(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-11-27
(45)【発行日】2023-12-05
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 11/00 20060101AFI20231128BHJP
C12C 5/02 20060101ALI20231128BHJP
C12C 7/00 20060101ALI20231128BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20231128BHJP
A23L 2/00 20060101ALN20231128BHJP
A23L 2/52 20060101ALN20231128BHJP
【ＦＩ】
C12C11/00 A
C12C5/02
C12C7/00 B
C12G3/04
A23L2/00 B
A23L2/52
【請求項の数】
19
(21)【出願番号】P 2023534393
(86)(22)【出願日】2022-12-27
(86)【国際出願番号】 JP2022048402
(87)【国際公開番号】W WO2023127922
(87)【国際公開日】2023-07-06
【審査請求日】2023-06-06
(31)【優先権主張番号】P 2021213190
(32)【優先日】2021-12-27
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(74)【代理人】
【識別番号】100217663
【弁理士】
【氏名又は名称】末広 尚也
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
(72)【発明者】
【氏名】早川 雄悟
(72)【発明者】
【氏名】阿部 央行
【審査官】厚田 一拓
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２０２１／２５６５４３（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２０２１－０１３３４３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０２１－０９７６６８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１４－０６４４８８（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１４－００００５５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－１２３０５３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０２１－１９２６０５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０２０－１０３２６８（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ ２／００ － ２／８４
Ｃ１２Ｃ １／００ － １３／１０
Ｃ１２Ｆ ３／００ － ５／００
Ｃ１２Ｇ １／００ － ３／０８
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
真正エキス値が０．５５質量％以上２．３０質量％以下であり、総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍであり、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬであり、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂであり、
アルコール度数が１．５（ｖ／ｖ）％以上であり、
苦味価が５．０ＢＵｓ以上であり、
全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕が、１０～２００である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
麦芽比率が５０質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
真正エキス値が１．５０質量％未満である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
食物繊維の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
麦芽比率が１００質量％未満である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
麦芽比率が９０質量％以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
麦芽比率が９０質量％以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
麦芽比率が６６．６質量％以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項9】
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項10】
糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項11】
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕が、０．５～４．５である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項12】
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）が、２００～２５，０００である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項13】
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項14】
前記ビールテイスト飲料が、下面発酵ビールテイスト飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項15】
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項16】
ピログルタミン酸の含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項17】
ビールテイスト飲料の製造方法であって、最終製品中の真正エキス値が０．５５質量％以上２．３０質量％以下、
総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍ、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬ、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂ、
アルコール度数が１．５（ｖ／ｖ）％以上、
苦味価が５．０ＢＵｓ以上、
全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕が、１０～２００、
となるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項18】
上面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、請求項１７に記載の製造方法。
【請求項19】
下面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、請求項１７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、麦汁発酵液、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料が開示されている。
例えば、特許文献１には、麦汁発酵液、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２０２１－１１４９５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
このようなビールテイスト発酵麦芽飲料は、ビールテイスト飲料に特有の飲み口の重たさが目立ってしまう場合がある。真正エキス値を下げることで、このような問題を解消し、飲みやすさを担保し得るが、真正エキス値が低いとビールテイスト飲料らしい飲みごたえを感じにくくなるという問題があった。
そこで、飲みやすさを担保しつつも、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを有するビールテイスト飲料が求められている。
そこで、飲みやすさを担保しつつも、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを有するビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
真正エキス値が２．３０質量％以下であり、
総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍであり、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬであり、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
［２］
真正エキス値が０．５５質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
真正エキス値が１．５０質量％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
食物繊維の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
麦芽比率が１００質量％未満である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
麦芽比率が９０質量％以下である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
麦芽比率が９０質量％以上である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
麦芽比率が６７質量％未満である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
苦味価が５．０ＢＵｓ以上である、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕が、０．５～４．５である、［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕が、１０～２００である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）が、２００～２５，０００である、［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
前記ビールテイスト飲料が、下面発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１８］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、［１］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１９］
ピログルタミン酸の含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［１８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２０］
ビールテイスト飲料の製造方法であって、最終製品中の
真正エキス値が２．３０質量％以下、
