分が該粉砕物全量に対して３０質量％未満であり、５０％積算径が８～３０μｍであることを特徴とする粉末状飲料用組成物。

【請求項2】

前記胡麻の粉砕物は、５０％積算径が８～２０μｍであることを特徴とする請求項１記載の粉末状飲料用組成物。

【請求項3】

前記胡麻の粉砕物は、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする粒度分布図において、粒子径１０μｍをこえた範囲にピークを少なくとも１つ有することを特徴とする請求項１記載の粉末状飲料用組成物。

【請求項4】

前記胡麻の粉砕物は、９０％積算径が５０～１５０μｍであることを特徴とする請求項１記載の粉末状飲料用組成物。

【請求項5】

胡麻の粉砕物を含む粉末状飲料用組成物の製造方法であって、
原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を３０質量％未満とする搾油工程と、搾油された前記原料を５０％積算径が８～３０μｍの非ペースト状の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなり、凍結粉砕工程を含まないことを特徴とする粉末状飲料用組成物の製造方法。

【請求項6】

前記搾油工程後、前記粉砕工程前において、前記搾油された前記原料を粗粉砕する工程を有することを特徴とする請求項５記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。

【請求項7】

前記搾油工程は、前記原料となる胡麻を１２０℃～１８０℃の温度で加熱して搾油する工程であることを特徴とする請求項５記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。

【請求項8】

前記粉砕工程は、搾油された前記原料を、５０％積算径が８～３０μｍで、かつ、９０％積算径が５０～１５０μｍの粉砕物となるように粉砕する工程であることを特徴とする請求項５記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油脂分が少ない胡麻の粉末状飲料用組成物およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

胡麻は、食物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛などに加えて、セサミンなどの成分を含み、栄養価が高く、抗酸化性などの機能性にも優れる食品として知られている。また、胡麻は、胡麻油、いり胡麻、すり胡麻、ねり胡麻などの状態で家庭用や業務用として広く利用されている。ねり胡麻は、胡麻種子を精選、水洗、必要に応じて脱皮、焙煎処理した後に、磨砕機により擂り潰し、練り上げてペースト状としたもの（胡麻ペーストともいう）である。用途として、例えば、胡麻豆腐、ドレッシング、たれ類などの他の食品に配合して使用されている。

【0003】

従来、ねり胡麻の製造方法として、特許文献１が提案されている。この製造方法では、胡麻の種子を磨砕して得られた胡麻ペーストに、乳化水溶液と、必要に応じて糖類や防腐剤を混合することでねり胡麻を製造している。この乳化水溶液は、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤と、液体状油脂と、水とをホモジナイザーにより均一混合して得ている。この製造方法では、 水溶性成分と混合し易く、口当たりのよいねり胡麻が得られ、特に放置後における分散状態の保持性に優れるとされている。

【0004】

また、水系溶媒を含む胡麻ペーストにおいて、濃厚感を損なわずに良好な風味を有するものの製造方法として特許文献２が提案されている。この製造方法では、５重量％以上３０重量％以下の胡麻原料に、７０重量％以上９５重量％以下の水系溶媒を添加したものを、所定の湿式微粉砕機で微粉砕化加工することを特徴としている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】特開２０００－１４３３７号公報

【文献】特開２０１４－２３３２５１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、胡麻には５０質量％以上もの油脂分が含まれており、従来のねり胡麻（胡麻ペースト）のように該油分をそのまま残したものを原材料の１つとした見た場合、以下のデメリットがある。すなわち、（１）高カロリーのため低カロリー志向商品には使用できない、（２）ノンオイルドレッシングやその他のオイルフリーを謳った加工品への添加量が制限される、（３）油脂分の分離、使い難さから加工の妨げとなる食品（製菓・製パン類や味噌などの発酵食品）への応用が困難、などである。

