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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-11-08
(45)【発行日】2023-11-16
(54)【発明の名称】芋焼酎
(51)【国際特許分類】
C12H 6/02 20190101AFI20231109BHJP
【ＦＩ】
C12H6/02
【請求項の数】
2
(21)【出願番号】P 2020549419
(86)(22)【出願日】2019-09-27
(86)【国際出願番号】 JP2019038079
(87)【国際公開番号】W WO2020067397
(87)【国際公開日】2020-04-02
【審査請求日】2022-04-11
(31)【優先権主張番号】P 2018185700
(32)【優先日】2018-09-28
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(73)【特許権者】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100157923
【弁理士】
【氏名又は名称】鶴喰 寿孝
(72)【発明者】
【氏名】大平 孝博
(72)【発明者】
【氏名】黒田 新悟
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】特開２００５－２４５２５９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６１－２２７７７４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１８－０５０５４６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１０－０８１８９９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００５－２８７３５７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００５－２４５２４９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００２－０１７３３４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１４－１０３８８６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６１－００５７７３（ＪＰ，Ａ）
【文献】お酒のはなし，酒類総合研究所情報誌，2010年07月09日，第16号，p.1-7
【文献】冷凍庫に入れてから飲むのがおすすめ、パーシャルショットでも美味しい「爆弾ハナタレ」再入荷しました！黒，伊勢五本店 1706年創業 老舗酒屋のつぶやき，2016年12月29日，p.1-3，blog.livedoor.jp/isego/archives/15199348.html
【文献】瀬戸口智子, 神渡巧，芋焼酎と黒糖焼酎における一般成分と一般香気成分－市販本格焼酎の分析－，J. Brew. Soc. Japan，2014年，Vol.109, No.1，p.49-59
【文献】今年（Ｈ３０年）１１月発売予定の「安田」の成分分析結果，国分酒造株式会社－トップページ，2018年07月06日，p.1-3，http://www.kokubu-imo.com/pg/newsinfo.htm?dltn=10&ostn=30&nid=296, 検索日：2019年11月14日
【文献】焼酎紀行，焼酎入門、豆知識 原酒とは，2014年04月01日，p.1-2，https://www.shochu-kikou.com/chishiki/nyumon40.html, 検索日：2019年10月21日
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｈ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
芋焼酎であって、ゲラニオールが１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ、
フェニルエチルアルコールが６０ｐｐｍ以下、及び
フルフラールが７．０ｐｐｍ以下、
である、前記芋焼酎。
【請求項2】
芋焼酎の製造方法であって、一次仕込み工程により一次醪を得、
該一次醪を二次仕込み工程に供し、二次醪を得、
該二次醪を蒸留する工程、該蒸留工程は留液全体のアルコール度数が４０％以上になるまで行い、原酒を得、
該原酒に加水する、
を含む、
該芋焼酎は請求項１に記載の芋焼酎である、前記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、新規な香味特性を有する芋焼酎及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
