特許 7392517 粘り評価方法、表示物及びマップ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-11-28

(45)【発行日】2023-12-06

(54)【発明の名称】粘り評価方法、表示物及びマップ

(51)【国際特許分類】

   G01N 3/00 20060101AFI20231129BHJP

   G01N 11/14 20060101ALI20231129BHJP

【ＦＩ】

G01N3/00 K

G01N11/14 A

【請求項の数】 10

(21)【出願番号】P 2020033657

(22)【出願日】2020-02-28

(65)【公開番号】P2021135253

(43)【公開日】2021-09-13

【審査請求日】2022-12-20

(73)【特許権者】

【識別番号】000001812

【氏名又は名称】株式会社サタケ

(74)【代理人】

【識別番号】110001151

【氏名又は名称】あいわ弁理士法人

(72)【発明者】

【氏名】西本 有紀

【審査官】山口 剛

(56)【参考文献】

【文献】特開平０２－２８４０４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭６３－１３３０４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０００－１２７６５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１１－１３５８２０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ｇ０１Ｎ ３／００ － ３／６２

Ｇ０１Ｎ １１／００ － １１／１６

Ｇ０１Ｎ １９／００ － １９／１０

Ｇ０１Ｎ ３３／０２

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

容器中の米飯内の治具を揺動させたときのせん断ひずみに基づいて、前記米飯の粘りの指標を得る粘り評価方法であって、
前記治具は軸を有し、前記軸を中心として揺動することを特徴とする粘り評価方法。

【請求項2】

前記治具は羽根部を有することを特徴とする請求項１記載の粘り評価方法。

【請求項3】

前記せん断ひずみの値が１．００～２５５％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の粘り評価方法。

【請求項4】

前記せん断ひずみのうちの所定のせん断ひずみに対応する損失弾性率に基づいて、前記米飯の粘りの指標を得ることを特徴とする請求項１乃至請求項３のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法。

【請求項5】

前記容器中の米飯は、前記容器に入れられた状態で炊き上げられたものであり、炊き上げ後、当該容器に入れられたままの状態において、前記治具が揺動されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法。

【請求項6】

請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とする表示物。

【請求項7】

請求項６に記載の表示物であって、粘りを評価する対象とした種類の米または米飯を包装する物であることを特徴とする表示物。

【請求項8】

請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とするマップ。

【請求項9】

請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供する画像を製造する方法。

【請求項10】

請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供するマップを製造する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、粘り評価方法、表示物及びマップに関する。

【背景技術】

【0002】

従来、硬さ・粘り計を用いて米飯の硬さや粘り等を測定する方法が知られていた（特許文献１の図３、段落００１７）。この硬さ・粘り計は、圧縮プランジャーによって試料を鉛直方向に圧縮するように移動させたのち、圧縮プランジャーを試料から離れる方向に移動させ、移動中の圧縮プランジャーにかかる応力に基づいて、米飯の硬さ、粘りなどを評価していた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２００９－１３９１１０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

ところが、米飯の粘りについては、硬さ・粘り計による評価と、パネラーによる官能評価との相関は必ずしも高いものとはいえず、改善の余地があった。

【0005】

本発明は、米飯の粘りについて、パネラーによる官能評価により近い結果が得られる粘り評価方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

請求項１に係る発明は、容器中の米飯内の治具を揺動させたときのせん断ひずみに基づいて、前記米飯の粘りの指標を得る粘り評価方法であって、前記治具は軸を有し、前記軸を中心として揺動することを特徴とする粘り評価方法である。
請求項２に係る発明は、前記治具は羽根部を有することを特徴とする請求項１記載の粘り評価方法である。
請求項３に係る発明は、前記せん断ひずみの値が１．００～２５５％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の粘り評価方法である。
請求項４に係る発明は、前記せん断ひずみのうちの所定のせん断ひずみに対応する損失弾性率に基づいて、前記米飯の粘りの指標を得ることを特徴とする請求項１乃至請求項３のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法である。
請求項５に係る発明は、前記容器中の米飯は、前記容器に入れられた状態で炊き上げられたものであり、炊き上げ後、当該容器に入れられたままの状態において、前記治具が揺動されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法である。
請求項６に係る発明は、請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とする表示物である。
請求項７に係る発明は、請求項６に記載の表示物であって、粘りを評価する対象とした種類の米または米飯を包装する物であることを特徴とする表示物である。
請求項８に係る発明は、請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とするマップである。
請求項９に係る発明は、請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供する画像を製造する方法である。
請求項１０に係る発明は、請求項１乃至請求項５のうちいずれか１項に記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供するマップを製造する方法である。
また、別発明として、以下のものでもよい。
手段１は、容器中の米飯内の治具を揺動させたときのせん断ひずみに基づいて、前記米飯の粘りの指標を得ることを特徴とする粘り評価方法である。

