特許 7406492 鮮度維持機能を有するリコピン着色剤、その製造方法及び使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-12-19

(45)【発行日】2023-12-27

(54)【発明の名称】鮮度維持機能を有するリコピン着色剤、その製造方法及び使用

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/44 20160101AFI20231220BHJP

   A23L 17/00 20160101ALI20231220BHJP

【ＦＩ】

A23L5/44

A23L17/00 101D

【請求項の数】 11

(21)【出願番号】P 2020536612

(86)(22)【出願日】2017-12-29

(65)【公表番号】

(43)【公表日】2021-03-11

(86)【国際出願番号】 CN2017120198

(87)【国際公開番号】W WO2019127485

(87)【国際公開日】2019-07-04

【審査請求日】2020-07-30

【審判番号】

【審判請求日】2022-08-26

(73)【特許権者】

【識別番号】520203367

【氏名又は名称】チェングアン バイオテック グループ カンパニー リミテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100108833

【弁理士】

【氏名又は名称】早川 裕司

(74)【代理人】

【識別番号】100162156

【弁理士】

【氏名又は名称】村雨 圭介

(74)【代理人】

【識別番号】100201606

【弁理士】

【氏名又は名称】田岡 洋

(72)【発明者】

【氏名】シュ，ジェンチョン

(72)【発明者】

【氏名】ジャ，シンチャオ

(72)【発明者】

【氏名】ティエン，ホン

(72)【発明者】

【氏名】ガオ，ウェイ

(72)【発明者】

【氏名】ワン，ホンシャ

(72)【発明者】

【氏名】ジャオ，リージュエン

【合議体】

【審判長】加藤 友也

【審判官】中村 和正

【審判官】植前 充司

(56)【参考文献】

【文献】特開２００８－６３４７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０６３４４５１０（ＣＮ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１１９８９８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－９８３６５（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

A23L

C09B

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

リコピン食品着色剤の製造方法であって、
前記食品着色剤は、重量部で、リコピン結晶１～３部、乳化剤５～２０部、抗酸化剤０．５～５部、グリセリン６０～７０部、水１０～２０部を含む乳化物からなり、
前記乳化剤は、油溶性乳化剤と水溶性乳化剤とを混合してなるものであり、
前記水溶性乳化剤はツイーン、モノステアリン酸ショ糖エステル、モノパルミチン酸ショ糖エステルから選ばれる一種または多種であり、及び／又は、前記油溶性乳化剤としてリン脂質を用い、
前記食品着色剤のＤ_５０は０．５５～０．６５μｍであり、及び／又は
前記食品着色剤の色調値はＬ*２５～３５、ａ*３０～３５、ｂ*２０～２５であり、
前記食品着色剤は、鮮度維持機能を有し、
前記製造方法は、原料を混合してから乳化させ、さらに粉砕する
ことを特徴とする、食品着色剤の製造方法。

【請求項2】

前記乳化剤は、前記油溶性乳化剤と前記水溶性乳化剤とを１～５：５～１５の質量比で混合してなるものであることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

前記抗酸化剤は、Ｌ－アスコルビン酸、茶ポリフェノール、ビタミンＥから選ばれる一種または多種であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。

【請求項4】

前記原料は質量百分率で、リコピン結晶１～３％、油溶性乳化剤１～５％、水溶性乳化剤５～１５％、抗酸化剤０．５～５％、グリセリン６０～７０％、残量の水からなるものであることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項5】

前記食品着色剤の温度２５℃、相対湿度６０％条件下の粘度は２００００～４００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項6】

前記乳化は４５～７５℃で行うことを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項7】

前記乳化は、６０００～８０００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で１５～４５ｍｉｎせん断乳化を行うことを特徴とする、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項8】

前記粉砕は４０～６０℃の条件下で行うことを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項9】

前記粉砕は、線速度８～１５ｍ／ｓで１２０～１５０ｍｉｎ粉砕することを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項10】

魚肉練り類食品の製造方法であって、
請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法でリコピン着色剤を製造し、得られたリコピン着色剤を使用する、
魚肉練り類食品の製造方法。

【請求項11】

前記リコピン着色剤を希釈してから魚肉練り類食品の表面にスプレーする、請求項１０に記載の魚肉練り類食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は食品工業の分野に関するものであり、具体的には、鮮度維持機能を有するリコピン着色剤及びその製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

