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特許7383843ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-11-10
(45)【発行日】2023-11-20
(54)【発明の名称】ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品
(51)【国際特許分類】
A21D 2/18 20060101AFI20231113BHJP
A21D 13/16 20170101ALI20231113BHJP
A21D 8/02 20060101ALI20231113BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20231113BHJP
A23L 29/262 20160101ALI20231113BHJP
A23G 3/42 20060101ALI20231113BHJP
A23G 3/34 20060101ALI20231113BHJP
【ＦＩ】
A21D2/18
A21D13/16
A21D8/02
A21D13/80
A23L29/262
A23G3/42
A23G3/34
【請求項の数】
7
(21)【出願番号】P 2023086197
(22)【出願日】2023-05-25
【審査請求日】2023-06-19
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】301046396
【氏名又は名称】株式会社ホ－ライ
(74)【代理人】
【識別番号】110000800
【氏名又は名称】デロイトトーマツ弁理士法人
(72)【発明者】
【氏名】大橋 翼
(72)【発明者】
【氏名】中村 洋
【審査官】厚田 一拓
(56)【参考文献】
【文献】米国特許出願公開第２００６／００２４４１６（ＵＳ，Ａ１）
【文献】特開２０２１－０７３８７２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１８－１１３９１０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１６－１３１５５９（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２１Ｄ ２／００ － １７／００
Ａ２３Ｄ ７／００ － ９／０６
Ａ２３Ｇ １／００ － ９／５２
Ａ２３Ｌ ２／００ － ３５／００
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成され、前記小麦粉生地層と、前記油脂層とが交互に重なって多層構造になったベーカリー食品用生地であって、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が前記小麦粉生地層中に分散されて含有されており、
前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、
前記セルロース誘導体のゲル化温度が５０℃以上であり、
動的粘弾性測定装置を使用し、前記セルロース誘導体の１．３質量％水溶液を、昇温速度３．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温し、せん断応力１％、周波数１Ｈｚ、治具として直径２５ｍｍ、ギャップ１ｍｍのパラレルプレートで、温度分散測定法により貯蔵弾性率と損失弾性率を測定し、当該貯蔵弾性率と損失弾性率の交点となる温度が当該ゲル化温度であることを特徴とするベーカリー食品用生地。
【請求項2】
前記ベーカリー食品が、パイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つであることを特徴とする、請求項１に記載されたベーカリー食品用生地。
【請求項3】
前記セルロース誘導体の前記生地中の含有量が０．５～５質量％の範囲であることを特徴とする、請求項１又は２に記載されたベーカリー食品用生地。
【請求項4】
生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成され、前記小麦粉生地層と、前記油脂層とが交互に重なって多層構造になったベーカリー食品用生地の製造方法であって、前記小麦粉生地層の原料中に熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程、及び
前記小麦粉生地層に油脂組成物を混合又は挟み込んで前記油脂層を形成する油脂層形成工程を含み、
前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、
前記セルロース誘導体のゲル化温度が５０℃以上であり、
動的粘弾性測定装置を使用し、前記セルロース誘導体の１．３質量％水溶液を、昇温速度３．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温し、せん断応力１％、周波数１Ｈｚ、治具として直径２５ｍｍ、ギャップ１ｍｍのパラレルプレートで、温度分散測定法により貯蔵弾性率と損失弾性率を測定し、当該貯蔵弾性率と損失弾性率の交点となる温度が当該ゲル化温度であることを特徴とするベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項5】
前記ベーカリー食品が、パイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つであることを特徴とする、請求項４に記載されたベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項6】
請求項４又は５の方法で得られたベーカリー食品用生地を焼成する焼成工程を含むことを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
【請求項7】
請求項６に記載されたベーカリー食品の製造方法により製造された、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を含むベーカリー食品。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【0002】