【0007】

手段２は、前記治具は羽根部を有することを特徴とする手段１記載の粘り評価方法である。

【0008】

手段３は、前記治具は軸を有し、前記軸を中心として揺動することを特徴とする手段１又は手段２のいずれか１項に記載の粘り評価方法である。

【0009】

手段４は、前記せん断ひずみの値が１．００～２５５％であることを特徴とする手段１乃至手段３のうちいずれかに記載の粘り評価方法である。

【0010】

手段５は、前記せん断ひずみのうちの所定のせん断ひずみに対応する損失弾性率に基づいて、前記米飯の粘りの指標を得ることを特徴とする手段１乃至手段４のうちいずれかに記載の粘り評価方法である。

【0011】

手段６は、前記容器中の米飯は、前記容器に入れられた状態で炊き上げられたものであり、炊き上げ後、当該容器に入れられたままの状態において、前記治具が揺動されることを特徴とする手段１乃至手段５のうちいずれかに記載の粘り評価方法である。

【0012】

手段７は、手段１乃至手段６のうちいずれかに記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とする表示物である。

【0013】

手段８は、手段７に記載の表示物であって、粘りを評価する対象とした種類の米または米飯を包装する物であることを特徴とする表示物である。

【0014】

手段９は、手段１乃至手段６のうちいずれかに記載の粘り評価方法によって得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供することを特徴とするマップである。

【0015】

手段１０は、手段１乃至手段６のうちいずれかに記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供する画像を製造する方法である。

【0016】

手段１１は、手段１乃至手段６のうちいずれかに記載の粘り評価方法に基づいて得られた前記米飯の粘りの指標に基づいて、基準の粘りとの関係を示す情報を提供するマップを製造する方法である。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、米飯の粘りについて、官能評価との相関が高い評価を得ることができる。また、得られた評価が需要者に対してわかりやすい形で提示される。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】（ａ）は金属製容器の斜視図である。（ｂ）は容器ホルダの斜視図である。（ｃ）はレオメータの斜視図である。（ｄ）は羽根型治具の斜視図である。

【図2】（ａ）は容器配置部に、容器ホルダと金属製容器を配置した状態における図１（ｃ）のＡ－Ａ断面図である。（ｂ）は容器配置部に、容器ホルダと金属製容器が配置され、羽根型治具が下降された状態における図１（ｃ）のＡ－Ａ断面図である。（ｃ）は容器ホルダと金属製容器と羽根部のＢ－Ｂ断面図である。

【図3】羽根型治具の動作態様を示す図である。

【図4】（ａ）は従来例の測定結果を示す図である。（ｂ）は本発明における測定結果を示す図である。

【図5】（ａ）は米の特性を示したマップである。（ｂ）はマップ上における表示の変形例を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

以下、本発明の実施の形態につき図面を参照する等して説明する。なお、本発明は、実施形態に限定されないことはいうまでもない。

【0020】

本実施形態においては、金属製容器１０において米の炊き上げを行ったのち、羽根型治具２２を備えたレオメータ２０により金属製容器１０内の米飯の粘弾性を測定し、測定結果にもとづいて米飯の粘りを評価する。レオメータ２０はアントンパール社（所在地はオーストリア、以下同様）製で、その型番は「ＭＣＲ１０２」である。

【0021】

図１（ａ）は金属製容器１０を示す斜視図である。金属製容器１０は、円筒形で、直径が３０ｍｍ、深さが７３ｍｍ、厚さが０．１ｍｍである。金属製容器１０の上端にはフランジ状に形成された金属製容器フランジ部１０ａが設けられている。金属製容器フランジ部１０ａの直径は３４ｍｍである。金属製容器１０はアントンパール社製で、その型番は「Ｃ－ＣＣ２７／Ｄ／ＡＬ」である。金属製容器１０はアルミニウム製である。