リコピンはカロテノイドの一種であり、分子内に二重結合を多く有し、抗酸化活性が強く、細胞の抗酸化損害を回避でき、がんの発生を予防できる。また、リコピンは心臓・脳血管病の発生も予防でき、老衰遅延などの機能を有する。

【0003】

リコピンは脂溶性の赤色色素であり、肉製品などの食品の表面に使用すると、生肉の色合いが鮮やかになるだけではなく、保湿、鮮度維持の機能も果たし、製品のシェルフライフが延長される。一方、リコピンの難水溶性のため、リコピンは食品への使用において大きな制限がある。

【0004】

カニ蒲などの魚肉練り類製品は加工過程において、色塗りして膜で包む必要がある。エビやカニの色に近い赤色色素を用いてロールの表面に塗布することで、カニ蒲の色合いが改善される。現在では、カニ蒲に使用される天然な赤色色素として、コチニール色素、紅麹色素などがあるが、これらの赤色色素は、一般的に、色保持の作用のみを有し、鮮度維持において効果が劣っている。

【0005】

中国特許文献ＣＮ１０４６２１２３０Ａにおいて、鶏手羽、豚肉、牛肉などのような生鮮食料品に用いられる鮮度維持・色保持用噴霧剤が開示され、その主成分はキトサン、グリセリン、及びリコピンであり、グリセリンのリコピンに対する乳化作用により、リコピンを水に溶解させ、噴霧剤を形成し、生肉の表面に保護膜を形成することで、水分の蒸発を低減できるが、色保持における効果が乏しい。中国特許文献ＣＮ１０５３９４９Ａにおいて、水溶性乳化リコピン食用着色剤及びその製造方法が開示され、該案で得られた製品を魚肉練り類製品に用いる際に、呈色効果が乏しい。

【0006】

現在では、粒子が緻密且つ均一で、呈色が鮮やかで、水分を保持でき、浸透防止が可能である鮮度維持機能を有するリコピン食品着色剤の開発が急務である。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の解決しようとする課題は、従来技術に存在する欠陥を克服し、鮮度維持機能を有するリコピン食品着色剤を提供することである。本発明が提供する着色剤は、緻密且つ均一で、呈色が鮮やかで、水分保持効果が良好で、浸透防止が可能である、などの特徴を有する。

【課題を解決するための手段】

【0008】

具体的には、本発明が提供する食品着色剤は、リコピン結晶、乳化剤、抗酸化剤、グリセリン、及び水を含む原料で製造されるものである。そのうち、核となる物質はリコピン結晶である。

【0009】

リコピンは脂溶性色素であり、人体に直接吸収されることが困難である。現在、市販されるリコピンは、主に、含量が１５％程度のリコピン含油樹脂である。そのままでリコピン含油樹脂により着色剤を製造すると、製造される着色剤の色調が黄色になる傾向がある。本発明では、原料としてリコピン結晶を用いることで、赤色の色調を有する着色剤を製造でき、さらに、粒子が緻密且つ均一で、呈色が鮮やかで、水分を保持でき、浸透防止が可能である鮮度維持機能を有するリコピン食品着色剤が得られる。本発明で用いられるリコピン結晶は、原料としてリコピン含油樹脂を用い、有機溶剤を入れ、再結晶することで製造されてもよいが、直接に市販から入手してもよい。

【0010】

本発明は、各原料の組成を全面的に最適化し、特に原料におけるグリセリンの相対使用量及び水の相対使用量を制御することで、前記原料から製造される着色剤が良好な色調、粒度及び粘度を有することを確保できる。具体的には、本発明では、前記原料が重量部で、リコピン結晶１～３部、乳化剤５～２０部、抗酸化剤０．５～５部、グリセリン６０～７０部、水１０～２０部を含むことが好ましい。

【0011】

本発明では、前記乳化剤は、油溶性乳化剤と水溶性乳化剤とを混合してなるものであることが好ましく、油溶性乳化剤と水溶性乳化剤とを１～５：５～１５の質量比で混合してなるものであることが好ましい。これにより、前記乳化剤が特定の割合のグリセリン及び水と協同作用してリコピンに良好な媒質を形成することを確保でき、着色剤製品に優れた機能を付与できる。ここで、前記水溶性乳化剤として、当分野の汎用の食品用水溶性乳化剤を選択でき、例えば、ツイーン、モノステアリン酸ショ糖エステル、モノパルミチン酸ショ糖エステルの一種または多種が挙げられる；前記油溶性乳化剤として、当分野の汎用の食品用油溶性乳化剤を用いることができ、例えば、リン脂質が挙げられる。