【0007】

ところで、近年、粉末状や顆粒状の固体であって、水などの液体に分散または溶解させるだけで簡便に調製できるインスタント飲料用組成物が広く親しまれている。インスタント飲料用組成物として、例えば、インスタントコーヒーや、抹茶パウダー、ココアパウダーなどが市販されている。

【0008】

一方、すり胡麻を粉末状の飲料用組成物とする場合、喉の引っかかりや舌ざわりといった飲みやすさに対する配慮が必要と考えられる。その点を解消するために更に微細に粉砕すると、その油脂分の多さからペースト状のねり胡麻となってしまい、粉末状を維持できないだけでなく、小分け作業や計量作業などの製造上の作業も困難となる。また、ねり胡麻を長期間にわたり放置すると油脂分が分離してしまうおそれもある。ねり胡麻を水系に溶いた場合、油と水が反発するため、ダマ（二次粒子などの凝集物）になりやすく均一化が容易でない。このような特性は、取り扱い性（ハンドリング性）悪化の要因となる。

【0009】

本発明はこのような背景に鑑みてなされたものであり、油脂分が低減され、飲みやすさに優れるとともに、取り扱い性にも優れる胡麻の粉末状飲料用組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明の粉末状飲料用組成物は、胡麻の粉砕物を含む粉末状飲料用組成物であって、上記胡麻の粉砕物は、非ペースト状であり、含油分が該粉砕物全量に対して３０質量％未満であり、５０％積算径が８～３０μｍであることを特徴とする。特に、上記胡麻の粉砕物は、５０％積算径が８～２０μｍであることを特徴とする。

【0011】

上記胡麻の粉砕物は、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする粒度分布図において、粒子径１０μｍをこえた範囲にピークを少なくとも１つ有することを特徴とする。

【0012】

上記胡麻の粉砕物は、９０％積算径が５０～１５０μｍであることを特徴とする。

【0013】

本発明の粉末状飲料用組成物の製造方法は、上記本発明の粉末状飲料用組成物の製造方法であり、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を３０質量％未満とする搾油工程と、搾油された上記原料を５０％積算径が８～３０μｍの非ペースト状の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなることを特徴とする。

【0014】

上記搾油工程後、上記粉砕工程前において、上記搾油された上記原料を粗粉砕する工程を有することを特徴とする。

【0015】

上記搾油工程は、上記原料となる胡麻を１２０℃～１８０℃の温度で加熱して搾油する工程であることを特徴とする。

【0016】

上記粉砕工程は、搾油された上記原料を、５０％積算径が８～３０μｍで、かつ、９０％積算径が５０～１５０μｍの粉砕物となるように粉砕する工程であることを特徴とする。

【発明の効果】

【0017】

本発明の粉末状飲料用組成物は、胡麻の粉砕物を含む粉末状の飲料用組成物であり、この胡麻の粉砕物は、非ペースト状であり、含油分が該粉砕物全量に対して３０質量％未満であり、５０％積算径が８～３０μｍであるので、油脂分が低減され、飲みやすさに優れるとともに、取り扱い性にも優れる。油脂分を低減させることで、低カロリー化が図れ、また、水系に溶いた際にもダマになりにくい。また、所定の粉末状（パウダー状）であるため、取り扱い性に優れ、かつ、時間経過による油分の分離や滲みもない。

【0018】

本発明の粉末状飲料用組成物の製造方法は、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を３０質量％未満とする搾油工程と、搾油された上記原料を５０％積算径が８～３０μｍの粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなるので、油脂分が低減され、飲みやすさに優れるとともに、取り扱い性にも優れる胡麻の粉末状飲料用組成物を製造できる。

【0019】

また、搾油工程後、粉砕工程前において、搾油された原料を粗粉砕する工程を有するので、粉砕工程において上記原料を微粉砕しやすくなる。

【0020】

上記搾油工程は、原料となる胡麻を１２０℃～１８０℃の温度で加熱して搾油する工程であるので、焦げ付きなどを防止しつつ、風味豊かな胡麻の粉末状飲料用組成物を製造できる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】本発明の粉末状飲料用組成物の製造工程の概略図である。