【0022】

以下の条件で炊飯を行った。
金属製容器１０に１０ｇの米を投入する。
金属製容器１０に常温の水を２０ｍｌ程度加え、スプーンで１０秒かきまぜたのち、水を捨て、洗米する。
上記の洗米作業を４回行う。

【0023】

金属製容器１０に常温の水を加え、米１０ｇに対し、水量が１３．５ｇとなるように水量を調整する。なお、洗米工程において、米に水が付着するため、洗米後の金属製容器１０に水１３．５ｇを加えた場合には、水量が多い状態となる。そこで、いわゆる風袋引き機能を有する秤を用いて金属製容器１０の重さを差し引いた状態の秤を用いて、米１０ｇに対し、水量が１３．５ｇとなるように水量を調整するとよい。
金属製容器１０にろ紙で蓋をし、金属製容器１０に対してろ紙を輪ゴムで止める。なお、ろ紙を用いるのは、米の加熱時に、水蒸気を通過可能とするためである。
常温で３０分間、浸漬する。

【0024】

米の炊き上げにはフードスチーマを使用した。使用したフードスチーマはツインバード工業株式会社製で、その型番は「ＳＰ－４１３８」である。
フードスチーマの蓋を開け、フードスチーマ内に金属製容器１０を置き、３０分間加熱する。フードスチーマの加熱開始後、約４分半が経過すると、フードスチーマ内に蒸気が充満する。

【0025】

加熱開始から３０分が経過した段階で、フードスチーマの加熱を停止し、金属製容器１０をフードスチーマ内にそのまま置いて１０分間蒸らす。加熱が停止されることで、フードスチーマ内の蒸気は徐々に減少していく。
フードスチーマによる加熱によって、金属製容器１０は３５分程度蒸気によって覆われる。蒸らしが終了した段階において、金属製容器１０内に液体の水は存在せず、米の炊き上げが完了した状態となる。

【0026】

フードスチーマの蓋を開け、金属製容器１０を取り出す。
取り出した金属製容器１０を冷却器に入れ、５分間送風し、金属製容器１０を冷却する。金属製容器１０を冷却することで、米飯から発生した蒸気が金属製容器１０内で結露して、金属製容器１０の内壁や炊き上げが完了した米飯に付着し、試料としての質が低下するという事態の発生を防止することができる。

【0027】

金属製容器１０から、輪ゴムとろ紙を取り外す。
金属製容器１０にアルミホイルで蓋をする。アルミホイルで蓋をすることで、炊きあがった米飯の上部が米飯の余熱により乾燥し、試料としての質が低下するという事態の発生を防止することができる。
金属製容器１０を常温で２時間放置する。

【0028】

上記の試料作製工程を、品種Ａ、品種Ｂ、品種Ｃ、品種Ｄ、品種Ｅ、品種Ｆの６つの品種について行ない、試料Ａ～試料Ｆを作製した。なお、品種Ａ～品種Ｆはすべてうるち米である。

【0029】

なお、このようにして作製された試料において、炊き上げられた米飯は金属製容器１０内において、金属製容器１０の底部からの高さが約５０ｍｍの状態となった。また本試料作製工程においては、米飯の撹拌やかきまぜは行わず、炊き上げが行われた米飯が入ったままの金属製容器１０をレオメータ２０に対して配置し、試料として用いた。

【0030】

上記試料作製工程において、以下のような変更を加えてもよい。
金属製容器１０に加える水の量や米の浸漬時間は米の状態や品種に応じて、適宜調整してもよい。例えば、古米の粘りを評価する場合には、浸漬時間を長くしたり、加える水の量を増やしたりしてもよい。
冷却器を用いて冷却を行ったが冷却工程は省いてもよい。
複数個の金属製容器１０を１つのフードスチーマによって同時に加熱し、複数の試料を同時に作製してもよい。

【0031】

以上の試料作製工程により作製した各試料に対して、レオメータ２０を用いて粘弾性の測定を行い、米飯の粘りを評価した。レオメータ２０による粘弾性の測定は、金属製容器１０を容器ホルダ１２に配置したのち、容器ホルダ１２をレオメータ２０が有するホルダ配置部２４に配置した状態で、レオメータ２０に取り付けられた羽根型治具２２を揺動させることで行われる。