芋焼酎は、かつて、独特の香気を有することから多くの消費者に敬遠されていた。しかし、その後の研究成果や技術改良によって、消費者の嗜好にマッチした風味特性を有する芋焼酎が製造できるようになった。現在では、芋焼酎は消費者に広く受け入れられている。芋焼酎といっても、その風味特性は様々である。特許文献１は、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹を原料として用いて製造された、テルペン類化合物を豊富に含む柑橘系の香気に優れる芋焼酎等の酒類を開示する。特許文献２は、モノテルペンアルコール、β－ダマセノン、及びローズオキシドを一定濃度以上で含有する、華やかな香りと甘い香味を有する芋焼酎を開示する。特許文献３は、高温高圧処理したサツマイモを原料として用いて製造された、焼き芋の甘コゲ香を有する芋焼酎を開示する。特許文献４は、焼酎もろみの蒸留を２回行うことにより製造された、すっきりとした香味でありながら、芋焼酎の本来的な香味上の特徴が維持された芋焼酎を開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２００５－２４５２４９号公報
【文献】特開２０１８－５０５４６号公報
【文献】特開２０１０－８１８９９号公報
【文献】特開２０１４－１０３８８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、従来にない香味特性を有する芋焼酎の提供を目的とする。特に、キレがあり、かつふくよかな芋の香りを有する芋焼酎の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
鋭意検討の結果、本発明の発明者は、芋焼酎の特定の成分がキレやふくよかな芋の香りに関与することを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成された。
限定されないが、本発明によれば、以下のものが提供される。
（１）芋焼酎であって、ゲラニオールが１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ、及びフェニルエチルアルコールが８０ｐｐｍ以下である、前記芋焼酎。
（２）さらにフルフラールが７．０ｐｐｍ以下である、（１）の芋焼酎。
（３）芋焼酎であって、フェニルエチルアルコールが８０ｐｐｍ以下、及びフルフラールが７．０ｐｐｍ以下である、前記芋焼酎。
（４）さらにゲラニオールが１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂである、（３）の芋焼酎。
（５）芋焼酎の製造方法であって、一次仕込み工程により一次醪を得、該一次醪を二次仕込み工程に供し、二次醪を得、該二次醪を蒸留する工程、該蒸留工程は留液全体のアルコール度数が３８％以上になるまで行う、を含む、前記製造方法。
（６）（５）の方法により製造された芋焼酎。
限定されないが、本発明によれば、以下のものが提供される。
（１）芋焼酎であって、ゲラニオールが１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ、及びフェニルエチルアルコールが８０ｐｐｍ以下である、前記芋焼酎。
（２）さらにフルフラールが７．０ｐｐｍ以下である、（１）の芋焼酎。
（３）芋焼酎であって、フェニルエチルアルコールが８０ｐｐｍ以下、及びフルフラールが７．０ｐｐｍ以下である、前記芋焼酎。
（４）さらにゲラニオールが１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂである、（３）の芋焼酎。
（５）芋焼酎の製造方法であって、一次仕込み工程により一次醪を得、該一次醪を二次仕込み工程に供し、二次醪を得、該二次醪を蒸留する工程、該蒸留工程は留液全体のアルコール度数が３８％以上になるまで行う、を含む、前記製造方法。
（６）（５）の方法により製造された芋焼酎。
【図面の簡単な説明】
【0006】
【発明を実施するための形態】
【0007】
本発明における芋焼酎及びその製造方法を以下に説明する。
【0008】
本発明における芋焼酎は、一次醪（もろみ）を得る工程（一次仕込）、二次醪を得る工程（二次仕込）、及び二次醪を蒸留する工程を含んでなる製法により得ることができる。ここで、蒸留工程においては、アルコール度数が特定値に調整された留液を得る。一次醪、二次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されない。焼酎製造において、三次・四次仕込などの多段仕込が実施される場合もあるが、前述の蒸留工程を行う限り、本発明の効果が奏されることが理解できる。以下では、二段仕込の場合を説明する。
【0009】
（一次醪）
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。
【0010】
麹がない場合は、常法によって蒸した米、麦などの穀類原料又は粉砕処理などした米、麦などの穀類原料に、α－アミラーゼやグルコアミラーゼなどの液化酵素及び糖化酵素を添加したものを代用してもよい。この場合、酵素剤の選択・添加量は、酵母が増殖することができれば特に限定されない。
【0011】
酵母は、アルコール発酵能を有していれば特に限定されない。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが使用される。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。
【0012】
（二次醪）
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、蒸し工程を実施したサツマイモを、掛け原料の全てまたは一部として使用する。
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、蒸し工程を実施したサツマイモを、掛け原料の全てまたは一部として使用する。
【0013】