【図2】実施例１の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図3】実施例２の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図4】実施例３の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図5】実施例４の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図6】実施例５の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図7】実施例６の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図8】実施例７の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図9】実施例８の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図10】実施例９の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図11】実施例１０の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図12】実施例１１の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図13】実施例１２の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図14】比較例１の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図15】比較例２の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図16】比較例３の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図17】比較例４の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図18】比較例５の粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図19】参考例Ａの粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図20】参考例Ｂの粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図21】参考例Ｃの粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図22】参考例Ｄの粉末状飲料用組成物の粒度分布図である。

【図23】実施例３の粉末状飲料用組成物の写真である。

【図24】実施例１０、１２、比較例３の撹拌後の状態を示す写真である。

【図25】参考例Ａ、Ｂの撹拌後の状態を示す写真である。

【図26】参考例Ｃ、Ｄの撹拌後の状態を示す写真である。

【発明を実施するための形態】

【0022】

本発明の粉末状飲料用組成物は、含油分が少なく、かつ、所定の粒度分布を有する胡麻の粉砕物から構成される。粉砕工程前において搾油して含油分を低下させ、ねり胡麻のようにペースト状ではなく、固形粉末状（非ペースト状）としている。具体的には、含油分が該粉砕物全量に対して３０質量％未満であり、かつ、５０％積算径が８～３０μｍである。

【0023】

本発明の粉末状飲料用組成物を構成する胡麻の粉砕物は、原料となる胡麻を微粉砕して得られる微細な粉末や粒子の集合体（粉粒体）である。また、本発明で使用する「Ｘ％積算径」は、公知の粒度分布測定装置（例えば、レーザー回析式粒度分布測定装置）を用いて、この粉砕物の粒子径の分布（粒度分布）を測定した際に、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい側から累積し、累積値がＸ％である場合の粒子径である。

【0024】

本発明では、胡麻の粉砕物において、粒子径８～３０μｍの粒子の頻度の累積値が５０％、すなわち、５０％積算径が８～３０μｍと規定している。５０％積算径が８～３０μｍである場合、水などの液体に溶いた際にダマになりにくく、喉の引っかかりや舌のざらつきが抑えられるため、手軽で飲みやすい飲料となる。胡麻の粉砕物において、５０％積算径は８～２０μｍが好ましく、８～１５μｍがより好ましい。この場合、より微細な粒子が多く含まれ、飲みやすさが一層向上する。

【0025】

胡麻の粉砕物において９０％積算径が５０～１５０μｍであることが好ましい。微細粒子を含む一方で、ある程度大きい粒子として、表皮などの粗粉砕物が含まれることで、胡麻の風味の強さや味の強さを向上でき、このような粒子を含まない場合よりも、よりねり胡麻に近い性質となる。

【0026】

また、胡麻の粉砕物において、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする上述の測定方法による粒度分布図において、粒子径１０μｍをこえた範囲、好ましくは粒子径３０μｍをこえた範囲にピークを少なくとも１つ有することが好ましい。粒子径が大きい側にピーク（６０μｍ前後）があることで、この範囲の比較的大きな粒子をある程度含むことになり、上記のとおり、胡麻の風味の強さや味の強さを向上できる。また、粒子の凝集を抑制でき、ダマが生じにくくなる。

【0027】

含油分については、胡麻の粉砕物全質量に対して３０質量％未満としている。なお、「含油分」は、胡麻の粉砕物に含まれる油脂分の含有量であり、ジエチルエーテルなどを用いて油分を抽出することで容易に測定できる。含油分が３０質量％以上であると、後述の実施例で示すように、粉砕時（磨砕時）にペースト状となり粉末状とならない。また、概ね粉末状となる場合でも付着性が高く、作業性に劣る場合や、時間経過により油脂分が表面に滲み出す場合がある。また、含油分の下限値は特に限定されないが、通常の搾油手段を用い、炭化などにより風味を害さない範囲での加熱であれば、３質量％程度までは可能である。