総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍ、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬ、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂ、
となるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［２１］
上面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、［２０］に記載の製造方法。
［２２］
下面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、［２０］に記載の製造方法。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
真正エキス値が２．３０質量％以下であり、
総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍであり、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬであり、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
［２］
真正エキス値が０．５５質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
真正エキス値が１．５０質量％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
食物繊維の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
麦芽比率が１００質量％未満である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
麦芽比率が９０質量％以下である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
麦芽比率が９０質量％以上である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
麦芽比率が６７質量％未満である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
苦味価が５．０ＢＵｓ以上である、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕が、０．５～４．５である、［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕が、１０～２００である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）が、２００～２５，０００である、［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
前記ビールテイスト飲料が、下面発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１８］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、［１］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１９］
ピログルタミン酸の含有量が１５ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［１８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２０］
ビールテイスト飲料の製造方法であって、最終製品中の
真正エキス値が２．３０質量％以下、
総ポリフェノール量が２５～２５０質量ｐｐｍ、
全窒素量が１０～１００ｍｇ／１００ｍＬ、
リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂ、
となるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［２１］
上面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、［２０］に記載の製造方法。
［２２］
下面発酵酵母を用いて発酵を行う工程を有する、［２０］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様によれば、真正エキス値を一定量以下に下げることで飲みやすさを担保しつつも、好適な飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、爽やかな余韻を有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが抑制されたビールテイスト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３．０～１５、より好ましくは３．２～１３」と記載されている場合、「３．０～１３」との範囲や「３．２～１５」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０もしくは６０超）、１００以下（１００もしくは１００未満）」という範囲であることを意味する。
さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０もしくは６０超）、１００以下（１００もしくは１００未満）」という範囲であることを意味する。
さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
【0008】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである。
【0009】
ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
【0010】
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料等であってもよいし、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
【0011】
ビールテイスト飲料のアルコール度数（エタノールの含有量）は、特に制限はないが、好ましくは０．５（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは１．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは１．５（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは２．５（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは２．７５（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．２５（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．７５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上であり、また、４．２５（ｖ／ｖ）％以上、４．３（ｖ／ｖ）％以上、４．４（ｖ／ｖ）％以上、４．５（ｖ／ｖ）％以上、４．６（ｖ／ｖ）％以上、４．７（ｖ／ｖ）％以上、４．８（ｖ／ｖ）％以上、４．９（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、５．１（ｖ／ｖ）％以上、５．２（ｖ／ｖ）％以上、５．３（ｖ／ｖ）％以上、５．４（ｖ／ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、５．６（ｖ／ｖ）％以上、５．７（ｖ／ｖ）％以上、５．８（ｖ／ｖ）％以上、５．９（ｖ／ｖ）％以上、または、６．０（ｖ／ｖ）％以上であってよい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
【0012】
本発明のビールテイスト飲料における真正エキス値は２．３０質量％以下である。真正エキスとは、特に発酵性飲料において溶存しており、飲料を（酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別したうえで）穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発性成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの（可溶性蒸発残渣）、またはその含有量（質量％）をいう。ビールテイスト飲料における真正エキス値を２．３０質量％以下とすることで、飲み口を軽快なものとすることができる。本発明の一態様のビールテイスト飲料の真正エキス値は、好ましくは２．２０質量％以下、より好ましくは２．１０質量％以下、さらに好ましくは２．００質量％以下であり、また、２．００質量％未満、１．９５質量％以下、１．９０質量％以下、１．８５質量％以下、１．８０質量％以下、１．７５質量％以下、１．７０質量％以下、１．６５質量％以下、１．６０質量％以下、１．５５質量％以下、１．５０質量％以下、１．５０質量％未満、１．４５質量％以下、１．４０質量％以下、１．３５質量％以下、１．３０質量％以下、１．２５質量％以下、１．２０質量％以下、１．１５質量％以下、１．１０質量％以下、１．０５質量％以下、１．００質量％以下、０．９５質量％以下、０．９０質量％以下、０．８５質量％以下、または、０．８０質量％以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを担保する観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の真正エキス値は、好ましくは０．５５質量％以上、より好ましくは０．５６質量％以上、さらに好ましくは０．５７質量％以上であり、また、０．５８質量％以上、０．５９質量％以上、０．６０質量％以上、０．６５質量％以上、０．７０質量％以上、０．７５質量％以上、０．８０質量％以上、０．８５質量％以上、０．９０質量％以上、０．９５質量％以上、１．００質量％以上、１．００質量％超、１．０５質量％以上、１．１０質量％以上、または、１．１５質量％以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを担保する観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の真正エキス値は、好ましくは０．５５質量％以上、より好ましくは０．５６質量％以上、さらに好ましくは０．５７質量％以上であり、また、０．５８質量％以上、０．５９質量％以上、０．６０質量％以上、０．６５質量％以上、０．７０質量％以上、０．７５質量％以上、０．８０質量％以上、０．８５質量％以上、０．９０質量％以上、０．９５質量％以上、１．００質量％以上、１．００質量％超、１．０５質量％以上、１．１０質量％以上、または、１．１５質量％以上であってもよい。
【0013】
真正エキス値の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、スピリッツの添加量、醸造アルコールの添加量等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキス値は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキス値は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。
【0014】