本発明に使用できるサツマイモの品種は、通常芋焼酎に使用される品種であれば、特に限定されない。通常芋焼酎の製造に使用されるサツマイモの品種としては、例えば、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林２号、高系１４号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ベニハヤト、ジョイホワイト、ムラサキイモ、などを挙げることができる。
【0014】
本発明に使用できるサツマイモの形態も、特に限定されない。生芋でも、或いは適当な大きさに切断したものであってもよく、収穫後冷凍保存されたものであってもよい。また、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。ただし、蒸し工程において、長時間高温で保持することによってサツマイモが形崩れを起こし、後の工程の作業に支障をきたす恐れがあることから、両端部及び病難部のみ切除された大きさのサツマイモを使用することが好ましい。
【0015】
本発明では、原料サツマイモの洗浄、両端部及び病難部の切除など通常の前処理工程を経た後、蒸し工程を実施する。蒸し工程に使用される装置（蒸し機）は、通常焼酎の蒸し工程に使用されるものであれば特に限定されないが、長時間温度保持する必要があるため密閉可能な装置、例えば、バッチ式蒸し機を使用することができる。
【0016】
蒸し工程（１）はサツマイモをα化させるための工程であり、サツマイモを昇温するためには、装置内に水蒸気を通気する。そして、蒸し工程（２）によって、サツマイモ中のでんぷんのα化が進行する。また、蒸し工程（３）では、焦げ付かない程度に蒸気を入れてもよいが、好ましくは蒸気を停止した方がよい。また、装置を解放してもよいが、汚染、温度低下を防ぐためにも密閉状態とすることが好ましい。従来の芋焼酎用のサツマイモでは、本発明の蒸し工程（３）を行うことなく、蒸し工程（２）の終了後、強制送風などにより冷却していた。
【0017】
蒸し工程を経たサツマイモは、冷却したのち、破砕機にかけて破砕され、二次醪に投入される。サツマイモの破砕方法は通常の芋焼酎製造方法で使用される方式であれば特に限定されない。通常の芋焼酎で使用される破砕方法としては、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。
【0018】
二次醪に添加するサツマイモの量は、本発明の効果を与えることができる量であれば特に限定されない。通常芋焼酎で二次醪に添加される掛け原料の重量は、一次醪に添加した麹あるいは穀類の重量に対して、例えば、約５倍にすることができる。
【0019】
（含糖物質）
蒸し工程を実施したサツマイモに加えて、含糖物質も二次醪に加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。
蒸し工程を実施したサツマイモに加えて、含糖物質も二次醪に加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。
【0020】
本発明の蒸し工程を実施したサツマイモと、含糖物質との重量比は、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、特に限定されず、所望の品質に応じて適宜選択して決定することができる。
【0021】
（酵素剤）
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。通常焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。通常焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
【0022】
（蒸留）
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して焼酎の原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して焼酎の原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。
【0023】
常圧蒸留は、大気圧で二次醪を蒸留して原酒を得るもので、一般に力強い、コクのある酒質の原酒を得ることができる。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒を得るもので、一般にソフトで軽快な酒質の原酒を得ることが出来る。いずれの蒸留方法・蒸留操作であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。
【0024】
本発明においては、全体のアルコール度数が特定値に調整された留液を蒸留によって得、これを原酒として用いる。蒸留によって得られる留液の全体のアルコール度数を指標とすることによって、芋焼酎のキレやふくよかな芋の香りを感じやすくなる。本発明においては、蒸留は、留液全体のアルコール度数が、例えば、５５％以上、４４％以上、４３％以上、４２％以上、４１％以上、４０％以上、又は３８％以上となるように行うことができる。
【0025】
（その他の処理）
本発明においては、上記に加えて、さらなる工程又は処理を行うこともできる。そのような工程又は処理は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。一般に焼酎製造で行われるものとしては、限定されないが、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成、異なる条件で製造した原酒との混合などがある。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。