【0028】

含油分は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下である。含油分を２０質量％以下まで低減することで、カロリー低減に繋がるとともに、相対的に他の健康に寄与する成分の含有割合が増加する。また、付着性も特に低く、水系にも分散しやすくなる。

【0029】

本発明の粉末状飲料用組成物の製造方法を図１に基づいて説明する。図１は、本発明の粉末状飲料用組成物の製造工程の概略図である。図１に示すように、この製造工程は、加熱・搾油機２を用いた搾油工程と、粗粉砕手段３を用いた粗粉砕工程と、粉砕機４を用いた粉砕工程とを備えている。ここで、粗粉砕工程は、必須工程でなく必要に応じて適用する。原料１となる胡麻としては、特に限定されず、白胡麻、黒胡麻、金胡麻、茶胡麻など、いずれの胡麻種子も使用できる。胡麻は、そのまま原料として使用しても、焙煎したものであってもよい。焙煎は、熱風、マイクロ波、ガスバーナーなどによる焙煎を採用できる。また、胡麻の種子の皮は、脱皮せずに残すことが好ましい。以下に各工程を説明する。

【0030】

［搾油工程］
この工程は、加熱・搾油機２を用い、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を３０質量％未満とする工程である。通常、胡麻油などを搾油する場合には、２００℃以上とするが、この工程はあえてより低い温度で搾油する。具体的には、１２０℃～１８０℃が好ましい。これにより、焦げ付きなどを防止しつつ、風味豊かな胡麻加工品を製造できる。加熱手段は、特に限定されず、ガスや電気による加熱が採用でき、例えば平釜やロータリーキルンを使用できる。搾油機としては、胡麻油などの搾油に使用される公知の圧搾搾油機などを使用できる。また、加熱機と搾油機が組み合わされたものであってもよい。

【0031】

［粗粉砕工程］
この工程は、圧搾後の原料の塊（圧搾物）を解砕機などの粗粉砕手段３によりほぐすように粗粉砕する工程である。解砕機を用いずに、網などを用いて手動で塊をほぐしてもよい。塊をほぐすことで、粉砕工程において原料を微粉砕しやすくなり、粉砕物の５０％積算径が８～３０μｍの範囲を達成しやすくなる。

【0032】

［粉砕工程］
この工程は、搾油された原料を５０％積算径が８～３０μｍの粉砕物となるように粉砕機４により粉砕する工程である。粉砕機４としては、ボールミル、気流粉砕機、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機、高速回転粉砕機などを使用できる。連続式磨砕機の擂潰部となる上下円盤間の隙間（クリアランス）は特に限定されないが、０μｍ～２００μｍ程度とする。

【0033】

原料１は、上記の各工程を得て製品５となる。製品５が本発明の粉末状飲料用組成物であり、固形粉末状であり、含油分が少なく、かつ、所定の粒度分布を有する胡麻の粉砕物から構成されている。

【0034】

本発明の粉末状飲料用組成物は、胡麻粉砕物単独からなる製品とできる他、所望の効果（ダマになりにくい、ハンドリング性に優れる）を阻害しない範囲で、胡麻粉砕物に他の配合剤を配合した加工品としてもよい。他の配合剤としては、例えば、防腐剤、香科、着色剤、酸化防止剤、栄養補助剤などが挙げられる。なお、水系溶媒、液体状油脂（元々の油脂分以外の外部から配合するもの）など、粉末状を維持できない成分となるものは配合しない。また、本発明の粉末状飲料用組成物は、含油分が少なく、かつ、所定の粒度分布を有するので水系への分散性に優れるため、分散剤などを含まず、胡麻粉砕物のみからなるものがより好ましい。