本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、ビールテイスト飲料に好ましい飲みごたえを付与する観点から、好ましくは１５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２６ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは２７ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは２８ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは２９ｍｇ／Ｌ以上であり、また、３０ｍｇ／Ｌ以上、３１ｍｇ／Ｌ以上、３２ｍｇ／Ｌ以上、３３ｍｇ／Ｌ以上、３４ｍｇ／Ｌ以上、３５ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、４５ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、７７ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１０５ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１１５ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、１９０ｍｇ／Ｌ以上、または、２００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２９０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは２６０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２３０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、または、２００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２９０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは２６０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２３０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、または、２００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
【0015】
ピログルタミン酸は、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、ピログルタミン酸精製物）であってもよい。
ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
なお、本明細書において、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
なお、本明細書において、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
【0016】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂである。リナロールの含有量を上記範囲に調整することで、後味に爽やかな余韻を付与しつつ、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが少ないビールテイスト飲料を提供できる。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、スズラン様のさわやかな甘い香りを有する成分であり、紅茶や緑茶などに含まれ、ホップの香気成分の１つとしても知られており、一般的に香料として使用されている。リナロールの含有量は、後味に爽やかな余韻を付与する観点から、好ましくは５質量ｐｐｂ以上であるが、より好ましくは６質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは８質量ｐｐｂ以上、９質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１０質量ｐｐｂ超、より好ましくは１１質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１２質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１３質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１４質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは１５質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１６質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１７質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１８質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１９質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２０質量ｐｐｂ以上であり、また、２１質量ｐｐｂ以上、２２質量ｐｐｂ以上、２３質量ｐｐｂ以上、２４質量ｐｐｂ以上、２５質量ｐｐｂ以上、２６質量ｐｐｂ以上、２７質量ｐｐｂ以上、２８質量ｐｐｂ以上、２９質量ｐｐｂ以上、３０質量ｐｐｂ以上、３２質量ｐｐｂ以上、３４質量ｐｐｂ以上、３６質量ｐｐｂ以上、３８質量ｐｐｂ以上、または、４０質量ｐｐｂ以上としてもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りを抑制する観点から、リナロールの含有量は、好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９５質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは９０質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは８５質量ｐｐｂ以下であり、また、８４質量ｐｐｂ以下、８３質量ｐｐｂ以下、８２質量ｐｐｂ以下、８１質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７５質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、または、６５質量ｐｐｂ以下としてもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りを抑制する観点から、リナロールの含有量は、好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９５質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは９０質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは８５質量ｐｐｂ以下であり、また、８４質量ｐｐｂ以下、８３質量ｐｐｂ以下、８２質量ｐｐｂ以下、８１質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７５質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、または、６５質量ｐｐｂ以下としてもよい。
【0017】
なお、本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えば、ホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
また、リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。
また、リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。
【0018】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１７ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１９ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、２１ｍｇ／１００ｍＬ以上、２２ｍｇ／１００ｍＬ以上、２３ｍｇ／１００ｍＬ以上、２４ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２６ｍｇ／１００ｍＬ以上、２７ｍｇ／１００ｍＬ以上、２８ｍｇ／１００ｍＬ以上、２９ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３１ｍｇ／１００ｍＬ以上、３２ｍｇ／１００ｍＬ以上、３３ｍｇ／１００ｍＬ以上、３４ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３６ｍｇ／１００ｍＬ以上、３７ｍｇ／１００ｍＬ以上、３８ｍｇ／１００ｍＬ以上、３９ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、より好ましくは９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、８４ｍｇ／１００ｍＬ以下、８３ｍｇ／１００ｍＬ以下、８２ｍｇ／１００ｍＬ以下、８１ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７８ｍｇ／１００ｍＬ以下、７６ｍｇ／１００ｍＬ以下、７４ｍｇ／１００ｍＬ以下、７２ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、より好ましくは９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、８４ｍｇ／１００ｍＬ以下、８３ｍｇ／１００ｍＬ以下、８２ｍｇ／１００ｍＬ以下、８１ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７８ｍｇ／１００ｍＬ以下、７６ｍｇ／１００ｍＬ以下、７４ｍｇ／１００ｍＬ以下、７２ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
【0019】