【0032】

そこで、まず、容器ホルダ１２、レオメータ２０、羽根型治具２２の構造や動作などについて説明をする。

【0033】

図１（ｂ）は、容器ホルダ１２の斜視図である。容器ホルダ１２の上端にはフランジ状に形成された容器ホルダフランジ部１２ａが設けられている。また、容器ホルダフランジ部１２ａの内周には段差部１２ｂが設けられており、段差部１２ｂに金属製容器１０の金属製容器フランジ部１０ａが係合することで、容器ホルダ１２内に金属製容器１０を安定して配置することができる。なお、図２（ａ）に示すように、容器ホルダ１２は底がない筒状の形状である。容器ホルダ１２は金属製である。容器ホルダ１２は、アントンパール社製で、その型番は「Ｈ－ＣＣ２７－Ｄ」である。

【0034】

図１（ｃ）は、レオメータ２０の斜視図である。レオメータ２０は羽根型治具２２を着脱可能に取り付け可能である。図１（ｃ）においては、レオメータ２０に羽根型治具２２が取り付けられた状態が示されている。また、レオメータ２０は、容器ホルダ１２を配置可能なホルダ配置部２４を有している。ホルダ配置部２４は略円筒形であり、容器ホルダ１２を配置することができる。

【0035】

図１（ｄ）は羽根型治具２２を示す斜視図である。羽根型治具２２は、軸部２２ａと４つの羽根部２２ｃとからなる。また、軸部２２ａの上端には取り付け部２２ｂが設けられている。
軸部２２ａの直径は４ｍｍである。軸部２２ａの上部にはレオメータ２０に対して羽根型治具２２を固定可能な取り付け部２２ｂが設けられている。軸部２２ａの下端部には４つの羽根部２２ｃが設けられている。隣り合う羽根部２２ｃの成す角度は９０度であり、平面視したときに軸部２２ａを中心として十字状に視認される。羽根部２２ｃの高さは３５ｍｍ、幅は７ｍｍ、厚さは１ｍｍである。軸部２２ａ、取り付け部２２ｂ、羽根部２２ｃはそれぞれ金属製である。羽根型治具２２はアントンパール社製で、その型番は「ＳＴ１４－４Ｖ－３５／１２５」である。

【0036】

図２（ａ）は、金属製容器１０が配置された容器ホルダ１２がホルダ配置部２４に配置された状態におけるＡ－Ａ断面図である。この状態において、レオメータ２０を用いて試料の粘弾性が測定されるが、詳細は後述する。
なお、レオメータ２０に対して、金属製容器１０と容器ホルダ１２は図示しない固定機構によって固定することが可能である。これにより、後述する羽根型治具２２の揺動にともなって、金属製容器１０と容器ホルダ１２が揺動しないように構成されている。

【0037】

羽根型治具２２はレオメータ２０が有する図示しない駆動機構によって上下方向に移動させることが可能である。図２（ｂ）は、羽根型治具２２を下降させて試料の中に入れた状態におけるＡ－Ａ断面図である。

【0038】

レオメータ２０は、レオメータ２０が有する図示しない駆動機構によって、羽根型治具２２を正逆方向に所定の角度及び速度で回転させることが可能である。レオメータ２０は、試料に挿入された羽根型治具２２を最小トルク（回転）５（ｎＮｍ）、最小トルク（振動）７．５（ｎＮｍ）、最大トルク２００（ｍＮｍ）、偏向角（設定値）０．５～∞（μｒａｄ）、最大角速度３１４（ｒａｄ／ｓ）、最大回転速度３０００（１／ｍｉｎ）で動作させることが可能である。また、試料に挿入された羽根型治具２２に応力を加えて周期的に揺動させることができる（図３を参照）。また、このような揺動に対する応答として発生するひずみに基づいて試料の粘弾性を測定することが可能である。具体的には、レオメータ２０によって、試料が所定のせん断ひずみ（％）となるように羽根型治具２２に所定のトルクを加えたときの、せん断応力（Ｐａ）、貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）、損失弾性率Ｇ’’（Ｐａ）、損失正接ｔａｎδ、を測定することが可能である。また、羽根型治具２２の偏向角を測定することが可能である。

【0039】

なお、レオメータ２０が有するこのような駆動機構は図示しない制御手段（例えば、マイクロコンピュータ）により制御される。また、レオメータ２０は図示しないセンサによって上述した測定データを取得することができる。羽根型治具２２の上下方向および回転方向の駆動制御は、レオメータ２０に設けた所定のボタンやレオメータ２０に接続したパーソナルコンピュータによって制御可能に構成されていてもよい。例えば、試料測定時の羽根型治具２２の具体的な動作態様をパーソナルコンピュータによって設定することが可能である。

