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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-11-02
(45)【発行日】2023-11-13
(54)【発明の名称】赤身魚肉の加工方法及び赤身魚肉
(51)【国際特許分類】
A23B 4/16 20060101AFI20231106BHJP
A23B 4/06 20060101ALI20231106BHJP
A23B 4/07 20060101ALI20231106BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20231106BHJP
【ＦＩ】
A23B4/16
A23B4/06 501A
A23B4/06 501E
A23B4/07 H
A23L17/00 A
A23L17/00 B
【請求項の数】
5
(21)【出願番号】P 2021177294
(22)【出願日】2021-10-29
(65)【公開番号】P2023066613
(43)【公開日】2023-05-16
【審査請求日】2022-10-17
(73)【特許権者】
【識別番号】521107518
【氏名又は名称】澤野 裕
(73)【特許権者】
【識別番号】521475808
【氏名又は名称】山城 信行
(73)【特許権者】
【識別番号】521475819
【氏名又は名称】澤野 輝夫
(74)【代理人】
【識別番号】100103805
【弁理士】
【氏名又は名称】白崎 真二
(74)【代理人】
【識別番号】100126516
【弁理士】
【氏名又は名称】阿部 綽勝
(74)【代理人】
【識別番号】100132104
【弁理士】
【氏名又は名称】勝木 俊晴
(74)【代理人】
【識別番号】100211753
【弁理士】
【氏名又は名称】岡崎 紳吾
(72)【発明者】
【氏名】澤野 裕
(72)【発明者】
【氏名】山城 信行
(72)【発明者】
【氏名】澤野 輝夫
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特開２００５－０５８２１４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０５－３３６８７８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０７－１２３９１２（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｂ
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法であって、冷凍された前記赤身魚肉を切断しサク状の魚肉とするサク状化工程と、
前記サク状の魚肉を第１袋体に収容し、真空状態に密封して真空密封袋体状の魚肉とする真空化工程と、
前記真空密封袋体状の魚肉を解凍する解凍化工程と、
前記真空密封袋体状の魚肉を酸素雰囲気状態の第２袋体に収容し、酸素密封袋体状の魚肉とする酸素雰囲気化工程と、
前記酸素密封袋体状の魚肉を冷蔵し冷蔵状態の魚肉とする冷蔵化工程と、を有する赤身魚肉の加工方法。
【請求項2】
前記冷蔵状態の魚肉を第３袋体に収容し、真空状態に密封して再真空密封袋体状の魚肉とする再真空化工程と、前記再真空密封袋体状の魚肉を冷凍して完成魚肉とする冷凍化工程と、
をさらに有する請求項１記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項3】
前記解凍化工程が、氷水に密封された前記真空密封袋体状の魚肉を浸漬することにより行われる請求項１又は２記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項4】
前記冷蔵化工程が、前記真空密封袋体状の魚肉を３～４℃の温度下に冷蔵することにより行われる請求項１～３いずれか１項に記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項5】
前記冷凍化工程が、－２３℃～－１６℃の温度下で前記再真空密封袋体状の魚肉を冷凍する緩慢冷凍工程と、
その後、－５０℃以下の温度下で前記再真空密封袋体状の魚肉を冷凍する急速冷凍工程と、を経る請求項２記載の赤身魚肉の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、赤身魚肉の加工方法に関し、更に詳しくは、赤身魚肉の赤色を維持することが可能な赤身魚肉の加工方法、及び当該加工方法により加工された赤身魚肉に関する。
【背景技術】
【0002】
マグロをはじめとする赤身魚肉は、食用として人気があり広く利用されている。この赤身魚肉は、流通上、保存及び輸送のため、いわゆる冷凍加工されることが一般的である。
【0003】
このため、より長期間保存するためや、エネルギー効率の良い冷凍のため、種々のマグロの冷凍方法が開発されている。
例えば、特許文献１の魚体の凍結方法は、冷凍を行う際のエネルギー効率を向上させるため、魚体を網状体内に収納し、金属製の凍結パンに載置して凍結させるというものである。
例えば、特許文献１の魚体の凍結方法は、冷凍を行う際のエネルギー効率を向上させるため、魚体を網状体内に収納し、金属製の凍結パンに載置して凍結させるというものである。
【0004】
また、赤身魚肉は、その色合いが品質として評価されるところ、この色合いを改善するための凍結方法が開発されている（特許文献２）。