本発明においては、上記に加えて、さらなる工程又は処理を行うこともできる。そのような工程又は処理は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。一般に焼酎製造で行われるものとしては、限定されないが、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成、異なる条件で製造した原酒との混合などがある。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。
【0026】
（芋焼酎）
本発明の芋焼酎は、上記で説明したような方法によって製造することができる。本発明の芋焼酎は、キレがあり、かつふくよかな芋の香りを有すること特徴とする。本明細書でいうキレとは、焼酎を飲んだ際、焼酎の臭さ又は焦げ臭さが口腔内に残らず後味がすっとなくなることをいい、そして、ふくよかな芋の香りとは、芋らしい華やかでコクのある豊かな香りのことである。このような香味の特徴を有するものは、既存の焼酎からは見いだせない。このような香味の特徴は、本発明の芋焼酎の成分に起因すると考えられる。そのような成分として、本発明者は、ゲラニオール、フルフラール、及びフェニルエチルアルコールを特定した。本発明の効果が発揮される限りにおいて、これら３成分の芋焼酎における濃度は制限されない。より詳細には、本発明の芋焼酎において、ゲラニオール濃度は１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ、１２０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂ、１５０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂ、又は１５０ｐｐｂ～６００ｐｐｂにすることができる。本発明の芋焼酎において、フルフラール濃度は７．０ｐｐｍ以下、６．０ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、又は１．０ｐｐｍ以下にすることができる。本発明の芋焼酎において、フェニルエチルアルコール濃度は８０ｐｐｍ以下、６０ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、又は３０ｐｐｍ以下にすることができる。限定されないが、具体例として、ゲラニオールを１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ及びフェニルエチルアルコールを８０ｐｐｍ以下、及び／又はフルフラールを７．０ｐｐｍ以下含有する芋焼酎が挙げられる。別の例として、フェニルエチルアルコールを８０ｐｐｍ以下及びフルフラールを７．０ｐｐｍ以下含有する芋焼酎が挙げられる。
本発明の芋焼酎は、上記で説明したような方法によって製造することができる。本発明の芋焼酎は、キレがあり、かつふくよかな芋の香りを有すること特徴とする。本明細書でいうキレとは、焼酎を飲んだ際、焼酎の臭さ又は焦げ臭さが口腔内に残らず後味がすっとなくなることをいい、そして、ふくよかな芋の香りとは、芋らしい華やかでコクのある豊かな香りのことである。このような香味の特徴を有するものは、既存の焼酎からは見いだせない。このような香味の特徴は、本発明の芋焼酎の成分に起因すると考えられる。そのような成分として、本発明者は、ゲラニオール、フルフラール、及びフェニルエチルアルコールを特定した。本発明の効果が発揮される限りにおいて、これら３成分の芋焼酎における濃度は制限されない。より詳細には、本発明の芋焼酎において、ゲラニオール濃度は１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ、１２０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂ、１５０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂ、又は１５０ｐｐｂ～６００ｐｐｂにすることができる。本発明の芋焼酎において、フルフラール濃度は７．０ｐｐｍ以下、６．０ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、又は１．０ｐｐｍ以下にすることができる。本発明の芋焼酎において、フェニルエチルアルコール濃度は８０ｐｐｍ以下、６０ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、又は３０ｐｐｍ以下にすることができる。限定されないが、具体例として、ゲラニオールを１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂ及びフェニルエチルアルコールを８０ｐｐｍ以下、及び／又はフルフラールを７．０ｐｐｍ以下含有する芋焼酎が挙げられる。別の例として、フェニルエチルアルコールを８０ｐｐｍ以下及びフルフラールを７．０ｐｐｍ以下含有する芋焼酎が挙げられる。
【0027】
上記に加えて又は上記にかえて、リナロール、β－ダマセノン、酢酸エチル、イソアミル酢酸、及びパルミチン酸エチル等も本発明の芋焼酎が有する香味上の特徴に関与し得る。
【0028】
（芋焼酎の成分分析）
芋焼酎の成分分析は以下の方法で行うことができる。
芋焼酎の成分分析は以下の方法で行うことができる。
【0029】
（１）アルコール度数