【0040】

本測定においては、レオメータ２０のホルダ配置部２４に、金属製容器１０が配置された容器ホルダ１２が配置された状態としたのち、レオメータ２０による駆動制御によって、羽根型治具２２を平面視における金属製容器１０の中心に対して下方に移動させた。この移動により、羽根型治具２２が金属製容器１０内の米飯（深さ約５０ｍｍ）内に、３０ｍｍ挿入された状態となった。図２（ｂ）は、この状態を示したＡ－Ａ断面図である。また、図２（ｃ）は、図２（ｂ）のＢ－Ｂ断面図である。羽根型治具２２を下方に移動させたことで、図２（ｃ）に示すように、平面視で円形の米飯の中心に十字型をなす４つの羽根部２２ｃが位置した状態となる。この状態で、羽根型治具２２を揺動させることで、試料の粘弾性が測定される。

【0041】

以下に、レオメータ２０を用いて試料の粘弾性を測定した試験方法を説明し、その後、試験によって得られた測定結果を示す。

【0042】

本測定においては、予め定められた偏向角に基づいて、羽根型治具２２を所定の態様で動作させることで、米飯の特性について測定を行った。以下に、羽根型治具２２の動作態様を表１、図３を参照して説明する。表１は、試料Ａにおける羽根型治具２２の動作態様を示す表である。図３は、羽根型治具２２の動作態様を示した図である。

【0043】

本測定においては、羽根型治具２２の揺動態様が異なる１６のポイント（ポイントナンバー「１」からポイントナンバー「１６」）を設けた。表１に示すように各ポイントナンバーにおいて、羽根型治具２２の偏向角は異なる。

【0044】

【表1】

【0045】

図３は、ポイントナンバー「１」～ポイントナンバー「３」における羽根型治具２２の動作態様を示したグラフである。図３に示すグラフにおいて、縦軸は、羽根部２２ｃの角度（ｍｒａｄ）を、横軸は羽根部２２ｃが揺動を開始してからの経過時間（秒）を示している。
ポイントナンバー「１」におけるせん断ひずみの値は１．００％であり、羽根型治具２２は１．０５ｍｒａｄの範囲で、正弦波形状で揺動する。なお、羽根型治具２２が正弦波形状で揺動するように羽根型治具２２に加わるトルクが制御される。このとき、羽根型治具２２に加わったせん断応力に基づいて、貯蔵弾性率Ｇ’、損失弾性率Ｇ’’、損失正接ｔａｎδが算出される。なお、せん断ひずみは、偏向角が約１０５．１ｍｒａｄであるときの値を１００％としたときの割合を示す値である。
図３に示すように、ポイントナンバー「１」においては、偏向角を１．０５ｍｒａｄとした羽根型治具２２の揺動が０．５秒を周期として、１０回繰り返される。次いで、ポイントナンバー「２」においては、偏向角を１．６８ｍｒａｄとした羽根型治具２２の揺動が０．５秒を周期として、１０回繰り返される。次いで、ポイントナンバー「３」においては、偏向角を２．６７ｍｒａｄとした羽根型治具２２の揺動が０．５秒を周期として、１０回繰り返される。
以後、同様に、ポイントナンバー「１６」まで、偏向角を徐々に大きくしながら、羽根型治具２２の揺動が同様に繰り返される。そして、各ポイントナンバーにおいて、羽根型治具２２に加わったせん断応力に基づいて、貯蔵弾性率Ｇ’、損失弾性率Ｇ’’、損失正接ｔａｎδが算出される。表２は、このようにして得られた試料Ａについての測定結果を示している。

【0046】

【表2】

【0047】

同様の測定を試料Ｂ～Ｆに対して行ない、表３に示すデータが得られた。
表３は、品種Ａ～Ｆについて、パネラーによる官能評価の値、従来例における硬さ粘り計を用いて算出した粘りを示す値、本発明におけるポイントナンバー「４」（せん断ひずみ４．０４％）における損失弾性率Ｇ’’の値を示した表である。
また、図４（ａ）は、品種Ａ～Ｆについて、官能評価の値と従来例における硬さ粘り計を用いて算出した粘りを示す値との相関を示す図である。
また、図４（ｂ）は、官能評価の値と本発明におけるポイントナンバー「４」（せん断ひずみ４．０４％）における損失弾性率Ｇ’’の値を示した表である。図４（ｂ）に示すようにポイントナンバー「４」における相関係数は０．８９であり、高い相関を示す結果が得られた。