これは、冷凍された赤身魚肉を外周側から加温して当該赤身魚肉の表層を解凍する表層解凍化工程と、再度赤身魚肉を凍結させる再冷凍工程とを有するものである。
これは、冷凍された赤身魚肉を外周側から加温して当該赤身魚肉の表層を解凍する表層解凍化工程と、再度赤身魚肉を凍結させる再冷凍工程とを有するものである。
【0005】
さらに、赤身魚肉においては冷凍及び解凍の工程においてドリップ（水分）が流出し、ドリップ流出が品質の低下の原因となるところ、これを抑制する処理方法が開発されている（特許文献３）。
これは、魚肉表面を冷風により乾燥した後、当該魚肉を食塩水に浸漬することによって表面をゲル化する処理方法である。
これは、魚肉表面を冷風により乾燥した後、当該魚肉を食塩水に浸漬することによって表面をゲル化する処理方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【文献】特開２０１１－１２０４９２号公報
【文献】特開２０１５－６５８３１号公報
【文献】国際公開第２００９／１９９６０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上述の通り、赤身魚肉は冷凍して保存されることが一般的であり、食用に供する際には前もって解凍する必要がある。この解凍の際に、赤身魚肉の赤色の鮮明さが維持できずくすんだ色となってしまう場合があり、赤身魚肉の品質を低下させる。
赤身魚肉は赤色を呈するがこれは魚肉中の色素が酸素と結合することによるものである。赤身魚肉の解凍の際に変色してしまうのは、この酸素が色素細胞から分離してしまうことが原因である。
赤身魚肉の変色は、品質の低下を示すものである。
すなわち、赤身魚肉における赤色の鮮明さは、品質の良さを示すものであるといってよい。
赤身魚肉は赤色を呈するがこれは魚肉中の色素が酸素と結合することによるものである。赤身魚肉の解凍の際に変色してしまうのは、この酸素が色素細胞から分離してしまうことが原因である。
赤身魚肉の変色は、品質の低下を示すものである。
すなわち、赤身魚肉における赤色の鮮明さは、品質の良さを示すものであるといってよい。
【0008】
ところで、前述の特許文献１の凍結方法においては、赤身魚肉の変色やドリップの流出についての考慮はなされていない。
特許文献２の凍結方法においては、表層解凍化工程で赤身魚肉の表層に温風を吹き付けており、必然的に赤身魚肉が加温されることによって変質し、品質の低下が免れない。
特許文献３の魚肉処理方法においては、魚肉の表面を乾燥し、食塩水に浸漬することによりゲル化させるものであることから、必然的に魚肉の表面は変質してしまう。したがって、この場合も品質の低下は避けられない。
特許文献２の凍結方法においては、表層解凍化工程で赤身魚肉の表層に温風を吹き付けており、必然的に赤身魚肉が加温されることによって変質し、品質の低下が免れない。
特許文献３の魚肉処理方法においては、魚肉の表面を乾燥し、食塩水に浸漬することによりゲル化させるものであることから、必然的に魚肉の表面は変質してしまう。したがって、この場合も品質の低下は避けられない。
【0009】
冷凍された赤身魚肉の解凍方法として、冷蔵庫内での解凍、常温下での自然解凍、温水中又は冷水中での解凍がある。
これらは、いずれもスペースと時間を要し、赤身魚肉の品質を保ったまま解凍するには熟練が必要である。
また、解凍した赤身魚肉を保存のために再度冷凍すると、変色の原因となることが通常である。
これらは、いずれもスペースと時間を要し、赤身魚肉の品質を保ったまま解凍するには熟練が必要である。
また、解凍した赤身魚肉を保存のために再度冷凍すると、変色の原因となることが通常である。
【0010】
赤身魚肉は解凍された状態で小売される場合が多い。
しかしながら、赤身魚肉を解凍した状態に置いておくと、品質の低下が速くなる。
しかしながら、赤身魚肉を解凍した状態に置いておくと、品質の低下が速くなる。
【0011】
本発明は、上述の課題を受けて開発されたものである。
すなわち、本発明は赤身魚肉の赤色の鮮明さを保ち、すなわち品質を維持することが可能である赤身魚肉の加工方法を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は赤身魚肉の赤色の鮮明さを保ち、すなわち品質を維持することが可能である赤身魚肉の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明者等は鋭意検討の結果、解凍された赤身魚肉を酸素雰囲気状態で冷蔵し、さらに真空状態で冷凍することにより、従来の問題点を解決することが可能であることを見出した。本発明はこの知見に基づく。
【0013】
本発明は（１）、以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法Ａであって、冷凍された赤身魚肉を切断しサク状の魚肉Ｆ１とするサク状化工程Ｓ１と、サク状の魚肉Ｆ１を第１袋体１に収容し、真空状態に密封して真空密封袋体状の魚肉Ｆ２とする真空化工程Ｓ２と、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を解凍する解凍化工程Ｓ３と、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を酸素雰囲気状態の第２袋体２に収容し、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３とする酸素雰囲気化工程Ｓ４と、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３を冷蔵し冷蔵状態の魚肉Ｆ４とする冷蔵化工程Ｓ５と、を有する赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0014】