油脂層を備える生地を焼成し、当該生地を層状に膨化させ調理される、パイ、デニッシュ、クロワッサン、ミルフィーユ等のベーカリー食品が知られている。
【0003】
引用文献１には、加熱ゲル化剤、分離大豆蛋白質から選ばれる１種類以上をパイ生地に塗布して折り込み、当該パイ生地を半焼成する、電子レンジ調理用パイの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１５－１７７７７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
近年、油脂層を備える生地を焼成した際、浮き（膨化度合い）がより大きくなる、ベーカリー食品用生地が希求されるようになってきた。
【0006】
本発明が解決しようとする課題は、油脂層を備える生地を焼成した際、浮きがより大きくなる、ベーカリー食品用生地を提供することである。本発明が解決しようとする別の課題は、前記ベーカリー食品用生地の製造方法、前記ベーカリー食品の製造方法、及び前記ベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ね、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が分散されている小麦粉生地層と、油脂層とが形成されているベーカリー食品用生地を焼成した際、浮きがより大きくなることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【0008】
本発明は、生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成され、前記小麦粉生地層と、前記油脂層とが交互に重なって多層構造になったベーカリー食品用生地であって、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が前記小麦粉生地層中に分散されて含有されており、前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、前記セルロース誘導体のゲル化温度が５０℃以上であり、動的粘弾性測定装置を使用し、前記セルロース誘導体の１．３質量％水溶液を、昇温速度３．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温し、せん断応力１％、周波数１Ｈｚ、治具として直径２５ｍｍ、ギャップ１ｍｍのパラレルプレートで、温度分散測定法により貯蔵弾性率と損失弾性率を測定し、当該貯蔵弾性率と損失弾性率の交点となる温度が当該ゲル化温度であるベーカリー食品用生地に関する。
前記ベーカリー食品は、好ましくはパイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つである。
前記セルロース誘導体の前記生地中の含有量は、好ましくは０．５～５質量％の範囲である。
前記ベーカリー食品は、好ましくはパイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つである。
前記セルロース誘導体の前記生地中の含有量は、好ましくは０．５～５質量％の範囲である。
【0009】
本発明は、生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成されているベーカリー食品用生地の製造方法であって、前記小麦粉生地層の原料中に熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程、及び、前記小麦粉生地層に油脂組成物を混合又は挟み込んで前記油脂層を形成する油脂層形成工程を含み、前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、前記セルロース誘導体のゲル化温度が５０℃以上であり、動的粘弾性測定装置を使用し、前記セルロース誘導体の１．３質量％水溶液を、昇温速度３．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温し、せん断応力１％、周波数１Ｈｚ、治具として直径２５ｍｍ、ギャップ１ｍｍのパラレルプレートで、温度分散測定法により貯蔵弾性率と損失弾性率を測定し、当該貯蔵弾性率と損失弾性率の交点となる温度が当該ゲル化温度であるベーカリー食品用生地の製造方法に関する。
前記ベーカリー食品は、好ましくはパイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つである。
前記ベーカリー食品は、好ましくはパイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つである。
【0010】
本発明は、前記ベーカリー食品用生地の製造方法で得られたベーカリー食品用生地を焼成する焼成工程を含むベーカリー食品の製造方法に関する。
【0011】
さらに本発明は、前記ベーカリー食品の製造方法により製造された、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を含むベーカリー食品に関する。
【発明の効果】
【0012】
本発明のベーカリー食品用生地は、焼成した際、浮きがより大きくなるベーカリー食品用生地を提供する。本発明のベーカリー食品用生地の製造方法は、焼成した際、浮きがより大きくなるベーカリー食品用生地の製造方法を提供する。本発明のベーカリー食品の製造方法は、浮きがより大きいベーカリー食品の製造方法を提供する。さらに本発明のベーカリー食品は、前記ベーカリー食品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【図1】各種セルロース誘導体が小麦粉生地層中に含まれるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図2】メチルセルロースのパイ生地への添加方法が異なるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図3】ゲル化温度が異なるメチルセルロースが小麦粉生地層中に含まれるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図4】ゲル化温度が異なるヒドロキシプロピルメチルセルロースが小麦粉生地層中に含まれるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図5】各種セルロース誘導体のパイ生地への添加方法が異なるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図6】小麦粉生地層中のメチルセルロースの含有量が異なるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図7】メチルセルロースのパイ生地への添加方法が異なるパイ生地から調理されたパイの浮きを示す図。