アルコール度数は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求める。１．０（ｖ／ｖ）％未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
アルコール度数は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求める。１．０（ｖ／ｖ）％未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
【0030】
（２）エステル類の分析
芋焼酎のエステル類の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、フェニルエチルアルコールの分析にも用いることができる。
装置：Agilent6890 Series GC (G1530, Agilent Technologies社製)
カラム：HP-ULTRA2(J&W社製)、内径0.32 mm、長さ50 m、膜厚0.52 μm
検出器：FID
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：40℃(0分)→(昇温10℃/分)→230℃(12分)
芋焼酎のエステル類の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、フェニルエチルアルコールの分析にも用いることができる。
装置：Agilent6890 Series GC (G1530, Agilent Technologies社製)
カラム：HP-ULTRA2(J&W社製)、内径0.32 mm、長さ50 m、膜厚0.52 μm
検出器：FID
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：40℃(0分)→(昇温10℃/分)→230℃(12分)
【0031】
この分析において、内部標準や標準物質を用いることによって、試料中の各成分の濃度を測定することができる。内部標準や標準物質の選択や調製は、当業者が適宜行うことができる。
【0032】
（３）脂肪酸類の分析
芋焼酎の脂肪酸類の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、フルフラールの分析にも用いることができる。
装置：GC6890N (Agilent Technologies社製)
カラム：HP- FFAP (J&W社製)、内径0.32 mm、長さ50 m、膜厚0.50 μm
検出器：FID
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：100℃(0.6分)→(昇温5℃/分)→210℃(20分)
芋焼酎の脂肪酸類の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、フルフラールの分析にも用いることができる。
装置：GC6890N (Agilent Technologies社製)
カラム：HP- FFAP (J&W社製)、内径0.32 mm、長さ50 m、膜厚0.50 μm
検出器：FID
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：100℃(0.6分)→(昇温5℃/分)→210℃(20分)
【0033】
この分析において、内部標準や標準物質を用いることによって、試料中の各成分の濃度を測定することができる。内部標準や標準物質の選択や調製は、当業者が適宜行うことができる。
【0034】
（４）モノテルペン系の分析
芋焼酎のモノテルペン系成分の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、ゲラニオールの分析にも用いることができる。
装置：GC7890A（Agilent社製）
検出器：質量分析計（MSD5975C、Agilent社製）
カラム：DB-WAX（Agilent社製）、内径0.25 mm、長さ60 m、膜厚0.5 μm
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：40℃(3分)→(昇温4℃/分)→230℃(1分)
トランスファーライン温度：220℃
イオン源温度：230℃
四重極温度：150℃
芋焼酎のモノテルペン系成分の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。この分析は、ゲラニオールの分析にも用いることができる。
装置：GC7890A（Agilent社製）
検出器：質量分析計（MSD5975C、Agilent社製）
カラム：DB-WAX（Agilent社製）、内径0.25 mm、長さ60 m、膜厚0.5 μm
キャリアガス：ヘリウム
カラムオーブン温度：40℃(3分)→(昇温4℃/分)→230℃(1分)
トランスファーライン温度：220℃
イオン源温度：230℃
四重極温度：150℃
【0035】
この分析において、内部標準や標準物質を用いることによって、試料中の各成分の濃度を測定することができる。内部標準や標準物質の選択や調製は、当業者が適宜行うことができる。
【0036】
（発明の効果）
本発明によって得られる芋焼酎は、キレがあり、かつふくよかな芋の香りを有する。
本発明によって得られる芋焼酎は、キレがあり、かつふくよかな芋の香りを有する。
【実施例】
【0037】
本発明の具体例を以下に示す。但し、以下の具体例は、本発明を理解することを目的として提供されるものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
【0038】