【0012】

本発明では、配合に抗酸化剤を添加することで、前記着色剤に抗酸化機能を付与できる。前記特定の割合の抗酸化剤はリコピン結晶と協同作用でき、着色剤に良好な鮮度維持効果を付与できる。前記抗酸化剤として、当分野の汎用の食用可能な抗酸化剤を用いることができる。例えば、Ｌ－アスコルビン酸、茶ポリフェノール、ビタミンＥの一種または多種が挙げられる。

【0013】

本発明の好ましい案として、前記原料は、質量百分率で、リコピン結晶１～３％、油溶性乳化剤１～５％、水溶性乳化剤５～１５％、抗酸化剤０．５～５％、グリセリン６０～７０％、残量の水からなるものである。

【0014】

本発明で提供されるリコピン着色剤は、良好な粒度、色調及び粘度を有する。具体的には、本発明で提供される食品着色剤の中位粒径Ｄ_５０は０．５５～０．６５μｍである。本発明で提供される食品着色剤の色調値はＬ*２５～３５、ａ*３０～３５、ｂ*２０～２５である（ここで、Ｌ*は黒白を示し、その値が０である場合は黒色であり、１００である場合は白色であり、０～１００の間にある場合は灰色である；ａ*は赤緑を示し、その値がプラスである場合は赤色であり、マイナスである場合は緑色である；ｂ*は黄青を示し、その値がプラスである場合は黄色であり、マイナスである場合は青色である）。本発明で提供される食品着色剤の温度２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は２００００～４００００ｍＰａ・ｓである。

【0015】

本発明では、前記食品着色剤の製造方法も同時に提供されている。具体的には、前記食品着色剤は、原料を混合してから乳化させ、粉砕してなるものである。

【0016】

前記乳化において、当分野の慣用の乳化方法を用いて、原料を乳化させて乳化懸濁液を得ればよい。本発明の一つの具体的な形態として、６０００～８０００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下でせん断乳化すればよい。本発明では、前記乳化が４５～７５℃で行われることが好ましい。乳化時間として、１５～４５ｍｉｎが好ましい。

【0017】

本発明では、乳化された乳化懸濁液を粉砕機に仕込んで粉砕することで、特定の粒度、色調及び粘度を有する製品の獲得を確保できる。本発明では、大量の実践を行った結果、本発明で提供される製品が良好な色調及び粒度を有するか否かについて、粉砕時の温度の制御が肝心な点であることを見出した。粉砕の温度が６０℃を超えると、粉砕過程において、色調値がａ*１２～１５、ｂ*３～５に達した後、たとえ粉砕を続いても色調値がこれ以上増加することはなく、鮮やかな赤色を有する製品が得られない；一方、粉砕の温度が４０℃以下であると、乳化懸濁液の粘度が向上し、粉砕の阻害が大きくなり、粉砕媒質が乳化懸濁液に懸濁し、粉砕による効果を達成できない。粉砕過程自体では、大量な熱が生じ、製品を昇温させるため、本発明の前記温度制御とは、温度を制御することで粉砕過程中の製品の温度を４０～６０℃という特定の範囲内に維持することである。本発明では、前記粉砕の線速度が８～１５ｍ／ｓ、粉砕時間が１２０～１５０ｍｉｎであることがさらに好ましい。

【0018】

製造過程において、半時間ごとにサンプリングして粒度及び色調を検測してもよい。合格したものを取り出して包装することにより、本発明の鮮度維持機能を有する食品着色剤が得られる。

【0019】

上記の方法で製造された着色剤は、製品に良好な粒度、色調及び粘度を付与でき、製品が緻密且つ均一で、呈色が鮮やかで、水分保持効果が良好で、浸透防止が可能である、などの特徴を有することを確保できる。