本発明は（２）、冷蔵状態の魚肉Ｆ４を第３袋体３に収容し、真空状態に密封して再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５とする再真空化工程Ｓ６と、再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍して完成魚肉Ｆ６とする冷凍化工程Ｓ７と、をさらに有する上記（１）記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0015】
本発明は（３）、解凍化工程Ｓ３が、氷水に密封された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を浸漬することにより行われる上記（１）又は（２）記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0016】
本発明は（４）、冷蔵化工程Ｓ５が、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を３～４℃の温度下に冷蔵することにより行われる上記（１）～（３）いずれか１つに記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0017】
本発明は（５）、冷凍化工程Ｓ７が、－２３℃～－１６℃の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍する緩慢冷凍工程Ｓ７ａと、その後、－５０℃以下の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍する急速冷凍工程Ｓ７ｂと、を経る上記（２）記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【発明の効果】
【0019】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を酸素雰囲気状態の第２袋体２に収容し、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３とする酸素雰囲気化工程Ｓ４を有することにより、赤身魚肉の細胞中の水分が排出され、かつ赤身魚肉内の細胞内の色素が酸素と結合する。
このため、赤身魚肉の赤色の鮮明さを維持することが可能となる。また、冷凍して解凍したとしても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
このため、赤身魚肉の赤色の鮮明さを維持することが可能となる。また、冷凍して解凍したとしても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
【0020】
赤身魚肉の加工方法においては、再真空化工程Ｓ６と、冷凍化工程Ｓ７とをさらに有することにより、食用時の解凍方法によらずに、赤身魚肉の赤色の鮮明さを維持することが可能となる。
また、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
また、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
【0021】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、解凍化工程Ｓ３が、氷水に密封された赤身魚肉を浸漬することにより行われることで、赤身魚肉の細胞中で酸素の移動が起こらず、赤身魚肉の色合いを維持することが可能となる。
【0022】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、冷蔵化工程Ｓ５が、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を収容した第２袋体２に酸素を注入し、第２袋体２を３～４℃の温度下に冷蔵することにより行われる。
これにより、赤身魚肉の細胞内の水分が排出され、細胞内の色素が酸素と結合する。したがって、赤身魚肉の赤色の鮮明さを保ち、品質を維持することが可能となる。
これにより、赤身魚肉の細胞内の水分が排出され、細胞内の色素が酸素と結合する。したがって、赤身魚肉の赤色の鮮明さを保ち、品質を維持することが可能となる。
【0023】
本発明の加工方法においては、緩慢冷凍工程Ｓ７ａと急速冷凍工程Ｓ７ｂと、を経ることにより、赤身魚肉の品質維持と、長期保存とを同時に実現することが可能となる。
緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいては、－２３℃～－１６℃の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍することにより、氷の結晶が鋭利な形状で急速に成長することを抑制することができる。
したがって、赤身魚肉の細胞が氷の結晶によって傷つくことを防止することができ、品質を維持することができる。
また、急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、－５０℃以下の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍することにより、赤身魚肉を長期にわたって品質を維持したまま保存することが可能となる。
緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいては、－２３℃～－１６℃の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍することにより、氷の結晶が鋭利な形状で急速に成長することを抑制することができる。
したがって、赤身魚肉の細胞が氷の結晶によって傷つくことを防止することができ、品質を維持することができる。
また、急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、－５０℃以下の温度下で再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を冷凍することにより、赤身魚肉を長期にわたって品質を維持したまま保存することが可能となる。
【0024】
本発明の加工方法Ａにより加工された完成魚肉Ｆ６（赤身魚肉）は、食用時の解凍方法によらず、赤身魚肉の赤色の鮮明さを維持することが可能となる。
また、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
また、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【0025】
【発明を実施するための形態】
【0026】
以下、必要に応じて図面を参照しつつ、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
なお、図面中、同一要素には同一符号を付すこととし、重複する説明は省略する。
また、上下左右等の位置関係は、特に断らない限り、図面に示す位置関係に基づくものとする。
更に、図面の寸法比率は図示の比率に限られるものではない。
なお、図面中、同一要素には同一符号を付すこととし、重複する説明は省略する。
また、上下左右等の位置関係は、特に断らない限り、図面に示す位置関係に基づくものとする。
更に、図面の寸法比率は図示の比率に限られるものではない。
【0027】
本発明の加工方法に用いられる赤身魚肉は、主に海洋漁業により得られた魚を用いる。 赤身魚肉の原料となる魚は、釣り上げられると船上で一度血抜きされ、魚形状を保ったまま内蔵及びエラ等を取り除かれた状態で冷凍されることが一般的であり、冷凍されたままの状態で陸揚げされる。
本発明の加工方法は、このような冷凍された赤身魚肉に対して行うものである。
本発明の加工方法は、このような冷凍された赤身魚肉に対して行うものである。
【0028】
船上における魚の冷凍は、通常、約－６０℃で行われ、およそ７２時間かけて魚体の中心部が当該温度まで冷却される。
この場合、中心部を含めた魚体がより短時間で低温度となることで、赤身魚肉の品質の劣化を防止し、鮮明な赤色を保つことが可能となる。
この場合、中心部を含めた魚体がより短時間で低温度となることで、赤身魚肉の品質の劣化を防止し、鮮明な赤色を保つことが可能となる。
【0029】
図１は、赤身魚肉の加工方法Ａを示すフローチャートである。
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、順次、サク状化工程Ｓ１、真空化工程Ｓ２、解凍化工程Ｓ３、酸素雰囲気化工程Ｓ４、冷蔵化工程Ｓ５を経ることで達成される。
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、順次、サク状化工程Ｓ１、真空化工程Ｓ２、解凍化工程Ｓ３、酸素雰囲気化工程Ｓ４、冷蔵化工程Ｓ５を経ることで達成される。
【0030】
サク状化工程Ｓ１においては、出発材料である冷凍された魚形状の赤身魚肉を、例えば１６ｃｍ×５～７ｃｍ×２～２．２ｃｍの厚板状（いわゆる「サク」）のサク状の魚肉Ｆ１となるように切断する。
この場合、サク状の魚肉Ｆ１の重さは、約１９０～２００ｇ程度となる。
ちなみに、赤身魚肉の切断には、バンドソー等の切断工具を好適に用いることが可能である。
この場合、サク状の魚肉Ｆ１の重さは、約１９０～２００ｇ程度となる。
ちなみに、赤身魚肉の切断には、バンドソー等の切断工具を好適に用いることが可能である。
【0031】
図２は、真空化工程Ｓ２を説明する模式図である。
真空化工程Ｓ２においては、サク状化工程Ｓ１においてサク状に加工されたサク状の魚肉Ｆ１を真空状態に密封し、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２とする。
この真空化工程Ｓ２においては、サク状の魚肉Ｆ１の表面の汚れを水洗等により落として第１袋体１に収容し、その後、当該第１袋体１の内部を真空状態にする。
これにより、サク状の魚肉Ｆ１が、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２となる。
真空化工程Ｓ２には、公知の真空包装機を好適に利用することができる。
なお、サク状の魚肉Ｆ１および真空密封袋体状の魚肉Ｆ２は、いずれも冷凍状態である。
第１袋体１には、合成樹脂フィルム製の袋を好適に利用することができる。
真空化工程Ｓ２においては、サク状化工程Ｓ１においてサク状に加工されたサク状の魚肉Ｆ１を真空状態に密封し、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２とする。
この真空化工程Ｓ２においては、サク状の魚肉Ｆ１の表面の汚れを水洗等により落として第１袋体１に収容し、その後、当該第１袋体１の内部を真空状態にする。
これにより、サク状の魚肉Ｆ１が、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２となる。