［実施例１］本発明品の製造
一次仕込みを次のように行った。米麹は、通常の芋焼酎の製造において使用される一般的な焼酎黒麹菌（河内菌黒麹ＮＫ）を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、精白された米を、焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、米麹を得た。約１８ｋＬ容のタンクに米麹６ｔ及び水７．２ｋＬを加え、焼酎用酵母（鹿児島酵母２号）を、酵母数が最終濃度で１０５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約１２～１３ｋＬとなった。
一次仕込みを次のように行った。米麹は、通常の芋焼酎の製造において使用される一般的な焼酎黒麹菌（河内菌黒麹ＮＫ）を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、精白された米を、焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、米麹を得た。約１８ｋＬ容のタンクに米麹６ｔ及び水７．２ｋＬを加え、焼酎用酵母（鹿児島酵母２号）を、酵母数が最終濃度で１０５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約１２～１３ｋＬとなった。
【0039】
二次仕込みを次のように行った。一次仕込みにより得られた一次醪に、通常蒸しイモをそれぞれ７．５ｔと、水４．３５ｋＬとを投入して、常温にて二次発酵を約９日間行った。
【0040】
前述の通常蒸しイモは次のように製造した。生のコガネセンガンをバッチ式芋蒸し機に投入し、通常の蒸し工程を実施した。具体的には、蒸気を蒸し機内に投入してサツマイモの内部温度が１００℃に達するまで昇温させ（昇温時間約６０分間）、その後約３０分程度入蒸し続けて１００℃を保持した。その後入蒸を停止し、外気を蒸し機内に強制送風することにより約１２０分間冷却を行った。
【0041】
蒸留工程は次のように行った。二次仕込の終了した芋焼酎醪（二次醪）を、常圧蒸留法にて留液全体のアルコール度数が５５％になるまで蒸留し、原酒Ａを得た。また、同じ芋焼酎醪を７６０ｍｍＨｇにて溜液全体のアルコール度数が３７％になるまで常圧蒸留し、原酒Ｂを得た。原酒Ａと原酒Ｂを原酒Ａの割合が５０％以上となるように混合し加水することで、アルコール度数２５％の芋焼酎を得た。これを本発明品として、以降の検討に用いた。
【0042】
［試験例１］官能評価
実施例１で製造した本発明品の官能評価を、既存の芋焼酎（市販品）との比較において実施した。既存の芋焼酎は１２銘柄（Ｂ～Ｍと表す）を用いた。訓練された専門のパネラー３名が、芋の香り（焼いた芋のような香ばしい香り～ふくよかな芋の香り）及び味わい（濃厚な味わい～キレのある味わい）について評価し、味わいマップを作成した（図１）。
実施例１で製造した本発明品の官能評価を、既存の芋焼酎（市販品）との比較において実施した。既存の芋焼酎は１２銘柄（Ｂ～Ｍと表す）を用いた。訓練された専門のパネラー３名が、芋の香り（焼いた芋のような香ばしい香り～ふくよかな芋の香り）及び味わい（濃厚な味わい～キレのある味わい）について評価し、味わいマップを作成した（図１）。
【0043】
その結果、本発明品は、既存の芋焼酎に比べ、キレがあり、ふくよかな芋の香りを強く感じさせることが判明した。本発明品は、既存の芋焼酎にはない特徴ある風味を有していた。
【0044】
［試験例２］成分分析
実施例１で製造した本発明品について成分分析を行った。比較として、既存の芋焼酎（市販品）についても、同様に分析した。本試験において用いた既存品は、試験例１で用いた１２銘柄（Ｂ～Ｍ）に、更に８銘柄（Ｎ～Ｒ、Ｔ、Ｖ、及びＷと表す）を加えた２０銘柄であった（表１）。Ｂ～Ｒ及びＴの１８銘柄は一般的な焼酎で、Ｖ及びＷの２銘柄はハナタレの焼酎である。
実施例１で製造した本発明品について成分分析を行った。比較として、既存の芋焼酎（市販品）についても、同様に分析した。本試験において用いた既存品は、試験例１で用いた１２銘柄（Ｂ～Ｍ）に、更に８銘柄（Ｎ～Ｒ、Ｔ、Ｖ、及びＷと表す）を加えた２０銘柄であった（表１）。Ｂ～Ｒ及びＴの１８銘柄は一般的な焼酎で、Ｖ及びＷの２銘柄はハナタレの焼酎である。
【0045】
（１）分析試料の調製と分析
エステル成分の分析
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品、既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、フェニルエチルアルコールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料のエステル成分ないしフェニルエチルアルコールを本明細書に示した方法に従って分析した。
エステル成分の分析
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品、既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、フェニルエチルアルコールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料のエステル成分ないしフェニルエチルアルコールを本明細書に示した方法に従って分析した。
【0046】
脂肪酸成分の分析