【図8】ゲル化温度の測定方法を示す図。
【発明を実施するための形態】
【0014】
本発明について更に詳細に説明する。
なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
【0015】
＜ベーカリー食品用生地＞
小麦粉を含有する小麦粉生地層と油脂層が、本発明のベーカリー食品用生地に形成されている。本発明のベーカリー食品用生地は、従来のベーカリー食品用生地と同様、小麦粉生地層と油脂層が交互に重なって多層構造になった生地であってよい。
小麦粉を含有する小麦粉生地層と油脂層が、本発明のベーカリー食品用生地に形成されている。本発明のベーカリー食品用生地は、従来のベーカリー食品用生地と同様、小麦粉生地層と油脂層が交互に重なって多層構造になった生地であってよい。
【0016】
（小麦粉生地層）
小麦粉生地層としては、従来のベーカリー食品用生地と同様、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、澱粉、を主原料とし、脱脂粉乳、卵、砂糖、食塩、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂製品等の副原料が添加されたものを使用できる。
小麦粉生地層としては、従来のベーカリー食品用生地と同様、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、澱粉、を主原料とし、脱脂粉乳、卵、砂糖、食塩、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂製品等の副原料が添加されたものを使用できる。
【0017】
（熱ゲル化性のあるセルロース誘導体）
本発明の特徴は、上記小麦粉生地層中に、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、分散した状態で含有させた点にある。前記セルロース誘導体は、好ましくはセルロースエーテルを含み、より好ましくはセルロースエーテルである。カルボキシメチルセルロース等の熱ゲル化性のないセルロース誘導体は、小麦粉生地層中に分散させて含有させても、焼成時の膨化による浮きが大きくならない。
本発明の特徴は、上記小麦粉生地層中に、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、分散した状態で含有させた点にある。前記セルロース誘導体は、好ましくはセルロースエーテルを含み、より好ましくはセルロースエーテルである。カルボキシメチルセルロース等の熱ゲル化性のないセルロース誘導体は、小麦粉生地層中に分散させて含有させても、焼成時の膨化による浮きが大きくならない。
【0018】
熱ゲル化性のあるセルロースエーテルは、より好ましくはメチルセルロース（ＭＣ）、及びヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）からなる群から選ばれる少なくとも１つである。
【0019】
前記セルロース誘導体のゲル化温度は、好ましくは５０℃以上であり、より好ましくは５０～８０℃である。前記ゲル化温度が５０℃以上である場合、本発明のベーカリー食品用生地を焼成した際の浮きがより大きくなる。
【0020】
前記ゲル化温度は、次のような方法で求める。セルロース誘導体の１．３質量％水溶液を、昇温速度３．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温し、せん断応力１％、周波数１Ｈｚで、温度分散測定法により測定した貯蔵弾性率と損失弾性率の交点となる温度をゲル化温度とした（図８参照）。昇温時、サンプルの蒸発を防ぐため、側面をシリコンオイルで覆い、治具として直径２５ｍｍのパラレルプレート（ギャップ１ｍｍ）を使用する。
【0021】
前記セルロース誘導体の前記生地中の含有量（小麦粉生地層と油脂層とを合わせた生地全体中の含有量）は、好ましくは０．５～５質量％の範囲であり、より好ましくは０．５～２質量％の範囲である。前記含有量が前記範囲であると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成した際の浮きが大きくなると共に、本発明のベーカリー食品の食感が良くなる。
【0022】
（油脂層）
前記油脂層は、小麦粉生地層の間に挟み込まれたり、小麦粉生地層中にチップ状で混合されたりしやすいように、前記油脂層を構成する油脂は、可塑性のある油脂組成物であることが好ましく、特にマーガリン、ファットスプレッドなどの可塑性油中水型乳化組成物であることがより好ましい。前記油脂組成物の原料として用いられる油脂は、飲食可能とされる油脂であればよく、特に制限はない。前記原料として用いられる油脂として、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、アマニ油、えごま油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、シア脂、サル脂、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油、グレープシード油、マカダミアナッツオイル、ココナッツオイル、月見草油などの植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。