真空化工程Ｓ２には、公知の真空包装機を好適に利用することができる。
なお、サク状の魚肉Ｆ１および真空密封袋体状の魚肉Ｆ２は、いずれも冷凍状態である。
第１袋体１には、合成樹脂フィルム製の袋を好適に利用することができる。
【0032】
解凍化工程Ｓ３においては、冷凍され、かつ真空状態に密封された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を解凍する。
この解凍化工程Ｓ３においては、第１袋体１に密封された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を、密封状態のまま－１℃～０℃の氷水に一定時間浸漬することで、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２の内部まで完全に解凍することができる。
解凍化工程Ｓ３において、氷水に浸漬することにより真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を解凍することにより、魚肉の細胞内の結晶化した水分が緩慢に液状となり、細胞を傷つけることを抑制することができる。
また、魚肉を真空に密封した状態で解凍するため、魚肉の細胞に外部から水分が侵入することを防止することが可能となる。
この解凍化工程Ｓ３においては、第１袋体１に密封された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を、密封状態のまま－１℃～０℃の氷水に一定時間浸漬することで、真空密封袋体状の魚肉Ｆ２の内部まで完全に解凍することができる。
解凍化工程Ｓ３において、氷水に浸漬することにより真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を解凍することにより、魚肉の細胞内の結晶化した水分が緩慢に液状となり、細胞を傷つけることを抑制することができる。
また、魚肉を真空に密封した状態で解凍するため、魚肉の細胞に外部から水分が侵入することを防止することが可能となる。
【0033】
図３は、赤身魚肉の細胞Ｓ内の色素Ｃと酸素Ｏを説明する模式図である。
ここで、赤身魚肉の冷凍及び解凍において、赤身魚肉が変色し、赤色の鮮明さが失われる機構について述べる。
赤身魚肉は、赤身魚肉の細胞Ｓの中に存在する色素Ｃが、酸素Ｏと結合することにより赤色を呈している。
この酸素Ｏが失われることが、赤身魚肉が変色する原因である。
赤身魚肉の色素Ｃは、酸素Ｏが少ない環境下においては酸素Ｏを外部に放出する。
したがって、酸素Ｏが多い環境下にして、赤身魚肉の細胞Ｓ内に十分に酸素Ｏを供給することで色素Ｃが酸素Ｏを失うことがない。
そのため赤身魚肉の変色を抑え赤色の鮮明さを保つことが可能となる。
すなわち、赤身魚肉の品質を保つことが可能となる。
ここで、赤身魚肉の冷凍及び解凍において、赤身魚肉が変色し、赤色の鮮明さが失われる機構について述べる。
赤身魚肉は、赤身魚肉の細胞Ｓの中に存在する色素Ｃが、酸素Ｏと結合することにより赤色を呈している。
この酸素Ｏが失われることが、赤身魚肉が変色する原因である。
赤身魚肉の色素Ｃは、酸素Ｏが少ない環境下においては酸素Ｏを外部に放出する。
したがって、酸素Ｏが多い環境下にして、赤身魚肉の細胞Ｓ内に十分に酸素Ｏを供給することで色素Ｃが酸素Ｏを失うことがない。
そのため赤身魚肉の変色を抑え赤色の鮮明さを保つことが可能となる。
すなわち、赤身魚肉の品質を保つことが可能となる。
【0034】
図４は、赤身魚肉の細胞Ｓの中の水分が氷Ｉとなる状態を説明する模式図である。
赤身魚肉を構成する細胞Ｓの中には水分が含まれているところ、赤身魚肉を冷凍すると当該水分が氷Ｉとなり、結晶化する。氷Ｉの結晶は鋭利な構造をしているため、赤身魚肉の細胞Ｓを傷つけ、品質低下の原因となる。
赤身魚肉を構成する細胞Ｓの中には水分が含まれているところ、赤身魚肉を冷凍すると当該水分が氷Ｉとなり、結晶化する。氷Ｉの結晶は鋭利な構造をしているため、赤身魚肉の細胞Ｓを傷つけ、品質低下の原因となる。
【0035】
また、魚類は哺乳類等と比較して、排泄機能が発達していないことから、細胞Ｓ内に多くの老廃物Ｄが残存している。
当該老廃物Ｄは、雑味等の原因となる。
さらに、かかる老廃物Ｄは酸素Ｏと結合するため、赤身魚肉の色素Ｃから酸素Ｏを奪い、変色の原因となる。
したがって、老廃物Ｄを除くことで赤身魚肉の変色を抑え、品質を向上させることができる。
老廃物Ｄは細胞Ｓ内の水分中に存在しているため、細胞Ｓ内の水分を排出することで赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
当該老廃物Ｄは、雑味等の原因となる。
さらに、かかる老廃物Ｄは酸素Ｏと結合するため、赤身魚肉の色素Ｃから酸素Ｏを奪い、変色の原因となる。
したがって、老廃物Ｄを除くことで赤身魚肉の変色を抑え、品質を向上させることができる。
老廃物Ｄは細胞Ｓ内の水分中に存在しているため、細胞Ｓ内の水分を排出することで赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
【0036】
図５は、酸素雰囲気化工程Ｓ４を説明する模式図である。
酸素雰囲気化工程Ｓ４においては、解凍された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３とする。