【0035】

本発明の粉末状飲料用組成物は、水などの液体に溶いたものを飲料として利用できる。例えば、水、温水、牛乳、豆乳、粉末スープなどに溶いて飲用可能であり、容易に胡麻の栄養成分を補給できる。その他、この粉末状飲料用組成物に他の粉末状のきなこ、砂糖、ミルクなどを組み合わせた製品としてもよい。

【0036】

本発明の粉末状飲料用組成物は、もともとの油の約８割をカットしている。このため、カロリーも大幅に低減させており、低カロリー商品への応用が大幅に広がる。また、油分が減ったことで、相対的に、食物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛など、健康食品として注目される成分が約２倍に増加される。この栄養成分は、他の穀類と比較してかなり高い成分値となっており、添加物や化学合成品ではなく、天然の素材でこれらの有効成分を付与することができる。骨粗鬆症改善食への応用や、肥満対策食への応用、高タンパク質であることから特定の栄養成分を摂取できる介護食（スマイルケア食品）などへの応用が期待される。

【0037】

また、本発明の粉末状飲料用組成物は、付着性が低く、パウダー状であるため、小分け・計量作業が容易であるだけでなく、時間が経っても油分の分離やにじみがなく非常に扱いやすい。また、水系で即座に分散し、ダマになりにくいため、喉の引っかかりや舌のざらつきがなく、飲みやすい飲料となる。スープなどに分散させると後味の旨みが増加し、コクの付与効果がある。特に市場拡大が期待されている「減塩製品」は、塩の代わりに旨み・コクを強化した製品が多く、この粉末状飲料用組成物は減塩市場への応用も可能となる。

【0038】

本発明の粉末状飲料用組成物は、油脂分を低減させることで、これまでの胡麻のデメリットを解決できる。このため、食品加工メーカにとって困難であった加工品への使用など、胡麻の可能性が飛躍的に広がり、胡麻市場の拡大を図り得る。また、加工用原材料としてだけでなく、家庭用としても広く利用でき、人口の２５％以上が６５歳以上となるような高齢化社会において、高まる健康ニーズに対応することができる。

【実施例】

【0039】

本発明の粉末状飲料用組成物の一例を上述の図１に示す工程で製造し、得られた粉末状飲料用組成物の特性と粒度分布とを測定した。粉末状飲料用組成物の具体的な製造手順は以下のとおりである。原料として白胡麻の種子を用い、この種子を焙煎していり胡麻とした。このいり胡麻をガス加熱方式の平釜で１２０℃～１８０℃に加熱後、搾油機に投入して圧搾し、原料中の油脂分を低減させた。圧搾後の原料をほぐすように粗粉砕し、これを搬送して粉砕機に導入し、該粉砕機で微粒子に粉砕した。粉砕機としては、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機を用いた。この粉砕機の擂潰部となる上下円盤間の隙間（クリアランス）は最小とし、粉砕機への供給量を調整することで粒度を調整した。

【0040】

［参考例］
まず、粉体を維持できる含油分と粒子径（粒度分布）との関係について調査した。
表１に示すように、搾油工程において加熱温度を上記範囲内で調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分が１５質量％、２０質量％、２５質量％、２７質量％、３３質量％の５種類を製造した（参考例１～５）。各含油分について、５０％積算径（Ｄ５０）を１０μｍ未満とした際の粉体の性状を観察し、粉体が維持されるか否かを評価した。結果を表１に示す。

【0041】

【表1】

【0042】

表１中における「〇」は付着性が低く、流動性のある粉体であることを示し、「×」は付着性があり、ペースト状等、流動性のある粉体にならなかったことを示す。表１より、参考例５（含油分：３３質量％）のみ粉体が維持できず、かかる油分における粉体が維持可能な限界Ｄ５０は３２５μｍであった。このことから、含油分が３０質量％未満であれば、Ｄ５０が１０μｍ未満でも粉体を維持できることが分かった。そのため、本発明の粉末状飲料用組成物として、付着性が少なく流動性のある粉体とするためには、含油分は３０質量％未満（好ましくは２５質量％以下）とする必要がある。