前記油脂層は、小麦粉生地層の間に挟み込まれたり、小麦粉生地層中にチップ状で混合されたりしやすいように、前記油脂層を構成する油脂は、可塑性のある油脂組成物であることが好ましく、特にマーガリン、ファットスプレッドなどの可塑性油中水型乳化組成物であることがより好ましい。前記油脂組成物の原料として用いられる油脂は、飲食可能とされる油脂であればよく、特に制限はない。前記原料として用いられる油脂として、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、アマニ油、えごま油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、シア脂、サル脂、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油、グレープシード油、マカダミアナッツオイル、ココナッツオイル、月見草油などの植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。
【0023】
＜ベーカリー食品用生地の製造方法＞
本発明のベーカリー食品用生地の製造方法は、前記小麦粉生地層の原料中に前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程を含む。
本発明のベーカリー食品用生地の製造方法は、前記小麦粉生地層の原料中に前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程を含む。
【0024】
前記主原料、及び必要に応じて添加される副原料と混合される前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体は粉体であってもよく、水溶液であってもよい。
【0025】
さらに本発明のベーカリー食品用生地の製造方法は、前記小麦粉生地層に油脂組成物を混合又は挟み込んで前記油脂層を形成する油脂層形成工程を含む。前記油脂層は、前記小麦粉生地層を圧延して折り畳む際に、小麦粉生地層の間に油脂組成物を挟み込むようにして形成されてもよい。さらに前記油脂層は、チップ状の可塑性油脂組成物が小麦粉生地層に練りこまれ、小麦粉生地層が圧延されて折り畳まれる際に、チップ状の可塑性油脂組成物も薄く伸ばされて、小麦粉生地層中に層状となって含有されるようにしてもよい。なお、本発明のベーカリー食品用生地の前記油脂層を形成する油脂組成物中には、前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を含有させる必要はなく、むしろ前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体は前記油脂層中には含有されない方が好ましい。
【0026】
＜ベーカリー食品＞
本発明のベーカリー食品は、好ましくは、パイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つであり、より好ましくはパイである。
本発明のベーカリー食品は、好ましくは、パイ、デニッシュ、クロワッサン、及びミルフィーユからなる群から選ばれる少なくとも１つであり、より好ましくはパイである。
【0027】
本発明のベーカリー食品の製造方法は、前記ベーカリー食品用生地を焼成する焼成工程を含む。焼成は、例えばガスオーブン、電気オーブン、コンベクションオーブン、電子レンジオーブンなどを用いて、常法に従って行えばよい。焼成温度、焼成時間は、特に限定されないが、例えば１５０～２５０℃で１０～６０分が好ましい。
焼成することにより、小麦粉生地中の水分が蒸発して生地が膨化すると共に、小麦粉生地の間に形成された油脂層を介して、小麦粉生地どうしが剥離して膨張するため、層状の空隙を介して複数層をなして浮き上がったベーカリー食品となる。
本発明においては、小麦粉生地層中に分散して含有された熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が、焼成の最中にゲル化して小麦粉生地層を強化するので、水蒸気の放出を適度に抑制して、前記小麦粉生地層が浮き上がりやすくなると考えられる。
こうして得られたベーカリー食品は、歯ざわりがソフトで、サク味があり、焼成による香ばしさも増大して、従来のものより一層美味しい食品となる。
焼成することにより、小麦粉生地中の水分が蒸発して生地が膨化すると共に、小麦粉生地の間に形成された油脂層を介して、小麦粉生地どうしが剥離して膨張するため、層状の空隙を介して複数層をなして浮き上がったベーカリー食品となる。
本発明においては、小麦粉生地層中に分散して含有された熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が、焼成の最中にゲル化して小麦粉生地層を強化するので、水蒸気の放出を適度に抑制して、前記小麦粉生地層が浮き上がりやすくなると考えられる。
こうして得られたベーカリー食品は、歯ざわりがソフトで、サク味があり、焼成による香ばしさも増大して、従来のものより一層美味しい食品となる。
【0028】
（不可能・非実際的事情）
メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等の多糖類をパイ生地に塗布して折り込み、当該パイ生地を焼成して調理される、特許文献１に記載されているパイの生地中には、当該多糖類が局在していると考えられる。一方、本発明のベーカリー食品の製造方法は、前記小麦粉生地層の原料中に前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程を含んでいるので、前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体は本発明のベーカリー食品中に均一に分布していると考えられる。しかしながら、前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体の本発明のベーカリー食品中の分布状態の定量的測定は不可能、ないし非実際的である。
上述の通り、本発明のベーカリー食品を構造又は特性により直接特定することは不可能又は非実際的であるので、本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー食品の製造方法により特定されるべきである。
メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等の多糖類をパイ生地に塗布して折り込み、当該パイ生地を焼成して調理される、特許文献１に記載されているパイの生地中には、当該多糖類が局在していると考えられる。一方、本発明のベーカリー食品の製造方法は、前記小麦粉生地層の原料中に前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、前記小麦粉生地層を形成する工程を含んでいるので、前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体は本発明のベーカリー食品中に均一に分布していると考えられる。しかしながら、前記熱ゲル化性のあるセルロース誘導体の本発明のベーカリー食品中の分布状態の定量的測定は不可能、ないし非実際的である。
上述の通り、本発明のベーカリー食品を構造又は特性により直接特定することは不可能又は非実際的であるので、本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー食品の製造方法により特定されるべきである。
【実施例】
【0029】
以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0030】
実施例及び比較例において、各種物性は以下のとおりに測定ないし算出された。
＜セルロース誘導体の熱ゲル化温度＞
１．３ｇの各セルロース誘導体を５０～６０℃の水１００ｍｌに添加し、ホイッパーで攪拌して当該セルロース誘導体を水中に分散させる。調製された前記セルロース誘導体の水分散液を氷水で冷却してダマが消失するまで冷却し、前記セルロース誘導体を水に溶解する。調製された水溶液を、昇温速度３．５℃／分にて２０℃から９０℃への昇温、せん断応力１％、周波数１Ｈｚの条件で、サンプルの蒸発を防ぐため、側面をシリコンオイルで覆い、治具として直径２５ｍｍのパラレルプレート（ギャップ１ｍｍ）、測定装置として株式会社アントンパール・ジャパン製動的粘弾性測定装置ＭＣＲを使用して、温度分散測定法により測定した貯蔵弾性率と損失弾性率の推移から、それらの交点となる温度をゲル化温度として算出した（図８参照）。
＜セルロース誘導体の熱ゲル化温度＞
１．３ｇの各セルロース誘導体を５０～６０℃の水１００ｍｌに添加し、ホイッパーで攪拌して当該セルロース誘導体を水中に分散させる。調製された前記セルロース誘導体の水分散液を氷水で冷却してダマが消失するまで冷却し、前記セルロース誘導体を水に溶解する。調製された水溶液を、昇温速度３．５℃／分にて２０℃から９０℃への昇温、せん断応力１％、周波数１Ｈｚの条件で、サンプルの蒸発を防ぐため、側面をシリコンオイルで覆い、治具として直径２５ｍｍのパラレルプレート（ギャップ１ｍｍ）、測定装置として株式会社アントンパール・ジャパン製動的粘弾性測定装置ＭＣＲを使用して、温度分散測定法により測定した貯蔵弾性率と損失弾性率の推移から、それらの交点となる温度をゲル化温度として算出した（図８参照）。
【0031】
実施例及び比較例において使用されたセルロース誘導体とそのゲル化温度は以下の通りである。
ＭＣ１：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）堅、ゲル化温度５５．９℃
ＭＣ２：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）堅ＳＬ、ゲル化温度５４．０℃
ＭＣ３：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）超、ゲル化温度５３．３℃
ＭＣ４：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）極、ゲル化温度３６．５℃
ＨＰＭＣ１：信越化学工業株式会社製ＳＦＥ４０００、ゲル化温度６４．７℃
ＨＰＭＣ２：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）柔、ゲル化温度６１．２℃
ＨＰＭＣ３：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）緩ＭＨ、ゲル化温度７２．９℃
ＨＰＭＣ４：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）緩、ゲル化温度６５．７℃
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）：日本製紙株式会社製ＳＬＤ－Ｆ１、ゲル化温度なし
ＭＣ１：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）堅、ゲル化温度５５．９℃
ＭＣ２：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）堅ＳＬ、ゲル化温度５４．０℃
ＭＣ３：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）超、ゲル化温度５３．３℃
ＭＣ４：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゲル（登録商標）極、ゲル化温度３６．５℃
ＨＰＭＣ１：信越化学工業株式会社製ＳＦＥ４０００、ゲル化温度６４．７℃
ＨＰＭＣ２：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）柔、ゲル化温度６１．２℃
ＨＰＭＣ３：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）緩ＭＨ、ゲル化温度７２．９℃
ＨＰＭＣ４：ユニテックフーズ株式会社製ヒートゾル（登録商標）緩、ゲル化温度６５．７℃
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）：日本製紙株式会社製ＳＬＤ－Ｆ１、ゲル化温度なし
【0032】
実施例１
以下の配合及び製法によりブロック状パイ生地を作製した。
パイ生地配合
強力粉 ６０質量部
薄力粉 ４０質量部
食塩 ０．８質量部
ショートニング１） ６質量部
ｐＨ調整剤２） ０．３質量部
水 ５４質量部
ＭＣ１ ３．２質量部
１）月島食品工業株式会社製Ｔ－ショートＷ
２）コービオンジャパン株式会社製発酵乳酸５０％（PURAC HS50）
以下の配合及び製法によりブロック状パイ生地を作製した。
パイ生地配合
強力粉 ６０質量部
薄力粉 ４０質量部
食塩 ０．８質量部
ショートニング１） ６質量部
ｐＨ調整剤２） ０．３質量部
水 ５４質量部
ＭＣ１ ３．２質量部
１）月島食品工業株式会社製Ｔ－ショートＷ