本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。そのほかにもトウモロコシ（コーンタンパクなど）、米、生乳や脱脂粉乳、ホエーなどの乳原料、コラーゲンペプチド、酵母エキスなどが挙げられる。また、全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の条件（流量、温度など）、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土など）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。そのほかにもトウモロコシ（コーンタンパクなど）、米、生乳や脱脂粉乳、ホエーなどの乳原料、コラーゲンペプチド、酵母エキスなどが挙げられる。また、全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の条件（流量、温度など）、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土など）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0020】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３５質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４５質量ｐｐｍ以上、よりさらに好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５５質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは６０質量ｐｐｍ以上であり、また、６５質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、７５質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、９５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、１９０質量ｐｐｍ以上、または、２００質量ｐｐｍ以上であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２３０質量ｐｐｍ、特に好ましくは２２０質量ｐｐｍであり、また、２１０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９５質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７５質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６５質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５５質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４５質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３５質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、または、１２０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２３０質量ｐｐｍ、特に好ましくは２２０質量ｐｐｍであり、また、２１０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９５質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７５質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６５質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５５質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４５質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３５質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、または、１２０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
【0021】
本明細書において、ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
【0022】
総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのポリフェノール重合条件（温度、撹拌速度など）、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、活性炭、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイトなど）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
【0023】
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ、コーンタンパク等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
【0024】
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0025】
本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
【0026】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。
【0027】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、飲料に付与したい特性に応じて設定でき、例えば、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．９ｇ／１００ｍＬ以下、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．７ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ未満、１．４ｇ／１００ｍＬ以下、１．３ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．１ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ未満、０．９５ｇ／１００ｍＬ以下、０．９ｇ／１００ｍＬ以下、０．８５ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６５ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５５ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３ｇ／１００ｍＬ以上、０．４ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ超、０．５５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．６５ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．７５ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．８５ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、０．９５ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、又は１．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0028】
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
【0029】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵素（多糖分解酵素、異性化酵素など）の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間、発酵前液の組成（オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など）、発酵工程の諸条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
【0030】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．４以上、３．５以上、よりさらに好ましくは３．６以上、よりさらに好ましくは３．７以上であり、また、３．９以上、または４．１以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．６以下であり、また、４．５５以下、４．５０以下、４．４５以下、４．４０以下、４．３５以下、または、４．３０以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
【0031】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量は、麦の旨味を付与する観点から、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、または１．６ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることが好ましい。
他方、健康志向の観点から、プリン体の含有量は、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることが好ましい。
他方、健康志向の観点から、プリン体の含有量は、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることが好ましい。
【0032】
なお、本明細書において、「プリン体」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基４種を意味する。プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンは「アデニン」と区別して定量することが困難であり、また、グアニル酸及びグアノシンも「グアニン」と区別して定量することが困難である。そのため、「アデニン」には、アデニン塩基と、アデニル酸及びアデノシンとが含まれる。また、「グアニン」には、グアニン塩基と、グアニル酸及びグアノシンとが含まれる。
そして、ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量は、上述のプリン体塩基４種の合計含有量であって、過塩素酸処理後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf、２０２１年１２月検索）により測定した値を意味する。
そして、ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量は、上述のプリン体塩基４種の合計含有量であって、過塩素酸処理後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf、２０２１年１２月検索）により測定した値を意味する。
【0033】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえを良好なものとする観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は０．５以上であるが、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．３以上、さらに好ましくは１．５以上、よりさらに好ましくは１．９以上、特に好ましくは２．０以上であり、また、２．５以上、３．０以上、３．５以上、４．０以上、４．５以上、５．０以上、５．５以上、または、６．０以上であってもよい。
他方、爽やかな余韻のビールテイスト飲料にする観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は１５以下であるが、好ましくは１４．５以下、より好ましくは１４以下、さらに好ましくは１３．５以下、よりさらに好ましくは１３以下、より好ましくは１２．５以下、より好ましくは１２以下、より好ましくは１１．５以下、より好ましくは１１以下、より好ましくは１０．５以下、特に好ましくは１０以下であり、また、９．９以下、９．８以下、９．７以下、９．６以下、９．５以下、９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、または、９．０以下であってもよい。
また、別の一態様において、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、爽やかな余韻のビールテイスト飲料にする観点から、３２以下、３０以下、２８以下、２５以下、２３以下、２０以下、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４．５以下、１４以下、１３．５以下、１３以下、１２．５以下、１２以下、１１．５以下、１１以下、１０．５以下、１０以下、９．９以下、９．８以下、９．７以下、９．６以下、９．５以下、９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、または、９．０以下とすることも好ましい。