すなわち解凍した真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を第１袋体１から取り出し、吸水シート４を敷いたチャック付きの第２袋体２に収容する。
そして、当該第２袋体２内へ酸素を供給することで、第２袋体内２の気圧が１気圧よりも大きくなるように加圧する。
このとき、色素Ｃと酸素Ｏの結合の観点から、酸素分圧が１．５気圧より大きいことが好ましく、１．９気圧よりも大きいことがより好ましい。
そして、２．０気圧よりも大きいことが更に好ましい。
酸素を供給した後、第２袋体２のチャックを閉じて密封する。
酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３（赤身魚肉）が加圧されることで、赤身魚肉の細胞内の水分が排出される。
このとき、細胞内の水分を、少なくとも体積比で１０％程度排出することが好ましい。
このとき、水分中に含まれる老廃物も同時に外部へ排出される。赤身魚肉から排出された水分及びこれに含まれる老廃物は、吸水シート４へ吸収され、再度赤身魚肉に吸収されることを防止することができる。
第２袋体２には、合成樹脂フィルム製の袋を好適に利用することができる。
酸素雰囲気化工程Ｓ４においては、解凍された真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３とする。
すなわち解凍した真空密封袋体状の魚肉Ｆ２を第１袋体１から取り出し、吸水シート４を敷いたチャック付きの第２袋体２に収容する。
そして、当該第２袋体２内へ酸素を供給することで、第２袋体内２の気圧が１気圧よりも大きくなるように加圧する。
このとき、色素Ｃと酸素Ｏの結合の観点から、酸素分圧が１．５気圧より大きいことが好ましく、１．９気圧よりも大きいことがより好ましい。
そして、２．０気圧よりも大きいことが更に好ましい。
酸素を供給した後、第２袋体２のチャックを閉じて密封する。
酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３（赤身魚肉）が加圧されることで、赤身魚肉の細胞内の水分が排出される。
このとき、細胞内の水分を、少なくとも体積比で１０％程度排出することが好ましい。
このとき、水分中に含まれる老廃物も同時に外部へ排出される。赤身魚肉から排出された水分及びこれに含まれる老廃物は、吸水シート４へ吸収され、再度赤身魚肉に吸収されることを防止することができる。
第２袋体２には、合成樹脂フィルム製の袋を好適に利用することができる。
【0037】
十分な酸素を供給することで、赤身魚肉中に含まれる色素が酸素と結合し、赤身魚肉がより鮮やかな赤色を呈することとなる。
また、圧力を加えて酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３（赤身魚肉）の細胞中から水分を排出することで、氷の結晶の生成が抑制され、赤身魚肉の品質を維持することが可能となる。
さらに、水分と同時に老廃物を排出することで、赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
また、後に冷凍された場合には水が氷となることで体積が増加することから、細胞中の水分が氷となることで細胞の破壊が起きる。
赤身魚肉の細胞中から水分を除くことにより、このような現象を極力抑制することができる。
また、圧力を加えて酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３（赤身魚肉）の細胞中から水分を排出することで、氷の結晶の生成が抑制され、赤身魚肉の品質を維持することが可能となる。
さらに、水分と同時に老廃物を排出することで、赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
また、後に冷凍された場合には水が氷となることで体積が増加することから、細胞中の水分が氷となることで細胞の破壊が起きる。
赤身魚肉の細胞中から水分を除くことにより、このような現象を極力抑制することができる。
【0038】
冷蔵化工程Ｓ５においては、酸素密封袋体状の魚肉Ｆ３を冷蔵し、冷蔵状態の魚肉Ｆ４とする。
酸素雰囲気状態で加圧された第２袋体２は、細胞からの水分の排出、及び色素と酸素との結合が十分に促進されるよう、例えば、３～４℃の温度下で、７～８時間程度冷蔵する。
酸素雰囲気状態で加圧された第２袋体２は、細胞からの水分の排出、及び色素と酸素との結合が十分に促進されるよう、例えば、３～４℃の温度下で、７～８時間程度冷蔵する。
【0039】
上記の各工程を経て出発材料である赤身魚肉を冷蔵状態の魚肉Ｆ４とすることで、赤身魚肉の赤色の鮮明さを維持することが可能となる。
また、この方法により得られた冷蔵状態の魚肉Ｆ４（赤身魚肉）は、冷凍して解凍したとしても変色を抑え、赤色の鮮明さを保つことが可能となる。
また、冷蔵状態の魚肉Ｆ４は、冷蔵状態を維持することで１０～２０日程度、赤色の鮮明さを維持したまま保存することが可能となる。
また、この方法により得られた冷蔵状態の魚肉Ｆ４（赤身魚肉）は、冷凍して解凍したとしても変色を抑え、赤色の鮮明さを保つことが可能となる。
また、冷蔵状態の魚肉Ｆ４は、冷蔵状態を維持することで１０～２０日程度、赤色の鮮明さを維持したまま保存することが可能となる。
【0040】
次に述べる赤身魚肉の加工方法Ａは、冷蔵化工程Ｓ５の後に、更に順次、追加工程である再真空化工程Ｓ６、及び冷凍化工程Ｓ７を経るものである。
図６は追加工程を有する赤身魚肉の加工方法Ａを示すフローチャートである。
図６は追加工程を有する赤身魚肉の加工方法Ａを示すフローチャートである。
【0041】