２）コービオンジャパン株式会社製発酵乳酸５０％（PURAC HS50）
【0033】
薄力粉、強力粉、ショートニング、水、及びｐＨ調整剤と、食塩とＭＣ１の粉体を低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、調製された生地玉を２～５℃の冷蔵庫で２時間から１日やすませた。次に前記生地玉２ｋｇに対して、品温が１５～１８℃の折り込み用油脂のシートマーガリン（月島食品工業株式会社製プロスパーシートＶ－１０００）１ｋｇ（対パイ生地３３．３質量％）を前記生地で包み、４ッ折りで２回折り込み後、１時間冷蔵庫で休ませ、４ッ折りを１回行って冷蔵庫で一晩休ませた。翌日、幅１００ｍｍ、長さ１００ｍｍ、質量３０ｇに成形した。
【0034】
成形されたパイ生地を１９０℃で２２～２６分間焼成してパイを調理した。前記パイの浮きをノギスで計測した。結果を図１に示す。
【0035】
実施例２
ＭＣ１に代えて、ＨＰＭＣ１を使用した以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
ＭＣ１に代えて、ＨＰＭＣ１を使用した以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
【0036】
比較例１
ＭＣ１に代えて、ＣＭＣを使用した以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
ＭＣ１に代えて、ＣＭＣを使用した以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
【0037】
対照例１
ＭＣ１を使用しなかった以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
ＭＣ１を使用しなかった以外、実施例１と同様にしてパイを調理した。結果を図１に示す。
【0038】
ゲル化温度を有しないＣＭＣをセルロース誘導体として含む小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された比較例１のパイの浮きは、セルロース誘導体を含まない小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された対照例１のパイの浮きと同程度であった。一方、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例１及び２のパイの浮きは、対照例１のパイの浮きより大きかった。
【0039】
実施例３
実施例１と同一の配合でブロック状パイ生地を作製した。薄力粉、強力粉、ショートニング、水、及びｐＨ調整剤と、食塩とＭＣ１の粉体を低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、調製された生地玉を２～５℃の冷蔵庫で２時間から１日やすませた。次に前記生地玉２ｋｇに対して、品温が１５～１８℃の折り込み用油脂のシートマーガリン（月島食品工業株式会社製ラブールガトーシートＶ）１ｋｇ（対パイ生地３３．３質量％）を前記生地で包み、３ッ折りで２回折り込み後、１時間冷蔵庫で休ませ、３ッ折りを１回、４ッ折りを１回行って冷蔵庫で一晩休ませた。翌日、幅１００ｍｍ、長さ１００ｍｍ、質量２０ｇに成形した。
実施例１と同一の配合でブロック状パイ生地を作製した。薄力粉、強力粉、ショートニング、水、及びｐＨ調整剤と、食塩とＭＣ１の粉体を低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、調製された生地玉を２～５℃の冷蔵庫で２時間から１日やすませた。次に前記生地玉２ｋｇに対して、品温が１５～１８℃の折り込み用油脂のシートマーガリン（月島食品工業株式会社製ラブールガトーシートＶ）１ｋｇ（対パイ生地３３．３質量％）を前記生地で包み、３ッ折りで２回折り込み後、１時間冷蔵庫で休ませ、３ッ折りを１回、４ッ折りを１回行って冷蔵庫で一晩休ませた。翌日、幅１００ｍｍ、長さ１００ｍｍ、質量２０ｇに成形した。
【0040】
成形されたパイ生地を１９０℃で１６～２０分間焼成してパイを調理した。前記パイの浮きをノギスで計測した。結果を図２に示す。
【0041】
比較例２
ＭＣ１を前記シートマーガリンに挟み込んだ以外、実施例３と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図２に示す。
ＭＣ１を前記シートマーガリンに挟み込んだ以外、実施例３と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図２に示す。
【0042】
対照例２
ＭＣ１を使用しない以外、実施例３と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図２に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例３と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図２に示す。
【0043】
ＭＣ１が分散されていない前記小麦粉生地層とＭＣ１を挟み込んだ油脂層が形成されているパイ生地から調理された比較例２のパイの浮きは、セルロース誘導体を含まない小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された対照例２のパイの浮きとほぼ同じであった。一方、ＭＣ１が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例３のパイの浮きは、対照例２のパイの浮きより大きかった。
【0044】
実施例４～７
実施例１と同一の配合でブロック状パイ生地を作製した。薄力粉、強力粉、ショートニング、水、及びｐＨ調整剤と、食塩とＭＣ１の粉体を低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、調製された生地玉を２～５℃の冷蔵庫で２時間から１日やすませた。次に前記生地玉２ｋｇに対して、品温が１５～１８℃の折り込み用油脂のシートマーガリン（月島食品工業株式会社製プロスパーシートＶ－１０００）１ｋｇ（対パイ生地３３．３質量％）を前記生地で包み、３ッ折りで２回折り込み後、１時間冷蔵庫で休ませ、３ッ折りを１回、４ッ折りを１回行って冷蔵庫で一晩休ませた。翌日、幅１００ｍｍ、長さ１００ｍｍ、質量２０ｇに成形した。