【0048】

【表3】

【0049】

また、表４は、品種Ａについて、従来例を用いた米飯の粘りの評価と官能評価との相関と比べて、本発明を用いた米飯の粘りの評価と官能評価との相関が、せん断ひずみが１．００％～１０１０％の範囲において、どのような傾向を示したか（具体的には相関が高いか否か）を示した表である。

【0050】

【表4】

【0051】

表３、図４、表４に示すように、米飯の粘りについて、せん断ひずみ１．００～２５５の範囲では、従来例と比較して、官能評価と損失弾性率Ｇ’’との相関が高いという結果が得られた。特にせん断ひずみ６．４０～６４．０の範囲（表中で「◎」となっている範囲）で官能評価と損失弾性率Ｇ’’との相関が高いという結果が得られた。
なお、表４のポイントナンバー「１」における測定結果が示すようにポイントナンバー「１」のみで測定を行った場合であっても官能試験と損失弾性率Ｇ’’との相関は十分に高い。

【0052】

なお、各品種についてそれぞれ複数の試料を作製して複数回の測定を行い、その平均値を表２に示した。

【0053】

また、羽根部２２ｃの高さを３５ｍｍ、幅を７ｍｍ、厚さを１ｍｍとしたが、各部の寸法はこの寸法に限られるものではない。また、羽根部２２ｃの形状を長方形状としたが、揺動によって、米飯にせん断ひずみを発生させることが可能であればよくその形状は長方形状に限られない。また、複数の羽根部２２ｃの形状が異なるものであってもよい。また、羽根部２２ｃの個数も４つに限られるものではなく、４未満の個数（例えば１つ～３つ）としてもよいし、５以上の個数としてもよい。

【0054】

品種Ａ～Ｆ以外の他の品種の米についても同様の測定を行うことが可能である。また、複数の品種の米を所定の割合で配合したいわゆるブレンド米に対しても同様の測定を行うことが可能である。また、同一品種であっても、産地や生産者が異なる米についても同様の測定を行うことが可能である。

【0055】

本発明によれば、米飯の粘りの評価において、従来の方法と比較して、パネラーによる官能評価と高い相関を持つ結果を得ることができる。

【0056】

次いで、このようにして得られた粘りの指標を示すデータの利用方法について説明する。

【0057】

図５（ａ）は、このような方法によって得られた米飯の粘りの指標を示す値を縦軸とし、硬さを横軸として作成したマップの例を示している。なお、マップ中の縦軸は上に行くほど、粘りが強く、下に行くほど粘りが弱い。また。マップ中の横軸は右に行くほど、硬さが強く、左に行くほど硬さが小さい。
なお、米飯の硬さについては、従来の硬さ・粘り計を用いた値を用いたが、他の方法により計った硬さを用いてもよい。
このようなマップ上に、複数の品種について米の形を模したマークと品種名を、その品種の粘りと硬さに対応する位置に配置する。例えば、「ホワイトクイーン」という品種は、粘りが強く、硬さが強くない位置に配置されている。
なお、本マップ上では、基準米の粘りと硬さを「普通」としている。そして、マップ上においては、「一般的なお米」という表現を用いて、基準米の位置を示している。
なお、図中等において示す品種名である「ホワイトクイーン」、「越乃介」、「北斗七星」、「太陽のひかり」はすべて架空のものである。

【0058】

また、マップ上には、米の用途を示す領域（図中において点線で示した楕円形）を示すとともに領域内に米の用途を表示している。
例えば、マップの左上には、「お弁当やおにぎりに！」という文字が付された楕円形の領域が配置されている。この領域中には「ホワイトクイーン」が含まれている。これにより、需要者は、「ホワイトクイーン」という品種が、お弁当やおにぎりに適した品種であることを知ることができる。