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品ないし既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、フルフラールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料の脂肪酸成分ないしフルフラールを本明細書に示した方法に従って分析した。
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品ないし既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、フルフラールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料の脂肪酸成分ないしフルフラールを本明細書に示した方法に従って分析した。
【0047】
モノテルペン系成分の分析
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品ないし既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、ゲラニオールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料のモノテルペン系成分ないしゲラニオールを本明細書に示した方法に従って分析した。
分析試料は次のようにして調製した。測定試料（本発明品ないし既存品２０銘柄）（１０００μｌ）を、分析用のバイアル（２ｍｌ容）に分注した後、バイアルを密閉・混合した。一方、ゲラニオールを６０％エタノール水溶液に溶解した溶液（５００μｌ）をバイアルに分注した後、バイアルを密閉・混合し、標準試料を作成した。これら試料のモノテルペン系成分ないしゲラニオールを本明細書に示した方法に従って分析した。
【0048】
（２）分析結果
発明品は、既存の芋焼酎に比べて、ゲラニオール濃度が高いことが示された（図２）。一方、発明品は、既存品に比べて、フルフラールとフェニルエチルアルコールの濃度が低いことが見出された（表１）。一般的な焼酎だけでなく、ハナタレに対しても違いがあることが見出された。
発明品は、既存の芋焼酎に比べて、ゲラニオール濃度が高いことが示された（図２）。一方、発明品は、既存品に比べて、フルフラールとフェニルエチルアルコールの濃度が低いことが見出された（表１）。一般的な焼酎だけでなく、ハナタレに対しても違いがあることが見出された。
【0049】
【表1】
【0050】
［試験例３］
上記の試験において、本発明品に特徴的であることが判明した成分の風味への影響を確認した。
上記の試験において、本発明品に特徴的であることが判明した成分の風味への影響を確認した。
【0051】
（１）フルフラールとフェニルエチルアルコールが芋焼酎の風味に及ぼす影響
実施例１において作成した芋焼酎（発明品）に、フルフラールとフェニルエチルアルコールをそれぞれ表２に示す濃度になるように添加し、試料を調製した。
実施例１において作成した芋焼酎（発明品）に、フルフラールとフェニルエチルアルコールをそれぞれ表２に示す濃度になるように添加し、試料を調製した。
【0052】
各試料のふくよかな芋の香りについて、官能評価を実施した。訓練された専門のパネラー３名が、試料を以下のように５段階で評価し、平均値を評価点とした。平均点２．５以上を合格とした。
５：ふくよかな芋の香りが非常に感じられる
４：ふくよかな芋の香りがよく感じられる
３：ふくよかな芋の香りが感じられる
２：ふくよかな芋の香りがわずかに感じられる
１：ふくよかな芋の香りが感じられない
５：ふくよかな芋の香りが非常に感じられる
４：ふくよかな芋の香りがよく感じられる
３：ふくよかな芋の香りが感じられる
２：ふくよかな芋の香りがわずかに感じられる
１：ふくよかな芋の香りが感じられない
【0053】
【表2】
【0054】
フルフラールやフェニルエチルアルコールを添加しない場合、試料からふくよかな芋の香りが最も強く感じられた。一方、フルフラールの添加量が高くなる程、試料から感じられるふくよかな芋の香りが弱くなる傾向になった。フェニルエチルアルコールについても、添加量が高くなる程、試料から感じられるふくよかな芋の香りが弱くなる傾向にあった。これらの結果より、フルフラールとフェニルエチルアルコールは、本発明の芋焼酎において、ふくよかな芋の香りにネガティブに関与する成分であることが判明した。芋焼酎のふくよかな芋の香りとの関係においては、フルフラール濃度はおよそ７．０ｐｐｍ以下が好ましく、およそ６．０ｐｐｍ以下がより好ましく、およそ３．０ｐｐｍ以下がさらに好ましく、１．０ｐｐｍ以下がさらにより好ましいと考えられた。そしてフェニルエチルアルコール濃度はおよそ８０ｐｐｍ以下が好ましく、およそ６０ｐｐｍ以下がより好ましく、およそ４０ｐｐｍ以下がさらに好ましく、およそ３０ｐｐｍ以下がさらにより好ましいと考えられた。
【0055】
（２）ゲラニオールの風味への影響
ゲラニオール濃度が一般的に低いと考えられた既存の芋焼酎を用いて試験を実施した。そのような芋焼酎として焼酎Ｓ（ゲラニオール濃度２０ｐｐｂ）を用いた。これにゲラニオールを表３に示す濃度になるように添加し、試料を調製した。各試料のふくよかな芋の香りについて、前述（１）に示した条件に従って官能評価を実施した。
ゲラニオール濃度が一般的に低いと考えられた既存の芋焼酎を用いて試験を実施した。そのような芋焼酎として焼酎Ｓ（ゲラニオール濃度２０ｐｐｂ）を用いた。これにゲラニオールを表３に示す濃度になるように添加し、試料を調製した。各試料のふくよかな芋の香りについて、前述（１）に示した条件に従って官能評価を実施した。
【0056】
【表3】
【0057】