実施例１と同一の配合でブロック状パイ生地を作製した。薄力粉、強力粉、ショートニング、水、及びｐＨ調整剤と、食塩とＭＣ１の粉体を低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、調製された生地玉を２～５℃の冷蔵庫で２時間から１日やすませた。次に前記生地玉２ｋｇに対して、品温が１５～１８℃の折り込み用油脂のシートマーガリン（月島食品工業株式会社製プロスパーシートＶ－１０００）１ｋｇ（対パイ生地３３．３質量％）を前記生地で包み、３ッ折りで２回折り込み後、１時間冷蔵庫で休ませ、３ッ折りを１回、４ッ折りを１回行って冷蔵庫で一晩休ませた。翌日、幅１００ｍｍ、長さ１００ｍｍ、質量２０ｇに成形した。
【0045】
成形されたパイ生地を１９０℃で１６～２０分間焼成してパイを調理した。前記パイの浮きをノギスで計測した。（実施例４）。さらにＭＣ１に代えて、ＭＣ２～４を使用した以外、実施例４と同様にしてパイを調理した（実施例５～７）。結果を図３に示す。
【0046】
対照例３
ＭＣ１を使用しない以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図３に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図３に示す。
【0047】
熱ゲル化性のあるセルロース誘導体ＭＣ１～４が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例４～７のパイの浮きは、対照例３のパイの浮きより大きかった。特にゲル化温度が５０℃以上のセルロース誘導体ＭＣ１～３が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例４～６のパイの浮きは、ゲル化温度が５０℃未満のセルロース誘導体ＭＣ４が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例７のパイの浮きより大きかった。
【0048】
実施例８～１１
ＭＣ１に代えて、ＨＰＭＣ１～４を使用した以外、実施例４と同様にしてパイを調理した。結果を図４に示す。
ＭＣ１に代えて、ＨＰＭＣ１～４を使用した以外、実施例４と同様にしてパイを調理した。結果を図４に示す。
【0049】
対照例４
ＭＣ１を使用しない以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図４に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図４に示す。
【0050】
熱ゲル化性のあるセルロース誘導体ＨＰＭＣ１～４が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例８～１１のパイの浮きは、対照例４のパイの浮きより大きかった。
【0051】
実施例１２及び比較例３～６
実施例１と同一の組成のパイ生地を、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１２）。さらにＭＣ１を使用せず、５質量％のＭＣ２の水溶液を４８．５ｇ、１０質量％のＭＣ２の水溶液を８６．８ｇ、１質量％のＨＰＭＣ２の水溶液を３４．４ｇ、２質量％のＨＰＭＣ２の水溶液を４９．０ｇのそれぞれを最後の４つ折り工程時に生地へ塗布し折り込んだ以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した（比較例３～６）。結果を図５に示す。
実施例１と同一の組成のパイ生地を、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１２）。さらにＭＣ１を使用せず、５質量％のＭＣ２の水溶液を４８．５ｇ、１０質量％のＭＣ２の水溶液を８６．８ｇ、１質量％のＨＰＭＣ２の水溶液を３４．４ｇ、２質量％のＨＰＭＣ２の水溶液を４９．０ｇのそれぞれを最後の４つ折り工程時に生地へ塗布し折り込んだ以外、実施例４と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した（比較例３～６）。結果を図５に示す。
【0052】
対照例５
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１２と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図５に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１２と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図５に示す。
【0053】
熱ゲル化性のあるセルロース誘導体が分散されていない前記小麦粉生地層と、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を塗布した前記小麦粉生地層と、油脂層とで形成されているパイ生地から調理された比較例３～６のパイの浮きは、セルロース誘導体を含まない小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された対照例５のパイの浮きとほぼ同程度であった。一方、ＭＣ１が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例１２のパイの浮きは、対照例５のパイの浮きより非常に大きかった。
【0054】
実施例１３～１５
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％、１質量％、又は１．３質量％となるようにして、実施例４と同様にしてパイを調理した。結果を図６に示す。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％、１質量％、又は１．３質量％となるようにして、実施例４と同様にしてパイを調理した。結果を図６に示す。
【0055】
対照例６
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１３～１５と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図６に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１３～１５と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図６に示す。