【0020】

本発明では、前記リコピン着色剤の魚肉練り類食品の製造における使用も同時に保護される。前記魚肉練りとは、魚肉練りをチョッピングして攪拌した後に食塩、副原料などを添加して圧し潰し、黏稠な魚肉ペーストとしてから成形させ、その後に加熱して得られる弾性のあるゲル体であり、例えば、魚肉団子、蒲鉾、魚ソーセージ、魚巻きなどが挙げられる。ここで、「魚肉練り」は、魚を原料として製造された製品に限定されるものではなく、カニ、エビ、貝などの水産品を原料として製造された製品も含み、例えば、カニ蒲などが挙げられる。

【0021】

前記使用において、具体的には、前記リコピン着色剤を希釈してから、魚肉練り類食品の表面にスプレーする。前記希釈において、純水で前記リコピン着色剤の質量の８～１２倍になるまでに希釈することが好ましい。前記魚肉練り類食品がカニ蒲である場合、本発明では、１ｋｇあたりのカニ蒲に３～７ｇの前記リコピン着色剤を使用することが好ましい。

【0022】

本発明が提供するリコピン着色剤は、粒度が適宜で、色調が魚肉練り類製品の塗色に好適で、着色力が強く、色彩が鮮やかである。本発明が提供するリコピン着色剤は、ミオグロビンを促発する効果を有し、魚肉練り類製品の色合いを鮮やかにすることができ、より新鮮に見えるようにすることができ、さらに、鮮度維持機能を有し、一部の食品微生物を殺すことができるため、食品鮮度が維持され、シェルフライフが延長される。

【発明を実施するための形態】

【0023】

以下、具体的な実施例を組み合わせて、本発明の具体的な実施形態についてさらに詳細に説明する。以下の実例は、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するためのものではない。

【0024】

下記の各実施例で用いた原料はいずれも市販品である。そのうち、前記リコピン結晶におけるリコピンの含量は９０～９５％であり、Ｃｈｅｎｇｕａｎｇ Ｂｉｏｔｅｃｈ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．から購入したものである。

【0025】

実施例１
本実施例では、リコピン結晶２５ｇ、モノステアリン酸ショ糖エステル１００ｇ、リン脂質５０ｇ、ビタミンＥ ５ｇ、グリセリン６２０ｇ、水２００ｇを原料とするリコピン着色剤が提供される。

【0026】

本実施例では、さらに、前記リコピン着色剤の製造方法が提供される。具体的には、下記の通りである。
（１）各原料を混合してから乳化缶に仕込んで、４５℃までに加熱し、６０００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で３０ｍｉｎせん断乳化を行い、乳化懸濁液を得た；
（２）前記乳化懸濁液を粉砕機に仕込んで粉砕し、粉砕温度を４０℃となるように制御し、粉砕の線速度を１２ｍ／ｓとし、１２０ｍｉｎ粉砕した。

【0027】

検測したところ、本実施例で提供したリコピン食品着色剤のＤ_５０は０．５８μｍであり、色調値はそれぞれＬ*３５、ａ*３０、ｂ*２０であり、前記着色剤の２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は４００００ｍＰａ・ｓであった。

【0028】

実施例２
本実施例では、リコピン結晶３００ｇ、ツイーン８０ １．１ｋｇ、リン脂質１００ｇ、茶ポリフェノール５００ｇ、グリセリン７ｋｇ、水１ｋｇを原料とするリコピン着色剤が提供される。

【0029】

本実施例では、さらに、前記リコピン着色剤の製造方法が提供される。具体的には、下記の通りである。
（１）各原料を混合してから乳化缶に仕込んで、７５℃までに加熱し、８０００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で１５ｍｉｎせん断乳化を行い、乳化懸濁液を得た；
（２）前記乳化懸濁液を粉砕機に仕込んで粉砕し、粉砕温度を５０℃となるように制御し、粉砕の線速度を８ｍ／ｓとし、１５０ｍｉｎ粉砕した。

【0030】

検測したところ、本実施例で提供したリコピン食品着色剤のＤ_５０は０．６５μｍであり、色調値はそれぞれＬ*３０、ａ*３２、ｂ*２２であり、前記着色剤の２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は３５０００ｍＰａ・ｓであった。

【0031】

実施例３
本実施例では、リコピン結晶１ｋｇ、モノパルミチン酸ショ糖エステル１５ｋｇ、リン脂質２．５ｋｇ、アスコルビン酸３ｋｇ、グリセリン６３．５ｋｇ、水１５ｋｇを原料とするリコピン着色剤が提供される。