焼酎Ｓに関し、ゲラニオールの添加量が高くなる程、試料から感じられるふくよかな芋の香りが強くなる傾向にあった。この結果より、ゲラニオールは、本発明の芋焼酎において、ふくよかな芋の香りにポジティブに関与する成分であることが判明した。芋焼酎のふくよかな芋の香りとの関係においては、ゲラニオール濃度は、およそ１２０ｐｐｂ～６６０ｐｐｂの範囲が好ましく、およそ１２０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂがより好ましく、およそ１５０ｐｐｂ～６２０ｐｐｂがさらに好ましく、およそ１５０ｐｐｂ～６００ｐｐｂがさらにより好ましいと考えられた。
【0058】
［実施例２］本発明品の製造
実施例１とは別に、本発明品を製造した。実施例１に記載の方法に従って、本発明品（芋焼酎（アルコール度数２５％））を製造した。試験例２に記載の方法（モノテルペン系成分の分析）に従って、本発明品のゲラニオール濃度を測定した。比較として、既存の芋焼酎（Ｂ、Ｆ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ、Ｎ、Ｑ、Ｓ）についても、同様に測定した。その結果、本発明品は、既存の芋焼酎に比べて、ゲラニオール濃度が高いことが確認された（表４）。
実施例１とは別に、本発明品を製造した。実施例１に記載の方法に従って、本発明品（芋焼酎（アルコール度数２５％））を製造した。試験例２に記載の方法（モノテルペン系成分の分析）に従って、本発明品のゲラニオール濃度を測定した。比較として、既存の芋焼酎（Ｂ、Ｆ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ、Ｎ、Ｑ、Ｓ）についても、同様に測定した。その結果、本発明品は、既存の芋焼酎に比べて、ゲラニオール濃度が高いことが確認された（表４）。
【0059】
【表4】
【0060】
［試験例４］
留液のアルコール度数が芋焼酎の風味に及ぼす影響について検討した。
留液のアルコール度数が芋焼酎の風味に及ぼす影響について検討した。
【0061】
実施例１に記載の方法に従って二次仕込みの終了した芋焼酎醪（二次醪）を得た。実施例１に記載の方法に従って該二次醪を常圧蒸留法に供することによって、留液を得た。二次醪の蒸留により留液が出始めてから（留出）、表５に示す時間間隔で留液の一部（１００ｍｌ）を抜き取った（画分１～１４）。画分１～１４のそれぞれについて、フェニルエチルアルコールの濃度及びフルフラールの濃度を試験例２に記載の方法で測定した。
【0062】
【表5】
【0063】
留液のアルコール度数は初期段階では６５％程度であるが、蒸溜時間の経過に伴って低下した。留液のフェニルエチルアルコール濃度は、蒸留時間の経過に伴って上昇した。フルフラールも同様の傾向を示した。
【0064】
留液の画分１～１４を用いて、原酒１～７を以下のように作成した。
・画分１～１４を等量で混合し、全体のアルコール度数が３６％の原酒１を得た。
・画分１～１３を等量で混合し、全体のアルコール度数が３８％の原酒２を得た。
・画分１～１２を等量で混合し、全体のアルコール度数が４０％の原酒３を得た。
・画分１～１０を等量で混合し、全体のアルコール度数が４５％の原酒４を得た。
・画分１～７を等量で混合し、全体のアルコール度数が５０％の原酒５を得た。
・画分１～４を等量で混合し、全体のアルコール度数が５５％の原酒６を得た。
・画分１～２を等量で混合し、全体のアルコール度数が６０％の原酒７を得た。
・画分１～１４を等量で混合し、全体のアルコール度数が３６％の原酒１を得た。
・画分１～１３を等量で混合し、全体のアルコール度数が３８％の原酒２を得た。
・画分１～１２を等量で混合し、全体のアルコール度数が４０％の原酒３を得た。
・画分１～１０を等量で混合し、全体のアルコール度数が４５％の原酒４を得た。
・画分１～７を等量で混合し、全体のアルコール度数が５０％の原酒５を得た。
・画分１～４を等量で混合し、全体のアルコール度数が５５％の原酒６を得た。
・画分１～２を等量で混合し、全体のアルコール度数が６０％の原酒７を得た。
【0065】
上記の原酒１～７をそれぞれ加水し、アルコール度数２５％の試料１～７を得た。訓練された専門のパネラー３名が、試料を以下のように５段階で評価し、平均値を評価点とした（表６）。平均点２．５以上を合格とした。
５：キレ、ふくよかな芋の香りが非常に感じられる
４：キレ、ふくよかな芋の香りがよく感じられる
３：キレ、ふくよかな芋の香りが感じられる
２：キレ、ふくよかな芋の香りがわずかに感じられる
１：キレ、ふくよかな芋の香りが感じられない
５：キレ、ふくよかな芋の香りが非常に感じられる
４：キレ、ふくよかな芋の香りがよく感じられる
３：キレ、ふくよかな芋の香りが感じられる
２：キレ、ふくよかな芋の香りがわずかに感じられる
１：キレ、ふくよかな芋の香りが感じられない
【0066】
【表6】
【0067】
全体のアルコール度数が３６％の原酒を用いた場合（試料１）、キレとふくよかな芋の香りはほとんど感じられないと評価された。全体のアルコール度数が３８％以上の原酒（試料２～７）を用いた場合、キレとふくよかな芋の香りが感じられると評価され、効果が認められた。そして、全体のアルコール度数が４０％以上の原酒（試料３～７）を用いた場合、キレとふくよかな芋の香りが一層強く感じられると評価され、高い効果が認められた。この結果より、二次醪の蒸留工程において得られる留液について、全体のアルコール度数が３８％以上、好ましくは４０％以上の留液を原酒として用いることによって、芋焼酎にキレとふくよかな芋の香りを付与できることが示された。
【図1】
【図2】