【0056】
ＭＣ１が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例１３～１５のパイの浮きは、対照例６のパイの浮きより非常に大きかった。パイ生地中のＭＣ１の含有量が大きくなるほど、パイの浮きが大きくなっていた。
【0057】
実施例１６～２１
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％となるようにして、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１６）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％となるようにして、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１７）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が１質量％となるようにして、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１８）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が１質量％となるようにして、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した。（実施例１９）。
実施例１と同一の組成のパイ生地を、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例２０）。
実施例１と同一の組成のパイ生地を、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例２１）。
結果を図７に示す。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％となるようにして、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１６）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が０．５質量％となるようにして、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１７）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が１質量％となるようにして、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例１８）。
パイ生地中のＭＣ１の含有量が１質量％となるようにして、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した。（実施例１９）。
実施例１と同一の組成のパイ生地を、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例２０）。
実施例１と同一の組成のパイ生地を、ＭＣ１を水に溶かして混合した以外、実施例４と同じ条件で焼成し、パイを調理した（実施例２１）。
結果を図７に示す。
【0058】
対照例７
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１６と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図７に示す。
ＭＣ１を使用しない以外、実施例１６と同じ条件でパイ生地を焼成し、パイを調理した。結果を図７に示す。
【0059】
パイ生地の原材料としてのＭＣ１が水溶液であっても粉体であっても、ＭＣ１が分散されている小麦粉生地層を備えるパイ生地から調理された実施例１６～２１のパイの浮きは、対照例７のパイの浮きより非常に大きかった。
【要約】
【課題】油脂層を備える生地を焼成した際、浮きがより大きくなるベーカリー食品用生地、その製造方法、このベーカリー食品の製造方法、及びこのベーカリー食品を提供する。
【解決手段】ベーカリー食品用生地が、この生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成されていて、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体がこの小麦粉生地層中に分散されて含有されている。ベーカリー食品用生地の製造方法が、この小麦粉生地層の原料中に熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、この小麦粉生地層を形成する工程、及び、この小麦粉生地層に油脂組成物を混合又は挟み込んでこの油脂層を形成する油脂層形成工程を含む。ベーカリー食品の製造方法が、このベーカリー食品用生地を焼成する焼成工程を含む。ベーカリー食品が、ベーカリー食品の製造方法により製造され、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を含む。
【選択図】なし
【解決手段】ベーカリー食品用生地が、この生地中に、小麦粉を含有する小麦粉生地層と、油脂層とが形成されていて、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体がこの小麦粉生地層中に分散されて含有されている。ベーカリー食品用生地の製造方法が、この小麦粉生地層の原料中に熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を混合して、この小麦粉生地層を形成する工程、及び、この小麦粉生地層に油脂組成物を混合又は挟み込んでこの油脂層を形成する油脂層形成工程を含む。ベーカリー食品の製造方法が、このベーカリー食品用生地を焼成する焼成工程を含む。ベーカリー食品が、ベーカリー食品の製造方法により製造され、熱ゲル化性のあるセルロース誘導体を含む。
【選択図】なし
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