他方、爽やかな余韻のビールテイスト飲料にする観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は１５以下であるが、好ましくは１４．５以下、より好ましくは１４以下、さらに好ましくは１３．５以下、よりさらに好ましくは１３以下、より好ましくは１２．５以下、より好ましくは１２以下、より好ましくは１１．５以下、より好ましくは１１以下、より好ましくは１０．５以下、特に好ましくは１０以下であり、また、９．９以下、９．８以下、９．７以下、９．６以下、９．５以下、９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、または、９．０以下であってもよい。
また、別の一態様において、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、爽やかな余韻のビールテイスト飲料にする観点から、３２以下、３０以下、２８以下、２５以下、２３以下、２０以下、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４．５以下、１４以下、１３．５以下、１３以下、１２．５以下、１２以下、１１．５以下、１１以下、１０．５以下、１０以下、９．９以下、９．８以下、９．７以下、９．６以下、９．５以下、９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、または、９．０以下とすることも好ましい。
【0034】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえと飲みやすさのバランスが良好なビールテイスト飲料とする観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は３０以上であるが、好ましくは３５以上、より好ましくは４０以上、さらに好ましくは４５以上、よりさらに好ましくは５０以上、より好ましくは５５以上、特に好ましくは６０以上であり、また、７０以上、７５以上、８０以上、８５以上、９０以上、９５以下、１００以上、１１０以上、１２０以上、１３０以上、１４０以上、または、１５０以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は３００以下であるが、好ましくは２８０以下、より好ましくは２７０以下、さらに好ましくは２６０以下、特に好ましくは２５０以下であり、また、２４０以下、２３０以下、２２０以下、２１０以下、２００以下、１９０以下、または、１８０以下であってもよい。また、一態様において、当該比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は、４５０以下、４４０以下、４３５以下、４３０以下、４００以下、３５０以下、３００以下、２８０以下、２７０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、２３０以下、２２０以下、２１０以下、２００以下、１９０以下、または、１８０以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は３００以下であるが、好ましくは２８０以下、より好ましくは２７０以下、さらに好ましくは２６０以下、特に好ましくは２５０以下であり、また、２４０以下、２３０以下、２２０以下、２１０以下、２００以下、１９０以下、または、１８０以下であってもよい。また、一態様において、当該比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は、４５０以下、４４０以下、４３５以下、４３０以下、４００以下、３５０以下、３００以下、２８０以下、２７０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、２３０以下、２２０以下、２１０以下、２００以下、１９０以下、または、１８０以下であってもよい。
【0035】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、爽やかな余韻を有し、飲みやすさのある飲料とする観点から、リナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｙ）／（Ｚ）〕は５以上であるが、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、さらに好ましくは２０以上であり、また、２５以上、３０以上、３５以上、４０以上、４５以上、５０以上、５５以上、または、６０以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りを付与しない観点から、リナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｙ）／（Ｚ）〕は２００以下であるが、好ましくは１８０以下、より好ましくは１６０以下、さらに好ましくは１４０以下、よりさらに好ましくは１２０以下、特に好ましくは１００以下であり、また、９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、または、７０以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りを付与しない観点から、リナロールの含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｙ）／（Ｚ）〕は２００以下であるが、好ましくは１８０以下、より好ましくは１６０以下、さらに好ましくは１４０以下、よりさらに好ましくは１２０以下、特に好ましくは１００以下であり、また、９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、または、７０以下であってもよい。
【0036】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえのある飲料とする観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）は２００以上であるが、好ましくは２５０以上、より好ましくは３００以上、さらに好ましくは３５０以上、特に好ましくは３８５以上であり、また、３９０以上、４５０以上、５００以上、６００以上、７００以上、８００以上、９００以上、１，０００以上、１，４００以上、１，５００以上、１，６００以上、１，８００以上、２，０００以上、４，０００以上、６，０００以上、８，０００以上、１０，０００以上、１２，０００以上、または、１４，０００以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）は２５，０００以下であるが、好ましくは２３，０００以下、より好ましくは２０，０００以下、さらに好ましくは１８，０００以下、よりさらに好ましくは１６，０００以下、特に好ましくは１４，０００以下であり、また、１２，０００以下、１０，０００以下、９，５００以下、９，０００以下、８，５００以下、８，０００以下、７，５００以下、７，０００以下、６，５００以下、または、６，０００以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との積（Ａ×Ｂ）は２５，０００以下であるが、好ましくは２３，０００以下、より好ましくは２０，０００以下、さらに好ましくは１８，０００以下、よりさらに好ましくは１６，０００以下、特に好ましくは１４，０００以下であり、また、１２，０００以下、１０，０００以下、９，５００以下、９，０００以下、８，５００以下、８，０００以下、７，５００以下、７，０００以下、６，５００以下、または、６，０００以下であってもよい。
【0037】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲み口の重たさを抑えつつ飲みごたえのある飲料とする観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕は０．５以上であるが、好ましくは０．６以上、より好ましくは０．７以上、さらに好ましくは０．８以上、よりさらに好ましくは０．９以上、特に好ましくは１．０以上であり、また、１．２以上、１．４以上、１．６以上、１．８以上、または、２．０以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕は４．５以下であるが、好ましくは４．４以下、より好ましくは４．３以下、さらに好ましくは４．２以下、よりさらに好ましくは４．１以下、特に好ましくは４．０以下であり、また、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、または、３．５以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、総ポリフェノール量（Ａ）（単位：質量ｐｐｍ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕は４．５以下であるが、好ましくは４．４以下、より好ましくは４．３以下、さらに好ましくは４．２以下、よりさらに好ましくは４．１以下、特に好ましくは４．０以下であり、また、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、または、３．５以下であってもよい。
【0038】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえと飲みやすさのバランスが良好なビールテイスト飲料とする観点から、全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕は１０以上であるが、好ましくは１５以上、より好ましくは２０以上、さらに好ましくは２５以上、特に好ましくは３０以上であり、また、３５以上、４０以上、４５以上、５０以上、５５以上、または、６０以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕は２００以下であるが、好ましくは１９０以下、より好ましくは１８０以下、さらに好ましくは１７０以下、特に好ましくは１６０以下であり、また、１５０以下、１４５以下、１４０以下、１３５以下、１３０以下、１２５以下、１２０以下、１１５以下、１１０以下、１０５以下、または、１００以下であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えない観点から、全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と糖質含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｂ）／（Ｚ）〕は２００以下であるが、好ましくは１９０以下、より好ましくは１８０以下、さらに好ましくは１７０以下、特に好ましくは１６０以下であり、また、１５０以下、１４５以下、１４０以下、１３５以下、１３０以下、１２５以下、１２０以下、１１５以下、１１０以下、１０５以下、または、１００以下であってもよい。
【0039】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。
【0040】
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。
【0041】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科植物、イネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科植物、イネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0042】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0043】
本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ
Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0044】
麦芽には、ピログルタミン酸、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料のピログルタミン酸、全窒素量および総ポリフェノール量をそれぞれ本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは５０質量％以上であり、５１質量％以上、５２質量％以上、５３質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５７質量％以上、５８質量％以上、５９質量％以上、６０質量％以上、６１質量％以上、６２質量％以上、６３質量％以上、６４質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、または、１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなる。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満である。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、９０質量％以下である。本発明のさらに別の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６．６質量％以下である。本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、上記以外にも、例えば、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７８質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７５質量％未満、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％未満、６７質量％以下、６６．６質量％以下、６６．６質量％未満、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、または、５２質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなる。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満である。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、９０質量％以下である。本発明のさらに別の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６．６質量％以下である。本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、上記以外にも、例えば、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７８質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７５質量％未満、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％未満、６７質量％以下、６６．６質量％以下、６６．６質量％未満、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、または、５２質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0045】
麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
【0046】
原材料として用いることができる、麦などのイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、特に限定されないが、イネ科植物以外の植物としては、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニスなどが挙げられる。
上記は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を１種または２種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
上記は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を１種または２種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
【0047】
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
【0048】
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは５．０ＢＵｓ以上であるが、より好ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは１２．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは１３．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは１４．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは１５．０ＢＵｓ以上であり、また、１５．０ＢＵｓ以上、１６．０ＢＵｓ以上、１７．０ＢＵｓ以上、１８．０ＢＵｓ以上、１９．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２１．０ＢＵｓ以上、または、２２．０ＢＵｓ以上である。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは４５．０ＢＵｓ以下であり、より好ましくは４０．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは３７．５ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは３５．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは３２．５ＢＵｓ以下であり、また、３０．０ＢＵｓ以下、２７．５ＢＵｓ以下、２６．０ＢＵｓ以下、または、２５．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは５．０ＢＵｓ以上であるが、より好ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは１２．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは１３．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは１４．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは１５．０ＢＵｓ以上であり、また、１５．０ＢＵｓ以上、１６．０ＢＵｓ以上、１７．０ＢＵｓ以上、１８．０ＢＵｓ以上、１９．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２１．０ＢＵｓ以上、または、２２．０ＢＵｓ以上である。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは４５．０ＢＵｓ以下であり、より好ましくは４０．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは３７．５ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは３５．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは３２．５ＢＵｓ以下であり、また、３０．０ＢＵｓ以下、２７．５ＢＵｓ以下、２６．０ＢＵｓ以下、または、２５．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
【0049】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、乳糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0050】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖質含有量が上述した範囲であり、味の厚みが担保され得ることから、食物繊維の含有量は０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることが好ましい。本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．１ｇ／１００ｍＬ以下である。食物繊維としては、例えば、水溶性食物繊維が挙げられる。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
【0051】
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
【0052】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
【0053】
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0054】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リンゴ酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
酸味料の配合量は、好ましくは５０～２０００質量ｐｐｍ、より好ましくは１００～１８００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２００～１５００質量ｐｐｍである。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リンゴ酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
酸味料の配合量は、好ましくは５０～２０００質量ｐｐｍ、より好ましくは１００～１８００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２００～１５００質量ｐｐｍである。
【0055】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リンゴ酸の含有量は、特に制限はないが、ビールテイスト飲料に好適な麦の旨味を増強する観点から、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、または、２００質量ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、酸味の強すぎない飲料とする観点から、６００質量ｐｐｍ以下、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、または４５０質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
また、リンゴ酸は合成リンゴ酸を使っても良いし、発酵リンゴ酸を使用しても良いし、合成リンゴ酸と発酵リンゴ酸を併用してもよい。リンゴ酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
また、リンゴ酸は合成リンゴ酸を使っても良いし、発酵リンゴ酸を使用しても良いし、合成リンゴ酸と発酵リンゴ酸を併用してもよい。リンゴ酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