【0059】

このようにして、複数の品種について作成したマップを、ポスター用紙などに印刷して食料品店のお米売り場に掲示してもよい。あるいは、米を包装している袋に印刷したり、袋にシールによって貼り付けたりしてもよい。なお、この場合には、袋に入っている米の品種を、他の品種と異なる色にしてもよい。
例えば、「越乃介」が包装された袋にこのマップを印刷等する場合には、「越乃介」のお米のマークと「越乃介」という文字の色を赤色や太字で印刷し、他の品種については、黒色で印刷するとよい。図５（ｂ）は、「越乃介」の変更前の表示態様（左側）と変更後の表示態様（右側）を示す図である。このように、包装されている米の品種に対応して、マップ上のその品種の表示態様を他の品種と異なったものとすることで、包装されている米の特性を需要者が認識しやすくなる。
なお、同様のポスターを作成し、「越乃介」の陳列棚に掲示してもよい。この場合も、「越乃介」と他の品種との特性の違いを需要者が認識しやすくなる。なお、マップの画像データをデジタル的に作成するとともに、お米売り場に液晶ディスプレイを備えた端末を設置して、マップを表示するようにしてもよい。
なお、炊き上げ前の米を対象にする例を示したが、炊き上げ後の米飯を対象にして、同様の表示を行うことも可能である。例えば、食料品店のお総菜コーナーに陳列された米飯において同様のマップを印刷やシールの張り付けによって表示するようにしてもよい。あるいは、レトルトごはんの包装において、同様のマップを印刷やシールの張り付けによって作成し、表示するようにしてもよい。

【0060】

なお、近年では、ネットショッピングで米を購入することも可能である。そこで、このような画面上に、マップを表示するように構成してもよい。この場合、例えば、ネットショッピングのトップページには、図５（ａ）に示すようなマップを表示し、需要者が特定の品種を選択した場合（例えば、特定の品種の商品の購入画面に移行した場合）には、図５（ｂ）を参照して上述した「越乃介」のように、選択された特定の品種の表示態様が変更されたマップが表示されるように構成するとよい。これにより、選択した品種の特性を需要者がより理解しやすくなる。

【0061】

なお、マップの画像データの生成においては、予め画像データを作成しておいて、ネットショッピングを提供する会社が管理するサーバに記憶しておき、インターネットなどのネットワークを介して、クライアントのコンピュータに送信し、クライアントのコンピュータにおいて受信された画像データが表示され、需要者がブラウザ上でマップを視認可能となるように構成するとよい。あるいは、クライアント側で動的にマップの画像データを作成するように構成してもよい。

【0062】

マップ上に複数の品種を配置したが、マップ上に１の品種と基準米（「一般的なお米」）のみを配置するようにしてもよい。あるいは、基準米についても配置しなくてもよい。この場合には、マップに表示された粘りについての指標である「もっちり」、「普通」、「あっさり」という文字によって、粘りの指標を需要者が認識することができる。

【0063】

米の品種が同一品種であっても、産地、生産者、圃場等によって異なる食味を呈する米となる場合がある。そこで、米に関する品種以外の情報を付加してマップ上に表示するようにしてもよい。例えば、「○○県産越乃介」や「○○農家自慢の越乃介」といった文字列をお米のマークに付加して表示するとよい。なお、マップ上に配置する米の品種が同一である場合には、品種名をマップの右上などに表示し、各お米のマークについては「○○市産」、「○○町産」といった文字列のみをお米のマークに付加して表示するようにしてもよい。

【0064】

粘りと硬さを示すマップを作成する例を示したが、米飯の特性を示す光沢、旨味、香りなどについても周知の方法に基づいて、測定し、硬さに代えてあるいは加えて２次元あるいは３次元的なマップを作成したりレーダーチャートを作成したりしてもよい。あるいは、粘りのみについて１次元のマップを作成してもよい。

【0065】

このように、紙や袋などの媒体やコンピュータに制御された表示手段において、米の粘りに関するマップを表示して需要者に提示することで、粘りそのものや米飯の用途などを需要者が理解しやすい。特に本評価方法によれば、精度の高い粘りの指標を得ることができるので、このようなマップの提示を行ったときの販売促進の効果は大きい。

【0066】

いずれの実施形態における各技術的事項を他の実施形態に適用して実施例としても良い。

【符号の説明】

【0067】

１０ 金属製容器
１０ａ 金属製容器フランジ部
１２ 容器ホルダ
１２ａ 容器ホルダフランジ部
１２ｂ 段差部
２０ レオメータ
２２ 羽根型治具
２２ａ 軸部
２２ｂ 取り付け部
２２ｃ 羽根部
２４ ホルダ配置部

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】