【0043】

［実施例１～９、比較例１～２］
粒子径（粒度分布）と飲みやすさとの関係を調査した。
粉砕工程において粉砕機への供給量を調整することで粒度をそれぞれ調整して、各粉末状飲料用組成物を製造した（実施例１～９、比較例１～２）。各組成物の含油分は、いずれも３０質量％未満であった。得られた各組成物について、レーザー回析式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定した。実施例１の粒度分布図を図２に示す。粒度分布図は、縦軸が存在比率（頻度（％））であり、横軸が粒子径（μｍ）である。この粒度分布図より、実施例１の粉末状飲料用組成物の５０％積算径が９．０８７μｍ、９０％積算径が６０．２１μｍであった。

【0044】

実施例１と同様に、実施例２～実施例９の粒度分布図をそれぞれ図３～図１０に、比較例１～比較例２の粒度分布図を図１４～図１５に示す。また、実施例３の粉末状飲料用組成物の写真を図２３に示す。

【0045】

各粉末状飲料用組成物を飲料とした場合の飲みやすさについて、喉の引っかかりおよび舌のざらつきの観点から評価した。微粒子の飲料用組成物を飲料とする場合、嚥下の際に粒子が喉に引っかからないことが好ましい。また、舌のざらつきは後味の悪さなどに影響するため、抑制されることが好ましい。

【0046】

（１）喉の引っかかり
水（２５℃）２０ｍｌに各組成物を２ｇ溶き、一定時間撹拌して試験飲料とした。各試験飲料について、それぞれ５人の被験者による官能評価を行ない、のどの引っかかり具合を下記の５段階で評価し、５名の評価の平均値を求めた。結果を表２に示す。
５点：引っかかりあり、気になる。
４点：引っかかりあり、やや気になる。
３点：引っかかりがあるが、ほぼ気にならない。
２点：引っかかりが若干あるが、気にならない。
１点：引っかかりなし

【0047】

（２）舌のざらつき
水（２５℃）２０ｍｌに各組成物を２ｇ溶き、一定時間撹拌して試験飲料とした。各試験飲料について、それぞれ５人の被験者による官能評価を行ない、舌のざらつき具合を下記の５段階で評価し、５名の評価の平均値を求めた。結果を表２に示す。
５点：ざらつきを感じ、気になる。
４点：ざらつきを感じ、やや気になる。
３点：ざらつきを感じるが、気にならない。
２点：ざらつきを若干感じるが、気にならない。
１点：ざらつきを感じない

【0048】

【表2】

【0049】

官能評価の結果、喉の引っかかりについては、５０％積算径が３０μｍ以下であれば気にならないことが分かった。５０％積算径が小さいほど、引っかかり自体が抑制される傾向となった。また、舌のざらつきについても、５０％積算径が３０μｍ以下であれば気にならないことが分かった。本発明の粉末状飲料用組成物は、５０％積算径が３０μｍ以下であり、好ましくは２０μｍ以下であるので、喉の引っかかりや舌のざらつきが抑制され、飲みやすさに優れる。

【0050】

また、実施例１～９の粒度分布図（図２～図１０）に示すように、本発明の粉末状飲料用組成物は、粒子径１０μｍ以下の範囲に１つのピーク（第１ピーク）を有するとともに、粒子径１０μｍをこえ、かつ粒子径１００μｍ以下の範囲にピーク（第２ピーク）を有する。特に、飲みやすさの指標が良好な実施例１～５（図２～図６）では、粒子径４０～８０μｍの範囲に第２ピークを有しており、これら実施例の９０％積算径は６０～１３０μｍの範囲であった。なお、実施例１～５において、上記第２ピークは、上記第１ピークよりも存在比率が小さいピークとなっている。実施例１～５において、上記粒度分布が飲みやすさの向上に一層寄与していると考えられる。