【0056】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、クエン酸の含有量は、特に制限はないが、ビールテイスト飲料に好適な麦の旨味を増強する観点から、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、または、２５０質量ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、酸味の強すぎない飲料とする観点から、６００質量ｐｐｍ以下、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、または４５０質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
クエン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
クエン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
【0057】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、乳酸の含有量は、特に制限はないが、ビールテイスト飲料に好適なまろやかさを付与する観点から、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、または、４００質量ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、酸味の強すぎない飲料とする観点から、６００質量ｐｐｍ以下、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、または４５０質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
また、乳酸は合成乳酸を使っても良いし、発酵乳酸を使用しても良いし、合成乳酸と発酵乳酸を併用してもよい。乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
また、乳酸は合成乳酸を使っても良いし、発酵乳酸を使用しても良いし、合成乳酸と発酵乳酸を併用してもよい。乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
【0058】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸の含有量は、特に制限はないが、ビールテイスト飲料に好適なシャープな飲み口を付与する観点から、５０質量ｐｐｍ以上、７５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２５質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、または、４５０質量ｐｐｍ以上とすることが好ましい。また、酸味の強すぎない飲料とする観点から、１０００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、または８５０質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
リン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
リン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
【0059】
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
【0060】
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0061】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
【0062】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
【0063】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0064】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0065】
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
【0066】
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法について、発酵ビールテイスト飲料および非発酵ビールテイスト飲料に分けて説明する。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法について、発酵ビールテイスト飲料および非発酵ビールテイスト飲料に分けて説明する。
【0067】
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である場合、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましく、より具体的には、下記工程（１）～（３）を有する方法がより好ましい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である場合、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましく、より具体的には、下記工程（１）～（３）を有する方法がより好ましい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
【0068】
また、本発明の一態様の製造方法は、上記工程（１）～（３）以外に、真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程を有していてもよい。当該工程は、工程（４）として後述する。
【0069】
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し
、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ウリカーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し
、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ウリカーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
【0070】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
【0071】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
【0072】
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0073】
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
【0074】
＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
【0075】
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
【0076】
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させることが好ましい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
【0077】
＜工程（４）＞
工程（４）は、真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程である。
これらの含有量等は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（４）では、これらの含有量等を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれらの成分の中で範囲外であった成分がある場合、その範囲外となる成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整などを行うことが好ましい。
工程（４）は、真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程である。
これらの含有量等は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（４）では、これらの含有量等を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれらの成分の中で範囲外であった成分がある場合、その範囲外となる成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整などを行うことが好ましい。
【0078】
なお、本工程の各成分の含有量等の調整は、工程（１）、工程（２）及び／又は工程（３）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）と工程（３）の間に行ってもよく、工程（３）の後に行ってもよい。また、本工程の各成分の含有量等の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが、工程（３）の後に各成分の含有量等の確認を行い、その結果、調整が必要なものがあれば、その成分の含有量等の調整を行うことが好ましい。
【0079】
これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
【0080】
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：各種原材料を用いて、調合処理（各種原料の混合処理）、アルコール原料添加処理、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、一次原料液を得る工程。
・工程（ｂ）：前記一次原料液を必要に応じて殺菌し、希釈し、カーボネーション処理によって炭酸ガスを加える工程。
・工程（ｃ）：真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程。
なお、必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。これらの工程は、通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビールテイスト飲料を製造することが可能である。
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：各種原材料を用いて、調合処理（各種原料の混合処理）、アルコール原料添加処理、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、一次原料液を得る工程。
・工程（ｂ）：前記一次原料液を必要に応じて殺菌し、希釈し、カーボネーション処理によって炭酸ガスを加える工程。
・工程（ｃ）：真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程。
なお、必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。これらの工程は、通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビールテイスト飲料を製造することが可能である。
【0081】
工程（ａ）により一次原料液を得る具体的な方法は、上述の工程（１）と同様の方法が挙げられる。
そして、非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、アルコール原料として酒類を加えてアルコール含有一次原料液とすることができる。加える酒類は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等が挙げられる。