図７は、再真空化工程Ｓ６を説明する模式図である。
再真空化工程Ｓ６においては、冷蔵化工程Ｓ５を経た赤身魚肉を別の第３袋体３に入れ替えて収容し、再度真空状態に密封して再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５とする。
再真空化工程Ｓ６においては、先述した真空化工程Ｓ２と同様の器具、手法を用いることができる。
また、第３袋体３には第１袋体１と同様の、合成樹脂フィルム製の袋を好適に用いることができる。
このとき、再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５の細胞内には十分に酸素が存在するため、真空状態に密封されても再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５は鮮やかな赤色を呈したままの状態となる。
再真空化工程Ｓ６においては、冷蔵化工程Ｓ５を経た赤身魚肉を別の第３袋体３に入れ替えて収容し、再度真空状態に密封して再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５とする。
再真空化工程Ｓ６においては、先述した真空化工程Ｓ２と同様の器具、手法を用いることができる。
また、第３袋体３には第１袋体１と同様の、合成樹脂フィルム製の袋を好適に用いることができる。
このとき、再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５の細胞内には十分に酸素が存在するため、真空状態に密封されても再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５は鮮やかな赤色を呈したままの状態となる。
【0042】
次の冷凍化工程Ｓ７においては、再真空化工程Ｓ６により密封された再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を内部まで冷凍し、完成魚肉Ｆ６とする。
この冷凍化工程Ｓ７は、緩慢冷凍工程Ｓ７ａと、その後に行われる急速冷凍工程Ｓ７ｂとよりなる。
緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいては、真空状態に密封された再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を－２３℃～－１６℃の温度下で冷凍し、約１８～２２時間程度をかけて、赤身魚肉を中心部まで凍結させる。
急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいて冷凍された再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を－５０℃以下の温度下で冷凍することで完成魚肉Ｆ６とする。
なお、このとき約２０時間で、赤身魚肉の中心部まで－５０℃以下となる。
この冷凍化工程Ｓ７は、緩慢冷凍工程Ｓ７ａと、その後に行われる急速冷凍工程Ｓ７ｂとよりなる。
緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいては、真空状態に密封された再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を－２３℃～－１６℃の温度下で冷凍し、約１８～２２時間程度をかけて、赤身魚肉を中心部まで凍結させる。
急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいて冷凍された再真空密封袋体状の魚肉Ｆ５を－５０℃以下の温度下で冷凍することで完成魚肉Ｆ６とする。
なお、このとき約２０時間で、赤身魚肉の中心部まで－５０℃以下となる。
【0043】
緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいては、赤身魚肉内の水分が氷の結晶となる。
なお、酸素雰囲気化工程Ｓ４において、赤身魚肉内からは水分が排出されているが、完全に排出されるものではなく、赤身魚肉の細胞Ｓにはなお一定量の水分が留まっている。
これを－２３℃～－１６℃の温度下で行うことにより、氷の結晶が鋭利な形状で急速に成長することを抑制することができる。
したがって、赤身魚肉の細胞が氷の結晶によって傷つくことを防止することができ、品質を維持することができる。
より好ましくは、―２０℃の温度下で２０時間程掛けて冷凍することで、より氷の結晶の成長を抑えながら、魚肉の中心部まで完全に冷凍することが可能となる。
また、急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、赤身魚肉を中心部まで－５０℃とすることにより、赤身魚肉を長期にわたって品質を維持したまま保存することが可能となる。
このとき、緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいて氷の結晶が鋭利な形状となることが抑制されているため、細胞が傷つくことがない。
以上の通り、冷凍化工程Ｓ７が、緩慢冷凍工程Ｓ７ａと急速冷凍工程Ｓ７ｂとからなることにより、完成魚肉Ｆ６（赤身魚肉）の品質維持と、長期保存とを同時に実現することが可能となる。
また、追加工程により完成魚肉Ｆ６は冷凍状態となっており、冷蔵状態に比してより長期間の保存が可能となる。
また、完成魚肉Ｆ６は、より上の温度での冷凍状態、例えば飲食店等の業務用冷凍庫で一般的に用いられるー２０℃程度の冷凍状態で、赤色の鮮明さを維持したまま２０～３０日程保存することが可能となる。