【0051】

［実施例２、６、９、１０～１２、比較例３～５、参考例Ａ～Ｄ］
胡麻の含油分と粒子径（粒度分布）とダマのできやすさとの関係を調査した。
搾油工程において加熱温度を上記範囲内で調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分を１５質量％、２０質量％、２５質量％とした。各組成物の５０％積算径、９０％積算径を表３に示す。なお、表３の実施例２、６、９は、飲みやすさを評価した表２の実施例２、６、９と同じ組成物である。

【0052】

また、この試験では、胡麻以外の粉末状飲料用組成物としてココアパウダー（参考例Ａ、Ｂ）、抹茶パウダー（参考例Ｃ、Ｄ）を用いた。これらの５０％積算径、９０％積算径を表３に示す。

【0053】

実施例１０～１２の粒度分布図をそれぞれ図１１～１３に示し、比較例３～５の粒度分布図をそれぞれ図１６～１８に示し、参考例Ａ～Ｄの粒度分布図をそれぞれ図１９～２２に示す。

【0054】

（３）ダマの出来やすさ
水（２５℃）２０ｍｌに各組成物を２ｇ溶き、一定時間撹拌後、静置してダマの有無を目視により確認した。結果を表３に示す。また、実施例１０、１２、比較例３の撹拌後の状態を図２４に示し、参考例Ａ～Ｂの撹拌後の状態を図２５に示し、参考例Ｃ～Ｄの撹拌後の状態を図２６に示す。

【0055】

【表3】

【0056】

表３より、５０％積算径が８μｍ以上の実施例２、６、９、１０～１２では、含油分にかかわらずダマがほとんど生じなかった。これに対して、５０％積算径が８μｍ未満の比較例３～５では、含油分にかかわらず水系でダマが多くなり、ハンドリングが困難になることが分かった（図２４参照）。比較例３～５では、図１６～１８に示すように、図３（実施例２）などで確認される第２ピークが確認されない。そのため、粒子径が比較的大きい粒子をある程度含むこともダマの生成抑制に寄与していると考えられる。

【0057】

また、ココアパウダーの場合には、５０％積算径が８μｍ未満でもダマが生じなかった。具体的には、５０％積算径が６．５６３μｍの比較例３（胡麻）ではダマが多く見られたのに対して、５０％積算径が６．１８０μｍの参考例Ａ（ココアパウダー）ではダマが生じなかった。胡麻の粉砕物は、油分を比較的多く含み凝集しやすいため、このような結果になったと考えられる。

【0058】

一方、抹茶パウダーの場合には、５０％積算径が８μｍ以上でもダマが生じる結果となった。具体的には、５０％積算径が１１．９３μｍの実施例２（胡麻）ではダマがほとんどなかったのに対して、５０％積算径が１３．８９μｍの参考例Ｄ（抹茶パウダー）ではダマが多く見られた。これらの粒度分布図を比較すると、実施例２は、上述のとおり２つのピークを有する分布図であるのに対して、参考例Ｄは、単一のピークからなる正規分布に近い分布図となっている。胡麻粉砕物においては、実施例のような粒度分布がダマの生成抑制に効果的であると考えられる。

【産業上の利用可能性】

【0059】

本発明の粉末状飲料用組成物は、油脂分が低減され、飲みやすさに優れるとともに、取り扱い性にも優れるので、水や牛乳、豆乳などの水系に混ぜる粉末状飲料用組成物として広く利用できる。

【符号の説明】

【0060】

１ 原料
２ 加熱・搾油機
３ 粗粉砕手段
４ 粉砕機
５ 製品

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【図23】

【図24】

【図25】

【図26】