そして、非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、アルコール原料として酒類を加えてアルコール含有一次原料液とすることができる。加える酒類は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等が挙げられる。
【0082】
工程（ｂ）のカーボネーション処理によって、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に炭酸ガスを加え、炭酸飲料とすることができる。
なお、炭酸ガスの添加方法としては、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に直接炭酸ガスを添加する方法であってもよく、これらの原料液を濃厚な状態で調製した上で、炭酸水との混和によって添加する方法であってもよい。なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
また、オリや雑味の原因物質を除去するために、カーボネーション工程の前に沈殿を除去する処理を行うことが好ましい。
殺菌工程および希釈工程は、カーボネーション処理前におこなっても良いし、容器充填後におこなっても良いし、両方でおこなっても良い。
なお、炭酸ガスの添加方法としては、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に直接炭酸ガスを添加する方法であってもよく、これらの原料液を濃厚な状態で調製した上で、炭酸水との混和によって添加する方法であってもよい。なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
また、オリや雑味の原因物質を除去するために、カーボネーション工程の前に沈殿を除去する処理を行うことが好ましい。
殺菌工程および希釈工程は、カーボネーション処理前におこなっても良いし、容器充填後におこなっても良いし、両方でおこなっても良い。
【0083】
そして、上記工程（３）と同様に、工程（ｃ）として、真正エキス値、総ポリフェノール量、全窒素量、およびリナロール含有量を確認及び／又は調整する工程を経ることが好ましい。
工程（ｃ）は、工程（ａ）と工程（ｂ）の間に行ってもよく、工程（ａ）及び工程（ｂ）の後に行ってもよい。また、工程（ａ）及び／又は工程（ｂ）と並行して行ってもよい。
工程（ｃ）は、工程（ａ）と工程（ｂ）の間に行ってもよく、工程（ａ）及び工程（ｂ）の後に行ってもよい。また、工程（ａ）及び／又は工程（ｂ）と並行して行ってもよい。
【0084】
このようにして得られた本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
容器詰めの方法としては、発酵ビールテイスト飲料の製造方法で述べたものと同じ方法を用いることができる。
容器詰めの方法としては、発酵ビールテイスト飲料の製造方法で述べたものと同じ方法を用いることができる。
【実施例】
【0085】
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、真正エキス値、全窒素量および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
また、実施例において、真正エキス値、全窒素量および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
【0086】
実施例１～５０、比較例１～１４、参考例１～５
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
【0087】
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、すべての実施例および比較例において、食物繊維の含有量は０．４ｇ／１００ｍＬ以下であった。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素等の酵素剤の種類、添加量、添加のタイミングおよび必要に応じて酵素活性の失活処理、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表３～９に示す麦芽比率、真正エキス値、全窒素量、総ポリフェノール量、リナロール含有量、および糖質含有量となるように調整した。なお、表１は、真正エキス値の違いによるビールテイスト飲料に好適な飲みやすさを事前に評価した際の結果を示す。また、表２は、総ポリフェノール量と全窒素量との積の違いによるビールテイスト飲料らしい飲みごたえを事前に評価した際の結果を示す。
また、以下の各表に示される各成分の含有量は、四捨五入を考慮した値であり、各成分の含有量比は、四捨五入を考慮せずに各成分の含有量に基づいて計算を行い、小数点以下第２位を四捨五入した値を示している。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素等の酵素剤の種類、添加量、添加のタイミングおよび必要に応じて酵素活性の失活処理、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表３～９に示す麦芽比率、真正エキス値、全窒素量、総ポリフェノール量、リナロール含有量、および糖質含有量となるように調整した。なお、表１は、真正エキス値の違いによるビールテイスト飲料に好適な飲みやすさを事前に評価した際の結果を示す。また、表２は、総ポリフェノール量と全窒素量との積の違いによるビールテイスト飲料らしい飲みごたえを事前に評価した際の結果を示す。
また、以下の各表に示される各成分の含有量は、四捨五入を考慮した値であり、各成分の含有量比は、四捨五入を考慮せずに各成分の含有量に基づいて計算を行い、小数点以下第２位を四捨五入した値を示している。
【0088】
＜官能評価＞
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
【0089】
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ」、「ビールテイスト飲料らしい好適な爽やかな余韻」および「ビールテイスト飲料に不適な甘い香り」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。また、表１においては、「ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさ」という評価項目について同様の評価を行った。表２においては、「ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ」についてのみ評価を行った。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
【0090】
［ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい好適な爽やかな余韻］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻があまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻がほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な甘い香り］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りがほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りがあまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさがほとんど感じられない。
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい好適な爽やかな余韻］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻が感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻があまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい爽やかな余韻がほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な甘い香り］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りがほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りがあまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な甘い香りが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な飲みやすさがほとんど感じられない。
【0091】
また、表３～９については、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．２以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．２以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。
【0092】
【表1】
【表2】
【表3】
【表4】
【表5】
【表6】
【表7】
【表8】
【表9】
【0093】
実施例５１～６５、比較例１５～１７
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
【0094】
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、すべての実施例および比較例において、食物繊維の含有量は０．４ｇ／１００ｍＬ以下であった。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素等の酵素剤の種類、添加量、添加のタイミングおよび必要に応じて酵素活性の失活処理、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１０～１１に示す麦芽比率、真正エキス値、ピログルタミン酸含有量、リナロール含有量および糖質含有量となるように調整した。
得られたビールテイスト飲料を用いて、上記＜官能評価＞の方法と同様の方法で官能評価を行った。結果を下記表１０および１１に示す。
なお、以下の各表に示される各成分の含有量は、四捨五入を考慮した値であり、各成分の含有量比は、四捨五入を考慮せずに各成分の含有量に基づいて計算を行い、小数点以下第２位を四捨五入した値を示している。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素等の酵素剤の種類、添加量、添加のタイミングおよび必要に応じて酵素活性の失活処理、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１０～１１に示す麦芽比率、真正エキス値、ピログルタミン酸含有量、リナロール含有量および糖質含有量となるように調整した。
得られたビールテイスト飲料を用いて、上記＜官能評価＞の方法と同様の方法で官能評価を行った。結果を下記表１０および１１に示す。
なお、以下の各表に示される各成分の含有量は、四捨五入を考慮した値であり、各成分の含有量比は、四捨五入を考慮せずに各成分の含有量に基づいて計算を行い、小数点以下第２位を四捨五入した値を示している。
【0095】
【表10】
【表11】
【0096】
実施例の結果から、ビールテイスト飲料における真正エキス値が２．３０質量％以下であり、総ポリフェノール量が２０～２５０質量ｐｐｍであり、全窒素量が５～１００ｍｇ／１００ｍＬであり、リナロールの含有量が５～１００質量ｐｐｂであると、「ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ」および「ビールテイスト飲料らしい好適な爽やかな余韻」を有しつつ、「ビールテイスト飲料に不適な甘い香り」が抑制された飲料を提供できた。