【0032】

本実施例では、さらに、前記リコピン着色剤の製造方法が提供される。具体的には、下記の通りである。
（１）各原料を混合してから乳化缶に仕込んで、６０℃までに加熱し、７０００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で４５ｍｉｎせん断乳化を行い、乳化懸濁液を得た；
（２）前記乳化懸濁液を粉砕機に仕込んで粉砕し、粉砕温度を６０℃となるように制御し、粉砕の線速度を１５ｍ／ｓとし、１２０ｍｉｎ粉砕した。

【0033】

検測したところ、本実施例で提供したリコピン食品着色剤のＤ_５０は０．５５μｍであり、色調値はそれぞれＬ*２５、ａ*３５、ｂ*２５であり、前記着色剤の２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は２００００ｍＰａ・ｓであった。

【0034】

比較例１
中国特許文献ＣＮ１０５３９４９Ａの実施例１に開示された配合に従って、リコピン着色剤を製造した。具体的な配合において、含量が１０％であるリコピン含油樹脂１ｋｇ、大豆リン脂質１００ｇ、グリセリン４．９ｋｇ、水３ｋｇである。
具体的な製造方法は実施例１と同じである。

【0035】

検測したところ、本比較例で提供したリコピン食品着色剤のＤ_５０は１．３μｍであり、色調値はそれぞれＬ*３８、ａ*１５、ｂ*３２であり、前記着色剤の２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は８０００ｍＰａ・ｓであった。

【0036】

比較例２
実施例１で提供した原料（抗酸化剤を除く）を用いて、中国特許文献ＣＮ１０５３９４９Ａの実施例１に開示された方法により、リコピン着色剤を製造した。

【0037】

具体的な製造方法は下記の通りである。
（１）乳化剤（モノステアリン酸ショ糖エステル及びリン脂質）を水に入れて、４０℃で攪拌して溶解させた後、リコピン結晶を入れ、１３００ｒｐｍ／ｍｉｎで高せん断混合乳化機において、均一になるように３０分攪拌して混合させた。
（２）グリセリンを５０℃までに加熱し、２０分攪拌してから、ステップ（１）の混合料を加入し、２０ＭＰａで材料を３回均質にした。
（３）均質になった材料を脱気タンクに移行し、－１０ｋＰａ、４５℃で６時間脱気・養生を行い、リコピン着色剤を得た。

【0038】

検測したところ、本比較例で提供したリコピン食品着色剤のＤ_５０は１．９μｍであり、色調値はそれぞれＬ*４９、ａ*２０、ｂ*８であり、前記着色剤の２５℃、相対湿度６０％の条件下の粘度は１６０００ｍＰａ・ｓであった。

【0039】

実施例４
本実施例では、実施例１で提供したリコピン着色剤により加工されたカニ蒲が提供される。具体な加工方法は下記の通りである。リコピン着色剤を５ｇ取り、純水で１０倍になるまで希釈した（即ち、５０ｇになるまで希釈した）後、１ｋｇのカニ蒲の表面に均一にスプレーした。

【0040】

実験例
本発明で提供されるリコピン着色剤により加工されたカニ蒲について、鮮度維持実験及び水分保持実験を行った。
実験群：実施例４で提供した実施例１のリコピン着色剤により加工されたカニ蒲；
対照群：純水を５０ｇ取り、１ｋｇのカニ蒲の表面に均一にスプレーして得られたもの。
実験群及び対照群で提供したカニ蒲を安定性試験箱（温度２５℃、相対湿度６０％）に置き、鮮度維持実験及び水分保持実験を行い、異なる期間放置したカニ蒲の微生物及び水分を検測した。その結果を表１に示す。

【0041】

【表1】

【0042】

表１から分かるように、本発明のリコピン着色剤は良好な鮮度維持・水分保持効果を有している。また、実験群で提供したカニ蒲は、安定性試験箱に９日置いても、鮮やかな外観を維持した。

【0043】

上記において説明したのは、本発明の好ましい実施例にすぎず、本発明の範囲を限定するためのものではない。本発明の技術的思想および趣旨から逸脱しない範疇で行ったいかなる変形、等価置換、改善などは、いずれも本発明の保護範囲に含まれる。