なお、酸素雰囲気化工程Ｓ４において、赤身魚肉内からは水分が排出されているが、完全に排出されるものではなく、赤身魚肉の細胞Ｓにはなお一定量の水分が留まっている。
これを－２３℃～－１６℃の温度下で行うことにより、氷の結晶が鋭利な形状で急速に成長することを抑制することができる。
したがって、赤身魚肉の細胞が氷の結晶によって傷つくことを防止することができ、品質を維持することができる。
より好ましくは、―２０℃の温度下で２０時間程掛けて冷凍することで、より氷の結晶の成長を抑えながら、魚肉の中心部まで完全に冷凍することが可能となる。
また、急速冷凍工程Ｓ７ｂにおいては、赤身魚肉を中心部まで－５０℃とすることにより、赤身魚肉を長期にわたって品質を維持したまま保存することが可能となる。
このとき、緩慢冷凍工程Ｓ７ａにおいて氷の結晶が鋭利な形状となることが抑制されているため、細胞が傷つくことがない。
以上の通り、冷凍化工程Ｓ７が、緩慢冷凍工程Ｓ７ａと急速冷凍工程Ｓ７ｂとからなることにより、完成魚肉Ｆ６（赤身魚肉）の品質維持と、長期保存とを同時に実現することが可能となる。
また、追加工程により完成魚肉Ｆ６は冷凍状態となっており、冷蔵状態に比してより長期間の保存が可能となる。
また、完成魚肉Ｆ６は、より上の温度での冷凍状態、例えば飲食店等の業務用冷凍庫で一般的に用いられるー２０℃程度の冷凍状態で、赤色の鮮明さを維持したまま２０～３０日程保存することが可能となる。
【0044】
図８は、完成魚肉Ｆ６を説明する模式図である。
以上の方法により加工された完成魚肉Ｆ６（赤身魚肉）は、解凍して食用とすることができる。
このとき、冷蔵庫内での解凍、温水又は冷水に浸漬することによる解凍、又は常温下での解凍等、解凍の方法によらず赤身魚肉の色合いの鮮明さを維持することが可能であり、消費者が冷凍状態で購入した後、食用時に容易に家庭で解凍することができる。
また、冷蔵化工程Ｓ５により赤身魚肉内の水分及び老廃物が排出されている状態であり、かつ赤身魚肉内の色素が酸素と強固に結合している状態であるため、再度冷凍したとしても、赤身魚肉の色合いを維持することが可能となる。
したがって、赤身魚肉の一部を利用し、残りを再度冷凍保存するといった利用方法に用いることができる。
以上の方法により加工された完成魚肉Ｆ６（赤身魚肉）は、解凍して食用とすることができる。
このとき、冷蔵庫内での解凍、温水又は冷水に浸漬することによる解凍、又は常温下での解凍等、解凍の方法によらず赤身魚肉の色合いの鮮明さを維持することが可能であり、消費者が冷凍状態で購入した後、食用時に容易に家庭で解凍することができる。
また、冷蔵化工程Ｓ５により赤身魚肉内の水分及び老廃物が排出されている状態であり、かつ赤身魚肉内の色素が酸素と強固に結合している状態であるため、再度冷凍したとしても、赤身魚肉の色合いを維持することが可能となる。
したがって、赤身魚肉の一部を利用し、残りを再度冷凍保存するといった利用方法に用いることができる。
【0045】
以上、本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。
【0046】
冷蔵化工程Ｓ５においては、酸素に加えて不活性化ガス等、赤身魚肉の品質維持・向上のための各種の食品添加用ガスを加えることが可能である。
【0047】
第１袋体１、第２袋体２、及び第３袋体３は、同一の袋体を利用することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【0048】
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、解凍方法によらず、赤身魚肉の赤色を維持することが可能であり、かつ、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能であることから、マグロをはじめ種々の食用の魚肉に対して適用可能である。
また、本発明の加工方法Ａにより加工された赤身魚肉は、家庭及び産業向けの食用として、広く供することが可能である。
また、本発明の加工方法Ａにより加工された赤身魚肉は、家庭及び産業向けの食用として、広く供することが可能である。
【符号の説明】
【0049】
Ａ・・・赤身魚肉の加工方法
Ｓ１・・・サク状化工程
Ｓ２・・・真空化工程
Ｓ３・・・解凍化工程
Ｓ４・・・酸素雰囲気化工程
Ｓ５・・・冷蔵化工程
Ｓ６・・・再真空化工程
Ｓ７・・・冷凍化工程
Ｓ７ａ・・・緩慢冷凍工程
Ｓ７ｂ・・・急速冷凍工程
１・・・第１袋体
２・・・第２袋体
３・・・第３袋体
４・・・吸水シート
Ｆ・・・赤身魚肉
Ｆ１・・・サク状の魚肉
Ｆ２・・・真空密封袋体状の魚肉
Ｆ３・・・酸素密封袋体状の魚肉
Ｆ４・・・冷蔵状態の魚肉
Ｆ５・・・再真空密封袋体状の魚肉
Ｆ６・・・完成魚肉
Ｓ・・・細胞
Ｃ・・・色素
Ｏ・・・酸素
Ｉ・・・氷
Ｄ・・・老廃物
Ｓ１・・・サク状化工程
Ｓ２・・・真空化工程
Ｓ３・・・解凍化工程
Ｓ４・・・酸素雰囲気化工程
Ｓ５・・・冷蔵化工程
Ｓ６・・・再真空化工程
Ｓ７・・・冷凍化工程
Ｓ７ａ・・・緩慢冷凍工程
Ｓ７ｂ・・・急速冷凍工程
１・・・第１袋体
２・・・第２袋体
３・・・第３袋体
４・・・吸水シート
Ｆ・・・赤身魚肉
Ｆ１・・・サク状の魚肉
Ｆ２・・・真空密封袋体状の魚肉
Ｆ３・・・酸素密封袋体状の魚肉
Ｆ４・・・冷蔵状態の魚肉
Ｆ５・・・再真空密封袋体状の魚肉
Ｆ６・・・完成魚肉
Ｓ・・・細胞
Ｃ・・・色素
Ｏ・・・酸素
Ｉ・・・氷
Ｄ・・・老廃物
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】